沈大成小喫大成 三最餛飩真醉人


熟悉我的朋友都知道,我有一種「自作孽,不怕死」的精神,特別對於那些名點名菜名店,真是喫不怕的苦,上不怕的當。到杭州,衹要有機會,就會點上一份西湖醋魚,喫一回駡一回,一邊喫一邊說這道菜應該怎麼做;到揚州,衹要有機會,就會去一回冶春富春,喫一回駡一回,說廿年前的味道是什麼樣的。這樣的故事有好多好多,明知道很難喫,還是到了紹興就去鹹亨報到,去了北京總要喫回烤鴨……別說我喫到過好的,也別說我知道哪裡有好的,大多數東西就是自己做也要遠遠好過名店裡「散客自己走進去喫的味道」。
這是什麼樣的一種自虐精神啊!我想,可能骨子裡還是對這些名點名菜名店報有希望吧,希望它們哪一天突然就好了起來。
這不,又上了一回當!
沈大成!
沈大成是上海著名的點心店,如果說滄浪亭還是有着蘇州的影子,那麼沈大成則是真正本土本女鄉的上海店家。沈大成以糕糰點心出名,衹是現在的雙釀糰條頭糕,皮子比以前厚了二成。
上次喫沈大成是一年前了,聽說恢復了「炒肉糰子」,特地早早地去排隊買了,還不忘給小女帶上兩個,讓她嘗嘗鮮。我是買了趁熱站在路邊喫的,皮子硬而不糯,餡子屑粒索落,我在街邊尋思着怎麼告訴女兒這玩意曾經有多好喫。
我天天跑步,天天沿着蘇州河跑到外灘再从南京路跑回來,天天路過水浙江路口的時候,總看到沈大成的門口有人在排隊,隊不是很長,但總有那麼五六個六七個人排着,我因為跑步,沒法停下來買,心裡總存着一份「再死一次」的念想。
正好這幾天咳嗽沒有跑步,於是一早騎車去了沈大成,門口依然有人在排隊,還是老樣子,隊不長,但總有人在排。我特地來的,我要堂喫。
進得店中,雖然不怎麼熱閙,却己經幾乎客满了,衹剩下二張小方桌,坐了其中的一張。不用買籌子,落座後服務員拿來一張塑封的彩頁,正面是幾種麵,反面有一半是雪碧可樂之類的飲料,當年可口可樂在1920年就在上海生產了,怎麼不能算作上海特色?身處十里洋場正中心的沈大成很是應景。
點心衹有三種,蟹粉小籠,20元一客;蝦肉小餛飩,15元一碗;咖喱牛肉湯,10元一碗;除此之外就全是麵了。
當年,王家沙裝修後取消了鮮肉小籠衹賣蟹粉小籠,我就駡過;當年,城隍廟的南翔饅頭店堂喫衹賣蟹粉小籠,我就駡過;如今,沈大成也衹賣蟹粉小籠,這不是討駡嗎?
上海的名小喫是小籠,但絕對不是蟹粉小籠,而是鮮肉小籠。這個道理其實很簡單,你去任何一家餃子店,一定有白菜豬肉餡一定有韭菜豬肉餡的,絕不會衹有鮑魚魚翅餡的,
可這麼簡單的道理,居然到了上海就行不通,爭先恐後地推出蟹粉小籠,要知道,蟹粉一定要現拆再喫,萬萬不可進冰箱。天下有兩樣東西是不能進冰箱的,鱔絲和蟹粉,一凍就腥,百計無解。小籠是早生意,這蟹粉絕計不是現拆的。
蝦肉小餛飩?也是一樣,上海的名小喫的確有小餛飩,但不是蝦肉小餛飩,而是鮮肉小餛飩。然而並沒有別的選擇,我不想喫麵,就嘗嘗這蟹粉小籠和蝦肉小餛飩吧。
先買單,二樣東西35元,在找頭還沒回來的時候,小籠就已經上了桌。籠墊是紙的,透氣不均,小籠的皮子有點軟,小籠的頂上給封死了,而不是一個透氣的小孔,包管喫起來會有一個硬疙瘩,你看,道理我都懂,可還是要去上當。
有一點是出乎意料的,一點都不腥,其實我壓根就沒喫出蟹味來。在這裡,要普及一個小知識,蟹粉小籠和蟹肉小籠是有區別的,前者是用純的蟹粉加上肉皮凍做的,不用肉;後者是用鮮肉加肉皮凍再加少許蟹粉製成的,這一份是「假冒偽劣」,不但用蟹肉小籠冒充了蟹粉小籠,而且蟹粉少到了完全嘗不出的地步。肉打得有點過細細了,喫上去有點「粉嚌嚌」的感覺,就是北方人說的「有點麵」,倒是應了「粉」字。
現在的小籠都有點問題,上海人叫小籠不是叫「客」而是叫「兩」。為什麼?以前賣點心是要收糧票的,一兩小籠是一兩麵粉做的,一根油條是半兩麵粉做的,所以要收半兩糧票。
那麼,一兩麵粉可以做多少個小籠呢?答案是十六個,標準的個數就是十六個,南翔的古漪園是十六個,城隍廟也是十六個,沈大成的是六個,你想吧!
然而好在人家國營大店,絕對不佔你便宜的,小籠上麵粉少了,在小餛飩上還給你!
這是我喫過的最大的小餛飩了,個頭最大,皮子最厚,餡子最少,我特地去喫了一回「三最小餛飩」。我的這枝筆很難描繪這個小餛飩到了什麼地步,我不喜歡用圖來表達,還是愛好用文字,這麼說吧,店中的調羹是大號的,要比平時家裡用的調羹大上二號的樣子吧,揭曉謎底:這一個小餛飩,要比這個調羹還大!真的,小餛飩大過大調羹,花糧票的朋友,賺回來了吧?小餛飩的標配,不是蛋皮嗎?不是紫菜嗎?不是榨菜嗎?這些東西都去哪裡了呢?上海百年老店的出品就是這樣的?這怎麼對得起慕名而來的各地朋友啊?
喫不下去,就走吧!
別教訓我不該在沈大成喫小籠小餛飩,也別教訓我去沈大成就應該喫麵喫糕糰,當年沈阿金創店的時候就是要「集小喫之大成」,所以才有了「沈大成」的名字,地道的上海小喫店連一碗小餛飩都做不過街邊攤,實在是不應該的。
算了,又一家店結束了。


[下廚記 V]話梅山藥

我飬了隻貓,學名叫飯煶,小名叫飯飯。一開始,想叫飯碗的,後來一想不好,萬一哪天跑丟了,豈不是「丟了飯碗」?後來打算叫飯桶,再一想,連飯碗都不能丟,豈能丟了飯桶?最後叫了飯煶,在上海話中,指的是鑊焦,也就是北方人說的「鍋巴」,貓咪的顏色和鑊焦很像,就起了這麼名字。
有了貓咪以後,我得了嚴重的咳嗽,一咳咳了幾個月,結果去醫院一看,是哮喘,到現在已經有好多年了,有貓咪在,我的病就好不了。不過我沒有打算把貓請出門去,雖然他和人不怎麼親,但家中多個活物,總也多點活力。好在,現在醫學昌盛,衹要用藥,就不至於發作得很厲害。
這是種過敏,據說過敏性體質的人,不易得重病,因為敏感,很多病癥在初期就表現出來了,及時醫治,就不會釀成大禍。在我看來,這其實是批發和零售的關係,老天對人都是公平的,不得大病,就得零散受苦。
過敏真的是件很奇怪的事,以前對這樣東西不過敏的,突然就會過敏,反之亦然,簡直就像愛情一樣,來無影去無踨。家父以前所在的厰,是中國最早生產抗生素的,大家知道,青霉素過起敏來是會死人的,他們單位自然對所有會接觸到青霉素的做過試驗,以防萬一。
可萬一還是發生了。有次週末休息之後,一個工人進入車間,就過敏死亡了。要知道那時的週末,也就休息一天而已啊!打那以後,他們厰裡工人衹要離開超過一天,就要做青霉素試驗,想想也挺慘的,每週一重新上班,就要紥上一針,可能現在流行的「週一恐惧癥」最早就是从他們厰裡開始的吧?
過敏的人不是對所有的東西都過敏,說了過敏象愛情,你也不可能愛上所有的異性吧?我就對山藥不過敏。
我的舅舅有個廚師,關於他怎麼影響了我成為美食愛好者的故事,在許多地方都寫過了,感興趣的朋友可以去找來看看。他非常不願意做的菜,就是山藥。
很多朋友接觸過芋艿,去皮是件很頭痛的事情,用刨子直接刨的話,手就會發癢。民間有許多土法,有用醋洗手的,也有將手放在火上烤的,現在菜場裡也有事先去了皮的,方便很多。
山藥也會另人發癢,其實也是一種過敏,我的舅舅衹要料理山藥,整條手臂都紅腫起來,癢得「恨不得把手給剁了」,我却絲毫沒有感覺,所以今天這道菜,我來做。
山藥,有很多種,常見的就是胖胖的圓圓的,但也有扁扁的,甚至還有長成手形人形乃至不規則形狀的。河南焦作出的山藥算是最好,叫做鐵棍山藥,正宗的鐵棍山藥,手指般粗細,皮呈淡黃色,與那種粗粗的灰褐色的山藥,完全不一樣。山藥很長,和人的手臂差不多,要挑長得筆直,皮色一致且表面斑點均勻的。
製作其實很簡單,山藥買來後去皮,用刨子直接刨好了,刨好之後再洗。山藥很長,可以折成幾段再刨,否則懶人扯長線,很不順手。山藥一去就有黏液流出來,弄得表面很滑,一不小心就捏不住了。
把山藥洗過後,切成小手指長短的條,然後再一剖為四。考究的做法是在圓周上連切四刀,把山藥修成方的,在家裡喫就不必了,太過浪費。切好山藥,將浸在水中,放點鹽,一來可以浸去黏液,二來不會發黑。
出門買包話梅,廣式話梅,就是看上去癟癟的,外面有很多白霜的,喫起來酸得不得了,喫一個要含半天的那種。話梅買回來,找一個鍋,放點水,拿七八個話梅放在鍋中,加鹽,一點點即可,加糖,好多好多糖,然後煮個十來分鐘。這道菜是冷菜,冷却之後,甜度會降低,所以多放些糖好了。
對的,冷菜,等汁水冷却之後,把切好的山藥浸入即可,浸幾個小時的樣子,若是過亱,效果更好。
喫的時候,不要太馬虎,把山藥整齊地碼好,再拿一兩個話梅放在頂上,清清爽爽,看着就漂亮。
有很多人不喜歡山藥的黏液,這道菜特地去除了,口感爽脆,有興趣的朋友可以試試看,前提是你對山藥不過敏,當然大多數朋友並不知道是不是過敏,那麼或許半小時的痕癢換盆美食,也可能是值得的。

[下廚記 V]黃瓜漏蝦


黃瓜漏蝦有什麼大不了的?衹有胸才是大不了的!
這幾天有兩個新聞,一是从老聞引起的,先是城隍廟的南翔饅頭店,堂喫的不賣鮮肉小籠了,衹賣蟹粉小籠;後來是王家沙,在多年前裝修後,停止供應鮮肉小籠,改成衹賣蟹粉小籠了;最近又發現沈大成也衹賣蟹粉小籠,不賣鮮肉小籠了。
這篇文章,我們討論上海。
上海的名小喫的確是小籠,但不是蟹粉小籠,而是鮮肉小籠;同樣的,上海還有一樣名小喫是鮮肉小餛飩,而不是蝦肉小餛飩。
黃瓜漏蝦是不是上海名菜?不是!
黃瓜漏蝦這道菜,在任何一家本幫菜館都找不到,那是阿山飯店的名菜,阿山飯店在上海動物園的對面,那不是一家上海菜館,而是一家本地菜館。
上海的本地菜館不是上海菜館?還真的不是,這是一個上海特有的文化現象。
大多數人都以為上海的歷史很短,以為上海就是从開埠至今的百十來年歷史,這種說法是錯的,上海一直有人居住,這些人,上海人稱之為「本地人」,可以對應到現在流行的「原住民」。
現在大家常說的「上海人」,是指49年時獲得了上海市區戶籍的市民以及他們的後裔;而那些世世代代在上海的郊縣生活的人們,還是「本地人」。
上海人和本地人說的話,完全不一樣,說快了互相誰都聽不懂;他們喫的菜也不一樣,黃瓜漏蝦,不是上海菜,而是本地菜。
其實,所謂的「黃瓜漏蝦」,全上海衹有一家店的菜單上有,就是阿山飯店,阿山飯店賣的不是上海菜,而是本地菜,嚴格地說,他賣的是上海縣華漕鎮的菜。上海已經沒有上海縣了,也沒有華漕鎮了,當時的華漕鎮,如今已是機場的一部份了,保留下來的,也就是些菜了,黃瓜漏蝦是一個。
說回故事,黃瓜漏蝦真沒什麼大不了的。上海的市區先後填平了洋涇浜、肇嘉浜二條內河,使得市區基本沒有機會捕魚捉蝦了。然而水鄉的農村就不一樣,門口的小河裡捉點蝦,自家的田裡摘根黃瓜,炒一炒,就是黃瓜炒蝦了。
等一下,不是「黃瓜漏蝦」麼?怎麼成了黃瓜炒蝦了?我有一個朋友開玩笑說「黃瓜漏蝦就是拍黃瓜,蝦被漏掉了」,這當然是個笑話。上海的本地話中,把加少許油快速翻炒叫做「熡」,就象清炒草頭,本地話就叫「熡草頭」,阿山不會寫這個字,就用了同音的「漏」,阿山飯店名聲在外,這個字又被他誤打誤撞改得好玩,讓人印象深刻,於是成了名菜。
這個字是上海話中沒有的,所以這道菜其實是正宗的本地菜。「本地」的意思其實就是「不是上海市區」的意思,過去的本地人,不管是嘉定的,還是青浦奉賢南匯的,若是去南京路去人民廣場,一律叫做「到上海去」,可見他們並不認為自己在上海。
黃瓜漏蝦真的沒啥大不了的,就是蝦炒黃瓜,黃瓜炒蝦,就是農家菜,我們可以演繹一下。
本地人是自己捉蝦的,但我們沒法做,自然是去市場買,阿山的蝦也是市場買的。買蝦沒問題,衹要買河裡捉得到的蝦就可以了,河裡捉得到的蝦當然就是河蝦了。這幾天河蝦貴得離譜,籽蝦二百元一斤,小公蝦也要八十,反正找買得起的買上四兩半斤的樣子即可,要活的!
還有黃瓜,黃瓜有講究,本地的黃瓜與大家平時見到的「頂花帶刺」的那種不同,本地黃瓜是沒有刺的,連一粒粒的突起都是,皮是光滑的,顏色是淡綠嫩綠翠綠而非深綠的。黃瓜要挑新鮮的買,綠得均勻,瓜身堅挺,才是好黃瓜。本地黃瓜也有兩種,一種長一種短,都可以,哪怕是長的本地黃瓜,也衹有那種長種顆粒的黃瓜一半來長。
河蝦買來,要剪,前的手勢是這樣的:用左手捏住蝦頭,蝦腹朝上,蝦尾朝手心;用右手持剪刀,直着一刀剪去蝦鬚,再沿着蝦身的方向剪去蝦頭部份的蝦脚。可以在水斗裡剪,準備兩個容器,一個專們放剪好的蝦,另一個候在剪刀下面,盛放剪下的鬚脚,清理起來也容易。剪好的蝦,用清水沖淋乾凈。
黃瓜也要處理一下,農家菜不會精雕細琢,所以不用「片片如錢」,衹要切成厚片即可。先把黃瓜對剖,然後把切面臥在砧板上再切片,大概半片豆腐乾的厚薄。切好的黃瓜放在一個容器中,放點鹽,顛勻。腌過的黃瓜更脆,黃瓜的香氣也更容易散發出來。腌半小時左右,潷去腌出的水,沖洗一下。
起一個油鍋,油不用太多,燒得熱熱的,放薑片和蔥熗鍋,待薑片微焦,用筷子挾去蔥薑,然後放入河蝦翻炒,加一點點醬油一點點榶,如果烟氣厲害可以放少許水,煮個半鐘,也更容易入味。放入黃瓜片,翻炒均勻即可起鍋。黃瓜不直久燒,時間長了發軟。
黃瓜漏蝦真的沒有什麼大不了的,聽說阿山飯店現在改用基圍蝦了,本來賣得就貴,現在還不用河蝦了,大家不妨自己在家試試。

[下廚記 V]雞汁百頁結

有些人說話不會專注主題,你和他說東,他和你論西,上海話叫做「七裡纏嘞八裡」,又喚作「瞎七搭八」。你在抱怨今天天氣太熱,他說那是因為日本要强佔釣魚島,於是日美聯合軍演,他們在那裡放了很多炮,炮豈有不熱的,上海離那裡靠得最近,所以熱得要命。你叫他去開個家長會,明明是中考動員大會,他在課堂裡和老師爭吵小朋友也要進補的重要性。
這樣的人,不但說話不着邊際,就是行事,也常常讓人哭笑不得。老闆太忙讓他去買樣女性美容用品打算送老婆,結果他以為老闆要送新來的前臺小姐,硬是自作主張給弄了個送女朋友的禮卡,結果老闆第二天上班的時候衹能戴着墨鏡脫不下來。老婆打電話叫他淘個米燒個飯,他走進廚房發現有張電費的單子還剩三天,於是趕忙出門交電費,弄得一家晚上衹能叫外賣。
這位老兄,千萬不能讓他捎帶口信,輕則虛驚一塲,重則弄出人性命來,如此的人,上海人送一個雅號,叫做「纏夾二先生」。這樣的人很可愛,也很可愛,聽人說辣醬好喫,就用辣油拌了醬油蘸春卷喫,事後告訴別人一點也不好喫,別人對他說「儂烏搞啥百頁結呀!」
百頁結是一種上海人民喜聞欒見的豆製品,燒法分為紅燒和白燒。紅燒可不是加水加醬油加糖直接燒,那樣燒出來,不過有些醬油味,想想也不會好喫的。上海人燒紅燒肉,買一條五花肉,切成二十來塊,今天喫一塊,明天熱一下再喫一塊,如此三五天過去,紅燒肉越燒越入味,等到喫出好滋味來,肉却沒有了,剩下的肉湯可不捨得倒掉,就買上一把百頁結放在肉湯裡煨。本來紅燒肉經過一次次地加熱,肥肉中的油全被逼了出來,湯面之上厚厚的一層,放點百頁結下去,正好可以吸盡油水,素物葷做,又不要額外的開銷,真正一舉兩得。
還有一種白燒,當然也不是用白水燒,而是放在腌篤鮮中。許多朋友提到腌篤鮮就會想念其中的竹筍和百頁結,其實百頁結倒不是標配,而是所謂「吸收了精華的神一樣的存在」。和紅燒肉一樣,腌篤鮮對於一個正常的家庭來說,也是一頓喫不完的,同樣要經歷一個三五天天天喫頓頓喫的過程,最後剩下一鍋湯來,直接喝太膩,放點百頁結來吸吸油。百頁結不能先放,必須等到後來喫無可喫的時候再放,因為百頁結是豆製品,久燉易散易碎易化,使湯色變渾,就煞風景了。
紅燒白燒,都是吸收了湯中的精華,變癈為寶的佳例,百頁結真是個好東西。僅管衹是簡單地放點百頁結燒一下,也有用心與不用心的做法,二者之間成品大不相同,。粗糙的朋友,買來百頁結往湯中一倒了事,精緻的做法是百頁結先用水氽過,再把肉湯中的肉渣骨屑全都濾掉,衹用清湯來煮,想像一下吧,高下立見(讀現)。
今天講一道雞汁百頁結,前提是有機會買到了一隻上好的老母雞,有許多雞油,雞湯燉出來臘黃的那種,現在的朋友們喫不得大油,那些雞油撇去扔掉也可惜,不妨來做這道,我們从打百頁結說起。
上海人喜歡喫豆製品,又便宜又有營飬,有那麼好幾十年的時間,上海的南市豆製品厰門口天天排隊,早的朋友四點鐘就去了,衹為買到新鮮做好的豆腐素雞百頁烤麩粉皮油麵筋。為什麼要這麼早,一來是由於當年物資缺乏買不到,二來豆製品營飬豐富,極易變質,以前又沒有冰箱冷鏈,唯一的解决方案,就是等它變質之前先買到手,急急地趕回家,做熟了最放心。
百頁結是百頁做的,百頁可以做很多東西,可以包肉糜,可以紥起來做成素雞,可以切成絲炒菜,也可以打百頁結。百頁是一叠叠賣的,上海話叫做「刀」,上海話中許多用「叠」的量詞都可以改用「刀」,比如「一刀鈔票」、「一刀復印紙」,都可以用「刀」。
我記得以前一刀百頁是三張,不知為何近來變成二張了,或許是我記錯了,也可能是漲價了,价鈿未變,張數少了。百頁要乾,淡黃色的,手捏上去有點硬,一放手又彈開來;一定要聞,特別是夏天,聞起來有股豆香的才是新鮮的,如果聞起來有股酸味,那已經不夠新鮮了,明天早點來買。一份雞汁百頁結,一刀百頁就夠了,想多做點,就二刀,再多就沒必要了,畢竟是個精巧之物,不以量多取勝。
百頁是長方形的,有時感覺上是兩個正方形,將之切成手掌的大小,比攤開的餐巾紙小一點。通常來說,橫一刀竪二刀,一分為六差不多,不用一大張切,叠起來切更快也更方便。百頁結有好多種打法,但是基本的要求是一樣的,要打得緊,打得小,以使燒煮之後不會散開。
把百頁鋪在面前,長的一邊放在橫向,一叠放在一起,打却是一張張地打,把最上面的一張百頁,从前往後捲起來,盡量捲得細一些,比筷子稍粗的樣子吧,然後拿起來,左手的三指捏住細條,用右手的中指和拇指捏住另一端,再用食指遶着那個細條打轉,放開中指用食指遶,同時用拇指和中指控制使之不掉出手心。如此將百頁轉緊之後,將百頁條遶着食指套個圈,把尾部塞進圈中,盡量把頭留出少一點。現在,是一根長的百頁條,一頭被打了個結,然後左右手換過,在尾部同樣打上一個結,如此,兩個並排的結打在一條之上,看着也漂亮。
雙結其實很容易打,衹要百頁的質地夠好,遶得又夠緊的話,可以輕輕鬆鬆地完成。高級版的打法是同樣地先把捲好的百頁遶緊,然後在左手的拇指上遶個圈,先是拇指下面留一點點百頁條,端頭朝拇指外,把剩下一長條遶過拇指,再把下面短的一條拿起來放在長條後面,抽出拇指,用左手捏住,捏住一個長條壓在短條上的環。把剩下的長條从上往下遶過短條再折而往上遶過短條往下,然後將長條一直往下遶過圓環的下面一半,从反面把百頁條塞入,再抽緊圓環,整理漂亮即可。這種打法要比第一種難得多,但是好看不少,如果沒有看懂細節步驟,衹要回憶一下紅領巾的打法即可,把脖子換成拇指,最後一下朝脖子所在的那個圈裡塞入即可。
有人說,實在太麻煩了,衹要胡亂打個結就可以了,對的,那個就叫烏搞百頁結,黑燈瞎火打百頁結,看也看不清,豈不是「烏搞」嗎?
燒一小鍋水,待水開後放入打好的百頁結,待百頁結表面的黃色褪去變成白色,取出用冷水洗淨。水燙的目的是去除豆腥以及表面的黏液。
好了,我們已經有一大鍋雞湯了,撇點雞油和湯出來,準備一個小鍋子,把雞湯蓋過百頁結,用小火煨煮即可。有的朋友把整鍋雞湯放在冰箱中,待表面的油指結塊後取下,這種辦法在我眼裡簡直就是斬盡殺絕、斬草除根,實在太狠了,試想,完全沒有油的雞湯,會好喫嗎?
如果雞湯不是用火腿燉的,就切一點火腿絲在裡面,用小火煨上大半個小時,待百頁吸足了雞湯,就可以喫的,心急又不怕燙的朋友,可以立馬又指尖掐着拎一隻出來嘗嘗。這道菜,不但可以熱食,就算放冷了做冷盆亦是不錯,特別是在夏天,不失為一道喝喝啤酒的好菜。
天下萬事,都有章法,出了章法,就是烏搞百頁結了,倒不如一邊喫喫雞汁百頁結,一邊說說纏夾二先生的笑話。