[下廚記 VI]牛排


在美國,不寫牛排,怎麼可以叫「旅美作家」呢?
我是個作家,不是美食家,因為據當紅美食評論家說會做菜的就不能當美食家了,我會做菜,所以我衹是個作家。不是有句話麼?叫做「不會做菜的作家不是好運動員」,什麼亂七八糟的?衹要和美食評論家沾邊,就會亂七八糟的。
我現在是在美國了,天天見到洋人,小時候可見不到,那時要見個洋人,要表現好,才能被選去參加少年宮的活動,少年宮有時會有洋人來訪問,屬於「要求都不可見但可遇」(要讀成「要——求——都不可見——但——可遇」,真拗口)的稀罕物。那時的洋人,說是去少年宮參觀的,但看他們人更多,圍得裡三層外三層的,我覺得根本就讓他們「在規定的時間到規定的地方供人參觀」,那時的老外在中國不能自由行動,就象現在的朝鮮一樣,必須「雙規」。
見了洋人,囬到家中就問家長,「為什麼洋人長得那麼高那麼大啊?」
家長就囬答:「人家是喫牛排長大的!」
从小就知道有樣東西叫牛排,就是不知道到底是什麼,是象大排骨一樣的一片麼?
不但我的家長這麼說,小朋友的家長也是這麼告訴他們的,大家都對牛排充满了好奇與憧憬。
別說牛排了,就是牛肉對我們來說也是衹能想想的東西,那時買東西都要憑票,不是囬民是沒有牛羊肉票的,有錢也買不到牛肉啊!
後來,改革開放,大家都能買牛肉了,但是菜場裡的牛从來沒有分解成牛排賣的,所以大家還是不知道牛排是什麼。那時開始流行出國了,但凡有人去歐美國家,別人就會說「他去喫牛排了」,有那麼一段時間,「去喫牛排」成了去西方國家的代名詞。
很多上海人接觸牛排,不是在「德大」,不是在「天鵝閣」,也不是在「紅房子」那些傳統的西餐社,那些店賣牛排,還是解放前的事了,等再次開賣,已經很後面了。
上海人接觸牛排,我指的是後來的上海人,至少象我這麼大的,或者那些更老一點上山下鄉的,這些上海人接觸牛排是从一家叫做「豪客來」的店開始的。
這家店,現在還有,是家廈門店,上海也還有,後來還有家叫「豪享來」,東西模式幾乎是一樣的,據說是和前者是兩兄弟,再後來又有家叫「豪亨來」,就完完全全是「李鬼」了。
別笑我,我真是从豪客來開始的。豪客來的牛排是放在一塊鐵板上的,鐵板下面是塊木板,鐵板中有塊牛排,邊上有通心麵和玉米,還有個蛋,上桌的時候還蓋着個不鏽鋼的蓋,服務員在掀蓋時會提醒大家用餐巾遮住胸前;於是人們都有模有樣的拿餐巾擋好了,服務員一掀蓋子,把醬汁淋在牛排之上,鐵板滋滋作響,很有儀式感。
在豪客來喫牛排,店員會問你要幾成熟的肉,那時沒有什麼「單數雙數」的說法,大家也都你要三成的,我要八成的,其實上來的東西,都一樣,沒啥差別。你想呀,那麼薄的一片肉,還要保證从廚房到桌上鐵板還能會響,怎麼都是塊熟肉了。
雖然是塊熟肉,却很嫩,豪客來的絕活就是保證每一塊牛排都很嫩,另一個絕活是保證每一塊牛排喫上去都沒什麼牛味道,但不管怎樣,人家很嫩啊!直到我知道了有樣東西叫做「嫩肉粉」,不過當時應該還沒有「牛肉膏」。
如今,有種說法,說是「去牛排店點雙數熟度」的人都是「土鱉」,比如「六成熟」、「八成熟」之類的,我不知道這種說法是誰發明的,但發明的人一定是個「土鱉」。因為牛排的熟度,壓根就不是以「成數」來計量的啊!美國人从來也不會說我要一個「50 percent done」的牛排啊!
美國的牛排成熟度,是有「國家標準」的,真的,由美國的農業部制定,分別是「extra rare」、「rare」、「medium rare」、「medium」、「medium well」和「well done」,對應中文可以是「全生」、「生」、「近生」或「半生」、「半熟」、「近熟」和「全熟」。
如何判斷?有人會告訴你用拇指和食指捏起來,去推掌肉的硬度,來對應某個成熟度。其實這就是個好玩,可以在新交往的女友面前顯摆一下,實際還是個土鱉。既不會有廚師用這麼辦法來做牛排,也不會有食客照此來檢驗。
對於牛排來說,製作靠的是經驗,品嚐靠的是閱歷。
「medium rare」的牛排最好喫,就是外焦裡嫩,肉還是紅的,却沒有血水,肉温而不冷的那種。有人說我就喜歡喫全熟的,那我勸你別喫牛排了,有這點錢喫什麼不好呢?沒必要和牛排較勁啊!
今天就來說怎麼做medium rare!
網上有許多教程,有用油浸的,有事先腌製的,有用温度計的,有用定時器的,反正手忙脚亂,什麼樣的都有,但靠譜的並不多。
在美國,牛排實在是件很簡單的事情。
買牛排,在美國,牛肉也是有標準的,也是農業部定的,不同等級的牛肉有不同的名稱,好牛肉都有明顯的標誌用以區分。牛肉等級標誌是是上紅下藍的盾形,有時衹有字沒有顏色,上面永遠是「USDA」的字樣,下面是从最高級的「prime」和「choice」到「select」以及並不常見的「standard」和「commercial」,後二者往往不標註等級並且不用作牛排出售,常常是牛絞肉之類的東西,另外還有三種更低的級別,叫做「utility」、「cutter」和「canner」。
牛排有不同的位置,國內比較流行的「西冷」(sirloin)在美國並不太受歡迎,而是位置較之再前一段的「rib eye」最討喜,國內有譯作「肋眼」或「肉眼」的。這塊肉既嫩且多汁,比「filet mignon」更有「美國味」,後者就是在中國馳名無數年的「菲力」。
牛肉的切割很好玩,農業部也有標準,大家感興趣的可以自己去查,我不是文抄公,沒必要復制粘貼一遍,現在的書不是照字數給錢的,當然,有人要是一點乾貨也寫不出來,就衹能抄了。
所以,在美國,衹要簡單地去超市買一塊有「prime」標誌的寫着「rib eye」的牛排就可以了,挑顏色淡的買,顏色淡表示新鮮,通常也含有更多的脂肪,有脂肪才會更嫩更多汁。不要買薄切的,要比一個指節還厚一點的那種。
在準備做牛排之前,你得有一個好的鍋,專門用於牛排的鍋,平底的,上面有等距直棱的那種。這種鍋叫做「grill pan」,直譯的話叫「燒烤平底鍋」,有譯作「條紋烤肉鍋」的。
這種鍋大多是鑄鐵的,越重越好,美國有一家百年老厰,叫做「Lodge」,生産很好的鑄鐵鍋,信價比相當高,一隻「酷彩」的錢,可以賣一套Lodge。現在有新式的鋁芯不粘鍋,但是個人不建議使用,那種鍋太薄,蓄不起足夠的熱量,硬靠火燒,肉容易老。
不要用油泡,不要腌製。
有人說要用橄欖油泡着,可以使牛排更嫩云云,甚至某電視廚星也這麼說,別上當。也不用腌製,那衹會讓水份留失而使肉變老,牛排是不會入味的。牛排為什麼要入味?牛排不就要喫個原汁原味麼?
衹要讓肉醒到室温就可以了,煎個蛋都要等它囬到室温呢,這是對食物的尊重。什麼尊重呀,那是騙人的,那是要對得起自己出的錢,花了幾十塊錢買塊好牛排,喫的時候當中還是冰冷的,多煞風景?
先把烤箱預熱到450度,華氏,恒温,等着。
烤架中先鋪上錫紙,等着。
把鍋燒熱,燒到很熱很熱,如果是隻老鍋,會有一點點煙冒起來,用一把夾子夾着牛排放入,牛排長的一邊的中線沿着鍋的對角線,牛排鍋是方的,所以有對角線。
牛排放下,就有一股白煙冒起,很大的一蓬,如果你事先用橄欖油泡過,那麼此時煙霧報警器已經響了,橄欖油的煙點多低啊?
在牛排上撒鹽和黑胡椒,現磨的更香。烤三十秒,夾起牛排轉九十度,也就是對着另一條對角線,同樣再烤三十秒,火力始終要最大的。煙會很厲害,別怕,肉不會燒焦。將牛排翻個身,同樣撒鹽和黑胡椒,同樣轉九十度,正反面總共四個方向,各烤三十秒。
不用看着錶的,你可以事先大致看着錶數一下,等正式烤的時候,衹要心中數數就行了。烤的時候,用夾子在肉身上壓幾下,以防下面的牛排沒有接觸到鍋子,花紋就有深淺或乾脆缺失,影響美觀。
等二面都烤好,用夾子夾起,把牛排竪起來,滾着把四周都烤一下,這叫「封邊」,以防汁水漏出來。
把「煎」好的牛排放入烤盤,然後在烤箱烤六到八分鐘,就是medium rare的牛排,那到底是六分鐘還是八分鐘?看牛排的厚薄憑經驗而定。什麼?閣主又賣關子?還真不是,你喫不準的話,七分鐘最保險了。
烤好,用鋁箔把牛排覆起,在烤盤中放五分鐘,這叫「醒」,醒過的牛排血水不會四溢,肉才會有「多汁」的感覺。前面讓肉囬到室温也叫「醒」,所以一份好的牛排,事前事後都要醒。
趁它「醒着」的時候,就是「還沒醒過來」的時候,怎麼看上去好彆扭的說?趁這個時候吧,用濕布擦盤子,然後放到微波爐中轉到乾掉,盆子就很熱了,快手的話可以炒個配菜,牛排很heavy了,炒個豆子或者蔬菜就可以了。
把牛排裝在盆子裡,就可以喫了。美國人喜歡蘸A1醬喫牛排,我覺得完全不用,直接喫更有感覺,有股奶香,還有很多人喫蟹不蘸醋呢!
現在國內也有好的牛排賣,大家也可以在家做出好喫的牛排來,衹是中國尚不允許進口美國牛肉,好在有澳州牛排可以買,牛的品種是一樣的。
對了,千萬別買諸如「元盛」之類二十來塊錢一片的牛排哦,那與豪客來是一囬事。要知道,一份好的牛排,在美國,成本也要二三十美元,低於這個價的東西,不會好。
當然,在國內,高於這個價的,也不一定好。

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