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　　蝴蝶片──多麼好聽的一個名字，然而卻衹是一道菜名，而且不是用蝴蝶做的。或許蝴蝶亦可入菜，但恐怕要算是異域風情了。蝴蝶片是用鱔魚做的，上桌之前，鱔背當中捲曲而兩邊伸展，頗似一隻蝴蝶展翅欲飛，而且奇香撲鼻，很有特色。 　　鱔魚，是江南極其普通的食物原料，譬如響油鱔糊、蜜汁脆鱔、蝦爆鱔和栗子鱔筒煲等，都是用這鱔魚做的。鱔魚以白色的為好，衹是極其稀少，有錢難求。白色的鱔魚叫做白鱔，鱔魚的英文是eel，然而這白鱔卻不能直接譯之為「white eel」，因為英文裡的鰻魚也是eel，而鰻魚本來就是白的。 　　歐美人士多不食鱔，在他們眼裡，我們食鱔，就如同我們看別人喫蝴蝶一般。我表弟也不食鱔，說是因那玩意似蛇，故而害怕，所以自幼不喫。許多年過去，表弟已長大成人、娶妻生女，他依然不食鱔魚，倒是啖蛇啖得厲害。 　　其實，鱔魚更是美於蛇，小的鱔魚宜劃鱔絲，大的則適宜切鱔筒，豁鱔背以四兩至六兩的鱔魚為好。鱔背並不是指食用的部分，上海人說的鱔背是一種鱔魚去骨的方法。 　　鱔絲，是將鱔魚泡得半熟劃開，而鱔背講究的是活殺，過去常有人執活鱔魚尾做鞭將鱔魚抽死，說是如此更加鮮美，可是此舉有「虐食」之嫌，為我輩所不用也。 　　現在多是取一木板，朝天釘一鐵釘，將活鱔頭頂朝上顎朝下套上鐵釘，然後在頸部橫著一刀深至斷骨，頓時斃命。然後沿著鱔背，直著入刀，把一邊的肉與骨從頭分開至尾，再起刀將刀刃朝自己，從頭至尾剔出另一邊，這樣，一條鱔骨及鱔腸即被取出，因此，不論鱔絲鱔背，總是三刀，劃鱔絲是完全相同的三刀，分成三條，豁鱔背則是無一相同的三刀，割成一片。 　　菜場的鱔魚攤都有代客豁鱔背的服務，顧客挑選鱔魚，秤好後，那攤主三下五除二，當場去骨，衹是豁鱔背是件精緻活，往往有些攤主少了那份耐心，不是將骨與肉細細豁開，而且純用快刀割斷兩肋的小骨，而因此在喫的時候會有骨刺，使人大是掃興。好食之人，往往親自為之，若是劃鱔絲，可防攤主以死鱔混雜，若是鱔背，可免小骨參差之煩。 鱔背豁好後，去頭去尾，洗淨後稍事晾乾。地道的做法是用數塊幹毛巾擦淨血污，絕不沾水，據說其味更美。然後要將鱔背皮朝下鋪在砧板上，用刀背從頭至尾拍打一遍，就像拍大排那樣。由於鱔魚背厚而腹薄，如此拍打才能使烹調的時候受熱均勻，更易入味。鱔魚肉緊，因此拍打的時候不妨用力大些。 　　拍完之後，均勻地抺上細鹽少許，切成寸段待用。鱔魚可用少許澱粉上漿，但除芙蓉鱔背一樣外，切忌使用蛋清。因為用了蛋清便有鱔魚沒有洗淨之嫌。 　　起一個油鍋，油不用太多但火要大。放入鱔背翻炒，加料酒、醬油和糖三味，其中，料酒可以稍微多一些，更容易翻炒，繼續翻炒兩三分鐘，即可起鍋，撒上白胡椒粉裝盆。此菜入鍋之時火一定要大，鱔腹才會收縮，兩邊的鱔背才會翹起，故名「蝴蝶片」，白胡椒粉必要起鍋再放，早放則久煮失味，而且白胡椒粉的香味衹能保存極短的時間。 　　這道便是傳說中的生煸蝴蝶片，如今在上海幾乎連聽也聽不到，更別說喫了，曾經是上海百樂門大酒店的看家菜，現在也已不復可求。

　　螺螄是一種不上臺面的東西，過去上海還有排檔的時候，人行道上花壇邊，支起一兩張小桌，幾條長凳，旁邊的攤主架著個爐子，現點現炒現賣。這螺螄是排檔必備的，五角錢炒上一盤，再拿上幾瓶啤酒，三五知己便能天南地北聊到深夜。有些排檔生意好、備貨多，可以一直開到凌晨，於是可以邊吃螺螄，邊看早起的人們，掃街的、送牛奶的、賣報紙的以及剛做完夜班急著趕回家的，等到晨曦初起，開得再晏的排檔也得收攤了，留下一地的螺螄殼。螺螄在排檔越賣越貴，從最早的五角一盤到後來的五元一盤，味道依然鮮美，唯一改變的是盛放的工具變成了一次性的泡沫塑料盆了。時至今日，當年的排檔已消聲匿跡，不復可求。 　　螺螄是一種適合在路燈下吃的東西，過去有些人們住房條件差，那時又沒有空調，到了夏天的晚上，便在弄堂口的路燈下放隻「骨牌矮凳」 ，上面放上一碗炒螺螄，一碗吃剩一半的咸鯗魚，外加一碗炒青菜，夫妻對坐在兩隻小小的工礦企業廢棄的線軸上，男人喝酒，女人吃飯。這時，是鄰居互相攀談的時候。女人們無非張家長李家短地說些雞毛蒜皮；男人們可不一樣，雖說喝的是零拷的生啤，抽的也是沒有過濾嘴的大前門，可嘴裡聊的就算不是國際敏感問題，也至少攸關國計民生。煞風景的是，往往等那男人聊到意氣風發之時，攤水費的來了，收電費的也來了，於是那男的便沒了運籌帷幄的氣概，而為小火表到底該貼大火表多少字而「狗皮倒灶」 起來。 　　這便是上海人，很有特色的上海人。上海的語言也極有特色，比如說那「吃」 字；在上海話中，但凡可以放入嘴中的，都可以用這「吃」 字。譬如喝茶，上海話便是「喫茶」 ，再如「吸煙」 ，上海話中卻是「吃香煙」 。唯有這螺螄不同，同樣是放入嘴中，然而卻叫做「嘬」 ，過去還有段民謠，說的是「工人叔叔，螺螄嘬嘬；農民伯伯，雞腳掰掰。」 然而，在上海話裡也有「吃螺螄」 ，即是對初學外語學得含混不清和嘲諷，像嘴裡含著一隻螺螄說話一樣。 　　江南，有的是小橋流水，有湖有河，就是螺螄，螺螄味美，卻不值錢。現在，生活條件越來越好，吃海鮮的越來越多，吃螺螄的卻越來越少了。偶爾吃上一次，也不失為是種美好的回憶。 　　螺螄在春天產子，小螺螄在母體內發育成形，因此，要趁螺螄肚子裡沒有小螺螄的時候吃，具體的時間是在清明之前。過了清明，不但肚子裡有子，而且據說還有毒素產生，俗諺云：「清明螺，賽過鵝」 ，蘇滬語系裡，「螺」 和「鵝」 是同韻的。 　　螺螄不要挑太大的買，大螺螄肉老子多，吃口不好；當然，太小的話也不易吸出，還是中等的最好。螺螄買來後要浸養，以便吐盡泥沙，浸螺螄的時候，可在盆中滴幾滴素油，傳說那樣螺螄就不會死了，而且泥沙可以吐得很乾淨。螺螄浸在水中，會張開蓋著的翳，用吸盤慢慢沿著盆壁往上爬，很是好玩。 　　螺螄在烹調之前要剪斷尖尖的尾部，否則吃的時候吸不出肉來。現在菜場裡有賣剪好的螺螄，螺螄的尾部被剪不會影響生命，依然可以買回來浸養。 　　起一個油鍋，一般的鐵鍋即可，若是不沾鍋，反而會被螺螄的硬殼劃傷。油不用太多，燒熱了，倒入螺螄翻炒，等到有青煙冒起，加入料酒，再炒；然後放入鹽、醬油、糖和水，加蓋煮燒。喜歡吃辣的，可以先用乾辣椒熗鍋。 　　以前有個誤區，總是認為螺螄肉小，易老易縮，因此要快炒快起。其實不然，那螺肉在高溫的油易縮，在水裡卻沒問題。所以加了水之後，不妨加蓋多燒一會，讓湯水滲到螺螄裡，更加入味。湯水也可以多一點，乾巴巴的螺螄不好吃，衹有那種一吸可以吸到一包鮮美湯水的才是享受。 　　加蓋燒了一會，開蓋撒上少許白胡椒粉和蔥花，就可上桌。螺螄衹有靠口部的硬肉可吃，餘下的翳和腸皆不可食，特別是那翳，常聽祖母說起，若是誤食，易吸附在消化道壁上，造成嚴重後果。吃螺螄和嗑瓜子一樣，是個技術活，會吃的人，一下子便可讓面前的殼堆成小山。 　　有些地方，也把螺螄叫做田螺，其實，兩樣東西並不一樣，後者的個頭要大得多，上海菜中有「糟田螺」和「田螺塞肉」兩樣，以後有機會再說。

　　過去，辛苦了一年，衹有到年關，才能好好地調弄一桌菜，全家聚在一起，既回顧過往的一年，同時也展望新的生活。人們希望生活永遠是甜甜蜜蜜的，因此年夜飯上總少不了幾個甜點，其中甜羹、黑洋沙湯糰、鬆糕和八寶飯是最具有代表性的。 　　八寶飯是一種極甜的東西，有許多北方來上海幾十年的人，還是吃不下去。過去，家家戶戶在快過年的時候，都要製作八寶飯；後來，超市裡也出現了速凍八寶飯，雖然味道稍遜，可到底要方便許多。漸漸地，家庭製作的越來越少，到得現在，已幾乎沒人在家裡自制了。 　　其實在家裡做八寶飯是件非常有趣的事，若是有幼童在旁邊搗亂邊幫忙，光那製作過程，也可謂人間至高的享受啊！八寶飯要八樣甘果，都要事先準備好，老式八寶飯中常用的有紅綠絲和糖冬瓜。紅綠絲是用澱粉加糖和色素做出來的，現在衹有到專業的店裡才能買到，糖冬瓜是將糖撒在蒸熟的冬瓜上，再風乾而成的。好的糖冬瓜色澤雪白，乾而不硬，大型的南貨店如三陽盛、邵萬生之類的至今有售。 　　然而，那紅綠絲和糖冬瓜並非什麼好吃事物，衹是在物資匱乏的年代，聊以充數應景罷了。八樣甘果，故稱八寶，不但可做八寶飯，也可做八寶粥或是八寶芋泥之類的。如今，大可隨心所欲改換其它甘果，衹要應了八之數即可，哪怕真的多幾樣少幾樣也無大礙。 　　我最喜歡放的是胡桃，胡桃又稱核桃，一隻胡桃可以剝成兩爿完整的半圓，使用時，要把每爿一分為二，否則太大不易取食，而擺放的時候，卻要把二塊小的再拼回成一爿大的，為的是美觀。葡萄乾是種不錯的選擇，綠色的更漂亮也更甜一些，可以挑一些顏色大小相仿的待用，如果葡萄乾上的「皺紋」太多太深，可以用點水先浸一下。瓜籽肉也挺好，挑顏色潔白，大同均勻的，瓜籽用西瓜籽為好，南瓜子色深，而葵花籽的話，還不如用松仁。鬆仁以新鮮的為好，色白油多，要記得把頂上的一個小圈去掉。蓮心也可以放，不過要事先煮熟，蓮心以當年的為好，陳蓮心色黃不易煮酥。 　　八寶飯是用糯米做的，糯米要事先洗淨用水浸上幾個小時，然後蒸熟。蒸熟後取出，拌上少許糖粉和豬油，然後攤開晾著，糖粉是讓糯米更加幼滑，豬油是讓糯米鬆軟，糖不用多，多了粘手，油不要少，少了則不好吃。 　　八寶飯是豆沙餡的，豆沙的量要與糯米相當，甚至更多。豆沙有現成的，超市裡有售，不過那種豆沙是用高速粉碎機打出來的，豆皮也在裡面，粘度不夠，口感也不好。過去，每到年底，家家都要磨糯米粉、黑洋沙，包蛋餃和做豆沙。豆沙要用當年的赤豆，浸泡一天，然後換水煮熟，放在石臼裡杵，等杵散了，用水漂洗，其中的豆皮會浮起來，撩去豆皮後，泌乾水份再杵，然後，將杵得極細的豆沙放在布里，上覆重石以壓乾水份。最後，用豬油和糖與豆沙拌炒，炒過的豆沙比較香。炒豆沙是件細緻活，火絕對不能大，火一大豆沙就焦。炒豆沙要不斷攪動，糖要多，分幾次加入，等到豆沙開始變色，就炒好了。 　　然後就是製作了，取一隻大碗，在碗裡所有的地方，均勻地塗上豬油，把事先備好的甘果鋪在碗底，由於塗了豬油，甘果會被粘住，因此可以擺放出各種花樣來。如果要擺放「福」、「壽」之類的字樣，記得要將字反過來擺。 　　擺好甘果，將糯米舖入整個碗裡，鋪的時候要稍稍用力將糯米壓緊，厚薄要均勻，否則豆沙會滲出來。然後將豆沙放入鋪過糯米的碗裡，最後再鋪上一層糯米封底，八寶飯就做好了。 　　過去有許多人家互贈八寶飯，將八寶飯從碗裡倒出來包在一種透明的塑料紙裡，那種紙叫「玻璃紙」，現在可以用保鮮膜代替，衹是透明度低一些，喙頭不夠。 　　吃八寶飯之前，將整個碗放在蒸籠裡蒸，若是已經取出，還要放回去，蒸的時間不妨長一點，那樣才更軟更糯。蒸好後，拿個盆子覆在碗上，一起倒轉過來，然後輕輕地將碗掀起，就可看到那座精精緻致的八寶飯了。 　　八寶飯上桌前，還要淋上勾了薄芡的冰糖水，考究的，則用冰糖白木耳代替。八寶飯往往是年夜飯的最後一道，小朋友們往往吃過冷盆便去玩耍，逛了一大圈回來正好肚餓，那八寶飯又香又甜，小朋友吃起來真是狼吞虎嚥，讓長輩們看著就覺得高興。 　　其實，八寶飯不僅是小朋友的最愛，便是如梁實秋般的文豪，蘇曼殊般的奇僧，也都是八寶飯的忠實追隨者呢 !

　　好久沒喫黃鱔了，因為有段時間傳聞黃鱔在飼養的過種中被大量施用了避孕藥，用以催肥。後來此事還見諸報章，以至於大家都是「談鱔色變」，這上海菜中著名的響油鱔糊，也紛紛在飯店菜單上消失了，真是「人言可畏」啊！ 　　直到後來，我有幸請教了養殖專家，才知道這是一個彌天大謊。原來黃鱔是一種會變性別的動物，年輕時是雌的，長大後變成雄的，若是用了避孕藥，反而不能變性，當然就長不大了，誰還會去做此蠢事。專家還說，飼養黃鱔是鱔苗放在籠箱裡，然後再放到河湖裡，黃鱔完全是喫活的小魚長大的，不喫飼料，避孕藥根本沒法投放，就算黃鱔得了病，也沒法用藥。於是，我便關注起這件事來，果然各地的質檢部門，從來都沒有查到過激素超標的黃鱔。這讓我想起那些報導來，甚至有記者言之鑿鑿說什麼"假扮學徒，親自施藥"云云，可想我們現在新聞的真實性，令人汗顏啊。最後，成都有養鱔大戶懸賞六十萬元，說是衹要有人證明、演示如何給黃鱔施用避孕藥，就可拿走那筆錢，結果，兩年多來無人問津。 　　黃鱔，也有的野生的，野生的黃鱔用竹籠捕捉，那竹籠用篾條編成，有一人多長，一掌多寬，上有許多小孔，每個孔上塞入一個竹編的小管，外面大里面小，有點象漏斗，黃鱔愛鑽洞，一旦鑽了進去，便在籠中再鑽不出來。說是夜晚將籠放入河裡，隔天取出，便有許多黃鱔。 　　黃鱔極懶，若是放在盆中，下面的黃鱔容易被壓死，因此，需要放些調皮的泥鰍，在黃鱔堆裡鑽來鑽去，那樣的話，黃鱔也被迫動起來，就不會死了。菜場裡有專門劃鱔絲的攤子，但有些人會把死黃鱔也劃在其中，因此，買的時候，要聞一聞，沒有臭味才能買。 　　其實黃鱔可以買活鱔自己劃，也不麻煩。黃鱔買來，洗淨後放淘籮裡，將水燒沸後，把淘籮浸到開水中。淘籮上最好蓋個蓋子，以防黃鱔翻騰濺出開水燙傷手。燙了一兩分鐘後，取出一條劃劃看，如果劃得開了，就把黃鱔全部取出離水，燙得大熟容易劃斷。 　　說來奇怪，這洗菜、切菜、燒菜，都是站著的；唯獨這劃黃鱔，還非坐著不行。劃黃鱔不用刀，用薄的竹片或是骨片，手拿的時候，象執毛筆一樣，衹是要更往下一點。每條黃鱔劃三刀，第一刀將黃鱔頭左尾右側放，從頭部進刀，貼著骨頭一劃到底，切下整片肚皮；第二刀將橫放著的黃鱔往前翻，依然是貼著骨頭一劃到底，劃下半片背來；第三刀將黃鱔再往前翻，劃下另半片背來。 　　劃好的鱔絲，有段血污留在肚皮裡，要挖出丟棄，鱔絲不用刀切，用手扯即可。將鱔絲用手扯成寸長左右的段，洗淨瀝幹待用。 　　起一個油鍋，火要大一點，放入蔥花、薑末，等到有香味出來，放入鱔絲爆炒；然後將火調小，改成文火，加入醬油、糖、鹽以及少許白胡椒粉，加一點水，蓋鍋煮燒兩三分鐘；然後開蓋，調回大火，收幹些許湯水，勾極薄極薄的芡。然後盛出，湯水不用全部盛起，有一點意思意思就行了。再要撒上白胡椒粉；白胡椒粉要薄薄地撒上一層，撒得均勻些，要不一塊塊白的，就不好看了。用筷子在盆中挖出一個小坑，放入一堆薑末，薑末要儘量剁細，量大約一調羹左右。 　　再用乾淨鍋起一個油鍋，燒半碗油，油要燒到足夠熱，往薑未堆上倒下去，立刻上桌。上桌之時，沸油尚在滋滋作響，因此叫做響油鱔糊。喫的時候，把薑末拌到鱔糊裡，一定要趁熱喫，才能散發出胡椒的芳香。 　　這道菜，有的人在製作之前，用醬油醃漬鱔絲，然後爆炒加糖起鍋，我也試過，效果不好。醬油中的鹽份會逼幹鱔絲中的水分，再加之爆炒，結果是喫上去又老又硬、咸甜不勻；倒還是用前述的辦法用文火，燒得又軟熟又入味，更好。

　　說了許多蘇州的事情，還沒講過經常並提的杭州。上海人到杭州常被「刨黃瓜兒」，但對杭州及杭州菜的喜愛並不受影響。曾經有一段時間，杭州菜風靡上海灘，以其用料精到、口味醇和、價格便宜而深受上海市民的喜歡，著實把一度紅火的粵菜飯擠況得不行。杭州菜在上海打了個勝仗，把上海餐飲的價格體系重新詮釋。以前在上海的飯店一頓動輒幾千，自那杭州菜來了，一桌要是上了五百，往往會叫服務員把帳單拿來，逐個細細地加上一遍。 　　杭州水多，水多荷花也多了，盛夏之時，放眼西湖，一塘荷花，紅綠相間，著實羨煞人也。杭州人極喜荷花，有人還在家中院裡挖個深坑，埋個大缸下去，照樣養得荷花朵朵綻放。那種大缸，也因花而得名，叫做「荷花缸」。 　　荷花真是樣好東西，全株均可入藥入菜。「葉有清香而花含異馥」，荷葉的香氣又不同於荷花之香，清人歷鶚曾寫道：「荷葉繞門香勝花」，說的就是那葉子了。 　　 荷葉之香要巧用之，荷葉糯米雞便是一例。雞要用童子雞，二斤左右，去毛去髒洗淨後，斬成比雞蛋稍小的塊，用細鹽、醬油醃漬，醬油衹要一調羹左右即可，為了掩去一些葷物的腥氣。醬油萬不可多，多了則色黑。另取幹香菇半斤，用水浸發，竹筍三兩根，切丁，以及青豆少許待用。 　　此外當然還要糯米。糯米是稻米中含澱粉最多的一種，因此色白而性粘，喫口軟糯。糯米以當年的新米為好，購買的時候要挑選顆粒均勻、捏上去不易碎的。將兩斤左右的糯米淘洗乾淨之後，用水浸泡約四五個小時，中間可換一次水。糯米浸好之後，要將其蒸熟。因為糯米沒有什麼漲性，所以蒸的時候，可以不放水或者只放少許水。水多了，糯米就爛了，喫口不好。 　　糯米蒸熟之後，用木勺將之打松，並撒上細鹽，鹽要分幾次放入，才能放得均勻。若是糯米太粘打不開，可倒入少許浸香菇的水。糯米打散後放入香菇、青豆和筍丁，然後把拌好的糯米和雞塊分成十六等份。 　　荷葉當然是新鮮的最好，而且越嫩越好，新長的荷葉從水底伸起，剛剛冒出水面，於是朝上的一面沒有水而另一面卻浸著水，那時的荷葉最清香而且大小正好，若等那荷葉長得再高，完全離了水，整天被酷日曬著，就不行了。荷葉要清晨太陽未起時採摘，一夜寂靜之後，依然沾著露水，這種荷葉最是清爽。荷葉采來，去莖後，洗淨晾乾。若是弄不到新鮮荷葉，也可以用幹的，但要事先浸在水中，讓幹荷葉充分吸收水分。 　　將荷葉背面（葉脈凸出的一面）朝上平鋪，刷上薄薄的一層油，然後用糯米把雞塊包起來捏緊，放到荷葉上。先把荷葉的底部折起，包住糯米糰，再翻起左右兩邊，最後將上緣翻過來，包成一個方方的包袱。新荷葉彈性比較好，可以用絲線紮起。 　　然後便是蒸了，蒸要用蒸籠蒸，若是用碗蒸的話，水汽會聚在碗底，時間一長，水就越積越多，結果變成糯米粥。蒸要大火蒸透，大約半小時左右，蒸的時間越長，味道也越好喫，糯米更糯，荷葉和雞的味道都充分地進入糯米裡，別有一番情調。 　　糯米雞要趁熱喫，一冷糯米則硬。上桌最好放在小蒸籠裡，輕輕打開荷葉，霎時間清香撲鼻，實為不可多得的一道好菜。喫糯米雞不宜喝酒，有清茶一杯，極是爽口。 　　荷好像與糯米總是結緣，藕中塞上糯米便是糖藕，蓮心與糯米同燉便是蓮子粥，留待以後有機會再說。

　　雞翅，又名「鳳翼」，現在已經不是一個稀奇的玩意，隨著KFC的攻勢，這雞越發地顯得不值錢起來；因為健康考量的提高，越來越多的家長反對孩子喫油炸雞翅。可孩子們對於雞翅，還是情有獨鍾，那玩意，樣子好看，喫起來又方便，乃是小朋友們的恩物。 那雞翅，在快餐店裡固是有那陳油煎炸之慮，若在家中自行製作，又是另一回事。 　　可那雞翅，是樣極難入味的東西，紅燒的，皮爛肉柴，又不好喫，因此一般的家庭，也就懶得去研究了。油炸的東西，確是少喫為妙，其實，雞翅烤來喫，味道比油炸的更好。家中若有一個小烤箱，也可以翻出不少花樣。 　　雞翅中的名菜，是「龍穿鳳翼」，要用草雞翅做，而這烤翅，就要用「洋雞」的翅膀來做。洋雞的翅大，皮厚油多，做烤翅最是適宜。一個雞翅分成三段，最前面的是翅尖，肉少，最適宜糟醉，最後面的是翅根，肉緊而硬，比較適合煎炸，至於中段，俗稱「翅中」是雞翅中最好的部分，煎炸烤煮，都可以。上海有大江食品公司出的速凍翅中，一大包兩公斤，有二三十個翅中，可以喫上幾頓了。至於菜場中的雞翅，一來品種良莠不齊，每回買的都不一樣，火候難以掌握；二來那雞翅有點象分凍的蝦仁，每個都帶著一大塊冰，看上去漂漂亮亮，等到買回家化了凍，一個個就變得又黑又小了。 　　洗上十個雞翅，然後用針在每面紮上十來個洞，以便醃製的時候，讓雞翅入味。將兩瓣大蒜剁成蒜蓉，再將雞翅、蒜蓉一併放入一個保鮮袋中，另外，袋中還要放入一調羹番茄沙司，二調羹蜂蜜和兩調羹左右的醬油以及一點料酒。番茄沙司當然是亨氏（Heinz）的最好，亨氏的番茄沙司商品名為「Ketchup」，乃至成了英文中專門用來指番茄沙司的一個新詞。醬油呢，最好是老抽生抽混著加，老抽可以調色，生抽則比較有味道。放在保鮮袋中的好處是可以隔著袋子揉捏雞翅，卻又不會弄髒手，你要每隔一個小時左右，揉捏一下雞翅，以保證醃得均勻，顏色也上得均勻。這樣，需要醃製四五個小時左右，反正，醃得時間長，則醬油可以少放點，若是時間短，就需要多一點。 烤雞翅之前，要將烤箱預熱。如果你正打算買個烤箱，建議買鐵棒加熱型的，而不要用石英加熱型的。鐵棒型的發熱速度慢，但比較均勻，而且不會爆裂，壽命比較長；而石英型的，除也沒有鐵棒型的優點之外，據說還有一定的幅射，對人體不好。 　　在烤盤的底部鋪一層鋁箔，鋁箔有兩面，要將比較光滑、比較亮的一面朝上，用小刷子在鋁箔上塗一層油，放上已經醃漬好的雞翅。雞翅面朝上，並且要把蒜蓉用筷子挾去，雞翅放好以後，再用小刷子在雞翅上刷一層薄薄的油，主要是為了防止雞皮和鋁箔粘在一起。將烤箱調到220度，雙面烘烤，將烤面再覆一層鋁箔，蓋住雞翅後放入烤箱，烤15分鐘。然後，取出雞翅，用刷子將醃漬雞翅的湯水再刷上雞翅上，依然蓋起，放回烤箱烤五分鐘。 　　這時的雞翅，已經可以喫了，但是，為了口味和顏色更好，我們需要再刷上一層蜂蜜，然後把蓋著的鋁箔去掉，把烤箱調成只烤上層，再把雞翅烤上五分鐘左右。這回，需要站在烤箱邊上，時刻注意食物顏色的變化，因為這時的雞翅從顏色艷麗到烤焦只需幾十秒的時間，因此請一定要耐心守在一邊，如果看到顏色迅速變深，就可取出食用了。 　　這樣烤的雞翅，相當省力卻也非常入味，因於雞翅裡的油都被慢慢烤出來，所以要比炸雞翅健康得多。另外因於塗了蜂蜜，即掩蓋了烤物的霸氣，也讓顏色更加晶瑩起來。家中有小朋友的，或者你自己根本就是個小朋友，不妨試一試。

　　陽春麵，又稱「清湯光面」，是上海的一大特色，說來話長。這話「長」要長到秦始皇的時候，我們知道秦始皇統一了度量衡，卻不知道秦始皇也統一了曆法，以夏曆的十月為正月，這個月又稱小陽春。這十月和陽春的關係，後來被引用到了上海的切口中，「陽春」就是「十」。過去這種面，每碗賣十文錢，乃是販夫走卒之食，因為光面不好聽，於是用價錢代面名，便成了「陽春麵」。另外有種說法是從「陽春白雪」而來，這面光光什麼都沒有，這雪白白也是什麼都沒有，於是成了面名。 　　陽春麵之為上海的特色，就像大餅、油條、豆漿、粢飯「四大金剛」一樣，乃是深深與上海人的生活維繫在一起的。陽春麵，是面中最便宜的東西，可依然保持著蘇滬菜點的風格，不即不離、不偏不倚的中庸之道，在這裡顯現出來，以至於有位旅居美國十一年的朋友，回滬後非要在路邊的小店尋到了陽春麵，方才有了回家的感覺。 　　這陽春麵到底是不是什麼都沒有呢？說是也不是，說不是也是。說它什麼也沒有，的確不為過，這碗光面，衹是白白的麵條，加上幾點蔥花而已，青青白白，煞是好看，因此，也有人美其名曰「青龍白虎面」；說它有，它不但用的是高湯，有著各式物件的精華，透氣一份清香，透著一份醇鮮，同有著上海這個特殊開放口岸百多年來的精華，透著一份矜持的懷舊，透是一份自賞的孤芳。 　　 這陽春麵是「清湯光面」，卻萬萬不是「清水光面」。 這陽春麵，最早也的確是清水的，後來經過老半齋等名店的改進，使用了雞和魚混燉的高湯，才使得陽春麵「換了一種意思」。 　　 說到這高湯，可是大有講究，我經常收到網友的信，問我這高湯到底是怎麼回事。我說：「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。 　　 燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥薑等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。這湯清的學問，一般人不知道，衹是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，衹要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。 　　 陽春麵還要用到一樣東西，那就是豬油。什麼？豬油？！對，正是豬油。上海的陽春麵，一定要用豬油來「點一下」，才會更有滑潤的感覺，「潤」之一字，便道盡了陽春麵似有還無、似無還有的境界，靠的就是那一勺豬肉。記得十年前，上海的改革開放已經相當有成效，連豬油也不多食了；那時，一班人等到揚州去玩，記得在太平堂前的麵攤上，要了幾碗麵，有一女生見空的碗裡有塊白色物體，問是什麼，答曰「豬油」，我們那些女同學特地關照那老太太，說是不要放豬油，那老太太抬起頭來，萬分詫異地看著那幾個女生，問道「葷油哎，也不要？」神情中流露出多少無奈與感慨，那老太太的眼睛，使我至今記憶猶新。豬油用肉膘或是板油來熬，前者出油少油渣多，後者出油多油渣少。熬豬油的時候，要加一點水熬，因為油沸以後易黃、易分解，不但影響香味和顏色，還會產生一些毒素，用了水，可以使溫度保持在一百度，那樣熬出來的油，才又香又白。豬油熬到最後，會有一層油渣浮在油麵上，那可是樣絕好的東西。小時候，最喜歡看祖母熬豬油，為的就是那一小碗油渣。油渣要趁熱喫，那時沒有糖粉，就撒上一些綿白糖，入口又鬆又脆，帶著一股股的暖意，那種香甜，在如今久食魚肉之後再不復得。 　　 有了高湯、有了豬油，蔥也有講究。蔥一定要上海的小香蔥，極細的那種，這些細蔥可不是從一大堆挺粗的蔥裡挑出來的，那是贗品。這小香蔥，生來就是細細的，卻也壯實，而且特別的綠，那是種賞心悅目的綠，看得讓人著實地喜歡。切蔥的時候，要把蔥頭切掉，只剩下全綠的蔥桿，切成兩三毫米長的蔥末，也叫蔥花。 　　 於是，拿一個碗，舀上一匙豬油，再放點鹽；一個灶上燒著清水，一個灶上燒著高湯，就等下面了。面要銀絲細面，揉透趕透後再拉出來的，那樣的面，才夠精緻，可以做到軟而不爛，韌而不硬。下面，是件似易實難的工作，水要多，火要大，等水燒沸之後，放入麵條，等到麵條浮起來的時候，把面撩起，放到竹籬裡，拿到水下衝洗至麵條冷透，然後放到燒沸高湯鍋，把已經熟了的冷麵條放入，等面再次浮起，用長筷子撩起麵條，舉到至高，把面的底端先放入碗中，順勢折上幾折，那面便整整齊齊的，很是好看。然後，再倒入高湯，高湯不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點點才好，撒上蔥花，便可謂大功告成。 　　 這便是所謂的精緻，喫的精緻，並不是北方人說的矯情（唸作「嚼情」）；喫的精緻，有時是一種品味，有時衹是一種習慣。

　　 上海人食肉以豬為主，因為周邊沒有草原，牛羊較難飼養。上海附近的牛，大多為耕牛，食用的較少，用到牛肉的，也無非是牛肉湯，尖椒牛枊等幾樣；而羊肉呢，因其有股羶味，上海人叫做「羊臊氣」，因此食用更少，無非是白切、紅燒兩種，竟無一好的羊肉菜式。 　　然而上海人並不是不喜歡牛羊肉，衹是原料少加上不會做而已。上海人非但愛喫，也可謂愛之甚切呢。新雅粵菜館的一道蠔油牛肉，引得多少早年移居海外的老上海至今唸唸不忘，甚至還有特地買了機票回滬就為此菜的呢。說到羊肉，上海人就更推崇了，上海人認為羊肉是一種「補」的東西，每當寒風一起，上海人總喜歡買上一大塊「羊糕」，進進補。 　　現在，隨著運輸技術的提高以及西部大開發，上海的西部餐廳也越來越多，這牛羊肉現在也更多地走入上海人的家中餐桌，這蔥爆羊排，便是新時代的上海羊肉菜。 　　上海買不到綿羊，衹有山羊。山羊以小公羊為好，一隻羊劈成四爿，分為雌爿和雄爿，雄爿帶著脊柱，被認為骨頭多不和算，另一爿則是雌爿，骨少肉多。雌爿、雄爿衹是斬法而已，因此沒有一定左右之分。每爿再一剁為二，分為前片和後片，前片較大，據說比後片為香，若是做這蔥烤羊排，便要用到前片。前片帶著許多羊排，可以讓攤主剁開，回家洗淨後，待用。 　　上海的這道蔥爆羊排，和西北的大不一樣，由於上海人喫不得一點羶，所以在淖水後，要先用薑把羊排煮一遍。把羊排放入冷水鍋，水以剛沒過羊排為準，放於五六片薑以及料酒，把水煮沸，改用小火。由於羊肉易縮，因此要加入一點鹽，可以做證羊肉不縮而且煮得時間長也不爛。這樣，需要煮上一個半小時，然後，開蓋再改用大火，把湯燒到將幹未乾為止。 　　起一個油鍋，放少一點的油，將火開到最大，放入蔥段、薑片和蒜瓣，快速翻炒，等到蔥開始焦的時候，放入羊排，並且再加一點油。翻炒片刻後，再加一點鹽，然後再放入新的蔥段，這蔥爆羊排就做好了。 　　上海的羊肉菜越來越多，不止這一道，還有特地經過改良的孜然羊肉，等有機會再說。

　　年糕，是一種喜慶的食物，其形，取金磚銀條之樣；其音，取「一年更比一年高」之聲。小時候，年糕衹有在快過年的時候才有得賣，還要憑著購糧證，到指定的地方去等。那年糕不知何時出廠，所以喫過早中飯便要去排隊，巴巴地等著，等到下午三四點鐘，會有一輛黃魚車騎過來，滿是冒著熱氣的年糕，於是隊伍裡會起來一陣歡呼聲。剛做好的年糕是熱熱的、軟軟的，當場就可以喫。那年糕沈沈的，用網線袋裝起後拎回家中，手上總是被勒出幾條紅印子。到得家中，第一件事，便是取一條年糕在火上烤，烤得外面微焦，也不蘸什麼調料，張口便喫，衹是大人說那種喫法火氣太大，易生口角瘡，不讓我多喫。 　　 那時的年糕，是長長的，方方正正，上面是廠家的印，縱向還有許多機器壓模的細條，祖母總是把年糕分開，浸在水中，可以保存一兩個月。有時，我們也拿年糕切成片，曬乾後等曝炒米花的人來，給他一袋幹年糕片和一調羹油，那人再加一片糖精，一古腦手倒到那個圓桶裡，一邊拉著風箱，一邊搖動手柄，大約刻把鍾後，那人站起身，於是小孩子們一下子跑得遠遠的，用手捂著耳朵，「砰」的一聲，小孩子們一起跑回來撿掉在筐外的年糕幹喫。童年的快樂不過如此，無奈如今再也見不到了，也不知如何跟女兒說起。 　　 記得有一次，和父親到外地，看到城牆，父親說那城牆是用年糕粘起來的，心中便想，哪天能過上這樣的好日子啊！現在，好日子終於來了，菜場裡便可買到各式的年糕。上海人喫年糕，首推寧波人的手制年糕。寧波，可能是米好的緣故，寧波人把大米磨成米漿，包進布中擠出水份，再覆以重物，壓盡水份，將米粉塊弄碎成粉後炭火用蒸熟，然後用石臼舂打成形。其實，江南最好的年糕在寧波邊上的上虞玉水河邊，也就是祝英臺的故鄉梁湖鎮，至今在寧波還能見到「正宗梁湖上白水磨年糕」的招牌。年糕的製作各地不同，蘇州人在年糕中放上豬油及蜜果，就是豬油年糕或是蜜糕；也有的地方用糯米而非大米，北方也有把紅棗之類放到年糕中的。 　　上海人愛喫炒年糕、湯年糕，年糕要買長條形的，好的年糕雪白晶瑩，用力可以彎折但不會斷，現在菜場的攤子上有專門切年糕的小鍘刀，購買以後可以讓攤主幫你切成片，也有的地方，是先切好片再稱賣的。年糕片買來，稍洗，浸在水中，如果年糕幹硬，需要浸上幾天，若是年糕表面發滑，衹要再次洗淨換水即可。 　　黃芽菜肉絲炒年糕是最常見的。黃芽菜就是北方的大白菜，也叫做「中國菜」（Chinese cabbage），起油鍋，將肉絲滑熟盛起，再放入切成絲的黃芽菜，絲要橫切，較易熟爛，翻炒片刻後加入半碗水燜燒五六分鐘。然後放入年糕片，把水加到蓋過年糕片，開著鍋用大火燒；年糕片容易粘在鍋底，因此需要不停攪動，等水燒得明顯減少，放入肉絲，加鹽，再燒一分鐘左右，就可以了。這種的燒法，於炒年糕和湯年糕之間，最是美味，說是炒年糕，卻有湯湯水水，不至於太幹；說是湯年糕，湯卻沒有多少，可以留得許多回味。如此做法，絕不可以勾芡著膩，湯水的稠厚，是從年糕裡燒出來的，若是用纖，粘連不清，喫著倒胃口；還有，起油鍋時油要多，油少則竭，也不好喫，而且年糕容易粘在一起。 　　年糕還有許多形式與喫法，另外上海人也非常喜歡用「塌窠（音枯）菜」炒年糕喫，以後再說。