[下廚記 VI]序

第一次去北京，是我第一次單獨出遠門，也是我第一次出遠門。 當時初中畢業，與五個大學生一起參加了勤工儉學，那時是1987年，勤工儉學是個很新奇的東西，衹是新奇，不是時髦，時髦是一小部分人玩的流，新奇是連一小部分的數都湊不齊的尚未流行的東西。玩的人多且流行的叫什麼？叫濫大街。 那是三個星期的打工，在上海美術館為上海人民廣播電臺的臺長李德銘（筆名林霏開）的個人郵展「把場子」，我做的具體工作就是為集郵愛好者蓋紀念郵戳，當時主辦方設計了一種每天不同的郵戳，於是觀眾們每天都來，每天蓋個不同的郵戳，你想呀，集郵的人都是有收藏強迫癥的，不集齊一套怎麼肯善罷甘休？他們每天都來，我每天都為他們敲圖章，三週後，我賺了二百塊錢。 不得了的一筆錢，要知道，我90年進大學，要填表，表上要填父母收入，我父親的月工資是192元，結果係主任碰到我說「你爸爸是所有家長中工資最高的」，可想而知，87年的二百元，有多厲害。 於是我就拿著那筆錢，和我的要好朋友一起去北京了。自二十一年前，我的同齡人乘火車不要錢以及連著三年的同齡人單程票行為藝術後，在我這個年紀，沒有家長陪同出遠門的事，已經很少了；中學生單獨出門旅遊，那是鳳毛麟角的事。 我想想就覺得自己很萬害。 仔細想想是我的家萬害，那時的孩子最多放出去和同學到蘇州玩個當天來囬，哪有讓孩子坐一天一亱火車，出去玩幾十天的？所以，還是他們厲害。 我和那位好朋友著實在北京玩了一個多月，好像是四十天吧，在北京喫了不少好東西，記得當時烤鴨好像是二塊錢一隻，街邊的小店，比我以後多少年喫到的烤鴨都好喫。 由於第一次出遠門是去北京，所以一直對北京很有好感，但卻沒有機會再去；後來，因為工作的關係常來往於京滬，對北京算是很悉了。 北京好喫的東西並不多，我總不見得天天喫烤鴨爆肚涮羊肉吧？滷煮挺好喫但是我不喜歡裡面的火燒，炸糕味道不錯但我又不喫蒜，而且現在想喫還不容易；北京人喜歡的包子，能和上海的小籠比嗎？就水餃裡的那點肉，也不能和餛飩比啊！所以，喫來喫去，百喫不厭的，「木須肉」算是一個。 木須肉，就是雞蛋炒肉片，還有黃瓜和木耳，有甜鹹口味的，有酸甜口味的，都很好喫，因為我喜歡喫炒蛋。有的地方的東西很不好喫，我一般就點個炒蛋，後果就是他們能把炒蛋也炒得很難喫。 好在，大多數店都能把木須肉炒得挺好喫。 菜單上，就叫「木須肉」，十家裡面有九家這麼寫，我鑽研過，如果寫成繁體，到底應讓是「須」還是「鬚」。問了「老北京」，才知道原來「木須」是滿州話，就是「雞蛋」的意思，既然是譯音，就用「須」吧，另一個譯音「須彌山」，用的就是「須」。 木須肉是北京名菜，你幾乎在北京任何一個館子都能點到，哪怕在清真貴教店裡，也能喫到用牛肉代替的木須肉。可別小看這一個代替，你喫到過用牛肉做的囬鍋肉嗎？可見木須肉的地位。 後來才知道，原來木須肉不是京菜，而是魯菜。 再後來才知道，「木須」雖然指的是「雞蛋」，然而並不是滿語，而且還寫錯了，標準的寫法是「木樨肉」。 木樨是什麼？《紅樓夢》中有這麼一段：「黛玉道：『好像木樨香。』 探春笑道：『林姐姐終不脫南邊人的話。這大九月裡的，哪裡還有桂花呢？』」。看到了吧，黛玉嘴中的「木樨」，就是探春所說的「桂花」。 這麼一說，我倒是想起來了，我的祖母蘇州人，她就是不叫桂花的，每到中秋時節，她就會說「木樨花香了」，「樨」字還是個尖音，特別好聽，衹是聽她說了無數遍，沒有去往桂花上靠。 雞蛋，和桂花，看似八桿子打不著的二樣東西。據說，北京人避諱「蛋」字，又說雞蛋的顏色與桂花相似，所以改稱「木樨」。然而，說木樨沒多少人知道，菜單上又都是「木須肉」，我也「依例」繼續用「木須肉」。 我來說說木須肉的做法，不敢說是北京做法，我來說說美國做法吧。 木耳，在洛杉磯並不稀奇，還記得嗎？我在以前的《下廚記》中還說過美國的黑木耳好。大華、德成行都有乾木耳賣，還沒有根沒有砂，一泡即開，我總是前一天喫糟溜魚片，第二天喫木須肉，泡一次，喫兩天。 網上有報導說黑木耳久泡會中毒，而且中毒後果很嚴重，會喪命。我仔細去看了報導，並且綜合了各方面討論，結果如下： 首先，中國人喫了幾千年的黑木耳，有實證報導的喫了久泡的黑木耳而中毒的有二起，一死一傷。 其次，這二起始於不同的細菌毒素。 再次，黑木耳本身浸水不會產生毒素，而是操作過程中受到的汙染。 又次，黑木耳營養豐富，浸在水中，是一個多營飬的潮濕環境，沾到細菌後，很容易培飬。 因此，浸泡黑木耳本身沒有問題，但要衛生，否則，不管浸泡什麼，哪怕乾香菇乾魷魚海參魚翅甚至年糕糯米粉，衹要浸泡，都會有同樣的風險，這也就是大多數長時間浸泡的東西中間需要換水的道理，我說的是清水浸泡，不是醃製，濃鹽水本來就可以殺菌。 所以，不要怕，而且好的黑木耳衹要泡個十來分鐘半個小時就可以了。泡好後，用水煮開，然很瀝乾水份待用，哪怕第二天再用，放冰箱即可。炒之前，把大的黑木耳撕小，特別不要一朵上分幾層，將它們分開。 美國的黃瓜有很多種，粗的細的深綠淺綠長的短的有刺沒刺都有。要做這道菜，最好選用一種叫「English…

美國好，美國有COSTCO。 COSTCO是名字，是一家wholesale，什麼叫「wholesale」，譯成中文的話是「量販店」。咦？這個不是中文，是日文來的，中文應該叫「批發市塲」。對的，COSTCO就是以批發的形式賣給最終銷費者的。 說是批發，但不是批發給中間商，而是讓大家直接購買。COSTCO在美國到處都有，與厰家直接簽約，使得它的產品很價廉物美。很多東西，要比零售店便宜好幾成甚至一半。 喫穿住用，很多東西都有賣。但是，有一個問題，它是做「批發」的，前提是「批」，所以好多東西在COSTCO是以「批」為單位賣的，當然，比如啤酒，有一「批」48瓶的，有36瓶的，最少的，也是24瓶。水果、蔬菜，很多都是五磅十磅一份的，就連牛排的調料「A1醬」，是一「批」四瓶，想像一下，辣醬油四瓶一賣，那得配多少豬排才喫得完？ COSTCO中也有亞洲的東西賣，比如「日清」的麵，一「批」是24盒；也有大米長米黃米賣，很受華人們的喜愛。華人們喜愛COSTCO的最大原因，可不是有米有麵，而是COSTCO有著眾多的保健品，有多種維生素到深海魚油到蛋白粉到維谷力到抗氧化片到曼勒托寧到膠原蛋白還有降血糖膠囊和睾酮素，真是應有盡有。 華人最喜歡這些東西了，經常見到有華人買個拉桿箱，再買上成箱保健品的。COSTCO的維生素有300片裝的，有人一買就是十來瓶。我有時想，做老外真好，很多病就不會得了，比如他就不會上火了，他也不會腎虧肺虛了，你得相信了這套體系，才能得那些病，多神奇。COSTCO哪天有王老吉賣，就齊了。 華人都很喜歡去COSTCO，還有一個原因：COSTCO有免費試喫。COSTCO每天都會擺出好多攤子來，每個攤子都有個人把產品加熱或者組合或是加熱再組合，做成小份的試喫品，有時還有大的攤子，幾個人一起推廣產品。 COSTCO的試喫，每天都有，每天都有好多種，傳說有的華人乾脆不喫午飯，去COSTCO就能混個半飽。我不貪喫，越是不貪喫，越是喫不到。推廣產品，自然會介紹產品的好處，有時也挺煩的，碰到說個不停的，我就說「我最喜歡這個了」，表示我是知道這個產品的，往往那人就不再說了。 結果有一次，有個攤子在推廣一種西蘭花色拉，那的確是我喜歡的味道，我也買過多次，於是當那人唸唸叨叨舉起試喫柸要遞給我時，我就對她說「我最喜歡這個了」。然後……，就沒有然後了，她說了句「噢，你知道這個的」，就把杯子遞給下一位顧客了，這也行？ 打那以後，我對試喫興趣缺缺，萬一又沒給我呢？有一次，有個攤子在推廣一種水餃，我就沒去拿，看了一眼袋子，看到一個熟悉的標誌。 那是個草綠色的商標，由字母「bibigo」組成，第一個「i」寫成了驚嘆號，第二個「i」則是個向上的勺子。我認得這個商標。 記得還是「啤酒炸雞」很流行的那段時間，我從來不看韓劇，但我知道有「啤酒炸雞」這麼囬事，那時正好在北京，閒來無事決定趕一囬時髦，就尋了一家看著挺高大上的不賣烤肉的韓餐館，點了一份啤酒一份炸雞，炸雞什麼味道不記得了，反正至少沒有難喫到讓我留下印象，啤酒倒是加了好幾杯，喫得還是很開心的，讓我記住了那家店的logo，就是我在COSTCO看到的水餃的品牌。 好吧，算是舊識了，捧個場吧，嚐也沒嚐就買了一大包速凍水餃囬家，興致勃勃地煮了準備喫。我會做餛飩，而且做得很好喫，但我不會做水餃，所以在美國弄到了一大包餃子，自然迫不及待地想喫一口。 太難喫了！這是我喫過的最難喫的餃子！我絲毫沒有喫到肉味，看了一眼咬掉半個的餃子，斷口處可以看到豆腐和粉絲。我找來了包裝，仔細地看了一眼配料表，好傢伙，有粉條豆腐洋蔥綠蔥捲心菜胡蘿蔔大蒜頭生薑黑胡椒香菇醬油鹽糖芝麻油生粉卡拉膠，乖乖，就是沒肉啊！不過，也得怪我，包裝上寫著純素呢，自己大意了。 這麼難喫，正好用來練手，練著做「冰花鍋貼」吧！這可不容易。 好多朋友可能都沒聽到過這玩意，哪怕叫做「冰花煎餃」。飯店裡沒有這玩意，有些旅遊點的小資店會有，端上來一盤底朝上的煎餃，底上有塊板，一格一格脆脆的，所有的煎餃都連在一起，就是個好玩。 練好了，很容易。 準備一小碗水，在水中舀上一小勺麵粉，攪勻。 準備一個不粘鍋，放一點點油，晃勻，讓鍋底都粘上油，油不要多哦，否則裝盤時會有危險。把餃子整齊地放入鍋中，在一個圓的徑線上等寛地排列，簡單說就是一個挨一個地排成一圈。這和做鍋貼不一樣，鍋貼可以隨便放，待裝盤時再擺整齊，這一旦擺好，就不會再變位置了。 點火，燒。對，先放在點火，反正是不粘鍋，否則的話手上會爆到的。別聽那些所謂的美食「大咖」要熱鍋熱油地煎，生煎店還是冷鍋溫油呢，要是把鍋放在火上在排上生煎，手不燙傷才怪呢。 待鍋中有聲音起來，越來越響，就把那碗麵粉水再攪一下，倒在鍋中，蓋上蓋子，換成大火。 鍋中很是熱閙，沸騰著。不要怕，衹要鍋中還有水，還熱閙，就不會燒焦。不要離開，也就幾分鐘的事，等到鍋中的聲音明顯開始變小，把鍋蓋打開，把火調到中火。從現在開始，要仔細地看著了，千萬不要心急，你會看到麵粉水慢慢地結起來，油在粉的上面，等到幾乎沒有水了，花紋已經形成，把火再調小一點。 這是個很有趣的過程，你會看到麵粉花上薄薄的一層油，在歡樂地跳動點，漸漸地，油會滲到麵粉層的下面去，很明顯的，漸下去的地方表面就是乾的，千萬要有耐心，別急。 等到所有的油都滲到下層，水已經完全燒乾了，水不乾油是滲不下去的，但水一乾就會焦，所以這時要用小火。待水乾透，關火裝盆。冰花是極脆的，稍不小心就碰破了，用筷子挾住其中一個，扺住即可，倒去多餘的油，有經驗的話，油放得不多，也正好燒乾，可以省去這一步。 把一個盤子覆在不粘鍋上，拿乾布兩邊連鍋子一起捏住，將鍋子與盆子整個翻個來，煎好的冰花鍋貼就完整地躺在盆中了。 底是脆的，不但冰花，鍋貼的底也是，不那麼難喫了。 然而終究還是不怎麼好喫，我下次去COSTCO買東西，還是先嚐一下吧。

前段時間微信群裡盛傳一張圖片，是一張粉紅色的紙幣，上面有位大鬍子的老爺爺，面值則是「0」；通常，這張圖片下還配有文字，「某某某誕辰二百週年，歐盟特地發行了零面值的歐元，說明某某某一文不值」，甚至還有人特地為這張紙幣起了個名叫「諷刺鈔票」。當然也有持反對意見的，說這個「0」就像武則天的無字碑一樣，是「無價之寶」的意思。然後麼，二派吵起來，大駡髒話，群群如此，天天如此。 我說的「群群如此」是指那些自我標榜左派或是右派的時政群，在我眼裡，他們就是同一種人。 零歐元紙幣，是一個叫Richard FAILLE的法國人在2015年發明的，為了推廣法國的旅遊。歐洲央行（European Central Bank）給予了零歐元印刷授權，使得歐洲各國都有了各自的零元紙幣，使之成為了一種類似明信片的旅遊紀念品，蒙娜麗莎也有自己的零元紙幣。 大鬍子的零元紙幣，不是第一次發行的，去年就有過一張，是「東德博物館（DDR）」主題的；有趣的是，東德在1975年發行過一張大鬍子頭像的「百元（馬克）大鈔」；到了2017年，大鬍子預言的資本主義分崩離析沒有發生，反而團結得貨幣都在歐洲統一了，那自然不能再上百元大鈔了，就「零元」混混吧。 其實今年的這張，是德國小鎮特里爾（Trier）主題的，因為那裡是大鬍子的出生地和故居，說是故居，大鬍子也就衹住過一年半；雖然衹住了一年半，倒還像模像樣地成了個博物館。 據說這個鎮不是什麼旅遊目標鎮，幾乎衹有中國人會尋到此地，當地人但凡看到中國人，就會說「你們是來找大鬍子故居的吧？」就這樣，中國人每年有十萬人次訪問此地，為博物館貢獻五十萬歐元的進賬（維基與此說法有出入，我的是「據說」，據去過的人說），為此，館中多有中文標誌。 中國今年向特里爾鎮贈送了大鬍子銅像，還好特里爾位於原西德所在地，否則恐怕早就鋪天蓋地全是大鬍子的像了吧？ 即便年入五十萬歐元，然而據說博物館還是難以為繼，說是想要賣給中國人，你們送得起銅像，想必買得起博物館吧？又據說找不到想買的中國人云雲。 這又何必呢？德國政府真是想不開，你把博物館分成一千股，每股五十萬美元起拍，拍下即可移民德國，拍賣會入場費一萬美元一張，我敢保證會得盆滿鉢滿。 這主意我還給美國人出過，還什麼財政赤字呀，拿簽證出來拍賣呀，肯定能拍得比上海的牌照還貴的。 在這個大鬍子主義的國度裡，人們最喜歡的就是出國和移民了。 當年寫專欄時定過一個《版規十條》，其中有一條就是「不歡迎任何主義者」。 我不信什麼主義，對不起，我信佛。 信佛，多好的一個藉口，不想幹什麼事，就說「對不起，我信佛」。不想喫肉，對不起，我信佛；不想喫菜，對不起，我信佛。佛說你可以幹任何事，衹是你要準備好承擔後果。 今天，不喫肉，喫佛，佛手瓜。 我以前寫過佛手瓜，炒肉片喫，最近我有種新做法，更加來得爽口，真是夏日的好選擇。 洛杉磯有佛手瓜賣，不論「亞洲超市」還是「老美超市」都有，英文叫做「chayote」，老是讓我想起「coyote」來，後者是北美的一種土狼。 買二個佛手瓜，還是老話，表面光滑無傷痕壓痕的，色澤油亮新鮮，菓體硬實為上，為什是「菓體」？我也不知道。 佛手瓜買來，先去皮，用普通的小鉋刀就可以了，底部合攏處的皮刨不到，沒關係。把瓜對剖，再一切為二，這樣就可以刨去先前剩下的皮了，然後把當中的芯子去掉，芯子所在凹槽裡有種白色的膜狀物，用刀修去，衹肉菓肉為止。 斜著切片，切成火柴梗粗細的薄片，我最近刀工見長，居然要切厚還切不厚，必要當心了才能切厚——或是刀工見弱？佛手瓜長得不規則，要順是瓜的形狀切，爭取切出來的每一片都大小厚薄相仿。 把切好的佛手瓜「曝醃」一下，就是撒點鹽在瓜片上，顛翻均勻後靜置一二個小時，期間可以翻動幾次。時間緊，就稍微多點鹽，反之，自然少一點。 成菜前，嚐一下，要是太鹹的話，要用清水漂洗，還要考慮加了榨菜的鹹度。我是加一種臺灣產的低鹽清榨菜，口感絲毫不比上海人常喫的「斜橋榨菜」來得差。我是把佛手瓜醃出的水潷掉，掉一整包榨菜下，再滴幾滴麻油，在大碗裡一起拌好後，再重新裝個盤。 佛手瓜脆，麻油香，榨菜鮮，要是你說我「奉佛旨」今天不喫素，可以減去榨菜放蝦皮，也可以不減榨菜放蝦皮，效果都不錯的。夏日的清淡小菜忌鹹，所以注意控制鹽量，若是鹹苦，便煞風景。 佛手瓜有二種，一種白肉，一種綠肉，後者成菜更漂亮一些，可惜我至今不知如何從外皮或形狀上分辨出來，要是有朋友知道，煩請告訴我。