[下廚記 VIII]油豆腐線粉湯

前段時間上海評彈團到洛杉磯來訪問,本來打算請高博文、吳新伯來家弄頓家宴的,無奈他們這回是「公派」,行程不但排滿,而且還要事先報備,無法私行。後來,他們在亨庭頓圖書館演出,我受邀前往,和老友們匆匆見了一面。演出開始前,劇場還沒有開門,於是一眾人等衹能在門口的花園裡等著,有十數位「大打扮」的女士,穿著旗袍禮服,在花園中互相打招呼祝新年,雖然都至少年過半百,但卻個個花枝招展,頗有看頭。還有十數位男士,亦是西裝領帶或中式禮服,明顯與那些女士也是認識的,互道寒暄。 所有的人,都說著上海話,一場蘇州評彈的演出,除了後來演員口中的蘇州話,聽眾清一色的全說著上海話,倒也有趣,在上海都找不到這麼多人聚在一起說著上海話了。 我經常聽人說,上海的小朋友不會說上海話了,很是擔心上海話沒了上海文化也就沒了。這裡固然有推普政策的原因,然而關於上海話是上海文化的載體,還是上海文化是上海話的容器,倒是值得思考的問題。那些我們小時候耳熟能詳的東西,現在已經很少了,老虎灶、彈格路、修腳踏車攤、倒馬桶、生煤球爐、皮匠攤、修洋傘、削刀磨剪刀、撬(繰)邊攤頭、奉幫裁縫、江北娘姨,現在還有多少?既然這些上海特有的東西沒了,描述這些東西的語言沒有被傳承,也是正常的,我們看唐宋筆記,裡面有大量的名詞是現在生活中不用的,好在漢字是表意文字,望文即能生義,讀書讓我們能夠瞭解古人的生活。 別的不說,上海有多少小喫點心如今沒有了?有些雖然還有,但是味道大不如前了。注意,我說的「沒有」,是指大尺度上的沒有,就是說基本上看不到了。你硬要說某個小區的某條弄堂口有個老奶奶隔天擺攤,每天衹賣三十個,那不能作數;就像我們現在說膠卷相機淘汰了,你硬要說世界的某個角落還有一位攝影家DIY膠卷堅持拍攝,那衹是情懷層面的東西,淘汰還是被淘汰了。 膠卷、磁帶、拷機、VCD、錄像帶,都是被淘汰了的東西,硬爭無益,倒是黑膠唱片一直沒有被淘汱,甚至還有新的設備出來,唱機可以連到藍牙音箱,既先進,又傳統,但其它的那些,怕是回天無術了。 上海的小喫,我小時候最喜歡喫的一種東西,叫糖餃,說是餃,卻是實心的。那個東西是糯米加大米做的,一個扁扁的腰子形的東西,當中扭了一下,變成二個相連的圓形,然後放到大油鍋中去炸,炸至金黃之後,放在糖粉之中打個滾,又軟又糯又甜,現在想來,都覺得好喫。那時候,一個糖餃是六分錢,如今再也看不到了。 還有樣東西,我不太喜歡,那就是糖糕,麵粉做的,一個胖麵糰鋪平後當中放上白糖在折起,切開後油炸,當中的糖融化,最後就變成了一個「V」字形的東西。那東西我不太愛喫,麵粉做的太紮實了,熱的時候還行,一冷就變硬了。 還有油燉子,不但東西再也沒有了,連名字都被搶了。我小時候的油燉子,是糯米粉做的,手掌大小,餡有肉的有豆沙的也有黑洋酥的,也是油炸而成,哎呀,特別是肉的,別提多好喫了。後來,油燉子的名字被蘿蔔絲餅搶了去,再後來,連油汆蘿蔔絲餅也沒有了。 嗯?怎麼全是油炸的?我去過好多次印度,驚異於他們有好多喫食都是大鍋油炸的,現在想來,過去的上海小喫中,好像油炸的也不少? 還有一種餅,就像印度飛餅那麼薄,也是油炸的,炸出的成品,很大的一張,象把蒲扇似的,由於溫溫高,這種餅上還有許多泡泡,泡泡那裡的餅皮更脆更香。這種餅平時飲食店並不怎麼做,但是美食節或是廟會遊園會之類的活動,就會有這種餅了,算是喫不飽的零食啦!對了,有這種餅的時候,就會有龍蝦片賣,也是油炸的,也是零食,沒有小孩子不喜歡龍蝦片的。 大薄餅平時沒有,但平時有種小的油餅,是早餐攤點常見的,手掌大小圓形的,當中用刀劃上二刀,我一直覺得像個大鈕釦似的。還有,當然,油條,也是炸的。 真要說炸的,生煎、鍋貼,都可以認為是油炸食品,生煎是上海還有,而鍋貼我真是多年未喫到了,如今上海的那些鍋貼,衹能稱作是餃子形的生煎;你想呀,麵糰是生煎的麵糰,肉餡是生煎的肉餡,甚至還有一鍋二煎的,那豈不就是鍋貼的形狀,生煎的本身嗎? 今天說一道上海的小東西,以前飲食店都有的——油豆腐線粉湯。油豆腐是炸過的老豆腐塊,方形的,金黃色,家中常用來塞肉喫;線粉,是個上海話詞粉,就是普通話中的「粉絲」,好的線絲是用綠豆做的,差一點的加蠶豆,再差一點,加山芋。 過去的飲食店,有這麼幾種湯:雙檔湯、雞鴨血湯、咖喱牛肉湯和油豆腐線粉湯,至於黃豆腳爪湯,不是配點心喫的,那是菜飯的搭檔。前面的四種湯,除了咖喱牛肉湯之外,其它幾種湯的湯底都是一樣的,就是那燒著的一個大鍋,燒得滾滾的,雞鴨血塊是在另一口鍋中浸著的,等客人把籌子交給灶後的廚師,大多數是個半老徐娘,那就根據你要東西,把各式的食材放在一個鋼絲燙籠裡,這個燙籠有個鈎子,可以掛在鍋沿之上,方便她繼續操作。要雙檔,就把雙檔燙熱後從燙籠中倒到碗中,再舀上一勺湯,撒上蔥就行了;要雞鴨血湯,就用個漏勺舀點雞鴨血在碗中,從燙籠中倒出燙熱的肫肝腸片,再舀上一勺湯,撒上蔥就行了;至於油豆腐線粉湯,油豆腐是一直燒在鍋中的,油豆腐燒不爛,燒得越久越入味,衹要把泡好的線粉燙一下,倒在碗中,撩幾個油豆腐在碗中,再舀上一勺湯,撒上蔥就行了。 上海人沒有空口喫生煎、鍋貼、小籠的習慣,一定是要配碗湯的,油豆腐線粉湯是最受歡迎的,因為它最便宜,別的幾種都有肉,而它的主料是純素的,說是純素,可和尚還是喫不得,因為那湯是葷的,別說湯底是肉骨頭熬的,就是燙的那些東西,也有很多葷的。 好了,把道理都說清楚了,家中做起來,依樣畫葫蘆就是了。關鍵要有湯底和蔥。 湯底,最好就是肉骨頭湯,你不必特地去熬,隔天燒了小排湯,小排喫完了,還剩點湯,瀘出殘渣,做油豆腐線粉湯最好;更好的是雞湯,比如燉了個雞湯,喫了一頓,第二頓不妨換換胃口。 我以前是熬好了骨湯雞湯,用自封袋放在冷凍室裡,隨用隨取;現在偷懶了,直接用盒裝的雞高湯,那種高湯味道湯,用的時候還要放點水。 油豆腐,江浙滬到處有賣,洛杉磯同樣,若是你非要喫卻買不到的話,自己炸也不難,記得要買老豆腐,記得要切成小方塊,正立方體的小方塊,切好之後還要晾一晾再炸,炸也好,煎也好,直到金黃為止。油豆腐下鍋前,要用筷子戳個洞,那樣湯水容易沁入,方才好喫。 線粉,買「龍口粉絲」,龍口是個地名,但龍口並不出產粉絲,而是附近的招遠出產最多,衹是從龍口港出貨而已,就像良鄉不產栗子一樣。龍口粉絲的包裝大同小異,大家一定要認清品牌和成份。這點我們在海外的反而方便,衹要認準山東中糧集團出口的「塔牌」即可;我也買到過包裝幾乎一樣的雜牌,品質可謂天壤之別。 線粉要事先泡開,好的線粉不會被泡糊。取一個容器,放入線粉,線粉會吸水會脹,所以不要貪心,按人頭一人一小把即可;容器中放入開水,蓋沒後再加一點。 雞湯調味,稍微比平常的口味鹹上一點點,然後放入油豆腐煮,煮的時間越長越好喫,及至要喫了,從清水中撩出粉絲,放入鍋中,等湯再起沖沸起,關火撒蔥,即可上桌。對了,還可以滴上幾滴麻油,切不可多。 油豆腐線粉湯可以配辣椒醬喫,別有風味,衹是上海現在連水辣糊也找不到了,那就配油潑辣子的那種吧;水辣糊倒也不難,有機會我教大家做。 今天說了些消失的油炸點心,至於海棠糕、梅花糕、老虎腳爪、羌餅、柴爿餛飩,現在的小孩子更是聞所未聞了,這些東西又伴隨著語言都消失了,是好事還是壞事,我不敢斷言。怎麼說呢?在沒有了好喫的辣肉麵的同時,我們多了拉麵的選擇,有西北的清真拉麵,也有日本的;沒有了元寶茶之後,有了星巴克和各種各樣的奶茶。事物是發展的,市場自己會選擇,上海可以接受改良的羅宋湯,自然也能包容的川菜和火鍋,這才是上海的風範。 不過,我還是希望傳統的上海早點,可以起死回生,在路邊的小攤上就能喫到;好吧,我先期盼路邊小攤能夠起死回生吧!

[下廚記 VIII]水筍燒肉

先說明一下,今天講到的「水筍」,不是有些地方對「茭白」的稱呼,上海人說的「水筍」,是竹子的筍,雖然茭白也能燒肉,但水筍燒肉要好喫得多。 故事從2010年我去成都出差開始,週日到的,與老友兼成都辦公室的老大喝了一晚上的酒,那位老友很有故事,這個美國人的中文好到畢業論文是對《尚書》的研究,他甚至會唱《大海航行靠舵手》,因為他的中文是文革剛剛結束還沒新教材時在北京讀的,如果這還不稀奇,那麼一個會喫黃泥螺的猶太人,能不能讓你有點想像?《下廚記》中的某一篇出現過他,說起過「猶太人和潮州人生的」那個笑話。 除了接待過數位總統和部長之外,這位朋友經歷的最大的一件事就是他接待了一位來自重慶的人物,結果他的辦公室就被團團包圍了,後來那位人物自己走掉了,有驚無險了一回。 好了,再說回去,週日晚上和他喝了酒,照理週一要進他辦公室上班的,結果晚上回到酒店,牙齒就痛了起來,右邊下面的倒數第二顆,我的淨根牙沒有長出來,所以在醫學上可能算是倒數第三顆。從晚上開始疼,疼到半夜居然痛醒了,後來我發現衹要含上一口冰水,立桿見影就好轉許多。可是,嘴中含著的冰水會漸漸地變熱,熱了就疼,衹能再換一口。 等第二天進到辦公室時,臉都腫了起來,老友一看不行,讓我趕快就醫,但是辦公室的車不能私用,我衹能打車去醫院。結果,出租車司機找不到地方,把我仍在半道,我手中冰水喝完,尚不知醫院所在何方,簡直痛不慾生。 最終路過一家德克士,進去買了一杯冰可樂,算是「救」了一命。後來,碰到一個不會中文的馬來西亞醫生,也許是新加坡的,不記得了。那個醫生告訴我,說是那顆牙以前補過,可能是乘飛機時,牙齒內部的氣壓發生了變化,空氣膨脹壓迫了牙神經,造成了這個後果。他打開了填充物,一下子就好了很多,感覺壓力一下子被釋放了,他幫我進行了一個「殺死牙神經」的處理,但沒有重新補上,給了我一點棉花和藥,讓我每幾個小時撕一點棉花塗上藥塞在牙洞裡。 就這樣,從醫院出來直接去了安岳,帶著一顆開放著傷口的牙齒,我住進了一家很奇怪的酒店,那家酒店有床有電腦還有麻將檯。天亮後,去看了安岳的各處時刻,牙齒還有點痛,但已經完全是可以忍受的痛了。 週三,我上了回成都的長途車,回去上班;我去得挺早的,但是大巴要等人坐滿了才發生,一等就等到了十一來點,終於發車了。 上了車,我就睡著了,等我醒來的時候,嚴格地說,是被「叫醒」的時候,大巴停在了公路邊。下車一看,路的是穿過農田的一條路,路邊搭了一個超大的篷子,那種類似於簡易房的大篷,一排停著十來輛大巴…… 槍店!這我懂,長途汽車的慣例嘛!別說這前不著村後不著店的地方,就是在上海,在最熱閙的市中心,都有些飯店長年門口大巴絡繹不絕,衹做團體不接散客。 槍店的東西,以價不廉物不美而聞名,我家保姆曾經告訴我,她回老家的時候,大巴也會開到槍店去,如果不喫飯,還有可能被打。我冷眼旁觀,司機和其他幾個真的是在把人往棚裡「押」,他們看我不像當地人,倒也沒來管我。 你想呀,我是個多愛湊熱閙的人呀,到了槍店,怎會放過一探究竟的機會?我走進槍店,放著百來張大長桌,桌子的一批批開放的,一輛車的人都被安排在一起,乘客們一個個行尸走肉般排著隊付錢拿喫的,喫的東西像是食堂般的,有個托盤,裡面有菜有飯,湯是自己打的,不要錢,反正羊毛出在羊身上。 我走到了裡面一進,發現有許多的大蒸籠,蒸籠裡蒸著一個個小小的瓷盆瓷碗,原來這裡是「小鍋菜」,與另一進從大盆裡盛出來的不同,這裡是可以點菜的,說是點菜,其實就是選菜,記得價錢出乎意料的便宜,好像是五元八元一盆的樣子。 我選了二盆,一盆是筍,切成條,冒著紅油;還有一盆是肉,五花肉,滿滿的一盆,記得還要了瓶啤酒,加在一起不到二十元錢。 那二盆東西太好喫了!成都就是不一樣,連一家槍店都能這麼好喫!筍是筍乾,雖然十一月已有「搶鮮」的春筍,但怎麼也不會出現在一家槍店中;筍乾很嫩,紅油頗辣,讓一貫喝酒不喫飯的我,竟然喫了二小碗飯;另一盆應該是鹹燒白,下面有打底的芽菜,喫得很是過癮,切肉的刀工很好,每片水厚薄相同,沒有「其薄如紙」,反而有「大口喫肉」的快感。 那時是十一月,成都的鄉下很是陰冷,這頓飯喫得我渾身發熱;當時,我邊喫邊想,要是把筍乾和五花肉同燒,不就是道水筍燒肉了?那樣可以不要芽菜了,第一次喫芽菜,覺得和黴乾菜比,還是差上一點點。 水筍燒肉,是上海傳統菜,去店裡基本喫不到,衹有家裡喫;放在過去,哪怕家裡喫,也衹有過年才喫。過去,有許多菜和點心,都衹有過年才喫得到,別的不說,春捲,就是過年才喫得到,過了正月半,你想買春捲皮都買不到。還有,魷魚、水筍、海蟄頭,都是過年才有。 水筍燒肉,筍是筍乾,肉是五花肉。筍乾是一種片狀的乾筍,用大毛筍輕水煮、切片、日曬而成,筍乾泡發之後,就是水筍。筍乾的泡發,一般用淘米水,要浸發很多天,要經常換水。上海人泡發筍乾,是先切後發,先用一把鍘刀,把筍乾橫著切成條,這種的切法纎維短,即使筍乾老也咬得動。不在過年的時候,水筍衹能自己發,到了過年,菜場就會有發好的水筍賣。買筍乾,要挑色澤金黃,沒有蟲蛀洞眼的買,捏著要乾而輕,聞著要沒有異味;買水筍,可以拿一根掐一下,掐得斷才夠嫩。 洛杉磯很多超市有筍乾賣,品質都不錯,本來今年過年我打算自己發筍乾的,結果去年被我找到一家常年有水筍賣的超市,省卻我不少手腳。大家知道,我不是美食原教旨主義者,什麼都要追求個古法手作的,我是反對美食神秘化的,有,就買,沒有,就自己來。 水筍燒肉,燒少了不行,燒一點點是不好喫的,就像紅燒肉一樣;另外,大家都說:「水筍燒肉麼又勿喫肉呃嘍,主要就是喫水筍呀!」,這話沒錯,可是千萬別以為不喫肉就可以少放肉乃至不放肉了,肉要多了才好喫,不但要多,還要肥。 我一般是二磅水筍一磅半五花肉,照這個比例來就是了。雖然份量差不多,但是體積卻差好多,水筍硬,互相支撐,很大的一篷,沒個大鍋還真不行。那家超市的水筍,不是橫切的,而是直切的,好在夠嫩,也就無傷大雅。那種筍乾,是直著劈開,至根不斷,一爿爿像是章魚似的。買來之後,將之撕開,然後排齊在砧板上,切成一指長短的條。 五花肉整塊下水,煮它個半小時三刻鐘,現在的五花肉都用剃鬚刀刮毛,燒者前一點毛都沒有,一燒,內皮發緊,毛就「長」出來了,要仔細地拔去。煮過的五花肉,切起來也方便,先切成大片,再切成條,大約手指粗細的樣子。 把切好的水筍和五花肉放在一口大鍋中,放水蓋過,然後生抽老抽糖。水筍燒肉衹要醬油和糖,什麼茴香桂皮一概不用,糖要很多,我是大號的Mason Jar半瓶,小半瓶生抽,小小半瓶老抽,我喜歡燒好的水筍看得出筍的金黃,所以老抽較少,成品亮麗。蓋上蓋子,燒,大火後轉文火,其間不用翻動,大約燒三到四個小時。 喫過水筍燒肉的朋友們都知道,這玩意,燒得多,一頓是喫不完的,於是第一頓喫好,放到冰箱,第二天拿一點,蒸一蒸再喫,第三天,懶得蒸了,直接燒一燒,再喫到後來,燒也懶得燒了,直接微波爐轉一轉,這麼小的肉,又燒得儘透,不至於轉得爆起來。 不管是蒸是燒是轉,這水筍一天天地少下去,味道一天天地好上來,及至最後一頓,眼看著就喫完了,總覺得最後的時候才好喫。 我是第一頓,就回熱了才喫的。過年的菜,我一般做二天,隔天就燒了水筍,及至當天才喫,算是道熱菜,在一切準備停當之後,灶頭也空出來了,盛上一大碗水筍燒肉,隔水蒸著,及其上桌,哪怕你雞鴨魚肉已經喫得挺飽,但還是忍不住水筍的香氣,要喫上幾筷子的,年夜飯必要喫飯,用水筍燒肉的汁來搗飯,不但小孩子喜歡,大人也不能抵擋。 說到飯,我又想起槍店的那頓飯了,那頓飯不但喫得我渾身發熱,連牙齒都不痛了,等回到上海,重新把牙補好。 再後來,這顆牙又讓我喫了二回苦頭,最後在美國才得以根治,其中有很多故事,以後再說吧!

《流浪地球》真是科幻元年嗎?

先回答幾個問題: 《流浪地球》好看不好看?好看! 《流浪地球》是不是爛片?是! 好看與爛片之間有邏輯衝突嗎?沒有!很多香港賀歳片都好看,但大多都是爛片。 美國科幻就沒有爛片?當然有,《環太平洋:雷霆再起》就很爛。我就沒搞懂,衹要說《流浪地球》爛,一定會有人問你美國科幻爛不爛;你要是說雞蛋不好喫,那些人一定會問你鴨蛋好不好喫。拜託,我們討論的是雞蛋,鴨蛋再難喫,也不能證明雞蛋好喫。 我前幾天說《流浪地球》「電影給原著提鞋都不配」,馬上有人來問我:「大劉自己都說好,怎麼會不好?」,我倒想要問一句了,「大劉自己說好」與「電影給原著提鞋都不配」之間有邏輯衝突嗎?我認為你是個好人,但你依然不配給我提鞋,明白了不? 你是大劉粉嗎?算是吧,我看了二遍《三體》,一遍《The Three-Body Problem》,也看過大劉所有的中短篇,算不算大劉粉?雖然是大劉粉,我依然認為他的文筆很差,故事大多很好。 —————————————————— 很多人把《流浪地球》擡得很高,甚至還有什麼「中國科幻元年」的說法,這也太沒常識了吧? 我所知的中國第一部科幻電影,是1938年新華影業公司拍的《六十年後上海灘》,其中有許多大開腦洞的奇思妙想,除了有機器人管理交通、自動樂器之外,就連《流浪星球》中的地下城都有,衹是名為「地下巨屋」,甚至還有調控氣候的裝置,硬不硬核? 有人說,那是「舊中國」的,不能算數。那麼新中國的第一部科幻片,也不是《流浪地球》,很多人說是1963年的《小太陽》,真的嗎? 其實早在1957年,就有一部《十三陵水庫暢想曲》,片中有時空旅行,上月球乃是家常便飯,而且消滅了「三大差別」,絕對夠幻想。很多人說中國人缺少科幻的思維,根本就是瞎說,「趕英超美」不是科幻?社會科學不是科學?「畝產萬斤」不是科幻?農業科學不是科學? 因為中國人太有科幻的思維了,所以國家在一九八三年徹底禁止了科幻小說的創作與翻譯,我最喜歡的作者葉永烈停止了「小靈通」而改寫《四人幫全傳》去了,不過他在2002年又出了本科幻作品——《毛澤東重返人間》,差點被美國人拍成電影。

一個關於牌九與概率的統計

最後還是動用了perl才解決的問題,牌九共32張牌,其中11對文子,10個武子,文子是重複的,武子不重複,排列組合是32×31/2=496,在按實際牌統計中,要注意11對文子牌的出概率是1/32×1/31,而不是2/32×1/31,或者說(2/32×1/31)/2 按牌面排 按概率排 Sheet 1: 按牌面排 至尊寶 1*1 1 0.002016129032258 天拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258 地拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258 人拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258 鵝拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258 梅拖寶 2*1/2 1 0.002016129032258…

[下廚記 VIII]川贛合流小炒肉

有一次在宜家,洛杉磯的宜家,那裡每天門口都有很多華人排隊,等著一開門就可以喫到幾乎是全美最便宜的早餐。一美元可以買到一份炒蛋外加二根肉腸外加一堆土豆粒,要是花二美元,可以另外得到一張薄餅。中國人才沒這麼傻呢,一份一美元的喫不飽,那就來二份,二份炒蛋四根肉腸二堆土豆粒,那總行了;一美元買張餅?那還不如在家裡自己烙呢! 那次我是特地去觀摩的,隨著等開門的人流進入餐廳,就聽得耳邊二位大媽在說上海話。 「你嚡是上海人啊?」 「噢,我是徐家匯的,儂是上海哪裡的?」 「阿拉家在陸家嘴,就在黃浦江灘的對過。」 憑良心說,那二位,除了個別字眼咬得不太準作以及某些上海詞語用法不對之外,說她們是上海人,任何一個北方人都不會有異議的。 但我不是北方人!不過我沒有去戳穿她們,要是我真上去問她們是哪裡的,她們也會說是江蘇的,當然,蘇鍚常也不會說自己是江蘇人的。這是別人自己的事,人家至少苦學語言不是?我學西班牙語不也是為了冒充墨西哥人麼?每回我對老外說我是老墨,人家不也笑笑,從沒揭穿過不是? 再來說件語言的事,有位上海阿婆,很喜歡喫,於是特地找了個廣東的阿姨,可是天不隨人願,那位阿姨聽不懂那婆的上海話,便是連交流都成問題,而且她的菜,做得很難喫! 有天,阿婆的孩子來看她,她就用上海話抱怨起來「迭個啥是廣東人啊?我看伊是江西人,隻隻菜辣得來要死!」 沒想到,這句話讓廣東阿姨聽懂了一半,說「咦,阿婆,你怎麼知道我是廣西人啊?」 第一件事是我親歷的,第二件事是當事人轉述的。在此聲明一下,本文沒有一個字說過或者將說包括但不限於江蘇人、廣東人、江西人、廣西人的非上海人不好,也沒有主觀意願來表現一個字的上海人的莫名其妙的不知哪裡來的優越感,請各位莫有玻璃心的話不要對號入座。 說到江西,我有位好友在幼年時隨父母在江西農村插隊落戶,他知道很多田裡的知識;有很多菜放在菜場我全都認識,但一到農村,田裡的蔬菜瓜果,特別在長成前,我衹能認個十中一二,而他就能一個個地指認給我看。 我們關係很好,一起划船一起騎車一起跑步,他到美國看女兒,就住在我家,甚至他的車也在我的名下。他給我講了很多小時候在江西的故事,他說他小時候很苦很窮,有次切青菜的時候,他告訴我,小時候也是這麼切青菜,切好了青菜拌上糠,然後用來喂雞。 「你還要喂雞?」 「怎麼不要?喂雞掏蛋,都是我的事。」 「一天能有多少個蛋?」 「十來隻吧,雞很壞的,它們怕蛋被人拿去,就不生在窩裡,你就得到處去找……」 「每天十來隻蛋?喫得了嗎?」 「喫不了的,放著放著就壞了。」 「那能賣嗎?」 「賣給誰去啊?家家戶戶都養雞的。」 「那為什麼不孵小雞呢?」 「太多雞沒東西給它們喫啊!」 這邏輯我至今沒有搞懂,窮得沒東西喂雞,窮得雞蛋太多衹能壞掉…… 我經常和他一起買菜,在上海,在洛杉磯,我們都一起逛菜場,二個男的一起逛菜場,我總覺得「gay gay的」。在此同時聲明一下,本文沒有一個字歧視包括但不限於同性戀雙性戀變性戀乃至人畜戀人獸戀人鬼戀等異性戀之外的任何戀;這年頭寫文章比開車還難,碰瓷的太多。 有一次,我和這位朋友一起去華人區的韓國超市買菜,他說「我教你燒一道江西菜吧,小炒肉!」,於是,我們買了一盒二條裝的五花肉回家,他問我家裡有沒有「豆豉」,我說有「郫縣豆瓣」;他又要買辣椒,我說家裡也有。 回到家中,我拿郫縣豆瓣給他,他一看,說是錯了,他想要的是「豆豉,黑的」,我說蠻好買罐豆豉鯪魚的,喫了魚就有豆豉了;拿出辣椒一看,也不對,家中有的是皺皮椒,不辣的,他說這道是江西菜,怎麼可以用不辣的辣椒? 家附近就有超市,可惜我住在白人區,沒有豆豉賣,不過辣椒倒是不成問題。到了超市,眼花繚亂都是辣椒,各式各樣的十幾種,我衹認識黃燈籠(habanero)、青黃辣椒(guero)、墨西哥厚皮尖椒(jalapeño)和常見的燈籠椒、皺皮椒,其它的就不認識了。朋友告訴我要辣的綠色的辣椒,我想黃燈籠肯定不行,顏色不對尚在其次,那玩意太辣了,辣到我現在打字想到,頭上就在滲汗。墨西哥厚皮尖椒是最可能的替代品,很多川菜店都用這個代替中國的青尖辣椒,衹是那玩意皮實在太厚了,喫口不好。 在詢問了一位正在買辣椒的老太太後,我們選定了一種叫serrano的青皮尖椒,它要比墨西哥厚皮尖椒稍長稍瘦,顏色則淡一些,我問那位老太太哪種更辣一點,她說serrano肯定要比jalapeño來得辣,於是我們便挑了十來個表面光滑新鮮的。…

[加州小事]三隻斷腿的鴨子(續)

上一篇說到用百度找鴨子故事的出處,以失敗告終,那時已經是當天晚上快十點了,再沒有來龍去脈,衹能做夢了,興許能夢到也不見得。 我想起來,我有過一本《中國神話傳說詞典》,可惜沒有帶到洛杉磯來, 對呀,要是有本越南神話詞典,或許就能找到答案了吧?讓我先搜一下電子書吧。打開overdrive.com,輸入 「Vietnamese stories」,結果找到一本《Vietnamese Children’s Favorite Stories》,總共才十五故事,一翻就看完了。 哈哈,終於被我找到了,原來這個故事叫做《鴨子為什麼用一隻腳睡覺?》,說的是有三隻鴨子,天生就衹有一隻腳,可是鴨子們看到別人不是二隻腳就是四隻腳,於是決定去找玉皇大帝討個說法,書中原文是Jade emperor,我想應該是玉皇大帝吧?看來還是個中國故事。 三隻鴨子打算去找玉皇,但一想,自己都不會飛,怎麼上天呢?想想鯉魚跳龍門也得逆流而上,這一條腿的也沒法那麼游。於是三隻鴨子打算寫封信給玉皇,可惜這三個是文盲鴨子,不會寫字,正在這時,在一旁「聽壁角」的公雞主動提出為他們「起表」,然後告訴他們得村裡的廟中找到廟祝才能「焚表參玉帝」。 廟很遠,要走很多路,公雞自告奮勇陪他們一起去,於是三隻鴨子打從心底裡感激公雞,原文是「thank you from the bottom of our hearts」,這個說法也不知道是先有中文還是先有英文的。 等他們一群雞鴨組合來到廟中的時候,正聽到廟祝大駡工匠,駡的是「香爐為什麼要有六隻腳?誰見過六腳香爐?快給了缷下三隻去!」 「三隻多餘的腳?」鴨子們開心死了,「我們正好缺三隻呀!」 在公雞的幫助下,鴨子們得到了香爐腳,每人一個裝上,由於香爐腳是金子做的,所以睡覺時要把金腳藏起來,免得被人偷了去。 媽的,次序倒了,故事原來是從沒腳到有腳,可關仙女什麼事啊?故事中沒仙女也沒有龍啊!完完全全被誤導了,還是被自己給誤導了的。 那本越南故事書中沒有龍的故事,我就先把這三位仙女認為三霄娘娘吧,也就是常說的三仙姑,記住,三仙姑是三個仙姑,不是一個排行老三的仙姑!

[下廚記 VIII]青椒炒雞心

  美食文章就和相聲一樣,是最容易的,也是最難的。相聲,有張嘴就能說,人緣壞到一個朋友都沒有,還能說單口相聲,容易不?花一百塊錢做套長衫買雙布鞋,找家沒生意的茶館,再請老闆抽支煙,就能上台演出,容易不?但是你再怎麼說,沒人笑也沒用;水平差到茶館老闆寧可放二人轉錄像也不要你說,那就算是完了,這就是難。 美食文章也是一樣,有筆就行,這年頭有電腦就成,吃過沒吃過的不要緊,只要記住三大秘訣,捧食材、捧工藝、捧大師,就能湊出篇美食文章來,容易不? 食材一定要難得,有機野生是基本,深山老林、遠洋深海最起碼,言土必紫砂、說水定玉泉,最好是雄母雞生的蛋,公騾子下的仔,那才是上等極品的食材。 講食材,還有個一少一多,單件食材必須少,天下就這一條魚一片肉最好;做成了菜卻要多,火是哪吒太子三昧真,爐是太上老君練丹鍋,水是觀音大士瓶中液,器是三宵娘子閨中寶,外加人參菓九色鹿做的底湯,配以唐僧肉白娘子膽,方才稱得上純陽仙人白牡丹般的食客。 說火候,講究一快一慢,快的下鍋三秒即得,拆個魚頭一分鐘,片個鴨子十五秒;慢的,燉個紅燒肉九十六小時,熬個豬骨湯七天七夜,至於酒精和茶葉,那更是以「十年」為計量單位,不上百年都是算客氣的。 還有一樣,大師,大師必要有「專心」,一行一呆幾十年,千萬不能說沒別的本事只能幹這行;大師必要有「匠心」,一道菜做了幾十年,一直一個味,千萬不能說因循守舊不懂變化。大師一定要為客人所想,左一句「專門買了個冰箱來放未製作的食材」,右一句「特地備了個電熱水壼以方便客人泡茶」,這樣才能讓人讀了有溫暖感,先要有家的感覺,才會有媽媽的味道。 怎麼樣?你學會寫美食文章了嗎?什麼,你小學沒畢業只會造句不會寫段落?那也沒關係,會造句就行,一篇微信公眾號文字全都居中對齊,形容詞、數量詞加粗變色,再配些圖就行了。 照這個路子,今天這篇得這麼寫。 要喜馬拉雅山腳下雅魯藏布江邊養足三年的白羽土雞三十隻,用英吉沙刀割脖,因為此刀最快,雞受痛苦最小,方能保證雞心鮮活;活殺後,用終南山炭燒煮的天山雪水燙拔雞毛,終南山炭古法秘製,從唐朝流傳至今;天山雪水晶瑩無瑕,可以保證雞心的純潔。 此菜要現殺現做現吃,不能等心冷了再加熱成菜,心冷情必無,定要熱血熱心,方顯誠心誠意。因此,要三十個快手廚師,執蘇州白絹一塊,開膛後快速取心拭血。那邊廂,冷鍋冷油備好;這邊廂,三十個雞心一起入鍋,雞心燙而油熱,放入青椒片顛鍋裝盆…… 我編不下去了! 我用人話來講講這道菜到底怎麼做吧。 三十個雞心,三隻皺皮椒,三隻尖頭小紅椒。 雞心,就是速凍的那種好了,美國的話,大多數亞洲超市都有賣。雞心的準備,有仔細的有粗獷的,前者先把雞上朝上的動脈剪去,再把雞心上的脂肪剝去,然後從動脈的那個口子把剪刀伸進去,剪開,變成一爿;粗獷點的,直接從動脈管當中剪開,也不去油。 剪開的目的都是為了洗淨心中的瘀血,很容易的。雞心若大,可以一切為二,不要直著進刀,把刀撗臥一點來「批」,就是從中線右邊入刀,橫著斜批,走中線左邊出刀,那樣的話,切出的塊大一點,也薄一點,容易熟。 皺皮椒,去蒂去籽,切成三角塊。小紅椒不用去椒,用剪刀剪成小粒。 起油鍋,油少火大,用薑絲蒜片熗個鍋,接著放入雞心翻炒,雞心水份不少,用大火逼出來,能快速收干最好;不能的話,把水倒去,再加一點點油。 生抽,老抽,老抽只能幾滴,雞心色白帶粉,看著沒有「辣意」,所以要輕微調色,只要沾到醬油色即可。放一半小紅椒,一點糖,一起炒。這道菜的辣度,全在於小紅椒入鍋的時機,放得越早越辣。 皺皮椒也有二种放法,一種直接入鍋與雞心同炒,一種分開炒後再一起炒,還是取決於火的大小,溫度足夠高的話,完全可以一起炒。起鍋前,放入剩下的小紅椒,翻勻裝盆。 讓我們回到美食文,這道菜,得用個「心形青花盆」來裝,再配雞缸杯盛的米飯,方顯檔次。 附:奇文共賞 無題 只做冬天,老鹵卅年?另外三季放冰箱?那就是陳年久凍老鹵嘍?還三十年老鹵,1988年,湖州有冰箱的飯店可能只有湖州飯店! 四年生長,二次霜降?四天二晚包機? 380層的蛋撻?380/2/2/5=19,請問這一開始是用19張酥皮疊起來再折的嗎? 368層的蛋撻?是不是比380層看上去靠譜點了?368/2/2/2/2=23,請問這一開始是用23張酥皮疊起來再折的嗎?

[下廚記 VIII]十豆湯

蘇州有句俗語,叫做「喫苦勿記苦,到老一世苦」,就是說不從實踐中接受經驗教訓的話,是會有報應的。這不,我「鹽書包」了! 「鹽書包」也是蘇州熟語,和小孩子開玩笑,都說他們的書包是「鹽」書包,小時候不懂,等大了,才知道是「現世報」的諧音;我就現世報了一回。 前天米媽買了隻烤雞,實在不太好喫,剩了不少,於是小米把雞皮喫掉了,我讓米媽把雞肉扯成了絲,做一道「綠豆芽雞絲蛋皮」。別問我怎麼做,《下廚記》第一本中就有了。要做這道菜,得有豆芽,我就去了99大華,在寫完那篇駡99大華的文章後十分鐘,我依然去了99大華;一段中出現了三次99大華,不,四次,但我怎麼也改不少,奇怪。 我不僅僅是為了綠豆芽去的,現在洛杉磯的老外店都有豆芽賣,主要是我還想買點雞心,做鉢鉢雞喫,那種一串串的鉢鉢雞,我有時懶得串,直接喫。 陰差陽錯地,鬼使神差地,鬼迷張天師地,我在大華「順手」買了一包甜豆,就是那種比荷蘭豆胖一點的,豆莢可以喫的豆子,英文叫做「sugar snap pea」,一種老外也喫的豆子。 回到家,我做菜,米媽幫著摘豆。 我正洗雞心呢,米媽叫道:「這豆也太老了吧?!掰不斷啊!」 小豆聽到了下樓說:「沒事,我教你!」 怎麼這麼亂啊?一會兒小米一會兒小豆的?小米是米媽的女兒,小豆是我的女兒,明白了不? 小豆拿了把不鏽鋼調羹來,左手拿節甜豆,右手拿調羹,然後把豆莢的尖放在調羹裡,用右手的大拇指摁住豆子,其它幾個手指兜住調羹的底,往上一掰,就把豆莢的尖折斷了,然後往上一掀,就把豆子的筋撕了起來。 嗯,這方法不錯。 「你哪裡學來的這一招啊?」,我沒教過她呀,我自己都不會。 「你忘啦?我在中餐館打過工啊!我們那裡有時要剝個八斤十斤的,就用這法子剝。」 對的,小豆子高三時在課後去中餐館打工,負責接聽定餐電話,那是家專門給老外喫的中餐館,要個會說英語的人;小豆子很負責,碰到節假日從不請假,因為節假日生意特別好,弄得我們過節假日都看不到女兒。 我繼續做菜,她們繼續剝豆。 「老爸,你這個豆子多少錢買的呀?」小豆說,「要是不貴就扔了吧?」 不至於這麼老吧?我走過去,拿起一個,用力一折,扯開豆莢,剩下一張硬皮,就像毛豆的那種硬皮。這豆怎麼個喫法?別說不貴,就是貴也得扔了呀,否則還浪費油浪費火呢! 這個故事告訴我,說了99大華的蔬菜不行,以後就再不要買了,至少不要在包裝袋中的了。 好吧,既然說到了豆子,我們今天說一道十豆湯。 還是米媽,她有一次在超市看到一種「ten beans」,是各種各樣的乾豆子,放在一起煞是好看,結果她就稱了一點,帶回上海送給了婆婆。她婆婆很奇怪啊,為什麼要送我這個呢?我也很奇怪,為什麼她要送婆婆這個呢?中國也有十豆,中醫中有十豆湯,是黑豆、黃豆、紅豆、綠豆、芸豆、花豆、豇豆、扁豆、豌豆、蠶豆這十樣。 美國的十豆,也是十種豆子組成,但沒有一種固定的配比,衹要有十種豆就行,所以也就沒啥「療效」了。美國是產豆的大國,各種各樣的豆都有,所以有不同搭配的十豆,反正不到十種,就叫「雜豆湯」也成;要是十二種豆呢?叫「dozen beans」?打豆湯?哈哈! 十豆,很多店裡都有賣,二三美元一磅,今天的做法,是一磅十豆。 還要胡蘿蔔一根,西芹一棵,洋蔥一隻,大蒜頭數枚。 傳統的十豆湯,用培根,用煙燻豬蹄,我用的是燻火雞脖。這不感恩節剛過去,商店裡一下了有火雞肫和燻火雞脖賣,我就都買了,火雞肫做了咖喱,剩下的燻火雞脖,就用來做這道湯。 先把十豆洗乾淨,放在水中浸著,浸它一晚上。 胡蘿蔔切丁,取三四根西芹切丁,洋蔥切丁,骰子太小。大蒜頭去皮,拍碎。…

[下廚記 VIII]乾貝蘿貝湯

雖然我的生活離不開99大華這家超市,但我不會放棄任何一個可以駡他的機會,因為他們的東西,品質實在堪懮啊! 有一次買豆腐漿,回來打算弄個鹹漿喫喫,直接倒出來就已經開花了,連醋都省了,連油條榨菜蝦皮都省了,連我的早餐也省了。還有不止一次,買牛百頁,大華的牛百頁是放在托盤中再拿保鮮膜包起的,你光這麼看看挺好的,買回家一打開,頂上這層的牛百頁是完整的,底下一半就被割去大頁的,這也太姦商所為了。 不但質量有問題,態度和誠信也有問題。 有一次買啤酒,付完錢發現價格不對,是我與他們的標價方式理解不同,於是我要退,結果他們說加州法律規定不能退。 後來,我有次在COSTCO買錯了酒,立馬就讓我退了;我才好奇地去尋找相關的法律,加州管這事的部門叫ABC,是Alcoholic Beverage Control縮寫,酒精飲料監管部。原來,以前不管是聯邦法律還是州法律,買了酒的確是不能退的,然而在1961年的時候,聯邦政府規定如果酒的品質不佳,可以退換,而在法條25600(a)(2)中更是明確規定,「買錯的酒」衹要沒有打開包裝,是可以退錢的。1984年開業的99大華,依然拿著1961年前的法律,來拒絕客戶退酒,有點不要臉了。 大華最讓我恨的,還不是這些,而是他們的蔬菜質量,萵筍是空的,芹菜老到莖比肉多,一撕莖,剩下的肉是鏤空的。最最最最讓我氣憤的是他們的豆苗,說得誇張一點,這麼老的豆苗,喂兔子都不行啊!起碼摘去個三分之二才能食用,要買上二包才能炒出一盆來。 相比之下,德成行的豆苗就要好得多,幾乎不用挑就能炒,買上與大華差不多份量的一包,還能分成二次炒。雖然德成行看著又舊又破,但是光蔬菜一樣,就完勝大華了。 我不是德成行的托,我還批評過德成行的公眾號,全是些空穴來風牽強附會的養生雞湯,有很多科學界早已證實或證偽的話題,德成行的公號還在津津樂道。 我是個實事求是的人,好就好,不好就不好,德成行還有樣好的,就是他們的乾貨。從蟲草花、黑木耳、香菇、竹蓀、西洋參到乾貝、花膠、鮑魚、海參,都是自有品牌的,裝在一個個透明的寫有「德成行」的袋子或盒子中,要不是加州禁絕了魚翅,估計他們的銷量排行也不會低。 我家中就常備德成行的各種乾貨,這不前幾天好友「米媽」住在我家,教我做了道乾貝蘿蔔湯,用的就是常備的乾貝,德成行買的。我家中,乾貝、開洋、黑木耳、香菇、榨菜、蝦皮、紫菜、鹹蛋、皮蛋、乳腐、腊肉、香腸和雞蛋,都是常備的,永遠都不會斷的,還有撒拉米、起司之類的洋貨,不去管它。 乾貝,有大有小,大的自然賣相好,可以做大菜;小的就可以隨心所慾了,燉湯時放幾粒,炒菜時放幾粒,甚至可以當作調料用,衹是我從沒有想到過可以把小乾貝用作主料。 這道湯很容易,連乾貝都不用泡發,直接抓一把,放在水中煮,煮它個半小時一小時都可以,直接把乾貝「煮發」即可。不要用大的乾貝哦,要用小的,如手指般粗細的那種,再小的我沒試過,因為我也沒有。好的乾貝一點都不腥,還很香,甚至都不用放料酒。 蘿蔔對剖切片,切薄片,越薄越容易煮熟,但越薄也越容易煮爛,因此還是要有個取捨,大約三枚硬幣的厚度。乾貝煮好後,湯中放點生抽,下蘿蔔煮,由於薄,三五分鐘即可,不宜久煮。 一喝,果然鮮香,又快又方便的一道湯,多好。這道湯切忌有油,一點油花都不能有,鍋要洗得乾淨! 希望洛杉磯的「亞超」們能開出個新氣象來。 California ABC: https://www.abc.ca.gov/FORMS/ABC608.pdf