上海素雞

茹素,很優雅脫俗的一個詞,是一種對生活的態度。然而到了民間,佛教的善男信女們為了「修行」,也「喫素」,但總是凡心不泯,還想出了許多葷名的素菜,象「素火腿」、「素雞」、「素腸」之類的,不一而足,隨著民間烹飪大師們不斷的努力,把這些東西發揚光大,逐漸成了人民大眾喜聞樂見的家常菜餚。

  就說素雞吧,記得以前讀書的時候,學校的弄堂口有個老頭,手裏挎著一隻籃子,上覆藍布,掀開布,就是引人垂涎欲滴的「五香素雞」;那老頭,每天只賣一籃,一籃衹有「靠廿只」(滬語「近 20只」),而且,衹有傍晚的時候才有得賣。那個素雞很小,不過三根火腿腸的粗細,還比火腿腸細一些,等付了錢,老頭取出一隻,把外面的繩子解開,打開包布,就是香香的素雞了,老頭的籃子裏有個盆子,盆子裏有刀,老頭把素雞切成十幾個薄片,裝到袋子裏遞給買者。買者往往邊走邊喫,一臉的心滿意足,老頭看著自己素雞受歡迎,也是一臉的心滿意足……

  現在,那裏已經大不一樣,想來也找不到如此鮮美的素雞了。其實,衹要肯好心思,此物完全可以自制,而且,還相當的容易。菜場裏都有豆製品攤,攤上都有薄白頁賣,挑色澤均勻、有彈性、有豆香的買上幾張,回來洗淨後待用。

  燒一鍋水,放入一勺食用鹼,將水燒到大約六十多度,燙手但依然可以忍受的地步,將百頁放入浸泡,等百頁軟化,捏上去有熟爛的感覺時,將百頁取出捲起,外麵包以粗厚棉布,用力紮緊,大約半小時後,打開棉布,就成了素雞。

  這種素雞是白的,如果要喫五香素雞,可以將五香粉放在水裏同煮,在卷制時再拌入調料;另外,也有人到卷制時放入香菇、蘑菇之類的東西,做成花色素雞。

  如果嫌自制素雞麻煩,也可以從菜市場直接購買製成的素雞,挑選的時候要捏上去有彈性,能甩到卻甩不斷的為好,另外,還要注意表面乾燥,素雞時間一長,表面會變成滑滑的。素雞買來後,洗淨,切成片,厚薄大約比手指細一些,太薄的素雞,並不好喫。

  素雞做菜,要先經油炸,可能是豆類的緣故,素雞被油炸的過程中,會變成很粘很粘,粘在鍋子上,粘在鏟子、筷子上,很是麻煩。因此,鍋最好用不沾鍋,油要多,多到素雞可以浮起,油溫要高火要大,讓油溫一下子外素雞的外層炸幹,則比較不容易發粘。素雞最好兩三塊一起炸,如果多的話,粘在一起分都分不開。素雞,要炸透,但不能炸枯,如果素雞被炸得其輕如紙,那麼,味道也會如紙。

  等素雞炸好後,另起油鍋,放入素雞翻炒,加入高湯和醬油,一起燉煮,如果另有發木耳、香菇之類的,也可以一併放入,燒煮十分鐘左右,加糖,收幹,起鍋,就是一道傳統的紅燒素雞了。

  素雞的喫法很多,還有將素雞切塊後拌香菜、麻油的,也有在炒醬裏放入素雞以取代豆腐乾的,反正,素雞正如葷雞,可切絲,可批片,也可剁塊,凡時可用葷雞做的菜,素雞也行吧。

  說到葷素,使我想起市售的用魔芋和凝膠類原料做出幾乎可以亂真的「蝦仁」、「肚片」以及「紅燒肉」來,甚至廟裏的素齋也用此類,真是世風日下啊。這些東西,工藝雖好,可謂巧奪天工,但總是奇技婬巧,落於「俗貨」之流。

0 thoughts on “上海素雞

  1. 是啊,这个素鸡是什么,有点象豆腐干,又不太象…..
    梅玺阁主:素鸡嘛,是用百叶做成的,当然不是豆腐干,但也是豆制品;百叶是比较差的豆腐衣,好的豆腐诮卷成的东西叫素火腿。当然,火腿比鸡更鲜嘛。

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