[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之六暨紅燒肉

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10月24日,是一個節日,衹有「我們」這種人才知道的節日。1024,是2的10次方,我們在計算機上說到的「一兆」或「1MB」,指是就是1024個KB,而不是1000;往下,1KB是1024個字節;再往上,1GB是1024個M,1TB是1024個G,再往上PB、EB、ZB都是以1024為倍數遞增的。
簡單點說,1024就是個二進制的東西,二進制就是電腦的基礎,所以這一天是「碼農節」和「電腦深度愛好者節」,這種人一般自稱「geek」,外人稱之為「電腦宅男」。
Geek們有個網站,叫github,是用來工作的,管理程序代碼用的,這個網站在國內看不到;還有個叫thinkgeek的,是用來玩的,是個在線商品網站,專賣「極客」們還會喜歡的「神經病東西」,比如30面骰子做成的項鏈,比如《星球大戰》中R2D2造型的車載USB充電器,比如超級瑪麗中那隻烏龜形狀的水杯,都是些沒什麼大用但挺有趣的東西,就象那些大人看來是垃圾而小孩子當作寶貝的東西,是一個意思。
我在10月24日去了那個網站,有一個《星際迷航》的郵差包,原價69.90美元,為了碼農節特價衹賣九塊九!好合算,於是我就打算買一個,可惜沒有代表指揮和戰略人員的黄色了,衹剩代表醫學科學的藍色與代表工程人員的紅色了,看來大家都想做領導啊!我加了個紅色的到購物車裡,沒有下單,想等明後天看看有沒有黄色的出來。
第二天,我又去了那個網站,黃色依然沒有,可價格回到69.9美元了!哎呀,好後悔啊,早知道一夜之間就漲回去,那紅色就紅色吧!
不行,我怎麼也要買樣東西補償一下自己,挑來挑去,挑中了一副耳環,我可是有耳洞的哦!左耳有二個,那是另外的故事了。把耳環放入購物車,準備下單。
慢,購物車的那隻紅色包還在,價格還是九塊九,果斷點擊「結賬」,我就成功買下了那隻包;當然,還有耳環,我都賺了60美元了,不在乎這些小錢了。
東西不是寄到家中來的,我選的是寄到Gamestop的店中,Gamestop是遍佈全美的連鎖遊戲店,我總是認為如果一個地方既有Gamestop又有蘋菓專賣店,那就是個高檔的地方,Glendale Galleria是一個,Rancho Cucamonga Victoria Gardens是一個。
寫了這麼多,與家宴有關嗎?一點也沒有。
那為什麼要寫?我樂意!
萬事你都架不住「樂意」二字。
做領袖的「樂意」發動運動,你沒轍。
做菜的「樂意」多加點糖,你同樣沒轍。
我樂意在家宴中燒紅燒肉,那怕客人不想喫,不想也不行,一定要喫。
那天快要開席的時候,七點半左右吧,有位客人到後廚來「探班」,那位客人是常住洛杉磯的,但他也常去上海,他告訴我「我常去上海的,我常喫上海菜的,我常去老吉士喫紅燒肉的」,我對他說「等你喫了我的,我們再聊。」
那位客人是我不認識的,跟我定席的那位剛下飛機,剛趕到這裡,稍事洗個臉,換件衣服,八點鐘正式開席。
他們開席,我就要準備熱菜了。按照「規矩」,他們十二個人設了十三個座,多出來的那個是我的,我去喝了杯香檳,就回到廚房,要準備熱菜了,那樣才正好在他們冷菜喫得差不多時,熱菜可以一個個上場。
臘味合蒸早就擺在大蒸鍋裡了,對了,就是E帶來的那個,她還幫我買了豆苗,因為我不想用隔天的蔬菜,所以托她在來的路上買點豆苗。
開火,蒸!
紅燒肉是下午就燒好的,再收最後一把火。
大炒鍋中舀點熱水,煮着,燙蝦仁用。
這樣第一波可以連着上三道熱菜,掌握節奏很重要。
最重要的是紅燒肉,還記得嗎?在燉雞的時候,二塊大的熱氣五花肉已經放在大炒鍋中煮着了,大概要煮一個多小時,煮到當中也變硬為止。然後再拔毛,再切。
對的,那時阿杜已經从我家拿了鮮貝乾貝和烤麩回來了,你想吧,一個來回都過去了,肉還沒初加工好呢。
毛是阿杜幫我拔的,我在做別的事情。豬毛被刮過一次,生的時候你去摸是摸不出來的,一煮,肉皮收縮,毛就頂了出來,但是很短,肉眼幾乎看不清。要用手指去摸,摸到一根拔一根,費眼費時費力,要知道,象一本雜誌那麼大的五花肉托在手裡還是挺累的。
在上海時,是一條長的五花肉,一條切十塊十二塊都正好;可是這裡是長方形的,一塊大的最多切出十塊來,我衹能買二大塊,各切成八塊,總共十六塊。
把肉放在砧板上,先就着「肉勢」來修邊,因為雖說是長方形的,其實是「歪」的,先要修整齊,然後對剖,再橫過來對剖,再對剖。二乘二乘二再乘二,就是十六,二的四次方,一直切下去,可以切出1024來。
先煮再切的好處是一來可以讓毛「擠」上來,二來可以讓燒好的紅燒肉保持四四方方。這個五花肉是熟的了,不會再縮,現在是什麼樣子最後就是什麼樣子了,若是先切再燒,最後的成品是尖的,肥肉大,瘦肉小,要是小塊的還能忍受,我這種做法要小指長短的見方,或是尖的就太煞風景了。
切下的邊角料,都放到了自封袋中,做個家常豆腐「不要太讚哦」!廚房中一定是會有多餘的料的,長期運行的廚房呢,可以周轉利用,象這種難得做一次的,多出來的衹能全都帶回去了,整整一箱,宜家的大號料理箱。
你還別笑,帶是帶回去了一箱,我們還整出五箱垃圾來呢,宜家的小垃圾箱。房子中衹有個小垃圾桶,完全不夠我們「造」的,倒是有垃圾袋,就拿垃圾袋套在了二個小一號的宜家料理箱上,滿了就拿到廚房門口去,前前後後裝了五個十三加侖的大垃圾袋。
十六塊大的五花肉,塊塊象小魔方一般,放在我帶去的大鑄鐵鍋中,加水加調料加糖,又煮了一個半小時;開蓋轉成大火後又是半小時,看看湯汁變少了一半,那時已經四點多了,離火加蓋放着。
紅燒肉已經好了,衹要再加一把火,讓湯水稠厚一點,可以淋在肉上又不馬上滑下來,就成了。
燒一大鍋飯,等着客人就米飯喫。電飯鍋是阿杜帶來的,我家三口人,鍋太小;阿杜家七口人,有個大電飯煲,據說還是個很高級的「要燒交關辰光」的鍋,所以現在就燒上了。
至此,我們就沒事幹了,終於可以歇一下了,再過一會兒,就要正式「打仗」了。
冷菜,還沒有裝盆,洛杉磯的天太過乾燥,早裝了盆會乾掉。
熱菜,都已經切配好了,每個盆都用保鮮膜包着,實在太乾了。

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