[下廚記 VI]序

這是道菜，不是色拉！在中國人的眼裡，菜就是菜，色拉是色拉；老虎菜就是老虎菜，不是「香菜洋蔥花生米色拉」。 在洋人看來，但凡不點火的有蔬菜的拌醬喫的，都是色拉；哪怕要點火，衹要蔬菜不是熟的且佔比不少，還是色拉，凱撒色拉加雞肉加牛肉都是熟的，但其中的romaine是生的，所以它就是色拉。 所有的涼拌菜，在老外眼裡都是色拉，就連腐竹拌香菜，也是色拉，因為裡面有生的蔬菜。這還算客氣的咧，就是拌海帶，把海帶切成絲，撒點蒜末拌拌勻，也是色拉，叫做「seaweed salad」，這回一點蔬菜都沒有了，可照樣算色拉，用郭德綱的話「上哪說裡去？」 說回中文，所有英文中的「色拉」，放到中文就一個字「拌」，拌蘿蔔皮、拌蘿蔔片、拌蘿蔔塊、拌蘿蔔絲、拌蘿蔔纓、拌蘿蔔條，拌蘿蔔秧，太多蘿蔔了，喫著「心潮」。「心潮」是句上海話，就子微微肚餓的意思，也指低血糖的狀態，所以「心潮」的時候，最好喫些甜食。 我們今天的這道就甜甜的，還酸酸的，單獨喫的話不見得喫得飽，但是點饑是沒問題的，要是把汁配上飯，二碗白飯也是沒問題的，這是道宜酒宜飯的好菜。 主料是淡菜，看過我書的朋友應該知道，我很喜歡喫淡菜，英文叫做mussel，COSTCO中買起來好大一包，還是活的，而且把「魚網」都扯乾淨了，沖洗一下就能燒。COSTCO樣樣東西量大，一頓能喫個一半已經很不錯了。剩下的怎麼辦？在水裡燙熟了，把肉剝出來，放在冰箱中，隨時可以做各種好喫的，奶油淡菜通心麵，聽上去就不錯吧？ 還可以做這道淡菜色拉，大家如果上網查，這道菜都是連殼上的，唯有我這道是剝了肉做的。因為網上的都是在飯店喫的，留著殼看上去很大一盆；我這道是做了自己喫的，不講賣相，衹要好喫。實際上，我的這道也很好著，原料還紮實呢。 要廿卅隻淡菜，現剝的最好，如果是隔天剝好或是凍庫裡拿出來的，先解凍待其回到室溫。 光有淡菜，好像稍嫌單調了一點，我喜歡放一點蝦，同樣在COSTCO買吧，有一種二磅裝的大蝦很好，生的鳳尾蝦，有二種，一種個頭大一種小，挑大的買，包裝上標明每磅有幾隻，看一下即知；注意，COSTCO也有熟的蝦賣，與生的放在一起，包裝還很相似，大家要注意分辨，一種帶藍色，一種帶粉紅色。國內的朋友方便多了，去菜場買個半斤活草蝦，去頭去殼留著尾巴就可以了。 燒一小鍋水，待水沸後放入生蝦，同時放入淡菜，等水再沸直到淡菜張開就好了，瀘去水，把淡菜肉剝出來，殼棄去。事實上我要懶得多，我總是拿個平底鍋，滴入幾滴油，然後把沒有化凍的蝦直接放幾隻進去，平鋪在鍋裡，蝦受熱會有水出來，瞬間被灼乾，接著有水再流出來，一開始我壓根不用去管著，待水出得少了，我就把火調到中火，放入淡菜，然後把蝦翻面，蝦的一邊已經有點焦痕，這樣的效果最好，比單純地紅白色的蝦肉要更有感覺。 對了，對了，再做這些事情之前，還要做很多別的事，既然這道菜要用葡萄柚做，那首先就得有個葡萄柚。葡萄柚是一種皮黃色或紅色或黃中帶紅但菓肉是紅色的柚子，菓肉深紅淡紅粉紅都有，我不知道為什麼叫葡萄柚，我衹知道英名叫「grapefruit」。葡蔔柚很多地方都可以買到，還是我經常說的，要挑沉的重的新鮮的，買不到葡蔔柚？沒關係，沙田柚也行，泰國金絲柚？我覺得味道也會很好的，實在啥都沒有，你要是能找到個文旦，我也不會反對的。文旦不是柚子！非植物學分法！如今文旦可比柚子難得多了。 把葡蔔柚的皮剝去，一瓤瓤地掰開，再撕開外面的薄衣，把裡面一絲絲的菓肉取出來，儘量取大塊的，一瓤碎成二塊三塊的樣子最好，儘量不要再碎了。把剝好的葡蔔柚放在一個容器中，我很不願意寫這句話，偷懶的話，就放在砧板上好了。 然後就容易了，找個大碗，放些水，加點糖拌勻，稍微甜點沒關係，這道菜最早的版本來自泰國，泰國很喜歡喫甜的；在大碗中加魚露，還有是拉差辣椒醬，調整到一個自己喜歡的味道。魚露要多一點，這道菜的「原版」是不加水的，但我覺得太濃了，所以先用水來化糖，效果倒是不錯的，但水不能太多，大約和魚露的量差不多，也就是稀釋了一倍的樣子。 是拉差是泰國的一個地方，但在美國的話，說到是拉差，指的是匯豐公司生產的一種辣椒醬，一個泰國人在美國從家庭作坊生產到前十大的辣椒醬，是個很勵志的故事，我哪天有空會寫篇心靈雞湯出來的。是拉差，拼作「Sriracha」，據說很多美國人不會讀，但中國人衹要照著「是拉差」讀就是了，不過要照廣東話來念哦，簡單說，不要唸成「siri拉差」，要讀成「c拉差」，「siri」已經被蘋菓公司註冊掉了。是拉差不是很辣，稍微多放點沒有關係。 小米椒，泰國小米椒，也就是越南小米椒雲南小米椒，拿二三顆剪碎，放在汁水中，這玩意可就辣了，操作時小心。 把汁水拌勻後，將紅柚、淡菜與蝦一起放到調味汁中，浸泡片刻，期間要翻動幾下。然後用夾子把主料挾出裝盤，湯汁可以盛在小碗中另上。 喫的時候，現切一個檸檬，把檸檬汁擠在菜上，更添風味。 這道菜可以有很多變化和調整，家中有薄荷的，可以一起拌入，增添一點清香；沒有淡菜的，用青口也行，用大蛤蜊也成，我還做過紅柚章魚色拉。 甚至還可以做出素的版本來。噢，不對，魚露是葷的。什麼？西柚加芒菓加木瓜加白醋加糖加辣椒？別閙，那是水菓色拉。

我又要說越南粉在上海賣得貴了，讀者們可能都要聽出老繭來了，然而道理要仔仔細細來說，不要把Pho神秘化。 同樣是牛肉，同樣是粉麵，一碗Pho的人均消費在35元左右，一碗蘭州牛肉拉麵在12元左右，而後者的食材成本要超過前者，因為用料都是清真的，所以有一個隱形的「稅」在裡面，比如越南河粉店的牛肉可以隨便去超市去菜場買，而蘭州拉麵的牛肉則必須向指定供應商購買，價格要高上不少，這是沒辦法的事，否則店是開不成的。還不僅如此，河粉店的粉是現成的，不管乾貨濕貨，都是買來現成的，而拉麵還要有個拉麵師傅，每天要和麵、揉麵，每一碗都要現場拉出來，不管從工藝還是難度來說，人工成本都要高過河粉；你硬要說青海化隆人的勞工成本要比安徽鳳陽人要低，那就涉嫌歧視了，都在上海工作，用工成本的計算是一樣的。 我有位朋友，曾在美國留學，愛上了美國的越南牛肉河粉，結果回到上海後就開了一家Pho店，據他說，要不是有各大點餐外賣平臺，他根本不能賺錢，我也實在是搞不懂，為什麼蘭州拉麵能像雨後春筍般開出來還價廉物美，越南牛肉河粉喫的人嫌貴賣的人還嫌便宜呢？ 房租肯定是問題，那什麼沒人開家蘭州拉麵規模的河粉店呢？那成本不就比拉麵低了？可惜，還沒人開。聽我的，開了保證賺錢。就開在拉麵店邊上好了，這樣地段房租都一樣了，你成本又比別人低，沒理由不賺錢；據說在拉麵店邊上開拉麵店是要挨揍被砸的，但開越南粉店應該沒事吧？ 我經常聽到中國人糾正外國人「宮保雞丁」不該唸作「空炮切肯」，但我從來沒聽過和聽說過任何一個越南人糾正老外如何念「Pho」，我倒是碰到過一個中國人教我應該怎麼念；結果我告訴他「Pho」就該唸作「粉」，那是越南人沒好好念「粉」。越南牛肉粉用的是河粉，就是沙河粉，沙河在廣東省廣州市沙河鎮，越南河粉與廣東河粉與閩南河粉與東南亞各地的河粉，在製法上都是大同小異的，區別在於調味，加牛肉炒就是廣東菜，加魚露加牛肉湯，就是越南牛肉河粉。 越南人喫粉，不衹是衹有牛肉河粉，衹是牛肉最流行罷了；越南還有Phở gà，就是雞肉粉，而牛肉粉則是Phở bò，而牛肉粉還分為牛腩粉、牛筋粉、牛腱粉、牛丸粉、牛百頁粉以及全都有的「全牛粉」，這個名字是我起的，原文是「Phở đặc biệt」，一般可以譯作「招牌粉」。另外還有海鮮粉、大蝦粉乃至齋粉，那就是個粉，加什麼「澆頭」就是什麼粉嘍，沒什麼稀奇的。 越南有成千上萬家的河粉店，那一定有許許多多的做法，我估計可以寫本書出來，上亞馬遜一查，果然有衹說Pho的書。據說正宗的越南牛肉河粉，在熬湯的時候，要用到小荳蔻、黑胡椒、桂皮、丁香、八角茴香、鮮薑、泰國蘿勒、薄荷、小綠椒和小紅椒、香菜、刺芹、越南香菜、花生蟲和紫花香薷。什麼亂七八糟的？花生蟲？是長在花生裡的蟲嗎？不是，它衹是顏色象花生而已，衹是英文叫花生生蟲，越南叫做「sá sùng」，你就讀「sa sung」好了，讀上十遍二十遍，你就會明白這玩意讀作「沙蟲」，對的，就是做廈門土筍凍的那東西。 你不會真的去找齊這些原料來煮個牛肉湯做個牛肉河粉的吧？我不會，別說不會，就是那「紫花香薷」，我是聞所未聞，也不像是缺了那個就不正宗了。要是我告訴你一碗上海大排麵的湯要用到十幾種香料調料，你會認為你媽在家做的大排麵不正宗嗎？大多數人不會。《下廚記》系列一直說的是如何在家中做出好味道來，而且不必象飯店那麼做。 是的，飯店，特別是越南的那些攤檔，一天賣後百幾千碗的，自然可以放齊調料香料，至於家中自己做，完全沒有必要，你把這些新鮮香草買齊了，每種用上幾片，也太不合算了。 我們來說說家裡怎麼做牛肉河粉，不說也知道，牛肉河粉的關鍵是湯，任何湯粉湯麵的關鍵都是湯底。 家中自製越南河粉有二大流派，一種是清湯，一種是渾湯，我都知道怎麼做；越南和美國的越南河粉，也分清湯和渾湯，我都不知道怎麼做。 先說渾湯，說是渾湯，衹是較清湯來說稍微顏色深一點，看上去渾濁一些。牛肉河粉，總要牛肉的，切片牛肉也好，切塊也好，都要牛肉的，這些牛肉都是燉出來的，用便宜的腱肉來燉，沒人用牛排做牛肉粉的。牛花腱就可以，買上二隻大的，先出水，然後洗淨後再重新入鍋燉，牛肉除了炒的涮的烤的，但凡是要燉的，都要出水。 具體的做法是先把大的花腱切開，大約與拳頭大小相仿，一般重隻花腱可以切成四塊，二隻就是八塊。找口大鍋，把切好的花腱放入，加水蓋過，點火燒煮，待水開後轉成中火，再燒煮一刻鐘左右，不要急著拿出來。要是水一開就拿出來，你會發現還是有血水會不斷地滲出的。 鍋中的血污很厲害，把鍋洗淨，把出過水的花腱也洗淨，放回鍋中，加香葉二片、丁香四五顆、花椒七八粒、乾紅辣椒四五個、桂皮一根、茴香二三枚，有料包袋就放在料包袋中，沒有也無所謂，然後再放十來顆冰糖，照理要放越南的黃糖，我沒有，就用冰糖。 然後開火煮，煮到水沸，改成中小火，加蓋燉煮，要二到三個小時，煮到筷子從各個方向都能扎穿牛腱為止，把牛肉拿出來。牛肉要冷透才能切，可以先冷藏一天，隔天再切；也可以整塊放在冷凍室裡，想喫的時候再切。至於牛腩，就是切成小塊再出水再燉，做法是一樣，衹是時間可以短一點，小塊不用筷子去刺，拿一小塊嚐嚐就可以了。 這就是牛肉渾湯的做法，而清湯是牛骨做的。 買牛骨的時候，要店家把牛骨切開。切成半個到拳頭大小的大塊，因為我的拳頭比較大，牛骨一般是腿骨，腿骨有骨髓，最好。 你大概聽說過「大骨烤、小骨煎」這句話，是的，牛骨要烤過才能熬湯；但是在烤的之前，要先過水，我不是前面說過的嗎？凡是要燉的牛肉，都要出水。與牛肉出水相同，水沸後再煮一刻鐘，然後把骨頭上帶著的殘渣去除掉，否則湯就不清了。 然後才是烤，牛骨放在烤箱中，用450度烤一個小時，拿出來翻個面，再烤半個小時，一定要烤透才行。 房間裡會瀰漫著濃郁的牛香味道，如果家中的油煙機不夠給力的話，還是建議開著門窗來烤，否則的話，在房裡的人可能沒有感覺，外面走個人進來會瞬間肚餓流饞涎的。 烤完之後不要馬上打開烤箱，就算要開也不要將臉衝著，不然的話燻你一臉牛油。肉眼看不出來，用紙巾一擦全是油。 烤完再燉，與燉牛肉的燉法是相同的，同樣做個料包來煮。牛骨很能出油，水大約放到牛骨的一倍半，就是一份牛骨，一份半的水，蓋過牛骨再高出一小段即可。鍋要大，淺點無所謂，但要夠大。烤盤中會有很多的油，這些牛油要全倒在鍋中煮，如果嫌太油的話，可以在完成之後再撇去，但熬湯的時候要一起熬，切記。無印良品有種撇油的細網，相當好用；最方便的還是等湯冷下來，油會在表面結成塊，揭去即可；心急等用的話，可以放入冰塊，油會結在冰塊表面，放心好了，一點點冰不會影響骨湯的濃郁。 牛骨也要煮二三個小時，煮好的牛骨湯是清湯，看著很舒服，可以一包包地凍起來，想喫牛肉粉就拿一包出來。 接下來，正式做牛肉粉，我們先把材料準備一下。…