新書指日可問世 日期價格全不知

　　大閘蟹，是上海人的最愛，甚至有許多人，寧可借錢，也要喫蟹。哪怕是一些捉襟見肘的上海家庭，每年也至少要喫上一次大閘蟹，頗有今年沒有白過的意思。而殷實的大戶，更是在每年菊黃蟹肥的時候，隔三叉五喫上一頓，閤家共享天倫之類。 　　我的祖母，就是一個好蟹者，在生我爸爸的那年，她老人家（那時當然不老）每天喫一個蟹，結果有一天，喫了蟹後肚子奇痛，以為是「蟹爬腸」（滬語：謂喫太多蟹而胃寒生疼）。結果沒想到的是，在那次肚子痛後，天下便又多了一個愛喫蟹的—我爸爸。 　　大閘蟹的名稱已不可考，我們姑且認為是一個品種吧。上海人和蟹的緣份說來久長，以至於本地方言中有許多和蟹有關的切口、歇後語和調皮話。如「叫花子喫死蟹」、「死蟹一隻」等等。至於說罵人的「老蟹」、「嫩蟹」之類，被人當面聽到，是要「喫耳光」的；而在上只角，人們萬一說話時嘴巴裡落出只「蟹」來，便會被人看不起。 　　由於上海人嗜蟹如命，蟹也成為上海歷史上漲價比例最大的貨物。我依稀記得，三兩朝上的蟹，在一九八零年，是賣二元錢一斤，而到了一九九零年，是賣近兩百元一斤，將近翻了八番；小康不過是翻了兩番，那翻了八番的蟹當然是奢侈品了。好在近年來，湖塘圈養的日益增多，在產蟹的大年，秋風未起的話，衹要三十元就可以買到一斤三兩朝上的蟹了。 　　大閘蟹，以陽澄湖出的最為有名。俗傳「青背白肚，金爪黃毛」是正宗陽澄湖的大閘蟹，衹是現在據說哪怕到陽澄湖邊上看著撈起來，還是難免買到假貨。我唯一有感覺的是，小時候，我們喫了蟹以後會被爸媽逼著去洗手，否則的話，直到第二天同學都能聞到腥味；而現在蟹，少了那份「腥香」。陽澄湖大閘蟹，象龍井茶一樣，已經註冊了商標，而且還有防偽碼。這類蟹，大多數銷往香港、上海乃至Los Angeles。所以，超市裡倒是可以買到正宗的大閘蟹，然而價格也真是不菲，往往三兩重的，就要一百六十八元一隻。 　　大閘蟹，不但是個品牌，而且還是種烹調方法。衹有蒸出來蘸薑醋喫的，才叫做大閘蟹，而其它任何的燒法喫法，一律稱之為「蟹」。 　　喫蟹，還非常講究時令，同樣份量的蟹，在不同的時令，其味道便大相炯異。同樣是三兩的蟹，如果現在去喫，肉鬆無味，而等到中秋去品嚐，便是人間美味了。 　　現在這種時候，正是喫「六月黃」的好時候。六月黃是二兩左右的小蟹，肉厚黃多，因為農曆六月開始上市，因為其後便是喫大閘蟹的時候了。「六月黃」以上海崇明出產的最為有名，亦稱「崇明蟹」或是「焐小蟹」。崇明話「啥」與「蟹」音同，乃是上海獨腳戲中百用不厭的噱頭。「六月黃」基本全是雌蟹，因為雄蟹的在這個日子全是「空殼子」。 　　我昨天去了菜場，「六月黃」開價十六元一斤，估計要是討價還價的話，十五元一斤不成問題，市區可能還要更便宜一點。 　　醉蟹，我只會做蘇式醉蟹一種，較之寧波醉蟹，不放醬油，肉嫩味鮮，更適合一般上海人的口味。小蟹，菜市場中一般浸在大盆裡出售，買來後，衹要稍洗即可，放淘蘿裡，滴幹生水。 　　準備一個空甕，沒有甕，微波爐用的玻璃缸也可；另要嫩薑一大塊，花椒少許。黃酒是必須的，而且要好，我試用過「咸亨酒店」以及「沈永和」的甕裝黃酒，效果極好，衹是價格稍貴。我喜用「善釀」和「元紅」各半攙用，取「善釀」的甜香以及「元紅」的酒醇。 　　先取一兩酒，置鍋中加熱，放入花椒煮沸，待聞得花椒香味，關火待冷。薑切片，大小不論，儘量切得薄一點。 　　用左手的拇指、食指與中指，捏起蟹殼兩端，此時，蟹的八腳兩螯必會狂舞，不用擔心，沒有一個碰得到你的左手。將蟹肚朝下按在案板上，左手繼續捏住，並稍施力，用右手先將蟹螯輕輕推入腹下，再將八隻腳全部推入，右手拇指與食指各按一隻蟹螯，左手迅速用拇指側的手掌包住蟹的右邊四隻腳，拇指按住右邊蟹螯；然後，舉起左手食指，按住蟹的左螯，併用餘下的三隻手指包起左邊的四隻蟹腳。這樣，一隻蟹就被穩穩當當的捉起來了。這種抓法，弱不禁風的小女子亦能捉起一隻三兩左右的蟹來。 　　抓起蟹後，翻開蟹臍，就是蟹肚上半圓形白色的那塊，用小勺臽入半勺細鹽並且放入一至兩片薑片，將蟹臍蓋回。將蟹放到甕中，背上可先壓一重物，防止強動。如是者，把所有的蟹都用蟹臍包了鹽和薑片後，移去重物，倒入已經冷卻的花椒酒，再用生黃酒將蟹浸沒，按一斤黃酒一兩鹽，放入適量的鹽，就算告一段落了。 　　若是將甕放在冰箱中，估計要七天到十天左右方可食用；過去，人們把醉蟹放在家中避光處，像現在這般的夏天，兩到三天即可食用。可以從第二天開始，每天掰個蟹腳試一下，如果蟹肉已經結起成形，就可以品嚐人間美味了。 　　「六月黃」的另一種燒法是「油醬蟹」，後來還由此衍生出「毛蟹年糕」。燒油醬蟹，須麵粉大半碗，蟹五六隻。起油鍋，火至六成。將蟹對半切開，切口沾幹麵粉，並且將切口朝油鍋放入燒牢麵粉，如果手腳不夠快的話，可將蟹先撈起，全部切好，沾上麵粉，再半隻半隻地用油去燙。待所有蟹均切完燙完，開大油鍋，倒入蟹爿加醬油翻炒。剩下的麵粉，千萬不要扔掉，加水拌勻，以筷子夾不起麵醬為準。麵醬倒入鍋內，稍炒片刻，加半碗水，繼續炒，加糖收幹，起鍋，即是江南名菜「油醬蟹」了。 　　我的父親酷愛油醬蟹中的麵醬，訣竅在於麵醬倒入後要加水翻炒，否則的話，麵醬容易糊在一起，而蟹肉則容易過老。 　　小蟹就說到這裡，再過大半個月，我來教大家喫大閘蟹。千萬不要以為你已經會喫了哦！

　　青海，回民筵席中有一道名菜，叫做「清蒸牛蹄筋」，是將牛筋帶皮一起烹製的，嫩香而不膩，極具高原特色，當地俗語有云：「牛蹄筋，味道賽過鮮海參」，可見牛筋之妙處。 　　至於這牛筋和海參，本是風馬牛不相及，誰知一入了菜，不僅可以相提並論，還能燒在一起，做成美味佳餚。過去，牛筋、海參、花膠等，還被併稱為「山珍海味」呢。 　　天漸漸地冷了起來，中國人向有「冬令進補」以及「藥補不如食補」的說法，這牛筋便是食補佳才。所費不多，味道鮮美，又可健腰膝、長足力，烹調也方便，何樂而不為呢？據說掉牛筋還有養顏美容的功效呢。 　　牛筋的營養相當均衡，其中碳水化合物、蛋白質和脂肪各佔三分之一左右，因此喫口相當好，又香又嫩，還有彈性，肥而不膩，乃是牛中珍品，與牛百頁及牛腦髓成為「牛中三寶」。 　　西北草原，牛羊眾多，這牛筋也不算是什麼稀罕之物，當地多半是加重料燉煮，蔥、薑、蒜、辣乃是特色。南方人，特別是蘇滬一帶，不太習慣；於是應運而生了這京蔥牛筋煲。 　　 上海人，以豬肉為主，鮮食牛羊，因此牛筋也成了炙手可熱的好東西。這京蔥牛筋煲，質地滑糯、味厚醇和，看上去晶瑩剔透，煞是引人口水。牛筋煲需要長時間烹調，料又難弄，因此好多飯店也衹是「有名無菜」，只在菜單上列一條罷了；若是某店能做此菜，也一定要趕早或是提早預訂，因為一晚也就能提供幾份而已。 　　上海一般的菜場裡，很難買到牛筋，以至於我當年到山西平遙見到牛筋，便喜不自勝，千里迢迢地帶了回來，還捨不得喫，想留到過年；結果沒承想，全臭了。其實，上海還是能買到牛筋的，在大一點的居民聚居區，往往有一個專門售賣清真牛羊肉的地方，是為照顧少數民族及特定宗教的。在那裡，經常可以見到放在一邊的長長的像帶子一樣的白色東西，那便是牛筋。 　　菜場裡還有一種漲發好的牛筋，往往使用了雙氧水、甲醛以及吊白塊之類的化學物品，而且口感也不好，不建議購買，還是以新鮮牛筋為好。 　　牛筋是牛腿上的筋，以後蹄的筋為佳。前蹄的筋又細又小、形扁，後蹄的筋，則不一樣，又粗又長，是圓形的。上品牛筋，色純白，無皮無毛，長可達一米，併排三四根，整整齊齊，乃是上品；劣質的牛筋，色灰暗，沾帶血絲，聞之有羶味，不宜購買。 　　等買好牛筋，奉勸你千萬不要拿回家去自己切，你們家可能沒有那麼快的刀。要切牛筋，還非要用到攤主的那把快刀。牛肉攤上，往往有把小刀，連柄不過一虎口長，寬也不過三指，卻極鋒利，任是牛筋，也是見刀而斷。你可以告訴他要切多少長短，並請他幫你把並在一起的牛筋分開，想那攤主本是解牛庖丁，所謂輕車熟路，一會兒便能弄好。 　　牛筋洗淨後，放到冷水裡，水以剛蓋沒牛筋為準，開大火併加料酒燒煮。等到水開後倒去，再次洗淨牛筋。另取一大鍋，放入足夠的高湯，將牛筋放入，加料酒以及一兩片薑，待高湯沸騰後改小火燉煮。牛筋本身無味，故要用高湯，若有牛肉湯，則是更好；薑衹要放一點點就可以去腥，多了反而串味。 　　牛筋燉上之後，要先煮三四個小時，火切忌大，湯則要多，那樣才能煮酥而不會粘底。在燉的時候，可以調弄一下京蔥了。京蔥，除了這牛筋煲，上海人從不食，哪怕肯德基的京蔥卷，在上海也賣得不好。京蔥是一種又粗又長的的蔥，與上海人喜用的小香蔥相去甚遠，一根京蔥便有一斤，是個大家夥。買來後，先剝去外面的老皮，切下蔥綠的部分，留下的蔥桿，外面是蔥白，裡麵包著翠綠的蔥心。切開蔥白，將蔥心取出，再將蔥白切片，蔥心切段。 　　京蔥這物最奇，生的時候，爽脆可口，一經火燒，便酥爛不可食了。所以，京蔥不要急著下鍋。等牛筋燉了三小時左右，可以開蓋加一點鹽，牛筋不易入味，因此鹽要分幾次一點點地加，把鹽分燉到牛筋裡去。若一次放得太多，牛筋外咸裡淡，就不行了。另外，若是有鹹肉湯的話，可以放入，效果更好。 　　等放好了鹽，用筷子戳一下，若牛筋已經酥透，就可將京蔥的蔥白放入，並且加入幾滴醬油以著色。再燉上一個小時，便可準備裝盆了。先要將牛筋從湯水裡撩出，用筷子挾去已經煮爛的蔥白。另起一個油鍋，放入蔥綠切成的絲爆炒，再加入牛筋炒勻，放在陶煲裡煮沸，再撒上蔥心，這道菜就大功告成了。 　　若是牛筋夠好，此菜亦可白燒，口味更正。唯一美中不足的是配色欠佳，如果用深色容器成盛裝，效果應該可以好點。