[下廚記 V]新年海蟄皮

我有過家私房菜館,現在已經停了。這家菜館,从大約二年前開始,到上個月的月底,也就是一週前,每週末都有一場家宴,每個週末,除了去年的春節,从來沒有停過,轉眼又是春節了,我現在坐在電視前的地毯上,打着這篇文章。
最早的時候,我喜歡在家裡請客,我的伯祖父叫邵洵美,很喜歡請客,有小孟嘗之稱,我很想學他,很想請很多的朋友。後來,女兒大了,一直在家中請客,影響家人的工作學習,家人就有了意見。
這算什麼問題呀,不能在家中請客,就找個地方請嘍。飯店?我沒法自己做菜,於是我租下了離家不遠的一套老式公寓房子,好象是1931年造的,有四米多高的層高,滿地的馬寨克很漂亮,衹是破了好幾處,我也特地沒有修補,留些歷史的印跡也不錯。
在經過了裝修之後,我有了一間大廚房,可以容納二檯冰箱,二個大的不鏽鋼料理臺,一個不鏽鋼架以及一套三眼水斗,一個雙眼家用灶和一架大的港式炮臺。港式炮臺是一種要電力加氧鼓風的大灶臺,火力相當大,真正飯店使用的東西,俗稱港炮。
一開始,是我請客,週週笙歌,後來朋友們不好意思了,表示應該共同承擔一些費用。其實他們是有陰謀的,不收錢,什麼時候請誰喫什麼,都是由我說了算的,一旦可以出錢,想來的就能事先預定,想喫什麼就可以點菜了。
當時,上海出現了很多私房菜,各種形式的都有,但水平參差不齊良莠不齊,其實大多沽名钓譽,我看不慣,就存了一個想讓更多的人看到真正的家宴的想法。
今天的菜,和家宴沒多大的關係,衹是在倒數第二場的家宴時,有位客人點了一道「海蟄皮拌蘿蔔絲」。我的家宴,不是那種「給什麼喫什麼不點菜」的私房菜,那樣的私房菜,會給人一種「主人權威」的感覺,越是拽,越是有神秘感,越是有人想喫。其實我想告訴大家,那些「給什麼喫什麼」的私房菜,大多情況是主人衹能做那麼幾道拿手菜,要麼就是采購不到足夠量足夠好的食材,或是二者皆有。
在我這裡是可以點菜的,我寫過四本《下廚記》,出現過二百多道菜,客人可以隨便點,我也歡迎大家點喫到過的各種菜,在二年裡,除了本幫菜蘇州菜之外,閣主家宴也出現過不少川菜粵菜閩菜乃至法拉盛中國菜。我很反對揚州飯店的菜單上出現了幾十道江湖川菜,但我並不反對客人要在一場本幫蘇州家宴上出現幾個川菜,我不會主動提出,但客人要求我不會反對。
這囬,客人要的「海蟄皮拌蘿蔔絲」不是川菜,是地道的上海菜。
一般,我在夏天和冬天的主打菜單是不一樣,夏天會有糟貨醉貨,冬天會有四喜烤麩糖醋小排等,客人一點這道,我就問「海蟄不是夏天的菜嗎?我們夏天做青瓜蟄頭或者老醋蟄頭。」
客人說:「以前我們家一到過年就喫這道菜,現在正好過年了,所以想喫了呀!」
我仔細一想,好象是的。我是和祖母長大的,祖母蘇州人,並不是常喫這道。祖母,父母,我,加在一起四個人,量多根本喫不了,因此過年的時候,常常衹是幾道花功夫的精緻小菜,甚至都沒有什麼冷菜,直接上熱炒的。
外婆家人多,最多的時候一頓飯可以坐上二十多人,一桌根本不夠,大人一桌,小孩子一桌,我是第三代中最大的,倒是一直坐在大人桌上,反而是舅媽「進門」晚,一直屈尊和小朋友坐在另一桌上。
外婆家,過年的時候,還真有這道菜,一定有。
其實頗有道理的。外婆家是寧波人,寧波人喫海蟄,根本就是天經地義,寧波不但以海產聞名,還以腌製過的海鮮制勝。黃魚鮝、河豚魚乾(其實是海貨)、蟹糊、黃泥螺,還有海蟄頭和海蟄皮。外婆家人多,需要很多的冷菜來「壓場子」,那樣小朋友光喫冷菜就可以飽了,熱炒衹需要炒一桌的,不用二桌都上。海蟄皮價高,拌上蘿蔔絲,就可以降低至少一半的成本,很討巧的做法。再說,春節大魚大肉,有個乾乾淨淨又爽口的小菜,很受歡迎。
所以,我起了一個名字,叫做「新年海蟄絲」。
這道菜,其實不難,過年還有許多要花時間的菜,必須穿插幾個容易的菜,這算是一道。
原料就是海蟄皮、白蘿蔔,輔料也就的上海的小蔥、鹽和油。
先買海蟄皮,要買乾乾的,要是濕濕的,那要麼沒腌好,要麼就是商家為了增重弄濕的。不但要乾身,還要沒有鹽,薄薄的一層皮子,白白帶着淡黃的,才是好貨。捏捏看,要能快速復原的才是脆的有彈性的,軟批批爛糟糟的絕對不能要。最最關鍵的,是要聞一聞,千萬不能有腥臭的味道,用一句時髦話說,要「帶着海的味道」。什麼叫「海的味道」?其實就是有點微腥的意思,有點腥,但不令人討厭,雖然有點煞風景,但無奈事實就是如此。
一頓菜,二張皮子足夠了,買囬來是不能立刻喫的,要浸在水中把鹽退掉,浸個一二天的樣子,完全浸淡了也沒關係,可以再入鹽的。
買一根小一點的白蘿蔔,要沉要重要白要乾淨。
把浸好的海蟄皮从水裡拿出來,把表面的褐色薄衣掉,方法是把海蟄皮平鋪在砧板上,撒上一把鹽,用手搓揉,就可以把那層薄衣搓掉,怕傷手的話,可以用塊毛巾按在蟄皮上擦拭,也很容易。然後,把整張圓的海蟄皮,一切為二叠起來,再切而四叠好,然後切成絲,不用太細,太細就沒有口感,大約二三根火柴的寬度。
切蘿蔔。好吧,我前面說錯了,這道菜不簡單,不但不簡單,還是道功夫菜。先把蘿蔔切段,然後修成方的,四刀,切成方的,多出來的就不要了。好在,這樣的切法,連皮都不用刨。把長端放平,一片片地切下,鋪平,再切成絲,是很攷驗刀工的,要切得象火柴的粗細,叫做「火梗絲」。
把蘿蔔變成絲,真的不是件容易的絲,我有一次在朋友處下廚,可憐該家刀實在鈍,真正切得我三焦火起,無奈本主海蟄絲備得不夠,衹能咬牙切完。
切好的蘿蔔絲,浸在水中,水中放鹽,鹽不用太多,一小勺的樣子,浸泡至少半小時以上,然後拿出來,蘿蔔絲不但是透明的很漂亮,而且爽脆沒有辣味。將蘿蔔絲撩起,擠乾。
把蘿蔔絲和海蟄絲放在一起,用手抓勻,對的,用手即可。
起一個油鍋,小半碗的樣子,油還沒熱的時候,放八幾根香蔥,可以在還沒開火的時候就放入。開大火,待有聲音出來就改成小火,慢慢熬。
切一些綠蔥,撒在拌勻的蘿蔔絲和海蟄絲上,待油鍋裡的蔥變黃,蔥香冒起,把蔥挾去,將熱油淋在新鮮的蔥粒上,更香了。
撒上鹽,洒一點點麻油,拌勻,裝盤。底上會有一點水,是蘿蔔出來的汁水,不要了,把兩種絲堆得高高的,很漂亮。
好了,再說囬閣主的家宴,家宴已經結束,要是接受預定的話,可以排到明年。我是個不討人喜歡的家伙,我「好為人師」,因為看不慣市面的私房菜,用身體力行,在我的私房菜最愛歡迎的時候收手,為的就是「給江湖留下一個傳說」。

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