糯米塞藕

  荷藕都可入畫,其清新高雅,為世人所贊,它們亦均可入菜,其爽淡可口,為大家所賞,所谓”上得廳堂,下得廚房”,正是如此。

  藕是荷的根,深埋在塘泥裡,那句”出污泥而不染”,說的便是。據說,污泥越黑,花就越高潔。

  然而說到做菜,學問還不止如此。就說藕吧,同樣是塘裡出來的,若是一潭死水,便絕然比不過活水裡生長的。而且,如果塘裡魚類品種眾多,營養自然就豐富、均衡,產出來的藕也自然愈加鮮嫩。用藕做菜,極是爽口,最常見的,有糖醋藕片、藕夾和糯米塞藕。

  糯米塞藕是江南的傳統菜式,或者說點心;若此物食用之時,澆上桂花糖漿,便稱之為桂花藕。桂花糖藕以杭州的最為出名,因為西湖白花藕被認為是藕中的極品。

  做糯米塞藕,要選用隔年的老藕。所謂隔年老藕,不是隔年采上來曬乾了的,而且花葉謝了之後,過了冬天再挖上來的藕。那時的藕,最是粗壯。藕要挑白的,白鮮水靈,當然漂亮,而且要選又粗又直的中段,孔裡的泥比較少,也方便把糯米塞進去。另外,要备三四兩糯米,在制作前一兩個小時浸好。

  有人喜歡在洗藕的時候,把表皮刮去,其实大可不必。因為藕極易氧化,即使刮去表皮,等到把米塞好,表面还是会起一層黑皮。其實,藕煮好之後,表皮會自然翹起,衹要輕輕撕去即可。

  洗完後,把藕的一頭切下手指寬的一片來,被切下的那片,可以浸在水中,以後還要蓋回去。這時应该仔細地觀察一下藕孔,如果孔裡有淤泥的話,就要把藕的另一頭也切一片下來,用急而細的水流從孔裡衝過去洗淨。然後,便是塞糯米了,如果藕的兩頭都被切下,先把一頭切下的藕片照著切口放回去,再豎著插入幾根牙簽固定。

  把藕豎起來,將米一調羹一調羹地舀起放在藕洞上,那些洞極小,米又輕,是絕不會自己落下去的,所有要用筷子把米推進洞裡,並且要一直杵到底。這是件相當細致的活,因為每次衹能塞进五六粒米去,而且都要把米塞到底,實在需要很好的耐心。這裡有個小竅門是用手攏住藕,就可以一次舀上兩三勺的糯米,稍稍節省一點時間。雖說要極好的耐心,卻也衹不過花上十五分鍾就能塞好一節藕,比那传说中把肉塞进绿豆牙的要方便多了。記住,每個洞裡都要塞滿塞紧。

  然後,把藕片依著切口蓋回,用牙簽固定,就可以放在鍋中煮了。鍋當然要大,水也要多,一定要把藕浸沒。接着,把火開到最大,等水沸後,改成中小火,並且加入冰糖。一大鍋水要放七兩到一斤冰糖,煮至少四個小時。

  藕煮好,切也是一門學問。燙的時候不能切,容易碎;冷透了切,又不好吃了。將藕取出去後,輕輕地剝去外面的皮,等藕不燙手,切成片,趁熱吃,最是香糯。切藕的刀,要够薄够快,切的动作也要利落,一刀是一刀,絕不能拖泥帶水,否則的話,藕孔裡的糯米會被刀帶出來。

  裝藕的盤子不用花哨,樸素最好,纯白的瓷盘微红的糯米藕,已是绝配。

  這糯米藕的甜味,靠的是文火大湯,慢慢地煮進去,那甜在有意無意之間,又不会掩盖藕本来的清香。這種做法,講究的就是一個耐心,絕對不能象菜場攤子那樣,用高壓鍋煮得酥透,再淋上極稠的廉價紅糖汁。那種糯米藕,是要吃倒胃口的。

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