新排行又有上升 寫新書以饗讀者

美國的羊肉總是比牛肉貴，據說是因為牛可以用飼料喂飬，而羊不能；我並不是很信這種說法，你想臧書鎮一年要賣出多少羊去，那邊的地價是個什麼概念？怎麼可能用來種草？況且也沒見那兒有大規模的乾草貿易，估計美國人應該去那裡取取經，就能讓羊肉價格下來了。 上海人以前是不喫羊肉的，我指的是市裡的上海人，因為買肉是要憑票的，普通的非囬民家庭是沒有牛羊肉票的，因此也就沒有牛羊肉喫了，等到後來，可以買牛羊肉了，也是喫牛肉遠多於羊肉，在於上海的羊是山羊，有「羶」味，比較難於處理。 再後來，新疆人來了，賣烤羊肉串，是綿羊肉的，上海人才普遍接觸了羊肉；再再後來，才知道原來崇明、嘉定、真如、七寶等原來的「鄉下」，都有產羊肉喫羊肉的習俗，去那邊玩，上海人也喜歡買上一塊白切羊肉囬家，順帶還一定要說上一句「哎呀，自家屋裡弄勿好呃呀！」 上海人，在家燒羊肉的話，百分之九十九，衹會做紅燒羊肉，哪怕燉個羊湯都不會，這還是百分之九十九的人不會在家自己燒羊肉的前提下。 上海人是喫涮羊肉的，而且講究喫「熱氣羊肉」，口感要較北京的機製薄片凍羊肉來得好，這也難怪，北方冬天的氣溫那麼低，如果不「保溫」的，內蒙的羊運到北京就全凍住了。因此，上海的涮羊肉在總體上並不比標謗涮羊肉的北京來得差，衹是有些店沒有牛欄山的二鍋頭。 今天來說一個失敗率很低的烤小羊腿，特別是在美國的朋友，可以照著買來試試看。說是「小羊腿」，其實是「羊小腿」，東西不大，甚至還沒有一隻手槍雞腿大，小，則易入味，也方便一頓喫掉，我最討厭剩菜了。小羊腿英文叫做「lamb shank」，是一根一虎口長短的帶骨的棒肉，去阿拉伯人開的清真店買，保證貨真價實。 人少的話，建議買二根就夠了，人多的話，不妨照人頭算，一人一根也不錯，免得不夠分打起來；買的時候，挑尺寸相仿的，否則大大小小，形象不佳。 小羊腿是主菜，還要個配菜，我選用的是小洋山芋，Baby Dutch Potato，衹不過比玻璃珠大一點，很糯也很香甜，同樣按照人頭，每人六七顆七八顆的樣子。 小羊腿買來，洗淨，用水沖沖就好了；小洋山芋也沖洗乾淨。用一把叉子在小羊腿和小山芋上戳些洞，衹要「胡亂」插上幾下就行了。 給小羊腿抹上鹽，撒上乾的甜羅勒碎（sweet basil）和牛至葉碎（oregano）、現磨黑胡椒粉，以及新鮮的迷迭香，然後用廚房紙把小羊腿包起來，在冰箱裡放上一二個小時。 將烤箱預熱到350華氏度，把小羊腿取出冰箱，廚房紙已經濕了，香料已經粘在小羊腿上了。在烤盤中放一張大的鋁箔，把小洋芋鋪在底上，上面放上小羊腿，然後將鋁箔包起來，連烤盤一起放進烤箱。 烤吧，用350度烤二個小時，不用照看，不用翻面，儘管看書寫字上網玩遊戲。這是道很適合懶人做的菜。網上有的方子是把羊腿放在烤架上，下面留個盤子放土豆，以便讓羊油滴在洋山芋上。這種做法比較適用於大隻的羊腿，整隻帶皮的那種，小羊腿太小，如果敞開烤容易把肉烤硬烤乾，不適合。 別以為包著香氣就出不來，照樣會一房間香味的。烤了二個小事後，把烤盤拿出來，打開鋁箔，你會發現小洋山芋半浸在羊油中了，把它們翻動一下，捏住小羊腿的骨頭蘸勻羊油，然後把烤盤放囬烤箱，用400華氏度再烤一刻鐘，這囬不用再把鋁箔包起來了。 然後，就是裝盤了，裝盤前先在淺盆放點水，擺在微波爐中轉一下，這樣盤子就是熱的了，再放食物效果就會好許多。 哎，好想念上海的羊肉串啊，浙江路上的新疆人烤羊肉串，我們過幾天在洛杉磯把它烤出來！

　　清明時節，江南真是春光無限。上海的鄉下，梅花、梨花、桃花，乃至油菜花，應有盡有，我不得不用一句小朋友經常使用的成語「爭相鬥豔」來形容了。 　　車在沈磚公路上的時候，眼尖的女兒看到路旁兩株盛開的紫玉蘭煞是美麗，於是停車觀賞。路邊不單有紫玉蘭，還有桃花，不單有花，還有一家小店，小店門口正用小型鼓風機生爐子呢。 　　爐子上駕著鐵鍋，洗得乾乾淨淨的，邊上放著一盆板油，正準備熬豬油呢！看著歡笑的女兒，突然想到，這個小傢伙連豬油渣都沒有吃到過呢，不知到底是種幸福，還是不幸。 　　豬油渣是幼時常見的東西，乃是熬豬油時的副產品而已。 　　在小女會做菜之後，我頗為得意，逢人便說。又有一次，拿自己小時候炒蛋來和女兒對比，覺得女兒是青出於藍而勝於藍，因為那次我炒蛋，炒砸了。 　　我現在教女兒炒蛋，很簡單，打好了蛋，在鍋裡放油，把蛋倒在油裡，點火翻炒，等蛋結成塊，就炒好了。然而，卅年前，我的祖母卻不是這麼教我的。 　　她教我要先在鍋裡放油，點火加熱，待油熱冒煙，再倒入蛋液翻炒……八九歲的我，仗著一道成名絕技——「清炒蛋」，便行走江湖了，第一站：外婆家。 　　那回弄砸了，於是在第一站之後，只能打道回府，否則或許我現在就是一個俠客了。那回的蛋很難吃，有股奇腥的味道，雖然大人們很鼓勵，但我心知肚明，那個蛋太難吃了。 　　三十年來，我都沒想明白，待我看到那隻熬豬油的爐子，我有一種豁然開朗的感覺。那隻鐵鍋很大，剛洗淨的鍋裡還有水，雖然鼓風機吹著，可是鍋裡殘留的水一點沒有快被燒乾的意思。 　　明白了，明白了，當時外婆家用的是煤爐，上面架著厚厚的生鐵爐，比起家中的煤氣灶、熟鐵薄底鍋來說，要等更長的時間才能等油變熱，才能倒入蛋液正式開炒，像我那種做法，是會出問題的。 　　問題出在哪兒呢？那時的油不對。我小時候，沒有精製油、色拉油、調和油，只有豆油和菜油，豆油是大豆生榨出來的，所以也叫「生榨豆油」，菜油則是從油菜花的籽中榨出，也是生的，這兩種油都必須燒熟後才能去掉特殊的怪味，上海人叫做「油腥氣」或是「生油氣」。 　　由於種種原因，那時全國的大豆和菜籽，榨不出足夠的油給全國人民吃，所以要「憑票供應」，造成的直接結果就是我整個童年就以為落蘇（茄子）是生澀難吃的東西，孰料放足了油的茄子煲竟是那麼的軟糯生香，那當然是後話了，有機會再說。 　　除了豆油、菜油之外，那時家家戶戶都有豬油，以備素油告罄以及特殊烹調之需。何謂特殊烹調？酒香草頭即其一也。 　　草頭，是一種江南才有的蔬菜，或者說，連蔬菜都不是，根本就是一種草，什麼樣的草？三葉草。 　　三葉草有三爿葉子，小小的綠色葉子，每一爿雞心狀的，雞心下半部分的角正好一百二十度，三片葉子拼起來，正好是個圓形。造物之奇，不過如此。 　　還有更奇的呢！每十萬張三葉草中有一張是四爿的，就被叫做幸運草，據說采到的人，會有好運相伴。 　　三葉草有許多種，有的中間有一個白色的圈，有的則縱向有一條白色的線，這些都是野草，不能吃。 　　真正能吃的三葉草，葉子很薄，通體碧綠，上海人稱之為草頭，而蘇州人則名之為金花菜，鹽金花菜則是蘇州一絕。過去，四月十四軋神仙時，必有老太太提竹籃在山塘售賣，如今軋神仙已經恢復，鹽金花菜偶可得尋。 　　草頭一年四季都有，但唯以三四月間的最嫩最香。 　　買草頭要買新鮮葉大的，顏色越淡越新鮮，用手掐一下葉面下的細莖，不是用兩手指的指甲去掐，而是把莖放在食指的指肚上，用拇指的指甲去掐，如果一掐即斷，方才夠嫩夠新鮮。 　　草頭買來之後，要「摘」，上海話唸作「滴」，就是要將莖齊葉掐斷。這是很費時的活，一斤草頭「滴」下來，不過剩三四兩，費時費力費心，所以別小看這麼一道炒蔬菜，乃是地地道道的功夫菜。 　　一斤草頭，細細地摘，得花上一個上午，一炒，不過淺淺的一盆，以至於在有的飯店裡可以賣到上百元一盆，依然供不應求。 　　摘好之後，洗淨瀝乾。注意是瀝乾，並非吹乾，若是吹乾，則葉老矣。還有，在草頭下鍋前，還要用水沖淋一下，要帶著水炒，才能炒得「碧綠生青」。 　　還有豬油，豬油可用肉膘來熬。板油是豬腹的脂肪，肉膘則是皮下脂肪，四四方方，很是正氣（非整齊也）。 　　肉膘切成小塊，如麻將大小，燒鍋待熬。 　　燒鍋的時候，放入些許清水，大概是肉膘的三分之二左右。待水燒開後，肉膘開始出油，慢慢地，油與水一起翻騰，大家不用害怕，油膘會慢慢變小，翻騰的動靜亦是漸漸趨緩。 　　熬豬油要和水一起熬，否則油溫太高，豬油容易分解不說，大火還會炙黃板油，熬出來的豬油則是黃的而不是白的了。 　　待得鍋內油亮一片，肉膘已經縮得豆腐乾丁大小、色呈金黃之時，豬油已經熬好，撩起油渣來瀝乾，剩下的豬油即可裝瓶久貯。 　　千萬別把油渣一扔了之，那可是我們小時候求之不得的好東西啊。將熱的豬油渣蘸綿白糖而食，入口即化，香甜脆糯，脆的是殼，糯的是心，乃是孩子眼中的「人間至品」。用肉膘熬豬油才有豬油渣，用板油則沒有，只是肉膘貴而板油賤，而且肉膘出油遠比板油少，精明的上海人多用板油熬製。板油亦有油渣，但不可食。 　　豬油的熔點高，所以在常溫下呈固態，炒菜的時候，用勺子從瓶裡挖出即可。炒草頭，要用很多的油。…