新書指日可問世 日期價格全不知

今天直奔主題——大阪燒。 大阪燒是一種有捲心菜和麵粉的油煎物品，第一次喫的時候，就是這感覺，我是在一家日本超市的熱食檔買的，一個小小的一次性托盤，蓋子是透明的薄塑料，透過去看著裡面很好看。買好之後坐在店中的食堂裡喫，衹記得它是黃黃的，上面有蛋黃醬，還可以用食檔中專門的瓶裝醬料，配著一起喫。 記得那個味道是香香軟軟的，有時會有一點點的脆，但脆不是主調，反正「軟」和「鬆」是最大的感覺，盒子並不大，其實更沒有多少東西，就是個小喫的樣子。 這個名字是小豆子告訴我的，當時告訴了我，後來也就忘了。再後來，又去那家超市，衹要在那兒喫午飯，除了壽司之外，我都會去拿一盒，衹是忘了名字，反正就是「那個東西」。 再後來，疫情來了，那個超市的食堂關了，買了東西不能在那兒喫了，奇怪的是，熱食檔中什麼章魚小丸子、可樂餅、炸雞、炸蝦都一如既往地存在著，偏偏沒有了這捲心菜做的小喫。 還記得我說過什麼嗎？ 要開二個小時來回才能喫到？學會它！要排一個小時隊才能喫到？學會它！開車喫不到？排隊也喫不到？學會它！ 我要學會它！ 可我已經忘了它叫什麼了，於是再去問小豆，她說：「那個東西叫okonomiyaki」。 什麼？你上次說是什麼「燒」來著的。 小豆說：「噢，大阪燒！你很喜歡喫的！」 我有「很喜歡」嗎？ 小豆說：「你有的，你衹要去那兒就會買的。」 可我去那兒也會買壽司，也會買大福啊？ 小豆說：「你就是很喜歡喫大阪燒！」 那我更要去學會它了，於是我做了很多的「功課」，我讀了維基，看了youtube上的教程，瀏覽了幾篇臺灣人寫的博客，總結了心得後，照著做了一次。 水加麵粉加蛋，攪勻後加入捲心菜絲……最後的成品挺好喫的，衹是麵餅有點硬，捲心菜過熟了一點，沒有了捲心菜那種「生香」，其它都挺好的，一個加了麵粉的捲心菜燜蛋嘛，味道差不到哪裡去的。 但我要做得更好！至少要像那家超市那麼好！ 我看了十幾本日料的書，《日料大全》中沒有它，《日料歷史與藝術》也沒有，甚至日料詞典中衹提到了一次，還不是以詞條形式出現的，而被（我）奉為日料聖經的辻靜雄的書中，也沒有提到，這根本就不是日料！ 那是什麼？那是西餐！日文「洋食」所謂的東西，也就是我們常說的西餐。大阪燒來自於「一錢洋食」。 說起這玩意，還真是日本人的一段苦難歷史，衹是造成這苦難的是他們自己。日本在二戰之後，有段時間，民生維艱，缺衣少食，在那個時候，戰前用來哄孩子的「一錢洋食」成為了大人的日常伙食。一錢洋食，顧名思義，就是一個錢（相當於一分錢的概念）可以買到的西餐，所以這個東西，就不是道日料，而是日式西餐。而這裡說的「一錢洋食」，就是現在叫做大阪燒的捲心菜煎餅了，衹是當時還沒有這個名字，衹是當時還沒有加上肉或者海鮮之類的東西，甚至當時連蛋都沒有，就是一點點油煎一點點麵加一點點蔬菜而已。 大阪燒的日文是「お好み焼き」，唸作「okonomiyaki」，後半部分的「yaki」，就是「燒」，含有「燒」「烤」「煎」「烘」「炒」的意思，「照燒」、「燒鳥」、「壽喜燒」中的「燒」、「炒麵」中的「炒」以及「司蓋阿蓋」中的「阿蓋」，都是這個「yaki」。 前面的「okonomi」也包含兩個部分，「o」是敬語的詞頭，凡以「o（お）」開頭的詞，都是一個敬語的表達方式，寫成漢字的話，一般寫作「御」。後面的「konomi」，即「好み」是「嗜好」「趣味」的意思，引申為「喜歡」，最貼切的，就是「as you like」，「照你喜歡的來」。 連起來，「o-konomi-yaki」，也就是「御—喜歡—燒」，經常被譯作「御好燒」或「喜好燒」，挺「信達雅」的吧？ 御好燒有兩大版本，就是以大阪為代表的「關西版」，以及「廣島版」，分別叫做「大阪燒」和「廣島燒」。大阪燒較簡單，麵粉、雞蛋、捲心菜、五花肉為主料，而廣島燒則還要加上麵條和豆芽。 另外，在配料中，大阪燒會用到色拉醬和一種叫做「甘酢漬」的粉紅色醋醃薑絲，有時譯作「紅生薑」；而廣島燒呢，則會用到鰹魚乾粉，來提高鮮度。 明白了不？還是更糊塗了？ 既然是「照你喜歡的來」，那就意味著大阪燒可以很豐富，可以加入蝦仁、章魚、生蠔等各種海鮮；同時它又可以很簡單，它最早就是個窮人喫的東西，所以連麵粉都沒有多少。…

我有過傢俬房菜館，現在已經停了。這家菜館，從大約二年前開始，到上個月的月底，也就是一週前，每週末都有一場家宴，每個週末，除了去年的春節，從來沒有停過，轉眼又是春節了，我現在坐在電視前的地毯上，打著這篇文章。 最早的時候，我喜歡在家裡請客，我的伯祖父叫邵洵美，很喜歡請客，有小孟嘗之稱，我很想學他，很想請很多的朋友。後來，女兒大了，一直在家中請客，影響家人的工作學習，家人就有了意見。 這算什麼問題呀，不能在家中請客，就找個地方請嘍。飯店？我沒法自己做菜，於是我租下了離家不遠的一套老式公寓房子，好像是1931年造的，有四米多高的層高，滿地的馬寨克很漂亮，衹是破了好幾處，我也特地沒有修補，留些歷史的印跡也不錯。 在經過了裝修之後，我有了一間大廚房，可以容納二檯冰箱，二個大的不鏽鋼料理臺，一個不鏽鋼架以及一套三眼水斗，一個雙眼家用灶和一架大的港式炮臺。港式炮臺是一種要電力加氧鼓風的大灶臺，火力相當大，真正飯店使用的東西，俗稱港炮。 一開始，是我請客，週週笙歌，後來朋友們不好意思了，表示應該共同承擔一些費用。其實他們是有陰謀的，不收錢，什麼時候請誰喫什麼，都是由我說了算的，一旦可以出錢，想來的就能事先預定，想喫什麼就可以點菜了。 當時，上海出現了很多私房菜，各種形式的都有，但水平參差不齊良莠不齊，其實大多沽名釣譽，我看不慣，就存了一個想讓更多的人看到真正的家宴的想法。 今天的菜，和家宴沒多大的關係，衹是在倒數第二場的家宴時，有位客人點了一道「海蟄皮拌蘿蔔絲」。我的家宴，不是那種「給什麼喫什麼不點菜」的私房菜，那樣的私房菜，會給人一種「主人權威」的感覺，越是拽，越是有神秘感，越是有人想喫。其實我想告訴大家，那些「給什麼喫什麼」的私房菜，大多情況是主人衹能做那麼幾道拿手菜，要麼就是採購不到足夠量足夠好的食材，或是二者皆有。 在我這裡是可以點菜的，我寫過四本《下廚記》，出現過二百多道菜，客人可以隨便點，我也歡迎大家點喫到過的各種菜，在二年裡，除了本幫菜蘇州菜之外，閣主家宴也出現過不少川菜粵菜閩菜乃至法拉盛中國菜。我很反對揚州飯店的菜單上出現了幾十道江湖川菜，但我並不反對客人要在一場本幫蘇州家宴上出現幾個川菜，我不會主動提出，但客人要求我不會反對。 這囬，客人要的「海蟄皮拌蘿蔔絲」不是川菜，是地道的上海菜。 一般，我在夏天和冬天的主打菜單是不一樣，夏天會有糟貨醉貨，冬天會有四喜烤麩糖醋小排等，客人一點這道，我就問「海蟄不是夏天的菜嗎？我們夏天做青瓜蟄頭或者老醋蟄頭。」 客人說：「以前我們家一到過年就喫這道菜，現在正好過年了，所以想喫了呀！」 我仔細一想，好像是的。我是和祖母長大的，祖母蘇州人，並不是常喫這道。祖母，父母，我，加在一起四個人，量多根本喫不了，因此過年的時候，常常衹是幾道花功夫的精緻小菜，甚至都沒有什麼冷菜，直接上熱炒的。 外婆家人多，最多的時候一頓飯可以坐上二十多人，一桌根本不夠，大人一桌，小孩子一桌，我是第三代中最大的，倒是一直坐在大人桌上，反而是舅媽「進門」晚，一直屈尊和小朋友坐在另一桌上。 外婆家，過年的時候，還真有這道菜，一定有。 其實頗有道理的。外婆家是寧波人，寧波人喫海蟄，根本就是天經地義，寧波不但以海產聞名，還以醃製過的海鮮制勝。黃魚鮝、河豚魚乾（其實是海貨）、蟹糊、黃泥螺，還有海蟄頭和海蟄皮。外婆家人多，需要很多的冷菜來「壓場子」，那樣小朋友光喫冷菜就可以飽了，熱炒衹需要炒一桌的，不用二桌都上。海蟄皮價高，拌上蘿蔔絲，就可以降低至少一半的成本，很討巧的做法。再說，春節大魚大肉，有個乾乾淨淨又爽口的小菜，很受歡迎。 所以，我起了一個名字，叫做「新年海蟄絲」。 這道菜，其實不難，過年還有許多要花時間的菜，必須穿插幾個容易的菜，這算是一道。 原料就是海蟄皮、白蘿蔔，輔料也就的上海的小蔥、鹽和油。 先買海蟄皮，要買乾乾的，要是濕濕的，那要麼沒醃好，要麼就是商家為了增重弄濕的。不但要乾身，還要沒有鹽，薄薄的一層皮子，白白帶著淡黃的，才是好貨。捏捏看，要能快速復原的才是脆的有彈性的，軟批批爛糟糟的絕對不能要。最最關鍵的，是要聞一聞，千萬不能有腥臭的味道，用一句時髦話說，要「帶著海的味道」。什麼叫「海的味道」？其實就是有點微腥的意思，有點腥，但不令人討厭，雖然有點煞風景，但無奈事實就是如此。 一頓菜，二張皮子足夠了，買囬來是不能立刻喫的，要浸在水中把鹽退掉，浸個一二天的樣子，完全浸淡了也沒關係，可以再入鹽的。 買一根小一點的白蘿蔔，要沉要重要白要乾淨。 把浸好的海蟄皮從水裡拿出來，把表面的褐色薄衣掉，方法是把海蟄皮平鋪在砧板上，撒上一把鹽，用手搓揉，就可以把那層薄衣搓掉，怕傷手的話，可以用塊毛巾按在蟄皮上擦拭，也很容易。然後，把整張圓的海蟄皮，一切為二疊起來，再切而四疊好，然後切成絲，不用太細，太細就沒有口感，大約二三根火柴的寬度。 切蘿蔔。好吧，我前面說錯了，這道菜不簡單，不但不簡單，還是道功夫菜。先把蘿蔔切段，然後修成方的，四刀，切成方的，多出來的就不要了。好在，這樣的切法，連皮都不用刨。把長端放平，一片片地切下，鋪平，再切成絲，是很攷驗刀工的，要切得像火柴的粗細，叫做「火梗絲」。 把蘿蔔變成絲，真的不是件容易的絲，我有一次在朋友處下廚，可憐該家刀實在鈍，真正切得我三焦火起，無奈本主海蟄絲備得不夠，衹能咬牙切完。 切好的蘿蔔絲，浸在水中，水中放鹽，鹽不用太多，一小勺的樣子，浸泡至少半小時以上，然後拿出來，蘿蔔絲不但是透明的很漂亮，而且爽脆沒有辣味。將蘿蔔絲撩起，擠乾。 把蘿蔔絲和海蟄絲放在一起，用手抓勻，對的，用手即可。 起一個油鍋，小半碗的樣子，油還沒熱的時候，放八幾根香蔥，可以在還沒開火的時候就放入。開大火，待有聲音出來就改成小火，慢慢熬。 切一些綠蔥，撒在拌勻的蘿蔔絲和海蟄絲上，待油鍋裡的蔥變黃，蔥香冒起，把蔥挾去，將熱油淋在新鮮的蔥粒上，更香了。 撒上鹽，灑一點點麻油，拌勻，裝盤。底上會有一點水，是蘿蔔出來的汁水，不要了，把兩種絲堆得高高的，很漂亮。 好了，再說囬閣主的家宴，家宴已經結束，要是接受預定的話，可以排到明年。我是個不討人喜歡的傢伙，我「好為人師」，因為看不慣市面的私房菜，用身體力行，在我的私房菜最愛歡迎的時候收手，為的就是「給江湖留下一個傳說」。