儂是模子勿啦？

蟹 　　”上海人與蟹是有仇的”，我在另一本書中這樣寫到。的確，蟹好似前世裡欠了上海人什麼，一到蟹季，上海人都是爭先恐後，必要將蟹置之於死地而後快。以前的許多上海人漂洋過海，到了香港，到了台灣，到了舊金山，就為了吃個蟹，每年還要飛回來；後來隨著大陸的開放和交通運輸的發展，蟹也到了台灣，到了香港，乃至歐美。 　　上海人如果不特別說明，單單一個”蟹”字，指的是”河蟹”，然而”河蟹”並不生長在河裡，而是生長在湖裡。故有”一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等溝蟹，六等海蟹”的說法。”河蟹”，嚴格的說，就是”淡水蟹”，學名叫做”中華絨螯蟹”，因為蟹鉗上有毛。 　　蟹從陰曆的六月就上市了，直到十二月裡，真正吃蟹的季節在九、十月裡。上海是”九雌十雄”的說法，說是到了九月雌蟹已經”長足”，可以食用了，而到了十月，雄蟹也”長足”了，此時的雌蟹其實較九月更壯，只是雄蟹更腴，所以就吃雄蟹了。再往後，並非沒有蟹，而是價格飛漲，等閒之人，不敢問津了。 　　既然上海人這麼喜歡吃蟹，上海語中的”蟹”當然也不少，聽我慢慢道來。 　　首先是名稱的問題，大家都知道”大閘蟹”一詞，如果有機會到上海的銅川路水產批發市場，可以看到無數的店招，都寫著”陽澄湖大閘蟹”字樣，陽澄湖有閘嗎？有！與蟹有關係嗎？或許有。 　　因為據說蟹是迴游的，要到江海交匯處去產卵，其間產完卵能夠回到湖裡的，乃是歷經一道道”大閘”的”英雄”，所以冠名”大閘蟹”。然而問題就來了，這些蟹上市的時候是九十月份，此時尚未經歷秋冬之季的迴游大賽，哪些算是”英雄”呢？既然尚未爬過大閘，又如何稱得上”大閘蟹”呢？ 　　當然，還有說法，說是由捉蟹的方式而來，以前的蟹都是野生，捉蟹者在晚上，於湖中港灣築起蟹籪，所謂的蟹籪，是用蘆葦製成的”小閘”，然後在夜晚於閘上放置燈火，蟹到了晚上，看到燈光，就會朝亮處走，於是被抓個”現形”，吳地之人，就謂之”閘蟹”。 　　如此，”大閘蟹”有兩種說法，前者是”大閘的蟹”，現在則是”大的閘蟹”。 　　又有一種說法，吳地方言包括上海話中，”放入水中煮”叫做”煠”，《清嘉錄》中說”湯炸而食，故謂之’炸蟹'”，說的就是”大閘蟹”，或許應該為”大煠蟹”。 　　”大閘蟹”的名字，就是這麼朴朔迷離，就是它在還沒有成為大閘蟹的時候，名字也很搞。 　　六月起開始上市的蟹，叫做六月黃，俗稱”毛蟹”，因為蟹鉗和蟹腳上有毛嘛，就連英文，不也叫做”hairy crab”嗎？上海人有時會說某人”蟹手蟹腳”，就是說人”毛手毛腳”的意思。 　　有人說”毛蟹”的寫法不對，正確的寫法應該是”泖蟹”，理由是上海有一條”泖河”，在如今的崑岡鄉西部與青浦的交接處，明朝的沈明臣的《泖上詩》寫到”深秋泖上一經過，蟹舍魚罾處處多”，嚴格地說，”泖蟹”是河蟹的產地名稱，上海本土出產的蟹，就叫”泖蟹”，而”毛蟹”是物產品種，。 　　由於蟹善夾的關係，以前也用蟹來暗喻女人，年長的是”老蟹”，年少的就是”小蟹”、”嫩蟹”了，這些詞語頗含隱晦，乃是下等人說的，用汪仲賢的話說就是”在朋友圈裡談話，偶然嘴裡落了一隻蟹出來，也會被人在背後批評一句’不入流品’。” 　　蟹也可以說男人，蟹會蛻殼，蛻了殼的蟹，腳是軟的；將死的蟹，蟹腳是強直的，不靈活；前者稱之為”軟腳蟹”，後者稱之為”撐腳蟹”。”軟腳蟹”和”撐腳蟹”都用來形容男人沒有陽剛之氣，”軟腳蟹”強調此人底氣不足，沒有骨氣；而”撐腳蟹”則說此人雖有底氣，但已是強弩之末，不足道哉。 　　光蟹的名稱，便有如此多的說法，語言著實是件很好玩的事情。 　　蟹是橫著爬的，字寫得趴下來，搭不好結構，上海人就說”字寫得像蟹爬一樣”，也叫”蟹爬”或者”蟹爬字”。蟹有許多腳，橫行，流氓頭子有許多嘍囉，橫行，所以上海人用”蟹腳”稱呼嘍囉，並且引申為達官顯貴左右的那些”幫閒”之人。 　　蟹性寒，所以吃蟹之時要棄去極寒的蟹心，並佐以薑醋祛寒，有的人吃了蟹會肚子痛，就是太寒的緣故，上海人稱之為”蟹爬腸”。上海話中還有一句話，叫做”爬肚腸”，指無事生事，而所做又是無益於事，比如好好的一個休息天，女人說要把家具換個擺法，於是興師動眾，搬來搬去，結果還是搬回原位才安穩，這種就是典型的”爬肚腸”。 　　前段時間網上有個”全國人民都笑了”的圖片，說的是山東人說他經濟好，上海人就笑了，上海人說他民工多，廣東人就笑了–然後，這樣一路說下去，結果，全國人民都笑了。可是，在上海，不但人會笑，據說蟹也會笑，前提是”假使搿樁事體是真呵”那麼就”蟹也笑了”。可是，蟹是無論如何也不會笑的，所以那件事怎麼都不可能是真的。上海人用”蟹也會笑了”表示強烈的不相信，比如”搿趟加工資輪得著伊？蟹也會笑了！” 　　為什麼是蟹笑，而不是豬牛狗羊笑呢？或許和上海話中蟹的發音有關，普通話中的蟹發”謝”的音，而上海話中，發”哈”的音，音稍重，蟹與哈哈大笑的音近，或許就是”蟹也笑了”的出典吧。 （寫於2007年12月25日） （查清嘉錄到底是煠、炸、渫哪一個。）

　　前幾天（2007年11月14日），中國第四屆西餐文化節在上海舉行。據說，全中國最早的西餐館子就誕生在上海，福州路上的”一品香”是也，”一品香”原是個大旅社，其位置就在今天的來福士廣場。那時，不叫西餐館，而叫”番菜館”，”番”就是”外國”的意思。 　　不過，如今的上海話裡，既不叫”西餐”也不叫”番菜”，而是叫做”西菜”，更普遍的叫法，則是”大菜”。 　　”大菜”的發音是萬萬不能搞錯的，這個”大”如普通話的”大”，與上海話中的”汰”發音相同。在上海話中，”大”發此音的，相對少一點，如”大連”、”大理石”、”大煉鋼錢”、”大學生”、”大頭菜”和”大度”，除了最後一個”大度”外，餘者都可認為是專用名詞。與此相同的，還有地名和店招，如”大場”、”大世界”、”寶大祥”以及”德大”，後者也是家西餐館子，至今仍在，有百年的歷史了。 　　以前上海有許多大菜館，在1918年出版的《上海指南》上，上海的西餐館就有35家，當然還有並未刊列於上的。上海的大菜很有特色，乃是真正”中西結合”的產物，別的不說，俄羅斯的紅菜湯到了上海，捲心菜就取代了紅菜，再加以改良，成了著名的”羅宋湯”，雖說是”羅宋（Russia）”，我保證你到俄國絕對吃不到，所以這也被叫做”海派羅宋湯”。 　　讓我們來看看那時的大菜到底吃點啥，有一份30年代的一品香菜單例著：頭盆是熟蘆筍、鮑脯、金華火腿、萵苣，湯則是雞絲火腿魚翅湯或者奶油雞絲鮑魚鴿蛋湯，副菜為白汁鮭魚或蛋煎鮭魚，主菜則是腓利牛排或者紙包雞，最後外加香草布丁、蘋果派、冰淇淋聖代以及咖啡或紅茶。很明顯，其中許多菜，根本就是中國菜；這套菜單前後共有七道，所以也叫”七道頭大菜”，算是大菜中檔次比較高的了。 　　做西餐的廚師，叫做”大菜師傅”，大菜師傅穿白衣裳戴高帽子，後來做中菜的廚師也這麼穿，結果上海人說的”大菜師傅”並不侷限於做西菜，只要是廚師，哪怕是做川菜的，一概叫做”大菜師傅”。 　　中國人吃飯，向來是方桌子，方便大家挾菜，西式菜是分食制，不用挾菜，所以可以坐得分散點，當中還可放盆花什麼的，結果變成了長的，這種長桌子，叫做”大菜台”。 　　”大”，還有一個發音，而且應該是其本來的發音，念如普通話的”圖”，在表示”大小”之”大”時，一概發這個音，則有”大老闆”、”大塊頭”、”大黃魚”、”大年夜”，有次聽說書，說書先生說到四個人，分別是”大力氣”、”大氣力”、”氣力大”和”力氣大”，一路說下來，甚是發噱。巧的是，發這個音的，也有個”大菜”，這個”大菜”，就是土生土長的中國菜了。 　　過去的菜和現在差不多，但是上菜的次序卻大有講究，冷菜，又叫”冷盆”，是在等人的時候吃的，等人幹坐無聊，所以就吃些”冷盆”。待到客齊了，便開始上熱菜。熱菜，又叫”熱炒”，一般是些時鮮小炒，夾葷夾素的居多，等到酒過三巡，重頭戲就出場了。 　　這重頭戲就是”大菜”，一般來說，原料體型龐大，價格昂貴，調理費時費力，賣相”彈眼落睛”的，才能算得上是”大菜”。像八寶鴨，松鼠鱖魚，雞火燉排翅之類，平常在家吃不到的家，才能稱得上是”大菜”。一般來說，”大菜”也多半是店家的招牌菜，許多人會特地為了這道”大菜”慕名而去。 　　如今，上海吃飯，聽不到”大菜”的說法了，倒是在香港和台灣，這一叫法沿用至今，但凡宴請，依然分清”熱炒”和”大菜”，有機會的朋友，不妨去領略一番。 　　”大”只有兩個音，兩種”大菜”也都說到了，殊不知還有一種呢！如果說前兩種大菜是奢侈、是享受的話，那麼這最後的一種則是無奈和痛苦了。這種”大菜”，是專供當時（抗戰前後）的民工–黃包車伕、碼頭工人吃的，這些”大菜”沒有店賣，只有攤頭才有，當然，攤頭就叫”大菜攤”。 　　”大菜攤”的攤主，到飯店裡收購別人吃剩的殘羹冷炙，將其中的雞鴨魚肉分別挑出後加蔬菜、豆腐、粉絲之類燒出一隻”大菜”來。這種”大菜”極其便宜，多分佈在帶鉤橋（山東南路）、東新橋、八仙橋和十六鋪等”民工”多的地方。 　　如此的東西，亦叫做”大菜”，恐怕是種黑色幽默的自嘲了。不過他們的無奈早已過去，留下的倒是我的無奈了，因為我實在無法從資料上考證出這個”大菜”該怎麼讀，到底是”汰”還是”圖”。（寫完此文後，我致信上海著名民俗專家仲富蘭先生，他告訴我，應該是”汰”音） （此文可配《海上百態圖》線描） （寫於2007年11月30日）

　　「伊搿種豬頭三，人家勿騙伊騙啥人啊？」 　　「今朝禮拜三，我去買洋傘，落脫三角三，轉來做癟三，前山勿翻翻後山，跌得屁股粉粉碎，打只電話三零三，請個醫生豬頭三。」 　　很多外地人初到上海，都被人背地裡說成豬頭三。有人說唐僧師徒中，老大唐僧，老二孫悟空，老三豬八戒，所以叫做「豬頭三」。這根本瞎說，哪有師父徒弟一起排的？其實，倒不是罵人為豬，只是說人初來乍到，什麼都不懂的意思。為什麼「不懂」？因為「陌生」的關係，可「豬頭」和「陌生」又有什麼關係呢？聽我慢慢道來。 　　又要說到祭祀了，祭祀要用供品，最上檔次的，叫做「太牢」，就是牛、羊和豬，俗稱「三牲」，這是天子祭祀社稷和宗廟的標準。民間當然達不到這個標準了，過去上海人家祭祀祖先，祝告天地，一般都用「小三牲」，就是豬頭一個，雄雞一隻外加魚一尾，以豬頭為代表，就稱作「豬頭三牲」，「豬頭三」就是「豬頭三牲」的縮腳韻。 　　什麼叫「縮腳韻」？它是歇後語的一種形式，前半段是假托的一個說辭，後半段被隱藏了起來，按照韻語的關係續上之後，就是要表達的實際意思了。 　　什麼？不懂？我來舉個例子，上海話裡「厶二（音泥）三」專指糞便，也是個縮腳韻，乃是「厶二三四」縮掉了一個「四」字，來表達「屎（四）」的實際意思。 　　還沒明白？再簡單點，四字的成語、俗語，如果只說前三個字，那麼說話者要表達的就是那第四個字，比如上海人說「城隍老」，原來的俗語是「城隍老爺」，他省略了的「爺」就是實際要表達的意思，上海話中，「爺」就是「父親」的意思。 　　有「爺」必有「娘」，用縮腳韻表達，叫做「坑三姑」。坑三姑娘，過去是位著名神道，乃是掌管茅房的廁神，坑三姑娘又名紫姑，是李景的妾，被大老婆在正月十五害死在廁中，死後便成了可以占卜的廁神，就連蘇東坡都寫過《子姑神記》，讚的也是這位「坑三姑娘」。「坑三姑」縮去「娘」字，表達的就是「娘」的意思。 　　同樣，「兩面三」指的是「刀」，「青山綠」說的是「水」。「牛頭馬」被省掉的是「面」，引申為麵條的「面」，這兩個「面」在繁體字早是有區別的，前者是「面」，後者是「麵」。 　　再回到「豬頭三」上，被省去的是「牲」字，所以「豬頭三」就是罵人「眾牲」（上海話「畜牲」的意思），「牲」又是「生」的音，也指「陌生」之意，如果沒有深仇大恨，「豬頭三」就是指「生」而非「牲」。只是「豬頭三」流傳甚廣，如今的人以為只是罵人「豬頭」而已，其實上海人罵人「豬頭」，乃有專用名詞「壽頭」也（查一下壽頭的篇名）。 　　「豬頭三」在上海話中還有其專門的一個句式，最具代表性的是「有吃勿吃豬頭三」以及「有拿勿拿豬頭三」，反正到手的好事，因為「不懂」而錯過了，豈不正是「生手」所為嗎？縮腳韻其實也是黑道切口，沙家濱中的新四軍就用過縮腳韻和常熟縣委聯絡，從未失過風。 　　縮腳韻還有許多，評彈《描金鳳》中的「錢篤灶」就善用此法，有興趣的朋友，不妨去聽上幾回書。 （寫於2008年2月20日）