上海熱線的採訪

我認為包起來的，都可以算粽子，我是指把主食包起來的，所以百頁包肉不能算，而糯米雞可以算。 照這樣說來，三角飯糰也能算是一種粽子了，我一直覺得三角飯糰是種偉大的發明，我說的是便利店那種幾塊一個的，不是高級日料店中幾十塊錢一個的。慢，高級日料店中有壽司嗎？ 便利店中的三角飯糰，被一個方形的有夾層的透明塑料袋包起，當中是飯糰，夾層裡是紫菜，也有人稱之為海苔的。三角飯糰的頂端有個撕拉條，拉開撕拉條，可以將塑料袋對半分開，捏著袋角一拉，紫菜就出來了，包住飯糰，然後另一邊如法炮製，紫菜就完整地包住飯糰了，一粒米飯也不會黏到手上。 更好的是，你可以直接用微波爐來加熱，由於紫菜是在夾層中，所以哪怕加熱，也不會使紫菜變軟，真是絕妙的發明。 可惡可恨的是，便利店中的三角飯糰，上面還要貼一張標籤紙，這張標籤紙的存在，不但使撕拉條很難撕拉，而且即使撕拉條沒有問題，撕開後還要小心地撕開左右被標籤波及的邊緣，本來一件很「便利」的事，竟變得相當麻煩，是不是有糟心？ 我最近又發現了一種「捲」，就是把三角飯糰變成了長條形的，同樣有個夾層放紫菜，但它也有著同樣的標籤「擾民」問題。 五芳齋的粽子，是上海人最能接受的，特別是大肉粽。過去，高速嘉興休息區，是上海以南最豪華的休息區。從南往北開，到了嘉興休息區，就有一種「快到家了」的感覺。 我是肯定會進嘉興休息區的，特別是回程，在嘉興休息區調整一下，然後一鼓作氣就回家了。嘉興服務區有五芳齋的粽子賣，「所有人」都說那個大肉粽最好喫，比真空包裝的五芳齋大肉粽好喫，比任何一家門口放著不鏽鋼五芳齋加熱槽的好喫，也比五芳齋嘉興總店的好喫。 我特地去過嘉興市裡的五芳齋「總舵」，果然極其一般，我還在店中丟了純銀的ZIPPO打火機，喫完出門，在門口打算點煙發現打火機留在桌上了，回進門去拿，已經沒有了…… 讓我描述一下嘉興服務區的五芳齋大肉粽，它是軟糯的，它是肥美的，它是鮮香的，它是令人有美好回憶的。 五芳齋洗粽箬的機器，是上海向明中學三個中學生發明的，每生產一檯洗粽箬的機器，五芳齋就要付給向明中學三千元錢。這當然是極好的事，知識產權商品化，但同時也太丟臉，五芳齋開了那麼多年，居然沒有自己的力量開發這樣的機器，也沒有想到過請高人來設計這樣的機器。 中學生發明的機器，每年可以為五芳齋省下七十萬水費和三十萬人工來。新聞中說原來五芳齋每天洗粽箬用水400噸，又有新聞說五芳齋每年產粽四億隻，這就很容易計算了，400噸水就是四億毫升，相抵後每隻粽子要用的粽箬要花365毫升水去洗，也就是說要七兩多水洗出一隻粽子所需的粽箬來。 這個用水量也太大了吧？到底不是自家的廠，沒人計較，照我說這是國營企業，負責工藝的副廠長應該照瀆職罪抓起來。為啥是副廠長？做技術的廠長做不到正職的，哪怕這技術做得還不好。為啥是「哪怕」？技術不好尚且做不到，更別說一心衹為技術的了。 越南有一種方粽子，Youtube上見過。 墨西哥有一種tamale，是用乾的玉米皮包的，裡面有玉米粉和肉，我衹喫過一回，還可以吧，不算好喫，也不難喫。我猜想應該有很好喫的，但我沒興趣去找。中國的粽子，也有用玉米皮包的。 我喫過一種奇怪的粽子，最外面是粽箬，打開之後，是米，白色的糯米，最當中是肉，本色的肉，夾精夾肥，肉與米中間，隔著一層綠豆，去皮的綠豆，是淡黃色的，厚厚一層，喫上去很乾，並不好喫。這應該是簡版的廣東蒸裹粽。 閩南的蒸裹粽就很好喫，蘸廈門辣醬，很好喫。 鹼水粽，在港臺，「鹼水」寫作「鹼水」或「梘水」，「粽」寫作「糭」或「糉」。 小腳粽可能是最難包的一種，也是最好看的一種。 我見過用五張粽箬才能包出一隻粽子的，而同樣大小的粽箬，有人衹要兩張即可。 上海人有肉粽、鹼水粽、赤豆粽、白米粽、豆沙粽；鹹蛋黃的那種，小時候連聽也沒聽說過。上海是鹹黨甜黨相遇相融之處，粽子、月餅、湯圓、豆漿、豆花，在上海都能找到甜的鹹的，哪怕是粥，上海人也是鹹甜全收。 蘇州人的端午節，和屈原沒啥關係，蘇州人紀念的是伍子胥。韓國人的端午節，就是申請到非遺的那個，和屈原也沒關係， 聽說北方還有棗粽，去核的吧？那去皮嗎？我其實很不喜歡棗子的皮。

　　我是個讀書人，讀書人有個壞習慣，喜歡買書，終於買得家中再也放不下，最近暗自下定決心，在看完陳夢因的《食經》之前，不再買書了。經常寫菜話，為了避免「借鑑」他人的成果，在過去的幾年我刻意地避免閱讀此類書籍，最近新書快完稿了，才拿出來看。 　　《食經》並不是一本容易看懂的書，因為特級校對先生生活的年代和地區，都與我相距甚遙。他書中說到的有些食材，如鰣魚、刀魚，現已不復可見；另有許多專有的食材，比如夜香花、豬網油，在上海根本就找不到。至於食材的叫法，就更常讓我一頭霧水了，比如我們所謂的「鰣魚」，書中卻道「三鯬」，不懂粵語的話，怎麼看得懂？ 　　書中還說到一樣東西，叫做「山根」，顧名思義，肯定是種植物，肯定是山裡的嘍！可惜，我猜錯了。 　　照書上的說法是：「以清水開麵粉，搓之至夠黏，再用清水漂去無黏性的麵粉，剩下來的便是有黏性的面根，將面根弄成小圓球形，放在滾油裡炸之即成大球，就是做『山根田雞』的『山根』」。 　　看到這些，我想大多數朋友也會像我一樣，立馬想到「麵筋」兩字吧？ 　　麵筋是哪裡來的？麵筋是從麵粉裡洗出來的。我就是這麼回答女兒的，她聽不懂，我告訴她先把麵粉加一點點水，揉成一個團，然後放在水裡慢慢地把粉洗出來，留下的就是麵筋了。女兒聽明白後告訴我「那你以後應該說是從『麵粉團』裡洗出來的，而不是從『麵粉』裡洗出來的」。 　　我洗過麵筋，那是有一次為了想做西安的涼皮，於是我就揉了一大團的麵粉，大約有一斤吧，我就放在水裡揉啊揉，可是性急的我揉來揉去，不見有多少麵粉被洗出來，後來乾脆放在籠頭下用小水邊沖邊洗，結果倒好，粉是一點沒洗出來，洗剩下一團兩三個乒乓球大小的麵糰來，柔柔黏黏的，白色中帶著微黃，那就是麵筋了。 　　後來才知道，洗涼皮的麵粉要用精白粉，我用了老婆做面包的「高筋粉」，當然洗麵筋容易，而洗出的粉就少了。 　　剛洗出來的麵筋，是水麵筋。然而上海所謂的水麵筋和別處是不一樣的。上海一地，市售的水麵筋，是一指半長，二指般粗，當中有個圓孔的東西，對了，也就是別地方說的「素腸」。 　　那麼上海周邊的地方呢？蘇州、常熟、太倉，所說的水麵筋，就是洗去粉後的麵筋，去菜場買，買來還是一團一團的，當地人喜歡用之包裹鮮肉，叫做「水麵筋塞肉」，是我極其喜歡的東西，可惜上海買不到原料，自己洗麵筋又太過麻煩。 　　至於洗好的麵筋發酵以後，如果蒸熟，就是烤麩，如果油炸，就是油麵筋了，好玩吧。四樣名堂，水麵筋，素腸，烤麩，油麵筋，全是同一種東西，其實還不止呢，上海的飯店做的燒青菜的麵筋，也是用麵筋炸出來的，一般上海人叫做「自製麵筋」，且各家的做法均不一樣，於是功德林有功德林自己的「自製麵筋」，德興館有德興館自己的「自製麵筋」，就連路邊的小店，也有自己的「自製麵筋」。 　　既然說到了麵筋，就來做道我很喜歡的「油麵筋」塞肉。上海人說的油麵筋，是將發酵麵筋揉成小團，放入油炸，待麵糰發泡後撩起，待冷卻後再炸，這樣炸過幾次後，原來小小的麵糰會變成一個大大的空心的球，那就是油麵筋了。 　　上海本地的油麵筋，是淡黃色的，頭個較乒乓球稍大，一般用來炒素之類，然而江南普遍相信無錫的油麵筋最好。過去運輸不便，但凡從北方到上海來的火車，必定在無錫停靠，停靠之時，大家都會在站台上買個一簍兩簍的無錫油麵筋，至於盒裝的無錫排骨，雖然味道很好然而價格昂貴，反而沒有油麵筋生意來得好。 　　無錫油麵筋的確是比上海的本地油麵筋好得多，無錫油麵筋首先顏色與上海的不同，它沒有上海的那麼黃，而是一種極淡的棕色，雖然比上海油麵筋大上了一圈，然後份量卻差不多，可見其皮薄之美。 　　最大的區別是，上海油麵筋的表面是光滑的，可謂「絹光跌滑」，而無錫的則是表面有極小的坑窪的，連綿不斷，即不光也不滑。貌似上海油麵筋更漂亮，是的，但是光好看是銀樣鑞槍頭，沒有用的，上海麵筋炒菜時，由於表面太光滑，滋味不容易沾裹，所以要剪刀切開，而油麵筋是外層防水裡層不防，所以上海油麵筋很容易炒得酥爛而沒有嚼勁。 　　無錫油麵筋則好得多了，本身就比較韌，而且薄，所以簡單地壓壓扁就可以炒菜了，我們今天不說炒的，只說塞肉。 　　油麵筋塞肉，要用夾精夾肥的肉，一般的上海人就是買點肉糜來，加鹽加料酒，拌勻後就將肉塞進油麵筋裡，這是家常粗做的食制，不妨好好來改進一下。 　　肉，要買夾心肉，也就是五花肉，有精有肥的那種，然後將瘦肉細細地剁碎，而將肥肉粗粗地切成小粒，然後將肥肉瘦肉放在一起，稍微剁幾下即可。這是從揚州獅子頭細切粗斬「化」過來的做法，肥肉顆粒大，受熱後出油，空間就留了出來，所以肉糜才會鬆軟。 　　肉糜中加入料酒後，要打，打到「起勁」為止，話是很容易了，但到底如何才算起勁呢？我們一般打肉糜，將一團斬好的肉放在一個深且廣的缸裡，拿上四五隻筷子不斷攪打，一開始，是極其容易的，肉就是當中的一團，既不會黏在缸底，也不會黏在缸壁，加入料酒後，酒是酒肉是肉，涇渭分明。 　　隨著攪打，你會發現其中的料酒沒有了，完全被肉糜吸收進去了，而本來圓圓的一團肉糜也變得不圓了，黏得缸裡到處都是，需要不斷地將之從缸壁刮下來，那時候就打得差不多了。此時，要加鹽，加了鹽後，肉中的水份其實會滲出來，所以要再打，打到缸裡到處都沾著黏稠的肉糜為止。 　　然後就可以將肉糜塞進油麵筋裡去了，若是無錫油麵筋的話還是比較容易塞的，因為它薄，所以不是很脆，用大拇指撳開一個小洞，然後用筷子一點點地將肉從洞口塞進去，不要塞得太滿，太滿則一口下去全是肉，大約三分之二左右即可。 　　菜場有現成做好的油麵筋塞肉買，往往洞口可以看見蔥綠，那純粹只是為了好看，而且上海人吃肉除了蔥（火靠，要造字）之外，極少用蔥的。菜場賣的肉糜中多半拌入了澱粉，所以沒有家裡自制的好吃。 　　家裡的要好吃，還可以在肉糜中拌入少許地梨（荸薺）的碎粒，地梨是一樣燒不酥、燒不爛的東西，放在肉糜裡，更有脆脆的口感，而且地梨微甜，更能「吊」出肉的鮮味來。 　　油麵筋塞肉，有白燒有紅燒，我們講講豪華的紅燒版。做一次油麵筋塞肉，不要太多，以十隻左右為佳，三口之家，可以吃一頓半。何謂「一頓半」，就是第一頓時是主菜，第二頓另有主菜的意思。 　　準備一些黑木耳，將黑木耳用水浸發，等身軟之後，洗淨沙土待用。不用起油鍋，將油麵筋放在鍋裡，加水到稍及淹沒油麵筋為準，然後開火煮沸後改用文火慢燉，一刻鐘後，加入生抽和老抽，並且放入黑木耳同燉，如是再過二十分鐘左右。然後，開著蓋燒，加糖，收干湯水 ，湯水不用收得太乾，用來拌飯乃是絕佳。 　　麵筋，是素齋中的主角，可以做出許許多多的東西，甚至可以寫一本書出來，我們以後再說吧。美國有一種叫做wheat gluten的麵粉，就是比做面包的高筋粉還要含筋更多的麵粉，中文叫做谷朊粉，可以直接用來製作麵筋，有空的話，也可以談談。