[上海]盛名之下的天天漁港
2004年4月11日 打浦橋徐家匯路天天漁港 天天漁港算是第一批進軍上海的海鮮餐館了，當年第一家開在肈嘉濱路的中唱邊上，是全上海人望而卻步的飯店，不過，那好像已經是十幾年前的是。只記得當時，若是聽說誰去過天天漁港喫飯，便覺得那人不是發了大財，就是喫公款的。 今天去的一家，是打浦橋的，店中的活鮮，不過十幾隻漁缸，四五樣東西，很不起色，價位倒是不便宜，茶三元一位，小碟三盆共六盆，毛巾二元一位，已經去掉許多。 點菜的時候，特地點了鮑汁白靈菇，三十六元兩隻，結果到埋單還未上來，就不要了。嘿，倒好，菜是退了，價錢照算，在我已經埋單之後，居然給我從邊上桌子端來一隻已經冷透了的白靈菇，還居然來了三四個服務員勸說我拿下來。 在退還了白靈菇的錢後，總共二百八十七元，要比隔天在潮人軒的貴上許多。還要提一下的是，這家的帳單是沒有明細的，衹是寫著「中廚」多少錢，「海鮮」多少錢，外人是根本看不懂的。 圖一 滷水鵝翼，18元一隻，菜單上寫成「亦」，味道不錯，夠酥，推薦指數：8 圖二 餚肉，18元，比任何一家維揚店裡的都新鮮、清爽，反而沒什麼感覺了，推薦指數：5 圖三 炸蝦球，看到邊上桌子上菜加點的，8元錢一隻，裡面的湯不夠多，推薦指數：5 圖四 青口貝，點了8個，好像是40元一斤，尚可，推薦指數：5 圖五 明蝦，兩隻76元，相當新鮮，肉既嫩又緊，微辣，據說是特價，推薦指數：8 圖六 小棠菜，25元，當中是貢圓，菜極酥且綠，閣主都自愧勿如，推薦指數：8.8 圖七 極其有創意的一道菜，當時點這道菜，覺得無非是茄汁通心麵嘛，衹是想讓小女有點喫得飽的東西，結果端上來，每個shell pasta裡都有一團魚肉，想起用pasta包cheese的美味來，推薦指數：8.5
[上海]亦俗亦雅潮人軒
2004年4月10日 復興路瑞金二路潮人軒 週六下午，夫人和小朋友們的媽媽逛街買衣服，我帶著豆豆參加Emily的週歲生日，豆豆喫了哈根達斯的冰淇淋蛋糕。原來說好在買Emily禮物的同時，給豆豆買個「小一點」的禮物，結果弄到最後，她的禮物比人家正主的還大。 夫人們走累了，在瑞金賓館的Colours喝咖啡，我帶著豆豆尋到她們。本來打算去新鎮江喫晚飯，正碰到瑞金賓館裡有個「小南國」，就打算到小南國喫。夫人們繼續喝咖啡，我帶著小豆閒逛，信步走到瑞金路上，在復興路口看到「名鑽-潮人軒」的字樣，正巧夫人打電話說小南國的位子訂完了，便走到民防大廈的樓上，先探一探「潮人軒」。 店在三樓，電梯的門一開，便是閃亮的「燕鮑翅」三字，裝修精美，問服務員討了菜單一看，首頁就有幾道上千的菜，好在從第二頁開始，價格尚能承受，便訂六點一刻的包房。 先生們都很磨蹭，於是衹能夫人們帶著我先去了飯店，抬愛讓我點菜。我提議六道冷盤、六道熱菜，夫人們說冷菜少點。於是先點了兩道主食，讓小朋友們先喫起來。其它點了四道冷菜，六道熱菜外加一個明爐，先生們也都在上熱菜之前趕到，總共四個三口之家。最後結帳，價錢相當可以，五百三十九元包括一瓶五年陳、一瓶世好啤酒以及兩聽椰奶。 潮人軒的生意不是很好，我想首先是招牌太過招搖，讓一般工薪階層望而卻步，其次它所在的那幢是個辦公樓，週末冷冷清清的，兩邊又都是單行道，路過嘗試的可能性極少。據說潮人軒在港彙樓上還有一家，菜的量要比這家多。最後，夫人還覺得這家的地板有點粘粘的，可能是上海的天氣太過潮濕吧。 圖一 炒河粉，裡面是甘蘭和目魚，味道很不錯，20元，推薦指數：7.5 圖二 海鮮炒飯，在座的家慧媽媽推薦，20元，豐富多彩，琳瑯滿目，推薦指數：7.8 圖三 潮洲鹹菜，不上10元，我絕得毫無特色，裡面的筋很老，夫人絕對相當好，所謂「百貨中百客」，推薦指數：6 圖四 南瓜山藥，色面相當漂亮，味道不過如此，記得也不上10元，推薦指數：6 圖五 鹽焗雞，閣主最喜歡點的菜，32元，和王家沙的相去甚遠，除了盆子夠漂亮，雞皮下全是碎肉，推薦指數：4 圖六 滷水牛百葉，28元，偏咸，推薦指數：4.5 圖七 油泡螺片，40元，點整螺的話，是228元一斤，不入味，刀工不錯，推薦指數：5 圖八 油炸紙包蝦餃豆腐，5元錢一枚，味道不行，蝦也太小，而且是開片的，不夠肥嫩，推薦指數3.5 圖九 明爐雜菇，28元，有冬蟲夏草的子實體，問題是，鮮得不正，有味精，推薦指數：5 圖十 香芋扣肉，用乳腐鹵燒，味道不錯，肉相當好，衹是香芋未酥，推薦指數：6 圖十一 膏蟹粉絲，蟹98元一斤，這道菜一百三十多，不推薦 圖十二…
糖醋虎皮蛋
當家的人，一早起來最頭痛的，無非就是要想出每天的菜餚。這些菜，非但不能經常重複，還要時時「發明」一些新菜；同時還要考慮搭配調和，葷素、營養、幹濕、以及色香味而不至於弄出「香萵筍拌臭豆腐乾」來，著實不容易啊！ 實在想不出菜的時候，衹能胡亂弄幾個「百搭」菜。蛋就是最大的「百搭」，光炒蛋就有清炒蛋、番茄炒蛋、絲瓜炒蛋等，燉蛋可以放入肉糜或是海鮮，成為花式燉蛋，若是有好心思，攤成蛋皮，塗上蛋黃醬，包起肉鬆和黃瓜，又成了精精緻致的軟蛋捲。 白煮蛋是最方便的一種，每回旅遊，飯不著頓，我們就帶上幾枚白煮蛋，便能塞飽小女。而人見人愛，酸酸甜甜的虎皮蛋，就是用白煮蛋做的。 做虎皮蛋，要挑大小份量相仿的雞蛋，以個小的為好。雞蛋要隨煮隨洗，因洗後再儲藏易壞。同樣是白煮蛋，製作虎皮蛋的要用冷水煮，不要蓋過雞蛋，火不要太大，火大則蛋殼易碎；虎皮蛋的蛋黃要結實些為好，因此不妨煮得時間長一點。 把雞蛋從開水裡撩出後迅速浸到冷水裡，最好是用冷水沖洗，直至雞蛋涼透。由於蛋白遇冷收縮，經冷水沖洗的白煮蛋相當容易去殼。衹要將蛋殼週遭細細地敲碎，隨便在哪兒開個口子，就可以拉著蛋膜，把蛋殼完全剝掉了。 剝掉蛋殼之後，把蛋一切為二。個中訣竅是蛋要冷透，刀要快，否則蛋黃易碎。起個油鍋，油不能太少，少了難煎。油溫可以稍微高一點，否則皮皺不起來。將切成半爿的雞蛋逐爿放入油炸。 炸的時候，可以用筷子輕輕撥動，用力太大的話，蛋黃會掉出來。如果水平實在不行，可以事先在切面上沾點幹的生粉。蛋白經油一炸，會發黃起皺，色如虎皮，故名。蛋衹要炸得表面的皮皺起來即可。炸得時間太長，蛋白會變得又硬又老，連咬都咬不動，需要再加醬油長時間煮燒，那是另一道菜的做法。 等蛋都炸好之後，另起一個油鍋，油衹要一點點，放入炸好的蛋，倒入米醋，再灑幾滴醬油著色，加入糖和一點點的鹽，煮上兩分鐘，以使入味。然後放入濕的生粉勾芡，待湯水起稠變得透明的時候，再放入一調羹的米醋，就可以起鍋了。 此菜的訣竅在於蛋要煮透，切刀要快，最後燒汁的時候，醋要分兩次放，第一次取其味，第二次取其香，勾芡的時候，寧薄勿厚，一次不行，再勾一次也行。這道菜簡便易學，卻又不流於單調，可以做為烹調愛好者的入門菜式。
[上海]同是百年國營店 菜餚服務各不同-老半齋與南新雅
2004年4月4日 前幾天，網上有位朋友告知老半齋近日又有刀魚面應景，說是「鮮美異常」，想那刀魚乃是人間至鮮之物，便躍躍欲試。清明前的週末，依然春寒料峭，一家三口花了四十多元錢，趕到福州路浙江路口的老半齋酒店。店面顯然是裝修過了，連牆上的水牌也改換了非常時尚的透光版，黑色的版，光從鏤空的字裡透出來，很是雅緻。美中不足的是，水牌的有幾個菜點被拿走後，也沒後面的日光燈蓋住，看上去，便是一個個的白窟窿；在些東西的，則是新的，便用一張白紙寫一寫，貼在透光的洞上，反正看上去非常地不倫不類。 老半齋的裝修，設計得還是相當不錯的，如果顧客衹有四分之一的話。整個店堂用紅和黑兩種色調，紅是大紅，黑是純黑，加之燈光和桌椅，算得上挺協調了。煞風景的事來了，店堂的前半進，是供那些在水牌前買了票子，喫些點心蓋交飯的「短衫客」的，衹有裡面半進才是供點菜的「長衫客人」。前半進的桌椅實在太擠了，非要側著身子才能從兩張桌後的夾縫中走過去，正在喫的客人免不得時不時的背上被人頂一下，腿上被人撞一下。店面的北側，是一溜開放式的廚房，就是象大食代的那種，廚師在裡面燒，客人站著在外面等，邊上放著托盤，自己端到位子上去喫，若是一個人光臨，既要買票佔位，又要等候取貨，實在是應接不暇。 既然是為刀魚面來的，就要了一份二兩的、一份三兩的，說些奇怪，水牌上寫著「加面一元一兩」，而三兩的刀魚面要十八元，比二兩的要多出三元來。買好票子，好不容易佔到一個桌，還要自己再從別處搬張椅子來。奇怪的是，在老半齋喫東西，面是不用自己拿的，服務員收了票子會把面送來，而其它什麼蓋交飯、米線、餛飩、生煎和小籠之類，一概要「自助」。更奇怪的是，面是送來了，筷子沒有，你還得自己站起身來，到那堆托盤的地方去拿筷子。可能生意太好的緣故，我去拿筷子的時候，兩個筷筒都是空的，衹能等服務員再拿來現洗的。 刀魚面裡沒有刀魚，於是想起水牌上寫的也是「刀魚汁面」幾個字。湯水是白的，看著比較稠厚，上面浮著極細的鹹菜葉末子，麵條是細細的，樣子還倒是真不錯。可入口一嚼，可謂不喫不知道，一喫嚇一跳，那面根本就沒下透，而湯水有點腥腥的、粘粘的，喫口好像是著了膩的，要不就是下了許多的面都沒換過水的麵湯。湯也不鮮，估計味精倒是沒少放；反正我們對於這道刀魚面是大失所望。 喫了面還沒喫飽，又買了一客小籠，十元錢十個，去拿的時候，師傅讓我再等七八分鐘去拿，心中想著新鮮出籠的那種皮薄餡多的滋味，等就等吧。七八分鐘後，我去拿小籠，師傅掀起籠蓋，我一看就傻眼了，小籠個個都是癟的，等端回桌上，連醋也找不到。那客小籠，皮厚肉緊，裡面的湯水就更別提了，因為根本沒有，實在是連街邊的小檔都比不上啊。我們另外還買了小餛飩和兩隻紅燒虎皮蛋，虎皮蛋上都是一邊虎皮，一邊光皮，偷工減料至此，實在無話可說。 我在老半齋，忙著奔走於各個攤檔，再是取筷子，拿調羹，討碟倒醋，忙得不亦樂乎。夫人事後告訴我，連我們在內，共有三對夫妻坐在過那張桌子上，沒有一對不抱怨老公笨手拙腳找不到碗筷碟醋的，想來真是上海男人的冤枉啊。 圖一 老半齋的生煎，拍得不好，給沒有見過生煎的朋友看看，沒嘗，也不知道好壞，只知道3元一兩 圖二 待煎的生煎 圖三 老半齋的面檔澆頭，近處的是著名的餚肉 圖四 煎餛飩，上海特色 中午上了老半齋的當，下午在福州路逛，就想晚上要喫一頓「正宗」一點的飯，於是決定去南京路的新雅粵菜館。新雅粵菜館在喜來登酒店裡面，二樓小喫，三樓點菜，俗稱「南新雅」。 出了電梯，便有兩個領班三個迎賓站在電梯口的迎賓臺前，兩三個人一起把我們引到一張方面前，領班快速地拿來了high chair，換走了大椅子，把我的女兒抱了進去。我準備點菜，那個領班和我女兒攀談起來，詳細地問了女兒手中的Power Puff Girl畫冊的每一個人物的姓名，也問了我女兒的年齡和學籍。看了會菜單，想點菜了，領班沒了，來了個服務員。 菜單印刷精美，最後一頁是2003年獲國家金獎的菜式，我看中了幾樣，每點一道，服務員就告訴我那道沒有，最後乾脆告訴我，那一頁推薦菜，一個也沒有。好吧，就點些新雅馳名已久的菜吧。 由於人少，冷菜就只點了一個，等冷菜一上來，熱炒也紛紛地上來了，其速度之快，令人歎為觀止，太快了，完全不給我們一道道細細品嚐的機會。我們到店裡的時候大約七點半，等八點鐘上菜的時候，周圍的服務員已經在「乒琳乓琅」在收拾桌子了，讓我們確定這真的是家國營飯店。 菜一道道地嘗，順便也看看店。店挺豪華，檯布很乾淨，衹是椅套下的櫈腳看下去髒髒的。國營飯店最大的特色是什麼？就是服務員多，週遭一看，果不其然。門口站著五個，都在聽領班吹牛，後來買單的時候，帳臺上又是一群，聊得正歡呢。 最後，一道冷菜，五道熱菜，兩道點心，加一瓶五年陳的黃酒，總共一百七十七元，對於設在四星級酒店的飯店，應該算是不貴吧。 圖五 新雅的鹽水雞，可以看出右邊半面的皮沒有了，不夠精緻啊。推薦指數5.5 圖六 新雅招牌，沒看照單就點了，蠔油牛肉，名不虛傳。香、嫩，略帶甜味，非常非常好，推薦指數8.5 圖七 炸戈炸，也是沒看菜單就點了，新雅的另一招牌菜，當年全上海衹有這麼一家會做。推薦指數，8…
上海炒醬
上海人最大的特點是什麼？我想有許多朋友會說是「精明」。那些「水表不轉、滴水成桶」、「馬桶水箱裡放磚塊以節水」之類匪夷所思的點子，都是上海人發明的；當然，蘇州人的「做人家」比上海人過之而無不及，衹是上海目標大，便成了「眾矢之的」。 上海人的確精明，隔夜的剩飯，第二天早上用開水一泡，稍事一煮，就成了「泡飯」。因此，早上的玩意，廣東人叫早茶，北京人喚早點，到了上海，便稱之為「早飯」。如此一來，隔夜的剩飯不會浪費，也省卻許多煲粥的麻煩；隔天沒有喫完的碗頭碗腳，如果一併倒在泡飯裡，是極鮮美的事物，叫做「並八隻」。有的人不喜歡喫咸泡飯，只喜歡純的，於是就些醬菜、腐乳之類的「下飯」，其中最好的要數隔夜喫剩的炒醬了。 上海炒醬中有三樣主料和一件配料是絕不可少的，便是豆腐乾、花生、精肉和甜麵醬。若是放了辣，往往叫做八寶辣醬，至於哪「八寶」，就像八寶飯一樣，衹是個泛指，沒有定論。看似簡單的菜，往往要花很大的心思。這道菜最考究的要放肚豬、蝦仁、開洋、鴨肫、竹筍、豆腐乾、花生和精肉，從採買、剝洗到成菜，要經過許多道的工序。 豬肚是極難調弄的東西，買來後先要用清水洗，然後用醋洗，再將幹麵粉均勻地抹在豬肚裡面，細心地將麵粉揉下來，最後還要衝洗，方能洗淨豬肚上的粘液。光是如此還不行，再要加料酒和薑淖一遍水，方能去腥，然後將豬肚煮熟。煮豬肚要一個小時左右，離火之後用餘溫焐透，涼透再切塊。而且還不能說切就切，豬肚有裡層外層，裡層肉白而緊，外層黑而爛，而且口感不佳，要把外層全部剝去；內層還分為兩部分，小而厚實的那邊叫肚尖，炒醬要用的，就是這部分，這樣一來，一整隻豬肚能用到的也只四分之一到三分之一。肚尖切丁待用。 蝦要用到兩種，一是蝦仁，一是開洋。蝦仁最好是現拆的河蝦仁，用一點點生粉上漿，用豬油炒熟，待炒醬起鍋時，鋪上即可，既保持蝦仁的鮮嫩，又可使整道菜增色不少；由於蝦仁是最後才用到的，這道工序可以放到最後。開洋是大的海蝦去頭去殼之後曬制或烘烤而成，開洋不是蝦米，更不是蝦皮，開洋以個大、肉緊、乾燥、無沙、色紅以及腥香為好，極品的開洋要賣到幾百元一斤。 鴨肫要洗淨煮熟，煮的時候可以放一點鹽，鴨肫肉緊面香，雞肫則不行。煮熟之後也要切丁。筍要用竹筍，竹筍要用筍尖，當然餘下的筍段也可燉湯，也要切丁，過水待用。豆腐乾要選白色的香幹，而不要色深的茶幹。好的豆腐乾捏上去硬實，聞上去有香味，差的則一碰就裂斷。豆腐乾也是切丁。當然也可以用質量好的素雞代替，不過切成塊後先要油炸。 花生要選當年的，挑選的時候拿一個剝去外皮，色白飽滿有光澤的為好，但不能泛油。花生用開水浸泡，剝去紅色的外皮後稍晾，炸透待用。瘦肉最好是坐臀肉，剔去筋攀後，切丁，用鹽、料酒和生粉稍醃，放入油鍋炒熟盛起。 所有的東西，都要切得大小相仿，那樣做出的菜才漂亮。另外瘦肉易縮，可以稍微切得大一點，等經油之後，就大小一樣了。開洋如果太大，也可以一切為二，或是一切為三。總之，所有的物件，要形狀大小整齊，才顯得出細緻來。若是肯花本錢，可以將邊角料棄去不用，然而恐怕大多數精明的上海人是捨不得的。 所有的東西都準備好了，就可炒醬了。想喫辣的，可先用幹辣椒熗鍋，否則就衹要將油鍋架起，放入所有的東西，然後放入甜麵醬，手要不停的攪動，否則非常容易沾鍋，如果手上的力氣不夠，可以將物料一樣樣地放入，待炒勻了再放入另一樣，如果覺得太幹，再加入一點高湯。純用甜麵醬的炒醬，易有一種淡薄的感覺，口味重的朋友，需要加入一點豆瓣醬，豆腐醬太多則咸而發膩，和甜麵醬的比例，以不超過三分之一為好。炒醬要炒透才好喫，起碼要二十分鍾不停地炒，的確也是件比較累人的事。但要做好一道菜，哪樣不是花了大心思大力氣的呢？ 起鍋之前，加入白糖些許，既可蓋過些「醬氣」，也能吊鮮，喜歡甜的，可以多放點糖；裝盆之後，將蝦仁鋪在上面，調和一下顏色。炒醬需要用這麼多原料，一次肯定喫不完，每當再次上桌，都是翻熱；與別的菜不一樣，炒醬是越翻熱越好喫，兩三天後，方到了其極至的美味，可待那時候，往往盤底已快朝天，衹能留下回味無窮了。
[上海]漢陽會館韓國菜
2004年3月27日 哈密路漢陽會館 圖一 大鍋子，先在鍋蓋上烤 圖二 六小碟，各式的韓國菜館送各式的小碟，喫完可以再加。 豆腐，外麵包著蛋，太淡 圖三 白醋浸白菜，也太淡 圖四 芝麻菠菜，名符其實的小碟，味道還不錯 圖五 辣蘿蔔，沒試 圖六 辣白菜，也沒試 圖七拌腐竹，尚可 圖八 因為有小朋友，先上了土豆餅，15元，甜甜的韌韌的，推薦指數7 圖九 又見冷麵，25元，我的最愛，推薦指數8.5 圖十 烤五花肉,好像是30，不是非常好喫，肉皮有點緊，推薦指數5。 圖十一 牛舌，50元，推薦指數8 圖十二 烤牛排，70元，用糖和醬油醃的，非常好，推薦指數6.5 圖十三 送的生菜，用來包肉喫的，上回也在這家店，還送過桑葉，可能時令不對，這回沒送 圖十四…