[下廚記 VI]序

今天一大早，我特地去了二十多英里外的一個叫做Yorba Linda的地方，中文叫做「約巴林逹」，挺好玩的。我之所以要特地趕過去呢，是因為有一個在洛杉磯開餐館的上海人，她在朋友圈中說她家花園突然長出了草頭來，並且「親測可食」，味道還是正宗的上海草頭，估計是鳥兒把草籽帶來的。 我看她的照片中，花園裡有一大攤草頭，於是問她討一點來種，她就答應了，我上午就去取。這玩意應該很好種，以後的家宴就可以有草頭啦！ 還記得嗎？我說過洛杉磯什麼都有，就是沒草頭，這回好了，連草頭都有了。要知道，上海人對於草頭，那可是一種割捨不下的情懷。有人冒著被罰款三百美元的危險帶過草頭到洛杉磯來給上海人，就是為瞭解一份鄉愁。 請大家不要看到這一段就炸了鍋，「不能帶喫的到美國的」、「外來物種吧啦吧啦」。首先，違規帶東西不是死罪，請不要這麼激動；其次，美國是能帶喫的東西的，你帶一份燒好的四喜烤麩，沒有任何一條規定可以不讓你帶進來，前提是你得申報。 不申報也不是死罪，要「被抓住」才罰三百美元，你聽說的那些「不能帶」，都是導遊說的吧？美國衹是不能帶豬肉羊肉，而沒有瘋牛病疫情地區出品的罐裝牛肉鹿肉都是可以入境的，各種醬菜醃菜也是可以帶入美國的，小朋友們以後不用把榨菜和乳腐藏起來了，明目張膽的帶就是了。 甚至有包裝有產地的水菓和蔬菜也是可以帶的，在申報之後由海關決定能不能帶入，不申報要冒三百美元罰金的危險；散裝的草頭估計不能，帶不帶得進，要看你的運氣了。當然，我不是鼓勱你瞞報謊報，我不是這種人，否則我的辣肉早就遠渡重洋，「出口轉內銷」了，因為中國也不准帶豬肉進入。 不說草頭了，說回那次家宴，那次的家宴就有草頭，不過沒有上，因為來不及挑了。咦？你不是今天才拿到草頭嗎的苗嗎？怎麼那天就有了？你管我？ 家宴上，有個不該出現的東西是很正常的，上海的家宴還出現過林蛙呢。別跳，林蛙不是國家保護動物，而是「三有」動物，就是「有重大經濟效益、重大科研價值、重大生態意義」，看到吧，首先就是「有重大經濟效益」。 家宴桌上經常會有普通市場上見不到的食材，包括煙酒，有很多是客人帶來的，這也是我為什麼從來不透露任何與客人有關信息的原因。從上海的家宴開始到結束，歷時二年，少說也有上千位客人，你們有任何時候聽我說起過客人的事嗎？除了一個孔翔東，他告奮勇要出現在我的家宴紀錄片中，其他的不管是名人要人紅人，我都沒有在文章中提起過，也沒有在任何的公開場合說過。 這是件很重要的事，你今天見識了樣傳說中的食材，一說，明天被人舉報了，你的客人都受牽連了，那不是有沒有生意的事了，那是你以後還有沒有人和你交朋友的事了；家宴是一個賺錢的生意，更是一個交友的平臺，分寸一定要把握好。 客人的隱私是件很重要的事，我經常看到些私房菜業主說誰誰誰到我這裡喫過，有些甚至墻上還掛滿了合影。那叫什麼事呀，你開門做飯店可以，但是做私房菜這是大忌；在上海時，有人勸我把隔壁一間也弄下來，因為燒一桌和燒二桌的勞動付出幾乎是一樣的，但我沒法把二桌的客人隔離開來，沒法讓他們一桌走前門一桌走後門，那麼，我就沒法開二桌出來。 上海有家著名的私房菜，我還客串過她的紀錄片，她就在一套日常的三室戶開了三桌，我自己就在那兒碰到過隔壁二個房間都有熟人的事，這就完全失去了「私房」的意義了。而且，那家的私房菜，每況愈下，已經與我最早喫到時大相逕庭了，我最後一次喫，也就是碰到人的那次，差點當場駡娘。對了，「每況愈下」用在這裡是正確的，不要來糾正我應該是「每下愈況」哦！ 草頭，沒有來得及挑，那就衹能炒個豆苗喫喫了，一般上海的席，總會有道綠葉菜的，有時甚至會有二道。 說是綠葉菜，一般不會有青菜，上海的青菜，在英文中叫「白菜」（Bok Choy），但華人一般會稱之為「上海青」，以區別於別的青菜；以前上海人喜歡喫「小棠菜」，個子小，菜幫子也小，甜而糯，特別是秋冬天時霜打過的青菜，甜味更足。上海人炒青菜是一定要放糖的，雖然雞毛菜放不放糖分成二派，但大家好像對於青菜放糖是沒啥異議的。青菜是家常的綠葉菜，宴席上用來圍邊的不少，但真正炒一盆來喫的，不多，雞毛菜就更不上檯面了。 除了草頭、豆苗之外，還會有蕹菜（空心菜）、米莧等，要看季節；菠菜與油麥菜，一般做冷菜用，生菜通常也不在宴席上炒來喫，薺菜則是做羹湯或是餡子的，算來算去，綠葉菜，也就是草頭和豆苗了。 洛杉磯的華人超市，一年四季都有豆苗，大華的便宜，但是很長，要仔細地摘選，扔掉的比挑出來的還多；德成行的是摘好的，價格貴一點，但買了省心省事，很不錯，衹是德成行離我遠，一般沒機會過去。好運來超市的豆苗也不錯，但它與前二個超市中的豆苗在品種上有點小區別，好運來的豆苗葉子是呈鋸齒狀的，普通的豆苗葉片肥厚且嫩，反而更好喫，對於普通的人來說，不說是喫不出區別的，說了也喫不出。 這回的豆苗是E幫忙買的，也是她摘的，洗淨後就一直浸著。 炒豆苗真是沒啥好再多說的了，我以前也寫過，大家記住盛菜要用筷子從鍋子挾出來碼好，而不是把菜從鍋裡連湯帶水倒在盆子中即可。 鍋子大，翻炒起來就方便，為了保證火力，我特地關了其它幾個灶眼，其實這時也就坐著一大鍋水而已。 家用的灶頭，要比飯店用的高許多，這樣翻炒起來，也會累許多。 這頓飯，比以前的家宴累多了，為什麼？我們下回聊。    

我有一位朋友，是中國文學的痴迷愛好者，週末喜歡穿穿漢服，搞搞雅集。我看她一人閒來無事就泡茶玩，她的泡茶極具儀式感，大壼小壼公道壼，精妙玲瓏的小杯子，光是茶具就賞心悅目巧奪。衹是粗鄙如我實在沒有搞懂她怎麼保證一壼到幾杯之後，一個人喝如何會不冷掉的，一口氣三五盞燙茶？那豈不是飲驢飲馬了麼？ 她有個孩子，剛上小學的樣子，業餘時間呢，她就送他去參加國學班。也是穿漢服，背三字經百家姓千字文寫毛筆字喝茶什麼的，家長們呢則是穿著漢服在課堂外面談育兒講股票說效益玩手機喝茶什麼的。 有一次，我看到了那個國學班的教材，就是自己印的三字經百家姓千字文什麼的，用的是大字，很大的楷體字，白底黑字大開本，看著就舒服，生生把二千一百十三個字印成了宏篇巨著，其功甚偉。 看著看著，總覺得有什麼地方不對勁，仔細一想，知道原因了。字一大，就顯得散，紙上亂亂的，可能是用了簡體字旳緣故吧？慢！一本國學堂出的國學教材居然是簡體字的？而我覺得亂的原因也找到了，每個字上都標註著漢語拼音。 穿著漢服拿漢語拼音認簡體字，這等的國學我可高攀不了。 繁體字，也就是我們對岸朋友所說的正體字，是國學的根本，至於那個什麼「皇后下面」的老梗就不拿出來說了，今天說個和美食有關的。 另外一位喜歡國學的朋友，他不識繁體字，但是覺得繁體字很酷，於是用拼音輸出繁體字，玩得不益樂乎。有一次，他在朋友圈中寫到「去鬥香園喫飯」云云，哈，錯啦！ 這家店，是家香港風格的上海點心店，同時還有個香港風格的logo，寫著「斗香園」，在還有「鬥」字的時候，「斗」的讀音衹有一個，就是「陡」，意思也很簡單，要麼就是量米的那個工具，對就是控訴舊社會時說的「斗米進升米出」的那個斗，或者就是象斗的形狀的東西。還有就是天上的星，有一顆星叫「斗」，邊上有顆叫「牛」，氣衝鬥牛，指的就是這兩顆星。「斗香」，是一種塔香，看上去像一隻覆過來的斗，《紅樓夢》中就有，過去上海人叫做「香斗」，是同一樣東西，每到中秋節，家家都點燃香斗，熱閙非凡。 斗，是一種很大的容器，有一種鯧魚，能夠長到象斗那麼大，就叫做斗鯧。 鯧魚，上海人叫做叉扁魚，因為尾巴開叉長得又扁。普通的叉扁魚，一斤五六條七八條的，在上海是非常尋常的海魚，乾煎紅燒清蒸，是很喜聞樂見的上海小菜。特別是乾煎，煎得透透的，兩邊的魚骨都可以咬碎了喫下去，而中間的大骨咬碎了裡面還有種香甜的油脂，除此之外再無骨刺，很受小朋友的親睞，既好喫，又安全。 上海人平時喫的叉扁魚，不是那種會長得很大的斗鯧，而是白鯧。白鯧是鯧魚中肉質最鮮甜的，既嫩且香，以前上海有家珠江飯店，一道煙燻鯧魚聞名滬上，用的就是白鯧。白鯧這玩意，大一寸就貴一分，及至到了一斤以上，就要貴上好幾倍的價錢，一斤以上的白鯧，那是「喫酒水」的菜，而且還是高檔酒席才能見到，如今上海的飯店，一道「蔥油白鯧」，賣到五百以上，根本不是稀奇的事。 今天做一道蔥油白鯧，當然，先得買到鯧魚。大白鯧價貴，所以不要買錯了。 菜場裡常見的鯧魚有黑鯧，金鯧，東鯧，斗鯧和白鯧。黑鯧通體黑色，價格極賤，不會認錯，也不至於有攤販用黑鯧來冒充白鯧賣。金鯧的鰭是金色的，東西很好看，但不好喫。白鯧和斗鯧的身體是菱形的，而東鯧則是圓的梭形，上下沒有棱角，也很容易分辦。 剩下的就是白鯧和斗鯧了，這兩種都是值錢的鯧魚，但是斗鯧要長到了斗才金貴，若是同樣一斤往上一點的話，那白鯧就比鬥鯧好喫得多了，所以價錢也相差許多，不良的攤販往往用斗鯧來冒充白鯧。分辨的方法其實很容易，前面不是說了嗎？上海人喫的叫叉扁魚，尾巴是分叉的，白鯧的尾巴是分開的，長得就像燕子的尾巴一樣，而斗鯧的尾巴是連在一起的，看上去像一整片。 另外，斗鯧的嘴巴下顎突出，就是俗稱的「地包天」啦，而白鯧額部飽滿，嘴明顯地往後縮，就是俗稱的「壽星頭」嘛！ 買白鯧，關鍵要新鮮，首先要看上去色澤明亮均勻，暗沉灰暗發黃的，都不能要。皮要完整不能有疤有破的，最關鍵的，要把鰓翻開，並且要「屈尊紆貴」地聞上一聞，鰓色鮮紅無腥味的，才是新鮮的好白鯧。白鯧本身也分很多種，要買鰭也是白的，雖然鰭黑的沒啥大問題，但是大價錢也出了，不妨儘量挑鰭白的吧。挑一條一斤二兩的吧，再大的話，也買不起，除非你很有錢並且你們家的鍋夠大。 鯧魚買來自然是洗，刮去細鱗後，從身體中後側的泄殖孔用剪刀剪入，一直剪到頦下，將肚子裡的東西取盡，棄之，翻開鰓蓋，去除魚鰓。現在菜場的攤子往往從嘴巴剪入，這樣去腸去鰓都容易，但是嘴巴就被一剪為二了，賣相欠佳。 清蒸？若是家裡沒蒸箱的話，勸你不要嘗試。啊？你是土豪，有個大蒸箱？那也勸你不要嘗試，鯧魚皮薄，蒸的話容易破皮，而且，極易蒸老，聽我說。 先做點準備工作，兌一個汁出來，東西很簡單，生抽、糖、水、極少的胡椒粉，兌到你覺得好喫的味道。蔥切絲，薑切絲，紅椒切絲，要求粗細長短數量都一樣，長短大概是魚身寬度的三分之一。 燒一大鍋水，放一粒茴香，待水開後，把火關到最小，等一分鐘，把鯧魚放入，改到中文，待水稍稍開始跳動，再換到小火。 如此，要求鍋中的水大約二三十秒會跳一下，如果越跳越慢，就將火開大一下，反之，如果「咕嘟」得快了，就將火調小。前前後後，大約三十分鐘左右，把魚撈起來裝盆，是不是魚皮絲毫都沒有破？ 把兌好的汁倒在盆中，把切好的蔥薑椒絲依紅綠燈的次序碼在魚身之上，紅的在尾，綠的在頭。一定要照這個次序嗎？是的，不信的話你換個次序和方向，都沒有這種好看。 燒熱油，澆淋在蔥薑椒上，即可上桌。 所以這道菜，名曰「蔥油白鯧」，其實是「水焐茴香白鯧」，茴香是神來之筆，我從高人那裡學來的，「焐」是一個上海話的字，在此可以理解為「低溫烹飪」的意思。 最後，說回到字上來。「鬥」，唸作「豆」，現在簡化為「斗」，就是「與人鬥與天鬥」的「鬥」，它與繁寫的「門」是有區別的，大家仔細看分得出來。 除了名詞的「斗香」，其實動詞的「鬥香」也是有的，就是大家穿著漢服，喝著茶，有時玩玩手機，然後把各自帶來的香點燃，以比拚誰家的香最好聞的活動，乃是宋朝就有記載的古風。 另外說一句，查紙質的臺灣詞典，「斗」衹有一個讀音；查綱絡版的《漢語大詞典》，均把「斗香」標為「豆香」，手邊沒有紙質的《漢語大詞典》，在此先留一筆，以後待查。