挺高興的,最新的季風排行榜,《下廚記 II》排到了第2名,為了感謝大家的厚愛,不能以身相許,只能多多寫作了。今年還會有本新書出來《尋味記》,是配圖的;明年的兩本已經在寫了,一本是《上海味道》,另一本是《下廚記 III》,希望大家喜歡。
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先打個預防針。綱上看到這篇的朋友,請不要在留言中說「現在的雞激素很多,好幾年不敢給孩子喫了」、「雞腿是紅肉,不健康」之類的話,我的《下廚記》系列衹討論好喫,從來不講健康和營飬的;如果是看紙質書有了上述的想法,那麼我們一分為二來看待這個嚴肅事件。 一種情況是你站在書店翻看時正好看到這段,心想「這個作者怎麼喫雞啊?!現在的雞多不健康呀!」。那麼你應該做的,就是放下這本書,然後離開這個區域,到對面角落裡的醫學飬生類書籍區域,購買《沈氏女科600年:女人會養不會老》、《高等醫藥院校試用教材:中醫養生學(供中醫養生康復專業用)》、《臉上的真相——民間中醫「解毒」現代身體》等,相信你會喜歡的;同時建議再到二樓的中國文學區域,給孩子買上一套《弟子規》,如果是女孩子的話,別忘了《女兒經》。 還有一種情況,是你買了我的書,看到這裡,有了這樣的想法,那我建議你哪怕要退書的話,也把剩下的讀完。一來,看白書不影響健康;二來,沒準你看完整本書就喜歡上這本書了呢?不過那你可得破費,這本書一套至少有七本,以後還會有第八、第九、第十本的。 這年頭,要找到好書不難,但要找到有趣的作者不容易,如果你看到了這句,那麼恭喜你,你找到一個了。 對的,我們今天說雞。 我媽總是認為美國人很「作孽」的,因為他們「喫來喫去就喫點雞胸」;上海話中「作孽」是「可憐」的意思。暫且不說美國是不是衹有雞胸喫,在我看來,就算老是喫雞胸,也不可憐。我媽怕是被中國的雞湯喫傷了,中國的雞湯是用老母雞燉的,雞腿雞翅稍可食,但是雞胸就又老又柴了,的確沒啥好喫,我媽老是說「白肉麼頂沒喫頭了」。 美國的雞不一樣,長得就不一樣,美國女人的胸大,美國雞的胸也大,個個長得象健美冠軍一樣,挺胸收腹。美國雞的二片胸肉,可以做一大盤菜。美國的雞胸不但大,而且嫩,富含水份就嫩;你還別說,這種速成雞,主要成份就是水,所以不管是胸肉還是腿肉,都很嫩,特別適合不會做菜的朋友,因為燒不老,讓你很有成就感。 美國人的確認為雞腿不健康,所以雞胸反而賣得比雞翅雞腿貴,最好玩的是美國的翅根賣得比翅中還貴,如果你去Wingstop買雞翅喫,都要翅根的話是要加錢的。我有時在超市的烤雞翅攤挑翅中買,美國人絕對不會為此側目,多半會想碰上了個「洋盤」中國人,以同樣的價錢買不值錢的部分。 美國超市中,除了整雞之外,分割的衹有雞胸、雞翅和雞腿賣,沒有腳沒有內臓沒有雞殼子,除了少量拿到亞洲超市外,據說大量都出口到中國去了,美國雞的腳也大,讓廣式茶點中的鳳爪上了一個新的臺階。 超市中的雞腿,有三種,一種是去皮去骨的;一種是琵琶腿,也就是「drumstick」,就是雞的膝蓋以下腳爪之上的部分,圓圓的一截,鼓槌,很形象。 還有一種,我們叫做手槍腿的,英文是「thigh」,大腿連小腿,象把手槍似的,也很形象。好玩的是,這種腿是最便宜的,COSTCO賣起來是六塊一賣,也不過幾十美元而已。COSTCO的東西很實惠,問題就是量太大,六包手槍腿,每包有三隻,你總不能喫十八隻大號炸雞腿吧?我打算至少用它們來做六道菜。除了仿豪大大雞排、左公雞(腿)、鹽水雞(腿)、橘汁雞(腿)(orange chicken)之外,我又「發明」了一道「番茄秋葵炒雞腿」,味道想當好,今天說出來讓大家也試試。 COSTCO的手槍腿是湊好份量的,一磅一包三個腿,買來量多,放在冰箱的凍庫裡,不能全放冷藏,你不可能天天喫雞腿吧?時間一長,還是要變質的。把雞腿化凍,洗淨,然後去骨;用刀對著大骨切開,沿著骨緣切入,慢慢地把腿骨剔出來。 很奇怪的一件事是上海的手槍腿有二根連著的腿骨,我在這裡買的衹有小腿骨一根,大腿骨已經被去掉了,這就使得去骨更方便了。不要指望拿雞腿骨再燒個湯底出來了,這種雞骨直接扔掉,想要利用就是浪費水浪費火。 把雞腿切塊,我是喜歡喫雞皮的,所以直接就切了;如果有人不喜歡雞皮,整張扯掉就可以了,雞腿皮可能是雞身上最容易扯掉的了。切大塊,這種雞肉水份多,容易縮,所以切得大一些,我是等分地橫竪各二刀,切成九塊,特別大的話就二刀加三刀,變成十二塊。 把雞肉塊放在一個容器裡,生粉、鹽、黑胡椒,拌勻,拌到每塊都沾到生粉,如果拌不勻的話,可以放一點點料酒,當水用嘛。 還要點秋葵和番茄,我用了二種番茄,二三十枚小番茄,也有叫櫻桃番茄的,也有叫聖女菓的,反正就是那種小番茄,每個對剖,把平的一片放在平底鍋裡,加一點點油,小火先烘起來。普通的番茄我用了二個小的,剁成泥,用來調味。據說番茄是天然食物中含「味精」最多的,衹是不知道是在哪個範圍裡測定的,我覺得蛤蜊比番茄鮮多了,但有人告訴我那是因為蛤蜊含鹽的原因。 再切一點秋葵,把頂上硬的切去,然後也對剖,變成二個半隻的秋葵;待小番茄軟焦,把番茄泥和對剖的秋葵一起放到鍋中,用小火燒著。 與此同時,起一個油鍋,中等的溫度,把沾了生粉的雞塊放入鍋中煎;放了料酒的難炸一點,要把料酒炸乾才行,不放料酒的,就方便一些了。 二個鍋子同時進行,一邊小火燒著秋葵番茄,一邊中大火炸雞塊,雞塊多,要分幾次炸,先把「殼」炸硬,挾出來,最後一起放在鍋中炸,直到「金黃」。 把油潷掉,然後將一個鍋中的東西倒在另一個鍋中,隨便哪個倒哪個都行。 然後開大火,炒。我的調味是一點點生抽、一點點醋,再加一點點糖。燒這道菜的時候,我正好開了一罐啤,隨手就倒了小半罐到鍋裡,大火燒到半乾,裝盆上桌。 事實證明那小半罐啤酒起到了畫龍點睛的作用,使得底部有了酸酸甜甜的汁,喫的時候每一塊都從底下挾起來。由於炒得快,哪怕浸在湯汁中的雞塊還是有脆勁的,與秋葵搭配,很爽口的感覺。 有趣的是,那天我突然很想喫白煮蛋,上海人叫白煠蛋,但我又不想喫整隻的,於是我煮了二個雞蛋,每個切成四塊,放在了那盆菜上面,居然還挺搭的,你不妨也試試。
上海的菜場裡,有一種攤子:前面有一個大塑料盆,裡面養著幾尾肥肥大大的魚,後面的案板上放著剁開的魚段,魚頭則整齊地碼在一邊。再過去,是個爐子,火燒得旺旺的,上面有個大油鍋,一旁還有個醬油缸,裡面是放了五香粉和糖的醬油。 這攤子,一般是夫妻檔,多半操著半生不熟的上海話,吆喝道:「熏魚要伐,熏魚……」。若是有人想買,那女人便會幫著挑上一段魚,先稱好份量,然後刮鱗去腸,切成小塊,站在一旁的顧客往往會緊跟著叫道:「斬得薄一點哦」。等切好魚肉,那女人便拿著魚肉在一邊的水龍頭上淋洗乾淨,然後就把魚肉交給那個男的。 那男的接過魚塊後,倒入油鍋,油鍋裡早有許多油,放入魚後,便一下子沸騰起來,那男還會時不時地用炸籬翻動一下,顧客則會叮囑一句「儂幫我汆得透一點哦」。 三五分鐘後,那男的用炸籬撩出炸好的魚塊,稍微瀝一下油,就將魚放到醬油缸裡,浸上一兩分鐘後,再把魚塊從醬油缸裡撩起來,交還給那女人。她會把魚塊裝入一次性的飯盒,再撒上一些五香粉,蓋好蓋子,放入塑料袋後,遞給顧客。然後便是收錢、找錢,當然她的嘴裡也不閒著,常會說一句「好喫再來哦」,而那顧客往往也會說「下次多給點露哦」。 這便是上海的五香熏魚攤,生意好的時候,還往往要等上四五撥,好在攤主夫婦手腳很快,人們便也樂意等上一會兒,更有精明的家庭主婦見逢插針地拿出剛買的蔬菜挑揀起來,等隊排到,菜也挑好了。 這道熏魚,以蘇州人做的最為好喫,無奈上海的熏魚攤,沒有一個是蘇州人開的。1934年,江蘇省開過一次「全省物品展覽會」,陳果夫帶領著一些烹調名家和老饕,從數百個菜中挑選出三十餘個,做為「江蘇菜」的代表,這「蘇式熏魚」便是其中一道。 蘇州的熏魚,又以稻香村的為最好,《醇華館飲食脞誌》中就有記載:「熏魚,野鴨,亦以稻香村為最佳……此三家非得青魚不熏,所謂寧缺勿濫。」這道菜主要為冷菜,在蘇州,亦多做為「面澆頭」,蘇州人喜食軟糯,往往要在麵湯裡浸一下再喫,而麵湯也會更香甜。 那些攤子上現炸的熏魚,由於攤主水平參差不齊,攤主本人口味又與蘇滬不同,做出來的味道便也是有好有壞,加上有的時候生意一好,便手忙腳亂起來,質量難免不能保證。而他們炸魚的油反覆使用,亦有不夠健康之嫌,於是也有許多人更願意在家裡自行製作。 這熏魚要自己做的話,其實也不難,而且味道更好;再者,用愛心去做一道菜,這本身的過程也未嘗不是一種享受呢! 當然,首先還是要說到買魚,買魚的學問可大著呢。這熏魚,一定要用青魚做,就像前面說到的「非得青魚不熏」。可是,上海的菜場裡,所有被叫做「青魚」的魚,其實都不是青魚,而是草魚。攤主們往往會堅持他的魚就是青魚,不過是「草青」。 然而,青魚就是青魚,草魚就是草魚,混淆不得。雖然它們的樣子十分相像,卻沒有什麼根本的關係,在拉丁文也就是學名中,前者叫做Mylopharyngodon piceus, 而後者是Ctenopharyngodon idellus。青魚可以大到70公斤一條,而草魚則最多隻有35公斤,還有極其重要的一點,青魚是以蚌、螺螄和小蝦等軟件動物為食物,而草魚則是喫水草以及其它魚類的排泄物長大的,因此,青魚的肉質要遠比草魚鮮美,屬於淡水魚種的上品。 購買的時候,可從魚的外觀上區分,特別是它們的鰭,青魚的鰭是灰黑的,而草魚則是灰白或是灰黃的;在挑選的時候,還可以看一下魚的嘴,青魚的嘴是尖的,而草魚的嘴則是圓的。 不知從幾何始,上海的菜場裡把這兩種魚均叫做青魚,再分為烏青和草青,並還有人謊稱烏青是野生的青魚,而草青是塘養的云云,真是「偷換概念」的傑作。上海話中,若說「青魚」,這「青」字發原因,若是「烏青」、「草青」,則發作「期」,不要說錯了,被人笑話。 因為青魚實在太大,極少有人買整條的,魚攤也都是分段賣的,往往魚頭一個價,魚尾一個價,然後便是中段;若是魚頭帶著中段,那又是另外一個價了。青魚的頭小,沒什麼喫頭,因此魚攤常常連份量也不稱,直接論只賣,大的兩元,小的一元。做熏魚,當然是中段最好,要挑肉質緊密、宰殺不久的青魚。兩三個的家庭,手指長短的一段即可。青魚越大越好,你想大的青魚可以有六七十公斤,而菜場裡的魚最多也就十多斤,因此根本不算老魚,當然越大越好。 青魚買來後,要將魚肚子內側的黑膜刮去,洗淨後,先沿魚脊方向,切下魚肚皮,可以切成兩段或是三段。然後,要按垂直於魚脊的方向,將魚連骨切成片。魚片要厚薄適中,太厚炸不透,吸不進湯水,太薄則一炸即幹,硬得咬不動。一般來說,以一支原珠筆的粗細為準,另外也可以按著骨節切下,一節即是一片。如果魚身太粗的話,可以將魚身先一剖為二。 魚切好之後,晾上十五分鐘左右,炸起來就方便一些。有許多菜譜都說到要先用醬油、料酒和糖醃漬,我十分不建議這種做法。用醬油醃漬,成品會變黑,蘇式熏魚講究色面,要做好的魚依然看得到魚肉纖維才是上品。青魚經油炸以後,一點也不腥,絲毫用不到料酒,若用了,只會使魚更難炸。還有便是糖了,糖只會無端增加魚被粘住的可能性,而且糖如果炸的時間太長,還會發苦,得不償失。這魚,直接炸就是了,若是口味偏咸,在魚肉上抹點細鹽即可。 買魚前,先做個調料。這料,最好用高湯,沒有高湯和話,用清水也可以。將高湯燒開,放入糖,糖要放到再也化不開為止,然後放醬油,醬油不宜大多,多了色深,還是老話,不夠咸則加鹽。由於加了糖,要不斷地攪動,以防粘底,最後撒上一點花椒,以提香味,花椒不能久煮,時間長了會麻舌頭;花椒放入調料就應關火,靠餘溫把香味調出來。調料做好後,放在冰箱裡效果更好。 熏魚根本就不是熏出來的,而是炸的,說到炸魚,家裡炸和攤子上可大不一樣,家裡沒有那麼大的鍋,也沒有那麼大的火,所以衹能慢工出細活了。起一個油鍋,油要多一點,能讓魚浮起來為準。待油熱之後,放入魚塊,可能一次衹能放入一兩塊,但衹要有耐心,鐵杵尚能磨成針,何況炸一些魚呢?青魚肉易碎,所以不宜多翻動,由於油多,基本不用翻面,也減少了魚肉碎開的可能。如果水平實在不行,可以將魚塊放在平底鍋中,把兩面煎老,再放入大油鍋中炸透,等魚肉變成淡黃色就可以了,魚肚子的部分,由於肉厚,要多炸一會。 炸好的魚,將油瀝去,再放入冰凍過的調料裡,先是會聽到「啪」一聲,然後是「嘶嘶」的響,看著調料滲入魚肉,相信誰見了都會會心一笑。等所有的魚炸好,浸透,這道菜就做好了。 我製作的時候,常常是把魚放在調料裡,浸上一天一夜,讓調料充分地滲到魚肉裡,喫起來更香。 上海也有本地的熏魚,以老大房的最為出名,塊大色黑肉緊,也有很多人喜歡。上海的熟食店賣的也多半是這種樣子,衹是用紅曲代替醬油上色,味道遠不如老大房的好,下次有機會,再來說這上海熏魚的做法。
《下廚記》系列中,所有的菜我都親自做過,做得成功之後再寫出來,把經驗和教訓也一起告訴讀者,這是我一貫的宗旨,一定要自己做過,而且必須等成功之後,才能與大家分享。如今的美食界,有人翻譯舊菜譜,把文言文譯成白話文,也有人把外文譯成中文,甚至有人直接抄老菜譜,改頭換面之後就成了自己的;這樣的人,也算美食大拿,我真是服了。 不過,在寫這些文字的時候,我還沒有做過這道菜,我已經買到了部分的原料,明後天就會做出來,但我忍不住,現在就開寫了。 這道東西的名字好怪,是不是?正確的唸法是「參議院—海軍豆—湯」,而不是「參議院—海軍—豆湯」,英文是Senate navy bean soup,或者簡單地稱為Senate bean soup,也就是「參議院豆湯」。 這道菜,或者說湯,是美國參議院食堂中久負盛名的東西。美國參議院的辦公地點,不是你們常在電影上看到的那個圓頂的國會大廈,那是參議院和眾議院開會的地方。參議院的辦公樓在國會東北角的對街,三幢辦公大樓佔據二個街區;而眾議院在國會的正南面,四幢大樓佔二個街區。至於這道湯,則在參議院的德克森(Dirksen)大樓的食堂供應,一賣賣了一百多年;如今在參議院的遊客中心也有售賣(餐廳輪流制),並且從2010年開始,民眾可以憑參議員的邀請信在參議院食堂享用這道著名的湯。想像一下,去人大常委會食堂喝個榨菜肉絲湯? 這道湯的歷史已不可考,但至少可以追溯到1903年,至今一天也沒有中斷過,不管一戰、二戰、冷戰,這道湯就天天在那兒賣著,據維基說1943年的9月14日,正在二戰期間,曾經發生過豆子短缺,差一點就要不賣這道湯了,而後居然找到了豆子,流傳至今。 據美國參議院的網站說,這道賣了百來年的湯,曾經有二個參議員聲稱過是因為自己的要求而成為傳統的,好吧,那二位至少沒有聲稱是自己發明的。 這到底是個什麼樣的湯?能有那麼好喝?為什麼能夠吸引到我? 因為這道湯,是用豬蹄做的!別說美國人不喫豬肉,也別說美國人不喫豬蹄,人家豬蹄燉湯在國家最高立法機關食堂賣了一百多年。前幾天看到有個公眾號,「教育」在美留學生不要在美國人前做什麼什麼,其中有一條就是「喫豬蹄」,我看到那條真想揍那「小編」,這是留學美國又不是伊朗,喫個豬蹄怎麼啦?怕是那小編的喫相比較欠揍吧?! 豬蹄豆子湯?這個上海人熟啊,鹹肉菜飯的標配嘛——黃豆豬腳湯,但凡有鹹肉菜飯賣的攤,一定會有黃豆豬腳湯,有時,甚至是免費配送的。但凡有豬油菜飯賣的大飯店,通常都沒有黃豆豬腳湯,喫力不討好。 昨天寫到上面就沒有寫下去,沒有寫下去的原因是我出門買豬蹄去了。這道湯是用smoked pork hock做的,嚴格地說,那既不是豬蹄地不是豬爪,而是我們平時俗稱「腳圈」的哪個部位,就叫小豬蹄吧,這道湯要我譯的話,我一定會譯成「參議院燻小豬蹄燉豆湯」。。我以前買過這種燻小豬蹄,硬得根本沒法咬,我當時就納悶了,雖說我的確從小喫祖母做的精細食品,咬嚼能力確實低於常人,但這小豬蹄也太硬了吧?老外要啃起這小豬蹄來,喫相絕對不會比中國人更好的。那次我買了三個,硬是蒸了一個半個小時,「勉強」能食,香倒香是很香的,但一個熟食還要再加工,而且得再加工數個小時,好像也不是美國人的做派啊? 這回又買了三隻,將近二磅,才六美元不到,算是很便宜的東西了。照參議院網站的配方,應該是二磅海軍豆配一磅半的小豬蹄,我喜歡喫肉,於是自作主張,把豆子減到了一磅,配二磅的燻小豬蹄。所謂的海軍豆,是一種白色的小豆子,橢圓形,是美國的本土豆種,也叫白芸豆、珍珠芸豆、波士頓豆等,因為早在十九世紀中葉就是美國海軍的遠洋配給,故有此名。 我的豆子是在Sprouts買的,店中並沒有一種豆子特稱為「Navy bean」,於是我選了一種小的白扁豆,叫做Michigan bean,其實也是海軍豆的一種。Sprouts像是便宜版的Whole Foods,豆子可以自己選自己稱,很方便。 湯是我今天起床後開始做的,照原菜譜是用熱水洗豆,直到豆子「輕微變白」,我的理解是快速泡豆啦!我是昨天晚上就用冷水把豆全浸著了,腳爪黃豆湯不也是用冷水浸泡的嗎? 今天早上,我就把豆子和三隻燻小豬蹄都放在一個大鍋中,加水蓋過後,點火燒開,然後改用小火。小豬蹄的煙燻味道很濃,所以水一燒開,房間裡就香香的。原菜譜是用熱水燒,我用的是冷水,這種是食堂菜,沒有那麼大的講究啦!水沸之後,會有一些豆子浮到湯麵上來,撩去棄之,那是空的豆子;燒煮片刻之後,湯麵會有浮沫,也要撇淨。 燒上以後,我就在YouTube上看一個張大磊的人拍的視頻,各種「不講究」的河南、安徽鄉下婚禮宴席,大魚大肉,先炸後蒸,衹蒸不炸,都有。雖說都「不講究」,但從菜品菜式盛具來看,不同農村之間的婚宴標準還是很不相同的,貧富差距也是很明顯的。 在水滾了改用小火二個半小時後,我也看了二個半小時的各 種街頭美食,豆子已經完全酥了,而小豬蹄也可以輕易地用筷子穿過,關火後把小豬蹄拿出來放在砧板上。這個小豬蹄在經過了二個半小時的燉煮之後,口感剛好,可能是先醃後煙燻使之更難煮酥的緣故吧? 事實證明,我調整菜譜把肉量加大是相當正確的,因為肉再多,你也架不住有個「偷喫」的廚師呀!從豆湯裡撩出來的小豬蹄很乾淨,就和普通的煙燻肉一樣,我覺得喜歡喫豬蹄的在美華人,大可買它十來個燉一斤豆子,其中七八個直接啃了,剩下一二個做湯喝。你可別上當,這種小豬蹄是醃過的,鹹的,一斤豆子十隻小豬蹄,肯定會鹹死人的。 待小豬蹄稍冷,去骨,切塊,豆子塊;千萬等冷一點再用手啊,否則拆開小豬蹄後,皮裡面是黏的,燙的粘在手甩也甩不掉,喝個湯弄出工傷來,不值得。這時的小豬蹄,拆骨已經很方便了,愛啃骨頭的朋友有福了,有一個衹啃骨頭不喫肉的機會了。 切好塊的小豬蹄,放回豆湯中,然後取一隻洋蔥,切成細粒,用黃油煎到微黃,也倒入湯中,搗勻;煎洋蔥要有耐心,經常翻動,等一平底鍋的洋蔥都煎到「微黃」,怎麼也得十來分鐘。經過這麼一番折騰,湯已經冷掉了,在煎洋蔥時,把湯加熱,這時,切好的小豬蹄已經放回去了。…
下廚記,三本都買了,很好看,像女士寫的,以為作者是細膩的上海女子,現在才知道,作者是禿小子,呵呵