（圖已佚）
新書《下廚記》已經在印了，《上海閒話》也已經進入最後編輯階段，這回的新書，採用手繪，不用照片了，在此特地放上「梅璽閣菜照」的幻燈，喜歡的可以一次看個夠。
從目前來說，正式的出版日期和價格，我都不知道，都是工作室在操作，我也懶得關心，我正好可以省下的時間來寫更多的東西，希望大家喜歡！
英文版的崑曲書已經啟動了，在此有個好消息，就是此書會中英文雙語同時出版，一本英文、一本中文，而且此書會有一個大驚喜，恕我不能透露更多了。
（圖已佚）
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一道不花錢的菜
上海昨天徐家匯的溫度是39.1度，平了六十多年的紀錄，隨著天氣越來越來，做菜也越來越難了。菜場的海產攤上，放了不少碎冰以求降溫，攤主還不斷地用涼水在沖，當然這已經不是什麼涼水，而是溫水了。然而即使如此，海產攤附近依然瀰漫著腥臭的氣味，使人不敢問津。 不吃海鮮，來點豬肉吧，弄個大排面吃吃也不錯，可朋友們又說”如今豬肉漲價，連方便麵都漲價，要不花錢才好。”我說，還真有不花錢的菜呢！ 還是來說夏天，說我小時候的夏天，那時的夏天沒有現在這麼熱，許多單位只要超過三十五度，就有冷飲發，雖然只是一根鹽水棒冰；若是超過三十八度，有些單位根本就不用去上班，放假消暑。那時家中沒有空調，只有電影院裡才有冷氣，那中家中也沒有冰箱，附近的工礦企業都有冰水售賣，所以每到暑假，孩子們天天都會捧著熱水瓶去”拷”冰水，三分錢一大瓶。冰水買回來，沖酸梅粉，沖橘子粉，做成各式各樣的自制果汁。 當然，冷飲不是天天能吃的，西瓜就成了大多數家庭的夏日恩物。那時，上海的弄堂裡還有井，於是大家都用網線袋拴住西瓜，再掛到井裡、沉在水下，等要吃的時候，從井裡吊上來。由於井水冬暖夏涼，從井裡撈上來的的西瓜好似冰鎮了一般，沁人心脾。 吃西瓜的時候，最開心的還是小孩子，因為不但有西瓜吃，還有瓜子可撿。那時，大多數家庭都會把瓜子收集起來，勤勞的主婦將瓜子洗開淨、曬乾，等到夏天過去，瓜子也收集了不少，於是主婦一古腦兒將瓜子放在鐵鍋裡炒熟，給孩子們當零食。那種瓜子很小，不像現在的闊板瓜子，由於是自家的鐵鍋小批量翻炒，所以炒得很透，吃著也很香。 勤勞的主婦還不止於此，她們還能把西瓜皮也做成菜呢，這就是道不花錢的菜。以前，經常吃到西瓜皮做的菜，也不以為然，如今魚腥蝦蟹吃多了，回想起西瓜皮來，倒還真不失為一道絕佳的消暑好菜呢！ 用西瓜皮做菜，對西瓜很有講究，瓜要新鮮，將瓜切開後，用指甲在瓜皮的截面上掐一下，如果脆脆的可以掐下一塊來，則比較適宜來做這道菜。 其次，對於西瓜的品種也有講究，以前的瓜是通體墨綠的，俗稱”解放瓜”，解放瓜的皮很硬，硬則老，做這道菜的話，要選用嫩的瓜來做，然而太嫩的解放瓜往往沒有長熟，所以不是所有的瓜皮都能做菜。 後來，有了一種深綠、淡綠條紋相間的瓜，是一種叫做8424的雜交新品。這種瓜皮薄籽少肉甜，很受大家歡迎。現在的上海，大多數是這種瓜。 我們就用8424來做菜，當然，你得先把瓜瓤吃了，要是為了做菜買個瓜，把瓜瓤扔了，那就和”買櫝還珠”差不多了。 瓜肉都吃了，當然只剩下瓜皮，不過，這還不能直接拿來做菜。接著，要削瓜皮了。 首先，削內圈，就是有瓜瓤的那一面，要把所有的軟軟的部分都削去，其實瓜皮是綠的，瓜肉是紅的，瓜皮緊貼著瓜肉的部分是透明的，要把這層透明的部分也削去，削到真正的綠色的瓜皮為止。或是嫌”削”麻煩，也可以用薄的不鏽鋼調羹來”刮”，不過”刮”的話，也挺費力，而且還會汁水飛濺，我不推薦。 削完了內圈，還要削外圈，就是有硬皮的那一面，用鋒利的小刀將硬皮削去，削到可以看到硬皮下的纖維為止。外面的硬皮很硬，也很滑，削的時候要注意安全。 兩面都削好的西瓜皮，有”生腥氣”，還不能吃，必須要醃上一醃，醃過的西瓜皮，即嫩且脆，是很爽口的東西。 醃瓜皮很容易，將瓜皮放在容器裡，撒上鹽拌勻，一隻西瓜放兩三勺鹽即可，每過半個小時，將西瓜皮翻一下，醃上兩三個小時後，容器裡會有一大灘水，倒水倒去即可。 這種兩三小時的醃法，上海人叫做”曝鹽”，不過上海人唸作”爆”，而不是”瀑”。將醃好的西瓜皮倒去水後，用涼開水沖洗乾淨，瀝乾水份。 然後，就可以自由發揮嘍，這種曝醃的西瓜皮，不宜存放，要醃好即吃。最簡單的吃法，切成小方塊，那一角硬幣的大小，俗你”指甲塊”，用麻油拌一下，就可以吃了。喜歡酸甜口味的，可以再加點醋和糖。當然，品味重的，還可澆上辣椒油乃到辣椒醬再吃。 你盡可以發揮你的想像，切成小塊可以拌，切成條、切成絲，當然也可以拌，你要是”心相好”的話，可以切成任何形狀來拌，反正是”不要錢”的菜，怎麼做都不有人說你”暴殄天物”的。 西瓜皮不但可以拌來吃，還可以炒來吃，炒毛豆子就是最經典的一種，具體炒法與我寫的《毛豆子醬瓜》大同小異，感興趣的朋友可以參閱。 過去，還有把西瓜皮醃好後晾乾存放的，那種醃法要放許多的鹽，待水分出盡後再晾乾，做出菜來即咸而又不夠脆，那種做法乃是物資缺乏時代中沒有辦法的辦法，如今大可不必了。
荷葉糯米雞
說了許多蘇州的事情，還沒講過經常並提的杭州。上海人到杭州常被「刨黃瓜兒」，但對杭州及杭州菜的喜愛並不受影響。曾經有一段時間，杭州菜風靡上海灘，以其用料精到、口味醇和、價格便宜而深受上海市民的喜歡，著實把一度紅火的粵菜飯擠況得不行。杭州菜在上海打了個勝仗，把上海餐飲的價格體系重新詮釋。以前在上海的飯店一頓動輒幾千，自那杭州菜來了，一桌要是上了五百，往往會叫服務員把帳單拿來，逐個細細地加上一遍。 杭州水多，水多荷花也多了，盛夏之時，放眼西湖，一塘荷花，紅綠相間，著實羨煞人也。杭州人極喜荷花，有人還在家中院裡挖個深坑，埋個大缸下去，照樣養得荷花朵朵綻放。那種大缸，也因花而得名，叫做「荷花缸」。 荷花真是樣好東西，全株均可入藥入菜。「葉有清香而花含異馥」，荷葉的香氣又不同於荷花之香，清人歷鶚曾寫道：「荷葉繞門香勝花」，說的就是那葉子了。 荷葉之香要巧用之，荷葉糯米雞便是一例。雞要用童子雞，二斤左右，去毛去髒洗淨後，斬成比雞蛋稍小的塊，用細鹽、醬油醃漬，醬油衹要一調羹左右即可，為了掩去一些葷物的腥氣。醬油萬不可多，多了則色黑。另取幹香菇半斤，用水浸發，竹筍三兩根，切丁，以及青豆少許待用。 此外當然還要糯米。糯米是稻米中含澱粉最多的一種，因此色白而性粘，喫口軟糯。糯米以當年的新米為好，購買的時候要挑選顆粒均勻、捏上去不易碎的。將兩斤左右的糯米淘洗乾淨之後，用水浸泡約四五個小時，中間可換一次水。糯米浸好之後，要將其蒸熟。因為糯米沒有什麼漲性，所以蒸的時候，可以不放水或者只放少許水。水多了，糯米就爛了，喫口不好。 糯米蒸熟之後，用木勺將之打松，並撒上細鹽，鹽要分幾次放入，才能放得均勻。若是糯米太粘打不開，可倒入少許浸香菇的水。糯米打散後放入香菇、青豆和筍丁，然後把拌好的糯米和雞塊分成十六等份。 荷葉當然是新鮮的最好，而且越嫩越好，新長的荷葉從水底伸起，剛剛冒出水面，於是朝上的一面沒有水而另一面卻浸著水，那時的荷葉最清香而且大小正好，若等那荷葉長得再高，完全離了水，整天被酷日曬著，就不行了。荷葉要清晨太陽未起時採摘，一夜寂靜之後，依然沾著露水，這種荷葉最是清爽。荷葉采來，去莖後，洗淨晾乾。若是弄不到新鮮荷葉，也可以用幹的，但要事先浸在水中，讓幹荷葉充分吸收水分。 將荷葉背面（葉脈凸出的一面）朝上平鋪，刷上薄薄的一層油，然後用糯米把雞塊包起來捏緊，放到荷葉上。先把荷葉的底部折起，包住糯米糰，再翻起左右兩邊，最後將上緣翻過來，包成一個方方的包袱。新荷葉彈性比較好，可以用絲線紮起。 然後便是蒸了，蒸要用蒸籠蒸，若是用碗蒸的話，水汽會聚在碗底，時間一長，水就越積越多，結果變成糯米粥。蒸要大火蒸透，大約半小時左右，蒸的時間越長，味道也越好喫，糯米更糯，荷葉和雞的味道都充分地進入糯米裡，別有一番情調。 糯米雞要趁熱喫，一冷糯米則硬。上桌最好放在小蒸籠裡，輕輕打開荷葉，霎時間清香撲鼻，實為不可多得的一道好菜。喫糯米雞不宜喝酒，有清茶一杯，極是爽口。 荷好像與糯米總是結緣，藕中塞上糯米便是糖藕，蓮心與糯米同燉便是蓮子粥，留待以後有機會再說。
[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之二暨汆燙蝦仁
我現在正坐在4S店的等候室，等著他們為我的新車做點小調整。美國的4S店都挺不錯的，如果你急著用車，他們會有備用車給你，要是備用車都借出去了，他們還可以派人把你送到指定地點，等車弄好了，再把你接回來。我反正要寫東西，在哪裡都可以寫，等候室還有免費的咖啡和甜甜圈，雖然我不喫甜甜圈，但不影響我「篤悠悠」地等著；不寫東西的人們，在看電視，一臺大電視掛在墻上，放著新聞，我的耳朵中聽到了好幾次「North Korea」。 我上週三買了輛吉普牧馬人，一直想要這輛車，國內太貴了，這回總算是「過了癮頭」了。買了車之後的第二天，跑了一整天。一大早，把後排的座位放下，把前一週買好的炊具、餐具，以及家中本來的一些餐具，裝了二個大箱，四個小箱，九點半運到家宴的場所。然後再去買菜，跑了三個超市，整整二大箱，也送到那兒，那時已經下午三點多了。 離開那兒，又去了趟好又多超市，因為大華的烤麩賣完了，我衹能去好又多買。那時我還沒喫午飯，想去好又多門口的「總鋪師」喫點臺菜喝杯啤酒歇一歇，結果三點後人家就不營業了，我衹能在隔壁的「義美」喫了碗肉羹麵，餓了，什麼都好喫。買完烤麩又去了COSTCO，同樣，那家COSTCO的鮮貝賣完了，我衹能到家附近的COSTCO去買，鮮貝可能是這次家宴中單位價格最高的食材了。 有個不認識的在洛杉磯做低價私房菜的人告訴我的朋友「他的家宴又沒花頭的，食材都沒超過十美元一磅的」。我沒法跟她說，我上班的話，工資是65美元到80美元一小時；算了，不跟她說了，說了她也不能理解一桌食材不過十元一磅的家宴能有什麼好喫的。 買完鮮貝回家，天已經黑了，第二天一早，到花園裡採了些荷蘭芹、牛至和百里香，裝在個小的自封袋中，又拿了刀、磨刀棒、平底鍋，就開著小車到了阿杜的家，阿杜再開著他的大車和我一起到了家宴的場所。 之所以要阿杜開著大車把我「送」過去，是因為我一定會喝酒的，客人一定會敬我酒的嘛，喝了酒就不能開車回來了。那為什麼要把車開到阿杜家而不是讓他來「接」我呢？因為我開到他家的那輛車是他的。那又為何要阿杜開「大車」送我去呢？因為，回來的時候要把所有的東西搬回來，小車裝不下。怎麼樣？都理解了吧？ 這是我在洛杉磯的第九場家宴，也算是第一場「正式」的家宴。到了洛杉磯之後，我陸陸續續地參加朋友聚會或是請朋友到家裡，總共做過不到十場不成宴的席，大場子是因為大家或多或少帶些喫的來，所以不用八冷八熱，到我家是小規模的，四五個朋友，也不用八冷八熱，所以並沒有一場「正式」的宴。具體的次數我也不是很記得清了，所以就用了個虛數「九」。 說起這場，很有趣，有位朋友，為了保護他人的隱私，我們就稱他為「X先生」吧。X先生是在上海就認識我的，在我快離開上海時才認識我，定了三四次上海的家宴，我要走了，想定多已經沒有了，而且其中有二場還是特地為他加出來的。 雖然認識的時間很短，但我們卻談得很投機，他也相當喜歡我的菜，他說他以前不敢在上海請客上海菜，直到認識了我，他終於敢在上海請客喫上海菜了，一「敢」，就沒了。 後來，他到洛杉磯來找過我一次，那時我剛到洛杉磯不久，壓根就連食材的點都沒摸準，自然沒法燒給他喫，結果他請我喫了頓人均二百的日料，當晚的酒是我事先去日本店買的好清酒。 過了一年，也就是去年的九月份，他問我，能不能在洛杉磯搞一場；我告訴他，別的我都看好了，就是場地沒找到，他說他來安排，既然有場地，那就做一次吧！ 這頓飯呢，我說好是不收錢的，因為我也不知道開個什麼價錢，開高了不好意思，開低了也不好意思，我打算就請他喫一頓。但我要求，送我一件「意想不到」的禮物。 於是就有了這個地方，一所豪宅，同樣為了隱私，我不說這幢豪宅是誰的，在哪裡。反正，一幢很大的房子，廚房和餐廳是分開的，當中還隔著一間房，上一篇文章中說到的我不想讓烹飪和食客在同一開放空間內，又能讓食客能和我互動的問題，解決了。 豪宅，自然很大，佔地也大，停車的問題也解決了；這次的客人們是從各地飛過來喫這頓家宴的，晚上就住在豪宅裡，所以代駕的問題，同樣解決了。 這麼簡單？還有很多問題呢！ 這幢房子平時是不住人的，是專門用來聚會的，以前的聚會，衹喫過西餐，而是都是燒好了拿來，在現場加熱一下的那種。所以，有整套的西餐餐具，有大量的酒杯，紅酒的、香檳的，然而，沒有中式的餐具，連骨碟和小碗都沒有。其次，沒有炊具，衹有一二口小的奶鍋，沒有刀，沒有砧板，沒有炒鍋，也沒有鑊鏟。 好在，可以買！ X先生在知道了情況之後呢，表示東西我來買，錢他來出，我也不和他客氣，開幹吧。 先是去了廚具總匯，問一位開餐廳的朋友借了張營業埶照，買了骨碟、盆子，大的砧板，炒勺、漏勺，拔毛鉗；買了大大小小十二個碼斗，事實證明還買少了，想想也是，我在上海有幾十個碼斗呢。因為衹是單獨的一場家宴，在買東西的時候就再想哪個容器裝哪個菜，我為紅燒肉選了一個長方形有弧度的不鏽鋼鏡面盤；又為金湯醋椒魚選了一個下面可以點火的圓盞，想找一個可以燒的玻璃容器，可惜他們沒有。 後來，又去了宜家，買了一口大鍋，用來燉雞湯；又買了一些餐墊，純粹上菜時用，各個顏色的，以配不同的菜。買了二盒各種尺寸的自封袋，後來派了大用場，因為碼鬥不夠，有些原料的漿製，就放在自封袋中進行了。我還買了一大堆玻璃的透明小碗，因為湯是魚肚湯，漂著蛋花絲的那種，裝在這個碗裡一定好看。 在COSTCO中買了二十五個一次性的盒子，因為做好的成品會多出來很多，可以裝在盒子裡，讓阿杜和E帶回去，E是我的一位朋友，很能幹，我請她來幫忙，靠我一個人，完成是能完成，太累了。 在這場即將開始的時候，最後買的一件炊具是口大鍋，很大的一口圓底鐵鍋，我家的鐵鍋是日式半圓平底的，前一篇說了不能翻鍋，這回的這口大鍋是路過越南超市中無意買到的，很適用，開面要有六七十公分，才二十美元不到。 大鐵鍋是雙耳的，這種鍋的柄會很燙很燙，廚師要時刻左手拿塊折好的抹布，才能夠操作，好在我事先也在宜家買了可以當抹布的展佈。 這時，食材還一樣都沒有呢，算算賬，已經一千多美元了。 這些炊具、餐具，都買得不錯，後來也都派上了用場，雖然二口大鍋很擠位置，但還真是不能再小了。其實不止二口，還有口很大的鑄鐵鍋呢，是專門用來燒紅燒肉的。那裡的灶臺是個六眼煤氣灶，左邊上下二個眼，當中有個間隔，右邊是上下各二個眼，但由於鍋大，大燉鍋和大炒鍋衹能在右邊對角放，而且使得另外二個灶眼都被擋住，沒法用了；左邊上面那個灶放了鑄鐵鍋，衹剩下面一個灶可以靈活使用了。 宜家的那口大鍋，是不鏽鋼的，店中最大的一口，用來燉雞可能過大的，但小一號的又太小了。還好我有這口大鍋，當中真是救了場了，因為現場沒有華人家中必備的電熱水瓶，而煤氣火力又不夠，汆燙蝦仁、熗腰片、芙蓉蕒黃魚捲、餛飩等，都要用到大量的熱水，要是燒一道菜，用大炒鍋煮一回水，時間上肯定會脫節，好在我從五點多就燒起了整整一大鍋水，用到家宴結束，正好用完，那鍋水，快到七點時，才燒開，厲害吧？ 就說汆燙蝦仁吧，我用的是COSTCO自主品牌Kirkland的大蝦，袋子上標著「21—25」的那種，要買藍色袋子的，藍袋子是生蝦，紅袋子是熟蝦。藍袋子的也有好多種，還有「31—40」、「50—70」等，表示的是一磅的隻數，數字越小蝦越大。這種蝦是鳳尾蝦，背上的當中開過一刀，是為了去腸，而做汆燙蝦仁，要把背整個切開，一包蝦二包，五十多個，開個背很快，把蝦放平，用刀直接批。 汆燙蝦仁其實很簡單的，原料選對、漿製得體、火候適當、調味到位、擺盤漂亮，衹要這五步做對，絶對好喫，我在以前的《下廚記》中詳細地寫過汆燙蝦仁的做法。 不多說了，出事情了，闖大禍了。…
很期待您的新書，希望能夠買到。另外您的網站改版之後，以前的那些菜譜去哪裡了，轉了一圈沒有找到，請指點，謝謝。
梅璽閣主：以前的菜譜在左邊的Makesure Recipes裡面，謝謝你喜歡我的書。
菜譜要出版了？ 太好了。 我一定第一時間買一本。
好久沒來這裡了， 今天本來想上了看看怎麼做 糖醋排骨的。 呵呵。 菜譜沒了嗎？？。。。
我是最早在書店看到一書從後才上網的，很喜歡這亇網站。我愛讀美食的書，我藏有(上中下三卷).等書，這是文化巨製。而我更喜歡南方邵宛澍的和北方王敦煌的二本書，這二本書講美食有故亊有技法，而且可以在家裡用曰常炊具操作，這對於大批既動口又動手的人實在是福音。因此很期待新書。向閣主致敬！
終於出書啦，好多年前看梅璽閣就是別人說這家人的菜燒得好。後來一看，真長見識。。。不過不好意思的是從來沒有照著做過。買本書捧捧場還是要的:)
有段時間沒來了，怎麼現在都變成莫談了？
「莫談XX」，是解放前國民黨反動派的時候，茶館裡必貼的誡語，如今新政一甲子，風尚開明，放此「三莫談」，乃是以古為鏡的意思。