新書指日可問世 日期價格全不知

故事要從我的聖地亞哥行開始。 海洋世界的明星——殺人鯨，要停止演出了，原因是多個動物保護團體長期抗議，於是海洋世界決定以後取消殺人鯨的表演了，好像是從2017年元旦開始，我趁著聖誔假期，帶著家人去了一次。10年前，我們曾經造訪過海洋世界，當時玩了扔球的遊戲，三個球扔中二個大獎，把一對大青蛙玩偶帶囬了家，那時家女尚幼，給青蛙們取名「聖地」和「亞哥」。 玩了海洋世界，定了中途島航母的票，打算第二天一早去玩，在聖地亞哥的老鎮上喫了墨西哥的早餐，然後驅車前往停放中途島號的碼頭，誰知開到大路就塞車，塞得水洩不通。原來當天是聖地亞哥一年一度的Holiday Bowl大遊行，是美國最大的汽球大遊行，而遊行地點就在中途島號所在的那段海灘之上。 遊行的隊伍沿著海邊由北到南，我在海灘的東面與遊行隊伍同向而行，速度可能還沒有他們快，衹是當中隔著一排建築壓根就看不到。想著沿路看到停車場就停車步行吧，無奈早都客滿為患了。 塞了一個多小時，總算逃出那片區域，改變行程去了Balboa Park，花了半小時才找到車位，逛了一圈已經一點多了，就在Balboa Park找了家類似酒吧的露天餐廳，先是在門口排隊，倒也還好，排了十來分鐘就被發了菜單進入花園。不成想，裡面還要排隊，要排隊點了餐才能入座，好吧，就排吧。老外都是AA制的，三個人一起就要等他們三個一個個點餐付賬，為什麼就不能一人先付了再分呢？ 就這樣一來二去的，及至排到我們，又是廿多分鐘了，點了餐，拿了桌牌，收銀員補了一句「大概要等四十五分鐘」。什麼？我排了半個多小時，還要再等三刻鐘才能喫到？那就得要快三點了，我的媽呀，美國的節奏可真是慢，你們就不能在花園口告知一聲嗎？ 果斷決定不等了，於是再退單退錢，後面的老外們毫無怨言地等著，衹能向他們對不起了，不過就算你們馬上點到餐，也照樣不是立刻能喫上啊！ 落荒而逃，一路上要麼沒看到餐廳，要麼沒有停車位，飢腸轆轆，那天的午飯最後是在中途島博物館門口的咖啡亭買的，一人一塊塗了菓醬的烤麵包。及至看完航母，又想趁天還沒黑趕快回家，結果路上又碰到「黃金週返城客流」，餓得半死。 喫一塹，就要長一智。在路上塞車的時候，大家就在討論若是下回出門，定要帶些乾糧在車上，否則塞起車來，高速路上可不像北京會有村民來賣方便麵，那可真是要餓死了。 我可不會放點餅乾在車上就算帶乾糧了，想想以前打仗時趕路麼也帶白煮蛋了。記得我們小時候，一年有二次學校組織的出遊，春秋各一，出遊的午飯是要小朋友自己帶的。那時沒有全家和任何的便利店，你沒法買個大口飯糰帶著，早餐攤倒是有，我們同學也的確有家長就買副大餅油條給帶著的。我算是比較出風頭的一個了，衹要我去春遊秋遊，祖母總是連亱給我攤好蛋皮，夾在切片麵包中。那時，切片麵包都是很「拉風」的事了，因為商店中沒有賣。商店中衹有枕頭麵包賣，「片」要自己切，然而切麵包可不是小洋刀大菜刀就能切好的，那種包裝既松且濕，用普通的刀一切就癟掉了，而不是方方正正的一片。 家中文革之後，去失太半，倒是留下了一把象牙柄的西式麵包刀，估計「小將們」不識貨，又或者更好的東西看多了，反正這把刀就給留了下來。這是把有著極細鋸齒的長刀，說是切，其實是極鋒利地把麵包鋸下來的。 家中平時藏著捨不得喫的白脫油，會讓我塗在麵包片上，再夾起蛋皮，另一塊麵包抹上菓醬，也夾在一起。放在現在，就是個極粗糙的三明治，可在當年，已經是全班最奢華的春秋遊午宴了，比大多數老師帶的都好。 後來，三明治中還有了罐裝火腿（ham）；再後來，有了紅腸有了新鮮的方腿；再再後來，說好了六一前最後一個週六去西郊公園，大家帶著乾糧來到了學校，結果宋慶齡隔天晚上死了，不能再「歡快地出遊」了，可也沒帶書帶筆的上不成課了，結果改到靜安公園把乾糧喫了再回家。如今依然記得大家坐在靜安公園的草坪上緬懷這位「宋奶奶」，大家都哭得稀里嘩啦的，當然主要的原因是宋奶奶的一生感動了大家，其次才是因為臨時取消了動物園的行程。 我小時候就帶著全班最拉風的乾糧出遊了，難道現在帶女兒出遊還衹是帶包餅乾？那絕對不行。 我先是出Home Depot買了一個Rubbermaid的大冰盒，國內大多數人用它來釣魚，美國大多數人用來裝啤酒，我買來為了裝乾糧，要知道，哪怕是冬天，太陽直射的後備箱還是可以逹到相當高的溫度的。冰盒中可以放冷凍劑製成的盒裝冰塊，然後把食物放在當中，就是個不用電的冰箱了，可以保持幾天的低溫，相當有效。 有了冰箱，不就是想帶啥就可以帶啥了？要是酒店帶微波爐，晚上根本不用去館子喫飯，紅燒排骨過老酒都成。 醬牛肉，乃是居家旅行的必備佳物，特別在旅途，一邊開車一邊都可以喫。把醬牛肉事先切片放在盒中，放在擱手箱上，隨手就可以拿來咬嚼，其味又香，惹得一車的人搶著喫，直嘆下回應該多做一點。 好，我們來說怎麼做醬牛肉，也就是「閣主秘製醬牛肉」。 醬牛肉，用「牛轉子」做，也就是牛的小腿上腱子肉。「牛轉子」的標準寫法是「牛子」，「」是一個特殊的粵語字，指的是「牛腿等帶有筋的肉」，讀如「津」，上海人不識，就讀半邊，變成了「牛轉子」。 在上海，牛子是牛肉中最貴的，對哦，上海的牛排去哪裡了？在美國，牛肉要細分得多，牛腱多半已經切成小塊作為專供「stew」的牛肉來賣；我衹有在大華超市見到過整隻的牛，大的三四磅一個，小的一磅出頭點。 燒醬牛肉，我算是半個專家了，在上海的時候，我是五十斤一包的牛一起化凍一起燒的；當然，不是一鍋燒。選上一個大的或是二三個小的，視大家家中大鍋的尺寸而定，別怕燒得太多，你燒再多都會後悔燒少了的。一來，牛肉縮得相當厲害；二來，這玩意實在好喫，喫起來又方便，所以「銷路」太好，大家盡可多買些，一次做好後，放在冷凍室裡，可以保存很久。 牛子買來，將之切小，大概為二個拳頭的大小，基本上大的子一切為四，小的為二。找一口大鍋，放牛放入，放水浸沒，然後開大火燒煮，待水燒開後，關火待其冷卻後，用清水將牛和鍋子都洗浸。 這一步叫做飛水，上海話叫「汆脫一潽」，北方叫「焯水」，大多數的飛水是水開後就關火，在物料還燙的時候就取出洗淨，那一般是對小塊的食材，但是牛大且血水厲害，要將之浸在熱水中「醒」透，再煮的時候就不會有血水滲出來；要是與小物料同樣的方法處理，再煮的時候還是有大量的血水出來，燒結成血沬，很麻煩。 把洗淨的牛放回鍋中，重新放水浸沒，再放入桂皮一根、茴香三顆、香葉二片、丁香四枚，花椒九粒、乾紅辣椒六枚，就是這些香料，照我這個比例，保證你香氛調勻平和。若是想自行調整也可以，但是有幾點，丁香霸道切不可多，花椒不僅增香且影響口味，亦不可多；至於乾紅辣椒，六枚的量的衹在有意無意之間，小朋友亦可食之，若是喜辣的朋友，需要大量添加。 點火燒，待水燒開，還要放三樣東西，生抽、老抽和糖。這些東西要在一開始就放下，放到嚐著有隱約的鹹味和甜味，醬牛肉要燒到蓋過牛肉的水將近收乾，如果現在就有明顯的味道，待到收乾就苦鹹不能食了；還有老抽，也不用多，多了牛肉象塊黑炭，少了最多就算滷牛肉嘛，我是拿著瓶以小流速繞著水面兜上二圈，一個約摸的量，給大家作個參考。 加蓋，把火稍微關小一點，若是始終大火，最下面的牛肉會被炙焦，而且燒到水乾牛肉還沒酥，就不好玩了。用偏大的中火來煮，煮約二個小時，開蓋，此時用筷子應該已經可以扎通牛了，衹是要花點力氣才扎得過，謂之硬酥。…

燒菜，是件很好玩的事情，可繁可簡，既要「尊章守法」，又可天馬行空，實在有趣得緊。 尊章守法指的是烹調的原理和食材的本性不能亂來，比如刀豆一定燒熟了喫，否則是會中毒的；又像炸豬一定要用油來炸，你不能用水來炸。有時候，很多菜不好喫，就是因為違反了最基本的原理。現在有的女人覺得沒人愛就是因為自己太胖了，結果為了減肥，該用油炒的改用水煮，喫著味同嚼蠟的食物希冀減了肥過上風生水起的生活，那叫痴人說夢，可愛才能有人愛，做菜決不放油叫偏埶狂，沒有男人會喜歡的 。 說到天馬行空，那就好玩了，簡直就是想像無極限。就拿今天來說吧，今天是年初七，在經過了狂轟瀾炸的春節之後，身體已經條件反射地開始抗拒「大菜」了，心念也開始叫著「小菜，小菜」。 去菜場前，看了下冰箱，拿了包牛肉丸子出來，這個方便，用點骨湯，泡點線粉，放些油咖喱就是湯了。去到菜場，看到油麵筋，買了一包，放半顆捲心菜加半包榨菜，就是挺好的炒素了。我特別喜歡喫油麵筋，以至於開發出了招牌的「閣主香菇麵筋」，那道菜香菇和麵筋都有特別的講究，以後再說。我去麵店喫麵，若是點了炒素，總會跟一句「油麵筋多點」。 就二個菜，咖喱牛肉丸粉絲湯，捲心菜麵筋炒素，挺好的。 可是，我又看到了土豆粉，多年前在千島湖喫了一次唸唸不忘，買一包和牛肉丸一起燒吧。土豆粉是買了，但做成咖喱挺怪的，讓我再想想。去到蔬菜攤，捲心質量平平，倒是葫蘆瓜很新鮮，決定換一下，外加一根胡蘿蔔點綴，多好，還問攤主討了二枚香菇，立刻豐富起來了。至於牛肉丸和土豆粉的搭配，在蔬菜攤也找到了新的答案，不放咖喱了，我們改用番茄來燒個半濕的土豆粉，應該不會難喫的，先把牛肉丸開花，再油煎了番茄塊一起燒，想想就不錯。 所以，做菜，既要守規矩，又要不墨守，是一個平衡的關係，樣樣啥死守著不放，那是「古法手作」，其實就是工藝不能保證、質量無法考量以及出口沒法預知的代名詞。 今天說的一道菜，就是一拍腦袋出來的，挺好看，也很好喫。 蓬蒿菜是一種很普通的小蔬菜，上海人無非就是清炒來喫或是加一瓣大蒜頭清炒來喫，在火鍋還沒有傳到上海的時候，就是這麼二種喫法，也從來沒人想到過把蓬蒿菜燒成湯的喫法，奇怪。先把蓬蒿菜，稍微多一點，七八兩的樣子，很大一蓬，弄好了其實沒多少。蓬蒿菜要挑淡綠色的，越淡越嫩，要挑葉片硬挺沒有褶痕的。 還要買根茭白，要無鍚茭白，無鍚茭白軟糯也衹有無鍚茭白剝去殼後表面是毛毛糙糙的，其它各地的茭白表面都是光潔平滑的。 蓬蒿買來，浸在水中，浸它幾個小時，現在的蔬菜農藥多，網上有各種去除的辦法，甚至有家用的除農藥設備賣到上萬元，其實衹要多洗幾次，浸泡夠長的時間就行。有人說水中放點醋，據說農藥都是鹼性，放點醋可以去掉，但我沒看到過具體的方程式，所以不敢說真的有效，放醋衹能中和掉鹼性，但有毒的部份是發生了變化以及新產生的化合物是不是有毒就不知道了，大家沒事別亂試。 先把茭白的殼去了，刮淨籜衣，然後切片切絲，比火柴梗稍微粗一點的樣子。燒一鍋水，把茭白絲燙熟，撩出後用冷水降溫，其實也就是浸著啦。 把洗過的蓬蒿拿出來，瀝乾水，把根摘掉。用手就可以了，蓬蒿象朵花似的，底上是根，上面是一片片地葉子，根很嫩，一把掐掉就是了，一個個地掐，把摘下的根放在一起，很好看，衹是我還沒想出來能派什麼用。茭白拌蓬蒿菜，是道涼菜，衹要把蓬蒿菜和茭白拌在一起就了，不過蓬蒿菜可娭月三種形式存在。 第一種，生的蓬蒿菜直接和茭白絲拌在一起。 苐二種，把鹽撒在生的蓬蒿上，醃上半個小時，把蓬蒿菜團起來，捏上幾把，擠去醃出的水份，再拌。 第三種，燒一鍋水，把蓬蒿燙熟後再用冷水沖透後擠乾水份，然後將二樣東西拌在一起。 三種拌法，都需要拌一個澆汁來調味，大家想怎麼拌就怎麼拌，但我想用乳腐滷或番茄沙司或花生醬之類的來拌會太過厚實黏稠，我來拋磚引玉，說個挺好喫的醬汁吧。 用熱水花開一點糖，放醬油和醋，麻油和芥末，拌勻，再把醬汁和茭白與蓬蒿菜拌在一起，就可以上桌了，如果請客要賣相好一點，可以把醬汁另盛，在喫的時候再澆淋拌勻。 對的，你沒有看錯，就是芥末，塑料管裝的那種，有人說那個不是真的芥末，而應該改稱「辣根」，聽上去很東北的一個名字。不管叫什麼名字，衹要你們知道我在說什麼，擠一小條膏體，用水化開，與別的醬汁一起拌勻即可。大家知道芥末的味道很衝，所以千萬不要多放，那種感覺要在有意無意似有似無之間，才會讓人感到驚奇，要是喫一口蔬菜還弄得涕淚交加，就不好玩了。 大家可以試試這道菜，我也得去調理番茄牛丸土豆粉和胡蘆瓜炒麵筋去了。