時間:2012年8月18日
地點:上海書展上海熱線現場演播室
語言:上海話
主持人:付瑜
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蘇式爆鱔
爆鱔面、爆魚面都是蘇州的特色面點,衹是那味道已今非昔比,往日的熱湯細面、精緻過橋,如今已不可求。鱔魚可以製成許多菜,爆鱔是其中最難的一種,江南各地爆鱔,也各自出名:杭州的蝦爆鱔,以奎元館的最好,後來,說到杭州菜,蝦爆鱔與西湖醋魚、東坡肉蒓菜羹並提,可見一斑。無錫的爆鱔是脆的,以梁溪河畔做得好,故此又名「梁溪脆鱔」。 杭州的爆鱔以鱔背製作,講究「素油爆、葷油炒、麻油澆」,方得美味。無錫的脆鱔用鱔絲製作,要炸兩次,才能甜中帶咸、鬆脆可口。無奈,現在的「南郭」廚師,不論鱔背、鱔絲,均是持糊上漿,急火炸硬,勾芡上汁而成,喫上去硬而不脆,鹹淡都在表面,絲毫不入味,大煞風景。 爆鱔,是鱔魚中最難做的;蘇式爆鱔,又是各地爆鱔中最難做的。然而,蘇式爆鱔乃是種種類類的鱔魚菜中最最鮮美、最最令人回味的。 蘇式爆鱔,非要蘇州人來做,天下衹有蘇州人才有那份耐心,才有那種把心思全用在菜上的閒情雅緻。 首先,耐心體現在豁鱔背上,一般來說,大的鱔魚豁鱔背,小的劃鱔絲。鱔魚極滑膩,越小越不易抓拿,衹有蘇州人有好胃口,專挑手指粗細的小鱔魚,將小鱔魚豁成鱔背來做爆鱔,用了大鱔,反而炸不透,不易入味。 蘇州人的耐心遠不如此,他們用數條白巾擦去鱔背的血及流涎之後,將鱔背切成手指般長短的鱔段,準備好了油炸。事先早就用蔥結、薑片、茴香、白糖、醬油和水燒了一碗濃湯,糖分極多,碗底甚至還有尚未融化的糖粒。 灶上置兩口鍋,一口水鍋,一口油鍋,水鍋是沸水,油鍋是溫油。炸生鱔背之前,要放到沸水裡燙一下,鱔背的表面會起一層乳白色的膜,用幹布擼去之後,趁熱放入油鍋,鱔背才會捲起來,否則是平平的一片。爆鱔至少要炸五六次,第一次的油一定要溫油,否則的話,爆鱔只硬不酥,所謂炸「死」了。 炸了一遍,撩起瀝幹油浸到湯汁裡,浸透後撈出,待鱔背冷透後,再次放入油裡炸。鱔魚的皮很奇怪,是菜餚裡最會濺起油的東西,甚至比冷水都厲害。所以烹製鱔背,要非常小心,火要一點點地加大,能使濺油的問題稍得緩解,這份耐心,非蘇州人莫屬。如此一次次地炸,油溫也逐漸昇高,總共要炸上五次,每次都要三四分鐘,待得鱔背變硬變脆,方能完成。鱔魚經過油炸,縮得厲害,一斤鱔魚,也不製成二十來片,小小的一碟而已。 好的爆鱔,便是如此把湯水吸透,鱔魚中的水份被替換成湯汁,最後才發硬變脆的,比之那種一下子炸枯了再調味的,不可同日而語。 炸好之後,還要另起油鍋,倒入爆鱔和湯汁翻炒,方能裝盆上桌。 蘇州人的心思如此這般全消磨在細枝末節,大事做不成,但也因此成就了才子佳人園林美食,與天堂有得一比。
[下廚記 IX]臘鴨毛豆煲仔飯
好久沒寫東西了,小半年了,但是既然叫到了「旅美愛國作家」,總要寫東西的,好吧,《下廚記》的第九本正式開場。整個下廚記系列,都是先聊聊熱門事,然後寫正文,前半部分與後半部分,有時是有關係的,有時一點也沒有。大多數時候,似有似無。從第一本《下廚記》開始就這樣,十多年了吧,到了2020年。 2020年,我不知道怎麼寫了。 武漢爆發疫情,可是我「旅美」,還能說什麼? 封城封國,留學生回不了國,可我沒打算回國,還能說什麼? 疫情到了全球,我都在疫區了,依然不知道疫情起源何處,還能說什麼? 立了個法,我雖然「旅美」,那個法照樣能管我,還能說什麼? 中美兩國互相關領事館,然而我是前僱員,而且我又不是廚師,還能說什麼? 什麼都不能說,這文章怎麼寫?聊不了實的,咱說點「虛」的吧!疫情期間,我呆在家中避疫,就看了許多的書,甚至看了最早的穿越小說——《尋秦記》,書其實很一般啦,倒是引發了我的遐想,我有了一個問題:要是我,或者你,穿越到中國古代,我們的知識,有什麼用? 我仔細地想了一想,不管唐宋元明清,我要是穿越過去,就是個癈物。數學的部分,我懂勾股定理,他們也早懂了;另外我會算四邊形以下的面積和正方體圓柱體的體積,人家丈量土地堆放糧倉麼的也早就會了。物理和化學,我知道e=mc2,但沒有用啊,能唬人的可能衹有虹吸實驗,連高錳酸鉀加甘油的焰火都做不出來。 生活常識方面,我會做菜,但當時好多原料都沒有,我連煤爐都不會生,估計火候也難掌握。我可以設計出一些行動方便的服裝,但是材料若衹有棉麻的話,可能並不容易縫製。對了,我還知道手槍的原理,但是我完全設計不出符合精度的成品來,雖然拆過好多槍,但我依然不知道如何才能讓後座力自動給槍上膛。我可能可以指導巧匠做出單發的鐵彈槍鉛彈槍,但估計效率和準度還沒有當時的箭手高。 我讀過歷史,讀得還不少,以我的水平,基本可以做到向皇上進言當場砍頭吧?我參觀過都江堰,知道了原理,但應該沒有機會穿越到那之前去。我知道要讓大家強身健體,首先要加大蛋白質的攝入,可應該沒那麼多肉給大家喫吧?那麼多種莊稼,我知道轉基因的好處,但是唐宋元明清也沒法進行吧?就算能進行,我也不會。 我左思右想,要是穿越很多年,我能為社會作的貢獻,可能衹有一些公共與個人衛生的建議了,飯前便後要洗手,水要燒熟才喫,傷口要用熟水衝洗,有人發燒最好隔離,受了外傷要多喫酸水菓,壓迫可以止血,食物要燒熟燒透,等等。等等?等等!沒有「等等」了,我就知道這些,也許可能有用。 活到這麼大,學了這麼多,看了不少書,但是如果穿越,基本就是個loser,想想很失敗。但是轉念一想,就算讓大學教授穿越過去又能幹嘛?對了,農學院搞雜交的過去,一定能有用武之地。 好吧,聊點實的吧,談談「我」在疫情下生活吧。誰都知道,所謂的大廚一大特徵就是——「扔」,一棵菜衹用菜心,五花肉衹用方的,我本來就一直在研究「邊角料」的利用,比如做紅燒肉的邊角料可以做家常豆腐,蝦頭蝦殼用來熬蝦油等,有許多的方法;在疫情期間,更是有了很多的心得。 我現在的想法是:不浪費一點食材。就拿今天來說吧,我做了辣肉,好的好的,我知道大家都在等辣肉的方子,我會寫的,或者一點點在各篇文章中寫出來,現在就開始。我的辣肉是用豬的前腿肉做的,大家知道,或者說懂的朋友都知道,豬前腿肉當中有一條筋,帶著肥肉,如果要衹用前腿的瘦肉,要把這片批開,一團前腿變成兩塊瘦肉,當中的剔掉,再好的刀工,或多或少也會帶點瘦肉,如果要「雕」出完美的瘦肉,當中被批掉的筋和肥肉和瘦肉在整塊肉的百分之五到十分之一左右。以往我都是把片下的肉扔掉的,今天沒有。今天,我取了個小鍋,把片下的肉,加蔥薑水和料酒煮了一下,煮了有三刻鐘的時間吧,然後打了兩個蛋,把煮成的肉湯濾過渣後加到了蛋液裡,燉了個「水燉蛋」,家人都說今天的特別好喫,其實是託了肉湯的福。 我在做著這方面的各種嘗試,鹽水鴨的架子、烤鴨的架子,用來煮湯下米粉;燉湯的雞雞胸扯下來拌綠豆芽、拌蛋皮。噢,前面說到燉蛋,我現在喫蛤蜊連火都懶得動,直接用微波爐轉,喫完了蛤蜊盆底留的湯,第二天同樣用來燉蛋,別提多鮮了。 我很喜歡喫豆苗,美國的豆苗很肥壯,好像不管什麼東西到了美國都會變得大一號二號的,別的不說,哪怕是蔥,也是長得又粗又高。豆苗好喫,可是衹挑尖喫,要扔掉許多,要棄去的部分比能喫的都多,想想真是「肉麻」。 本著「絕不浪費」的理念,挑下來的豆苗,總有其用的。一開始,我把挑下的豆苗用開水汆過後,擠去水份,剁碎後拌肉糜包餛飩喫,不料效果出奇的好,雖然香氣沒薺菜那麼有特色,但依然要好過青菜做的菜肉餛飩。這樣一來,我摘豆苗時也不再「抖抖豁豁」了,反正一點都不浪費,不在這盆就在那盆。 可是喫一回炒豆苗就要喫一次豆苗餛飩,要是人生是如此無聊的循環,那也挺沒勁的。於是,我又想出了一招:燒菜飯,用豆苗的老葉,切碎後當青菜用,同樣炒鹹肉炒菜絲炒米,加水煮飯,同樣可以配黃豆腳爪湯。 說到豆苗菜飯,我最近還「發明」了一個飯,挺好喫的,現在說出來,聽聽朋友們的建議。 有人送了我一隻廣式的臘鴨,塑封的,大大的一個,是那種腹部全都剖開,再撐起撐平的做法,所以很是扁扁的。照包裝上說法,用溫水浸泡十五分鐘,然後再蒸個二十分鐘即可食用。於是我將鴨子的脊柱對半剖開,其骨已酥,很容易。對半剖開,再橫著一切為二,也就是四分之一,我先蒸一塊試試。 上當了,別說蒸二十分鐘,就是蒸一小時二十分鐘都不行啊,骨酥倒是生的就能剁開,但是肉硬得下不去刀,衹能再蒸。前後大概蒸了二個半小時吧,扁扁的肉蒸發了起來,鴨肉鬆軟鮮香,很是不錯,衹是蒸了好久,碗底留著許多肉湯,棄之著實可惜。 用肉湯拌喫,很是不錯,於是我就想出了這個直接用肉湯燒飯的法子,既是拌飯喫出了甜頭,也因為受了海南雞飯的啟發,正宗的海南雞飯要用煮雞的湯和雞油來煮,如果各位喫到的海南雞飯是白的而非黃的,千萬不要洋盤去讚好,會很丟臉的。 說回來,具體怎麼做呢?一次衹要四分之一臘鴨就夠了,也別用溫水浸了,洗淨了直接蒸就好了,中火蒸二個小時,碗中會有小半碗的肉湯,趁熱先潷出來。 我以前寫過一篇煲仔飯的文章,寫到用鋼絲防風網來保證砂熱底部受熱均勻。後來,我發現了更好的東西,就是鑄鐵鍋,砂鍋因為底薄,要用火來使之受熱均勻;鑄鐵鍋底厚,反而對火的要求來得小,我有隻小的鑄鐵鍋,梅西百貨打折時買的,二夸脫的容量,大概才二三十美元,很適合來做煲仔飯。 鍋中放米,電飯煲量杯三杯的樣子,淘完米後放水,水量就與平時燒飯相仿。經常有朋友問過,怎麼調整鹹肉菜飯的水量,我有一個訣竅告訴大家。同樣的淘米放水然後浸米,這時就量好水的量,也就是平時燒飯的水量。在炒鹹炒菜絲炒米之前,把浸米的水潷出來,放在一個小碗中。待炒完米,把所有的肉飯米放到鍋中,看看青菜出了多少水,然後把碗中的水倒回鍋裡,碗中留取炒青菜多出來的水量,這樣不就調整過來了麼? 蒸好的鴨子,潷去了肉湯之後,待鴨子稍冷,把鴨皮先扯下,在剝下鴨肉,把鴨肉扯成絲,不要扯得太細,太細就沒喫頭了,鴨皮同樣切成絲,我有時偷懶,不用刀切,也用手撕。 米大概浸半小時左右即可,潷去肉湯份量的水,加入肉湯、鴨肉和一半米量的剝好的毛豆,拌拌勻,加蓋用大火燒煮,待水煮開之後,改用小火,最小的火即可,大約二十分鐘到半小時的樣子,飯就燒好了。 開蓋看一眼,毛豆比你想像中的綠多了。要不要放鹽?我的喫口比較淡,就不放鹽了,有時也會用糖、生抽、胡椒粉和開水調一個汁,淋在飯上調整一下味道,使其更有層次感。 讓我們來談談飯煶吧!對我來說,「飯煶」是我家的貓;對你來說,「飯煶」是喫煲仔飯最想喫到的東西,對了,大多數人不知道「飯煶」,大家一般叫做「鍋巴」。…
醃篤鮮
上海的天氣,著實惱人,過了一個「冷雨篤背心」的冬天,才春暖花開了幾天,便又連日高溫,緊接著,天又轉涼,凍上幾天。一時間,什麼都敢空的上海女人更是在街上爭奇鬥妍,身上從坦胸露肩到襯衣外加絨線背心,腿上從超短裙到皮褲,腳上更是從養眼的時尚拖鞋到帥氣的長筒皮靴,應有盡有。愛美的女人們,別出心裁的把各個季節的衣服搭配開裝在身上,倒也別緻。記得「雲南十八怪」裡有條「四季衣服同穿戴」,在我看來,春天的上海,有過之而無不及啊! 上海好似沒有春天似的,寒冬一過,便是酷夏。這不,前一段時間,春筍上市,要將近二十元一斤,買了幾根嘗過鮮後,便等著春暖花開,可以大喫特喫了。誰知,天一旦不冷,轉而酷熱起來了,筍也有點老了,衹能趁著「末班車」,喫點「醃篤鮮」吧。 「篤」,在上海話裡,有兩個字均發此音,前面的「冷雨篤背心」,是「投」、「擲」、「扔」的意思,而在烹調中的「篤」,則是「燜」、「煮」的意思。 說到這同音雙義,有個經典的笑話,講的是有外地女婿到上海岳丈家喫飯,席間有只燉蹄髈非常好喫,極是酥嫩,便向丈母娘討教,丈母娘說「格(這)只蹄髈,我篤之三個鐘頭來」,過了幾天,女婿又去找丈母娘,說是「篤來篤去,篤勿酥」,及問他是如何「篤」的,他說「我從前門篤到後門,再從後門篤到前門,篤來篤去,就是篤勿酥」,原來,女婿把同音的兩個意思搞錯了。 「醃篤鮮」講究的也是「篤」,原料卻很簡單。首先,要新鮮的豬蹄髈一隻,蹄髈分為前蹄後蹄,前蹄肉少骨大,後蹄骨小肉多,一般認為前蹄比較香。過去,精明的上海人總覺得前蹄是「骨頭賣肉價鈿「,所以一直是後蹄行俏。如今菜都到賣到肉價鈿,無所謂了;前蹄賣相好,就買前蹄吧。買蹄髈,首先要看樣子,白白嫩嫩,皮緊包著肉,肉色淡紅的,才是新鮮的;放了時間一長,皮乾肉色變深,就不好了。仔細地看一下,如果蹄髈上有個寸許長的豎刀口,那麼蹄筋多半被抽掉了。蹄筋可是好東西,沒蹄筋的蹄髈簡直就不是蹄髈。買蹄髈最好聞一聞,有的肉有「肉膈氣」,類似於濃縮了的汗縮臭,極是難聞,其味久煮不散,酒與香料俱無施,要不得。 挑蹄髈,還要用手輕輕地「撫摸」一下豬皮,如果摸著有些紮手,說明豬毛是刮去而非拔去的,這樣的話,要再把極短的豬毛拔儘是很麻煩的事,寧可買毛沒有拔乾淨的蹄髈,也不要買刮得乾乾淨淨的那種。 咸蹄髈多在冬天醃製,肉不易變質,這也是為什麼春天才有「醃篤鮮」喫的一個原因。咸蹄髈是用鮮蹄髈加花椒鹽醃製而成,具體過程將另文詳述,好在如今都有事先醃好的售賣,省去許多麻煩。 挑咸蹄髈也要用鼻子聞,不能有油耗氣,另外,咸蹄髈要肉質緊實,皮白肉紅,若皮黃肉黑,則是久存甚至隔年的了,味道不好。蹄髈買好,最好讓攤主兩頭各剁去半寸許的一小片,那樣,接觸空氣的肥膘全被剁去,味道更好。咸蹄髈的大小也很有講究,大約在鮮蹄髈的三分之二左右。 筍要春筍,飽滿厚實的為好(筍的挑選,詳見《油燜筍》),用手指甲掐一下根部,掐得動並且有少許汁水的,是新鮮的嫩筍,最好。 三樣東西買來,洗淨,鮮蹄髈與咸蹄髈分別「出脫一潽水」(焯水),然後將鮮蹄髈放入鍋中,放水沒過蹄髈,並高出寸許,開大火煮沸後,加料酒,轉用小火「篤」,火要使湯沸而不滾為最好。此時會聽到鍋裡不時傳來「篤、篤、篤」的場音,這個詞就來源於此。蓋上鍋蓋後,「篤「上一個小時,隨後每入咸蹄髈再「篤」一個小時,然後將筍切隨刀塊放入,改用大火燒十五分鐘左右,再改用小火「篤」,然而每隔十分鐘,嘗一下湯鹹淡,一般來說,如此搭配的蹄髈大小應該正好,若是嫌味淡,則繼續「篤」,反之則衹能加水了。如是者,再煮上一個小時,就可以了。 這道湯,一定要先煮鮮蹄髈,否則鮮蹄髈遇鹽不易酥。如此「篤」法,咸蹄髈的鹽份被鮮蹄髈與筍喫透,鮮味、香味、鹹味互相浸婬,融成一片,才是好湯。 醃篤鮮也有用鹹肉與新鮮五花肉「篤」的,蘇州人也有用醬肉代替鹹肉的,味道都很好。舉一反三,本就是做菜的道理,做人,也是一樣。
閣主的上海話帶著蘇州話味。:)
閣主的上海話帶著蘇州話味。:)