[下廚記 VII]上海鹹豆腐漿

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本來《下廚記 VII》中是沒有這一篇的,但由於這篇和另一篇《手擀麵》中說到的故事有關聯之處,所以就增加一篇,現在買東西不都是「買這些送那些」的嗎?過去叫「添頭」,英文叫「bonus」。
那個故事就是我在一家杭州店喫鹹豆漿,結果喫到一碗「衹」加了醬油的且比淡漿貴了三成的鹹的豆漿,於是我打算自己來做一碗喫。
「鹹豆漿」是臺灣人的叫法,上海人說起來,要麼少一個字簡稱為「鹹漿」,要麼多一個全稱為「鹹豆腐漿」。這可是上海的飲食中,最根本的東西了。
上海可能有一百多種小喫和麵點,這還是把辣肉麵和大排麵都算澆頭麵以區別與陽春麵、蔥油拌麵、冷麵的計數法,其實單是清冷麵、三絲冷麵、香菇麵筋冷麵等又可化出許多種來,誰叫我們東西多呢,我們就饒饒別人,衹算大的品種。
在永和豆漿開進上海之前,這一百多種小喫,是有固定的賣法的,我不知道楊浦區虹口區的規矩,我說的衹是靜安盧灣等市中心的現象。這個現象就是,一百多種東西,是有不成文的規定的,有的衹在店中外賣,有的必須店中堂喫,有的衹能到攤上去尋,有的在攤上買走了喫,很有趣的。
鮮肉月餅、定勝糕、條頭糕、雙釀糰乃至桔紅糕、雲片糕等,都是店中買的,沒有堂喫的,从來沒有聽說過你去哪家店,坐下來,點二隻鮮肉月餅加一碗餛飩喫喫的。
必須店中堂喫的,除了餛飩、麵條、春捲之外,還有油豆腐線粉湯、咖喱牛肉湯、雙檔、單檔以及生煎、小籠(饅頭),過去沒有一次性打包容器,基本上除了坐在店裡堂喫,最多就是帶着保温桶去店裡買份湯了,生煎倒是也有外賣的,放在一個油皮紙袋中,多半是買回去給小孩子喫的,那時節奏慢,沒有人等不及非要邊走邊喫的。
邊走邊喫的東西也有,米飯餅、粢飯糰、烘山芋、海棠糕、梅花糕、油氽臭豆腐乾,後來被稱作油燉子的炸蘿蔔絲餅,還有後來被以「包脚布」的薄餅包油條,這些都是店裡沒有的東西,衹有攤子上有,一般都是一個人擺的攤,邊做邊賣,客人買好了,拿了就走。
再有,就是坐在攤上喫的東西了,攤與店是有很大區別的,店有房子攤沒有,店叫「打烊」攤叫「收」,攤是每天要擺出來要收起來的。攤上喫的東西,最有名也最令人懷念的就是「柴爿餛飩」了,我在以前曾經詳細寫過,大概在《下廚記》的第一第二本中,寫的時候上海偶爾還能見到賣柴爿餛飩的餛飩擔,如今已然完全見不到了。
就象柴爿餛飩一樣,隨着社會的發展,是必然會消失或者變化的,上海話、崑曲、評彈,都是如此,我也說不上是好是壞,但我不能因為對它們有感情就認為不會消失,這是客觀認知事物的態度。
還有衹能在攤上喫到的,還非得坐下來喫的,大概就是豆腐花和甜、鹹豆腐漿了,都是我特別喜歡的東西,也是从小喫到大,喫不懨的好玩意。
永和豆漿開進上海的時候,上海的鹹豆腐漿大概衹賣二角錢一碗吧,而永和豆漿就敢賣到二塊錢一碗,誰叫你是攤,人家是店呢?有很多上海人一生一世衹喫過一次永和豆漿,倒不是因為永和豆漿賣得貴,上海人在喫上還是挺肯花錢的,那為什麼上海人一生衹喫一次永和豆漿呢?因為實在太難喫了。
十個上海人中有九個是喫過一次永和豆漿就發誓今生再也不喫的,至少發誓不會再喫永和的鹹豆腐漿的,剩下的一個是連上海本地鹹漿也沒喫過的「假上海人」。
你要拿一碗永和的淡豆腐漿與一碗上海街邊攤的淡豆腐漿放在一起,你會發現前者要比後者來得濃,而且來得細膩,明顯前者要好過後者,那為什麼偏偏上海人就是不喜歡永和的鹹漿呢?
因為永和的鹹漿,是不開花的,我還記得第一次喫永和的時候,邊上的上海老爺叔特地用蘇北話憤怒地說了句——「辣塊媽媽不開花」,可見開花與否,是上海人衡量一碗好鹹漿的首要標準。讀者模仿的時候,一定要把「不」念成「八」,方有氣勢。
所謂「開花」,就是豆漿結成小球,成為絮狀的懸濁液,而不是本來均匀的白色溶液狀。那麼怎豆漿怎麼會開花的呢?很簡單的道理——蛋白質變性,豆漿的主要成分就是大豆蛋白與水,其實並不是溶液,而是一個均匀的稳定的懸濁液,你衹要加進醋去,蛋白質性狀改變,就結塊了,豆腐也是這麼做出來的,衹是加的不是醋,以及原漿的濃度有所區別。
那有人說,我往永和的鹹豆漿裡加點醋不就行了?可以的。但是要完美的開花,還有一個條件,就是温度,温度越高反應越快,結出的花越多,而永和的豆漿不知道為什麼,是不燙嘴的,所以在這個温度下加入醋,效果並不好。
還有一點,豆漿,特別是鹹豆腐漿,不是越濃越好喫的,衹要它開花,而不要它結塊,那才是鹹漿,在這一點上,永和的豆漿又太濃了。
道理都講清楚了,我决定自己做一碗喫。
我在上海有過一個豆漿機,後來送人了。在洛杉磯倒是也見過豆漿機,但我想了一想,還是算了吧,豆漿中富含大豆異黃酮,其實並不適宜長期食用,雖然學界對此各有主張,不象馬兜鈴酸那樣鐵板釘釘,但衹要不是長期食用,應該還是明智的做法。
難得做一次的話,可以把黃豆浸泡過亱,然後加十倍的水,放在Vitamix是攪打,以最高的速度打到最細,一開始的時候,可以少一點水,剛剛蓋過豆子的樣子,這樣更容易打細;然後再把剩下的水一起倒入,打匀後,濾去豆渣。
濾豆渣的辦法有許多,紗布也行,細篩也行,還有種專門的豆漿袋,把打好的豆漿倒進去用力擠壓即可,很方便,但不是那麼有必要。注意,如果你去淘寶上買豆漿袋,要與豆漿外賣手提袋加以區分哦!
然後就是煮豆漿,豆漿要煮透,否則喫了是會出事的。我們的小學在上午二節後分發豆漿給大家喝,那時有豆漿喝已經很好了,牛奶就別指望了。那時就由於豆漿沒有煮透,在我們小學發生過多少集體食物中毒事件,可惜當時大家都沒有重視,大家看到的衹是全上海最好的小學,居然課間還有豆漿喝。
煮豆漿,要看着,因為很容易「潽」,鍋子大一點,深一點,一邊加熱一邊攪拌,家中還好,煮得少,如果是攤上的大鍋,不攪拌的話底上會焦的。等豆漿的液面陞起來,就把火關小,等一下再將火調大,如是讓豆漿沸騰個三五次,才能算好。
濾渣有二種做法,一種是先濾再煮,第二種是先煮再濾,第一種的好處是時間花得少,且沒有被燙着的危險;第二種的優點是出來的豆漿可以更濃郁一點,缺點是更容易潽更容易焦。二種都是可以的,我是懶人,我選擇第一種。
我還有更懶的辦法呢,至少在洛杉磯很可行,洛杉磯所有的亞洲超市中都買得到桶裝的豆漿,挑「淡味」或「原味」的買,仔細的看一下配料表,不要含有牛奶成份的,配料表上要衹有大豆和水的。
買來豆漿很濃,如果做鹹漿,我喜歡以一比一的比例兌上清水,再加燒煮。我就開小火煮着,然後取個碗,剪上半根油條,油條都是二條在一起算是一根的,扯開之後一條可以剪成八段,放在碗中;再切一點榨菜,切成碎粒,不要太細,同樣放在碗裡。蝦皮,最小的那種蝦皮,也放一點,一小調羹醋,一大調羹生抽,一點點辣油,全都事先放在碗裡。
然後我就把火調大,我用個單柄深鍋,等豆漿煮沸,液面快陞至鍋沿時,一把將鍋端離灶臺,倒入準備用的碗中。這樣,一滴豆漿都沒有潽出來,整個動作行雲流水,一氣呵成,很有儀式感,然而却沒有什麼必要,朋友們不用學我。
最後撒上蔥花,攪一攪,就可以喫了。鹹漿這玩意,撒幾粒蔥花,與辣油的小油珠交輝映,很是好看,不放還總是覺得缺了點啥。
這種鹹漿,用了普通的米醋和生抽,所以是有點顏色的,喜歡鹹漿雪白的朋友,可以用白醋和鹽,做出來就是白的了。
為了這道鹹豆漿,我做過一個實驗,我用四個相同大小的玻璃杯,就宜家那種,杯腰上有條線的,我就把豆漿倒到那條線,然後二杯冷的,二杯熱的,分別加入醬油和醋,事實證明衹有醋才能讓豆漿開花,而熱的效果最好,冷的也能開花,但是沒有水會析出來,也就是說「花開得不夠大」。
廚房裡,有許多事都要親自試過才行,比如說油條,有人說油條一定要二條麵一起炸,一條是發不起來的,我不信,就去試,沒想到還真是如此。
今天的鹹豆腐漿,豆漿和油條都是亞洲超市中買的現行的,下回我來說說油條怎麼在家中做,讓那些身處異鄉又買不到油條的朋友也能過過癮。

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