乾貝扁尖豆腐煲

    鯗，這個字有許多人不識，好在中國用的是象形文字，可以猜一猜。這個字的字頭是「美」，就是「美麗」的「美」，美下有魚，想當然，就是鮮美的魚啦。根據《漢語大詞典》中的釋文是「乾魚，醃錢」，其實，並不是所有的魚乾都能稱之為「鯗魚」的，衹有鰳魚的魚乾才是「鯗」，幫事還是要從「鯗」字說起。   「鯗」字是吳王發明的，大家知道蘇州沒有海，吳王是出征到東海邊打仗，喫到鰳魚，手下的人將喫不完的鰳魚「餘者曝乾載歸」，然後吳王再嘗，方知乾魚之美「猶勝鮮魚」，於是就發明瞭這個字。而這種海魚，也一直在蘇州這個不沿海的地方流傳至今，蘇州采芝齋的蝦子鯗魚乃是蘇州一絕，許多人到了蘇州總忘不了帶上一盒回家。   海中的鰳魚，就像河裡的鰣魚，肉味鮮美而多刺，產卵前的鰣魚和剛產完卵的鰳魚被認為是魚中珍品，因此民間有「來時鰣，去時鰳」的說法。如今鰣魚已經瀕臨滅絕，成了「可遇而不求」的佳物，又由於兩種魚很像，甚至有不法商販用養殖的鰳魚來冒充鰣魚出售的。   鰣魚很珍貴，鰳魚倒還好，浙江寧波一帶大量出產，寧波人喜歡咸醃，所以常用鹽將鰳魚於魚汛時醃製，過去沒有冰箱，為防變質往往醃得很鹹，俗稱「咸鯗魚」。   上海有許多寧波移民，所以咸鯗魚也成了上海家喻戶曉的特色菜，記得小時候，魚是要過年才有的，肉也是憑票供應的，大魚大肉根本就是傳說中剝削階級的生活，平常老百姓家中「肉餅子燉咸鯗魚」就是一道佳餚了。記得那時的咸鯗魚，相當的咸，衹要小小的一塊，就能喫下一大碗飯。咸鯗魚燉肉，可以喫上好幾天，一開始還是每頓熱上一熱，到後來喫得差不多了，連熱一下也懶得省了，雖然那時的生活很苦，可總得活著不是？   如今的生活好了，鯗魚也有多年沒有進過家了，難得喫上一回，倒不失為一種「憶苦思甜」的好機會。鯗魚南貨店裡有售，菜場的海蜇、乾水產攤也時常見到。挑咸鯗魚，要用手捏下，硬硬乾乾的為上品，不然則是沒有醃透。然而還要用鼻子聞一下，咸鯗魚有種特殊的腥味，但絕不是臭味。醃好的魚是不會臭的，若有臭味，那就是用臭魚醃的。另外還要仔細看看魚肉的顏色，若是泛黃出油，就是魚肉中的脂肪「耗」了，喫不得。   鯗魚同鰣魚一樣，都不用刮鱗，鱗下的皮脂豐厚，很是美味。鯗魚在醃的時候，並沒有除去魚腮、魚腸，所以要仔細地將之剝除。有人做鯗魚不洗，我不讚同，不但需要洗，而且如果醃得太鹹，還可以用開水燙一下退退鹽。一條咸鯗魚二三十公分長，可以分好幾次喫，一次做得太多，反而偏咸，切成幾段後，每次取一段即可。   再要準備一些肉糜，就是北方人的講的肉末、肉醬。肉糜不可剁得太細，也不能太精，多帶些肥肉為好，要是肉糜又精又細，做出的成品「實別別」一大塊，咬上去「木澀澀」，沒有花頭，也沒有喫頭。   肉糜中衹要放料酒，拌勻即可，要本不用放鹽，肉糜可多可少，一般衹要薄薄地鋪平盆底即可，肉糜不用太厚，大約和鯗魚的厚度差不多即可。   上海話裡，這個「燉」字有時和「蒸」同義，比如「蛤蜊燉蛋」也是「蒸」的意思。肉餅子，就是攤平的肉糜，上面再鋪以鯗魚，就是肉餅子燉咸鯗魚了。   鋪好肉糜，再蓋以鯗魚，然而上鍋隔水蒸，要蒸多少時候呢？時間越長越好喫，大家一定經常聽到「喫客」們說「入味」兩字，然而到底怎麼樣才算「入味」呢？這道菜很能說明問題，這道菜蒸透以後，腥香撲鼻，魚肉中的鹹味、鮮味，完完全全地被肉糜吸收入，肉糜中的肥肉被蒸化後，肉餅子中有許多間隙，這些間隙甚至用肉眼都看不出來，需要你的味蕾去感受。肉餅子中有了這些空隙，才會變得鬆軟，就像海綿一般，肉汁溫和著魚鮮，被這些空隙吸收，肉裡就有了魚味。這種味道絕對不同於白切肉蘸醬，它是渾然天成的一種新味道，肉裡魚鮮彷彿就是天生的，你再也分辨不出什麼是肉味，會麼是魚味，這才叫「入味」。   過去，窮的時候，這道菜主要是喫魚，一點點魚可以「過」很多的飯，如今既然是品嚐美食，就該喫這些肉了，老喫客們，往往多蒸一會，蒸得透一點，同時也讓蒸汽凝到盆裡，拌著湯水，夾起一塊肉餅子，慢慢放進嘴裡，其鮮，難寫。   這道菜不但喫在嘴裡如此，即使是香味也不尋常，你既聞不出肉香，也聞不出魚香，就是那種鹹鹹的、鮮鮮的味道，慢慢地飄過來，令人食慾大開。金庸筆下的黃蓉把兩種東西做出好幾種味道來，其實不過數字遊戲罷了，而把兩種原料做成同一種味道，一種全新的味道，一種你中有我、我中有你的感覺，這才叫做本事。  

　　有人問起我韭菜的做法，我告訴他我是信佛的，忌五辛，他就詫異了，說既然信佛為什麼還是喫葷呢？我說，這就像是小朋友讀功課，衹有幾名三好學生，那就是佛陀了，也有一直名列前芧的，可以算是比丘吧。像我們這種，就是有一門功課怎麼也學不好，但或許也有一門是學得很好的，比如說尊敬長者。佛陀很少，三好學生也很少，其實不管信佛也好，讀書也好，不要太過執著和拘泥，衹要讓心情平靜，不要爭得太多，永遠開開心心就可以了。> 　　有些人是喫長素的，但對於原料要求之高，所花人力物力非常人所能及，我說這就過了，也違背了信佛的本意；讀書也是如些，如果片面地追求高分，而忽略了真正安身立命的經驗與經歷，也是得不償失的。 　　說起喫素，總離不開說到豆製品，豆製品是將黃豆浸泡之後，水磨製成的各種各樣的食品，最普通的，要數豆腐漿和豆腐了，最令人難忘的，要數臭豆腐了。臭豆腐，如此不起眼的東西，不知被多少風人騷客讚詠過，究其原因，當然是因為好喫。黃豆本是極鮮的東西，素菜裡常把黃豆芽製成高湯，用以提鮮，而小小的臭豆腐，更是把這鮮味發揮到淋漓盡致的地步。 　　臭豆腐很霸道，首先是它的味道，可謂是饞你沒有商量，記得當年在紹興，咸亨酒店用大鍋煎臭豆腐，衹要走到街口，那味道就撲鼻而來，那是種拌著絲絲臭味的香，引領著你尋味而去，去嘗可愛又可恨的臭豆腐。 　　臭豆腐的霸道，還在於它的溫度，臭豆腐非要趁熱喫，非要油鍋裡出來就喫，非要一塊塞進嘴裡喫，然後燙得張口呵氣，任你是淑女紳士，也不能晾涼了用刀叉來喫，一定要很狼狽地用手指夾著喫，才能體會得到那種鮮美。 　　別看這小小的臭豆腐，可真是霸道，它霸道得讓你扔去虛偽的外衣，真正地做回自己，讓你有機會回歸生活，不再做作。有人只挑貴的喫，有人要減肥，衹有見了臭豆腐，人們才能坦然地誠實地說「我就喜歡」，要知道，這四個簡簡單單的字，平平淡淡地說出來，是多麼寫意的一件事啊。 　　臭豆腐好喫，自不必多說，可真正要煎好，卻並不容易，臭豆腐要煎到外酥內滑，外脆內松，可不是簡單的事。如果衹是簡單的把臭豆腐往油裡一扔，雖然浪費不過是些小錢，可依然可謂「暴殄天物」。 　　要喫好的臭豆腐，要懂得怎麼挑選，一道菜，採辦得好，便成了一半。賣相很重要，表面光滑平整是最起碼的條件，其次還要注意顏色均勻。臭豆腐要挑緊實的，如果一捏就碎的，喫的時候也會爛糟糟的，可以掂起一塊來，輕輕晃動，看是否會斷裂。臭豆腐的臭味很有講究，要的是「霸而不凶，臭而不惡」，否則，可能添加化學製劑，喫不得。 　　臭豆腐買來洗淨，上海的臭豆腐均在大塊的，要一切四，然後將其放在鹽水裡浸泡十五分鐘，取出後晾乾。然後用一個大油鍋，油多火大，將臭豆腐一塊塊放下，每次只炸個三五塊，等到臭豆腐從油裡浮起，即取出。等所有的臭豆腐都炸好，再將它們一起放入油鍋回一遍，炸至金黃取出即可。喫臭豆腐，要配水浸辣糊，一來去油，二來增鮮，這種辣糊，到處可以買到，不再贅述。 　　臭豆腐的營養價值很高，其中的 B2 和 B12 的含量在食品裡是數一數二的，可以有效地防止老年痴呆症，老年人即使牙齒不好，亦可食用。閤家團圓，謂之天倫，盡孝，也可以衹是一塊臭豆腐。