紅燒小龍蝦

如果你「有幸」喫過著名的紐約紅花（Benihana）鐵板燒，或者全世界任何一家紅花鐵板燒，你一定見識過他們雙手飛舞鏟子和叉子的英俊動作，你也一定看到過他們把洋蔥圈一層層疊起來後倒上酒後再點火的「洋蔥火山」，當然你一定不會錯過他們把鏟子墊在心形炒飯下不斷按壓形成的「心動炒飯」，至於用鏟子顛雞蛋乃至顛起整碗的炒飯就不用說了吧，那可是看家的本事……好在，我「有幸」沒有喫過。更有甚者，我見過一段視頻，標題是什麼「資深xx年鐵板燒廚師看家本領」，場面是用鏟子顛起一個雞蛋來，當雞蛋跳起來時，翻轉鏟子，讓雞蛋落在鏟子的側緣上，然後廚師用慢慢流出的蛋白畫兩個空心的心形，再畫一枝箭穿過兩顆心……忘了說場景，十八線小城市的裝修風的鐵板燒。別以為大城市的鐵板燒會好到哪裡去，就像紐約的紅花和上海的那些，我看了一圈大眾點評上的上海鐵板燒，最令人詬病的是服務態度和水準，服務根本就是日式餐飲的一部分，價格倒比日本還貴，真是欺負上海人去不成日本嗎？拜託拜託，鐵板燒的本質——就是搬到室內的街邊攤啊！街邊攤，就是可以同時燒好幾份供好幾人食用的東西啊，廈門名點海蠣煎，就是在一個大圓煎盤上做的，上海做生煎的那種煎盤，可以同時做一個、二個乃至好多個，不就是一種鐵板燒麼？泰國、韓國、臺灣都有很多夜市的檔口，做著這種那種的現炒現煎小喫，蘿蔔糕、蛋炒飯、上海炒麵、土法吐司、臺灣千層餅，歸根結底，它們都是在加熱的鐵板上完成的，其實都是鐵板燒。美國的漢堡店，有很多也用鐵板，既然烘肉餅，也能煎蛋烘麵包，是很實用的東西。大阪燒，原先也是街邊攤的小食，入店後，成了鐵板燒的一種，一般供應堂食的大阪燒店，要麼讓客人坐在有廚師的大鐵板對面，要麼讓客人圍坐在小鐵板的周圍，反正都能做到邊喫邊加熱。在家裡喫的話，當然沒必要弄一個鐵板了，便擕的簡易的，都沒必要，用平底鍋就行啦，不粘鍋最好，要是信得過自己的技術，不鏽鋼平底鍋也行。首先，要調麵漿，按照買來的大阪燒的粉包裝上的比例來調就行了，這裡要討論的，是用什麼來調。「水」是包裝上默認的也是最方便的，另外，日本人認為用山藥泥來拌才是好的大阪燒。山藥泥是拿日本山藥在一種有粗紋的叫做「擂鉢」的瓦碗中磨出來的，注意，要用日本山藥，它比中國山藥粗得多，水份也多，更嫩更脆，要是用山藥泥來調，要比水稍微多一點。還有一種，是用「出汁」來調，所謂的出汁，是用昆布和木魚花一起熬成的湯，是日料中的萬能高湯，雖說是個海產品的湯底，但你甚至可以用來燉肉。除非要做什麼高檔料理，否則我是不會建議你真的去煮一鍋「出汁」的，特別是衹需要一點點來調個大阪燒的麵漿時。當然有辦法，最簡單的就是使用「Ajinomoto」公司出品的「本出汁（hondashi）」，這家公司超級有名，它的名字分成三個部分「aji-no-moto」，要是對應漢字的話，就是「味—之—素」，是的，就是發明了味精的味之素公司，他們有一種顆粒狀的鰹魚調味粉，可以兌水後直接當作出汁來使用。這種調味粉很顯眼，白色的底版上有個大大的圓形亮橘紅色圖案，圖案是魚肉的肌理，美國賣的有「HONDASHI」字樣；而在臺灣以「烹大師」為註冊商標且有「鰹魚風味」的字樣。若是嫌味之素公司的產品太多低檔，還有別的選擇，畢竟我也反對味精那麼多年了。不得不再說一次——味精無毒、味精對人體無害，甚至喫了味精後口乾也是味精過量造成的，對於大多數人來說，味精有百利而無一害，但最最關鍵的一點是——味精是個偷懶的利器，它會腐蝕一個有追求的廚師對於美食的信念，漸漸地，日復一日地，溫水煮青蛙地，腐蝕殆盡。我還用過一種很好的東西，包裝上的漢字是「久世福商店」，還有英文則是「Traditional Umami Dashi Soup Base & Seasoning」，也就是「傳統鮮味出汁湯底和調味料」，是種類似袋泡茶的東西，也正像袋泡茶那樣，袋中主要成份是不可溶的固態顆粒，即使久煮，也無法煮化。這種袋泡高湯很容易使用，用一杯開水浸泡三五分鐘，或者煮泡三五分鐘，就能有一杯高湯了。用水用山藥用出汁調，都可以，按包裝上的說明，把麵漿調好，加入雞蛋，打勻，然後靜置一會兒，十五分鐘的樣子，讓麵粉充分吸收水份。如果不用預配的粉，用低筋麵粉與水一比一的樣子，加入少許泡打粉，一茶匙的樣子。捲心菜，一片片摘下後，洗淨瀝乾晾乾吹乾，然後疊在一起，切成一釐米左右寛的條，然後把刀橫過來，一切為四，大概半指長短。把切好的捲心菜，放入麵漿中，捲心菜的量，也照大阪燒粉的說明來，大約是一份水一份粉六份捲心菜絲的樣子，按體積來算。要新鮮的蔥，切成蔥花，放在一邊待用。平底鍋中放油，喝湯的調羹那種，一調羹半的樣子，點火加熱。把蔥放入麵漿中，拌勻，然後把麵漿倒在平底鍋中，攤開，不要壓。要記得哦，蔥要在下鍋時與麵漿拌勻，不要早早地就與捲心菜絲拌在一起，那樣會有蔥臭味。大火，不要怕燒焦，衹要底下有吱吱的響聲，就不會焦。前面提到過，不要去壓，壓實了就不鬆了，把培根鋪在餅面。有兩種做法，一種是所有的捲心菜麵漿都放下去，做一個大的餅，二人份三人份做成一整個大的；還有一種，大約一大碗捲心菜絲，做成一個小的餅，做成二個三個一人份……從成品的樣子來看，大的比小的好看，但是大的翻面比較難。在鐵板上操作的話，兩個鏟子都時操作，由於是個平板，鏟子很容易插到餅身的下面，用另一個鏟幫一下忙，很容易就翻過來了，由於是一人份，份量也輕，完全沒有難度。整個平底鍋翻面是要練的，而且容易把油濺出來，若不是熟手不建議直接翻，還是用鑊鏟幫著翻吧，也可以另取一個平底鍋，面對面合起來後，一下子翻過來，用另一個平底鍋接著燒。別以為兩個平底鍋對接的做法簡單哦，因為著實有點份量，如果手勁小的話，「翻面」時還是挺容易「翻車」的。麵漿倒入鍋內，鋪上五花肉，燒二分半鐘，翻面，再燒三分鐘，大火三分鐘，已經足夠讓五花肉變熟變脆了。我還有一個更容易的做法，先在盆中鋪上五花肉，把麵漿倒在上面，碼勻後平移到平底鍋中，由於底面是煎脆了的五花肉，所以翻面時不容易散開。其實散開也沒關係，反而等塗上醬汁撒上木魚花後，也看不出來的，這就是我說的「怎麼做都會好看」的原因。煎烘的時間不要太長，某種捲心菜過軟就不好喫了，兩面大概總共五六分鐘的樣子，足夠讓麵漿煎熟煎脆了。把煎好的大阪燒放在盆中，塗上大阪燒醬，這種醬很薄，可以輕易地用調羹抹勻平鋪在大阪燒。然後擠上丘比醬，丘比醬的山口是個很細的條，從左到右從上往下移動瓶嘴，劃成一個網狀。街邊攤用三個嘴五個嘴的頭，做出來更漂亮，但家中自己喫，沒必要弄得那麼花哨。然後就是青海苔了，儘管撒吧，用那個瓶子，邊搖邊撒，撒到手軟，也沒撒多少——前提是要搖著撒，否則很輕易地就撒出半瓶來。青海苔是如此的輕盈，以至於你覺得是在撒著某種魔法粉末。最後，抓一把木魚花，撒在其上，就可以上桌了，一定要趁熱上菜趁熱喫，這其實是句癈話，天下所有的街邊攤，都是趁熱喫的，而且幾乎所有的街邊攤，上菜時的溫度都要高於高級餐廳，哎，可憐的「桌邊烹飪」愛好者。算了，別再羞辱那些不懂喫的人吧！我們說回大阪燒，有的菜譜說用牛奶調麵漿，甚至在麵漿中加入豆腐的都有，有點誇張是不是？但既然是「照喜歡的來」，那放什麼都可以啊！誰來發明個榴蓮御好燒？還記得前一篇說到的粉紅色薑絲嗎？這篇中並沒有用到，是的，沒有，因為我不喜歡那玩意出山現在大阪裡。 雖然理論上什麼都可以放，但總要有個度或者預處理什麼的，御好燒可以放香腸、蝦仁、蟹肉、魚肉、肉糜，但不能放整塊的牛排，同樣並不適於魚子醬和禿黃油，後者可是要和白飯一起喫的喲，這樣看來，三蝦也不適合，大阪燒的做法，蝦子都看不到了，那還怎麼拍照片發朋友圈啊？話說，我還真的挺佩服喫著米飯就御好燒的朋友，特別是帶麵條的廣島燒。除了大阪燒、廣島燒、御好燒、喜好燒之外，還有文字燒、什錦燒、隨意燒乃至關西燒，指的都是這個東西，所謂「okonomiyaki」是也！

上一篇關於牛排的文章中談到了熟度的問題，討論了牛排熟度的表示方法，「嘲笑」了「認為點雙數熟度是土鱉」的「土鱉」。 然後，我就在想，喫東西，到底有沒有定式，到底應該不應該有規矩。 作為一個上海人，喫大閘蟹不蘸醋，沒人會說什麼，包括喫小籠喫生煎喫鍋貼，都有人不蘸醋，大家也覺得很正常；但是如果某人喫大閘蟹不蘸薑醋而用了一碟蒜泥醋，又或者小籠生煎鍋貼配上醬油喫，肯定會被認為是「洋盤」的。 醃篤鮮放了毛筍，紅燒肉撒了蔥，炸豬排塗了麵粉，在上海人眼裡都是不對的，如此說來，喫東西是有規矩的。 但更多的時候，上海人並不是那麼死板的，生煎有「露」也可以，沒有也可以；蔥油餅有烤的也有煎的；小籠有開口的，也有不開口的；燻魚既能用青魚也能用草魚還能用叉鯿魚，看來都是沒有定式的。 這是個奇怪的現象，不僅是上海人如此，大多數人在喫外地菜的時候，並沒有要求有多「正宗」，甚至還希望在某種程度上有所「改良」，於是川菜在上海在成都在廣州在北京的味道是不一樣的，不僅是因為食材的侷限，更多是因為你原式原樣照搬原來的口味，是會影響到生意的；別的不說，上海菜到了東北就會增加一倍的量，到了美國會再加一倍。上海新開了好幾家雲南菜館，生意好得不得了，家家爆滿，喫過的人都說不錯，價錢也到了外國菜的檔次，但是你要是去請雲南人嚐嚐，他肯定會告訴你這些菜在雲南並不是這樣的，然而，你喫著挺好喫，覺得不一樣也沒有關係。 與此同時，上海人對於外國菜，是有著苛刻的要求的，在上海人眼裡，新馬泰印度菲律賓印度尼西亞都衹能算東南亞，是不能算「外國」的，衹有英德美西法義日這些才能算外國，衹有上海人願意移民的地方才算外國。 上海人要求外國菜，原封不動地搬過來，不但半生的西班牙海鮮飯可以接受，就是日本拉麵店的臭脾氣，也成了一種追求的時尚。有時，想想真是笑話。 人家在喫外國菜的時候，不但要求味道一樣，也「自我要求」去遵守同樣的進餐方式，要求飯店提供實現的方式。於是有了高腳的葡萄酒杯，雖然常有人三兩紅酒一口悶的；有了三套刀叉並排放著，雖然切肉時常發出劣質粉筆劃黑板的聲音；有了大塊的餐巾，哪怕這主平時都沒有帶手絹的習慣。 最早的時候，必勝客到上海，大家都煞有介事的用刀叉喫披薩，後來才發現美國人不那麼喫，於是一時間白領以用手直接拿披薩為時尚，結果義大利披薩店開了好多，裝模作樣的小白領又被嘲笑一囬。 其實，都是底氣閙的。你去玩農家樂，不管用手撕雞，還是用筷子挾雞，都是天經地義順理成章的。為什麼喫頓西餐，就這也要遵守那也要像樣了呢？ 家父有位朋友，約了他共乘郵輪，他們點了龍蝦點了紅酒，結果這位朋友硬是想喫黃酒，於是點了一瓶比紅酒還貴的黃酒。大家一定會覺得用黃酒配龍蝦是件挺奇怪的事吧？結果等了「半半六十日」黃酒才上來，是瓶八十年代末的黃酒，可能那批黃酒打從上了船就沒賣掉過，翻箱倒櫃給找了出來。如此的好酒，不管配什麼，好像都不奇怪了。 在郵輪上，黃酒配龍蝦大家覺得奇怪，但上海的婚宴，哪桌沒有黃酒？又有哪桌沒有龍蝦？有誰覺得過奇怪的？事情其實不奇怪，都是心理作怪。 從牛排說起的事，說囬到牛排上。 有人說牛排好喫，可我就是不喜歡用刀叉自己切著喫；也有的家庭，按人頭一人一塊買了牛排，可是胃口實在太小，喫不完，第二天又不想喫冷牛排，都適合來做這道菜。 很好喫，也很簡單。 把一個番茄，切成丁。 拿幾個蘑菇，切成片。我有一次用了秀珍菇，去了根，扯開就行了。不僅蘑菇秀珍菇，別的菇都能用。大的切切小，長在一起的分分開。 可以是新烤的牛排，也可以是隔亱的冷牛排，次序稍有不同。 把蘑菇放在鍋中，滴幾滴油，放下菇類，用小火燒到水份滲出，放入番茄丁，轉大火收乾水份，不用收到很乾很乾，要依然有濕潤感才好，關火。 把新烤的牛排緃向切片，片得要薄一點，一元硬幣的厚度，不必用牛排刀，直接拿菜刀切就可以了，切到特別硬的肉，棄之即可。 我們都知道一句話叫做「橫切雞竪切牛」，那是指普通的情況，如果那隻雞特別老，你也衹能竪著切，對牛，也同樣，切的時候看一下，特別嫩的牛排竪切會散開，那就需要換個角度來切。 把牛排片放入鍋中，放一點點鹽和黑胡椒，拌勻裝盆。 如果是隔亱的冷牛排，從冰箱中拿出來醒到室溫，先切片，再炒菇類和番茄，最很倒入牛排片再關火。 這道菜是溫熱的，牛肉和番茄是很搭的一對食材，冷熱溫都可演繹。 照我說，想怎麼喫就怎麼喫，要如何配就那麼配，人不是為了場面活著的，更不是覺得服務員會嘲笑你，你更不是為了服務員活著的。 除非正式的場合，該穿西裝的穿西裝，該用刀叉的用刀叉。話說囬來，喬布斯見奧巴馬還穿牛仔褲呢；至於庫克見大國主席時穿了西裝，那是另外一個故事了。 別太把「正式」當囬事，在需要禮服的場合，穿西裝固然不合時宜，但你也不見得非要穿燕尾啊，你也可以做套唐裝或者長衫出席，女生更可以旗袍乃至漢服。 當然，長得醜，最好不要出席，出席也別作怪。

「儂好少喫點鹹泡飯了！」，家人如是對我說，不是因為健康或者衛生的原因，衹是由於我太喜歡喫鹹泡飯了。對任何事情，太執著都不是個好習慣，哪怕是學習，哪怕是進步，哪怕是「積極」的事情，同樣不能太過痴迷。佛說三毒「貪嗔痴」，盲目地過廣度埶著，既貪且痴。 這段好像很不「正能量」？可能量就是能量，哪來的正負之分？ 說回鹹泡飯，鹹泡飯就是個將剩菜剩飯加水或者湯煮在一起的東西。 我喜歡喫鹹泡飯，要從小時候說起，我那時太想喫鹹泡飯了，可很少有機會喫到。一是時間關係，小學的時候，七點一刻要到學校，我家離學校一站半路的樣子，基本上六點三刻就要出門，由於二代單傳的獨養兒子，祖母特別寶貝，天天接送。 第二個原因就是這個「二代單傳特別寶貝」了，泡飯也好，鹹泡飯也好，在祖母的眼裡都不是什麼好東西，值得來喂養這個寶孫子，於是我的早飯是由糖糕、油煎餅、糖餃、蔥油餅、粢飯糕、羌餅、肉饅頭、薄餅包油條這幾樣組成的，每一種都喫到我想吐，真是有種生在福中不知福的感覺。 不知為什麼沒有米飯餅，我聽說米飯餅時已成人父，第一次喫到時女兒已經讀中學了。噢，對了，還有個喫到想吐的是麵包搨白脫油，白脫油就是黃油，「搨」是上海話，就是「塗抹」的意思。什麼？七十年代上海有黃油？當然有，陝西路南京路的泰昌就有，衹是價格不菲，可是為了讓二代單傳的我喫得好點，家中還是會買，塗在一種蠟紙包起的枕頭麵包上。家中有把象牙柄的麵包刀，放在一個自製的紙盒中，那把刀很好用，還是解放前的舊物，七十年代的上海，根本沒有這種「小資產階級」的東西賣。如今，「小資」成了一個褒義詞，但是加上「階級」二字之後，感覺還是怪怪的。 越是喫不到的東西，越是想喫，那時的我，就是很想喫鹹泡飯。可實在是很不容易的，平時沒時間，衹有週末有可能了，可那時的週末衹有一天。你可能想，有一天也能喫一次呀，可問題來了，那時還沒有冰箱，大多數的菜是當晚就喫掉的，特別是在夏天，沒有空調沒有冰箱，剩菜極有可能隔夜就變質了，這也是為什麼上海人喫泡飯時配的是醬菜而非隔夜剩菜的緣故。 那怕在冬天，菜可以放上二三天，可問題是也得有菜啊，或者說要正好週日的早上有個二三樣剩菜，那才可能做得出鹹泡飯來啊！要知道，那可是個豆製品都要憑票的時代。我第一次聽「珍珠白玉翡翠湯」的時候，大概就是七十年代末的樣子，我就在想，朱元璋時代該要多富有啊？連乞丐都能要到如今要憑票供應的東西，他居然還要帶人推翻朝廷，實在不是好人，老師說的，「帝王將相」都不是好東西…… 大多數東西是定量供應的，河魚倒是不要票的，祖母燒的紅燒青魚、紅燒河鯽魚，都極好喫，特別是冬天，湯汁結凍，可以直接喫，香甜得很。問題是紅燒魚雖然好喫，卻是做不得鹹泡飯的，因為有魚骨，至於用撕骨魚凍燒來燒，那已經是幾十年後我的「發明」了。 如此一來二去的，鹹泡飯就成了我「心心唸唸」的東西，大約在每年過完年後，總有那麼一天二天是可以喫到鹹泡飯的，那時我正好放寒假不用早起，就和祖母一起燒鹹泡飯喫。鹹泡飯是上海人的叫法，祖母是蘇州人，她稱之為「並百汁」，一個相當生動形象的名字。 現在，衹要我一個人單獨喫早飯，經常會做個鹹泡飯喫，並且還總結出了點經驗，與大家分享分享，或許也有同好吧？ 首先，鹹泡飯的「飯」，什麼飯都可以，白米飯、糙米飯、蛋炒飯、鹹肉菜飯，都可以，當然後面二種，除非你和我一樣獨好此口，否則我還是建議你直接微波爐加熱一下喫吧。對了，現在用電飯煲沒有飯煶了，否則用鑊焦燒出來的鹹泡飯有種特別的香味，聞著很舒服。 其次，鹹泡飯的「底」，自然可以放水，但如果有湯，就更好了。不是什麼湯都可以用的，要清湯不要渾湯，象蘿蔔乾貝湯、牛肉清湯、小排骨湯這類燉出來的湯，都可以用來做鹹泡飯，而像豬蹄湯、牛筋湯、羅宋湯之類，要麼有膠質、要麼太過濃鬱，會使鹹泡飯變膩，喫起來口感不佳。我現在做鹹泡飯已經不用水了，反正有盒裝的雞湯，COSTCO一買就是六盒裝，很好用。 還有，鹹泡飯的「料」，所謂的料，自然是剩菜，顏色淡的、無殼無骨的東西，儘可使用。但是有些東西要注意，淺色的菜，湯汁也可以用，但是諸如紅燒、醬爆類的東西，放湯汁要適可而止，我們要做的是鹹泡飯，不是「紅燒泡飯」。蔬菜的話也要考慮一下，豆類依然綠的，可以用，但若是已經發黃的菜葉子，我勸你還是扔了吧。另外，糖醋類菜、辣椒，要斟酌慎用，會把味道弄得很奇怪的；至於嫩豆腐、粉皮、線粉之類，我也勸你放棄，鹹泡飯是一種看著就有食慾的東西，不是豬食。還有，糟醉之物，也不建議使用。 我現在已經發展到有時不用剩菜了，至少不全用剩菜了，隔天留一把豆苗、菠菜，有時留點漿好的肉絲，有時會留一小塊豬肝尖。我甚至為了第二天的鹹飯來設計前一天的晚餐，燒個西洋菜陳腎湯，下了西洋菜後就關火，潷出一小碗清湯來第二天用；炒個蛤蜊，留幾個出來第二天現燙。我有一次居然為了喫頓好的鹹泡飯，特地隔天拆了二隻藍蟹。 鹹泡飯的「量」，鹹泡飯也是有講究的，不是把所有剩菜一股腦兒倒在一起就可以的，那和「珍珠白玉翡翠湯」有什麼區別？我們現在的日子已經比朱元璋落難時好得多了。鹹泡飯同樣要有搭配，大致二個三個菜，最好不要同色的，有葷有素，料件不能太大。同時，飯也不能太多，大概一小碗的樣子，要是二個人喫，就二小碗。三個人？有三個人，好好包頓餛飩當早飯。 鹹泡飯的「泡」，雖然上海人的「泡飯」是「泡」出來的，鹹泡飯卻不是，鹹泡飯是「煮」的。我習慣喫軟一點的泡飯，所以煮得久一點，先用把湯底和飯放在鍋中，煮沸後改用小火，我喜歡煮到米飯有點漲開，這時再加一點雞湯。然後放入待煮的葷菜和湯汁，再煮一會兒，再放入不耐煮的菜。煮鹹泡飯忌經常攪動，反正都是熟的東西了，攪來攪去沒有意義。 鹹泡飯的「味」，食物最重要的是味，色香味三個字，味在最後也最重要。大多數情況，是不用再調味的了，有時，需要加一點點鹽。但我是從來不加鹽的，我喜歡喫鹹漿，所以家中常備榨菜粒，若是嫌湯淡了，我就抓一把榨菜粒下去，庶幾剛好；若是不放榨菜，我會放一塊碾碎的乳腐，在上海時最喜歡廣合乳腐，現在改喫臺灣產的「江記豆腐乳」，我常買一種上面有個大大「梅」字的，裡面有話梅和米粒，可以一起放在鹹泡飯中。若是料中有海鮮，加一點點胡椒粉，會好喫很多。切記，味淡不能放醬油！ 好了，記住鹹泡飯的六字真言——「飯底料量泡味」，我相信你也能摸索出好喫的鹹泡來。我有幾十張鹹泡飯的照片，但不知為何，居然沒有一張拿得出手的，我想是因為太好喫了，我迫不及待要下嘴，從來就沒好好拍過照吧？