上海熱線的採訪

我出生在一個「百廢待興」的年代，在經歷了幾十年的「趕英超美」之後，終於意識到再也趕不上了，於是衹能痛定思痛撥亂反正，開始了一個新的時代。 那個時候，認為科技才能救中國，所以有了「學好數理化，走遍天下都不怕」的說法。話是這麼說，但對於一個小學來說，和數理化有關的其實也就是「算術」，算術老師有種高人一等的感覺，但凡學不好算術的同學，甚至有了一種拖了國家建設後腿的自責，要知道，今天學習的算術，就是為了明天實現四個現代化啊！ 如今看來，社會、經濟、文化、法制與道德的現代化才是真正根本的現代化，那完全不是物理化學可以解決的問題，不過，數學，甚至算術，還是非常有用的。 算術不但對人類的既往開來有用，哪怕寫篇美食文章，都離不開算術呢！ 真的！ 前段時間流傳過一篇介紹香港蛋撻的文章，文章中說，這個蛋撻有380層酥皮。做過西點的朋友都知道，酥皮就是把油酥包在水皮中，然後對折再對折，就變成四層；也可以三折，左中右三折上中下也三折，就成了九層；就是個簡單的算術乘積。 讓我們來看看這個有趣的數字：380，380層自然是190層對折出來的，你不用去考慮190層該有多厚，既然成品是380層，那麼190層就是成品的一半厚；我們繼續說下去，190層自然是95層對折出來的，現在95是個單數了，小學算術，因子分解，95=19×5，問題來了，這個酥皮一開始的時候，是先把19層疊起來再折五下呢？還是五層疊起來再折19下？天下居然有這麼不科學的排檔小喫工藝？ 後來，又出來一篇文章，也是介紹香港的某家蛋撻的，這回還配了周潤發的照片，說是「發哥的最愛」，蛋撻的層數也不再是死板的380了，而成了看上去舒服些的368，對的，368層的蛋撻。讓我們再來算一下，368是184層對折的，184再分，是92，然後是46，再是23，一個比19更不靠譜的23。 美食文章往往喜歡用大數字來表示工藝製作的複雜程度，多少多少年的老滷，多少多少小時的燉煮，這就是那些沒有「喫過用過」的小家子氣，這就叫露怯，他們忘了一句話——大道至簡，不是食材與時間的堆砌就會好喫的。 前面說到不用考慮厚度，其實來算一下也挺有趣的，就算蛋撻的撻底為一釐米厚，那麼除以380後，是0.02毫米，這是個什麼概念呢？麵粉的粗細是用「目」這個單位的，即一平方英吋中的孔數，最細的麵粉是140目，換算成直徑是0.10毫米，也就是說，380層的蛋撻每層的厚度是最細的麵粉的五分之一。 一定要學好算術啊！ 前幾天，又看到一篇文章，也是公眾號裡來的，題目就叫做《6000元/斤！藏在蒼蠅小館裡的「刀魚餛飩」，只賣58元！》，文章說有家賣刀魚餛飩的，採用每斤6000元的長江刀魚，做成餡包餛飩，每碗賣58元，一天要賣掉1000多隻餛飩。 我替店家算了一算，按「1000多」中最少的「1001」來算，每碗十隻，可以做出一百碗餛飩來，多出的一隻被閣主貪汙了。一百碗的營業額是5800元，還買不到一斤刀魚，算了，閣主貪了一隻餛飩，就讚助個200元，湊滿6000元，夠讓店家買上「一斤」刀魚，算他一斤刀魚全是肉沒有骨沒有腸，那麼500克除以1001，每隻餛飩有0.5克不到一點點的刀魚。 文中還有句「隨便咬開一個餛飩，裡面95%都是刀魚魚肉（原文）」，0.5克的刀魚佔到了餡料的95%，那餛飩的大小應該和一滴蠟燭油差不多，這餛飩怕不是老鼠做親用的？ 我們再來做算術，按普通的餛飩來算，每個餡重15克，一碗餛飩用餡三兩，其中95%是刀魚，那麼就是142.5克，按刀魚出肉率80%來算，142.5除以0.8是178克，178克刀魚多少錢呢？2136元，店家用了2136元的刀魚做出一碗賣58元的餛飩？每天還要賣一百多碗？這不是雷鋒，這是失心瘋。 看看，算術有多重要！ 文中又有句「僅僅放一把韭菜就夠了，單單是這提鮮的竅門，就已經傳承了5000+年！（原文）」，五千年？五千年的上海是個什麼概念呢？大概是崧澤文化（5500年）到良渚文化（4200年）的過渡期吧！中國人種韭菜的歷史是三千年左右，但是用韭菜提鮮的竅門，倒是傳承了五千年，這就是爺爺繼承孫子的遺產，上譜的，笨得上譜！ 算術不行，歷史不懂，邏輯也成問題。「6000元/斤的當季刀魚，還重金專門聘請了從小就在江岸出生成長的老漁民們來剃刺，這個季節的刀魚刺很軟且很細，想要剃乾淨是很難的，不過到了我們的漁民手裡，一切問題就迎刃而解了！（原文）」，先不說「剃」字用錯了，應該是「剔」。我想問問那位作者，「老漁民」和「剔魚刺」之間有什麼邏輯關係？老漁民甚至是所有人群中最不諳剔魚刺的一種人了，中國過去沒有現場加工漁業，魚都是整條賣的，不用漁民來剔；而所有人群中，漁民是最容易獲得魚的，儘管喫就是了，魚骨多的話衹喫魚肚皮也行，要剔個什麼骨呢？另外，我想告訴原文作者，刀魚餛飩的去骨，從來就不是用刀「剔」的，傳統工藝有用木棒敲打的，也有「瀘」的，還有蒸到半熟後「捏」的；至於現代工藝，有用高速粉碎機連肉帶骨打在一起的。 如果是剔骨，剔下的魚頭魚骨為什麼不用來熬湯呢？而這家店是「堅持不用高湯，只用清湯（原文）」。 刀魚的製作，我過去寫過的，想起刀魚是不破肚取腸的，正好我最近做了道不破肚取腸的迷迭香烤青鮎魚，就紀錄在此吧。 青鮎魚，魚皮較厚，比較適宜用來烤，烤好的青鮎魚魚皮發脆，別有特色。青鮎魚是一種腥味比較重的魚，我娘就對此敬而遠之；我採用迷迭香來烤，可以很好地去腥，是不錯的搭配。 迷迭香，我的花園中種了很大的一棵，坐在花園中，就有隠隠約約的香氣，湊過去聞，那可真是異香撲鼻。我的迷迭香很香，可是有個小缺點，它不開花；對街人家種的迷迭香，就開花，一串串紫色的小花，開滿整株，煞是好看。 買青鮎魚時，挑魚身沒傷皮不破的，聞起來要「腥而不臭」的，我喜歡到韓國超市去買，很新鮮。魚買來，搿開魚頭上半圓形的骨頭，好像是叫做「鰓蓋」，下面是魚鰓，仔細地挖除，要小心不要弄斷「下頦」與魚身的連接。 合上鰓蓋，把魚嘴搿開，取一雙筷子，從嘴裡一直往下插，插到插不動時，轉動筷子，一直轉，轉到阻力明顯變小時，把筷子抽出來。這裡要記住二點，筷子往下插時，二根筷子間要有點距離，等到抽筷子時，要用力夾緊，才能把肚子裡的東西全部扯出來。這個事情，要多練，我平時殺魚，那怕是要開膛的做法，也是先用這個辦法，然後再破開肚皮看效果，一來二去的，心中就有底了。把魚洗淨，抹一點鹽，晾乾。 剪個十幾根迷迭香，挑嫩的剪，老的剪不動，把迷迭香洗淨，同樣晾乾待用。 烤箱預熱到五百華氏度，把魚嘴再次搿開，塞入迷迭香，一根根往裡面塞，塞到魚肚子又鼓起即可。取一個烤盤，把剩下的迷迭香鋪在底上，魚身上塗一層油，平鋪在迷迭香上。 烤吧，把魚放在烤箱的上層烤，烤多久呢？五六分鐘的樣子，看魚的太小，你得待在邊上看著，一不小心就焦了。留心聞味道，待有香味出來，就把魚取出來，翻個面再烤一二分鐘，更得盯著了，眼睛看著，青鮎魚肚皮那兒的皮是白的，待皮色發黃，就烤好了。 烤好的魚，滴上新鮮的檸檬汁，又香又好喫，很容易是不是？這就是「至簡」的道理呀！ 最後，再說一句，但凡今年的刀魚餛飩號稱用長江刀魚做的，千萬別喫，這家店做生意不誠實，今年長江刀魚禁捕！

我是上海很早喫到肉骨茶的人，甚至是最早「在本地」喫到肉骨茶的人，這裡的「本地」指的是上海，不是馬來西亞。我在叻沙一文中寫到過，我在上海編了個點菜程序，那家店是賣東南亞美食的，開張試營業時，我喫了碗叻沙，還喝了碗肉骨茶，那家店可能是改革開放後第一家在上海做東南亞菜的。 肉骨茶，一喝就愛上了，可能與我從小體質孱弱有關，我是喝中藥長大的，對於肉骨茶的味道，接受度超高，我甚至喜歡站在中藥店聞那個味道，同時看著他們從百眼櫥裡抓藥，又好聞又好玩。 當年，我在喝了那碗肉骨茶後回去復製過，那是個沒有互聯網的時代，僅憑在店中喝到碗有整隻大蒜頭的小排湯，回到家中被我用茴香桂皮香葉丁香花椒出外加整隻大蒜倒騰出一碗黑黑的肉骨湯，且大家喝說好喝的時候，那種成就感是無法言表的，雖然那碗湯的顏色還是我用醬油兌出來的。 那碗湯，我做過很多次，一直自我感覺都不錯，直到我去了馬來西亞。 馬來西亞是個穆斯林國家，印尼也是，可我在馬來西亞和印尼都喫過豬肉，這要比去中國的西北還容易喫到。我去了吉隆坡的唐人街，有個破破的肉骨茶攤，買了一碗，我就知道我的那碗要是拿到馬來西亞來，會被人笑痛肚子的。 後來有段時間往來於馬來西亞與新加坡，才知道這玩意還真是藥房的幹活，各大中藥房都有包好的肉骨茶藥包賣，而肉湯的顏色，完全不是醬油，而是藥湯本來的顏色。 好喝，但你完全嚐不出來用了哪些中藥與香料，我相信哪怕李時珍活過來，也不可能從一碗湯喝出用了哪幾味藥來的。從資料上看，一份肉骨茶用到的中藥與香料有白芷、黃芪、川穹、當歸、玉竹、白古月、龍眼乾、大棗、枸杞、橙皮、甘草、丁香、孜然粒、茴香、桂皮、芫荽子、黨參、淮山藥、甘草、陳皮、小茴香、白胡椒粒、花椒粒、香葉；還有樣關鍵的是熟地，肉骨茶的深褐色就是熟地來的。 馬來西亞人新加坡人做肉骨茶，都是去藥房買個肉骨茶藥包來，反正那些中藥店不止賣中藥，香料也賣的。或者香料本身就是中藥？我們家的白胡椒一向是去中藥店買的，比小菜場現磨的香上不少。 大多數藥店，會將熟地分開放，那樣的話，喜歡喫淡色的人就可以不放熟地，做出淡褐色的肉骨茶來。後來，各大藥店把配方賣給食品商，以至於有了如今的很多商業化藥包，行銷世界各地。 在料包中，最著名的是「許氏企業」的A1包，還有「松發」的也很有名，如果你去到馬來西亞的巴生，市場上有各種各樣的無品牌肉骨茶包賣，很方便，都很好喫。 我是在亞洲超市買的臺灣小磨坊的料包，小磨坊的生意在洛杉磯很大，各種調料香料可以在超市中找到。這不是個廣告貼，閣主從來不寫廣告的，小磨坊的料包中藥味輕，對於大多數不習慣整天喝涼茶的人更適合。 然後就很簡單了，買一點肋排，切成一條條的，我是把肋排當中也剁開了，變成了一小截一小截的。再發一點香菇，我用的是金錢菇，那種小小的，發好之後也就一美元硬幣的大小。 越來越簡單，先把肋排出一潽水，放在冷水裡煮，水開後再煮個十來分鐘，然後把肋排重新洗乾淨，把鍋也洗乾淨。 小磨坊的料包，是十足的懶人料包，連冰糖都有了，衹需要再加五個大蒜頭就可以了。把料包裝進紗布袋中，與排骨一起放進鍋中，然後開火燒煮，先大火燒沸，再用中火燉煮，半小時把香菇放入，再過三刻鐘，就可以喫啦！ 喫湯，不對，喫茶，不對，喝茶，喝肉骨茶的時候，趁熱，放一點點鹽，燒好的肉骨茶中是沒有鹽的，有人喜歡喝沒有鹽的肉骨茶，要想喫鹹的，就自己放吧。 今天，就聊到這裡吧，下回做什麼呢？讓我好好想一想。

經常有人對我說「被你的文章餓死了」，或者「被你的照片餓死了」。 很奇怪，我從沒有這種感覺，不管是自己的文章或照片，還是別人的。我或許是個沒有想像力的人，所以看到觸手不可及的美食不會餓，我哪怕看到近在眼前的美食也不會餓。 餓，怎麼能怪我呢？怪你自己沒喫飽才對啊！ 或許，正是因為有了「看著不會餓」的特異功能，才能寫美食的作品吧？衹有不怕血的人，才能成為手術醫生啊！ 在喫著美國的早飯時，我打算囬憶一下上海的早飯，反正想想不會餓，讓我看看有什麼替代方案。 大餅，大餅要起酥的才好喫，叫做「油酥大餅」，別聽人胡說要用豬油起酥，大餅冷的也能喫，用豬油起酥就沒法冷喫了。大餅美國沒有，但可以買Naan喫啊，Naan是個印度詞，就是烤出來的麵餅，我一直懷疑新疆人說的「饢」就是同一個詞。 油條，美國有油條，華人超市就有賣，用美國貨來代替的話，甜甜圈吧，油條就叫做Chinese Doughnut嘛！ 豆腐漿，那肯定對應的是牛奶了，衹是牛奶很少有鹹的喫法，那我們還多個咖啡呢！ 粢飯糰，要塞油條的才算正宗，塞東西的美國早點多了，就拿熱狗來對吧。 蔥油餅，蔥油餅也是起酥的，也不能用豬油，可以拌一二片小的生豬油，但不能用豬油起酥。蔥油餅一層層的，羊角麵包也是一層層的。 包腳布，與山東煎餅不同，後者是雜糧的，一煎是脆的，上海人的包腳是用純麵粉做的，攤好餅後打個蛋，再放根油條包起來；正宗的包腳布蛋是包在裡面的，喫起來不會弄髒手。蛋在外面的包法好似暴發戶鑲個金齙牙，太「急吼拉吼」了。曾經有次在長途車站看到「高手」做包腳布，蛋是在外面的，問題是那位大媽不是每個包腳布一隻蛋，而是一碗蛋液用排筆往餅上刷一層，估計一隻蛋可以刷好多次，而且她的蛋還特別的黃，現在想來應讓是裡面加了什麼色素吧？這就是窮措鑲塑料鍍金齙牙了。 說到蛋，美國有煎蛋。 上海還有生煎饅頭，美國有煎蛋。 上海還有小籠饅頭，美國有煎蛋。 雞鴨血湯小餛飩，美國有煎蛋。 單檔雙檔過橋麵，美國有煎蛋。 糖餃方糕和壽桃，美國有煎蛋。 蘿蔔絲餅油燉子，美國有煎蛋。 湯糰春捲條頭糕，美國有煎蛋。 燒賣肉包雙釀糰，美國有煎蛋。 米飯餅加粢毛糰，美國有煎蛋。 老虎腳爪崇明糕，美國有煎蛋。 菜肉餛飩臭豆腐，美國有煎蛋。 鮮肉月餅青米糰，美國有煎蛋。 排骨年糕蟹殼黃，美國有煎蛋。 大肉粽子海棠糕，美國有煎蛋。 鍋貼糖糕豆腐花，美國有煎蛋。 高橋鬆餅粢飯糕，美國有煎蛋。 以上這段你可以衹讀左面，那就是段上海早餐版的「報菜名」了。…