新書指日可問世 日期價格全不知

　　上海有個詞語叫做「交鹽」，指的是「咸中帶甜，甜中帶咸」的味道。比如，炒肉絲時鹽放多了，便打算加點糖來「借一借」，上海人就會說：「那不是成了『交鹽』的嗎？」在上海人的眼裡，鹹的東西加糖，或甜的東西加鹽，就是「交鹽」。 　　上海有許多吃的都是「交鹽」的，交鹽小核桃就是一種，是用糖和鹽炒制小核桃而成，聞上去有股奶香，吃起來甜甜鹹鹹的，很有滋味。其實，在甜的中間放上一點鹽，更能刺激味蕾去感受甜的滋味，用鹽水浸過的菠蘿吃起來更香甜，就是這個道理。 　　全國各地都有姑嫂餅的傳說，傳說中都有那麼一個家庭，有哥哥有妹妹，父母則開著一家餅店。哥哥娶了媳婦進來，也幫著一起做餅。反正不知怎麼搞的，這家的小妹妹沒有教育好，好吃懶做，因此和面做餅的永遠是嫂子，調餡的也是嫂子，而且餡一定是甜的。小姑子不但好吃懶做，而且心地不善良，暗地裡使壞，於是在故事裡，小姑子總是會趁人不備在嫂嫂調好的甜餡裡撒上一把鹽。後面的故事也是一樣的，那天烘出來的餅特別好吃，打那以後，姑嫂就和睦了。 　　憑良心說，從故事的敘述來看，我沒有看到任何她們有可能盡釋前嫌的基礎，倒是猜想她們極有可能為了新配方的專利權打得不可開交。你想，多少合夥做生意的親兄弟，還要為了一張配方反目成仇，形同陌路呢，這本來就是兩家人的兩個女人，豈會如此善罷甘休？看來，對於傳說故事，中國人是頗有「和諧」傳統的。 　　好了，傳統就讓它傳去吧，我們說回姑嫂餅。這種餅是甜中帶鹹的，上海人就稱之為「交鹽」，有時候，店招上、水牌上，會寫作「椒鹽餅」。 　　「交鹽」是這個詞的發音，「椒鹽」則是這個詞在上海的寫法，這就混亂了。「鹽」是沒有問題的，「椒」呢？辣椒？花椒？明顯都不對。 　　「椒鹽」倒是有的，美國著名香料公司McCormick（「味好美」）就有一種Szechuan Pepper Salt，中文就是「椒鹽」，然而到底是什麼呢？我們從英文入手研究。Szechuan是四川的威妥瑪拼音寫法，在上世紀70年代末，國家規定了中文地名的標準英譯規範之後，還允許在一些土特產上繼續沿用威妥瑪拼音寫法，其中最著名的大概要算Tsingtao beer（青島啤酒）和Peking duck（北京烤鴨）了，至於四川則有preserved Szechuan pickle（四川榨菜）以及這個Szechuan pepper。Pepper是胡椒的意思，那麼「四川胡椒」又是什麼呢？ 　　「四川胡椒」就是花椒，又稱「秦椒」或是「川椒」，向來就是那塊地兒出產的，《神農本草經‧注》中記載：「始產於秦。」至今陝西的合城，還是國內的最大產地，只是陝西沒什麼好菜，而鄰居四川則是集中華美食之大成，在川菜出名的同時，也帶著「花椒」出了名。 　　江浙一帶，不產花椒，也不食花椒，唯一一道沾到邊的菜，乃是椒鹽排條，易做又好吃，還是很受歡迎的。 　　首先，當然要有「椒鹽」。要將鐵鍋燒熱，放入幾勺海鹽和體積相仿的花椒，花椒有青紅之分，青花椒更香更濃。炒到水分盡失，花椒在鍋裡爆裂的時候，一起取出放在石臼中舂碎成末即可。如果嫌麻煩的話，也可用市售預製好的椒鹽，前文提到的「味好美」就是一種。 　　排條是用大排做的，將大排橫放在砧板上，就是有骨頭的那一邊朝著自己，橫著下刀，將排骨切成一條條的，是謂「排條」。很簡單的，是不是？其實你也可以不用大排，用裡脊肉也可以，而且比大排更嫩，切食也方便，也不用浪費骨頭，何樂而不為呢？ 　　不知道大家做過炸豬排沒有？在備料的時候要用刀背拍打大排，使肉的纖維斷裂，那樣炸出來的豬排才能蓬鬆脆嫩。 　　同樣，排條也要經過這道工序。有人說，那就像炸豬排那樣用刀背敲，敲完了再切成條好了。其實不然，那樣的拍法，再切成條，就變成爛爛的了，不好。還是先切後打，將排條切好，放在一個易持好拿的容器裡，打一個蛋出來，放入蛋清，用筷子攪打，攪打要用力，速度要快，只有速度快了才能使出力來。如果覺得一雙筷子使不出勁來，可以拿個四五根筷子捏成一把來打，你會發現蛋清會越來越少，少到差不多沒有了，就差不多了。 　　不是還有個蛋黃嗎？這時也可以放入了，再攪打幾次，蛋黃就散開了，加入椒鹽，拌勻。椒鹽不要多，一會還要用一次。 　　找一個乾淨的碗，倒入一點生粉，鋪滿碗底，用筷子夾起拌好的排條放在碗裡，不要直接全部倒入，多餘的蛋液會浪費生粉，並且蛋液多了不容易沾裹生粉。 　　顛碗，上下前後左右顛碗，只要不把排條顛出來即可。讓排條充分、均勻地沾裹到生粉之後，用手撳緊壓實。你可以在顛碗前就起好油鍋，這道菜是炸出來的，因此油要多一些，反正就是輕炸，多餘的油可以炒菜。 　　用手將排條表面的生粉撳緊之後，直接用手將排條抓到鍋裡好了，大鍋一次就可以炸十數條了，小鍋也能炸個四五條。要炸兩次，第一次用中火，只要把外面的生粉炸牢不會掉落即可搛起。待所有的排條都炸完一次之後，不管大鍋小鍋，將排條全數放入，並改成大火再炸，其間要用鑊鏟或筷子稍事翻動，以免焦糊。待到炸至金黃，即告功成。炸排條和別的東西不一樣，如果是雞腿，用大火的後果是外焦裡嫩，而排條的體積則小得多，加之又是炸兩次的，因此可用大火。 　　至此，其實這道菜已經做好了。把排條裝盆，盆邊再撒點椒鹽以供蘸食即可。地道一點的，可以將鍋中的油倒盡，放入排條和椒鹽拌勻後上桌。如果更進一步，可以用香菜、洋蔥絲、辣椒絲、蒜泥熗鍋（鍋中不必放油了，倒盡即可）後放入炸好的排條翻炒，並且用椒鹽調味。 　　這就是上海的椒鹽排條，那麼些椒鹽根本不會有「麻」的效果，只是用花椒來「取香」而已。除此之外，可能只有在做醉蟹醉蝦的時候才會用到椒鹽了。至於本文開頭說到的「交鹽」，我至今沒有找到來源和出處，甚至這兩個字到底該怎麼寫也不知道，倒是有「焦鹽」一詞，只是和「咸中帶甜，鹽中加糖」沒有關係。

前幾天學到一個詞，「石鍋拌飯」，叫做「Bibimbap」，讀讀看，很好玩是不？這個詞和石鍋沒關係，袛是「拌飯」的意思，是個韓語。韓語很有趣，很多東西的發音和中文一樣，拌飯不一樣。 韓國冷麵，又叫朝鮮冷麵，或者也可以叫做東北冷麵，中國的延吉、牡丹江等地就盛行這種喫法，當然，這些都是朝鮮族的聚集地，所以叫「朝鮮冷麵」最貼切。也真好玩，「Korean phone」要譯作「韓國手機」，而「Korean cold noodle」應當譯作「朝鮮冷麵」。 朝鮮冷麵，在朝鮮叫做「랭면」，發音是「raengmyeon」，看上去很怪是不是？你連著讀十遍試試，保證你恍然大悟，「這不就是『冷麵』嘛！」。 朝鮮冷麵分二種，湯冷麵和拌冷麵。 朝鮮冷麵的麵條超市裡是有賣的，至少洛杉磯的韓國超市有賣，至少還沒見過洛杉磯有朝鮮超市，我說的是「North Korea Supermarket」，不是「Korean Supermarket」，解釋起來好麻煩。上海也有，我至少在波特曼樓下的城市超市買到過，北方特別是東北，應該更容易吧，朝鮮冷麵壓根就是東北土特產好不好。 我見過的朝鮮冷麵都是濕麵，冷藏或者冷凍的，有帶調料包的，有不帶的，前者就是個濕麵版的方便麵嘛，不是我們討論的對象。 朝鮮冷麵是用蕎麥做的，那是主料，其中還添加了土豆粉、山芋粉、木薯粉、葛根粉等其它雜糧，它的顏色是灰褐色或深褐色的，細而有韌性，生的時候硬，熟了就軟了。 先要做個湯底，家中有牛骨高湯的話最好，否則，從一塊生牛肉開始。 上海人說的「轉子」是「牛腱子肉」的意思，估計是北方方言「肘子」的誤讀，就是牛蹄髈肉啦，這塊肉很老，但是燉酥了極美味。 牛肉血水多，所以一定要飛水，把一個牛腱子一切為二，放在水中先浸泡一會兒，十五分鐘吧，萬一忘了多浸了會兒，也沒關係。把血水倒去，再浸到冷水中，開大火燒煮，待水沸後再煮個二三分鐘，此時鍋中滿是暗紅帶灰的血汙，把水倒去。用溫水把牛肉洗淨，把鍋也洗乾淨，然後重新放冷水，浸沒牛肉。 開大火，待水煮沸後改用中小火，小到水剛剛冒泡，不是持續翻滾，衹是一個個地接著冒，那樣的火，最好。火不能大，火一大，煮出來的湯是混的。醬牛肉、滷牛肉無所謂，反正是不喝湯汁的，且湯汁是有顏色的；然而要用湯的話，火就不能大，清湯才好。 要煮多久呢？二三個小時吧。 沒放料酒？不用放，燒牛肉不用料酒。沒放蔥薑，不用放，可以放大蒜頭，但我不喜歡。好的牛肉燉湯，什麼都不用放，燉出的湯有股奶香；可以放鹽，在起鍋前放，再燉十來分鐘。 燉好，就把牛肉拿出來，待其冷卻後切片，要冷了再切，否則會碎掉。湯，也要待其冷透，夏天的話，放在冰箱裡。冷掉的牛肉湯，表面有一層白色的牛油，用勺子舀去，要仔仔細細地舀乾凈，冷的牛油入口會有膩的感覺，務要除盡。 煮個雞蛋吧，用我說過那個糖心蛋的煮法煮，煮十五分鐘以上，我的那個辦法可以保證雞蛋不會炸裂，這回不要糖心，冷水即可入鍋。煮好之後，放在冰水中冷結，然後很容易剝殼，去殼之後一剖為二。 白蘿蔔一小段，切片，圓片、方片，都可以，不要醃，醃了易軟。 梨一小瓣，切片，梨多就要個二大瓣不切片也行 辣白菜，要正宗的Kimchi，超市裡很容易買。 黃瓜，切絲、切條、切片，都可以，也不要醃。 把湯頭調好，把牛肉湯倒在碗裡，加上麥芽糖、糖，少許醬油、少許鹽，醋，麻油，這些是基礎，喫上去要有明顯的鹹味和甜味還有酸味，但都不要太濃烈，喜歡醋的，可以適當多一點。喜歡辣的，放二勺韓式辣椒醬，對辣味一般的，衹要倒些泡菜的汁就可以了。 把冷麵從冰箱裡拿出來，冷凍的也不用化凍，麵是排得整整齊齊折起來的，這些麵黏在一起，先用手搓一搓，會分散開來，冷麵很硬很有彈性，你搓不碎它們的，別怕。 燒一鍋水，待水沸之後，把冷麵放下去煮半分鐘，對的，就是半分鐘，就是三十秒，大多數冷麵都衹需煮半分鐘，如果包裝另有標示的另說；不是有句話，叫做「另遵醫囑」嗎？ 煮完之後，馬上把麵撩起，放在一個炸籬裡，用冷水沖洗，用手搓揉，要洗得乾乾淨淨，麵條才會滑爽柔順，怎麼聽上去象洗髮水似的？ 然後，就簡單了，把冷麵在手上纏緊，纏成一團，放到碗中，碼在中間，放上黃瓜蘿蔔梨牛肉泡菜，怎麼好看怎麼放；可以在放這些東西前，先撒上芝麻，看上去更有層次一點。…