荠菜肉丝豆腐羹

  人是喜欢嘲笑别人的动物,嘲笑不如自己的人,一定得是自己高过别人才能嘲笑。(以下删除嘲笑CCTV的若干字)

  一般的嘲笑很简单,饭桌上,认识菜的嘲笑不认识的。上海人管没有见过世面的叫乡下人,有些菜这个城市本来没有,后来才有,走南闯北吃过见过的,就有机会嘲笑别人为乡下人了,“这不是鲥鱼,而是鳓鱼”,“这不是鱼翅,是琼脂冒充的”。有人说这种人叫“吃客”,也就是“美食家”。在我看来,还差得远呢。这些人,有一半,到了厨房就傻眼了,一块块切好了放着的,他就分不出到底是芋头、山药、红薯或者葛根了。

  于是,天天买菜的家庭主妇,就有资本嘲笑他们了。然而,逢到春天踏青,一群人来到田里,鲜花朵朵,却还没有结果,这回轮到“乡下人”嘲笑上海人了,“连蚕豆都不认识”,“这个是萝卜”。

  突然间,有人叫起来:“这个我认识,是野荠菜!”于是主妇们再也顾不得辨认蔬菜植株了,纷纷找个口袋,采摘起荠菜来。

  不知为什么,上海的主妇们总能一眼认出荠菜来。荠菜长得很矮,最下面的叶子是平躺在地上的。荠菜的“卖相”很差,同一株上,叶子也是长长短短宽宽窄窄的参差不齐,如此“不齐”的东西,却叫做“荠”,这回郑玄可不能说“荠者,齐也”了。

  荠菜不但长得难看,而且叶缘坚硬有齿,难怪《说文解字》中说“蒺藜也”,“蒺”就是有刺的意思。荠菜的齿,厉害的时候可以扎破手,所以长在地里的荠菜,不能一把捏住往外拔,那样的话,准保手掌鲜血淋漓。

  摘荠菜要用“割”的,用小刀片或是剪刀,齐根剪断。荠菜很轻,加上长得又“七矫八裂”,菜与菜之间互相撑开,因此看看袋子一下子就装满了,其实只有一点点。其实,春游的时候采摘荠菜,无非就是“图一快”,那种心情无非就是去了趟虎跑偏要用矿泉水瓶带一瓶回来煮茶一般。

  其实,上海人吃荠菜,主要还是菜场买。菜场里的荠菜分为两种,一种是野荠菜,就是农民在田间路边采的;还有一种,就是因为上海人太喜欢吃荠菜,菜农特地种的,叫做家荠菜。

  上海人普遍认为,野荠菜要比家荠菜好吃,要更香,因此买荠菜的时候,要买野荠菜。野荠菜和家荠菜很容易区分,家荠菜是用种子统一播种,统一施肥,统一收割,所以同一批家荠菜的生长环境是一样的,因此它们的大小也是相仿的。而野荠菜则不同,它们是用自己的方式传播的,生发各有先后,而同一批的野荠菜要采自许多地方,当然大大小小参差不齐啦。而颜色上,也有区别,家荠菜是经济作物,菜农往往等不及长老,就摘下来卖,因此颜色较淡,叶缘也不硬,不太扎手;而野荠菜则色深而硬,分别很大,一把捏上去,有些刺刺的感觉。不仅如此,野荠菜人踩车压的,叶片中带有许多泥沙,而家荠菜则干干净净,看上去很是漂亮。

  买得到野荠菜的话,当然要野的,只是“拣”的工夫很大。拣荠菜,要一棵棵地来,每一棵都要剪去硬根,把发黄的叶子扯掉,把枯干的叶子扯掉,把没有叶片的茎扯掉,把叶片上沾着的大块泥土弄掉。

  野荠菜很脏,有沙有泥,不过没有农药,那些泥沙是积得很牢的,所以要将荠菜长时间地浸泡,并且一棵棵地仔细清洗,确保没有泥沙残留。将荠菜沥干后,需要剁碎,因为荠菜是老的更香,所以大家不喜欢嫩的,然而荠菜一老则咬嚼不易,所以要把它剁碎,剁得越细越好。

  拣荠菜、洗荠菜都是个累活,剁荠菜也不轻松,荠菜很蓬松,抓抓一大把,其实没有多少。家中的砧板能有多大呀,所以剁荠菜,要分好几次来,先抓一把放在砧板上,用手捏紧、压实,用刀一刀刀地切成小“块”,再把切好的碎叶子拢在砧板的中央,再切,直到叶子足够小了,不会四散飞扬了,这才可以放手来剁,剁好一把菜,移在一旁,再切再剁一把,最后再把它们放在一起再仔仔细细地剁上一回,方算完事。

  荠菜剁得越细越好吃,要多细呢?细如芝麻是最好的,如果达不到这个境界,至少也要像绿豆的大小。

  烧荠菜豆腐羹,荠菜可多可少。此道亦是食堂中常见的汤,食堂中的只能称之为汤而不是羹。食堂里的汤盛在一个大桶里,勾得厚厚的芡,一勺下去,就是一碗,漂着五六条豆腐丝,悬着些许荠菜碎,在汤中便如繁星点点。别看这样的一锅,居然还挺好喝,当然主要还是清水打底味精唱戏,然而即便如此,依然带着荠菜的香气,可见荠菜是样多么香的好东西。

  家中做,可没有这么小气的做法。家中做此菜,唤作羹。羹与汤的区别,不在勾芡的厚薄,而在于物料的多少。

  荠菜肉丝豆腐羹,原料只有三种,却要起四次锅。首先,要煸荠菜,荠菜本就是草,而且是野草,因为能吃,亦冠以“菜”名,但依然是野菜,有较重的生腥气,要煸透才能去腥。起一个油锅,油要多一点,待油炒热之后,倒入剁好的荠菜末子,用力快速翻炒,待荠菜完全吃透油之后,将大火改为中火再烧煮片刻即成(声音变轻即可)。荠菜煸好之后,最好换到另一个敞口的冷锅里,并且用镬铲快速地打散以便让热量散尽。这道菜,由于荠菜特殊的香味和口感,再烧得好,则碧绿生青,间中夹着雪白的豆腐,而差的呢,则是绿汪汪黄渣渣的一碗,相去甚远。

  要保持碧绿的颜色,就要牢记,不能“焐”,简单地说,要干净利落。煸荠菜就三下五除二煸好,煸好后就换锅晾着。万一煸的时候不够干脆,再加上用个小碗堆放热荠菜末,热量都聚集在一起散不出去,不焐黄了才怪呢!

  既然荠菜焐不得,我们就需要倒过来做了,先将豆腐切块,豆腐要嫩豆腐,切块后放在水中煮一下,水中要放盐,块呢,我喜欢切得大一点,放入水中后再用镬铲随意切开。有的人喜欢切成工工整整的小方块,那样的话,好看是好看,但是未免有匠气太重之嫌。豆腐汆好之后,取出沥水待用。

  当然,还有肉丝,不过这道菜是荠菜唱主角,肉丝不过应应景而已,多少都无所谓。虽然是配角,当然也要嫩才行,反正先浆再炒,热锅冷油(可以参考别的文章,我的!)。炒好,也盛起备用。

  取一点淀粉,两调羹左右,用半碗水化开,专门用来勾芡,上海人叫做“水菱粉”,因为最早的芡粉是用菱做的。“干菱粉”放在水里,就是“水菱粉”,亦叫“湿菱粉”。

  用干净的锅烧水,水的量大约与实料相仿,这样的厚薄正好。把水烧沸,加盐,以后就不用加了。然后倒入“水菱粉”,注意,水菱粉极易沉淀,所以加入沸水之前要再次搅匀,还有不要一碗一起倒下去,太厚再加水就不好了,可以一勺一勺地往水里加水菱粉,直到达到要求的厚度。

  到底什么样的厚度才会符合标准呢?你可以扔个三四粒荠菜下去,再搅拌一下,如果这些荠菜既不沉下去,也不浮起来,可以“悬停”在芡液中,那就可以了。

  接下来就简单了,把勾了芡的水烧透,直到透明为止。如果怎么都不变成透明的,那是淀粉的问题。放入豆腐和肉丝,待水再
次沸起来,就可倒入事先煸好的荠菜末了,用镬铲快速地拌匀,便可盛在汤碗里上桌了。

  有些不负责任的菜谱会说撒上胡椒粉滴上麻油,这根本就是乱来。胡椒粉气味芬芳,是用来盖过鳝丝之类的腥气才用的。荠菜就是吃其香气的,又是胡椒,又是麻油,造成的结果只能是“串味”,上海人称之为“叠味”。

  这道羹汤要趁热而食,当然,真正的上海人其实是趁“烫”而食。此物一冷便风味大减,过夜更是糟不可食。荠菜极鲜,因此用水即可,不必高汤。饶是如此,一口吃下,还是不免要惊呼一声:“鲜得来眉毛嚡要落脱了!”

0 thoughts on “荠菜肉丝豆腐羹

  1. 哈哈,刚不久跟你说过“这不是春卷,是饺饼筒”呢!嗯,这个最后下荠菜的方法好,以前一直是炒了荠菜加水再勾芡…用豌豆粉勾芡比较轻薄透明。

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