鹹菜拌百葉

好久沒寫東西了，一停就停了近二個月。 我有一個習慣，每當想寫一樣東西一件事，總要把它寫出來，才能寫下一篇，可偏偏這回的念頭沒法寫，寫出來了沒地方可發，發了也沒地方敢收敢登，可是沒寫完呢，又不能寫下一篇，於是「文路阻塞」了，最後決定「遶路而行」，已經一個多月了。 不寫東西，反而有時間思考，倒也是件好事。有時間思考，還有好東西可以喫，也不錯。有朋友問我「你們那裡能有什麼好喫的呀？」 我想說的是，今非惜比了。過去，有外國的朋友親戚回國，大家都會問「倷伊面搿個有（口伐）？」「儂喫得著啥啥（口伐）？」在洛杉磯，我們早就不再考慮「喫得著」「有沒有」的低級問題了，雖然有些極個別的東西依然沒有，但說得更多的是「好不好」、「正不正」了。我們這裡有好過上海的生煎饅頭，有強過南京的鹽水鴨，有細過香港的早茶，有比天津還傳統的煎餅裹子和包子，也有讓人大呼「小時味道」的臺灣小食，可謂天南海北，應有儘有。 我這麼說肯定有人不同意，天下的東西怎麼會別地的比原產地還好？那有什麼好稀奇的？辣菜的製作，四川人早就超過南美人了，而現在美食評論家口中的淮揚菜高手是個川菜師傳。現在的世界是信息開放、人員流動的，有些食物，用心去做，做得比原產地還好，是很有可能也很正常的。麵包原是洋人的東西，然而現在的洋人對日式臺式麵包趨之若鶩，不管哪裡的85度C，都是洋人非常喜歡的。 作為一個上海人，如果認為鼎泰豐的小籠天下第一，那又何必堅決不接受洛杉磯有最好的上海辣肉呢？弄得我都好奇好過洛杉磯的最好的上海辣肉的上海最好的上海辣肉到底有多好喫了，太拗口了，雖然我是不同意鼎泰豐懂上海小籠的。鼎泰豐懂商業運營，可以保證每次喫到的都是一樣的，既不會有驚喜，也不會有驚詫，這點就挺好的，百分之九十九的快餐也是如此。 再說一道菜，烤腦花，女兒的四川同學說在聖地亞哥喫到了最好喫的烤腦花，於是托女兒問她是哪家店，結果那位同學暑假回國了，直到後來，快開學了，那位同學回來，總算問清楚了地址，那位同學還告訴女兒，這回回國，喫到過的烤腦花，都沒有聖地亞哥的那家好喫。 女兒開學，送女兒去聖地亞哥，一家特地去了那家川菜館子，喫到了「四川姑娘眼中」最好喫的烤腦花，的確不錯。烤腦花，是四川燒烤攤上的一種食物，把豬腦和調料一起，放進用鋁箔摺成的小碗，有的封口，有的不封口，放在炭火上烤，待調料沸騰，豬腦結塊，就可以食用了，一份烤腦花有十來隻豬腦，真正是「膽固醇炸彈」，衹可偶爾為之。然而川人無礙，天天喫都沒事，可能辣椒會化解膽固醇吧？ 這是家頗有氣派的中國飯店，門口有木雕門樓，整個天花板也都是木雕的，既然不是燒烤攤而是大飯店，他們的烤腦花不是放在鋁箔中的，而是盛在盆子中上來的，麻辣鮮香，的確美味。 我在四川也喫過烤腦花，在著名的成都蒼蠅館子——明婷，那回不但喫到了包了荷葉的醬肉和放眼望去全是蔥粒的腰花，還有用鋁箔包起的烤腦花，那頓美味，至今難忘。我去過很多次明婷，最早是個草棚，矮桌低凳，很是簡陋，最接地氣；及至後來，明婷變成了大飯店，感覺反倒不如先前了。 明婷的腦花，是與豆腐一起烤的，這讓我想起了蘇州人的喫法來。全中國，調弄內臓最乾淨的要數蘇州人，蘇州人喫內臓，豬肝——白灼，豬肚——白煮，豬肺——白燒，豬腸——白燉，豬心——白切，至於豬腦，蘇州人的做法也很簡單——清蒸，由於豬腦很膩，就與豆腐同蒸，蘸醬麻油同食。做法簡單，要滿足一個要求，就是要弄得乾淨，做法越簡單的，預處理越是麻煩，花的時間越長，調理內臓最乾淨的，非蘇州人莫屬，除此以外，衹有閩南料理可算一二。 洛杉磯是有豬腦賣的，最早是在唐人街看到有家小店的黑板上寫著豬腦，後來在菲律賓超市墨西哥超市都看到過，直到這回在聖地亞哥喫到了盛在盆中的烤腦花，不覺技癢，於是回洛杉磯後，買了一盒豬腦，打算自己在家中也做一回。 這裡的豬肝是新鮮的，而豬腦我衹見過冷凍的，也是啊，豬肝沒法冷凍，豬肝要是冷凍就成「洞洞肝」了，和凍豆腐一個道理，也可能不會，因為牛肝我就冷凍過，沒試過就沒有發言權，前面那段當我白說。 一盒凍豬腦，大概是十個左右，買回來自然解凍，把它們潷出血水，倒在一個大一點的容器中。先用清水浸著，同時水籠頭開一個小的流水，就這麼開著，不斷地稀釋血水的濃度，一上來整盆水是鮮紅的，漸漸變成淡紅的，再變成一點點血色，最後直到無色為止。 豬腦應該是白色的，但看上去是粉紅的，那是因為表面有層很薄的膜，用針在溝壑之間挑起，輕輕撕去，豬腦的反面還有筋襻，也要用針挑起後撕去。弄乾淨的豬腦是完全白色的，或者極淺的淡灰色，有的豬腦頂端有淡黃色的角質層，用剪刀仔細地修去即可。生的豬腦極軟嫩，弄起來要輕手輕腳， 在家裡做「烤腦花」，其實不必非要「烤」的，可以直接用「燒」的，本來用鋁箔做個碗也好鍋也好，其實也是「燒」出來的，就像聖地亞哥那家川菜館，同樣是「燒」出來的「烤腦花」。我有一隻不粘鍍層的小湯鍋，是個做「烤腦花」非常好的容器。 豬腦易腥，主要是要弄乾淨，再可輔以蔥薑去腥。備薑片、蔥段、蒜蓉，起一個小油鍋，油少火大，放入薑片、蔥段、蒜蓉，煸爆生香，待蒜粒發黃後，挾去薑片、蔥段，關火。 把豬腦有溝迴的那面朝上，輕輕地放入鍋中，擺放整齊後，加入雞湯，約莫蓋過的樣子即可。 然後放入紅油，剛好蓋過腦花為凖。四川紅油的做法可以參見故友所著《川菜平反論》，因為此書所有涉及川菜的做法都是照《中國菜譜》四川卷抄的，保證正宗。紅油的做法有很多種，最簡單的就是把郫縣豆瓣細細剁碎，加油炒紅即可。 要是想要味道「過癮」一點，可以用麻辣火鍋的底料，不用一整份，一份可以用好幾次，先行化開後，瀘去雜質後與紅油同樣使用。 加鹽、加胡椒粉，如果用火鍋底料要事先注意調整鹹度，有些預製調料很鹹，要事先加雞湯把鹹淡兌準方可。 開火，燒煮大約十五分鐘左右，用筷子挾一下豬腦，如果挾上去很有彈性，那表示豬腦還沒有結硬，亦未入味，繼續燒。如果喜歡喫嫩一點的豬腦，一般也就十五分鐘，我喜歡稍微老一點的，大概二十分鐘到廿五分鐘的樣子。 豬腦膩，有各種解膩的辦法，先前說到的豆腐是一種，我喜歡加入酸菜粒，我用一種泰國產的用大芥菜加青檸和小米粒醃成的罐裝酸辣菜，極爽脆。那個罐很小，我看了一下，淨重八十克，十來片的樣子，切成小的骰子丁，起鍋先撒在鍋內。 關火，撒一把花椒，放上大把的香菜碎，淋熱油少許。若是有「喫得了」辣的朋友，可取數顆小米粒，剁碎後與香菜碎一起，然後淋熱油，效果更好。 我在朋友圈貼了腦花的照片，朋友們希望我寫個做法，於是有了這篇文章，但是這種是廚藝「高級班」的做法，各位輕易不必嘗試，若是有「偏向虎山行」的朋友，也歡迎探討切磋。

這是生煎與小籠的第二篇。第一篇中推薦了非節假日新鮮出籠的古猗園和富春愚園路店，還說到另有兩家也不錯但是不推薦，那是九點前（還是十點？）城隍廟南翔饅頭店一樓的鮮肉小籠，以及冬天的黃河路佳家湯包。過去式：城隍廟南翔饅頭店的一樓，是沒有堂喫的，它的「堂」，是「老城隍廟小喫」的客堂，千萬不要上當，邊上排再長的隊也不要去上當。南翔饅頭店的「堂」從二樓開始，從蟹肉到蟹肉到蟹黃到乾貝，上一層樓貴一個檔次，或者按幾何級數上漲。一樓有個窗口，衹賣外賣，九點（還是十點）之前有一個小時賣鮮肉小籠，過時即賣蟹肉的。所有的南翔饅頭店小籠中，衹有那一個小時的鮮肉小籠最好喫。——網上查了一下，一樓的外賣已經沒有了，而樓上現在有賣鮮肉小籠了，一客40元六隻，估計沒什麼上海人去了吧？黃河路佳家湯包，我有次在夏天喫到有肉膈氣的小籠，從此以後夏天不去喫了；但他們家冬天還是不錯的，僅限鮮肉小籠哦，閣主反對任何蟹肉小籠、蟹粉小籠、蟹黃小籠；佳家還有一點要表揚的，就是醋碟放在籠裡同蒸，不但消毒，而且保溫。對了，除了這四家，還有一家可以喫喫的，不是上海小籠，是無鍚小籠，可惜挺遠的，在豐莊，叫熙盛源，無鍚小籠的調味乃是一絕，甜而香，薑味重。洛杉磯有好喫的生煎，但並沒有我看得上的小籠，康康有小籠，中規中矩而已。洛杉磯也有鼎泰豐，我去的那回，連「燙口」都做不到。我吐槽過鼎泰豐的明堂，有業內人士告訴我鼎泰豐為了進商場必須明堂，而後為了統一就連單店也明堂了……好的，我可以接受這種說法，但連「新鮮出籠」都看不到都做不到，那個明堂，用四川話說，「就是個棒槌」。洛杉磯鼎泰豐包小籠的都是墨西哥人，據說人員流動很大，又據說墨西哥人學會了就去墨西哥開小籠館，反正本來墨西哥人就既喫豬肉也喫包子，生意應該會很好。經常有人和我說起萬壽齋小籠和舒蔡記生煎，這不就是典型的雙職工生煎、小籠嗎？也是典型的搞不大分子就減分母來提高性價比的店嘛，噢，不對，攤，在我看來，他們就是攤。這兩家最大的問題，就是肉實在太差太少了，以至於抱不成團了，肉是散的，舒蔡記稍微好一點，甚至最早在新閘路時還相當不錯，後來搬了場，就越來越不好了。經常有人聊起小籠的摺子來，甚至紀錄片也經常拿「十八摺」來說事，其實這不是重點，任何一家小籠店，衹要開的時間夠長，他們的摺子數一定是固定的，但並非絕對的十八摺。要是小籠太小，十八個摺就多了，頂上會僵掉；要是大一點的湯包，可能十八摺就不夠了。我最討厭那個什麼喫小籠的口訣「輕輕提，慢慢移，先開窗，後吸湯」，既沒有節奏感，讀著也不順口，不知道是誰先叫出來的。所有的一籠一隻用吸管的「灌湯包」，都是騙洋盤的，過去，這是炫技的東西，再說一遍，有了冰箱和高壓鍋做肉皮凍且不怕室溫融化之後，這點奇技婬巧一文不值。蘇州的小籠也很好喫，蘇州人過去不叫小籠，而喚之「緊酵饅頭」，「酵」字吳音作「告」，且省「饅頭」兩字而直呼「緊酵」。緊酵即半發麵的小籠，如今蘇州人也越來越多叫小籠而非「緊酵」了。油汆緊酵是蘇州特有的喫法，簡單說就是油炸半發麵小肉饅頭，油汆緊酵衹有冷天才有，就像現在這樣的冷天，我說的是這幾天上海蘇州的冷天，據說噴水池已經凍住了。洛杉磯的冷天也會下雪，一下就是幾分鐘，哪怕下雪，中午照樣可以穿短袖。噢，對了，洛杉磯可有的是雪山，到處可見的藍天、雪山，就差幾個喇嘛廟了。洛杉磯的堂喫小籠乏善可陳，倒是速凍的味全牌南翔小籠相當好，也有「露」，皮也是燙麵的，我經常買了在家蒸，關鍵是要有塊好的蒸墊。不說洛杉磯了，大家還是去蘇州喫油汆緊酵吧，這玩意，估計也是做的人越來越少了吧。補充說一句，油汆緊酵，炸的是冷饅頭，新鮮出籠的可沒法炸。蘇州也有生煎，有一家「啞巴生煎」很有名，他家的生煎不是「煎」的，而的「炸」的，油也太多了，一隻生煎從底開始往上三分之二，都是酥而脆的，倒也沒啥不好——這是句上海話，蘇州話就簡單得多——倒嚡嘸啥。在杭州，經常可見「上海小籠包」字樣，出了杭州，就是「杭州小籠包」的天下了。哪怕在洛杉磯，也有家叫做「越喫」的館子，主打杭州小籠包，還上過華文報紙，我去喫過一回，太難喫了，果不其然，不久即關門大吉。印象中，除了上海、蘇州和杭州，就是揚州和南京湯包了，揚州點心我是沒喫到過好的，南京湯包倒是不錯。南京雞鳴寺湯包，摺子朝下，味道相當鮮美。上海亦有南京湯包，我經常進門就是「湯包一客，鴨血粉絲湯加鴨血加鴨腸不要粉絲」。