新書指日可問世 日期價格全不知

「柵」這個字讀什麼？ 讀「山」，大家都知道。 北京有一個地方，叫做「大柵欄」，但是就不能讀作「大山藍」。有人可能會說「我知道，北京話管離笆叫『炸藍』，應該唸作『大炸藍』」，可惜，還是不對。北京人管那個地方叫「大石爛兒」，還必須帶著些許的兒化音才對。 「滸」這個字讀什麼？ 讀「虎」，大家都知道水泊梁山的故事。 蘇州有一個地方，叫做「滸墅關」，就不能念「虎」而得照讀「許」。 去蘇州玩過的朋友大都見過「太監弄」、「邵磨針巷」，或許也聽說過蘇州還有「花街」和「柳巷」，還有許多名字就很好聽的地方，「桃花塢」，名字就有詩意，那裡還出過唐伯虎。 話說蘇州這地方，地名的怪讀法還不少。 觀前有條小馬路，叫做「因果巷」，也是個很有意境的地名，但是卻不讀「英過巷」，而是讀作「鸚哥巷」，蘇州話叫「鸚鵡」為「鸚哥」，「鸚」字發音沒法用普通話的字來標識，有點像「昂」，很是好聽，蘇州話中「櫻桃」亦發作如「昂桃」，就不會與女性器官搞混了。 這類的例子有好多，「飬育巷」要讀成「羊肉巷」，「乘馬坡巷」則是「陳馬皮巷」，「喬可空巷」要讀作「喬師姑巷」，師姑者，即尼姑也。 蘇州有條南北向的大路，叫做「臨頓路」，但是不能讀成「林頓路」，而要讀成「倫敦路」，聽著頗覺洋氣，蘇州話中與「臨」同音的「鱗」，也讀作「倫」，叫做「鱗爿」。 還有一個地方，叫做「葑門」，是蘇州的城門之一。我們過去都聽說過「金閶門銀胥門，冷水盤門」的說法，其中「胥門」是由於伍子胥命名的，很多人聽說過伍子胥希望在死後把頭掛在城門上可以看著越國打進來的故事，於是大家都以為胥門就是這個故事而來的，其實不是。《史記》中的原話是「而抉吾眼縣吳東門之上，以觀越寇之入滅吳也」。第一，把頭和眼搞錯了；第二，胥門是西門，而東門則是「葑門」。 葑，茭白的意思，讀作「封」，但是「葑門」不讀「封門」，聽著就不吉利，應該唸成「富門」，多好的口彩。至於為什麼「葑門」要讀成「富門」，語言學家和史學家都有四五種說法，感興趣的朋友可以自行谷歌，哦，不！谷歌現在打不開了，大家衹能百度了。 花了半天筆墨，終於說到葑門了，因為葑門有個菜場。現在蘇州也像上海一樣，老菜場越來越少了，大多數都搬進了樓房裡，葑門還有個老菜場。葑門邊上有條橫街。什麼？橫街叫什麼名字？橫街就叫「橫街」，蘇州地方詩意起來風花雪月，簡單起來也嚇死人的，直巷就叫「直巷」，闊巷就叫「闊巷」，簡直就是簡單粗暴。 葑門的老菜場就在橫街，那是條東西走向的街，（癈話嘛，橫街當然就是東西向的，湊字數騙稿費啊？）。很窄，卻挺長，整條路從頭到底，都是賣菜的，雞鴨魚肉，菜蔬瓜果，應有盡有，還有各式的點心小喫，熱閙豐富，就算不買菜，去湊湊熱閙也不錯。 若是現在去，我不是指下午一點零五分去，我是指在九月下旬去，你就可以買到雞頭米啦！雞頭米衹有九月中下旬到十月初才有，不過二十來天的時間，極是「時鮮之物」，有機會去的朋友，不妨多買一點，買回後，用自封袋裝水冷凍，可以放到隔年。 雞頭米的精貴，以及名稱的由來，都在《下廚記 II》中說過了，這裡就不重複了。名字是個黃色故事，歷史黃色故事。《下廚記 II》中的做法是水煮，是喫著玩的小點心，今天來說一道「上得了檯面」的熱菜。 翡翠雞頭米，翡翠用的是小豌豆，我曾經寫過一篇《火丁小寒豆》，就是要用那種極小的小豌豆來做。但是，雞頭米上市的時候，並不是小豌豆的季節啊！ 現在好辦了，至少在上海好辦，可以去大型的進口食品超市，找一種叫做「英國甜豆」的東西，英文叫做「petits pois」，一個挺奇怪的名字。這種豆是速凍的，價格也不貴，個頭很小，衹有雞頭米的一半大小，很甜，沒有豆腥，相當容易料理。 先把雞頭米洗淨，找個淘籮，把雞頭米放在裡面用水沖，雞頭米很嫩，不要用力抓捏，把表面的白粉沖盡。 找一個鍋，把雞頭米放入，加水蓋過後燒煮，待水開後燒個一兩鐘，重新洗淨。雞頭米的表面有一層東西，會起到勾芡的效果，如果不用水煮一下再洗去，成菜會有種黏乎乎的感覺，喫口不夠清爽。 然後就容易了，重新放入洗淨的鍋裡，這回可以少加點水了，不用蓋過，放入甜豆，加糖，一起煮。水沸後要煮大概五六分鐘的樣子，取一粒喫喫看，軟糯即可。糖要多放一點，這是道甜的菜。 裝盆的時條，衹要雞頭米和甜豆，糖水棄去，喫的時候，用調羹舀來喫，滿口清甜，綠白相間，看著就很舒服。 好了，去蘇州吧，記得地名哦，別讀錯了閙笑話。

不知為什麼，很多人都和食物有仇。 比如，上海人就和大閘蟹有仇。如今是蟹多了錢也多了，喫蟹不稀奇了。過去的上海人，哪怕再拮据，到了秋高氣爽的時節，也要省喫儉用幾天，喫上一頓大閘蟹，這一年才算沒有白過。 上海人見到大閘蟹，別的都可以不喫，必要先把大閘蟹喫個乾淨而後快，簡直仇深似海。上海人喜歡喫大閘蟹，卻是道蘇州菜，上海原本不產大閘蟹，太湖陽澄湖才有。 過去的大閘蟹，極有蟹香，但凡今天誰喫了蟹，任你洗之滌之，第二天依然瞞不過同學，一猜便準。 以前大閘蟹衹有一種喫法，就是蒸熟了用手剝著喫。別去聽「高人」指點什麼煮了喫，窮人家裡煮個一隻二隻可能的確感覺不到區別，數量一多，水溫下降得厲害，焐熟的蟹還有什麼喫頭？衹有清蒸，才能保證一個恆定的溫度。 別去聽禿黃油的故事，過去的大閘蟹腥，這麼腥的東西，一定要當頓趁熱喫，做成禿黃油怎麼會好喫？所以禿黃油要用豬油要加香料，這就失了原汁原味了。現在的大閘蟹是人工飼飬的，所以不腥，於是才有了鋪天蓋地的禿黃油。 把道理講清楚，就明白了。 又有傳說禿黃油乃是清樓極品的秘傳，我一來沒有查到相關典籍有提到青樓美食，二來從近現代的《九尾龜》、《海上繁華夢》、《上海指南書》上都沒有找到禿黃油，甚至沒有提到蟹粉。過去的妓院不可考，後來的書寓長三集中於四馬路會樂裡附近，周圍中菜番菜好的館子極多，堂子裡都是直接叫桌頭來喫，再好的娘姨也燒不過飯店的大廚啊！ 再想來，天下各種手藝都有祖傳，唯有青樓這事沒有，不會有堂子掛出「百年老店」的招牌，大家也從來沒有聽說過「祖傳名妓」吧？ 所以這「青樓古法禿黃油」，莫非是「神傳」？ 「神傳」這種事，是有可能的。有位和三文魚有仇的前輩的就神傳過一個弟子。 這位前輩和三文魚的仇，與上海同大閘蟹的仇不一樣，他是莫名其妙外加不遺餘力地講三文魚「有毒有害」。 一開始，他說三文魚有寄生蟲，說是日本人就不喫。且不論日本人是否喫一樣東西能否成為一個美食標準，就是寄生蟲的問題，也遭到了海洋生物專家的駁斥。 這位前輩鍥而不捨，一計不成，又生一計。這囬不說寄生蟲了，改說飬殖三文魚時使用了一種對眼睛有害的「角黃素」。查資料，原來要「大量」攝入角黃素才「有可能」引起問題。喫點用了角黃素的三文魚與直接大量攝入角黃素根本是天淵之別，世衛組織和歐盟早就證實了三文魚中的角黃素對人體無害了。要知道，水喝多了還會中毒呢，難道這位老先生連水都不喝？ 這位前輩就有個神傳弟子，想他老人家久居粵港少來滬邑，不料上海出了個美食評論家動輒「估清」，不時又來個「那邊廂」，付錢必稱「大元」，但凡喫道頓好的就要「驚為天人」，活生生地把上海菜寫成了香港檔。 我也和食物有仇，我和鴨子有仇，我喜歡喫鴨子。我才不會像有些人那樣說到雞就講「雞雞」，談到鴨就要「做鴨」呢，低級趣味還以為多有機鋒，簡直是「肉麻當有趣」。 我很喜歡喫鴨子，不管廣式京式的烤鴨，還是南京的鹽水鴨，我都常喫。以前在上海的時候，經常有南京的朋友捎鹽水鴨來給我喫，我甚至還有在南京因為買鹽水鴨被抄報罰款的經歷呢。 到了美國，買做好的鴨子就不那麼容易了，那就自己來做。 美國的雞很便宜，上次就聊到過，便宜到窮人都喫得起。然而鴨子就不一樣了，不但貴，還買不到，華人超市倒是有，但那是整隻賣的，家人很少，買一隻完全喫不掉，而且華人超市的鴨還超大。 洋人超市從來沒見過鴨子，是不是洋人不喫鴨子？好奇怪。 倒是後來被我在「猴父子」（WHOLR FOODS）給找到了，用保鮮膜包著的，二隻鴨腿十幾美元，一對胸鴨十幾美元，而且整個肉檔衹各有一份，我懷疑他們是不是衹有一隻鴨，分成這麼二包來賣。 買囬家，打開一看，居然保鮮膜裡是好好的塑封軟包，上面有商標有細節的那種，包裝也好好完整沒有破，不知道為什麼要在外面再包一層保鮮膜。 好不容易買到鴨子，不捨得一次喫完，就把鴨胸先冰上，這裡袛料理鴨腿。 不過，動手處理鴨腿前，有些事要先做好。 炒鹽，鹽水鴨很簡單，就是用和花椒一起炒過的鹽去醃，以使其脫水後肉質變得緊實，同時醃製過程中產生氨基酸，增添風味。 鹽，美國的鹽沒有國內的鹹，但依然不能用細鹽，用細鹽是會鹹死人的。要買粗鹽，英文的包裝上是COARSE SALT，如果買不到可以用猶太鹽KOSHER SALT，KOSHER是猶太教的飲食儀軌，相當嚴格，但是KOSHER SALT已經和宗教沒太大的關係了，很多地方都在使用，包括佛教素菜館。…

　　人是喜歡嘲笑別人的動物，嘲笑不如自己的人，一定得是自己高過別人才能嘲笑。（以下刪除嘲笑CCTV的若干字） 　　一般的嘲笑很簡單，飯桌上，認識菜的嘲笑不認識的。上海人管沒有見過世面的叫鄉下人，有些菜這個城市本來沒有，後來才有，走南闖北吃過見過的，就有機會嘲笑別人為鄉下人了，「這不是鰣魚，而是鰳魚」，「這不是魚翅，是瓊脂冒充的」。有人說這種人叫「吃客」，也就是「美食家」。在我看來，還差得遠呢。這些人，有一半，到了廚房就傻眼了，一塊塊切好了放著的，他就分不出到底是芋頭、山藥、紅薯或者葛根了。 　　於是，天天買菜的家庭主婦，就有資本嘲笑他們了。然而，逢到春天踏青，一群人來到田裡，鮮花朵朵，卻還沒有結果，這回輪到「鄉下人」嘲笑上海人了，「連蠶豆都不認識」，「這個是蘿蔔」。 　　突然間，有人叫起來：「這個我認識，是野薺菜！」於是主婦們再也顧不得辨認蔬菜植株了，紛紛找個口袋，採摘起薺菜來。 　　不知為什麼，上海的主婦們總能一眼認出薺菜來。薺菜長得很矮，最下面的葉子是平躺在地上的。薺菜的「賣相」很差，同一株上，葉子也是長長短短寬寬窄窄的參差不齊，如此「不齊」的東西，卻叫做「薺」，這回鄭玄可不能說「薺者，齊也」了。 　　薺菜不但長得難看，而且葉緣堅硬有齒，難怪《說文解字》中說「蒺藜也」，「蒺」就是有刺的意思。薺菜的齒，厲害的時候可以扎破手，所以長在地裡的薺菜，不能一把捏住往外拔，那樣的話，准保手掌鮮血淋漓。 　　摘薺菜要用「割」的，用小刀片或是剪刀，齊根剪斷。薺菜很輕，加上長得又「七矯八裂」，菜與菜之間互相撐開，因此看看袋子一下子就裝滿了，其實只有一點點。其實，春遊的時候採摘薺菜，無非就是「圖一快」，那種心情無非就是去了趟虎跑偏要用礦泉水瓶帶一瓶回來煮茶一般。 　　其實，上海人吃薺菜，主要還是菜場買。菜場裡的薺菜分為兩種，一種是野薺菜，就是農民在田間路邊采的；還有一種，就是因為上海人太喜歡吃薺菜，菜農特地種的，叫做家薺菜。 　　上海人普遍認為，野薺菜要比家薺菜好吃，要更香，因此買薺菜的時候，要買野薺菜。野薺菜和家薺菜很容易區分，家薺菜是用種子統一播種，統一施肥，統一收割，所以同一批家薺菜的生長環境是一樣的，因此它們的大小也是相仿的。而野薺菜則不同，它們是用自己的方式傳播的，生發各有先後，而同一批的野薺菜要采自許多地方，當然大大小小參差不齊啦。而顏色上，也有區別，家薺菜是經濟作物，菜農往往等不及長老，就摘下來賣，因此顏色較淡，葉緣也不硬，不太扎手；而野薺菜則色深而硬，分別很大，一把捏上去，有些刺刺的感覺。不僅如此，野薺菜人踩車壓的，葉片中帶有許多泥沙，而家薺菜則乾乾淨淨，看上去很是漂亮。 　　買得到野薺菜的話，當然要野的，只是「揀」的工夫很大。揀薺菜，要一棵棵地來，每一棵都要剪去硬根，把發黃的葉子扯掉，把枯乾的葉子扯掉，把沒有葉片的莖扯掉，把葉片上沾著的大塊泥土弄掉。 　　野薺菜很髒，有沙有泥，不過沒有農藥，那些泥沙是積得很牢的，所以要將薺菜長時間地浸泡，並且一棵棵地仔細清洗，確保沒有泥沙殘留。將薺菜瀝乾後，需要剁碎，因為薺菜是老的更香，所以大家不喜歡嫩的，然而薺菜一老則咬嚼不易，所以要把它剁碎，剁得越細越好。 　　揀薺菜、洗薺菜都是個累活，剁薺菜也不輕鬆，薺菜很蓬鬆，抓抓一大把，其實沒有多少。家中的砧板能有多大呀，所以剁薺菜，要分好幾次來，先抓一把放在砧板上，用手捏緊、壓實，用刀一刀刀地切成小「塊」，再把切好的碎葉子攏在砧板的中央，再切，直到葉子足夠小了，不會四散飛揚了，這才可以放手來剁，剁好一把菜，移在一旁，再切再剁一把，最後再把它們放在一起再仔仔細細地剁上一回，方算完事。 　　薺菜剁得越細越好吃，要多細呢？細如芝麻是最好的，如果達不到這個境界，至少也要像綠豆的大小。 　　燒薺菜豆腐羹，薺菜可多可少。此道亦是食堂中常見的湯，食堂中的只能稱之為湯而不是羹。食堂裡的湯盛在一個大桶裡，勾得厚厚的芡，一勺下去，就是一碗，漂著五六條豆腐絲，懸著些許薺菜碎，在湯中便如繁星點點。別看這樣的一鍋，居然還挺好喝，當然主要還是清水打底味精唱戲，然而即便如此，依然帶著薺菜的香氣，可見薺菜是樣多麼香的好東西。 　　家中做，可沒有這麼小氣的做法。家中做此菜，喚作羹。羹與湯的區別，不在勾芡的厚薄，而在於物料的多少。 　　薺菜肉絲豆腐羹，原料只有三種，卻要起四次鍋。首先，要煸薺菜，薺菜本就是草，而且是野草，因為能吃，亦冠以「菜」名，但依然是野菜，有較重的生腥氣，要煸透才能去腥。起一個油鍋，油要多一點，待油炒熱之後，倒入剁好的薺菜末子，用力快速翻炒，待薺菜完全吃透油之後，將大火改為中火再燒煮片刻即成（聲音變輕即可）。薺菜煸好之後，最好換到另一個敞口的冷鍋裡，並且用鑊鏟快速地打散以便讓熱量散盡。這道菜，由於薺菜特殊的香味和口感，再燒得好，則碧綠生青，間中夾著雪白的豆腐，而差的呢，則是綠汪汪黃渣渣的一碗，相去甚遠。 　　要保持碧綠的顏色，就要牢記，不能「焐」，簡單地說，要干淨利落。煸薺菜就三下五除二煸好，煸好後就換鍋晾著。萬一煸的時候不夠乾脆，再加上用個小碗堆放熱薺菜末，熱量都聚集在一起散不出去，不焐黃了才怪呢！ 　　既然薺菜焐不得，我們就需要倒過來做了，先將豆腐切塊，豆腐要嫩豆腐，切塊後放在水中煮一下，水中要放鹽，塊呢，我喜歡切得大一點，放入水中後再用鑊鏟隨意切開。有的人喜歡切成工工整整的小方塊，那樣的話，好看是好看，但是未免有匠氣太重之嫌。豆腐汆好之後，取出瀝水待用。 　　當然，還有肉絲，不過這道菜是薺菜唱主角，肉絲不過應應景而已，多少都無所謂。雖然是配角，當然也要嫩才行，反正先漿再炒，熱鍋冷油（可以參考別的文章，我的！）。炒好，也盛起備用。 　　取一點澱粉，兩調羹左右，用半碗水化開，專門用來勾芡，上海人叫做「水菱粉」，因為最早的芡粉是用菱做的。「干菱粉」放在水裡，就是「水菱粉」，亦叫「濕菱粉」。 　　用乾淨的鍋燒水，水的量大約與實料相仿，這樣的厚薄正好。把水燒沸，加鹽，以後就不用加了。然後倒入「水菱粉」，注意，水菱粉極易沉澱，所以加入沸水之前要再次攪勻，還有不要一碗一起倒下去，太厚再加水就不好了，可以一勺一勺地往水裡加水菱粉，直到達到要求的厚度。 　　到底什麼樣的厚度才會符合標準呢？你可以扔個三四粒薺菜下去，再攪拌一下，如果這些薺菜既不沉下去，也不浮起來，可以「懸停」在芡液中，那就可以了。 　　接下來就簡單了，把勾了芡的水燒透，直到透明為止。如果怎麼都不變成透明的，那是澱粉的問題。放入豆腐和肉絲，待水再 次沸起來，就可倒入事先煸好的薺菜末了，用鑊鏟快速地拌勻，便可盛在湯碗裡上桌了。 　　有些不負責任的菜譜會說撒上胡椒粉滴上麻油，這根本就是亂來。胡椒粉氣味芬芳，是用來蓋過鱔絲之類的腥氣才用的。薺菜就是吃其香氣的，又是胡椒，又是麻油，造成的結果只能是「串味」，上海人稱之為「疊味」。 　　這道羹湯要趁熱而食，當然，真正的上海人其實是趁「燙」而食。此物一冷便風味大減，過夜更是糟不可食。薺菜極鮮，因此用水即可，不必高湯。饒是如此，一口吃下，還是不免要驚呼一聲：「鮮得來眉毛嚡要落脫了！」