老,是美食中的一個永遠的話題,什麼東西老了就不能喫了,什麼東西越老越好喫,都有講究。大多數的蔬果,都是越嫩越好,但也不盡然。薑是老的辣,甘蔗是老的甜,菱是老的糯。至於動物,童子雞固然鮮嫩,但放到年亱的雞湯,還非老母雞不可。又有上海人最喜歡的大閘蟹,乃是越老越壯的。
  老有老的好處,但要老得恰到好處,老得不合時宜,便惹人嫌了。我有一個朋友在甲魚賣得最好的時候毅然下海,到農村找了一個地方,與鎮政府說好修路建橋讓他的甲魚可以運出去,又高價買了甲魚苗來養,無奈找了一個工程師是“半吊子”,以甲魚還沒有長成時,就下了大量的鈣粉,結果一個個的硬殼長實,個子卻再也不大了,全都成了“小老頭”,後來,路也沒修橋也未建,再後來,人家的甲魚賣得比他進貨時的甲魚苗還賤,這筆生意算是虧定了。
  所以,該老的時候才能老,老也要有老的樣子。若是還沒長成就老了,那是“未老先衰”,若是老了沒有老的樣子,那就是“為老不尊”了。至於老了就要擺老的派頭,叫做“倚老賣老”,看來看去,好象還只有“不服老”才稍稍帶有點積極的意思。
  人是會老的,老了怎麼辦?是一個好問題。
  我一直說,人要有興趣有愛好,那樣的人才不會老,才不怕老。有人說,沒問題啊,我天天去跳廣場舞,我說那不叫興趣愛好,那至多只算是有規律生活罷了。你去跳了幾年廣場舞,從來沒有考慮過怎麼樣可以把廣場舞跳得更好,也沒考慮過怎麼樣跳才能讓身體更協調更適應,更沒考慮過寒冬的凌晨,穿裹得象個熊一樣在高污染的環境下的跳廣場舞到底對身體好還是壞,那根本就不能算是興趣愛好,那只能算是當年跳了忠字舞的後遺癥罷了。
  麻將,倒其實是可以算個興趣愛好的,因為每一個愛好打麻將的人都會天天考慮怎麼樣可以不輸牌,如何才能看透別人的牌路,又如果才能不讓別人看出來,如此的斗智斗勇,只要在不影響經濟的前提下,還是相當有益腦力進度的愛好。
  燒菜,不是興趣愛好,特別是那些天天有兒女孫兒女外孫兒女等著要來喫的,哪怕燒得再好喫,也不能稱之為興趣愛好,沒有交流便不能發展,外加是為了“完成任務”,怎麼能算是興趣愛好呢?
  攝影,當然是興趣愛好,必須承認,有一大部分的老年攝影人,還是很好地在玩著的。當然,更多的老年攝影人,無非是在間接反映兒女的收入罷了,有人一定會說,我的相機鏡頭是用退休工資買的。我想說的是,如果你的兒女收入不好,買不起房子,還和你住在一起,他們也請不起保姆阿姨,乃至他們的孩子還要在你那裡一日三餐,你就算買得起相機,你也沒精力出來拍照。那些單反炮筒,連年輕人扛著都累,老年人真的沒必要湊熱鬧成群結隊去顧村拍櫻花。一定有很多老年人不服氣,說我的相機有多好多好,我花了多少時間拍了多多少少張照片,那麼我告訴你,攝影其實就是你前幾十年審美的總和,如果你連手機拍照都不會,我真的很難說你是個攝影愛好者。
  然而,就象食物有老嫩一般,攝影也有好壞,退一萬步講,你就算拍得再差,但只要你整天捧著相機到處去走,那也至少有一種愛好了。打麻將不會永遠都輸的,但是拍照還真能永遠拍不好,不過這個話我不告訴你,你願意玩就去玩吧,總比坐在家裡發呆的好。
  如果你還年輕,那就趁年輕,培養一個興趣愛好吧,哪怕是攝影,從現在培養起來,等你老了,還真有可能拍得不錯呢!

舌尖·中国(上)

  又上电视啦!这回与《舌尖上的中国》导演张铭全一起探讨《舌尖上的中国》背后的故事!

原播出频道:上海纪实频道《纪录片编辑室》

首播时间:2013年12月27日晚9点30分

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  香港《大公報》前幾天的頭條是《單獨活 勞改死》,說的是這幾天大陸熱議的兩件事,分別是“夫妻雙方有一方是獨生子女的允許生第二胎”以及“廢除勞動教養制度”,至於“活”和“死”,前者的“活”指的是新法律的通過而後者的“死”,指的是舊制度的終止。
  活,是一個相當重要的狀態,不但誰都希望活著,而中國人,又特別講究喫活禽、活獸、活魚、活蝦、活螃蟹、活甲魚……,反正,只要是動物,中國人最好是看著它們被宰殺,看著被開膛破肚。中國人,大多是底層民眾,除了動物之外,沒人比他們更低了,因此宰殺動物以及觀看宰殺動物,可以過足壓迫欺侮的癮,不至於整天只是被別人壓迫被別人欺侮。
  中國人被騙慣了,處處得防著一點,如果不是親眼見到那些東西是活蹦亂跳死在面前的,怎麼保證他們就是正常被宰殺的呢?萬一是病死的呢?萬一是被毒死的呢?所以,還是看著它們被殺,來得比較放心。
  據我所知,至少上海人、廣東人、香港人,他們講究活殺的,是因為他們的烹飪理念中認為越是鮮越活的食材,烹調出來的效果越是新鮮,而且這幾地的人,也真有本事喫出哪些是凍過的食材,並且起了個專有的名詞,喚作“冰箱氣”,可見一斑。
  前幾天,新聞裡說了一件事,說是上海決定從農歷的正月初一開始到公歷的四月三十日為止,停止銷售活禽,為了預防禽流感云云。新聞中,電視臺採訪了一些民眾,大家在電視中紛紛表示“不喫活禽挺好的”、“統一宰殺讓人放心”、“凍過的不影響口感”等等等等,就是沒有任何一個反對的聲音,沒人說“我怎麼知道你一定是活禽宰殺冷凍的?”、“你萬一混個死禽進來呢?”,甚至沒有人說“我就是喜歡喫活禽”。
  這是怎麼了?諾大的上海,居然大家都舉手讚成“不活”?上海不是沒有禁過活禽,禁了又開放了,當時電視臺去采訪,一眾上海市民都是“喜大普奔”的樣子,可見上海人多麼喜歡活雞活鴨,怎麼現在一轉眼,再次“不讓活”的時候,就沒有哪怕是一個不同的聲音呢?
  細想下來,這樣的事情好象很熟悉。但凡是建立新規則新動作,不管內容是什麼,只要是政府“作東”的,電視臺播出的採訪一律是民眾擁護,絕對不會在路人碰到任何一個持反對意見的人,若是過了一段時間,這些規則動作明顯與事實條件相誖被廢除,那麼電視臺采訪時一定大家又會說廢除了會有多好多方便。
  這是民眾的問題嗎?恐怕不是,現在的民眾已經很敢說話了,我也做過節目,你去採訪民眾,相對來說,甚至還是牢騷多過讚揚,我絕對不信在場幾十個人,只有同一種聲音。
  問題來自哪裡?當然是電視臺,他們不敢或者不願意播出反對的意見,特別是反對政府決定的意見,電視臺“活不過來”。
  電視臺“不活”,原因是整個新聞“不活”,這也就是為什麼當有上萬隻死豬出現在黃浦江時,我們的新聞衹告訴了我們數量,並沒有告訴我們這些豬是怎麼死的,這樣的死法是正常還是不正常的,如果是不正常的對我們人類有什麼危害,如果是正常的為什麼往年沒有死豬流到上海來?他們也沒有告訴我們到底有多少死豬不是通過黃浦江流入上海而是通過產供銷渠道流入上海的,反正,他們幾乎什麼都沒說。
  有時,“不活”的食品給活人喫下去,是要喫死人的,噢,這不要緊,衹要不當場喫死人,就好了!
  衹有新聞活了,人才能活!

[梅玺阁食话]弄堂啤酒

曾於大學求學之時,寫《酒與醋》一文,終被校刊錄用刊登,心甚快也,如今,舊文已湮,心甚憾焉。
我以那時起,就很喜歡喝酒,不,在那以前就喜歡。小時候,有種酒,裝在啤酒瓶中,顏色和口感都和橘子水的味道相差無幾,至今我還記得那個牌子——“囍”,俗稱“雙喜”。那種酒,祇有極輕淡的酒味,是專供女人和孩子喝的,干杯不醉。
男人喝啤酒,那時的啤酒是“零拷”的,一輛大大的槽車,每天下午會準時出現在弄堂口。槽車是輛卡車,上面有一個橫放的大桶,如果裡面放油,就是常見的油罐車,當然,要是放硫酸,就是危險品車了。當時的啤酒是放在槽車裡運來的,車還沒來,人已經排起了隊,用來盛放啤酒的容器,是熱水瓶。
啤酒放在槽車裡是加了壓了,快速釋放出來回到常壓,會有一個物理的降溫過程,變成冰啤酒。我們有時用“摩司”固定頭發,使用中連噴幾次瓶罐會變冰,是同樣的道理。下午買了冰啤酒,要到晚上才喝,熱水瓶是最好的容器。
那時的上海,幾乎沒有家庭有冰箱,家用型的電冰箱還沒有傳入中國,解放前剩下的那些煤氣冰箱早就不工作了。所以,夏日的晚上,一杯冰啤酒,就是至高的消暑享受了。除了另一瓶零拷的冰水之外,這一瓶冰啤酒是家中唯一拿得出的低於常溫的東西了。
下酒菜是很簡單的,鹽水煮的毛豆,當時的人不象現在這樣煮熟了毛豆還會用冷水凍結以保持翠綠的顏色,所以每家的毛豆都是黃黃的,但是煮得很酥,用嘴唇就可以抿出來。糖醋黃瓜也不錯,上海傳統的拌黃瓜是將瓜一剖為二,再切薄如硬幣的片,鹽腌後加糖加醋加麻油,醋一定要上海的淡黃色無鹹味的米醋,至於現在流行的蒜泥拍黃瓜,那是改革開放以後人員大量流動才傳入上海的。
葷菜也很簡單,螺螄,鹹帶魚,鹹小黃魚,是很“流行”的下酒菜。當年帶魚和小黃魚根本不值錢,東西又小腌得鹹鹹地,一小塊就能喝掉好多啤酒。至於螺螄,向來不值錢,至今依然是下酒聖品。
那時的上海,沒有家庭有空調,所以到了夏天,都在弄堂裡乘涼,喝酒的男人們,就在躺椅前放個小方凳,上海話叫“骨牌矮凳”,以凳為桌,有菜有酒,舒舒服服地乘涼喝酒,若是與鄰居的關係好,就三四個骨牌矮凳拼起來,互相喫別人的菜,喝自己帶來的酒,其樂融融。
現在家家都有了空調和冰箱,外加氣溫升高,污染加重,再也沒有人在弄堂裡乘涼喝啤酒了,口袋裡的錢多,心卻遠了。
我想起來了,文首提到的那篇文章,是我作為校刊的主編,帶著一眾手下以及文學社友,去紹興玩曲水流觴故事,於是地嘗酒品醋,有感而發的一篇文章,雖說少年輕狂,不乏義氣兩字,如今同弄堂啤酒一樣,惟存想念了。

[梅玺阁食话]年夜饭的冷菜们

  “喫年亱飯嘍!”,媽媽開開心心叫道。
  大年亱,十一點鍾。
  “媽,我實在喫不下了,真的喫不下了啊!”,幼時的我抗議到。
  “亮亮,年亱飯總歸要喫呃,大年亱勿喫點飯,哪能好叫年亱飯吶?”,祖母在一旁說到。
  “咦,我們不是已經喫過八寶飯了嗎?”,我繼續抗議著。
  “那個不算的,要白米飯才算是飯,八寶飯是點心。”祖母解釋著。
  祖母是蘇州人,樣樣精致,她的八寶飯,真的是點心。豆沙是前幾天就做好的,先把赤豆一個個挑遷過,過去的赤豆裡面有許多雜質,小石頭、碎豆莢,什麼都有,所以要一點點地仔細挑撿。挑完之後,把赤豆浸在水中,浸透後用小火煨煮。那時的赤豆不象現在的新赤豆一煮就酥,當年的赤豆要煮好久,有的人家是用壓力鍋來壓的,反正要花好一翻功夫。待赤豆煮酥,淘洗去皮淀沙,剩下一團紅褐色的東西,就是粗豆沙了。然後用豬油肉與糖一起和豆沙炒,乃成熟豆沙。
  取大碗一隻,將豬油抹勻碗壁,置核桃、蜜棗、松仁、蓮子等物,市售八寶飯常用糖冬瓜與紅綠絲,我輩最恨此物,故祖母棄之。於乾果之個填入蒸熟的糯米飯,再入豆沙,再覆以糯米飯,上籠蒸透,翻轉置大盆中,方成上好八寶飯。
  如此,還不行,上桌之前,取銀耳羹,衹用羹湯,燒熱後再加重糖,澆於八寶飯之上,方是成品,你想,光是這樣一道,小朋友怎麼能不飽呢?
  對呀,還有雞鴨魚肉呢!
  既然是雞鴨魚肉,我們就一點點來說。
  雞,當然是活雞,上海人一般是不喫死雞的,當然其實一般來說誰也不喫死雞,我們說的死雞,是指統一宰殺後冷凍保存運輸售賣的那種,上海人是不喫的。上海人喜歡站在雞攤旁,看著攤主宰殺,而在過去的歲月裡,物資缺乏,被攤主一殺,那些雞血就歸了攤主了,不合算,還是拿回家自己殺的好。
  自己殺雞,准備一碗放了鹽的溫水,接著雞血,再蒸熟,可以用來做雞鴨血湯,不管是雞血湯、鴨血湯還是雞血鴨血湯,上海人一律叫做“雞鴨血湯”。自己宰殺的好處還有很多,雞翅上的長羽,其羽管可以一頭一剪為三,置入一個銅板中再縫起,另取尾羽插在豎著的羽管中,就是一隻踺子。過年是冬天,過去的孩子作業又少,又沒什麼好玩的,有個踺子就可以打發許多時間,不至於煩到大人。
  孩子嘛,要讓他們不煩著大人,就得給他們事做,不論是玩的還是別的。好在過年,總會有事給孩子做的,孩子們早早地放了假,家長們也早早地浸了糯米,一條弄堂衹有那麼十來隻石磨,於是人們定出了時間表,一家用上半天或者二家合用半天。每當過年的時候,氣氛總是較平時融洽,平時為了大火表小火表貼字每個月要吵上一架的左鄰右舍,此時也彼此客客氣氣的。張家問李家借個石磨用用,就算平時再不要好,但若是別人開口借個石磨都不肯,未免也顯得太過小氣了,於是一幢房子不管有幾家人,石磨總是輪著用的。石磨的主人縱是心中有萬般的不願,也不好說出來的。別以為石磨是不會壞的,石磨用久了是會鈍的,所以那時有走街串巷鑿石磨的手藝人。
  磨糯米粉,一般是孩子的事情,大一點的孩子,太小的孩子雖然好奇,雖然搶手奪腳的玩上一下,但真正要把一缽頭的糯米磨成粉,還是要膀子力氣的。兩個孩子輪流,一個負責用調羹把連水帶米地把糯米舀到石磨的孔中去,另一個則是負責懶驢牽磨般地不斷轉動手柄。他們兩個要配合得相當有節奏,一個舀一個轉,轉一圈舀一勺,如是往復,米漿就漸漸地流到石磨下盛著的缸裡去,漸漸地盛滿。
  磨好的米漿,會倒入一個棉布口袋中,掛起來,讓水一滴滴地從棉布的網眼中滲出來,滴到下面的盆裡,如此的滲滴,要維持好幾天,袋中剩下綿細的糯米粉,等到大年亱,可以用來包湯圓。
  湯圓是黑洋酥的,這也是小孩子的活,將黑芝麻挑洗乾淨再曬乾,然後放在一個石臼中,另用一柄石杵去摗(沪语,念“松”意“捣”),最後變成黑芝麻粉,然後再與生的豬板油與糖揉捏成團,就成了黑洋酥,是包湯圓的必備之物。至於肉餡的,那個叫湯糰,不是湯圓。
  扯遠了,我們回來說殺雞,殺了雞,取出腸肫心肝還有一隻小的“針線包”,這些都是可以喫的,一樣也不捨不得丟棄,剖開肫,肉壁有一層厚厚的黃色的皮,叫做雞肫皮,那也是好東西,可以入藥,藥名“雞內金”,曬乾了放著,可以換糖喫。弄堂裡總會聽到有人喊“雞肫皮,甲魚殼”,就是來收藥的了。
  年亱飯的雞,可是大手筆,殷實的人家一般有二隻雞,一隻大(車敦)雞,就是閹雞的意思,用來做冷盆白斬雞,一隻老母雞,加火腿燉湯,是年亱飯收官的必備之物。
  有雞必有鴨,上海人不諳食鴨,鴨湯更是乏人問津,再說有了雞湯不見得再弄個鴨湯吧?於是,鴨多半是做醬鴨,特別是象我這種蘇州人的孫子,年年年亱飯上的蘇式醬鴨,是我的最愛之一。祖母善烹此物,取大鐵鍋一隻,放水煮鴨,鴨味腥膻,用料酒、桂皮、茴香蓋之,再下醬油。鴨大鍋小,水不能蓋沒,祖母會持鑊鏟一勺勺地取湯澆淋鴨身之上,凡數小時而不知疲,及皮紅肉酥,下糖收乾,依然需要舀湯澆淋,謂之“稠”。待冷,切塊而裝盆,如此衹是一道冷菜罷了。
  說到魚,又有兩尾,一尾青魚,必要“烏青”,喫小魚螺螄長大的,肉緊而鮮,那種喫草的實為草魚,賣魚的騙外行,美其名曰“草青”,其實不是同一品種。青魚買來,斬塊腌漬,再起大油鍋炸汆,趁熱置涼透的甜醬油中浸泡,是為“燻魚”,其實與“燻”沒有絲毫關係。
  還有一尾,或鯽魚,或鯿魚,以前還沒有鱸魚鱖魚左口魚呢,紅燒後上桌,乃是熱菜,食時不能用盡,定要留上一點,取“年年有餘”的口彩,以應年景。過去的魚全是野生,不論河海,而河魚活海魚死,故重河魚而輕海魚,若是過年,以大的鯽魚鯿魚為上,若要用海魚,衹有兩道可以上得檯面,就是松鼠鱖魚和煙燻大鯧魚,後者與烏青的燻魚不同,乃是真正“燻”出來的,等閑之輩不識做法,故極少在家見到。
  肉,更是喜聞樂見,一盆白切肉總是要的,那時的白切肉全是肥肉,由於平時油水少,喫的時候絲毫不感肥膩,小夥子還盡挑肥的喫,若是今天這種瘦肉豬拿到當時去,恐怕乏人問津。
  如此,雞鴨魚肉各有了一個冷菜,此外常有白切肚尖,也是年亱飯中常有的東西。白切肚尖蘸醬麻油而食,取小碟置醬油少許,上滴數滴麻油添油,麻油切不可多,若是蓋過醬油,那就沾不上肚尖了。懶婆娘不動腦筋,一味好客,碟中油比醬油多,大敗筆也。
  又有銀絲芥菜,乃是一種細細長長的蔬菜,唯過年食之。銀絲芥菜買來,摘洗乾淨,取大油鍋炸透,放醬油與醋及糖燒制,喫來酸酸甜甜,最是解膩。
  又有皮蛋一物,以前的皮蛋外面和泥裹糠,與現在的不一樣。皮蛋去殼後用絲線勒成塊,乃口中咬線,左手持皮蛋,右手執線之另一頭,繞過皮蛋拉線勒開,好手勒蛋,凡八片,片片大小相同,絕無二致。依次置盆中攤開成花,同樣蘸醬麻油而食。
  凡此種種冷菜,置於高腳的盆中,那種盆很好玩,就是普通的盆子,當中有一根短短的柱子支著,衹有一根,倒也穩當。很多年後,去博物館看到一物,謂之“豆”,我欣然為笑,這不就是家裡的高腳盆麼?原來乃是古物。
  十一點十五分,大年夜。
  一碗盛得浅浅的的米飯擺在了我的面前,每個人都端起飯碗,飯碗是一定要端的,不能托,托碗是乞丐或者和尚的手勢,不管哪種,都不希望孩子成為那種凄苦人,所以向來嚴格教育孩子如何端碗,如何持筷,怎樣挾菜,又怎樣咀嚼。常常聽到“家教”一詞,其實家教就是如此,點點滴滴的小習慣罷了,雖然象大年亱這種至歡,規矩還是一如既往地支持著家庭,不敢說每一個家庭,至少大多數的家庭,都是這樣的。
  “掘到元寶啦!”,我舉起筷上挾著的地梨歡笑著。
  地梨,就是荸薺,事前媽媽在盛飯的時候,把地梨放在碗底,上覆米飯,然後再端上桌來。
  一年之中,祇有這一碗飯是允許“掘”來喫的,筷子沿著碗邊插到底,往上一撬就撬出一隻地梨來,地梨形圓,以喻“掘地現寶”,雖然每個人都知道有這樣一個“驚喜”藏在飯下,但大家都装作很驚喜樣子,樂此不疲。
  過年就是這樣的,至於熱菜,我們明年再說。