上海熱線的採訪

　　其實，現在已經過了喫河蝦的最好時機；然而我對河蝦情有獨鍾，不敢獨享，特地拿出來獻獻醜。初夏的蝦，有腦有籽肉又肥，哪怕是天天喫也喫不厭；現在已近中秋，雖說有的還有籽，蝦腦卻是不可再求了。河蝦，是江南的家常菜，白灼、鹽水、蝦仁、醉蝦、熗蝦、烤蝦、蝦乾等等，可以寫上一本書。關於蝦的故事，我印象最深的是豐子愷老年茹素後寫的他自己小時候釣蝦、喫蝦的故事。那時豐子老已經拜了李叔同做師傅，還不忘河蝦的美味，可見河蝦的地位。 　　喫河蝦，首推蘇州人。朱鴻興的蝦腰面現在已成了招牌，到蘇州必要嘗上一嘗。朱鴻興還有一道三蝦麵，已經從水牌上消失；好在梅璽閣主有個蘇州阿婆，便有了嘗這人間絕品的口福。以前，每到初夏，阿婆往往會買點河蝦回來，先是用淘蘿洗出蝦籽，這是非常喫功夫的活，花一個小時，也衹能洗出小碗裡淺淺的一個底；然後便是剝蝦仁，一隻只蝦仁從手裡剝出來，晶瑩剔透，煞是好看；一斤蝦也不過剝出四五兩而已。剩下的蝦頭，乃是極品，用水煮熟，便可剝出艷紅的蝦腦來。蘇州人最是「做人家」，蝦湯也捨不得丟棄，就用來下面，蘇州的面是小火慢慢煨出來的，蝦鮮滲入到每一根麵條，餘香不絕。面澆頭是用蝦仁、蝦籽和蝦腦炒的，所以叫做「三蝦麵」，至於澆頭的炒法，已經失傳，待我問了阿婆，以後再告訴大家。 　　蝦是雌的好，有籽有腦，而且殼薄螯小份量輕。因此，老手在討價還價時往往會佯說一句「哎呀，都是老雄蝦」，於是攤主便知道這是一個「喫客」，不敢在份量上做手腳。現在菜市場裡也有「全雌蝦」賣，價格稍貴一點。 　　由於天熱，買蝦時最好叫攤主盛點水，放塊冰；如果是大攤子，往往有氧氣瓶，就可以用厚塑料袋充氧，這樣的話，可以保證拿到家中個個鮮活。蝦買來後，如果家中沒有氧氣泵的話，還是橕不了多久，要立刻剪須剪腳，洗淨瀝乾。所以，如果菜買得多的話，首先應該烹調的就是河蝦。 　　這道陳皮油爆蝦，酸甜爽口，鮮香無比；如果配以米酒明月，真是人間一大享受。菜雖奇好，烹調卻是不難，首先是要配湯汁，此工序一定要放在出門買菜前。湯汁全是陳皮和醬油唱戲。陳皮可以用「佳寶」出產的袋裝九制陳皮，塊把錢一袋，每次用一包即可；考究的話，可用蘇州「采芝齋」的蜜汁陳皮，顏色金黃，口味更淡。醬油要儘量挑顏色淡的，避免使用「老抽」之類著濃色用的醬油。 　　燒大半碗水，倒入陳皮燒煮十五分鐘左右，如果用「佳寶」的九制陳皮，最好先洗一次，除去鹽霜。等到水中有了酸味，撩出陳皮，倒入醬油。醬油千萬不能多，衹是將湯汁調成棕色即可，如果不夠咸，可以加鹽。但是切忌一味用醬油，否則燒出的蝦是黑的，引不起食慾。然後還要加糖，這道菜以甜酸為主，糖可多放一些。湯汁炮製完畢後，放入冰箱。 　　起個油鍋，又是我的那句老話，鍋子要大油要多。等油鍋熱透，在將要冒煙時，就可以汆蝦了。蝦不要一次全倒入油鍋，那樣不容易汆透，每次汆一兩左右即可。蝦要汆透，但不能汆乾。每次汆二三十秒即可，汆好後，迅速倒入湯料中，由於蝦是燙的，而湯料又是冰的，汁水會迅速滲到蝦肉裡去，這就是所謂的「入味」。等蝦吸了湯汁後，撩出放在一邊。如是者，將所有蝦都汆完，並且浸過湯汁。如果將一大碗湯汁分成幾個小碗盛裝，效果會更好，因為雖然湯汁是冰的，待浸過幾回後也變得燙了。 　　另起一油鍋，少許油即可。將陳皮倒入翻炒，稍稍去水後取出。倒入蝦及少許湯汁，因為湯汁中有糖，極易收乾，然後陳皮翻炒拌勻，即可裝盆，再淋上些許多餘的湯汁，便大功告成了。 　　此菜的特色是四個字，「甜酸鮮亮」；亮之一字，全在多用糖、少用醬油；另外，燙蝦浸冰湯，也是這道菜的成功關鍵，冰得越透或入味。喫慣了鹽水蝦後，陳皮油爆蝦真的不失為調劑口味的上品。

　　如果說，大閘蟹是上海人的至愛；那麼，毛蚶可謂亞軍。由於那年的甲肝風波，有關部門統計出上海居民的喫蚶率在 32.1 ％，可見上海人好蚶之甚。 　　甲肝怪在了啟東的毛蚶上，餐桌上從此再不見毛蚶的蹤影，好食之人想念毛蚶，衹能跑到寧波、青島，乃至大連、海南去喫。我就特地從青島空運過毛蚶到上海來喫。 　　其實，上海也一直有毛蚶在賣，菜市場裡，毛蚶常常躲在案板之下，那些是只賣給熟人的東西，衹是來路不正，也不能保證供應。後來，上海開了好幾家寧波菜館，都有毛蚶，據說是象山產的。菜館也不是公開出售，而是只賣給包房裡的老喫客。為防檢查，喫剩的殼，有專人收集，專人丟棄，點菜單上，也從來不會寫上「毛蚶」兩字，取而代之的往往是「油螺」、「黑螺」之類。可是，天下哪有不透風的牆，那些大店名店售賣毛蚶，早已是公開的秘密，管理部門也衹是「睜一隻眼、閉一隻眼」罷了。 　　天下事，物以稀為貴，毛蚶也是，過去幾毛錢一斤，現在菜場裡也要賣到二十、三十，可謂身價百倍。家中祖母常說，毛蚶是窮人喫的，個大肉粗，真正好的是銀蚶。銀蚶又叫血蚶（ Blood clam ），因其汁水如血色，故名；又往往因其殼色白如雪，常訛為「雪蚶」。 　　銀蚶當屬毛蚶同類，唯體型大小有別，較一元硬幣稍小。口感上，銀蚶要比毛蚶更鮮、更嫩，當然，也更難調理。銀蚶是價格很高的經濟作物，對水質的要求相當高，現在許多地方都是築塘引水養殖，比毛蚶要乾淨許多。然而，城門失火，殃及池魚，銀蚶在菜市場，也要和攤主認識才買得到。銀蚶個小殼薄，絕對不是小毛蚶，毛蚶殼上有毛，銀蚶沒有，不要買錯了。 　　銀蚶買來後，殼上沾有污泥，要逐個刷淨，粗粗洗一下就喫，乃是販夫走卒所為。許多人，衹是用開水泡一下，卻不知泡銀蚶大有講究，泡得不好，無端唐突了佳餚。泡銀蚶，要用開水，煮水的時候，放入鹽、薑絲和料酒，這樣的水泡銀蚶，才能盡去腥味。將銀蚶放在淘籮裡面，最好平鋪，不要堆疊，然後把淘籮擺在一個盆裡，將燒開的水沖下，水要一次倒完。 　　這時，銀蚶裡會吐出許多極少的氣泡，等到氣泡吐盡，就可取出淘籮，時間不到一分鐘。銀蚶不像毛蚶，非要調弄好了，喫起來才有意境。可事先準備消過毒的一角、五角硬幣若干，將硬幣塞入銀蚶的連接處，輕輕轉動硬幣，就可撬開蚶殼，捌開後棄去一面，只留一爿殼，置於盆內。 　　銀蚶的蘸料也有講究，上海人用得最多的是紅乳腐鹵和薑末拌醋，紅乳腐鹵裡要加少許糖，而醋裡，則要有少許醬油。上桌之時，一個大盆，放著剝開的銀蚶，左右各有一個小碟，是兩種蘸料，煞是好看。 　　喫銀蚶，最好喝點白酒，既能助興，也能殺菌，一舉兩得。