大閘蟹

  有位美國朋友問我,說是為什麼上海人特別喜歡那大閘蟹,我說這哪是喜歡,分明是有仇嘛,而且這仇還結得挺深。君不見,上海人若是見了大閘蟹,必於第一時間摩拳擦掌,瞳孔也會隨之放大,非要狠狠咬上那蟹幾口,拆骨剜肉,方覺後快。這不是有仇是什麼?

  當然那衹是說笑罷了,上海人對大閘蟹是真的情有獨鍾,而這份情,可謂舉世皆知,以至於在日語裏有了一個新詞,叫做「上海蟹」。這「上海蟹」三字指的不是上海崇明的小毛蟹,而是這上海一隻也產不出、卻人人喜歡的大閘蟹。上海人在東京極多,這大閘蟹的價鈿在東京便飛漲起來;洛杉磯也有許多上海人,於是這大閘蟹就背井離鄉,遠渡重洋,以飽上海人的口福。

  每當秋風起、蟹腳癢的時候,上海人便口也饞、手也癢,總要弄上幾隻蟹來剝剝才過癮。家祖母、父親和我的生日均在秋天,於是,便有了極好的喫蟹理由。記得我小時候,住在愚園路,與之交界的膠州路,有著新中國最早的不參與計劃經濟統購統銷的農副產品市場,上海人稱之為「自由市場」。就是這個自由市場,發明瞭用香煙票換雞蛋,也孕育了上海最早的蟹大王、蟹老闆。而鄧小平 1983 年的南巡,也巡到了這自由市場,立刻使它聲名大振。我特別記得那年秋天,我的生日,母親和阿姨到小學接了我,便到膠州路自由市場買蟹。當時最好的蟹賣兩元一斤,雄蟹一斤三隻,雌蟹一斤四隻,至於四兩朝上的蟹,在那時簡直是聞所未聞的東西,有錢也買不到。那時的蟹,全是野生,品種又好,喫了一次蟹,第二天房裏還有腥香味,不若後來為了產量和只重,又是激素,又是雜交,卻使得蟹全無「蟹」味了。

  大閘蟹,其名雖熟卻甚怪,從何而來呢?一種說法,是捕蟹時用草閘,故稱閘蟹,大衹是為了強調大小而已;另一種說法,是這蟹在洄游產卵的過程中,要經過一道道攔水堵潮的閘門,而能爬過那沿路大閘的,必定身強力壯,顧名之。這兩種說法,都有些根據,但我卻相信第三種,而這第三種,方能體現上海人與這大閘蟹的淵源。

  煠,是一個上海人專用的詞,念作「閘」,意思是用水煮,就像「白煮蛋」,上海人叫做「白煠蛋」。我想在沒有煤氣的年代,喫蟹的時候,水煮一定比清蒸更行得通,「大煠」的意思,應該就是大火煮的意思。這「煠」字,上海人人會說,但會寫者鮮,想是以訛傳訛,便成了「閘」字。

  河蟹,學名叫做「中華絨螯蟹」,又稱螃蟹、毛蟹,英文稱之為 hairy crab 或 river crab ,在中國有四個種群,其中以長江水系種群為最好,長江水系種群中又以江蘇省蘇州市陽澄湖的為最上品。章太炎的夫人說了句「若非陽澄湖蟹好,人生何必住蘇州」,至今傳為美談。現在交通發達,上海距離陽澄湖半小時車程,故每到食蟹季節,上海人呼朋引伴赴陽澄湖,既打牙祭,又可秋游。

  其實,就算到了陽澄湖,也未必喫得到正宗的陽澄湖蟹,有許多蟹農是從別處購得蟹苗,放入湖中飼養的。當地政府今年又出新招,說但凡正宗陽澄湖蟹,均有激光防偽標記,說那激光機還是斥巨資從國外進口云云,無奈天下事總是「道高一丈,魔高一尺」,前幾天電視裏還曝光了專門製作假防偽標記的團夥。

  話再說回來,人人都想喫陽澄湖的蟹,哪來那麼多?陽澄湖年產千餘噸,上海人年食近萬噸,何求?。

  既然陽澄湖的蟹可遇不可求,那就退而求其次;其實衹要知道竅門,哪怕到菜場,依然可以買到好蟹。我來說說怎麼挑選正宗的長江蟹。長江蟹和陽澄湖蟹是同一品種,挑選方法也相同。這種蟹體型橢圓,背甲青綠,腹甲銀白,毛黃而密,俗稱「青背、白肚、黃毛、金爪」,是正宗的長江水系蟹;另外還種體型正方,足、背青黑,毛少而稀,腹部灰黃且雜黃銅色的,是甌江和閩江水系的蟹,較長江蟹稍次,上海人稱之為「鐵鏽蟹」;另有遼河水系的蟹,身體也是橢圓形的,背甲及足青黑,腹部灰黃,但無鏽色,這種蟹,則更次之。反正,買蟹的時候,一定要認定蟹肚發白、蟹背泛綠,就八九不離十了。

  食蟹有明顯的季節性,俗稱「九月圓臍十月尖,持螯飲酒菊花天」,上海人叫得簡單,喚作「九雌十雄」,說的是陰曆九月,雌蟹飽滿,到得十月,雄蟹有膏,故陰曆九十兩月,是食蟹最好的季節。其實並不是說十月的雌蟹就不行了,而是說那雄蟹非要等到十月才行;這話也不是說十月過後便不能喫蟹了,衹是九十兩月,乃是蟹的收成之時,過了十月,寒風一起,這蟹價更漲得離譜了。

  大閘蟹,首先是要大,現在隨著養殖技術的發展,大蟹已不再稀奇,挑蟹的時候,最好選那雄蟹半斤,雌蟹四兩以上的,雖然價鈿大點,卻也值得。

  然而,這蟹光是大還不行,一定要飽滿,若是兩隻蟹份量一樣,那還是個子比較小的好。這蟹的飽滿與否,關係到蟹肉的甜美程度。上海話中還有一專門的詞來形容蟹的飽滿,叫做「長足」。蟹的飽滿程度,可以從蟹背近臍部的縫看出,這縫至臍,會有條紋,有幾條便稱作「開幾扇門」,這門當然是開得越多越好,若是門開得大,大到能夠見到蟹黃,便是極品了。

  蟹要有黃才好喫,可以將肚臍翻開,若是在臍管中看得到黃的,便是好蟹。衹是此法傷蟹,若不是老客戶,攤主往往不肯讓你如此挑選。另外,還要用手捏一捏蟹腳,越硬越好;腳軟的,俗稱「軟腳蟹」,上海人常用來形容沒有膽識的人。

  說到買蟹,還要提醒一下,因那大閘蟹單價昂貴,所以斤兩必較。首先,若那蟹是紮好了再稱,那繩子定是濕的,所以一定要堅持稱好了再紮。其次,那蟹若是不紮,攤販便用厚塑料袋裝,即便袋中無水,那袋本身也可賣得許多價錢,所以定要堅持用桶去毛重後直接稱,這樣便做不得手腳。而後,稱好後要防攤販魚目混珠使掉包計,設若買八隻蟹,挑好稱好,那攤販將八隻蟹倒入桶中清洗,須臾,八隻蟹洗好紮好;熟料桶中早有死蟹一隻,這樣便上了當。還有最後一件,也是我常氣悶之事,不僅是蟹,各物皆然。原來我們家保姆去買菜,那攤飯的開價便比我還得的價錢還要便宜,實在是無奈了。

  蟹買來後,先要洗淨,清水蟹沒有泥污,用水沖淋即可。蟹臍要翻開,擠出臍中的腸污。若是講究,可用牙刷清洗蟹殼。

  然後是紮蟹,現在攤販往往會代客紮好,但其實要自己紮也不難。將蟹平放,用左手的食指與拇指按住兩隻蟹螯(俗稱「鉗」),手掌稍稍用力按住蟹背,用右手將蟹腳推入,左手剩下的三指即可包起蟹的左邊四條腿,而右邊四條腿則靠掌沿包起。這樣一隻蟹便可輕輕將蟹拿起。用嘴咬住繩子的一頭,將繩子繞著蟹橫向打二圈,位置在最後一個蟹腳的小關節處,將螯尖推入繩圈,螯就不能動了,然後將蟹順著繩子的交叉點轉九十度,再縱向繞一圈,打結即可。如果怕手生繞不過線、轉不了蟹、打不起結,可先用一個肥皂盒試幾下。紮蟹的繩子,粗棉線又稱「鞋底線」最好,切忌用塑料繩、尼龍繩。此外,繩子打濕後紮來更方便,也更牢固。

  佐料亦有講究。必要有醋,醋能解腥。醋還一定要是米醋。說到只用米醋,常有人和我爭。我說莫爭莫爭,最好的蟹在蘇州陽澄湖,而蘇州衹有米醋,可見用米醋是絕對沒錯。醋中要放入用紗布濾出的薑汁,薑能祛寒。醋中放薑,以薑汁最好,次者薑末,再次薑絲,若用薑片,便是「不上臺面」了。好在如今有那食品料理機,製作薑汁極為容易。這薑,一定要用嫩薑,嫩薑水份極多,光用手亦能擠出薑汁來,九十月正是嫩薑上市的日子。然後,醋裏還要加糖,純醋太酸,糖能解之,而且還可調和薑的辛辣味道。糖要放許多,放到飽和、醋中再也溶不下糖為止。

  有了佐料,還必須要有酒。喫蟹最好是「桂花蜜」,現在無處可覓,衹能用黃酒代替。若能尋得新鮮桂枝,加熱黃酒時,放入桂花,可謂人間極品。黃酒一定要熱,於加熱時,亦要放入薑汁和糖,乃是暖胃良方。若想多喫蟹,必要多喝酒。這月光菊籬下,酒與蟹缺一不可。至於有人說配白葡萄酒,衹能冒昧說他一句「外行」了。

  經過一番折騰,早就等不及想喫了。大閘蟹一定要蒸,有人用水煮,乃是「鄉下人喫法」。蒸蟹,最好用蒸籠,將蟹平放,蒸十五分鐘左右,視蟹大小而定。若是沒有蒸籠,亦可隔水蒸,就是鍋中放水,將碗或盆墊起後加蓋蒸。用此法蒸,於中間要開蓋將蟹上下翻個身,裏外轉個向,方能加熱均勻,否則,這蟹一邊已經紅袍加身,一邊還是青的。

  蟹蒸好,就要裝盆,盆以深色淺盆為佳,最能突出蟹的顏色。飯店裏往往拆繩塗油,而我更喜歡連繩於第一時間端上桌,拿著燙燙的蟹,拆繩也是一種樂趣。想那剛出籠的蟹極燙,想拿又拿不住,想放又捨不得,若有興趣冷眼旁觀,也可看個人間百態呢。

  喫蟹,極有學問,於次序及工具都有講究。這喫蟹的工具,自明朝起有「蟹八件」,銅制,上品則用白銀製成,乃是錘、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針八樣食蟹工具。這蟹八件,如今已不可尋,尚幸家祖母存得鉗子一把,乃是白銅鍍銀,喫蟹時省卻許多麻煩。喫蟹說那蟹八件,難免有附庸風雅之嫌,但準備剪刀一把,卻是人之常情,可省不少力氣。

  蟹去繩後,要先掰下肚臍,用嘴吸吮,可知那蟹蒸透與否。然後從臍部捏住蟹蓋邊緣翻起。舀一小匙醋放入蟹蓋。這蟹蓋還有專門的名稱,叫做「蟹鬥」或是「蟹兜」。蟹鬥上方有個缺口,缺口里長著牙齒,齒後是蟹胃,亦稱「蟹和尚」,據說是那欺負白娘子的法海老和尚所變。用拇指從那缺口摁住蟹齒撳入,可壓斷蟹齒與蟹鬥的聯接,便可拎起整個蟹和尚。蘸醋喫完上面的蟹黃蟹膏,乃是喫蟹的第一享受。那蟹和尚不能食用,棄之。蟹鬥裏還有蟹黃和膏,可以和醋飲下,也可以剔下食之。

  然後便要挑出蟹心,蟹心在蟹的中央,黑色的膜衣下面,可用一隻蟹腳的尖,刺破膜衣挑出。蟹心呈六角形,亦稱「六角肉」;蟹心極寒,喫了易胃寒腹瀉。說來也奇怪,這六角肉一物,卻有許多好蟹之人不知,每逢喫蟹,我總要在席間一一教來。挑出蟹心後,將蟹縱向一拗為二,分為兩爿,手執蟹腳,蘸醋喫黃,是喫蟹的第二享受。

  喫完蟹黃,要剝去蟹腮,蟹腮在蟹身兩側,狀如柚肉,一絲一絲,上海人叫「蟹百葉」,蟹百葉下有塊三角形的白肉,也要剝去。

  然後便是喫蟹肉了,用手將蟹腳往蟹身撕扯,可將蟹身按格撕開,咬去外面的薄殼,就能喫到蟹肉。切忌盲目縱向朝蟹腳咬嚼,嚼得爛碎,肉卻沒有喫到多少,上海人說的「牛喫蟹」,便是指這種喫法,在有些身份的人家,這種喫法是要被看不起的。

  喫完蟹身,就是蟹鉗和蟹腳了。蟹若蒸得好,咬去蟹腳連著蟹身的那端,咬碎另一端,便可輕輕抽出蟹腳,若是抽不出,可用剪刀剪斷蟹腳兩頭,用筷子一捅即出。

  蟹鉗味美,用手掰開食之,掰下的那塊蟹鉗上有白色的骨質,肉便附在上面,喫完肉,可取下那片骨質,一對蟹鉗各有一片,可拼成一隻白色蝴蝶,煞是好玩。

  家中若有幼童,可剝蟹腳飼之。孩子們喫得蟹腳,也會喜笑顏開,人間天倫,便是如此。

  也有人先喫蟹腳,再剝開蟹身,說是先喫蟹身則蟹腳會冷,反之則不然;想來那與「先喫盆中大蝦,則每筷下去都是最大」和「先喫盆中小蝦,入口一隻比一隻大」的故事一樣,乃是仁者見仁,智者見智了。

  蟹雖味美,因其性寒,不宜多食,否則會有腸胃不適之虞,謂之「蟹爬腸」外,蟹切不可與柿子同食,據說有性命之憂,切記,切記。

  食蟹之後,宜燒薑湯飲之,可解蟹寒。另外,洗手切不可忘,否則其味三日不去。雖然腥有「腥香」與「腥臭」之別,但還是注重個人衛生的好。

  近常聽聞,說是孕婦不可食蟹,於我家則不然。家祖母身懷六甲之時,天天食蟹,從未不適,生我父親那天,更是食蟹五隻;家祖母還將此故事告訴拙荊,拙荊亦是好蟹之人,有此「聖旨」,便也不禁。 祖孫好蟹如此,傳為家庭美談。


圖二 青綠色的陽澄湖蟹,只是左列居中那只,顏色甚怪,當時沒有發現,等照片出來纔覺得,百思不得其解


圖三 這便是傳說中的激光標記,不過聽說近來也有假的


圖四 半斤的大蟹,蟹身便有三點五英寸


圖五 臍尖的是雄蟹


圖六 臍圓的是雌蟹


圖七 所謂的“開門”,上面那只蟹,門開得見黃,乃是極品


圖八 吃蟹,先要剝去蟹臍


圖九 蟹斗上方有個缺口,裡面是牙齒,牙齒後面是蟹和尚


圖十 蟹中央,蟹腳指著的部位是蟹心所在


圖十一 挑破膜衣,挖出蟹心


圖十二 蟹腳挑起的就是蟹心,俗稱六角肉


圖十三 一絲絲的便是蟹腮


圖十四 蟹八件之一,鉗

0 thoughts on “大閘蟹

  1. 果然专业严谨。让我等外行只能瞠乎其后,徒呼奈何了。
    对大闸蟹始终是不得要领,基本上属于牛吃蟹水准。往往吃到后来残席冷炙、意兴阑珊。看来我的确要好好研究一下。

  2. 又是吃蟹时,还没看完你的文章,就馋得不行了,要不是现在已是半夜,难觅蟹踪,早就跑出去买蟹了.明天吃蟹喽!!!!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *