上海熱線的採訪

原文地址:http://news.chinatimes.com/reading/11051301/112012030600548.html 食物是會說話的，擁有食物母語的人，才有自己的飲食文化，才有可以一代又一代家庭傳承的飲食傳統。 2012-03-06 00:52 中國時報 【韓良露】 　我並不認識邵宛澍先生，但在讀他的下廚記文章時，卻覺得他彷彿是我的上海親戚，他寫的上海人家日常飲食，都讓我強烈地回想起童年和青少年時期的家庭生活，因為我有個來自上海的愛做菜的父親，雖然我出生、成長在台灣，卻因為父親經常掌廚的關係，像書中所提及的紅燒蹄膀、五香魚凍、熗蝦、清炒米莧、銀絲芥菜、鹹菜冬筍、三色蛋、水潽蛋等等，都經常出現在我家的餐桌上。小的時候，吃這些菜時，並未意識到吃的是上海菜，因為家中偶爾也會端上我的台灣外婆做的菜，當時也不懂外婆的菜是台南菜，稍長大後才知道他們做的都是家鄉菜，他們的菜都代表著他們對家鄉的懷念。 　寫作本文時，我父親才剛過世一個多月，許多下廚記中的文章都會喚起我對父親的思念，我似乎都可看到不同年齡階段的父親在廚房做菜的身影，我父親恐怕就像邵先生一樣，下廚是為了對食物的熱愛而非生計，因為從小家中一直有管家和傭人，我母親幾乎不進廚房的，但父親卻喜歡做菜，做請客的大菜，也做給自己、小孩解饞的小菜，童年時我覺得父親會做很多菜，記憶中起碼吃過他做的上百種菜色，長大後才知他會做的都是江浙菜和海派西餐，其他省份的菜他都不會做也不太愛吃。 　父親不像邵先生對廚藝的興趣這麼廣，下廚記中邵先生說「自家會，最硬擋」，因此他會學做苗家酸湯魚，父親是老一輩的人，就像邵先生說的「上海人以前只吃上海菜」，我從未見父親做過火鍋，但會做有肉皮、蛋餃、魚圓的暖鍋，書中也說上海人過年不吃餃子，的確，我父親連平常也不吃餃子，但愛吃炸春捲，過年時一定會包上百條春捲。 　我曾經因為父親口味太窄而抱怨過，在我剛成年的那個時期，變得不太喜歡吃父親的菜，因為都是那些熟悉的味道，那時的我喜歡泰國菜、法國菜、義大利菜、韓國菜等等，我移情別戀了好一陣子，卻在中年後回心轉意，不僅再度喜歡起爸爸的菜，也喜歡外婆的菜，如今我燒得最好的兩種菜，就是來自爸爸和外婆傳授的家鄉菜。 　中年之後，我也才慢慢體悟出，食物是會說話的，我們從小最常聽和說的話就是我們的母語，擁有食物母語的人，才有自己的飲食文化，才有可以一代又一代家庭傳承的飲食傳統，這種吃的傳統，產生了最強的家庭與族群的認同情感與聯結力量。因此在美國的華人後代也許都忘了怎麼寫字說話卻不會忘了吃華食，在東南亞的潮人、客人等等，也都一直在異鄉固守著家鄉食物的傳統。 　卲先生的下廚記，讓我這個隔著台灣海峽的非上海人，從他充滿情感與烹調細節的文字中，找到了跨越海峽的記憶線索，讓我更明白父親的味道來自何處，我一直很難瞭解或融入父親早年生活的情景，只有上海的味覺這一部分我可以親近，因為父親就是用上海菜餵我長大的啊！也許父親一直堅持下廚做家鄉菜，就是在懷唸著他見不到面的母親和故鄉，而如今，光是一些上海菜名，也會讓我含著淚思唸著離去的父親。 　邵宛澍先生很會說菜，他的文字就像好的拆燒蹄膀般入味，最好的是他對食物和生活的情感，讓你感覺到這個人有味道，這才是寫文章最好的境界。 　最後補充一句食話，五香魚凍最好吃的是前一天吃剩的紅燒魚凍出來的，專門做的魚凍太正式，像餐館菜而不是家常剩菜，就因為剩才有餘味啊！

我把芝麻葉包塞地嘴裡，一張大大的芝麻葉，變成了一個鼓鼓囊囊的包，包得緊緊的，一口下去，軟軟地從四面八方爆出來，口感好極了。那感覺，就像包著煮了許久的紅燒肉，衹有肥肉沒有瘦的，肥肉已經煮透了，所謂的「油已經儕燒出來了」，一大口下去，從芝麻葉的四面往外擠，卻絲亮沒有膩的感覺……照這行文，肯定不是紅燒肉，那麼是？牛油菓唄，這有啥謔頭好賣的，文章標題就說了是牛油菓了，謔就謔在「清蒸」上，對的，清蒸牛油菓，嚴格說，還是清真的。什麼？憑啥說是清真的？誰知道去，反正齋菜肯定是清真的，但這道算不算齋菜呢？我持懷疑態度，好吧，你衹看前半段就行了，後半段我也不刪了，沒準這篇要按字數拿稿費呢？說回牛油菓，清蒸牛油菓，是我今天晚上喫的，很好喫，意想不到。而我昨天早上也喫了牛油菓，我寫過的那種——牛油菓醬（guacamole）」。我經常喫牛油菓醬，有時自己做，有時買，我在一年前發現了一家超好超乾淨的墨西哥超市，後來我就經常去那兒買牛油菓醬了，還經常去買大排、牛肚、牛百頁、預拌牛肉、豬蹄……常規概念裡，墨西哥超市是比較「髒亂差」且食材品質低檔的地方，但這個超市不是，規模大，標準化，食材新鮮漂亮。那家超市的大排比華人超市的新鮮，他們的牛百頁也不會表面看著好好的，打開發現大頁全都已經扯掉了，不會盒裝牛百頁正面反面不一樣，對的，我說的就是那家帶數字的店，該收斂點了，也不知道那些大片的牛百頁被扯下後到底去了哪裡，去火鍋店冒充毛肚了？然而這回的牛油菓醬並不是在這家超市買的，這家超市是現做的盒裝的，密封性很好，然而一旦打開，喫不完就會發黑，雖然喫是一樣喫，但賣相實在太差了點，很傷腦筋。我是在COSTCO買的，單人份小包裝，一大盒廿四小罐那種，每次喫衹要開一罐，時刻新鮮。這種牛油菓醬很方便，也很好喫，我經常在喫過晚飯後邊看電視邊用玉米片舀著喫，美味！我很喜歡的喫法。Trader Joe’s有種酸麵糰麵包，也有叫做酸種、酸酵頭麵包的，我平時經常烤了加蛋皮、加起司片、加火腿喫，是「加」不是「夾」哦，因為我每次衹烤一片，把東西放在上面一起喫，所以是「加」，我很喜歡的喫法。昨天早上我翻船了，我把牛油菓醬塗在了烤過的麵包上，牛油菓塗麵包就很好喫，用牛油菓醬豈不是更好喫？難喫死了！這種小包裝的牛油菓醬，帶點酸味，加上酸麵糰麵包也帶點酸味，兩兩相加，酸得益彰，變成了一種酸得相當難喫的東西了。不行，我得幹點啥，讓我重新愛上牛油菓。話說我在二十年前開始寫美食時，就養成了不看菜譜不看美食作品的習慣，以免自己會在不知不覺中模仿他人，直到四五年前，才算破戒，或者說破關，因為我已經有了自己的特色了。近年來陸陸續續看了江獻珠和陳夢因的書，還有英文的Lucky Peach雜誌，後者相當有意思，融匯東西方食材與烹飪，我去找了很多往期來看，都相當有趣。結果，我一訂閱，它停刊了；它一停刊，大陸出中文版了。中文版的雜誌我沒有看到過，但我看過《福桃》微信公眾號的幾篇文章，常識性錯誤和故意性誤導幾乎每篇都有，哎，可惜了個好名字。我還看了不少美食的電視，特別是過去的一年，疫情在家，看了好多日劇，《深夜食堂》《料理仙姬》《孤獨的美食家》《和歌子酒》《東京大飯店》《Chef～三星級營養午餐～》還有《愛吃拉麵的小泉同學》，都很好看，除了《東京大飯店》外，全是又普通又很好喫的菜餚，雖然《料理仙姬》說的是料亭懷石料理，聽著高端，但都是普通食材常見菜而已，衹有《東京大飯店》做的是融合菜，那就有點看不懂了。除了《東京大飯店》，其它幾部劇都是幾乎沒人複刻劇中菜餚的，因為都太普通了，遠沒有複刻《中華小當家》的來得多。然而，在我喫了牛油菓醬塗酸麵包之後，我打算複刻一道菜——清蒸牛油菓，出自《孤獨的美食家》，算是這些劇中最奇怪的一道菜了，是主人公井之頭五郎在一家中餐館喫到的，我想試試看。於是我去買了隻牛油菓，考慮到這是道熱菜，也就是說是道「熟」的菜，所以牛油菓生一點沒問題，因此我挑了隻挺硬的，也就是說挺「生」的，我要把它做「熟」。一般來說，越是硬的牛油菓，打開後也賣漂亮，衹是若是太硬的話，口感稍有欠缺。另外，我還買了蔥——大蔥，下面有一大截蔥白的那種蔥，一根就足夠了，可恨的是，在美國蔥是論捆賣的，不像上海，上海論根賣。先做準備工作，把大蔥的蔥白切成小手指的長短，然後一刀縱向切入，衹切一半，把蔥芯取走，剩下五六層七八層的蔥白，將它們一起鋪在砧板上，外皮向上。你要是不去碰它的話，那就是個拱形，左手按住往下壓，撳住，右手切絲，切到火柴梗一半粗細的樣子。大概要二到三段，關鍵在於蔥的粗細，反正要一大撮蔥白絲。把切好的蔥白絲浸在水中，如果手邊正好有紅辣椒綠辣椒，去籽後把肉削薄，然後切絲，與蔥白絲浸在一起，如果沒有，也就算了。取一點花椒，把花椒鋪在砧板上，將刀面壓在上面，用手壓刀面，花椒就被碾碎了，象徵性地再剁幾下，用刀剷起，放在一個小碟中。拿六七隻乾辣椒，也用刀面壓一下，切成三四段，籽會掉出來，就不要了，把切開的乾辣椒與花椒放在一起。蒸鍋裡放點水，不用太多，點火。拿一個淺盤，準備放牛油菓。把牛油菓對半剖開，牛油菓放在砧板上，縱向下刀，等刀切到切不動時，拿起牛油菓，右手持刀，左手拿著牛油菓，雙手配合，讓刀繞著牛油菓核割一圈。放下刀，左右手各拿半個牛油菓，雙手朝反方向旋轉，衹要轉得動，兩爿就可以分開了。其中一爿牛油菓帶著一個滾圓的核，這是我見過的自然界中最圓的東西了，除了月亮，那玩意看得著摸不到。將帶核的那爿拿在左手，右手持刀，拿刀鋒往核上用力砍，千萬注意別砍到手上去。訣竅就在於要用力，力氣太小，刀碰到牛油菓核，打滑，於是劃破手；所以要用力，讓刀被牛油菓核「咬住」。待刀被「咬住」，左手持牛油菓，右手拿刀，一轉，牛油菓的核就取下來了。什麼？你沒有把握砍得中牛油菓核，要是砍歪了怎麼辦？怎麼辦？送醫院唄，還是大力砍的……我補充一句啊，此操作有風險，是否模仿，請自行判斷，未成年孩子請在監護人指導下進行，成年媽寶不要進行此操作。牛油菓切開，用勺子將它「完整」地挖出來，還硬的牛油菓非常好挖，若是已經開始變軟，要小心些。噢，用不鏽鋼調羹，不要用陶瓷的。把牛油果切片，隨便你橫著切還是竪著切，我是縱向切的，切完之後，將之碼到淺盤中。半個切片，切完還是半個，一起碼到盤中，不要東一片西一片地沒有章法。兩半牛油菓都切片，一起碼到淺盤中，擺放得好看些。這時蒸鍋裡的水也開了，放入淺盤去蒸。蒸的細節不用我再說了吧？有蒸格的放在蒸格蒸，沒蒸格的拿架子把淺盤墊起蒸。蒸牛油菓的時候，調一個汁出來。生抽、開水、糖、辣油、花椒油、胡椒粉，除了開水之外，其它的東西每樣都衹要一點點就夠了，衹要有點鹹味，有點辣味，有點花椒胡椒味就可以了，每種味道都不要太厲害，都不要喧賓奪主，之所以叫「清蒸牛油菓」而不叫「椒麻牛油菓」，也是這個意思。蒸八分鐘，八分鐘足夠將硬的牛油菓蒸軟，而八分鐘可以保持牛油菓還是綠的，甚至由於熱量的作用，比原先更綠。燒一點熱油，取出淺盤，把兌好的汁澆在牛油菓上，讓汁水鋪滿盤底，最多不超過牛油菓一半的高度。把蔥絲從水中取出，甩去水，碼在牛油菓的上面，讓辣椒花椒碎頂在蔥絲的上面，最後把熱油從最上面淋下，燙香蔥絲即可上桌。一嚐，出奇地好喫，那綿密的口感，是上好的肥肉的感覺，鹹鮮香醇，可以讓正在減肥的人，都喫得沒有一點負罪感，雖然牛油菓的脂肪含量並不低，但它總是個素的吧？這真是種神奇的體驗，清蒸牛油菓，聞所未聞的東西，竟然出奇地好喫。可以用筷子挾著喫，也能用調羹舀著喫，而且搭配著蔥絲一起喫，更是別有風味。有趣的是，在這道菜上桌後，過了十幾分鐘，汁水沁入牛油菓，越發地美味起來。對於不喜歡喫牛油菓的朋友，或者說不喜歡直接喫的朋友，倒是可以嚐試一下這道。對了，除了日劇，我在過去的一年還看了些韓劇，什麼《愛的迫降》啦，《君王》啦，還看了一部美食劇《雙甲路邊攤》，最後看的一部叫《精神病也沒關係》，看完那部後我發誓再也不看韓劇了。誰說精神病也沒關係的？精神病可太有關係了！