竹筍雞湯麵

  江南,是個人傑地靈的所在,自古以來被稱之為「魚米之鄉」。這「米」,就是水稻,江南盛產稻米,有粳米、燦米、糯米等等。米多了,當然米食以米飯為主。江南不產小麥,因此麵食較少;雖說喫得少,品種花色倒也非富,而且還喫出了文化來。今天便來說說這面。

  江南的面,以蘇州的為最好。陸文夫當年的《美食家》中對蘇州的面有過詳盡的描述。蘇州人吃面講究湯鮮、面滑、入味、輭熟,素麵要清而不寡,葷面則要濃而不膩。蘇州是個美食之地,光是一個面,就有許多講究。比如說湯白面少叫做「寬」,反之則是「窄」,兩盆澆頭的面叫做「雙澆」;而過去跑堂吆喝的時候,絕不能叫「四碗面」,而是叫做「兩兩碗」,以避諧音。

  蘇州人吃面,看重澆頭現炒,跑堂端面上桌,一個大碗,上橫筷子一雙,再上面擱著盆子,裏面便是剛炒出來的澆頭,謂之「過橋」。

  蘇州麵館很多,以觀前的朱鴻興最為出名;如今的朱鴻興門面被搬過地方,但是滋味依然,令人想念。朱鴻興四時面式並不相同,河蟹上市之時,更有現拆蟹粉面,讓饕餮之輩大飽口福。無奈過去的招牌「三蝦麵」已經失傳,讓人徒增傷感。蘇州人吃面喜愛放點薑絲,是用嫩薑切成極薄之片,再剿成極細之絲,小小的一碟,嫩黃可愛,甚是誘人。蘇州人做生意極其精乖,這薑絲並非免費提供,而是放在賣籌子的柜台上,要三角錢一份呢。過去,臺上還有一疊空碟子,那賣籌子的手過有個茶壺,裏面放的是醋。若是客人買了湯包小籠之類的籌子,他便拿起醋壺,斟在面間的小碟裏,假使客人覺得不夠,就要另處再買醋了。

  蘇州尋常人家的面,多是用文火煨成。將面與種種葷素一起熬上個把鐘頭,那面喫透了湯味,鮮美異常,入口極是輭熟,是上了年紀的人至愛之物。

  上海人也吃面,最有名的是陽春麵,用豬油做料,麵湯上漂著些許蔥花,得美名曰:「青龍白虎面」。現在豬油難覓,店家又嫌利潤太薄,美味已不復可求。另一著名的上海面是大排面,大排要事先用菜刀拍過,用醬油漬過,再用麵粉鋪過,用蔥油熬過,方能顯出大排之鮮、嫩、滑、糯,現在也已經沒有幾家做得好了,以至於許多外地朋友慕名而來,掃興而歸。

  上海也有幾家出名的麵館,經營的都是蘇式麵條。滄浪亭是其中最著名的,原在重慶路上,主營糕團麵食。一道蝦腰面,是水牌上價錢最貴的,也是我幼時最心儀之物。近年來此店搞特許經營,水平參差不齊,砸了名店牌子。我曾有一次在中山公園附近的滄浪亭點了一回蝦腰面,結果喫上去竟有黃豆香幹面的感覺,原因是實在炒得太老了。除了苦笑,不作它想;不經數月,此店倒閉。

   上海另一異軍突起的要算是「吳越人家」了,該店以價高聞名,若佐以小菜,兩人動輒上百。醇香排骨面和羅漢上素麵是這家店的兩大招牌。可好象上海的店一旦出名,其味便日趨不堪。淮海路瑞金路是其總店,不知近來味道如何。

  十年前,鳳陽路上有一面店走低價路線,以辣肉麵聞名;這店生意思極好,若是碰到新華電影院正好散場,要等上六七撥人才能喫到。此店的辣肉不用肉糜,純是臀尖嫩肉丁,辣中帶甜、甜中帶鮮,許多人竟喫出癮來。

  現在的上海,已無好面。無奈之下,衹能家中自制,以解饞癆。做面定要有好湯,我曾在蘇州見一家庭麵館,每日清晨於道邊宰殺活雞、甲魚各一,以做麵湯。然而營業一日,僅此一鍋,想來也是杯水車薪,另外要用味精調鮮的。

  好面絕不能放味道,否則喝下麵湯便口幹舌燥。家中做湯,取老母雞一隻,洗剝開干净,放兩至三倍的水,並加料酒一勺,再用竹筍若干,用小火從早上開始燉起,至晚皮酥骨爛,恰恰夠做兩碗。面一定要買沒有碱水的面,可帶雞蛋兩隻,至麵攤付於,現點立等,那樣做出來的面,爽滑夠勁;面還一定要細面,又細又長,細才能入味輭滑,長則是顯示做面之人的技巧,若是生日時食面,必要於挑面之時,口言「長」字,以喻長壽。這種面長而細的面,叫做「銀絲面」,亦稱「龍鬚面」。

  下面之時,不用清水,只用雞湯,於湯滾之時,加入細鹽少許,放麵條煮,火不可太大,用中火最好,此時湯滾而不溢;由於面細,煮三五下即可,待面一熟,用筷子撩起長面,將面頭先放入碗底,順勢將面折上幾折放入碗中,倒下湯水,方有賣相。若是連湯帶面倒出,面形便散,所謂美中有暇也。

  若有清炒豆苗,一半鋪在面上,一半當作小菜。翠綠的菜伴著嫩黃的筍,光是視覺,就有很大沖擊。要喫好面,必要下得本鈿,雞要三天以上,筍要稱著。有人說香港的面十八元一碗乃是天價,殊不知,這家制的雞湯竹筍便要四十來元,所制亦不過兩碗而已。

  此面放入雞油,更加鮮香。食用之時,必要聽彈詞開篇一段,慢慢品來,才能悟出其中真味。

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