梅璽閣之幸福生活

前幾天，網上出來一篇文章，說是有位華人在飛機上「偶遇」美國空軍大佬，結果「驚詫」於美國高官不坐頭等艙，不住高級賓館，說是怕「納稅人質疑」，然後那個華人以此感嘆這個那個云云。 這種文章，我一看就是假的，這是典型地用中國的思維來考慮美國的事物。美國政府官員出差，有一個叫per diem的東西，簡單來說就是「出差津貼」，其中包括二個部份，一個是「lodging」，也就是住宿費；另外一個部份是「M&IE」，是給個人放進口袋的津貼。美國軍政的per diem，由二個主要的制定者，一個就是國務院（Department of State），另一個是國防部（Department of Defense），這二個per diem在loding部份是一個，M&IE的部份國務院高於軍方。 每個國家每個城市的per diem是不一樣的，比如美國政府工作人員到上海的出差津貼是住宿259美元，津貼是143美元；而軍方人員出差，住宿是一樣的，津貼則是114美元。 美國的軍政per diem是公開的，每年都會更新，然後在網上公開。各大酒店集團就會根據公開的per diem來調整政府協議價，恰巧就是那個lodging的價格，基本上都是一分不少一分不多，少了賺得就少；多一分也不行，多了政府人員就住不起了。 因為工作的關繫，曾經有那麼十來年，每年有半年在出差；每回出差前，我們的財務就要給我算per diem，出差錢先拿百分之八十的錢，回來後再報銷。十來年中，住的幾乎都是五星級酒店，除非那個城市衹有四星級，在出差上，我和軍方大佬是一樣的，因為我們的lodging經費是一樣的，我的津貼還比他高呢。 我住過最貴的是印度的班加羅爾，364美元的住宿，奇怪的是，東京才266美元，印度居然這麼貴；全世界最高好像是非洲的安格拉，住宿405美元，津貼170美元每天，美國政府照樣住得起五星級。Lodging是要付給酒店的，而M&IE即津貼是可以放進口袋的，最高的是委內瑞拉的巴基西梅托（Barquisimeto），每天有299美元，誰派我去那兒出差個一年半載啊？ 碰到特殊狀況，比如開世界重要會議，APEC或G8那種，酒店普遍漲價，那時per diem就會上漲，最多可以漲到平時的三倍；所以總的來說，在美國軍政任職，出差還是個很開心的事。 我住過大量的酒店，要不是美國政府不允許兼與工作有關的職，我都可以成為酒店評測員了。對於一家酒店的好壞，我的評判標準很簡單，就是自助餐中的煎蛋，是活人現煎的，還是事先煎好的豬柳蛋。 政府per diem中的lodging中，是包含自助早餐的，好像衹有日本的東京JAL酒店是不含自助早餐的，他們包點單現做的免費早餐。除了這家之外，好像都是有自助餐的，自助餐反正都大同小異，最大的區別就在煎蛋上了。 有的酒店，有專門的「蛋攤」，做煎蛋做炒蛋做「杏利蛋」，而有些則沒有，衹有事先做好的，那種蛋是在一塊大鐵板上，放著一個個的鐵圈，每個鐵圈裡有個雞蛋，一次煎幾十個，煎好了放在自助餐盤中下面加著熱，讓大家自己拿。 我管這種蛋叫豬柳蛋，後來才知道錯了，因為我最早看到這種蛋，是在麥當勞的豬柳蛋漢堡中，就是那種一塊豬肉餅一個滾圓煎蛋加張起司的漢堡，我以為那蛋就叫豬柳蛋；其實豬肉餅才是「豬柳蛋」中的「豬柳」。 我實在沒想到豬肉餅也能叫豬柳，「柳」在廣東話是「粗裡脊肉絲」的意思，在這裡變了餅，壓根沒意識過來，我還以為是從「jelly」音譯過來的；所以我決定，我就管這種煎蛋叫「豬柳蛋」了。什麼？不服氣？不服氣來打我！我打911！ 我曾經非常痛恨酒店中的豬柳蛋，因為大多數豬柳蛋都煎老了，不再是溏黃的了。記住，是「溏」，「不凝結」的意思，不要用「糖」。 後來，我發現，那玩意對於不會做菜的朋友來說，還是很不錯的，沒本事把邊煎得脆而不焦，至少可以煎個有樣子的蛋出來，把火候掌握好，還能保證個個都是溏黃的。 那種鐵圈，淘寶有賣的，然而我建議你不要用，沒事在家裡做個快餐蛋算什麼事呀，我們要做一個能漂漂亮亮擺盤的豬柳蛋出來。 用洋蔥，現成的多好呀，我不是叫你特地拿個洋蔥做這道小品，最好是你正好要做道菜，要用很多洋蔥，那就「借」一點嘍。 洋蔥切大片，橫著切，大概小手指寛的厚度，一個洋蔥可以切好幾片，挑幾個大小相仿的圈出來，剩下的，切丁切塊隨意。…

上海很大，以至於在一個城市中，雖然說的都是上海話，可依然會有些微的區別，若是徐家匯的人碰到五角場的人，彼此可以從對方的上海話中聽到一些自己平時不用的詞語，不同地方的上海人，在語速語調語氣上，都有不同。 比如有個詞，錢乃榮教授教之收到《上海話大詞典》中，說是「粢飯糕」可以用來形容瘋瘋癲癲令人討厭的女孩子（非原文，手頭沒有不高興去查了），說是「粢飯糕」諧音「痴煩搞」，聽上去挺有道理的。我從來沒有聽說過「粢飯糕」可以這麼用，我身邊也沒有「痴煩搞」的女孩子。 你去問任何一個上海人「粢飯」是什麼，他們都會說就是糯米飯；你去問任何一個上海「ci飯」怎麼寫，他們都會告訴你，是「『次』下面一個『米』字」。 與「焗」被「發明」成了「烙」而又正好有「烙」這個字一樣；「粢」也是被「發明」出來又正好有這個字，於是成了有特色的「上海話字」。 「餈」，唸作「詞」，指的是糯米製品，從臺灣到成都，但凡「餈粑」、「餈糰」、「餈飯」，都是「餈」；估計是糯米飯傳到上海時，有人告之讀作「餈」，及至要寫又不知道怎麼寫，於是用「次」作了聲旁，用「米」作了形旁，於是有了「粢」字，沒想到，中文中本來就有這個字，就以訛傳訛地沿用了下來。 我開玩笑的啦，「烙」的故事是真的，「粢」不是。「粢」是個多音字，念「資」時表示「稷」，即沒有去殼的小米；念「詞」時，則是一個古字的通假字，這個字是「餈」。 餈，什麼意思？稻米飯餅。 「餈」是一個比「餈」正宗得多的字，後者在《康熙字典》與《說文解字》中都沒有收錄，而「粢」與「餈」則都有。 有人說「粢」用於飯糰，而「餈」則用於飯糕，沒有的事！粢飯糕是一個在《周禮》中就有的東西，《周禮‧天官‧籩人》：「羞籩之實，糗餌、粉餈。」鄭玄註：「此二物皆粉稻米、黍米所為也。合蒸曰餌，餅之曰餈。」什麼意思？就是稻米飯餅叫「餈」，也就是「粢」。 我們來做粢飯糕。 首先糾正一個上海人的誤區，就是「粢飯」不是純糯米飯，甚至有的粢飯糕一粒糯米都沒有。 粢飯糕有二個流派，純大米的和加糯米的，街邊攤大多是純大米的，糯米比大米貴多了，街邊攤誰捨得用呀。飯店版，大多數都是糯米加大米的，沒有純糯米的粢飯糕，純糯米的叫餈粑，做法有很大的不同。 家裡做，很簡單，聽我慢慢說。取一份糯米，洗淨後浸泡幾個小時，然後與等量的大米混合在一起，淘洗乾淨後用電飯煲燒成飯，水要比平時燒飯少一點，稍稍超過米面就可以了。這是一比一的比例，糯米的量不能再多了，除非你想做粢飯糰，然而要油炸的話，糯米絕對不能超過大米，否則會變得很黏，炸的難度就高了。 待電飯煲一跳起，就拔電，否則會有硬硬的飯煶。趁熱，把飯打鬆，打鬆的同時，撒入鹽，你不會拌得很均勻的，所以拌幾下，撒一點，不要很多的鹽，稍稍意思意思就可以了。 注意，是打散打鬆，不要不停地攪拌，否則米飯會擠得越來越緊，成品沒有「鬆」的感覺，嚴格地說，是失敗的，餈飯糕要求炸好之後掰開，米飯還是粒粒分明的。 找個玻璃飯盒，在樂扣樂扣流行之後，每家每戶都會有幾個玻璃飯盒的，找盒壁直一點的用。在玻璃飯盒中塗一層油，把煮好的飯放入玻璃盒中，壓緊，壓的時候在面上覆一張保險膜，用手抹平表面；還是老話，不要太緊，糯米有黏性，不用壓實也能粘在一起的。對的，要方的飯盒，實在不行用圓的，到時再修吧。 加蓋，放入冰箱，起碼過亱。 第二天，把玻璃飯盒拿出來，揭蓋後將整個玻璃缸倒在砧板上，用力拍幾下盒底，米飯會整塊地掉出來，方方正正地躺在砧板上。 刀上沾一點水，切塊，追求極致的朋友，可以先把整個一塊先修成一個四面垂直的長方體，切下的東西也能炸，衹是別擺盤別上桌就是了。 每一下入刀，都要在刀上沾一下水，否則飯會黏在刀面上，很麻煩。厚度大約是一個手指的粗細，大小和形狀其實是無所謂的，有人喜歡脆脆的口感，那就切成條，像我這種喜歡當中鬆軟的米飯的，則儘量切得大一點；正方形長方形衹是最容易處理的，你真要切個心形去拍女朋友馬屁，也是沒有問題的。 找個小而深的鍋，放油，油麵要高於粢飯糕的厚度，我用的是個很小的平底餅，煎蛋的那種。點火，待油溫起來後，放入粢飯糕，把油溫調到中火。 油炸是個考耐心的事，油溫不能過高，要慢慢地炸才行。新油又很難上色，飯店都是老油炸，一下子就能炸到金黃，家中肯定不會備老油，不健康嘛。 你就慢慢地炸吧，不要頻繁翻動，一次炸個幾塊，放下後，有時它們會碰到一塊粘在一起，不要急，等炸硬了就會自己分開，待粢飯糕炸到金黃，就從油裡撩出來。 高級版的粢飯糕，在拌飯時放入火腿、開洋會是薹條，就需要更低的溫度來炸，否則放入的東西容易發黑，就不好看了，我還是喜歡純的粢飯糕。 粢飯糰也很好喫，我指的是上海粢飯糰，臺式的難喫死了，下回我們來做粢飯糰。

「行」是個多音字，所以才會有了「中國人民很行」的笑話；「行」，有二個音，一個是「形」，一個是「航」。 好玩的是，這個字，在上海話中，有了很多的音。我們知道，吳語有「文白讀」現象，就是一個字有二個音，比如「大小」、「大學」的「大」，前者是吳語中本來的音，叫做「白讀」；後者接近於普通話，就是「文讀」了。 「行」本來就是多音字，再加上文白讀，所以至少有了三種發音。首先是讀「形」，象「遊行」啊，「行動」啊，是文讀的第一個音，大多數與動作有關。第二個音也是文讀，就是「航」，是一些與商業活動有關的詞語，比如「銀行」、「行業」、「行當」乃至「米行」、「油行」、「薦頭行」。 第三個音有趣，讀音有點像是「昂」，我要說那是上海話中的鼻音，滬語研究者一定會來打我，這是個「前行」，即在詞前又沒文讀的時候，比如「行為」、「行李」、「行灶」、「行頭」等。 最好玩的，在上海話中，這個字念第三種音時還能單獨用，既能當形容詞也能當動詞。回到前面「中國人民很行」的笑話，譯成上海話是「中國人老來三呃」，上海話沒有「很」，衹有「老」；那要是說「中國人老行呃」，那表示「在中國人這裡很流行的」。 「中國人老行跳廣場舞」、「喫自助餐行搶呃」，都是「流行」或「習慣」的意思；這個詞還能前置否定，「勿行」意味著「不流行」或「不習慣」，「中國人勿行畀小費呃」、「買物事勿行排隊呃」。 美食和服裝和時尚其實是一樣的，一件東西「行」了一段時間後，就會冷卻，隔上一段時間又重新「行起來」。二三十年代，流行過穿喇叭褲，後來「勿行了」；到了八十年代，「又行了」，後來「又勿行了」；前幾年又流行過一段時間，現在又看不到了。 美食界也是如此，有段時間「行」喫奶茶，現在「行」喫松茸喫雞樅喫各種各樣的菌子，美國現在「行」喫「楔形色拉」，也叫「楔子色拉」。 Wedge salad，被譯作「楔形色拉」和「楔子色拉」是很簡單粗暴且沒有美感的；「wedge」是塊三角形的東西，最具代表的就是「門擋」，門開著的時候為了防止被風吹上，用塊三角形的木塊塞在門與地的空隙中頂住，門就不會自己關起來了。 我想，既然可以有「門釘肉餅」，為什麼不能叫做「門擋色拉」呢？ 不過，我還是喜歡叫它「大刀色拉」。 我本來以前這玩意是新近發明出來的，一來我二十來年前在美國的時候沒見過這玩意；二來美國最流行的有歷史傳承的菜譜The Joy of Cookin和Better Homes and Gardens New Cook Book都沒有這道色拉，前者1931年出了第一版，到2006年75週年紀念時出的是第八版，而後者在1930年的第一版之後，到2014年出到了第十六版，這二本都是美國烹調聖經級的菜譜，都沒有這道wedge salad。 於是我以為它是新近被發明出來的。 有趣的是，這道菜在1916年出版的《Salads, Sandwiches and Chafing Dish Recipes》（Marion…

大家知道，我一直反對把食物神秘化，我反對任何事物的神秘化，我甚至反對宗教神秘化，密宗除外。有什麼不能放在陽光下之下攤開來看，攤開來說的呢？開咖啡館的愛吹他的豆子有多難弄到，開私房菜的喜歡說他的豬和雞是怎麼覓來的；這年頭，能進入商業流通領域的都不是什麼稀罕事物，沒人願意在歡場中聽一個姑娘的家世，因為誰都知道那是個假故事。 神秘，源於無知，甚至是沒有常識。這幾天開始熱炒油雞樅了，要知道那玩意在昆明，是要到雞樅喫懨了，也長老了，快落市了，才大量採買了來做的。那個時候的雞樅口感變差，但香味出來，所以正好做油雞樅，這個道理很簡單，誰會去用新鮮絕嫩的筍做筍乾啊？都是喫得差不多了，最後一撥拿來做的，這是個「聊勝於無」的事情。 也是這幫子炒「嫩時鮮油雞樅」的人，還炒作過「松茸油」，松茸衹有在新鮮的時候有些微的香氣，熬成油後，那些香氣就散了，我也真搞不懂那些說松茸油香的傢伙，你是蠢呢，還是壞？ 所有的神秘，都是因為見識少，我不是站在制高點駡人，我自己無知過。三十多年前吧，讀瓊瑤的小說，裡面說到樣東西，叫做「香蕉船」，我就覺得很神秘，香蕉與船，八桿子打不到一塊兒啊！直到十多年後，也就是1999年，我在上海一家新開的西式餐廳喫到了香蕉船，才解開了疑惑。 那家店，叫做新元素，當時開在淮海路上，襄陽公園的對面；我記得很清楚，我要坐在路上的室外位子上喫的，不過就是個有香蕉的冰淇淋，說清楚了，就不神秘了。 後來，新元素遍地開花，辦公室的樓下就有一家；我但凡與陌生人見面，一般就約在辦公室下的那家新元素，大家都不認識，約個午餐，一小時左右，喫一點不會做壞的東西，談幾句場面上的話，有緣，再深交，不是挺好。 新元素中有道永遠不會出錯的東西，是凱撒色拉，其實大多數西餐店的凱撒色拉，都不會錯。好吧，我想說的是，不會錯得太離譜。 凱撒色拉，是一種再普通不過的美式色拉了，我沒想到國內居然對這道東西，都能「神秘化」一下，來源啦，訣竅啦，會講故事的人就是厲害。 我們知道，歐洲有個名人，叫做凱撒，是位羅馬的獨裁者，他的外甥及飬子屋大維成為羅馬帝國的第一任皇帝。這位凱撒，與本文沒有任何關繫。凱撒色拉，是由一位義大利裔的Caesar Cardini在上世紀二十年代發明的，在美墨邊境的某個小飯店發明的。 「Caesar」，那個羅馬獨裁者，按照古拉丁語讀作「凱撒」是沒問題的，但是「凱撒色拉」就要讀成「西色色拉」，否則別人會聽不懂的。好吧，也可能聽得懂的，老外說「Malad Town」，我們也知道是麻辣燙。 有好多小清新的文章，說生菜要怎麼選，醬汁要如何做，就連麵包乾的麵包要怎麼新鮮做出來都有講究。 哪來這麼多講究啊？你會為了鹹泡飯特地用哪種米哪種水哪種鍋煮個飯嗎？不就是有剩飯剩菜加在一起煮一煮嗎？家中的麵包喫剩了，不想再喫了，要麼做西式亂燉，也就是casserole，自從我發現這個詞與某種藥物的上海話發音很近後，我就不再做西式亂燉了；那麼多出來的麵包，就衹剩做成crouton，也就是小方塊麵包乾。 喫剩的麵包，切成小方塊，有人說要切這麼大，也有人說要切那麼大。我告訴你吧，麵包塊的大小完全是由麵包的新鮮程度與含水量來決定的，含水量越大越緊致，越能切得小；要是麵包不夠新鮮了，也就是說硬了，你衹能切大塊的，因為小塊就全散了。新鮮的麵包沒法用菜刀切，而要用麵包鋸來鋸，否則麵包就給壓扁了；不新鮮的麵包是可以用菜刀的，甚至用菜刀碎屑還少一點。 找個平底鍋，倒一點橄欖油，切二三瓣的大蒜頭，切成薄片，把大蒜片放在橄欖油裡加熱，油溫不要高，橄欖油本就是低溫油，不宜過熱。我喜歡用很多的橄欖油熬不少的大蒜頭，熬好了放在梅森瓶中，隨喫隨用，就像蔥油一樣；是的，冷藏的沒有現熬的香，但也差不了多少，別把蒜油神秘化。 等到蒜片發黃，把蒜片挾到梅森瓶中，再倒入蒜油，鍋中留一點點薄薄的一層即可，把麵包塊一塊塊拿起放入鍋中，碎屑不要放進來，用小火，慢慢翻炒，不要顛鍋，我知道你顛鍋水平高，但不要顛鍋，麵包會碎掉，慢慢用個勺子，仔細翻炒。 麵包會越來越硬，你感覺得到的，聽聲音也能聽出來；撒點帕瑪森起司碎，有人說要現磨的，當然新鮮的香味更濃厚一點。等到麵包塊全都硬了，撒上鹽和黑胡椒粉，待其冷卻。冷透了可以放在自封袋中，隨時可用，甚至都不用放冰箱，誰高興每次做凱撒色拉都熬製一回蒜油，煎炒一次麵包乾啊？這種麵包乾很鬆脆，當零時都不錯呢。 各種版本的中文凱撒色拉方子，都把鳳尾魚說得神乎其神，好像沒有了鳳尾魚就不是凱撒色拉似的，而且都要煞有介事地引用一下鳳尾魚「anchovy」的拼寫。據Caesar Cardini的女兒Rosa說，其發明者是反對使用鳳尾魚的，凱撒色拉的根本，就是羅馬生菜，麵包乾，以及生蛋黃與蒜油和辣醬油的醬汁。 辣醬油，是上海人所說的辣醬油，也就是Worcestershire sauce，也就是廣東人說的「李派林喼汁」，雖然辣醬油和Worcestershire sauce是二種配方二家公司生產的，但可以互相替代，不要將辣醬油神秘化。 生蛋黃與蒜油是什麼？說到底，就是蒜味蛋黃醬唄，加上配方中的檸檬汁就是蒜味美納滋唄。我相信肯定有很多「垃圾食品抵制者」會駡我的，美納滋在他們眼裡是那麼的不健康那麼的濫大街，而親手用生蛋黃和油調出來的醬，怎麼著也高大上多了。美食人士是不屑於美納滋的。我能說什麼呢？是的，市售美納滋肯定有很多防腐劑，你開了一瓶放在冰箱中，一年也不會壞；但你知道生雞蛋有多少細菌嗎？是的，各種方子會說要買什麼什麼的雞蛋，但是醫生誡我們不要喫任何的生雞蛋。 我們在反對神秘化的同時，也反對妖魔化，反對妖魔化美納滋，反對妖魔化生雞蛋。這完全是有時間決定的，有時間的話可以特地去買最新鮮的「無菌」雞蛋，可以慢慢地調出好的蛋黃醬，有時間幹什麼都成，沒有時間的話衹能用美納滋做底，再沒時間生菜直接拌醬麻油加醋也能喫。 好吧，這是《下廚記》，不是《美食沒有那麼神秘》，所以我們還是要來做一道凱撒色拉吧。 凱撒色拉的關鍵，在於溫度，一份溫熱的生菜色拉，就像是一瓶溫熱的啤酒，那是會翻臉會掀桌的東西啊！在做所有的事情前，把羅馬生菜洗了，小的二顆，大的一顆，差不多就夠了。不要直接切生菜，當把葉子一片片掰下來，近芯心的地方菜葉變黃，因為那裡被遮住了進行不了光合作用，不要使用那些變黃的。有的教程說要用芯子，我猜那是想當然以為菜芯比較嫩吧，可以一碗黃而不綠的凱撒色拉是引不起食慾的。 橫著切塊，大約比一指節寛一點點的樣子。最外面的幾片很大，這麼切法會變成長長的一條，你得先把菜葉對剖，然後再切。色拉達人又要說了，老外從來不這麼幹的，是的，老外的嘴比你大得多啊！切好的生菜，放在冰箱中，至少冰上半到一個小時，不到上桌，不要拿出來。 麵包乾已經做好了，放在一邊待用。蒜油也有了，在蒜油中加一個雞蛋黃，擠一點檸檬汁，加入一小勺辣醬油，再放帕瑪森起司碎和黑胡椒粉，幾片大蒜，用食料理機慢速一打，就成了凱撒色拉醬。是的，就這麼簡單，上海人以前打蛋黃醬講究什麼一個方向，不能快不能慢不能換方向，其實也是神秘化，沒有那麼多的講究的，現在有了食物料理機，不要捨近而求遠，不必追求「古法手作」。 然後就簡單了，找個大碗，要大，把生菜拿出來在大碗中與做好的醬拌勻，再盛到另一個碗中，上面放上麵包乾就完成了。…

上海人以前是不喫鵪鶉的，可能解放前有過，因為當上海突然有一天出現了鵪鶉的時候，老年人是認得出來的。哪怕出現了之後，一開始，上海人在家裡也是不喫鵪鶉的。鵪鶉最早出現在上海的廟會上，我說的事並不是上海歷史長河的跨度，我說的衹是我成長過程中的所見所聞。 我出生以後的很長一段時間裡，是沒有「廟會」的，「廟」的本身，都已經被作為「四舊」全都「破」掉了，有的成了糧倉，有的成了學校。龍華寺的所有佛像被毀，廟舍被工廠佔用；靜安寺成為了塑料廠，又於1972年火災被毀；上海佛學書局慘遭洗劫，書局中藏書、經文資料悉數遭毀。有本書叫做《中國佛教的社會主義改造》，是本很有趣的書，感興趣的朋友可以找來看看。 反正，沒有廟，自然也就沒有廟會；不過有遊園會，遊園會在公園裡，每到春節、五一或是國慶，都會佈置起來，讓大家去玩。遊園會還不是人人能去的，要有票子，至於票子是買的還是單位裡發的，我並不知道；反正每次有遊園會，父親都會很得意地表示他弄到了票子，那說明有門票是件很有面子的事。那時文革已經結束，衹是一切尚未恢復。 現在想來，遊園會應該不怎麼好玩，無非就是在公園裡逛逛，有些寫春聯之類的表演，有些棉花糖之類的小食品，沒有熱狗沒有鵪鶉；另外還有各種打汽槍套圈圈之類的遊戲，那時在公園裡打汽槍是合法的，不把槍法練好，我們怎麼打美帝國主義呢？好像玩遊戲都是不要錢的，但也要票，票是可以贏來的，猜謎語就可以，我的父親那時對燈謎很有研究，所以我們可以碾壓性的贏很多票，玩很多的遊戲。要是現在再弄此類的遊園會，我想小孩子一定會覺得沒勁透了，可那時大人小孩都是玩得不亦樂乎的。 別急，鵪鶉還早呢。後來，上海一下子發展起來了，不但有了廟會，還有了小喫節。小喫節的形式一直保持到了現在，就是找一個地方，排開各種的攤檔，大家可以買了喫，和現在許多小城市的「燒烤一條街」、「美食街」差不多。小喫節上有各種東西，沒有烤蠔沒有烤扇貝，那時上海人的喫法除了羊肉串，沒別的東西是烤的；小喫節居然沒有烤的，想想也是挺好玩的。 我已經忘了小喫節上都有些什麼來，除了用自行車鋼絲串的烤羊肉串外，大多數東西是炸、蒸、煮的，銀耳羹、粽子，各種糕糰。對了，還有龍蝦片，每隔二三個攤位，都有個賣現炸龍蝦片的，那簡直是幼時最常喫的零食了，與爆米花齊名啊！後來，長大了些，在八十年代初的時候，依然不是有太多的東西喫。 小喫節還在進行著，並沒有多少東西，連炸臭豆腐還沒流行起來呢，最受歡迎的東西，是炸麻雀。對的，你沒看錯，麻雀那時還是四害呢，小喫節上很好多攤檔賣炸麻雀，但喫的時候要小心，有的小鳥身體裡會有顆鉛彈，不小心會崩了牙。 小喫節中，最最高檔的，要數炸鵪鶉了，我不記得價錢了，反正是個很貴的數字，很多人家是買一隻給老人喫，老人再扯個腿什麼的給小孩子分享一下；很少有人會獨吞一隻鵪鶉的。如果說麻雀衹是過過「肉癮頭」的話，那麼鵪鶉就是「肉宴」了，那可是大塊的肉啊！ 如今想來，小喫節上的鵪鶉應該是野生的，那時連雞都沒有大規模地飼飬，那是個連鴿子都是信鴿的時代啊！我的二個舅舅當時飬信鴿參加比（賭）賽（博），硬是把自己的口糧省下來換玉米喂鴿子，我的小舅舅更是靠賣掉了一隻得了名次的鴿子娶妻生子，那是後話了。 後來，很後來了，菜場中有活的鵪鶉賣了，上海人也買，但衹有一種喫法，就是加火腿燉湯，沒有在家炸鵪鶉喫，更沒有人去烤鵪鶉。就在我離開上海的2017年，大多數上海人喫的烤製食品都不是家中自產的，烤鴨、電烤雞、燒烤攤、日本韓國朝鮮東西烤肉、新疆人羊肉串，都不是家裡自己做的，家中有烤箱的朋友，基本上烤到雞翅膀，也就結束了。 洛杉磯是個神奇的地方，我在華人超市中看到了兔子、鱷魚、野雞、野鴨，甚至還看到了犰狳，被當作穿山甲來賣；大家好像對於「狗不是食物」達成共識之外，其它的東西，好像人們都挺無所謂的。噢，對了，加州禁食魚翅，我的一個朋友堅持認為這是種變相的種族歧視。 至於烏骨雞、鴿子等，就更不稀奇了，雖然老外不怎麼喫。特別是基督教信飬的人不喫鴿子，因為聖靈就是以鴿子的形像顯現的，而且諾亞方舟最後就是由鴿子銜來橄欖枝顯示人類獲救的，所以鴿子是「聖鳥」，很多人都不喫的。西藏人也不喫禿鷲，因為那是「神鳥」，我覺得吧，那是因為禿鷲是天葬的重要組成部分，你喫了它就完不成儀式了；現在印度的帕西人就面臨著禿鷲不夠的問題，他們拜火教也是施行天葬的。 我還在亞洲超市中看到了鵪鶉，一托盤六隻，毫不猶豫地買了一盒，小時候喫不起，現在我要好好過個癮。 過去，鵪鶉的處理是簡單粗暴的，它不像雞鴨鴿子，是去毛的，而是剝皮的，直接把皮剝了，省得麻煩；印度人喫雞也剝皮，印度的雞很小，不比鴿子大多少。這回在99大華買的鵪鶉，居然也是去毛的，大大出乎我的意料，現在人工這麼不值錢了嗎？ 買來的鵪鶉，已經處理得很乾淨了，每隻上面會有二三根毛，更像是說明不是剝皮而是去毛的，將小毛拔去，沖洗乾淨。鵪鶉很嫩，不必象雞翅那樣醃製很久，那樣反而會老。 先將烤箱預熱，450度，華氏。 這時，找一下家裡有什麼醬料，COSTCO買的照燒醬，亞洲超市買的燒肉醬，甚至就是辣醬油（上海人說的辣醬油，是worcestershire sauce），隨便挑個自己喜歡的口味，抹在鵪鶉身上，要是鵪鶉剛洗了很濕，先用紙巾擦乾。在美國的中國人，很多會有老外超市買的混合香料，買了卻不知道怎麼用，你也可以用來烤鵪鶉，把混合香料抹在鵪鶉身上，再撒上鹽；我一半不高興仔細抹香料或是醬料，我總是找個大碗，宜家的不鏽鋼碗，把六隻鵪鶉都放入，倒入醬料或香料，顛勻即可。我試過各種的醬料與香料，都很好喫，我本來就口味淡，鵪鶉的關鍵在於嫩，一白遮百醜，一嫩賽百味。 調味抹勻，顛勻也行。在烤盤裡墊張鋁箔，抹一層油，我是買的食用油噴罐，很好用，一噴就是了，放上鵪鶉，然後在鵪鶉上蓋一層鋁箔。 這就放進烤箱去烤，450度，烤二十分鐘，正好家中種的蘿勒喫也喫不完，我摘了二大把放在一起烤，那叫一個香啊！西式蘿勒沒有什麼味道，就是有股好聞的香味。 二十分鐘以後，把烤盤拿出來，把烤箱陞高二十五度；掀去蓋著的鋁箔，用把小刷子給鵪鶉刷上一層老抽，薄薄的一層，不取味單用色。不用整隻都刷到的，衹要刷鵪鶉躺在烤盤裡朝上的那面就可以了，刷完老抽，再噴一層油。 我沒有設定時，我是憑感覺的，把烤盤放回烤箱，這回不用蓋鋁箔了，烤大約五六分鐘的樣子；把烤盤拿出來，把每隻鵪鶉都翻個身，同樣地刷上老抽，再噴油，再烤，也是五六分鐘的樣子。 你要是看著烤箱，你會發現鵪鶉表面的油在滋滋地跳動，對的，要的就是這感覺。把烤箱關了，烤盤不必急著拿出來。這時，你可以熱一下盤子，準備一點配菜主食什麼的。 等盆子準備好，再把鵪鶉拿出來，如果是分食制的，那麼一盤中還有色拉土豆泥之類的，鵪鶉不會顯得太突丌，要是把六隻鵪鶉並排放在一起，就有點難度了。 我的做法是用六片生菜，成花瓣形放在盆中，然後每片上放一隻烤好的鵪鶉，這種看起來不至於太滑稽。 這是種很隨意的烤法，甚至調味都沒有固定的搭配，需要稍微有一點基礎的朋友來隨機應變，但是其實卻不難，照我這個時間和溫度來，最多就是味道上有所區別，在老嫩上卻幾乎是「零失敗」，我建議你可以試試。 烤鴨，那就難得多了，我們得把它掛起來烤，這就作為一個「科研項目」吧，大家一起來研究研究。

我又要說越南粉在上海賣得貴了，讀者們可能都要聽出老繭來了，然而道理要仔仔細細來說，不要把Pho神秘化。 同樣是牛肉，同樣是粉麵，一碗Pho的人均消費在35元左右，一碗蘭州牛肉拉麵在12元左右，而後者的食材成本要超過前者，因為用料都是清真的，所以有一個隱形的「稅」在裡面，比如越南河粉店的牛肉可以隨便去超市去菜場買，而蘭州拉麵的牛肉則必須向指定供應商購買，價格要高上不少，這是沒辦法的事，否則店是開不成的。還不僅如此，河粉店的粉是現成的，不管乾貨濕貨，都是買來現成的，而拉麵還要有個拉麵師傅，每天要和麵、揉麵，每一碗都要現場拉出來，不管從工藝還是難度來說，人工成本都要高過河粉；你硬要說青海化隆人的勞工成本要比安徽鳳陽人要低，那就涉嫌歧視了，都在上海工作，用工成本的計算是一樣的。 我有位朋友，曾在美國留學，愛上了美國的越南牛肉河粉，結果回到上海後就開了一家Pho店，據他說，要不是有各大點餐外賣平臺，他根本不能賺錢，我也實在是搞不懂，為什麼蘭州拉麵能像雨後春筍般開出來還價廉物美，越南牛肉河粉喫的人嫌貴賣的人還嫌便宜呢？ 房租肯定是問題，那什麼沒人開家蘭州拉麵規模的河粉店呢？那成本不就比拉麵低了？可惜，還沒人開。聽我的，開了保證賺錢。就開在拉麵店邊上好了，這樣地段房租都一樣了，你成本又比別人低，沒理由不賺錢；據說在拉麵店邊上開拉麵店是要挨揍被砸的，但開越南粉店應該沒事吧？ 我經常聽到中國人糾正外國人「宮保雞丁」不該唸作「空炮切肯」，但我從來沒聽過和聽說過任何一個越南人糾正老外如何念「Pho」，我倒是碰到過一個中國人教我應該怎麼念；結果我告訴他「Pho」就該唸作「粉」，那是越南人沒好好念「粉」。越南牛肉粉用的是河粉，就是沙河粉，沙河在廣東省廣州市沙河鎮，越南河粉與廣東河粉與閩南河粉與東南亞各地的河粉，在製法上都是大同小異的，區別在於調味，加牛肉炒就是廣東菜，加魚露加牛肉湯，就是越南牛肉河粉。 越南人喫粉，不衹是衹有牛肉河粉，衹是牛肉最流行罷了；越南還有Phở gà，就是雞肉粉，而牛肉粉則是Phở bò，而牛肉粉還分為牛腩粉、牛筋粉、牛腱粉、牛丸粉、牛百頁粉以及全都有的「全牛粉」，這個名字是我起的，原文是「Phở đặc biệt」，一般可以譯作「招牌粉」。另外還有海鮮粉、大蝦粉乃至齋粉，那就是個粉，加什麼「澆頭」就是什麼粉嘍，沒什麼稀奇的。 越南有成千上萬家的河粉店，那一定有許許多多的做法，我估計可以寫本書出來，上亞馬遜一查，果然有衹說Pho的書。據說正宗的越南牛肉河粉，在熬湯的時候，要用到小荳蔻、黑胡椒、桂皮、丁香、八角茴香、鮮薑、泰國蘿勒、薄荷、小綠椒和小紅椒、香菜、刺芹、越南香菜、花生蟲和紫花香薷。什麼亂七八糟的？花生蟲？是長在花生裡的蟲嗎？不是，它衹是顏色象花生而已，衹是英文叫花生生蟲，越南叫做「sá sùng」，你就讀「sa sung」好了，讀上十遍二十遍，你就會明白這玩意讀作「沙蟲」，對的，就是做廈門土筍凍的那東西。 你不會真的去找齊這些原料來煮個牛肉湯做個牛肉河粉的吧？我不會，別說不會，就是那「紫花香薷」，我是聞所未聞，也不像是缺了那個就不正宗了。要是我告訴你一碗上海大排麵的湯要用到十幾種香料調料，你會認為你媽在家做的大排麵不正宗嗎？大多數人不會。《下廚記》系列一直說的是如何在家中做出好味道來，而且不必象飯店那麼做。 是的，飯店，特別是越南的那些攤檔，一天賣後百幾千碗的，自然可以放齊調料香料，至於家中自己做，完全沒有必要，你把這些新鮮香草買齊了，每種用上幾片，也太不合算了。 我們來說說家裡怎麼做牛肉河粉，不說也知道，牛肉河粉的關鍵是湯，任何湯粉湯麵的關鍵都是湯底。 家中自製越南河粉有二大流派，一種是清湯，一種是渾湯，我都知道怎麼做；越南和美國的越南河粉，也分清湯和渾湯，我都不知道怎麼做。 先說渾湯，說是渾湯，衹是較清湯來說稍微顏色深一點，看上去渾濁一些。牛肉河粉，總要牛肉的，切片牛肉也好，切塊也好，都要牛肉的，這些牛肉都是燉出來的，用便宜的腱肉來燉，沒人用牛排做牛肉粉的。牛花腱就可以，買上二隻大的，先出水，然後洗淨後再重新入鍋燉，牛肉除了炒的涮的烤的，但凡是要燉的，都要出水。 具體的做法是先把大的花腱切開，大約與拳頭大小相仿，一般重隻花腱可以切成四塊，二隻就是八塊。找口大鍋，把切好的花腱放入，加水蓋過，點火燒煮，待水開後轉成中火，再燒煮一刻鐘左右，不要急著拿出來。要是水一開就拿出來，你會發現還是有血水會不斷地滲出的。 鍋中的血污很厲害，把鍋洗淨，把出過水的花腱也洗淨，放回鍋中，加香葉二片、丁香四五顆、花椒七八粒、乾紅辣椒四五個、桂皮一根、茴香二三枚，有料包袋就放在料包袋中，沒有也無所謂，然後再放十來顆冰糖，照理要放越南的黃糖，我沒有，就用冰糖。 然後開火煮，煮到水沸，改成中小火，加蓋燉煮，要二到三個小時，煮到筷子從各個方向都能扎穿牛腱為止，把牛肉拿出來。牛肉要冷透才能切，可以先冷藏一天，隔天再切；也可以整塊放在冷凍室裡，想喫的時候再切。至於牛腩，就是切成小塊再出水再燉，做法是一樣，衹是時間可以短一點，小塊不用筷子去刺，拿一小塊嚐嚐就可以了。 這就是牛肉渾湯的做法，而清湯是牛骨做的。 買牛骨的時候，要店家把牛骨切開。切成半個到拳頭大小的大塊，因為我的拳頭比較大，牛骨一般是腿骨，腿骨有骨髓，最好。 你大概聽說過「大骨烤、小骨煎」這句話，是的，牛骨要烤過才能熬湯；但是在烤的之前，要先過水，我不是前面說過的嗎？凡是要燉的牛肉，都要出水。與牛肉出水相同，水沸後再煮一刻鐘，然後把骨頭上帶著的殘渣去除掉，否則湯就不清了。 然後才是烤，牛骨放在烤箱中，用450度烤一個小時，拿出來翻個面，再烤半個小時，一定要烤透才行。 房間裡會瀰漫著濃郁的牛香味道，如果家中的油煙機不夠給力的話，還是建議開著門窗來烤，否則的話，在房裡的人可能沒有感覺，外面走個人進來會瞬間肚餓流饞涎的。 烤完之後不要馬上打開烤箱，就算要開也不要將臉衝著，不然的話燻你一臉牛油。肉眼看不出來，用紙巾一擦全是油。 烤完再燉，與燉牛肉的燉法是相同的，同樣做個料包來煮。牛骨很能出油，水大約放到牛骨的一倍半，就是一份牛骨，一份半的水，蓋過牛骨再高出一小段即可。鍋要大，淺點無所謂，但要夠大。烤盤中會有很多的油，這些牛油要全倒在鍋中煮，如果嫌太油的話，可以在完成之後再撇去，但熬湯的時候要一起熬，切記。無印良品有種撇油的細網，相當好用；最方便的還是等湯冷下來，油會在表面結成塊，揭去即可；心急等用的話，可以放入冰塊，油會結在冰塊表面，放心好了，一點點冰不會影響骨湯的濃郁。 牛骨也要煮二三個小時，煮好的牛骨湯是清湯，看著很舒服，可以一包包地凍起來，想喫牛肉粉就拿一包出來。 接下來，正式做牛肉粉，我們先把材料準備一下。…

經常有人問我，說是上海的福記怎麼樣，福記港式茶粥麵。前段時間，有人寫了篇說福記不好的貼子，說是福記的廚師還是老闆不戴廚師帽什麼的，也沒仔細看，然後就有一眾起鬨的，好像逮到了天大的把柄似的。什麼耳光餛飩什麼長腳麵，廚師別說帽子了，有時連衣服都不穿呢，那些人不照樣喫得開開心心？跑到這裡沒戴廚師帽就是個事了？告訴你，在中國，醫生不戴手套都很多，別說廚師戴帽了。再說了，上海有法律廚師必須戴帽子？ 對我來說，在基本的衛生之外，衹要廚師好喫以及老闆是個好人，就可以了。這不是說我喫一家店要搞清楚老闆是好是壞，我的意思是如果知道了老闆是個壞人，那我就不會去那家店喫了，哪怕味道再好。我哪天開了飯店，一定會有人堅決不到我店裡喫的，我在有些人眼裡就是壞人；這也正常，天下人的三觀不可能都一樣。 福記的老闆，就是老闆娘，就是朱姐。她是不是好人？我告訴大家一個判定老闆是好人壤人的訣竅：那就是店中員工是不是象走馬燈一樣換人，換得越勤，老闆越壞。你想呀，飲食行業是人員流動很快的地方，如果一家店一直用著老員工，老闆一定不會錯的，不但要工資合適，還要管理有方，有態度而沒脾氣。 至於從不換員工的飯店，要麼是家庭飯店，是麼是賣蒙漢藥的黑店。 福記的員工都是老員工，採購的、端菜的、後廚的、打掃的，常客應該都有點面熟陌生。如果一家老是換員工，衹有老闆才認得出常客，那家店開不好的。是的，福記有時會有一個二個姑娘突然不見了，後來也沒再見，那是她們回潮州鄉下結婚去了，不是被朱姐賣掉了，她們中有些等生了孩子會再來的。 福記的東西，大多數挺好喫的。為什麼說大多數？記住，如果有人說某家店每一樣都很好喫，要麼這家店衹賣二三樣東西，要麼是個沒見識的，最大的可能，那是個托（拿錢的美食評論家）。 我們說的是一家賣幾十種上百種菜點的店，牽扯到的食材更多，不同的渠道進貨，不同的準備和烹調，不可能每道都好喫的，總有主打次打的，你也不可能一天廿四小時狀態都是一樣的吧？對於上百道菜點都要好喫，都受到同樣的歡迎，要比廿四個鐘頭一直high著都難。一家飯店，有幾個招牌菜是業中最好的，那就可以生存下去了，要是有個十來個，那就很招同行忌了；大多數好喫，對我來說，是件不得了的事。 而且人的口味，也是有區別的，我就和人不一樣。福記的著名豬排，從創意從選料從醃製從烹調從裝盤來看，都是很好的，但我就是不喜歡；我衹說了「從」沒說「到」，應該說「到蘸料」，福記是不配辣醬油的，對於一個上海人來說，炸豬排就不能沒有辣醬油。然而福記的豬排配了辣醬油的話，你會發現不但對辣醬油陌生了，就是連豬都陌生起來。 福記的炸豬排，不是我的菜。然而蝦仁滑蛋、甘蔗鴨、豬頸肉，都很好喫；特別是臘味生炒糯米飯、乾炒牛河，在我還沒有港式炮臺的時候，想喫這二道，還衹有去福記喫。再有港式奶菜，福記的奶茶是上海市售奶茶中最好喝的；為什麼說市售？因為我還有位兄弟做的奶茶是全上海最好喝的，他是全世界最大的茶業生產和經銷商的僱員，整天就是研究奶茶。有人說，福記的奶茶在香港隨便找一家都行，但問題是，你在上海出錢能買到的最好的港式奶茶，就在福記；我曾經喝過網紅的靜安別墅奶茶和其它幾家上海港式茶餐廳的奶茶，都不能和福記比。福記的奶茶，要記得一點，別在晚上喝，喝多了睡不著。 要是問我，福記什麼最好喫？我的回答是：豬排檬粉不要豬排。聽上去像是「大腸麵加大腸不要麵」的反面吧？是的，豬排檬粉不要豬排。你如果曾經看到我拎著一個打包罐走出福記，那就是打包了一份沒有豬排的檬粉。不要以為我有多闊氣，買了東西把豬排扔了，我在福記喫東西是不付錢的。 為什麼？我面子大！ 福記最讓我懷念的，就是檬粉了。現在到了美國，我衹能自己做。 先來說一下檬粉是什麼，我在福記喫檬粉，朱姐總是個我幾瓣小青檸，菓肉綠色的那種，我一度以為檬粉就是「配檸檬的冷米粉」。 當然不是的！ 「檬」，就是「米粉」，是越南話「Bún」的音譯，指圓的細的米粉，與廣西的米粉雲南的米線，都是同樣的東西；衹是後者常是新鮮的，在除了越南本土和洛杉磯之外的地方，「檬」都是乾的。 檬粉完全可以用乾的來做，雖然洛杉磯買得到新鮮的，但那得到小西貢去買，偷懶或者不偷懶的話，到亞洲超市買乾的就是了。說偷懶是因為偷懶不開車，說不偷懶是因為新鮮買來衹要加魚露就能喫，否則就得自己煮了。 亞洲超市都有檬粉賣，或者說越南粉。「Bún」有二種，一種是熱食的，也就是「湯檬」，一般寫作「Bún bò Huế」，是「順化牛肉粉」的意思；還有一種就是做冷食的檬，包裝上經常寫成「Bún tươi đặc biệt」，是「特製新鮮米粉」的意思。熱食粉與冷食粉最大的區別是後者要較前者為細，更容易沾上調味。 調味，對的，越南、廣西、雲南，乃至貴州、江西、廣東，在粉上的區別是調味的不同（成分稍有不同）。 讓我們先把檬粉煮上。大多數檬粉，是放一大鍋水，待水沸後放入乾的檬粉煮五分鐘，再在水中焐二分鐘，然後過冷河。在關火之前咬一下，要沒有硬芯才行。我曾經買到過一種袋上說衹要燒五分鐘的湯檬，燒了廿分鐘後芯還是硬的。 細的檬粉，一下水，水就會變得很混濁，五分鐘之後，簡直就是一鍋稀一點的漿糊。過冷河的意思是浸在冷水裡，具體的操作法可以把鍋放在水斗中，用冷水沖淋。不要嘗試用筷子挾點起來放在瀘網裡沖，還不到時候，現在還是一糰糊，用筷子挾的話，首先挾不起多少，又滑又重，而且還很容易斷。 放冷水，用筷子沿鍋壁攪動，待水滿了，倒去半鍋，繼續，直到湯色變清，這時檬粉也不黏在一起了。這時也不燙了，直接用手抓一把放在瀘網中，在水籠下衝洗到冷透。什麼？我怎麼拿手抓檬粉？是的，我還沒戴廚師帽呢。 沖洗好的檬粉，放在另一個容器中，再從鍋中抓一把出來洗，直到全都洗淨。與麵條不同的是，洗淨的檬粉不會黏在一起。 要調一個汁，越南檬粉要照越南的風味調，關鍵是魚露。先用溫水兌一點糖，最好是越南黃糖，沒有的話，白糖也成；待糖化開，放米醋和魚露，擠點青擰汁，然後放入新鮮的薑片與蒜片，剪一二個越南小紅尖椒下去。有人是切蒜蓉擦薑茸的，我不喜歡，那樣有雜質感，我喜歡用薑片蒜片浸泡，最後用篩網濾一下，清清爽爽的調汁。 切一點生菜絲墊在碗底，再抓點綠豆芽，對的，生的，綠豆芽沒豆腥，可以生喫；再放幾片新鮮檸檬葉，沒有就算了，有就放點，沒有也不值得特地買。抓把檬粉在碗中，撒點花生碎，一碗沒有豬排的檬粉就做好了；調汁跟著上桌，想要多少自己放；調汁要甜不要鹹，跟純的魚露和青檸一起上，有人嫌淡可以自己加魚露或青檸，調汁有個專門的詞，叫「渃蘸」。 這是基本的冷食檬粉，上面放燒肉，就是燒肉檬，放春捲，就是春捲檬；要是放一塊紅燒大排，那就是融合菜：叫做「上海大排越南檬」。…