河鯽魚塞肉

故事要從我的聖地亞哥行開始。 海洋世界的明星——殺人鯨，要停止演出了，原因是多個動物保護團體長期抗議，於是海洋世界決定以後取消殺人鯨的表演了，好像是從2017年元旦開始，我趁著聖誔假期，帶著家人去了一次。10年前，我們曾經造訪過海洋世界，當時玩了扔球的遊戲，三個球扔中二個大獎，把一對大青蛙玩偶帶囬了家，那時家女尚幼，給青蛙們取名「聖地」和「亞哥」。 玩了海洋世界，定了中途島航母的票，打算第二天一早去玩，在聖地亞哥的老鎮上喫了墨西哥的早餐，然後驅車前往停放中途島號的碼頭，誰知開到大路就塞車，塞得水洩不通。原來當天是聖地亞哥一年一度的Holiday Bowl大遊行，是美國最大的汽球大遊行，而遊行地點就在中途島號所在的那段海灘之上。 遊行的隊伍沿著海邊由北到南，我在海灘的東面與遊行隊伍同向而行，速度可能還沒有他們快，衹是當中隔著一排建築壓根就看不到。想著沿路看到停車場就停車步行吧，無奈早都客滿為患了。 塞了一個多小時，總算逃出那片區域，改變行程去了Balboa Park，花了半小時才找到車位，逛了一圈已經一點多了，就在Balboa Park找了家類似酒吧的露天餐廳，先是在門口排隊，倒也還好，排了十來分鐘就被發了菜單進入花園。不成想，裡面還要排隊，要排隊點了餐才能入座，好吧，就排吧。老外都是AA制的，三個人一起就要等他們三個一個個點餐付賬，為什麼就不能一人先付了再分呢？ 就這樣一來二去的，及至排到我們，又是廿多分鐘了，點了餐，拿了桌牌，收銀員補了一句「大概要等四十五分鐘」。什麼？我排了半個多小時，還要再等三刻鐘才能喫到？那就得要快三點了，我的媽呀，美國的節奏可真是慢，你們就不能在花園口告知一聲嗎？ 果斷決定不等了，於是再退單退錢，後面的老外們毫無怨言地等著，衹能向他們對不起了，不過就算你們馬上點到餐，也照樣不是立刻能喫上啊！ 落荒而逃，一路上要麼沒看到餐廳，要麼沒有停車位，飢腸轆轆，那天的午飯最後是在中途島博物館門口的咖啡亭買的，一人一塊塗了菓醬的烤麵包。及至看完航母，又想趁天還沒黑趕快回家，結果路上又碰到「黃金週返城客流」，餓得半死。 喫一塹，就要長一智。在路上塞車的時候，大家就在討論若是下回出門，定要帶些乾糧在車上，否則塞起車來，高速路上可不像北京會有村民來賣方便麵，那可真是要餓死了。 我可不會放點餅乾在車上就算帶乾糧了，想想以前打仗時趕路麼也帶白煮蛋了。記得我們小時候，一年有二次學校組織的出遊，春秋各一，出遊的午飯是要小朋友自己帶的。那時沒有全家和任何的便利店，你沒法買個大口飯糰帶著，早餐攤倒是有，我們同學也的確有家長就買副大餅油條給帶著的。我算是比較出風頭的一個了，衹要我去春遊秋遊，祖母總是連亱給我攤好蛋皮，夾在切片麵包中。那時，切片麵包都是很「拉風」的事了，因為商店中沒有賣。商店中衹有枕頭麵包賣，「片」要自己切，然而切麵包可不是小洋刀大菜刀就能切好的，那種包裝既松且濕，用普通的刀一切就癟掉了，而不是方方正正的一片。 家中文革之後，去失太半，倒是留下了一把象牙柄的西式麵包刀，估計「小將們」不識貨，又或者更好的東西看多了，反正這把刀就給留了下來。這是把有著極細鋸齒的長刀，說是切，其實是極鋒利地把麵包鋸下來的。 家中平時藏著捨不得喫的白脫油，會讓我塗在麵包片上，再夾起蛋皮，另一塊麵包抹上菓醬，也夾在一起。放在現在，就是個極粗糙的三明治，可在當年，已經是全班最奢華的春秋遊午宴了，比大多數老師帶的都好。 後來，三明治中還有了罐裝火腿（ham）；再後來，有了紅腸有了新鮮的方腿；再再後來，說好了六一前最後一個週六去西郊公園，大家帶著乾糧來到了學校，結果宋慶齡隔天晚上死了，不能再「歡快地出遊」了，可也沒帶書帶筆的上不成課了，結果改到靜安公園把乾糧喫了再回家。如今依然記得大家坐在靜安公園的草坪上緬懷這位「宋奶奶」，大家都哭得稀里嘩啦的，當然主要的原因是宋奶奶的一生感動了大家，其次才是因為臨時取消了動物園的行程。 我小時候就帶著全班最拉風的乾糧出遊了，難道現在帶女兒出遊還衹是帶包餅乾？那絕對不行。 我先是出Home Depot買了一個Rubbermaid的大冰盒，國內大多數人用它來釣魚，美國大多數人用來裝啤酒，我買來為了裝乾糧，要知道，哪怕是冬天，太陽直射的後備箱還是可以逹到相當高的溫度的。冰盒中可以放冷凍劑製成的盒裝冰塊，然後把食物放在當中，就是個不用電的冰箱了，可以保持幾天的低溫，相當有效。 有了冰箱，不就是想帶啥就可以帶啥了？要是酒店帶微波爐，晚上根本不用去館子喫飯，紅燒排骨過老酒都成。 醬牛肉，乃是居家旅行的必備佳物，特別在旅途，一邊開車一邊都可以喫。把醬牛肉事先切片放在盒中，放在擱手箱上，隨手就可以拿來咬嚼，其味又香，惹得一車的人搶著喫，直嘆下回應該多做一點。 好，我們來說怎麼做醬牛肉，也就是「閣主秘製醬牛肉」。 醬牛肉，用「牛轉子」做，也就是牛的小腿上腱子肉。「牛轉子」的標準寫法是「牛子」，「」是一個特殊的粵語字，指的是「牛腿等帶有筋的肉」，讀如「津」，上海人不識，就讀半邊，變成了「牛轉子」。 在上海，牛子是牛肉中最貴的，對哦，上海的牛排去哪裡了？在美國，牛肉要細分得多，牛腱多半已經切成小塊作為專供「stew」的牛肉來賣；我衹有在大華超市見到過整隻的牛，大的三四磅一個，小的一磅出頭點。 燒醬牛肉，我算是半個專家了，在上海的時候，我是五十斤一包的牛一起化凍一起燒的；當然，不是一鍋燒。選上一個大的或是二三個小的，視大家家中大鍋的尺寸而定，別怕燒得太多，你燒再多都會後悔燒少了的。一來，牛肉縮得相當厲害；二來，這玩意實在好喫，喫起來又方便，所以「銷路」太好，大家盡可多買些，一次做好後，放在冷凍室裡，可以保存很久。 牛子買來，將之切小，大概為二個拳頭的大小，基本上大的子一切為四，小的為二。找一口大鍋，放牛放入，放水浸沒，然後開大火燒煮，待水燒開後，關火待其冷卻後，用清水將牛和鍋子都洗浸。 這一步叫做飛水，上海話叫「汆脫一潽」，北方叫「焯水」，大多數的飛水是水開後就關火，在物料還燙的時候就取出洗淨，那一般是對小塊的食材，但是牛大且血水厲害，要將之浸在熱水中「醒」透，再煮的時候就不會有血水滲出來；要是與小物料同樣的方法處理，再煮的時候還是有大量的血水出來，燒結成血沬，很麻煩。 把洗淨的牛放回鍋中，重新放水浸沒，再放入桂皮一根、茴香三顆、香葉二片、丁香四枚，花椒九粒、乾紅辣椒六枚，就是這些香料，照我這個比例，保證你香氛調勻平和。若是想自行調整也可以，但是有幾點，丁香霸道切不可多，花椒不僅增香且影響口味，亦不可多；至於乾紅辣椒，六枚的量的衹在有意無意之間，小朋友亦可食之，若是喜辣的朋友，需要大量添加。 點火燒，待水燒開，還要放三樣東西，生抽、老抽和糖。這些東西要在一開始就放下，放到嚐著有隱約的鹹味和甜味，醬牛肉要燒到蓋過牛肉的水將近收乾，如果現在就有明顯的味道，待到收乾就苦鹹不能食了；還有老抽，也不用多，多了牛肉象塊黑炭，少了最多就算滷牛肉嘛，我是拿著瓶以小流速繞著水面兜上二圈，一個約摸的量，給大家作個參考。 加蓋，把火稍微關小一點，若是始終大火，最下面的牛肉會被炙焦，而且燒到水乾牛肉還沒酥，就不好玩了。用偏大的中火來煮，煮約二個小時，開蓋，此時用筷子應該已經可以扎通牛了，衹是要花點力氣才扎得過，謂之硬酥。…

如果一年只看一次中央電視台，我就選擇在3月15日看，因為這一天有「三•一五晚會」；如果向來報喜不報憂的中央電視台也要例外一次的話，肯定也是這天，在「三•一五晚會」上。我建議大家都去看「三•一五晚會」，在中國，如果某樣東西上了「三•一五」，那表示這種現象在民間已經鋪天蓋地了，如果是食物，那可得千萬小心了。我記得「三•一五」報導過的有：地溝油、鄉巴佬雞腿、火腿腸、蘇丹紅鴨蛋、紅磚粉辣椒面、瘦肉精、陳大米、毒奶粉，等等，等等。 按理說，「三•一五」討論的應該是質量，可這些東西何止是質量啊？這分明就是人性、論理和報應啊！ 不說這些了，來說說我們家的煲，我們家的煲爆了。那是個很奇怪的煲，很大很大，卻又極淺極淺，所以與其說是一個煲，倒不如說是一個盆。它有個很高的蓋子，就像自助餐裡的那種罩子一般，半球形的，蓋在上面，很奇怪。不但如此，那隻煲很重，因為它厚，煲沿有一指多厚，煲底看著也薄不到哪兒去。 就是這只又大又圓又厚又重的煲，爆了，而且不是質量原因，上不了「三•一五」的晚會。我們家的煲，是被我「活生生」地燒爆的。 燒煲仔飯燒爆的。 上海人沒有煲仔飯，上海人只有豬油菜飯，叫做「咸糝飯」（「糝」在上海話裡念「酸」，所以很多人以為是「咸酸飯」）；其實，上海連煲也沒有，那些什麼「上海特色麵筋煲」、「上海茄子煲」，都是「新上海菜」，上海人向來都是盆碗盞碟的，最多有個汽鍋或者砂鍋，算是除去白瓷盆之外的食器了。 所以，煲是傳過來的，從哪裡來，我沒有研究過，我只知道四川有肉末粉絲煲，廣東有煲仔飯。 煲是種容器，一種陶或瓷的鍋；「仔」在廣東話裡有小的意思，所以「煲仔飯」就是「小陶鍋飯」，很簡單。 廣東人是最喜歡吃、最懂得吃的。小小的一個煲仔飯，到了廣東人的手裡，便變得五花八門起來，海鮮煲仔飯、豆豉排骨飯、黃鱔飯、田雞飯。一如上海人的蓋澆飯，只要湯湯水水的都可以蓋澆，在廣東，只要可以分成小塊的，都可「煲仔」。 煲仔飯中，又以「臘味煲仔飯」為最好吃最正宗，一家店如果他們只賣海鮮煲仔飯而不賣臘味煲仔飯的話，我勸你還是趁早走人，這樣的店不會好吃的。 以前，龍柏附近有家叫做「喬老爺茶餐廳」的店，現在還在那兒。為什麼要說「以前」呢？因為它在裝修前，有很好吃的臘味煲仔飯。我們曾經很多次，特地冒雨頂風地趕過去，在門口排隊，就為了吃上一鍋小小的臘味煲仔飯。及至端上桌來，是一個瓦罐，很粗糙的那種小砂鍋，外面箍著鐵絲，已經有點鏽了，砂鍋多半已經斷了柄，蓋著一個小蓋子。 揭開蓋子，一陣香味撲鼻而來，拿起隨奉的不鏽鋼小壺，澆入淋汁，煲便滋滋地叫起來，一股熱氣往上冒，除了剛才的臘味香氣，更有濃濃的飯香。然後，用個不鏽鋼勺子，把飯和臘味拌勻，三下五除二，便吃得不剩多少了。然而，沒有完，底上還有一層鬆鬆脆脆的飯煶呢，這可是煲仔飯的精華，豈可浪費。 好的煲仔飯可以將飯煶整張揭下，讓你吃個爽。「飯煶」是上海話，亦叫「鑊焦」，放到北方，則稱「鍋巴」。 可惜，那是「以前」了，後來的「喬老爺」雖然依然售賣煲仔飯，卻沒了「飯煶」，也沒了「滋滋」的響聲，也就沒有特地造訪的必要了。於是我決定自己動手，緊接著便發生了「爆裂」事故。 故事很簡單，我淘好了米，放在那個奇怪的煲中，兌好了水，蓋上蓋子，用大火燒滾，又調至最小的火焐著。一切看來都很自然，於是我將香腸切了片，加開蓋子鋪在飯上，又蓋上蓋子。正當我從水裡撩出廣東芥藍，準備用水汆燙時，有香味飄出來，很香的香味，我不由得沉浸在勝利的喜悅中。香味越來越濃，繼而隨即就成了刺鼻的焦味，只聽「叭」的一聲，很響，煲裂了。 煲裂了沒關係，可以把上面的飯挖出來吃啊，可是打開蓋子，我傻眼了，飯還沒有熟，焦味卻很厲害，壓根就沒法吃。 失敗乃成功之母，既然失敗了，就得好好研究。我仔細地觀察了那個破掉的煲，發現燒焦的地方在煲底的當中，面積並不是很大，但是鑊焦很厚，這說明當中的火太大，而鍋子又太厚，傳熱緩慢，導致熱氣傳不到邊上，主要還是受熱不均勻造成的。 可是，我已經將煤氣的火力調到最小了呀。問題出在煤氣灶上，現在的煤氣灶，一個灶眼一個開關，旋動開關則通氣後自動打火，此時旋鈕轉了九十度，內外圈的火是最大的，如果繼續轉動旋鈕，火會變小，先是外圈的火變小，直到關閉，再是內圈的變小，最後旋鈕呈一百八十度，此時的內圈火是最小的，想要再小，旋鈕已經轉不動了；若是要關火，則要將旋鈕轉回去，從大火直接關閉。 我想起了以前的灶頭，小時候那種黑色的鑄鐵煤氣灶，也是雙眼的，每個灶眼有上下兩個開關，紅的一個，黑的一個，膠木的，這兩個開關分別掌握灶眼內外圈的氣量。老式灶頭沒有自動點火裝置，因此灶邊往往有只小罐，用過的火柴桿子就扔在裡面。如果廚房是公用的，那麼煤氣灶上還有一個特殊的裝置——一片小竹爿。小竹爿窄窄的，兩指寬一指長，一端長出兩個耳朵來，另一端上則有個洞。 這小竹爿要是放到現在分類的話，得分到security device（安全設施）裡去。將這片竹爿豎起來，插到兩排開關的後面，由於有兩個耳朵，一端插進了，另一端則被耳朵「擋」住。帶洞的那端從另一邊伸出來，拿個小掛鎖套進洞裡，就可以將之鎖住完成「安全設置」。那樣，竹爿就拿不走了，開關也沒法轉動了，主人若是不在家，鄰居也就沒法「借」用煤氣了。 這種煤氣灶有個好處，就是內外圈可以單獨調節，而且從「最小」到「熄火」是無級連續的，不像新式煤氣灶的「最小火」是定死的，沒法再小的。 要想讓火均勻且內圈不要太大的火，就得用到這種灶頭了。那麼，去買一個來好了。想想是很容易，可是我跑遍了上海所有賣炊具的地方，都找不到這種灶頭，因為雙圈可調的話不符合安全規定，自動偵測裝置一旦測得煤氣洩漏，需要關閉煤氣，一個開關的搞得定，兩個的搞不定。 家用煤氣灶必須符合安全規定，所以必須使用新式旋鈕，所以沒法內外圈分別調節，聽上去，很順理成章。那很簡單，飯店可以燒出煲仔飯來，我就去找他們的灶頭好了。不找不知道，找到了卻大長學問，原來飯店燒煲的灶頭是特製的，一個鐵架子，上面十個灶眼，都可分別調節，雖然要求可以達到，但是要是把這套東西搬回去，那以後吃魚是不是得在家門口挖個魚塘呢？ 作罷！ 其實我還沒死心，我研究過卡式爐，也研究過電磁爐、煤油爐、酒精爐，都不能滿足我的要求。在找不到好灶頭的同時，我只能先做其他的準備工作，其中做得最多的，就是「吃」，吃各種各樣的煲仔飯。只有吃過好東西的人，才燒得出好吃的來，這是我一貫的美食理念。 吃來吃去，上海大多數的煲仔飯都沒有很好的飯煶，而且即便是臘味煲仔飯，也不夠香。至於香港廣州那邊，好吃是好吃，可吃一頓的成本，無論在時間還是經濟上，都太高了。 我還研究過煲，煲壁要薄，薄則傳熱均勻；底要平，平則易出飯煶。至於讓它不爆，最簡單並不是繞上鐵絲，而是選用高溫煲。高溫煲其實不是陶土上釉的，那玩意壓根就是瓷的，可以抵抗四百度的高溫，以及零下五十度的低溫，而且高溫煲也不貴，一隻小砂鍋十元，一隻高溫小煲也就二十元，不但不容易燒爆，就算磕磕碰碰也比砂鍋要結實很多。 煲應該是最容易的部分了，除此之外，還有「料」的問題，有料才會好吃。各種飯店的各種臘味煲仔飯，有放腊肉的，有放香腸的，有放板鴨的，反正也的確都是臘味嘛，那麼我用臘豬肝和臘豬鼻加鹹肉行不行？看上去或許也是行的。 在請教了許多廣東朋友和粵菜大廚後，有了一個基本的認識：臘味煲仔飯是廣東的，所以臘味一定要選廣式的。照此標準，四川的麻辣香腸用不得，湖南的煙熏腊肉也用不得。另外，他們還告訴我，正宗的廣東臘味煲仔飯，至少要有香腸、潤腸和腊肉。…

原文地址:http://news.chinatimes.com/reading/11051301/112012030600548.html 食物是會說話的，擁有食物母語的人，才有自己的飲食文化，才有可以一代又一代家庭傳承的飲食傳統。 2012-03-06 00:52 中國時報 【韓良露】 　我並不認識邵宛澍先生，但在讀他的下廚記文章時，卻覺得他彷彿是我的上海親戚，他寫的上海人家日常飲食，都讓我強烈地回想起童年和青少年時期的家庭生活，因為我有個來自上海的愛做菜的父親，雖然我出生、成長在台灣，卻因為父親經常掌廚的關係，像書中所提及的紅燒蹄膀、五香魚凍、熗蝦、清炒米莧、銀絲芥菜、鹹菜冬筍、三色蛋、水潽蛋等等，都經常出現在我家的餐桌上。小的時候，吃這些菜時，並未意識到吃的是上海菜，因為家中偶爾也會端上我的台灣外婆做的菜，當時也不懂外婆的菜是台南菜，稍長大後才知道他們做的都是家鄉菜，他們的菜都代表著他們對家鄉的懷念。 　寫作本文時，我父親才剛過世一個多月，許多下廚記中的文章都會喚起我對父親的思念，我似乎都可看到不同年齡階段的父親在廚房做菜的身影，我父親恐怕就像邵先生一樣，下廚是為了對食物的熱愛而非生計，因為從小家中一直有管家和傭人，我母親幾乎不進廚房的，但父親卻喜歡做菜，做請客的大菜，也做給自己、小孩解饞的小菜，童年時我覺得父親會做很多菜，記憶中起碼吃過他做的上百種菜色，長大後才知他會做的都是江浙菜和海派西餐，其他省份的菜他都不會做也不太愛吃。 　父親不像邵先生對廚藝的興趣這麼廣，下廚記中邵先生說「自家會，最硬擋」，因此他會學做苗家酸湯魚，父親是老一輩的人，就像邵先生說的「上海人以前只吃上海菜」，我從未見父親做過火鍋，但會做有肉皮、蛋餃、魚圓的暖鍋，書中也說上海人過年不吃餃子，的確，我父親連平常也不吃餃子，但愛吃炸春捲，過年時一定會包上百條春捲。 　我曾經因為父親口味太窄而抱怨過，在我剛成年的那個時期，變得不太喜歡吃父親的菜，因為都是那些熟悉的味道，那時的我喜歡泰國菜、法國菜、義大利菜、韓國菜等等，我移情別戀了好一陣子，卻在中年後回心轉意，不僅再度喜歡起爸爸的菜，也喜歡外婆的菜，如今我燒得最好的兩種菜，就是來自爸爸和外婆傳授的家鄉菜。 　中年之後，我也才慢慢體悟出，食物是會說話的，我們從小最常聽和說的話就是我們的母語，擁有食物母語的人，才有自己的飲食文化，才有可以一代又一代家庭傳承的飲食傳統，這種吃的傳統，產生了最強的家庭與族群的認同情感與聯結力量。因此在美國的華人後代也許都忘了怎麼寫字說話卻不會忘了吃華食，在東南亞的潮人、客人等等，也都一直在異鄉固守著家鄉食物的傳統。 　卲先生的下廚記，讓我這個隔著台灣海峽的非上海人，從他充滿情感與烹調細節的文字中，找到了跨越海峽的記憶線索，讓我更明白父親的味道來自何處，我一直很難瞭解或融入父親早年生活的情景，只有上海的味覺這一部分我可以親近，因為父親就是用上海菜餵我長大的啊！也許父親一直堅持下廚做家鄉菜，就是在懷唸著他見不到面的母親和故鄉，而如今，光是一些上海菜名，也會讓我含著淚思唸著離去的父親。 　邵宛澍先生很會說菜，他的文字就像好的拆燒蹄膀般入味，最好的是他對食物和生活的情感，讓你感覺到這個人有味道，這才是寫文章最好的境界。 　最後補充一句食話，五香魚凍最好吃的是前一天吃剩的紅燒魚凍出來的，專門做的魚凍太正式，像餐館菜而不是家常剩菜，就因為剩才有餘味啊！