時間:2012年8月18日
地點:上海書展上海熱線現場演播室
語言:上海話
主持人:付瑜
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[下廚記 V]神奇魔鬼爪
沿海的朋友們都對海鮮不陌生,最常見的就是魚蝦蟹了,難怪靠海的地方還有種賭博就叫「魚蝦蟹」,一直想學都沒學會。無奈,我是來自於一個百分之九十的人沒見過海的沿海城市,想想也有趣。魚蝦蟹之外,就是貝殼了,如果把魷魚烏賊章魚算在魚裡,再把螺也算在貝殼類的話,也就是這四大品種了,當然生物學家絕對不會同意。還有海膽海葵海馬等我差點忘了,不過並不算常見吧?對了,還有海藻海帶紫菜,海裡的東西實在太多。慢,海帶算海鮮嗎?不管算不算,海腥總是帶點的吧?在喫貨的眼裡,長得小的蝦都不算好不好。 我定義是毫無科學依據的四大類中,貝殼可能算是最便宜的了。咦,鮑魚響螺鳯螺扇貝海瓜子,好像都不便宜啊?哎,別急,剩下的就便宜了,淡菜蛤蜊花蛤油蛤薄殼青蜆蟶子,都不貴吧?大多廿元以下,就可買上一斤,買囬家中也就洗洗加蔥加薑水中煮一煮,蘸醋蘸醬油喫,多才的主婦除了水煮,還會油炒,都很方便。 小貝殼的好處就是喫起來容易,掰開殼把裡面的東西喫掉就可以了,有些甚至不用掰,一煮兩面殼就張開了,小貝殼的身體,大多數除了殼都可以喫,多方便呀!我有個朋友喫淡菜如飛,雖然不能用「賞心悅目」來形容,倒是絕對夠得上「豪氣幹雲」。 喫貝殼也有許多講究,最煞風景的自然就是泥沙了,所以貝殼買來要浸飬要靜飬,待其吐盡泥沙。又有煞風景的事,是煮得太老咬嚼不動,一如喫橡板一般;還有一件煞風景的是一大鍋中有隻腐臭的,一旦喫到那隻以後,好似整鍋都是臭的了,不過好在大家記性都不好,再多喫幾隻也就忘了。最最可恨是喫到最後一隻是臭的,而且是糊裡糊塗塞進嘴嚼後才發覺的,那就連忘記的機會都沒有了,且得記住一段時間呢! 說到貝殼,煞風景的事多了,我曾經在青島喫毛蚶,因為怕當地人燙得過熟而親自下廚,無奈雖然嫩而有血,可是一嘗之下竟然鹹苦不能入口,作孽啊,我可以粒鹽未放,乃是海域的問題。 又有一種,好好的貝殼上長了個東西,比如一個蛤蜊吧,大大的殼上面整齊地有著一圈圈的花紋,青白漸變的色彩,看著就漂亮,可偏偏殼上長了個灰褐色的突起,圓錐臺形的頂部還有個洞,洞中還有個尖殼,就像一座小火山似的。煮熟了蛤蜊這玩意還在,用力掰卻紋絲不動,外面的殼堅硬如石,洞中的玩意又不知道是什麼東西,給人一種怪異的感覺。要是偶爾一隻倒也罷了,有時一盆之中有好多甚至一個扇貝上長了好幾個,讓人頗有些頭皮發麻的意思。 這怪種東西叫藤壼,非常有說頭。 藤壼長的貝殼之上並不稀奇,它還會長在礁石上水閘上浮木上船體上甚至寶特瓶上,據說即時貼就是由藤壼分泌吸附堅硬物質的黏液研究而發明的;又據說到處附生的藤壼使得人們大為頭痛,別的不說如果一艘大船不定時清理藤的話可以比原來重上好多噸,大大浪費燃油云云。而且從船上除這玩意要比在陸上難多了,加之在水中又沒辦法用毒,反正就是一個麻煩。 藤壼的種類有許許多多,據說有數千種之多,達爾文最早就是研究如何給藤壼分類的,自然也是「據說」。人家研究研究就整出了物競天擇的道理,而我們也不落後,我們更是在此上悟出了「槍桿子裡出政權」的硬道理。 對於中國人來說,東西成災,喫唄!好像有一次閙蝗災,結果中國人直接就把禍主喫了個乾淨。 藤壼有幾千種,至少有一種是可以喫的,叫做鵝頸藤壼。怎麼說呢,我先描述一下這玩意的樣子。首先,它是一簇簇的,不知道大家見過晶體簇沒有,不少旅遊紀念品店有展示,許多水晶柱從底部陞起向外向上伸展,它們也是如此象朵花一樣地盛開著,每一條花瓣就是一隻鵝頸藤壼了。 讓我們觀察一下單隻的吧,最下面是圓柱形的,呈深褐色,表面的肌理看上去像是帆布的織紋,好似一個粗布的袋子,而實際上它也的確是個袋子,它是層薄薄的皮,你也可以稱之為厚厚的皮,裡面才是身體。這段圓柱體之上是一圈甲殼,甲殼像個箍一樣再往上就好玩了,是相對的兩排尖尖的鱗甲,綠色的鱗甲每邊有四五片三角形的甲殼,兩邊都排列整齊卻又高低不一,由於鱗甲的顏色是淺綠色的,看上去很像鱷魚和龜類的腳爪,整隻的尺寸小的比小手指還小大的則比大拇指要大,好沒有文采的一句話,這也算我目前為止見過的長得最怪的食物了。 民間沒人叫它藤壼的,那是科學家的叫法,民間是從樣子來的,「魔鬼爪」、「狗爪螺」是最常見的名字,由於看上去也像雙手合十,因此也有叫「佛手」的,臺灣馬祖的人把它也叫做「蚴」,這個字還是個古字,有人特地去做了考證,說是自古以來這個字指是就是鵝頸藤壼。 這東西常見於福建沿海,謝天謝地,福建人沒給它封個神什麼的,叫做「藤壼將軍」也蠻可愛的。據說過去這是相當賤的東西,現在卻有錢也買不到了,如果有機會弄到個一堆,用水加薑片煮一下即可。先將之洗淨,注意不要弄破底上的「粗布口袋」,不用一個個地掰開,一簇在一起沒關係的,鍋中放水放入薑片待水開後將魔鬼爪放入,待水再沸騰後煮個一二分鐘就可以喫了。 喫的時候先輕輕地掰下一個來,不要弄破底袋,從上面將合著的「手」掰開,然後用嘴吸食其中的汁水,相當清鮮,用一句時髦話說,就是「海水的味道」,要噁心一點,就是「帶著淡淡的海的味道」。 然後用力掰裂鱗甲和下面的環,撕破底袋就可以剝出裡面的肉了,看上去象長了柄的蛤肉,頂端有簇黑色的毛,那是不能喫的,不妨捏著那些毛塞進嘴中,其肉是淡黃色的,有時略呈粉紅,據說那表示有「黃」,喫起來更香。 這東西再怎麼也喫不飽,權以解悶消閒罷了,倒真是下酒的恩物,據說過去福建人弄一大桶煮熟了或是現烤,一大群人邊聊邊喫,可以打發一個下午。 它的味道是很清淡的,能喫一下午的東西不可能重口味,嫌淡的可以蘸醋蘸醬油,最好的搭配是廈門辣醬,既不辣也不鹹。 我至今衹喫過一次魔鬼爪,是福記的朱姐特地從福州弄來給我嘗嘗的,之所以收在《下廚記》中是準備大家萬一機緣湊巧弄到了點就知道怎麼煮怎麼喫了,對了據說西班牙人也喫這玩意,還在身上綁了繩子爬到激浪拍打的礁石上去採呢! 本文出現了許多的「據說」,因為這些的確是「據說」。
[下廚記 VII]另類豬柳蛋
前幾天,網上出來一篇文章,說是有位華人在飛機上「偶遇」美國空軍大佬,結果「驚詫」於美國高官不坐頭等艙,不住高級賓館,說是怕「納稅人質疑」,然後那個華人以此感嘆這個那個云云。 這種文章,我一看就是假的,這是典型地用中國的思維來考慮美國的事物。美國政府官員出差,有一個叫per diem的東西,簡單來說就是「出差津貼」,其中包括二個部份,一個是「lodging」,也就是住宿費;另外一個部份是「M&IE」,是給個人放進口袋的津貼。美國軍政的per diem,由二個主要的制定者,一個就是國務院(Department of State),另一個是國防部(Department of Defense),這二個per diem在loding部份是一個,M&IE的部份國務院高於軍方。 每個國家每個城市的per diem是不一樣的,比如美國政府工作人員到上海的出差津貼是住宿259美元,津貼是143美元;而軍方人員出差,住宿是一樣的,津貼則是114美元。 美國的軍政per diem是公開的,每年都會更新,然後在網上公開。各大酒店集團就會根據公開的per diem來調整政府協議價,恰巧就是那個lodging的價格,基本上都是一分不少一分不多,少了賺得就少;多一分也不行,多了政府人員就住不起了。 因為工作的關繫,曾經有那麼十來年,每年有半年在出差;每回出差前,我們的財務就要給我算per diem,出差錢先拿百分之八十的錢,回來後再報銷。十來年中,住的幾乎都是五星級酒店,除非那個城市衹有四星級,在出差上,我和軍方大佬是一樣的,因為我們的lodging經費是一樣的,我的津貼還比他高呢。 我住過最貴的是印度的班加羅爾,364美元的住宿,奇怪的是,東京才266美元,印度居然這麼貴;全世界最高好像是非洲的安格拉,住宿405美元,津貼170美元每天,美國政府照樣住得起五星級。Lodging是要付給酒店的,而M&IE即津貼是可以放進口袋的,最高的是委內瑞拉的巴基西梅托(Barquisimeto),每天有299美元,誰派我去那兒出差個一年半載啊? 碰到特殊狀況,比如開世界重要會議,APEC或G8那種,酒店普遍漲價,那時per diem就會上漲,最多可以漲到平時的三倍;所以總的來說,在美國軍政任職,出差還是個很開心的事。 我住過大量的酒店,要不是美國政府不允許兼與工作有關的職,我都可以成為酒店評測員了。對於一家酒店的好壞,我的評判標準很簡單,就是自助餐中的煎蛋,是活人現煎的,還是事先煎好的豬柳蛋。 政府per diem中的lodging中,是包含自助早餐的,好像衹有日本的東京JAL酒店是不含自助早餐的,他們包點單現做的免費早餐。除了這家之外,好像都是有自助餐的,自助餐反正都大同小異,最大的區別就在煎蛋上了。 有的酒店,有專門的「蛋攤」,做煎蛋做炒蛋做「杏利蛋」,而有些則沒有,衹有事先做好的,那種蛋是在一塊大鐵板上,放著一個個的鐵圈,每個鐵圈裡有個雞蛋,一次煎幾十個,煎好了放在自助餐盤中下面加著熱,讓大家自己拿。 我管這種蛋叫豬柳蛋,後來才知道錯了,因為我最早看到這種蛋,是在麥當勞的豬柳蛋漢堡中,就是那種一塊豬肉餅一個滾圓煎蛋加張起司的漢堡,我以為那蛋就叫豬柳蛋;其實豬肉餅才是「豬柳蛋」中的「豬柳」。 我實在沒想到豬肉餅也能叫豬柳,「柳」在廣東話是「粗裡脊肉絲」的意思,在這裡變了餅,壓根沒意識過來,我還以為是從「jelly」音譯過來的;所以我決定,我就管這種煎蛋叫「豬柳蛋」了。什麼?不服氣?不服氣來打我!我打911! 我曾經非常痛恨酒店中的豬柳蛋,因為大多數豬柳蛋都煎老了,不再是溏黃的了。記住,是「溏」,「不凝結」的意思,不要用「糖」。 後來,我發現,那玩意對於不會做菜的朋友來說,還是很不錯的,沒本事把邊煎得脆而不焦,至少可以煎個有樣子的蛋出來,把火候掌握好,還能保證個個都是溏黃的。 那種鐵圈,淘寶有賣的,然而我建議你不要用,沒事在家裡做個快餐蛋算什麼事呀,我們要做一個能漂漂亮亮擺盤的豬柳蛋出來。 用洋蔥,現成的多好呀,我不是叫你特地拿個洋蔥做這道小品,最好是你正好要做道菜,要用很多洋蔥,那就「借」一點嘍。 洋蔥切大片,橫著切,大概小手指寛的厚度,一個洋蔥可以切好幾片,挑幾個大小相仿的圈出來,剩下的,切丁切塊隨意。…
[下廚記 VI]白炒大腸
今天收到加拿大的一位朋友,轉來的一個貼子,是新浪博客的鏈接,叫做《【跟大廚學做家常菜】十全十美 正宗上海八寶辣醬》,文章是以記者的身份來教大家上海本邦(原文如此)菜大師葉維火是如何做八寶辣醬。 這篇文章,說了八寶辣醬的主料是「鴨肫、雞胸肉、豬裡脊、豬肚、開洋、花生、冬筍、豆乾」,調料是「蔥伴侶六月香豆瓣醬、六月鮮紅燒醬油、六月鮮醬油、郫縣豆瓣醬」。 這篇看似美食教育文章的東西,接下來就是炒了,且不說主料正確與否,每一樣料的處理總要介紹一下吧?國家級大師做東西,一定精緻,鴨肫要去硬皮、豬肚衹用肚尖、開洋先行泡發,冬筍豆腐乾要先出水,至於雞胸肉則要先剞密紋再切塊,這些訣竅,原文隻字未提,這叫哪門心的美食文章? 再看調料,相信各位都已明白,這根本就是「六月鮮」的軟文,不但是軟文,還是六月鮮自己的「小編」。 你想呀,一個外地農村或者山區的孩子,金榜題名,考到了上海,又沒多少錢,天天喫著食堂的菜,及至畢業,找了一份醬油廠的公關或者宣傳工作,天天喫著泡麵和外賣,她能懂什麼是本幫菜?接了任務去採訪大師,帶了攝影到後廚,看著大師燒一囬。 所謂「內行看門道,外行看熱閙」,一個沒喫過多少好東西的小青年,她能看出啥門道來?在她進入廚房的時候,料都已經配好放在碼斗裡了,所以她衹能寫出主料的名字卻說不出預處理的細節,其中有幾樣可能壓根就認不出,還是當塲問了記在本子上的。 我很為這位大師所不值,拿錢推廣也就罷了,推廣出一個沒有甜麵醬沒有糖的八寶辣醬出來,知道的知道是「小編」「陷害」了你,要是不知道的呢? 還別說這些農村外地的小編,就是如今的「美食家」們,也高不到哪兒去。 好幾年前,我還在上海美食圈「拋頭露面」的時候,與好幾位紅人一起搞過烹調展示活動,大家一玩,我看出來,他們沒有基本功。於是我提出,大家一起玩一塲「活雞活鴨活鱔活甲魚」的烹飪,讓大家見識一囬。 結果,至今,無人敢應。 別說美食家了,就是大飯店的專業廚師,也不行。大多數大飯店的專業廚師,是科班出身,都沒玩過活貨(廣東店除外),越是大的飯店,越是統一採購,沒機會讓他們玩活的。 但專業廚師不標榜自己是美食家啊,可「美食家」們就和小編們一樣,敢在廚房站一二個小時,寫出三四篇「指導江山」的文章來,寫得頭頭是道,實際上全無操作價值。 比如說,炒大腸,他們就不會。 偶爾一二個敢碰的,他們也不敢做這道「白炒大腸」。 大家都知道,大腸很難洗,很多人望而生畏,畏而卻步,想做可總也提不起勇氣,愛喫又怕外面的店家洗不乾淨,結果弄得進退兩難,每喫一囬都有種英勇就義的感覺。 照我說的做,一步步來,保證你可以洗乾淨大腸,不但洗得乾淨,還要保證你做得好。 買大腸,大腸越粗越厚越好喫,又肥又有嚼勁。在上海的話,建議大家買「愛森」的大腸頭,品質很好;在洛杉磯的話,可以去99大華買大腸,就是大腸頭帶著後面短短的一小截,整條大約一肘來長,其中一半是大腸頭。炒一份大腸,大概要一磅半的樣子,按大華的那種,大概是四條。 大腸買來,仔細看一下,外面是光滑的,孔徑中有許多脂肪,其實,這樣的大腸已經被翻了過來。不知道大家有沒有殺過雞洗過雞,衹要幹過就知道,腸子的外壁才會有脂肪,內壁是黏膜,黏膜上有絨毛,那樣才能消化食物呀!不過,肉眼是看不到絨毛的。 內壁,也就是翻過來後沒有脂肪的外壁才是「容器」,要把這一面洗得乾乾淨淨才行。先用水沖洗大腸,衝到你「認為」乾淨為止。 找個鍋,把大腸放入,加水蓋過,燒沸,煮個十來分鐘左右,再用清水沖洗。手捏過大腸之後,再用泠水一衝,手上會浮起一層白油,大腸外面也是層白油,用乾的紙巾擦去。 把大腸放在一個乾淨的大碗,撒上許多鹽,用鹽作為「研磨劑」來擠捏大腸,每一根大腸都要撒到摩擦到,擠的時候,大腸裡會出很多油末來,不用去管。 把碗中的油倒去,把大腸表面的鹽洗乾淨,依舊放囬大碗,撒上麵粉。要把大腸翻來覆去地撒麵粉,並且捏上幾把,以讓麵粉均勻地裹住大腸,要保證一點濕的地方都沒有。這步很容易,大腸壁本來是亮的光滑的,粘到麵粉後就變成「啞光」的了,也不再光滑了。 碗中有一條條揉出來的「麵筋」,將塗了乾麵粉的大腸靜置一會,得表面的麵粉乾透。然後用手揉擦大腸表面,把上面的麵粉摩下來。 你是不可能百分之百擦掉麵粉的,或多或少會留一點,特別是在褶皺中的,放到水龍頭下一沖,有麵粉的地方吸水,變成白的,很明顯,再用手指刮去,沖洗乾淨。 還記得一開始的手感嗎?摸一把都「糊」(第一聲,北京話)了一手油,而現在則大不相同了,整個表面是乾乾淨淨不油膩的了。 聞一聞,味道還是蠻重的,接下來,要去味。 先把洗淨的大腸浸在水裡,倒上小半碗白醋,浸泡半個小時。然後把大腸放在泠水下衝淋,直到去除醋味。 要京蔥一根,切去頂上的綠葉,根留著無所謂,反正不喫的。 掰一塊薑,小雞蛋大小,切成片,去不去皮無所謂,反正不喫的。…
閣主的上海話帶著蘇州話味。:)
閣主的上海話帶著蘇州話味。:)