上海熱線的採訪

美食可能是生活中，各種「奇談怪論」最多的地方了，這也難怪，離生活最貼近嘛！你說誰會沒事整天討論一路一帶的戰略先進性，說又會沒事時不時地說如何海陸空全方位打擊ISIS呢？寫到這裡發現有問題，好吧，北京出租車司機不在此例，這些事全是與的哥們生息相關的。 美食，哪怕不是美食，就說「食物」吧！爭議多了，誤區也更多。《下廚記》系列從一開始至今，就從不逥避敏感問題，從一開始的「黃鱔喫避孕藥」到後來的「海鮮與果汁同食有毒」，再到後來的「古法手作代表好味道」乃至「轉基因對人體有害」等等，我或是旁敲側擊，或是當頭棒喝，總是希望我的讀者不要盲目隨大流，我希望我的讀者們能夠飬成獨立思考的習慣。我並不希冀讀者們認為我說的都是對的，我不是美食界的權威，根本衹是一家之言，完全不必奉為圭臬，我衹是拋磚引玉，給大家提供一個「再多想一想」的啟發。 所謂「獨立之精神，自由之思想」是也！ 今天我們來聊聊「油」這個東西，對的，食用油。有人主張喫豬油，舉凡必提豬油；又有人說是橄欖油更健康，也有人說是調和油最合算，某電視片播放之後又有人追求手工壓榨的豆油菜籽油，反正，各種油隔段時間就要紅上一陣。噢，我說錯了一點點，不是所有的油，衹有那些能賣高價的油才會，等這些油都賣不出高價了，總會有新的油出現的，當然也是高價的。 天下的事，不能偏埶，凡偏埶，必成病。我有個朋友，向不沾辣，那也很正常，上海人以前不喫辣的多了，然而他偏偏看不得別人喫辣，逢人即說喫辣的壞處，弄到最後，他居然整出一套「辣椒有毒」的理論；及至你細究原由，他說他因為每囬喫辣都會不適所以辣椒有毒。你看，這不就是魔障了麼？ 說囬油，我還有個朋友滴油不沾，見油色變，叫他喫點有油的東西，好似別人要謀財害命似的。有一次，我煎了個蘑菇，拍了照片放到網上，這位仁兄在下面留言「最好不要油煎，用水煮即可」。 我見過不少這樣的人，不管喫什麼，都用水來煮，說是油「有百害而無一益」，然而這些朋友中，幾乎沒有一個身體健康的，心理有了問題，生理豈能「獨活」。 有些東西，適合水，有些東西，適合油。比如米飯，再喜歡油的朋友，就像什麼都要放豬油的那位，也不可能用豬油煮飯不放水；還有薯條，就是要油炸的才好喫，風糜了許久的空氣炸鍋，不用油炸薯條，味道就是不好。 今天要做的東西，我就經過了很多的嘗試，最後發現一個好的做法。 這囬要做的是鮮貝。 美國的乾貝就很好，又大又鮮又便宜。過去，在上海買不到也買不起好的乾貝，全上海的乾貝都是食品一店或是三陽盛的瓶子裡，品質好點的幾乎是天價。於是我常託人從美國或是香港或是日本帶乾貝到上海。 美國的鮮貝也很好，又大又鮮又便宜。鮮貝就是扇貝里的那塊白色的肉，扇貝里有三樣東西，一塊圓圓的白色的，就是鮮貝；一條腰形的淡黃色的東西，有人稱之為扇貝黃；還有一條百褶裙般的東西，就叫做扇貝裙邊。當然這三種叫法都是喫貨們的稱呼，不是生物學上的名字。 很多人都喜歡喫扇貝，但也有不少人覺得扇貝黃太多肥膩，那麼不妨直接喫鮮貝吧。 美國的大鮮貝，有我食指拇指合攏那麼大，我的手指算是很長的，所以這鮮貝也足夠大，足夠過癮。去超市，買大的鮮貝，不像中國的市場，美國的超市，一個等級的東西，就是一般大小，根本不用挑。 鮮貝怎麼做好喫呢？答案肯定是生喫啊，又鮮又甜又嫩，哎，寫得我都要流口水了。 但是，一般的超市，是買不到生喫級別的鮮貝的。大家不要以為買到活扇貝就可以生喫，活並不等於新鮮更不等於安全，這樣我們以後有機會細說。 熟喫，就是加熱嘍？無非是水、油、氣三種作為傳熱的介質，水麼就是煮，油麼就是煎和炸，氣麼就是蒸和烤了，至於溫油泡乾鍋烘之類的還有許多，不屬於常見方式。 我試了四種方式，分別是水煮，油煎，烤和先煮再煎，試下來的結果是：快速油煎的最好喫。 鮮貝，當然要嫩才好喫，嫩就要鎖住水份，而快速油煎，最能鎖住水份，保持鮮貝的水嫩。 具體的做法是這樣的：用一隻厚的蓄熱量大的平底煎鍋，將鍋燒熱，倒入一點點油，用筷子挾著鮮貝，放入鍋中，正反面各煎十來秒左右，就是挾著放入鍋中，聽到「滋」的一聲並冒起一股白煙來，待聲音變小即時翻面，如此再煎反面。然後用筷子挾起，將四周都煎透，就是把鮮貝的圓面放入鍋中，然後滾一圈就可以了。 然後再把鮮貝放入鍋中，煎到發黃即可。煎一面，翻一面再煎，火調得稍微小一點，二面都要煎透，大約每面一分鐘的樣子。 撒一點點鹽，那種粉紅色的喜馬拉雅鹽，現磨的最好，找點感覺嘛！再撒一點黑胡椒，一定要現磨的，又香，又帶點kick，非常到位的味道。 水煮的很清楚，但咬上去有些許乾而硬的感覺，不要以為放在水中就能保持水份，很多東西一煮就會脫水，好玩吧。 有了成功的基礎，可以來點變化，與火腿片一起做不是我發明的，是文學城的一位朋友做的，她是用塔吉鍋做的，我沒有塔吉鍋，所以就用普通的平底鍋。 火腿片，最著名的當然是西班牙的jamón serrano，「jamón」是西班牙語的「火腿」的意思，而「serrano」則是西班牙語的「山」，簡言之，就是山上的火腿。jamón srrano是價廉物美的好東西，而jamón ibérico則要貴上許多，做這道菜，沒必要用那麼好的，也沒有必要去買整隻的火腿，直接到超市買那種片好的火腿片好了，說是「片」，其實是「刨」的。 具體的做法很簡單，用火腿片把鮮貝捲起來，火腿卷的底部和鮮貝齊平，要喫多少個就捲多少個。平底鍋燒熱，放一點點油，切忌油很多。把捲好的火腿卷底部朝下放入鍋中，一次全都放入，換成中火。 衹需要極短的時間，煎的時候，看著火腿的顏色，本來油亮的火腿片會從底部漸漸地變暗，那就是熟了，不要等火腿全熟，待顏色陞到一半的時候，就煎好了，火腿片本來就帶鹹味，連鹽都省了。…

我是上海很早喫到肉骨茶的人，甚至是最早「在本地」喫到肉骨茶的人，這裡的「本地」指的是上海，不是馬來西亞。我在叻沙一文中寫到過，我在上海編了個點菜程序，那家店是賣東南亞美食的，開張試營業時，我喫了碗叻沙，還喝了碗肉骨茶，那家店可能是改革開放後第一家在上海做東南亞菜的。 肉骨茶，一喝就愛上了，可能與我從小體質孱弱有關，我是喝中藥長大的，對於肉骨茶的味道，接受度超高，我甚至喜歡站在中藥店聞那個味道，同時看著他們從百眼櫥裡抓藥，又好聞又好玩。 當年，我在喝了那碗肉骨茶後回去復製過，那是個沒有互聯網的時代，僅憑在店中喝到碗有整隻大蒜頭的小排湯，回到家中被我用茴香桂皮香葉丁香花椒出外加整隻大蒜倒騰出一碗黑黑的肉骨湯，且大家喝說好喝的時候，那種成就感是無法言表的，雖然那碗湯的顏色還是我用醬油兌出來的。 那碗湯，我做過很多次，一直自我感覺都不錯，直到我去了馬來西亞。 馬來西亞是個穆斯林國家，印尼也是，可我在馬來西亞和印尼都喫過豬肉，這要比去中國的西北還容易喫到。我去了吉隆坡的唐人街，有個破破的肉骨茶攤，買了一碗，我就知道我的那碗要是拿到馬來西亞來，會被人笑痛肚子的。 後來有段時間往來於馬來西亞與新加坡，才知道這玩意還真是藥房的幹活，各大中藥房都有包好的肉骨茶藥包賣，而肉湯的顏色，完全不是醬油，而是藥湯本來的顏色。 好喝，但你完全嚐不出來用了哪些中藥與香料，我相信哪怕李時珍活過來，也不可能從一碗湯喝出用了哪幾味藥來的。從資料上看，一份肉骨茶用到的中藥與香料有白芷、黃芪、川穹、當歸、玉竹、白古月、龍眼乾、大棗、枸杞、橙皮、甘草、丁香、孜然粒、茴香、桂皮、芫荽子、黨參、淮山藥、甘草、陳皮、小茴香、白胡椒粒、花椒粒、香葉；還有樣關鍵的是熟地，肉骨茶的深褐色就是熟地來的。 馬來西亞人新加坡人做肉骨茶，都是去藥房買個肉骨茶藥包來，反正那些中藥店不止賣中藥，香料也賣的。或者香料本身就是中藥？我們家的白胡椒一向是去中藥店買的，比小菜場現磨的香上不少。 大多數藥店，會將熟地分開放，那樣的話，喜歡喫淡色的人就可以不放熟地，做出淡褐色的肉骨茶來。後來，各大藥店把配方賣給食品商，以至於有了如今的很多商業化藥包，行銷世界各地。 在料包中，最著名的是「許氏企業」的A1包，還有「松發」的也很有名，如果你去到馬來西亞的巴生，市場上有各種各樣的無品牌肉骨茶包賣，很方便，都很好喫。 我是在亞洲超市買的臺灣小磨坊的料包，小磨坊的生意在洛杉磯很大，各種調料香料可以在超市中找到。這不是個廣告貼，閣主從來不寫廣告的，小磨坊的料包中藥味輕，對於大多數不習慣整天喝涼茶的人更適合。 然後就很簡單了，買一點肋排，切成一條條的，我是把肋排當中也剁開了，變成了一小截一小截的。再發一點香菇，我用的是金錢菇，那種小小的，發好之後也就一美元硬幣的大小。 越來越簡單，先把肋排出一潽水，放在冷水裡煮，水開後再煮個十來分鐘，然後把肋排重新洗乾淨，把鍋也洗乾淨。 小磨坊的料包，是十足的懶人料包，連冰糖都有了，衹需要再加五個大蒜頭就可以了。把料包裝進紗布袋中，與排骨一起放進鍋中，然後開火燒煮，先大火燒沸，再用中火燉煮，半小時把香菇放入，再過三刻鐘，就可以喫啦！ 喫湯，不對，喫茶，不對，喝茶，喝肉骨茶的時候，趁熱，放一點點鹽，燒好的肉骨茶中是沒有鹽的，有人喜歡喝沒有鹽的肉骨茶，要想喫鹹的，就自己放吧。 今天，就聊到這裡吧，下回做什麼呢？讓我好好想一想。