新書指日可問世 日期價格全不知

　　有人問我認為的上世紀最偉大的發明是什麼，我想也沒想，脫口而出就是「微波爐」。或許有人會問為什麼不是「蒸汽機」或者「電動機」？我只能告訴你，那兩個發明，壓根就不是上個世紀的，那是上上個世紀的；再說了，我對微波爐情有獨鍾可不可以啊？ 　　由於辦公室沒有食堂，附近食肆飯館也少，於是我和同事們都帶飯去吃。只要隔天將飯菜裝在盒子裡，第二天中午用微波爐一轉就可以了。 　　多麼方便啊？！不禁使我想起小時候沒有微波爐的時候，別人是怎麼帶飯的。那時帶飯，如果單位裡有煤氣或者電爐之類的加熱設備，那麼還好；但是大多數單位卻沒有，那就麻煩了。 　　偷懶的人，用開水將冷菜冷飯泡一泡，道地的則大清早起來，將飯菜全都熱上一遍，再放入保溫桶中。這種保溫桶現在亦不多見 ，其實就是敞口的玻璃熱水瓶啦！早上燒熱了，放在保溫桶裡，到中午還是溫的。雖然可以保溫，但是那玩意長得實在不敢恭維，而且容易破裂，破的時候，「嘭」的一聲，很是嚇人。 　　這些問題，在有了微波爐之後，就迎刃而解了，只要用微波爐「轉一轉」，東西就熱了。大多數微波爐在工作的時候，載物盤會轉動，所以有許多人就把這個過程叫做「轉」。有些微波爐是沒有載物盤的，東西直接放在裡面加熱，但是人們依然喜歡說「轉一轉」。 　　我們曾經說到過關於牛奶的一些誤區，微波爐的「緋聞」也不少。 　　比如前段時間吧，網上紛紛在轉發一封郵件，那封郵件說微波爐加熱的時候，會改變分子結構，甚至還有照片來佐證。用自來水澆的花開得很正常，而用「轉」過的水來澆，花就枯死了。 　　除非是用微波爐中拿出來的開水現澆的！那些花就是被燙死的。這封郵件流傳很廣，流毒也很深，甚至有幾十年的科技工作者上當的。 　　詬病微波爐的人，說微波可以改變分子結構，真的有那麼神嗎？其實很簡單，水就是氧原子和氫原子，請問怎麼個改變法？ 　　微波爐可以促進化學反應，那是溫度的關係，而不是微波的原因。聚氯乙烯保鮮膜在微波爐裡會產生有害物質，其原因和你在蒸東西時忘了取掉保鮮膜是一樣的。 　　如果簡單的微波爐就可以改變分子結構，那麼我們還要離子對撞機幹嗎？ 　　那封郵件中還舉了一個證據，說是有人用微波爐加熱血清後給人輸血，結果受血者死了。這件事，壓根就找不到出處。話再說回來，如果用「清蒸血清」來輸血，估計也得醫死人。其實，「加熱」肯定是不行的，「解凍」才是，而實際上，醫用血清解凍裝置，真的有許多就是微波式的，只是對於微波的控制比家用的要精確罷了。 　　微波爐是很安全的，謠傳還說「轉」過的食物有微波「殘留」。我們知道，微波只是個震動，震動源停止後，還有啥殘留？如果真有殘留，那就是能量啊，收集起來可是能發電的，有這麼好的事嗎？沒有。 　　既然微波爐沒有害，那麼就老老實實地用吧。我們今天的菜，就要用到。 　　今天的菜要用到冬筍。由於四川以熊貓著名，而熊貓又是吃竹子的，所以大多數北方人認為筍出在四川。其實，中國的南方都產竹，因此也都有筍，浙江省的天目山以扁尖著名，扁尖就是筍做的。 　　冬筍，顧名思義，就是冬天的筍。冬天怎麼會有筍？不是「雨後春筍」嗎？其實，冬天也有，冬天長在竹邊的筍，只有經驗豐富的人才能將之挖出，挖了出來，就叫做「冬筍」。 　　冬筍和竹筍不一樣，冬筍矮胖而竹筍瘦長；冬筍和毛筍也不一樣，冬筍小而彎，毛筍大而直，最大的區別是，冬筍的殼上沒有毛。 　　冬筍是這些筍中最好看的，有著均勻的老象牙的顏色，通體一致，而其餘兩種則頭黑根黃。不僅如此，在造型上，冬筍是彎彎的，兩頭尖，中間胖，加上黃而亮的色澤，一堆放在一起，遠遠地望去，就像一堆元寶似的。 　　的確，冬筍也叫元寶筍，而其中最上乘的又叫「鸚哥筍」。鸚哥者，鸚鵡也，取其形似鸚鵡而得。 　　記住，買這種一隻只有皮有殼的東西，不論是沙田柚，還是梭子蟹，都要挑表面緊實雖個小而份量沉的。冬筍也是這樣，要挑殼包得緊，掂起來有份量的。 　　筍的殼，有一個專門的字，寫作「籜」，簡寫的話是「籜」，唸作「唾」。這個字，知道的人很少，會寫的人也很少，現在只用在重要的藥名上，因為「慈竹籜」有止血的療效。 　　上海話中，「籜」便是「殼」，剝到裡面薄的地方，雖然是同一物質，則改殼為衣了，筍衣是可以食的。 　　筍殼如果包得緊，則很難剝開，可以用刀縱向劃上一刀，就可以簡簡單單地剝去了。 　　冬筍剝好之後，切塊切片切絲都可以。但是冬筍有一個很嚴重的問題，就是冬筍中富含草酸，如果不進行預加工而直接炒菜的話，會有澀和麻嘴的感覺。 　　過去，往往先把冬筍切成幾大塊，然後放在水中煮透，再撩出來切絲切片。但是要煮得時間夠久，否則筍塊當中還是會麻嘴；然而，煮得時間一長，筍的鮮味也就被煮到水裡去了。 　　如果沒有微波爐，這個問題就永遠無解了。 　　現在則簡單得多。將冬筍去殼後切成小塊，麻將牌大小的隨刀塊，將之放在一個小碗中，用水浸沒，蓋上保鮮膜，將之放到微波爐中，用高火轉上七八分鐘，轉好之後，不用馬上取出，那太燙了，待冷卻後再拿出來，切絲備用。 　　要用到鹹菜了，老鹹菜香而新鹹菜好看。鹹菜有無數種，上海人說的鹹菜是用雪裡蕻醃製的。大多數醃製鹹菜的都是寧波人、紹興人，一大甏一大甏地醃。鹹菜和老酒一樣，講究「開甏」，就是打開甏上的泥封，第一批出甏的最好吃。我所知道的最為誇張的醃法來自家妻家中的某位老長輩。 　　老長輩是個蘇州老太，好似只要蘇州老太就有的是時間。她老人家醃起鹹菜來，是將雪裡蕻扯成一條條的，然後塞到一個汽水瓶中，就是那種比啤酒瓶小一點的玻璃汽水瓶，塞一根進去，用長筷子頂嚴實了，放入鹽，再塞一根。…

　　端午節，上海的演出界有個活動，就是京昆淮越各劇種加上評彈合演《白蛇傳》，我開玩笑說那是雜燴戲，於是打算設計一套集烤鴨、莧菜梗、韭菜炒大蔥於一桌的「雜燴菜」來慶祝「盛事」。可是在想到上海菜的時候，我有點犯難，到底啥算是土生土長的上海菜呢？ 　　想了半天，還是沒想出來，諸如糟缽頭、響油鱔糊等，雖是很有口碑的上海館子的名菜，其實也是周邊傳來；而五香豆、小籠包之類的，終究不能算是菜。這倒著實難倒了我，直到有一個朋友提醒了我——白斬雞。 　　對了，白斬雞是上海的特色。白斬雞採用浦東三黃雞做原料，是真正的上海原料上海菜。 　　上海的白斬雞，最有名的要數「小紹興」。當年紹興小夥章潤牛隻身來到上海，從賣雞粥的小攤子開始，而後兼做白斬雞，終於打下一片天地，成就了上海著名的「小紹興」。一個外地人，在上海灘，靠著自己的努力而成功，故事的本身也極具上海特色。 　　我的外婆家，以前在雲南路上，與小紹興隔著一條金陵路。那時的小紹興已經很有名了，永遠看得到街上排著的隊伍。我曾經常去小紹興，舅舅們帶著我去，我們不是去吃雞的，而是去拔雞毛，做毽子。 　　那時的小紹興門口，有許多鐵籠子，籠子裡養著活雞，我們便悄悄地挨過去，趁人不注意，拔下幾根毛來。回到家中，找塊破布，用一個銅板做底，把雞翅膀上的毛管剪開，穿過銅板再縫起來，羽管中插入尾巴上的毛，就成了一隻毽子。小孩子們人手一只，可以打發不少的時間。 　　那時去「偷」雞毛的，絕非我一個，因為小紹興門口的雞，沒幾隻毛長全的，全是稀稀拉拉的，可見有多少人拔了去做毽子的。 　　雖然住得離小紹興很近，但很少去吃那個雞，一來是因為排隊太長，二來那玩意著實不便宜，外婆家人又多，若好好地吃上一頓三黃雞，絕對是筆大開銷。 　　好在，小紹興還有雞粥賣，然而外婆家是寧波人，寧波人平時是不吃粥的，只有生病的時候才會拿著鑊子去買上一鍋。可我偏偏不住在外婆家，連揩油的機會都沒有了。 　　倒是有個小插曲，讓我著實吃了些雞粥和雞。不知為什麼，我念三四年級的時候，突然有謠傳說小孩子容易得一種叫做「多動症」的毛病，於是我爸爸也就「忽發奇想」，讓祖母帶著「品學兼優」的我於每週三去新華醫院求診。具體的治療過程全忘了，能夠記起來的就是新華醫院對面有家雞粥店，賣白斬雞和雞粥，每次去，祖母總是點上一盆白斬雞，叫上兩碗雞粥，祖孫兩個吃得不亦樂乎。 　　其實好動乃是孩子的天性，甚至於好動的孩子更加聰明。多年後，我與父親說起此事，他只能承認當時是「鬼迷心竅」，絕對的「邏輯混亂」。 　　小紹興的這種雞，上海人叫做「白斬雞」。上海話中的「白」，是「純」、「清」的意思，可以表示沒有調料。上海人很喜歡「白斬雞」，乃至於上海人將這個詞引入到了娛樂中去。在打撲克牌時，如「大怪路子」中，若某隊中有人拿了第一，卻沒有「完勝」消滅對方，使得己方也有人落到最後，這樣的情況雖然此隊勝出，卻不能晉級，在上海話中就叫「白斬」，表示「白白地斬人一刀，卻不見血」的意思，也常戲稱最後一名為「白斬雞」。 　　白斬雞一定要用浦東的三黃雞製作，浦東南匯的三黃雞製作的白斬雞，皮脆肉嫩，一直是小紹興的招牌。後來，有個叫楊振鼎的學了小紹興做白斬雞，也創出了獨立的品牌，擁有自己的天下，他開的店，就叫「振鼎雞」。好玩的是振鼎雞老是被人仿冒，一時間什麼楊鼎雞、鎮鼎雞、正鼎雞，鋪天蓋地，弄得外地朋友分不清真假。奇怪的是，祖師爺「小紹興」卻從來沒有什麼「老紹興」、「小寧波」之類的來趟渾水，不知該喜還是該憂。 　　三黃雞，大多數人會說是「毛黃、嘴黃、腳黃」，其實最關鍵的是要「皮黃」，皮黃才嫩，皮黃才香，皮黃才好聽（寫錯了，那是京劇了），所以你去菜場買活雞的話，要把毛翻開看一看，選擇皮黃的才買。 　　做白斬雞，用驐雞最好。驐雞是被閹割過的雞，肉肥而嫩，等閒便有四五斤重。最好的甚至有九斤之重，俗稱「九斤黃」，最為上海人稱道。然而如今的家庭結構，真要買如此大隻的回去，別說吃不完，連煮的鍋也沒有這麼大呀。 　　白斬雞很難煮，火候不到則夾生，火候一到便易爛而散，加之看似簡單的醬油調料也大有玄機，特別是煮完生雞之後，要撩出來用涼水沖淋，那樣雞皮才會發脆。這麼麻煩，因此並不適宜家庭自制，想吃白斬雞的話，還是去小紹興、振鼎雞，好在現在不用排隊等上兩個小時。 　　家中自制，有個專門適用於家制的改良版。 　　買雞，當然還是要三黃雞，不過我們不用驐雞了，只要童子雞即可。現在弄雞很方便，菜場有代加工，去毛剖腹，洗剝乾淨才到手，回家只要再衝淋一下即可。 　　拿一隻鍋子，將雞放入，其他雞腳、肝、肫、心等也一併放入，放水淹過雞身，加入些許料酒，有人喜歡同時放入姜塊，我並不贊成。蓋上蓋子，開大火燒。燒多少時間？很難說，因為這和煤氣灶、氣源都有很大的關係。我的經驗是，待水滾之後，燒十五分鐘。 　　然後，將雞從鍋子裡拿出來，趁熱且濕的時候，快速地在雞身和雞腔內抹上一層細鹽，鹽不用多，意思意思即可。 　　這道菜，上海電視台的生活時尚頻道曾經教過（2009年5月7日），節目中說到塗在雞身上的「秘製調料」——一勺鹽加三勺雞精！我的媽呀，即便是做素雞，也不用放這麼多雞精，更何況，這回調理的是草雞。這種做法，非我輩所倡，打那以後，我便不看那個節目了。 　　雞抹鹽之後，還熱著，不宜立刻剁開，熱的時候剁，肉易散開，切記。這是因為動物脂肪在常溫下就會凝結，可以「拉緊」組織肌理的緣故。 　　待雞全部冷卻後，就可以切塊裝盆了。由於塗了鹽，因此也不需要配置調料了，真真是享受原汁原味。 　　煮雞的水現在已成了湯，加點鹽即可食，若嫌湯油的話，可以放點蔬菜，我個人比較喜歡用扁尖，放上幾根退了鹽的扁尖，更能吊出雞湯的鮮味來。 　　此雞還有一種做法，亦用童子雞。取大鍋一口，直筒的深鍋，鍋中放一指節高的水，倒入少許料酒，將心、肫、肝等洗淨後塞進雞膛內，將雞腳剁下，同樣塞入腹膛，然後將雞腿彎起，放入鍋中，背部朝上，看起來，就像跪在鍋中一般。 　　上灶開大火燒，人一定要待在邊上，留神聽著鍋裡的動靜，先是「咯咯」的聲響，那是水未開時的聲音，繼而是連續的沸騰的水聲，再而聲音變輕，及至聽到幾聲輕微的「滋」聲，就要立刻關火了。 　　從開火到關火，大約是八分鐘的時間，所以此菜就要叫做八分鐘雞。同樣趁熱將鹽抹在雞身。這種燒法沒有湯水，鮮味和油水全留在了雞身，因此也更鮮肥。 　　吃此雞還有訣竅，就是不要待冷後切塊了，直接趁熱就拆開去骨，帶餘溫上桌，定會一搶而空。 　　此菜得授於小米家的米爸，當時在蘇州大後頭巷的青年旅社，我與米爸共同下廚，他即教了我這一道。是日燒菜，將旅社中的油、醬油、糖及蔥、姜一概用罄，至今傳為佳話。

七月初，我偷偷地囬過一次上海，基本上也沒怎麼驚動朋友，否則的話怕是早中晚三頓加亱宵都得排滿。 沒人約，我就去了大田路上的一家餛飩攤，喫了很多年的一家。當年，我的好友買下了《上海一週》來約我寫稿，我就拉了二位故友食家飯和老波頭一起寫，寫的第一篇，就是介紹這個餛飩攤。這個攤除了好喫之外，還有一個特色就是「老闆不停地駡老闆娘」，當年一寫，馬上有人表示「男人駡女人不能忍」，對我埶行了「果斷取關」的強制措施。 中國有好多人搞不明白，總是認為描述一個行為就是支持，衹要不大張旗鼓地反對就表示讚成。這不，文革中就有很多人生怕自己被劃到「讚成反革命」的那隊去，，於是對自己的師長同事朋友鄰居等進行了殘酷的批鬥和迫害，就是基於一個「把別人說成壞人自己就是好人」的邏輯，直到今天，這種人社會上還大量存在。 七月初那次，我從在「上街沿」喫一碗熱的湯餛飩，時值酷暑，天氣奇熱，喫得我汗流浹背，衹能喫一個停一下透透氣。於是東張西望，就看到了弄堂口貼的告示，原來這一片地區正在動遷，餛飩攤開到下週就要關了。 我把告示貼在了微信朋友圈，造成了二個後果：一是朋友們爭相前去喫「最後一碗」，把老闆弄得丈二和尚，心想開了這麼多年，也沒見到生意這麼火爆，而且還都是陌生面孔。這個攤本來就是給鄰居喫的，自從周圍的鄰居一家接一家都搬走以後，生意一天不如一天，是要到關的地步了，沒想到一答應要關，生意就好了起來。老闆奇怪得很。 第二個後果是「暴露」了我自己的「地理位置」，結果是亱亱笙歌，今天和這幾位朋友喫私房菜，明天和另幾位朋友嘗海鮮，還有後天大後天大大後天，活生生讓自己胖了一圈。 喫得太多，就想清淡點，結果喫了一碗紅燒番茄牛肉麵，那碗麵很一般，牛肉膏加味精加番茄醬，看得到牛肉卻喫不出牛肉味，我就一直想著要好好做一碗出來自己喫。 囬到美國後，東忙西忙，也沒機會做，正好那個必須被叫做「女人」的女人來問我番茄牛肉麵該怎麼做，我就買了材料來好好做了一囬，就此告訴大家吧。（關於「那個女人」，請參見《快手番茄年肉鍋》） 當然，買牛肉，一磅半的樣子，牛肋腹肉最好，肥一層瘦一層的，上海話叫「白奶」，英文叫「flank」或「short plate」；如果嫌牛肋太肥，買牛腱。 番茄，自然少不了，我用三個中等的，就是比拳頭稍微小一點點的那種，另外我還買了四隻小一號的，各有用處。 洋蔥，我不喜歡用紫皮的，所以買了一個大大的黃洋蔥。主料就是這三樣，很簡單，有時看上去麻煩的東西，其實很簡單。 牛肉買來，切成麻將大小的塊，放在鍋中出水。上海話「出水」就是「焯水」、「飛水」的意思，具體是把牛肉塊放在鍋中，放冷水蓋過，開大火煮沸，血沫會在湯麵上厚厚的一層，待血沫沒有明顯變多之後，把水倒去，洗鍋洗牛肉，每一塊牛肉都要洗一遍。 有的朋友刀工不好，說牛肋又滑又硬又軟不好切，對的，的確「又硬又軟」。對這些朋友來說，可以整塊肉先飛水，煮它個十來分鐘，然後再切，就方便多了。 洗好的牛肉，找個容器，放點老抽把牛肉拌勻，上點色。 把三個大的番茄去皮，切成塊，隨便什麼塊都可以，大小也無所謂，把洋蔥切成小塊，指甲蓋大小的樣子。 在湯鍋中放點油，晃勻，加熱後放入洋蔥煸炒，開中火燒著好了，你可以去準備別的東西。 準備薑片和大蒜頭，四五片薑片四五瓣蒜頭，都要去皮，起一個油鍋，油不用多，把薑片蒜頭放入熗鍋，待薑片變乾捲起，放入牛肉塊翻炒。 待洋蔥變軟，在湯鍋中放入番茄繼續煸炒，也燒著好了，洋蔥和番茄都含有大量水份，一時半會不會有事。 囬到炒鍋這邊來，牛肉也出了好多水，把這些水潷到湯鍋中去，把剩下的牛肉炒炒乾，這樣顏色就喫住在牛肉上了。 把牛肉倒在湯鍋中，放醬油膏，臺灣米酒，多放點，不會有酒味的；如果有牛骨湯的話加牛骨湯，實在沒有就放水，基本蓋過即可。還要放糖，一點點即可，蓋一蓋醬油膏的醬氣。 煮沸後加蓋開中火燉著，如果是白奶的話，一個半小時左右，牛腱視品種，好的牛腱一燉就酥，一個小時足夠了。 開蓋轉用大火，可以嘗一小口，如果牛肉沒酥就再燉，酥了的話開蓋大火燒，稍 微收乾一點。把四個小一點的番茄切成塊，對剖再一切三，遶過當中的硬蒂，於是有了十二塊小小的漂亮的番茄。把番茄塊放入鍋中，煮三十秒關火。 下麵，自不必說。 麵湯，最好是牛骨湯，沒有，就用水。牛骨湯是樣好東西，下囬另文詳述。 湯鍋開火，再煮一二分鐘，你可以在快挑起麵的時候點火。 把湯鍋中的底料臽到麵碗中，把麵挑到碗中，麵條的頂部比湯麵（是「面」不是「麵」）低一點點，再把牛肉塊和番茄塊放在麵的頂上，就好了。 這種做法不放番茄醬，所以還有清清爽爽的感覺，先前的番茄早已煮化，因此後面要再加一囬，但是不能生番茄上桌，所以分二囬稍微煮一下，要讓番茄變軟而不變形，這是關鍵，如此才能又好看又好喫。 我說的量，大概是三份番茄牛肉麵的量，加上牛骨湯，成本在國內大概也要25元一碗，所以，基於毛利對本的原則，市售低於50元的番茄牛肉麵就不要去喫了。…