新書指日可問世 日期價格全不知

下午三點的時候，阿杜和P不約而同地說「隻味道老『象』呃！」，我說「有啥象勿象呃，醬鴨麼就是搿隻味道呀！」，E從沒喫過上海的醬鴨，衹是覺得香，她說「這個鴨子現在看上去象烤出來的呢！」。 我現在還沒有時間來聊，我先得關火，然後趁熱把烤鴨從醬汁中拎出來，然後用保險膜包起來，放到冰箱中；要是冷了再起鍋，醬汁就成凍水黏在鴨子上了。把鍋中的醬汁倒在碼斗裡，等上菜時再用了。 在上海，醬鴨是不用進冰箱的，因為中午之前就燒好了，有足夠的時間來冷卻；現在不行，已經下午三點了，要是沒有冷透，切起來會散架的。 我前幾回提到了「累」，也提到了「節奏」，這一頓雖然比平時的家宴多了四個菜，但也多了一個半人幫忙呀，很多事都是他們三個幹的，怎麼反而會累的？ 為什麼一會兒一個半人，一會兒三個人？事情是這樣的，我在上海的時候，有個幫廚，我的舅舅，我們總是一起來做準備的，冷菜一起做，熱菜一起切配，等到客人來了，要是希望我燒呢，我就燒，有時我偷懶呢，就讓舅舅燒。要是舅舅不來呢，他有位朋友叫阿湯，會過來幫我。 還有半個呢，是端菜洗碗的阿姨，我從保姆市場找來的，她以前在飯店幹過，把桌布鋪到大玻璃轉檯下一個人就可以完成，很是能幹；她在後廚會幫忙做些摘菜或者包餛飩的工作，但從來沒有讓她拿過刀。 所以在上海有一個半人工幫我忙，而這回，有三個，居然就「累」了。 首先的原因，是「大包作頭」，所有的炊具、餐具都是運過來，買食材又要一下子買齊，要跑好幾個地方；不像在上海的時候，家宴是長期運作著的，調料一個都不用現買，乾貨也是見到好的就買下，象扁尖、開洋、金針菜等等，都是平時買著的，同樣不用現買。那樣的話，要現買的東西可能衹佔了整張採購單的三分之一到一半，自然輕鬆多了。 再有，量的關繫，在上海，新鮮食材，要用多少買多少；乾貨，隨用隨發；都是既簡單又經濟的做法。然而這一次，食材大多是超市買的，都是預包裝的，美國預包裝新鮮食材，與上海最大的區別就是量大，特別是冷菜，幾乎每道冷菜，都是上海的幾倍的量。雖然說燒一桌燒二桌是差不多的體力消耗，然而實際上每道菜都放大幾倍來做的話，對體力的需求更是幾何級數上陞的。 一定會有人問，為什麼不少燒一點？我是想他們三位來幫我的忙，我又沒啥好報答他們的，那麼不如借花獻佛，多燒一點，讓他們可以帶點回去，況且，新鮮食材多出來也是浪費，不如都用了吧。 最關鍵的原因，還是節奏，東西一多，加上火力不夠，節奏被拉長並打亂了。 對於長期運作的家宴來說，有很多菜是周轉著燒的，比如說今天燒烤麩，可以燒二天的，明天就不用燒了；明天呢，燒醬牛肉，也燒二天的；到了後天，烤麩要重新燒了，但醬牛肉就有昨天燒好的了。如此的循環往復，事情就好辦得多了，但也不能一下子燒好一週的，一般以二天為準，到三天呢，就不夠新鮮了。 不但如此，醬牛肉也好、醬鴨也好，我用的都是老滷，就是每次燒好之後，把醬汁留著，下回再燒的時候，加點水加點醬油就行，至於香料，並不用每回都加，哪個味道淡了，就添加一些，週而復始，既方便又能使成品更具濃郁。老滷燒東西，容易上色，味道也夠「沉」，不像新料來燒，味道有點浮在上面，簡單說叫「入味」，說腔的說法是「醇厚」。 老滷不但容易入味，而且燒的時間還短，我在上海選用崇明的草麻鴨做醬鴨，一隻才一斤出頭點，大概半個小時到三刻鐘就可以燒好，這回可大不一樣了。美國沒有這種小鴨子，而是象湖填鴨那種的大鴨子，一隻有三四磅重，還好我買了個大炒鍋，否則放都放不下。 鴨子一大，湯水就要放得多，再收乾，也得花時間；新滷上色，時間也得拉長，所以整個節奏被拉長了，節奏一被拉長，就會累。 難道不是節奏快，才會累嗎？不是的，不管是變快還是變慢，不熟悉的節奏就會累。我有很多跑馬拉松的朋友，平時訓練一直用同一個配速，比賽時想要出個好成績，就跟著比自己配速快一點的兔子跑，結果跑得筋疲力盡的事常有發生。「兔子」是馬拉松中的領跑員，他們有完全勻速跑的能力，身上佩戴明顯的標誌，以方便別人參照或跟跑。 節奏變快不行，節奏被拉長為什麼也會呢？同樣是那些馬拉松的朋友，他們很多都可以在四小時半完成全馬，這算是挺好的成績了，倒底是「中年業餘」選手。後來，這些朋友中有些人參加了一個叫做「雞蛋暴走」的活動，就是以走的形式完成五十公里的路程。五十公里，衹比馬拉松多了八公里不到，馬拉松可是靠跑的，這五十公里衹是走而已，想必應該是「輕而易舉」。事實並非如此，十小時以上的行走，這些朋友幾乎全都趴下來，無一不認為馬拉松更來得輕鬆簡單，這就是節奏被長時間放慢的後果。 同樣，這一場家宴，從我早上九點多出門，到半夜二點結束，光在時間上，就比原來的早八點到晚十點要長；由於火力和食材量的原因，每一道菜要花的時間和體力也成倍上陞，造成了一個「累趴下」的後果，我倒還可以，P更是回家就睡，要睡到第三天的中午方才緩過神來。 道理說明白了，我們來說說這隻大了好幾倍的鴨子，是怎麼做成醬鴨的吧。 鴨子先洗淨，把鴨屁股剪了，然後出水，這就花了好多好多的時間，大炒鍋沒有蓋子，開著蓋子要把浸沒大鴨子的整鍋水燒開，可不要點時間嗎？待水滾後，再燒個十分鐘的樣子，不再有血水滲出，把鴨子拿出來重新洗淨，拔毛，總有毛沒拔乾淨的嘛，特別是翅膀底下，要翻起來仔仔細細地去除。 鍋也重新洗過，把鴨子放回鍋中，放大半鍋水，到鴨身三分之二的樣子，然後桂皮、茴香、生抽、老抽、糖、麥芽糖，就這六樣東西，不要去聽別人還要這個那個的，唯一再可放的是紅棗，可以增加香氣，並且讓香味有層次感與甜香感。醬油與糖的量，是隱隱約約地能喫出鹹味與甜味來；麥芽糖的作用衹是為了讓成品發亮，自己在家做不加都可以。 然後就燒吧，待水開後用勺子舀湯汁一勺勺地往鴨身上澆，一直澆一直澆，當中停一會兒去做別的也沒關繫，衹是記住人離灶頭的話，要把火關小，所有紅燒的菜，但凡要收乾的，那是「說乾就乾，一乾就焦」的，因此要額外小心。 心急不得，不斷地澆著，你會發現鴨皮衹是微褐而已，與想像中的深紅發亮完全不是一回事，沒關繫地，慢慢來，你會發現待湯汁稠起來之後，每一勺都會比先前顏色深一點，最後就在一二分鐘之間，湯汁發黏，鴨子也成了烤鴨了顏色，那就大功告成了。 味道？衹要照這個辦法去做，味道一定是正的，我都不用嚐，就知道到位了。鴨子的香味與別的肉類很不一樣，搭配桂皮和茴香，就是上海醬鴨的味道，蘇州醬鴨要放丁香，上海醬鴨不要。 一般來說，醬鴨是這麼剁的，先把醬鴨的頭剁下，沿當中一劈為二，截面向下分別放在二個盆子中，一隻鴨子可以裝二盆。然後把鴨頸切下，切成小段，分在二個盆子中。 把整鴨對剖，取其中一半，用刀切下鴨腿與鴨膀，再把半隻鴨殼再一剖為二，然後橫向剁鴨，先剁鴨背，碼在盆中；再剁鴨胸，同樣碼在盆中，最後剁鴨膀和鴨腿，放在碼好的鴨殼之上，不用點綴，鴨腿要先拍扁再剁哦。用微波爐加熱一分鐘，稍溫即可，再淋上湯汁即可；另一盆如是操作。 那天的家宴，我衹裝了一盆，把二爿鴨子的鴨胸和鴨腿都裝在了一個盆子裡，其它肉少點的地方，我就剁了讓大家喫，還喂了Lisa和Elina。 Lisa和Elina說：「It’s different.」 阿杜和P說：「隻味道老『象』呃！」…

一開始的時候，這篇文章的題目是「玉米撻」，後來一想不對，Corn tart，豈不是和「麵饀餃子」差不多的玩意？「tart」在中文譯作「撻」，其實也不是譯，衹是一個發音罷了，就像「pie」之所以是「派」一樣，最早都是廣東人「發明」的音譯。 大多數人對tart的認識來自廣式早茶的酥皮蛋撻，還有些則來自個頭大上許多的葡式蛋撻，後者又往往是在臺灣店中品嚐到的。「撻」和「派」有什麼區別，你去問一個上海人和問一個美國人，會得到截然不同的回答。上海很早就有撻，那些傳統的西點店象凱司令、上海咖啡館乃至後來的紅寶石向來有撻售賣，衹是沒有蛋撻而是胡桃撻、杏仁撻之類的品種，他們同時也有蘋菓派、菠蘿派等同時出品。 上海人的回答會是：小的，一人份的，叫撻；大的，要切塊分食的，叫派。 美國人的回答覆雜得多，撻和派都有單人份的和大的，而且都以大的為主流，所以大小並不是區分標準。撻的邊是直的，衹有底部和邊上有脆皮，多半是用組合模製作的；派邊是有斜面的，派皮像個平底的碗，有時頂上也有派皮，派模是一整個的，因為有斜邊，所以脫模方便。 同樣的東西，在不同的地方，認識可以很不一樣，我們今天說的是「塔」，就是「勝造七級浮屠」的「浮屠」，也就是英文中的「pagoda」，英文中的「tower」通常指的是筆直細長的高樓或者象巴黎鐵塔那樣的玩意，中國的「寶塔」就是「pagoda」，就是「浮屠」。慢著，「浮屠」為什麼是塔？梵文中的塔是「stupa」呀，中文過去音譯成「窣堵坡」，至今英文還沿用「stupa」來指代印度的那些佛塔遺址。深究下去，「浮屠」就是「Buddha」在某個時期及某個地方的漢語音譯，「浮屠」就是「佛陀」就是「佛」。查佛教典籍，多處出現「浮屠寶塔」的說法，其文並非疊床架屋，事實上用「浮屠」指代塔並不是「浮屠就是塔」，而是「浮屠塔」的省略，省卻了「塔」字。嚴格地說，「浮屠」並不指塔，而是指個佛教場所，衹是佛塔比較顯眼罷了。 今天要做的不是「玉米撻」，而是「玉米片塔」，不過既不是pagoda也不是tower，而是「Nachos」，這是一個人的名字，這個人叫做「Ignacio Anaya」，「Nacho」是「Ignacio」的暱稱。故事是這樣的，1943年，德州Eagle Pass鄧肯堡(Fort Duncan)的士兵的妻子們去墨西哥邊境城市Piedras Negras購物，然後去了一家已經結束營業的飯店，經理就用剩下的玉米餅切開後油炸，然後加上加熱過的切達起司和Jalapeño辣椒做成了一個小食，結果就和什麼回鍋肉、雞仔餅之類用剩菜做成的美食，當然是「大受歡迎」；當那些女人們問經理這道東西叫啥時，他說「Nacho’s especiales」，就和「老王秘製」是一樣的意思。 後來，Ignacio Anaya在這個邊境城市開了名為「Nacho’s Restaurant」的飯店，也就是「王記飯莊」啦，他繼續售賣那種用油炸玉米餅做成的小食，一路做到了這種小食就叫做「Nachos」，留傳至今；甚至每年的10月21日成為了國際Nachos日，而在Piedras Negras每年10月13日到15日是Nachos節，我就譯作「玉米片塔節」吧！正日一定是10月14日，我猜的，因為那是我的生日。 我們今天就來做Nachos，不是Anaya當年的版本，Nachos在半個多世紀發展下來，已經有了成千上萬種做法，早就成為了美國和墨西哥很普通的餐點，不僅是小食，也有主菜的變體。 小豆子進美國學校喫過的第一頓也是唯一的一頓食堂餐，就是Nachos，你想，該有多普遍。 今天，我就來說說我跟墨西哥老太太學到的版本，我們一邊聊一邊做。 墨西哥的玉米餅叫做tortilla，千萬不要讀成「托提拉」哦，會被人笑話的，這個詞中的「ll」在西班牙語中被被認為是一個字母，發有如「葉」的音，所以這個詞連在一起應該是「托提亞」才對。玉米沒有什麼黏性和延展性，所以製作的時候是把一勾玉米糊舀到一塊熱的餅鐺上，然後把另一塊餅鐺合起來壓出一張圓的薄餅，熱的時候還挺好喫的，冷了之後意思就差點了。 最早的玉米片就是把一張tortilla一切四，然後油炸而成的，Ignacio就是那麼做的，所以原版的玉米片是扇形的。後來大規模工業化後，不再是切玉米餅來做玉米片了，而是直接生成，因此是三角形的了。大多數真空充氮包裝的，都是三角形的，而大多數秤份量零售的，則是扇形的，在諸如VONS或Albertsons之類的超市，可以輕易地買到做好的玉米片，扇形的那種，按份量賣的，小包的一磅不到點，大一點的一磅半。 這種扇形的玉米片，也不再是炸脆的了，而且烘乾的，所以拿在手上一點也不油，且沒有「回潮」之虞；如今要想找到炸脆的玉米餅，衹能去墨西哥老太太的小攤子才有了。做Nachos，這種一袋袋零售的就很好，因為它是原味的，至於充氮的那種，大多有這樣那樣的調味，反而不好。 要一些新鮮的蔬菜，聽我說。番茄一隻，洋蔥一隻，香菜一把，小紅蘿蔔四五個，這些都是普通東西。 還要Jalapeño辣椒二隻，這種辣椒我們以前說到過，是一種皮很厚實的幾乎不辣的辣椒，在墨西哥菜中廣泛使用；對了，不要讀成「佳拉潘諾」哦，西班牙語要唸作「哇拉潘妞」，寫成中文蠻好玩的。 要牛腹肉一片，二個手掌的大小，之所以要牛腹肉，是因為它薄且嫩，容易熟，不必久燉。 我的這道Nachos是高級版的，還要很多東西，先來做一點準備工作，抓二把黑豆，先用水浸著。黑豆在超市有賣，沒有的話用中國人常喫的赤豆也行。什麼？黃豆？黃豆也沒關係，Nachos的魅力就在於變化無窮，你想呀，它本來就是用剩下的食材做出來，當然是有什麼用什麼，這道理和天下沒有二碗相同的「珍珠白玉翡翠湯」是一樣的道理。 要一盒Heavy Cream，南加州的市埸上，我衹在Whole Food’s找到過，而普通的超市，你可以買Whipping Cream，就是那種用來打發生奶油的東西，Lucerne是個大品牌，各大超市有售。…

燒賣，是我不怎麼想得到去喫的東西，上海的小喫有很多，燒賣是個並不怎麼有存在感的東西。你要說糯米的，有粢飯糰粢飯糕，你要說肉的，生煎、鍋貼、小籠，都是很有肉的東西。你說要又有米又有肉的話，燒賣還能比得過粢毛糰嗎？粢毛糰與粢飯糰衹差一個字，傳統粢飯糰是沒有肉鬆的，沒有！粢毛糰是糯米粉的皮殼，外面再裹上糯米，而裡面則是肉餡，流汁流湯的肉餡，熱熱的手都拿不上，咬一小口噴出香甜來，美啊！我讀高二高三時，粢毛糰是個計量單住，陝西北路菜場對過，有家點心店（求店名！），早上衹賣粢毛糰（我的記憶中，其實是不可能衹賣一樣東西的）。當時我們學校有段時間，說到賭錢說到橫（王）東道，標的的單位就是「一隻粢飯糰」（兩個「的」？就是！發音可不同哦！）。我從小以為，燒賣就是麵皮包上糯米，那個糯皮拌了醬油，有時喫得到肉粒，有時喫得到香菇。後來才知道，原來不僅有「燒賣」，還有「燒麥」、「捎賣」、「燒梅」，據說「捎賣」的意思是「捎帶著賣」，而我最喜歡的是「燒梅」，雖然「燒」字有點土，但「梅」字依然透著雅啊！癈話，「梅璽閣主」的「梅」呀！在喫了多少年的上海糯米燒賣後，喫到了香港廣州的肉燒賣，說良心話，那可是在港粵點心很沒存在感的東西，和上海燒賣一樣。在喫過了上海燒賣和廣東燒賣後，才知道原來燒賣可以是糯米或純肉的，純肉還可認再加蝦仁的，海蝦仁，才知道燒賣上可以放蟹籽的。有一次去杭州，在旅遊區，就是最騙人的那種「新造老景點」，我去的時候，那裡還在動遷中，癈墟中有家店，他們的燒賣太好喫了，是羊肉餡的，於是我知道了燒賣可以是羊肉的。那個景區叫「清河坊」，那家店叫「羊湯飯店」，據說是家「早於景區卻不融於景區」的奇怪的店，不過那是我廿年前的感受了，現在不知如何了，那時我過去，停個車才五塊錢。有段時間，上海流行川沙的「下沙燒賣」，流湯的有筍丁的全肉燒賣，據說那麼遠的地方還得排多少多少時間的隊。後來，有好朋友去那裡去買了送給我，很好喫，很感動。再後來，西康路北京路開了一家，賣下沙燒賣，二十來塊一兩的樣子，中午去喫人山人海，得排隊，我在上海商城排隊，派實習生先去排隊，然後一起殺過去喫。再再後來，早上能排到隊了，買了到辦公室當早飯喫；再再再後來，不用排隊了，燒賣又不再「燙」了；再再再再後來，店裡不僅賣燒賣了，還有別的什麼手抓餅之類的賣，東西越來越多。現在，不知道那裡還有沒有下沙燒賣賣（對的，兩個「賣」！）。十來年前，上海已經找不到糯米燒賣了，小豆子非常喜歡喫糯米燒賣，她是在街斜對面的安徽饅頭店買的，很正宗的上海糯米燒賣。她經常買上兩個，騎車去上學。對了，我一直沒搞懂為什麼港式肉燒賣的皮是方的。