上海熱線的採訪

沿海的朋友們都對海鮮不陌生，最常見的就是魚蝦蟹了，難怪靠海的地方還有種賭博就叫「魚蝦蟹」，一直想學都沒學會。無奈，我是來自於一個百分之九十的人沒見過海的沿海城市，想想也有趣。魚蝦蟹之外，就是貝殼了，如果把魷魚烏賊章魚算在魚裡，再把螺也算在貝殼類的話，也就是這四大品種了，當然生物學家絕對不會同意。還有海膽海葵海馬等我差點忘了，不過並不算常見吧？對了，還有海藻海帶紫菜，海裡的東西實在太多。慢，海帶算海鮮嗎？不管算不算，海腥總是帶點的吧？在喫貨的眼裡，長得小的蝦都不算好不好。 我定義是毫無科學依據的四大類中，貝殼可能算是最便宜的了。咦，鮑魚響螺鳯螺扇貝海瓜子，好像都不便宜啊？哎，別急，剩下的就便宜了，淡菜蛤蜊花蛤油蛤薄殼青蜆蟶子，都不貴吧？大多廿元以下，就可買上一斤，買囬家中也就洗洗加蔥加薑水中煮一煮，蘸醋蘸醬油喫，多才的主婦除了水煮，還會油炒，都很方便。 小貝殼的好處就是喫起來容易，掰開殼把裡面的東西喫掉就可以了，有些甚至不用掰，一煮兩面殼就張開了，小貝殼的身體，大多數除了殼都可以喫，多方便呀！我有個朋友喫淡菜如飛，雖然不能用「賞心悅目」來形容，倒是絕對夠得上「豪氣幹雲」。 喫貝殼也有許多講究，最煞風景的自然就是泥沙了，所以貝殼買來要浸飬要靜飬，待其吐盡泥沙。又有煞風景的事，是煮得太老咬嚼不動，一如喫橡板一般；還有一件煞風景的是一大鍋中有隻腐臭的，一旦喫到那隻以後，好似整鍋都是臭的了，不過好在大家記性都不好，再多喫幾隻也就忘了。最最可恨是喫到最後一隻是臭的，而且是糊裡糊塗塞進嘴嚼後才發覺的，那就連忘記的機會都沒有了，且得記住一段時間呢！ 說到貝殼，煞風景的事多了，我曾經在青島喫毛蚶，因為怕當地人燙得過熟而親自下廚，無奈雖然嫩而有血，可是一嘗之下竟然鹹苦不能入口，作孽啊，我可以粒鹽未放，乃是海域的問題。 又有一種，好好的貝殼上長了個東西，比如一個蛤蜊吧，大大的殼上面整齊地有著一圈圈的花紋，青白漸變的色彩，看著就漂亮，可偏偏殼上長了個灰褐色的突起，圓錐臺形的頂部還有個洞，洞中還有個尖殼，就像一座小火山似的。煮熟了蛤蜊這玩意還在，用力掰卻紋絲不動，外面的殼堅硬如石，洞中的玩意又不知道是什麼東西，給人一種怪異的感覺。要是偶爾一隻倒也罷了，有時一盆之中有好多甚至一個扇貝上長了好幾個，讓人頗有些頭皮發麻的意思。 這怪種東西叫藤壼，非常有說頭。 藤壼長的貝殼之上並不稀奇，它還會長在礁石上水閘上浮木上船體上甚至寶特瓶上，據說即時貼就是由藤壼分泌吸附堅硬物質的黏液研究而發明的；又據說到處附生的藤壼使得人們大為頭痛，別的不說如果一艘大船不定時清理藤的話可以比原來重上好多噸，大大浪費燃油云云。而且從船上除這玩意要比在陸上難多了，加之在水中又沒辦法用毒，反正就是一個麻煩。 藤壼的種類有許許多多，據說有數千種之多，達爾文最早就是研究如何給藤壼分類的，自然也是「據說」。人家研究研究就整出了物競天擇的道理，而我們也不落後，我們更是在此上悟出了「槍桿子裡出政權」的硬道理。 對於中國人來說，東西成災，喫唄！好像有一次閙蝗災，結果中國人直接就把禍主喫了個乾淨。 藤壼有幾千種，至少有一種是可以喫的，叫做鵝頸藤壼。怎麼說呢，我先描述一下這玩意的樣子。首先，它是一簇簇的，不知道大家見過晶體簇沒有，不少旅遊紀念品店有展示，許多水晶柱從底部陞起向外向上伸展，它們也是如此象朵花一樣地盛開著，每一條花瓣就是一隻鵝頸藤壼了。 讓我們觀察一下單隻的吧，最下面是圓柱形的，呈深褐色，表面的肌理看上去像是帆布的織紋，好似一個粗布的袋子，而實際上它也的確是個袋子，它是層薄薄的皮，你也可以稱之為厚厚的皮，裡面才是身體。這段圓柱體之上是一圈甲殼，甲殼像個箍一樣再往上就好玩了，是相對的兩排尖尖的鱗甲，綠色的鱗甲每邊有四五片三角形的甲殼，兩邊都排列整齊卻又高低不一，由於鱗甲的顏色是淺綠色的，看上去很像鱷魚和龜類的腳爪，整隻的尺寸小的比小手指還小大的則比大拇指要大，好沒有文采的一句話，這也算我目前為止見過的長得最怪的食物了。 民間沒人叫它藤壼的，那是科學家的叫法，民間是從樣子來的，「魔鬼爪」、「狗爪螺」是最常見的名字，由於看上去也像雙手合十，因此也有叫「佛手」的，臺灣馬祖的人把它也叫做「蚴」，這個字還是個古字，有人特地去做了考證，說是自古以來這個字指是就是鵝頸藤壼。 這東西常見於福建沿海，謝天謝地，福建人沒給它封個神什麼的，叫做「藤壼將軍」也蠻可愛的。據說過去這是相當賤的東西，現在卻有錢也買不到了，如果有機會弄到個一堆，用水加薑片煮一下即可。先將之洗淨，注意不要弄破底上的「粗布口袋」，不用一個個地掰開，一簇在一起沒關係的，鍋中放水放入薑片待水開後將魔鬼爪放入，待水再沸騰後煮個一二分鐘就可以喫了。 喫的時候先輕輕地掰下一個來，不要弄破底袋，從上面將合著的「手」掰開，然後用嘴吸食其中的汁水，相當清鮮，用一句時髦話說，就是「海水的味道」，要噁心一點，就是「帶著淡淡的海的味道」。 然後用力掰裂鱗甲和下面的環，撕破底袋就可以剝出裡面的肉了，看上去象長了柄的蛤肉，頂端有簇黑色的毛，那是不能喫的，不妨捏著那些毛塞進嘴中，其肉是淡黃色的，有時略呈粉紅，據說那表示有「黃」，喫起來更香。 這東西再怎麼也喫不飽，權以解悶消閒罷了，倒真是下酒的恩物，據說過去福建人弄一大桶煮熟了或是現烤，一大群人邊聊邊喫，可以打發一個下午。 它的味道是很清淡的，能喫一下午的東西不可能重口味，嫌淡的可以蘸醋蘸醬油，最好的搭配是廈門辣醬，既不辣也不鹹。 我至今衹喫過一次魔鬼爪，是福記的朱姐特地從福州弄來給我嘗嘗的，之所以收在《下廚記》中是準備大家萬一機緣湊巧弄到了點就知道怎麼煮怎麼喫了，對了據說西班牙人也喫這玩意，還在身上綁了繩子爬到激浪拍打的礁石上去採呢！ 本文出現了許多的「據說」，因為這些的確是「據說」。

前幾天，網上出來一篇文章，說是有位華人在飛機上「偶遇」美國空軍大佬，結果「驚詫」於美國高官不坐頭等艙，不住高級賓館，說是怕「納稅人質疑」，然後那個華人以此感嘆這個那個云云。 這種文章，我一看就是假的，這是典型地用中國的思維來考慮美國的事物。美國政府官員出差，有一個叫per diem的東西，簡單來說就是「出差津貼」，其中包括二個部份，一個是「lodging」，也就是住宿費；另外一個部份是「M&IE」，是給個人放進口袋的津貼。美國軍政的per diem，由二個主要的制定者，一個就是國務院（Department of State），另一個是國防部（Department of Defense），這二個per diem在loding部份是一個，M&IE的部份國務院高於軍方。 每個國家每個城市的per diem是不一樣的，比如美國政府工作人員到上海的出差津貼是住宿259美元，津貼是143美元；而軍方人員出差，住宿是一樣的，津貼則是114美元。 美國的軍政per diem是公開的，每年都會更新，然後在網上公開。各大酒店集團就會根據公開的per diem來調整政府協議價，恰巧就是那個lodging的價格，基本上都是一分不少一分不多，少了賺得就少；多一分也不行，多了政府人員就住不起了。 因為工作的關繫，曾經有那麼十來年，每年有半年在出差；每回出差前，我們的財務就要給我算per diem，出差錢先拿百分之八十的錢，回來後再報銷。十來年中，住的幾乎都是五星級酒店，除非那個城市衹有四星級，在出差上，我和軍方大佬是一樣的，因為我們的lodging經費是一樣的，我的津貼還比他高呢。 我住過最貴的是印度的班加羅爾，364美元的住宿，奇怪的是，東京才266美元，印度居然這麼貴；全世界最高好像是非洲的安格拉，住宿405美元，津貼170美元每天，美國政府照樣住得起五星級。Lodging是要付給酒店的，而M&IE即津貼是可以放進口袋的，最高的是委內瑞拉的巴基西梅托（Barquisimeto），每天有299美元，誰派我去那兒出差個一年半載啊？ 碰到特殊狀況，比如開世界重要會議，APEC或G8那種，酒店普遍漲價，那時per diem就會上漲，最多可以漲到平時的三倍；所以總的來說，在美國軍政任職，出差還是個很開心的事。 我住過大量的酒店，要不是美國政府不允許兼與工作有關的職，我都可以成為酒店評測員了。對於一家酒店的好壞，我的評判標準很簡單，就是自助餐中的煎蛋，是活人現煎的，還是事先煎好的豬柳蛋。 政府per diem中的lodging中，是包含自助早餐的，好像衹有日本的東京JAL酒店是不含自助早餐的，他們包點單現做的免費早餐。除了這家之外，好像都是有自助餐的，自助餐反正都大同小異，最大的區別就在煎蛋上了。 有的酒店，有專門的「蛋攤」，做煎蛋做炒蛋做「杏利蛋」，而有些則沒有，衹有事先做好的，那種蛋是在一塊大鐵板上，放著一個個的鐵圈，每個鐵圈裡有個雞蛋，一次煎幾十個，煎好了放在自助餐盤中下面加著熱，讓大家自己拿。 我管這種蛋叫豬柳蛋，後來才知道錯了，因為我最早看到這種蛋，是在麥當勞的豬柳蛋漢堡中，就是那種一塊豬肉餅一個滾圓煎蛋加張起司的漢堡，我以為那蛋就叫豬柳蛋；其實豬肉餅才是「豬柳蛋」中的「豬柳」。 我實在沒想到豬肉餅也能叫豬柳，「柳」在廣東話是「粗裡脊肉絲」的意思，在這裡變了餅，壓根沒意識過來，我還以為是從「jelly」音譯過來的；所以我決定，我就管這種煎蛋叫「豬柳蛋」了。什麼？不服氣？不服氣來打我！我打911！ 我曾經非常痛恨酒店中的豬柳蛋，因為大多數豬柳蛋都煎老了，不再是溏黃的了。記住，是「溏」，「不凝結」的意思，不要用「糖」。 後來，我發現，那玩意對於不會做菜的朋友來說，還是很不錯的，沒本事把邊煎得脆而不焦，至少可以煎個有樣子的蛋出來，把火候掌握好，還能保證個個都是溏黃的。 那種鐵圈，淘寶有賣的，然而我建議你不要用，沒事在家裡做個快餐蛋算什麼事呀，我們要做一個能漂漂亮亮擺盤的豬柳蛋出來。 用洋蔥，現成的多好呀，我不是叫你特地拿個洋蔥做這道小品，最好是你正好要做道菜，要用很多洋蔥，那就「借」一點嘍。 洋蔥切大片，橫著切，大概小手指寛的厚度，一個洋蔥可以切好幾片，挑幾個大小相仿的圈出來，剩下的，切丁切塊隨意。…

今天收到加拿大的一位朋友，轉來的一個貼子，是新浪博客的鏈接，叫做《【跟大廚學做家常菜】十全十美 正宗上海八寶辣醬》，文章是以記者的身份來教大家上海本邦（原文如此）菜大師葉維火是如何做八寶辣醬。 這篇文章，說了八寶辣醬的主料是「鴨肫、雞胸肉、豬裡脊、豬肚、開洋、花生、冬筍、豆乾」，調料是「蔥伴侶六月香豆瓣醬、六月鮮紅燒醬油、六月鮮醬油、郫縣豆瓣醬」。 這篇看似美食教育文章的東西，接下來就是炒了，且不說主料正確與否，每一樣料的處理總要介紹一下吧？國家級大師做東西，一定精緻，鴨肫要去硬皮、豬肚衹用肚尖、開洋先行泡發，冬筍豆腐乾要先出水，至於雞胸肉則要先剞密紋再切塊，這些訣竅，原文隻字未提，這叫哪門心的美食文章？ 再看調料，相信各位都已明白，這根本就是「六月鮮」的軟文，不但是軟文，還是六月鮮自己的「小編」。 你想呀，一個外地農村或者山區的孩子，金榜題名，考到了上海，又沒多少錢，天天喫著食堂的菜，及至畢業，找了一份醬油廠的公關或者宣傳工作，天天喫著泡麵和外賣，她能懂什麼是本幫菜？接了任務去採訪大師，帶了攝影到後廚，看著大師燒一囬。 所謂「內行看門道，外行看熱閙」，一個沒喫過多少好東西的小青年，她能看出啥門道來？在她進入廚房的時候，料都已經配好放在碼斗裡了，所以她衹能寫出主料的名字卻說不出預處理的細節，其中有幾樣可能壓根就認不出，還是當塲問了記在本子上的。 我很為這位大師所不值，拿錢推廣也就罷了，推廣出一個沒有甜麵醬沒有糖的八寶辣醬出來，知道的知道是「小編」「陷害」了你，要是不知道的呢？ 還別說這些農村外地的小編，就是如今的「美食家」們，也高不到哪兒去。 好幾年前，我還在上海美食圈「拋頭露面」的時候，與好幾位紅人一起搞過烹調展示活動，大家一玩，我看出來，他們沒有基本功。於是我提出，大家一起玩一塲「活雞活鴨活鱔活甲魚」的烹飪，讓大家見識一囬。 結果，至今，無人敢應。 別說美食家了，就是大飯店的專業廚師，也不行。大多數大飯店的專業廚師，是科班出身，都沒玩過活貨（廣東店除外），越是大的飯店，越是統一採購，沒機會讓他們玩活的。 但專業廚師不標榜自己是美食家啊，可「美食家」們就和小編們一樣，敢在廚房站一二個小時，寫出三四篇「指導江山」的文章來，寫得頭頭是道，實際上全無操作價值。 比如說，炒大腸，他們就不會。 偶爾一二個敢碰的，他們也不敢做這道「白炒大腸」。 大家都知道，大腸很難洗，很多人望而生畏，畏而卻步，想做可總也提不起勇氣，愛喫又怕外面的店家洗不乾淨，結果弄得進退兩難，每喫一囬都有種英勇就義的感覺。 照我說的做，一步步來，保證你可以洗乾淨大腸，不但洗得乾淨，還要保證你做得好。 買大腸，大腸越粗越厚越好喫，又肥又有嚼勁。在上海的話，建議大家買「愛森」的大腸頭，品質很好；在洛杉磯的話，可以去99大華買大腸，就是大腸頭帶著後面短短的一小截，整條大約一肘來長，其中一半是大腸頭。炒一份大腸，大概要一磅半的樣子，按大華的那種，大概是四條。 大腸買來，仔細看一下，外面是光滑的，孔徑中有許多脂肪，其實，這樣的大腸已經被翻了過來。不知道大家有沒有殺過雞洗過雞，衹要幹過就知道，腸子的外壁才會有脂肪，內壁是黏膜，黏膜上有絨毛，那樣才能消化食物呀！不過，肉眼是看不到絨毛的。 內壁，也就是翻過來後沒有脂肪的外壁才是「容器」，要把這一面洗得乾乾淨淨才行。先用水沖洗大腸，衝到你「認為」乾淨為止。 找個鍋，把大腸放入，加水蓋過，燒沸，煮個十來分鐘左右，再用清水沖洗。手捏過大腸之後，再用泠水一衝，手上會浮起一層白油，大腸外面也是層白油，用乾的紙巾擦去。 把大腸放在一個乾淨的大碗，撒上許多鹽，用鹽作為「研磨劑」來擠捏大腸，每一根大腸都要撒到摩擦到，擠的時候，大腸裡會出很多油末來，不用去管。 把碗中的油倒去，把大腸表面的鹽洗乾淨，依舊放囬大碗，撒上麵粉。要把大腸翻來覆去地撒麵粉，並且捏上幾把，以讓麵粉均勻地裹住大腸，要保證一點濕的地方都沒有。這步很容易，大腸壁本來是亮的光滑的，粘到麵粉後就變成「啞光」的了，也不再光滑了。 碗中有一條條揉出來的「麵筋」，將塗了乾麵粉的大腸靜置一會，得表面的麵粉乾透。然後用手揉擦大腸表面，把上面的麵粉摩下來。 你是不可能百分之百擦掉麵粉的，或多或少會留一點，特別是在褶皺中的，放到水龍頭下一沖，有麵粉的地方吸水，變成白的，很明顯，再用手指刮去，沖洗乾淨。 還記得一開始的手感嗎？摸一把都「糊」（第一聲，北京話）了一手油，而現在則大不相同了，整個表面是乾乾淨淨不油膩的了。 聞一聞，味道還是蠻重的，接下來，要去味。 先把洗淨的大腸浸在水裡，倒上小半碗白醋，浸泡半個小時。然後把大腸放在泠水下衝淋，直到去除醋味。 要京蔥一根，切去頂上的綠葉，根留著無所謂，反正不喫的。 掰一塊薑，小雞蛋大小，切成片，去不去皮無所謂，反正不喫的。…