Year: 2017

我有個朋友，叫周彤，是個「食痴」，他喜歡鑽飯店廚房，從廚師那裡學手藝，由於他是記者身份，所以到過好多廚房，學到了很多本事。他是《頂級廚師》的副總導演，其實對於食物與烹調的道理，他比那些評委懂得多；後來他出了本書，叫做《本幫味道的秘密》，把上海菜的發生發展講得清清楚楚，不過可能這本書會讓「愛滬者」不開心，因為開章就說了本幫菜最早是給十六浦碼頭的苦力喫的，苦力出汗多，又要補充鹽分又要有油水，所以形成了濃油赤醬的風格，這與大家想像中的高大上沒有任何關繫。 在他還沒成名之前，拍過一個系列短片，每集十來分鐘那種，好像是電視中每天都有的，下午五六點的樣子，這個時段大家都在上班，我估計看這套節目的都是老太太。我是在認識了周彤之後看到這套片子的，其中有一集說的是烙蛤蜊。 烙蛤蜊，是紅房子的名菜，就是把蛤蜊肉切碎後，拌上色拉油、紅酒、蒜泥、芹菜後放回蛤蜊殼中烤出來的菜，又是道極具上海特色的模仿西菜，其原形是法式蝸牛。 周彤的片子就是教大家怎麼做這道菜，片子很好，可惜用的是普通話，「烙蛤蜊」，自然讀成「澇蛤蜊」，這就讓人難受了。「烙」字，在上海裡讀如「落雨」的「落」，然而「烙蛤蜊」，不讀「落蛤蜊」。紅房子就是用「杏利蛋」與「烙蛤蜊」二道菜的讀法，來衡量一個客人到底是老喫客還是洋盤的。 「杏利蛋」要讀作「昂利蛋」，那是omelette的音譯，而「烙蛤蜊」則唸作「擱蛤蜊」。如果二個人相親去了紅房子，如果女孩子知道正確的發音，而男孩子二個都讀錯的話，這門婚事是絕對不會成功的，「烙蛤蜊」就有這麼厲害。一個連上海名菜都叫不出來的男孩，多半是個鳳凰男，鳳凰男是不能嫁的，就算他不是，他爹一定是。 這個字，是個用錯了的字，是從廣東話中的「焗」來的。焗，那是西餐中來的，當年叫番菜。大家可能聽到過「奶油雞絲焗麵」，這是道天鵝閣的名菜，如果你讀成了「局麵」，那麼恭喜你，你討不到上海姑娘了。 焗，就是英文中的「grill」，「烤」嘛！「grill」與廣東話中的「焗」字音很近，就被廣東人先借用了。等到有了「焗蛤蜊」這道菜，要把它寫到菜單上時，上海人「擱牢了」（與「焗」同音，「呆住了」的意思），這個字怎麼寫呢？整天聽他們說「焗」，卻寫不出來，本來上海話中就沒有這個字嘛。於是想來想去，這個字念「擱」，是種烹調法，一定是「火」字旁的，那麼加個「各」字上去，有聲旁有形旁，完美，「烙蛤蜊」就這麼出現在菜單上了。 我們經常嘲笑英文簡單，一個詞在中文中有很多表達法，在英文中衹有一個，其實反過來，也有同樣的現象。就拿「烤」來說吧，「烤蛋糕」、「烤薯片」、「烤火雞」、「烤香腸」、「烤魚排」都是「烤」，然而在英文中分別是「bake」、「toast」、「roast」、「grill」和「broil」，好玩吧？ 烤鴨是我最喜歡的東西之一，烤的時候要在烤架下放個盤子，鴨油會滴下來，一隻肥鴨能烤出好多的鴨油來，倒了很可惜，可以用來做約克郡布丁。這道東西最早是在十八世紀前葉在英格蘭北部被發明的，是很古老的點心了。 這玩意很容易做，關鍵要有個烤箱，還要有個鑄鐵煎鍋，我用的是美國老牌Lodge的十吋煎盤，很厚很重，衹要加到足夠熱，煎魚都不會粘皮，可以當作不粘鍋用。 把鍋先放在火上燒著，把烤箱也預熱起來，450度（華氏），對的，空鍋放在火上燒著，這鍋厚重，要燒一會才會熱，反正準備工作很快的。 真的很快，我可以在一分鐘內做好，你說把四分之三杯（標準cup，下同）麵粉、一點點鹽、三隻雞蛋、四分之三杯牛奶拌在一起要多久？再生手三分鐘也夠了吧？放在一起攪勻就行了。 鍋要燒到很熱很熱，倒半杯鴨油在鍋中，等到鴨油冒煙，把調好的麵粉糊「一古腦兒」倒到鍋中，記住哦，一定要一下子倒進煎盤，不能一點點地倒。 霎那間，鍋中騰起一朵蘑菇雲——沒有這麼誇張啦！「蘑菇雲」是誇張，但「霎那間」不是，麵糊入鍋的一剎那，立馬漲發起來，體積變大很多倍，最後成為一團淡黃色的雲朵。 把煎盤放入烤箱，千萬記得要戴防燙手套，鑄鐵熱起來是連柄一起熱一起燙的，你不想你的手也「霎那間」一下吧？烤二十分鐘，它會再膨一點起來，表面也著上了色，就可以喫啦！一般是配肉汁喫的，我配的是烤鴨肚子裡的汁，你可以用任何醬料蘸著喫淋著喫，都可以，哪怕直接喫也很好喫，這其實就是個加了麵粉牛奶的燜蛋嘛！沒有任合不好喫的理由啊！我覺得用紅燒肉撇下來的油估計也不錯的，實在沒有的任何肉油的話，用黃油豬油乃至轉基因玉米油，都可以。 如果沒有鴨油，大多數人家是不太可能有鴨油的，你可以用任何的肥油來做，用烤箱烤聖路易斯肋排也會滴油，平時烤好把油留著，放在冰箱中隨用隨取，留一二個星期是一點問題都沒有的。 對了，聖路易斯有個中文名，叫「翠花」。

「她不知道哪來的優越感，拎個香奈爾了不起啊？」我不知道拎香奈爾了不了得起，但我知道說這句話的人，一定沒啥優越感，一定買不起香奈爾。是的，她的存款有可能超過一隻香奈爾，但是這錢是要給留著交房租的，是要留著給孩子上幼兒園的，是要寄給鄉下的父母的，還要供老公的妹妹上大學的，不是說存款高於貨價，就叫「買得起」的。有人說，可能她喜歡的是愛馬仕呢？喜歡愛馬仕的人不會覺得拎香奈爾在秀優越感的。也有人說，那是因為拎香奈爾的嫁了個好老公，完了，就是說：連老公都沒人家的好。 我一向反對歧視，我甚至很反感歧視鏈這種說法。喝義式濃縮咖啡的看不起玩手沖咖啡的，手沖的看不起星巴克，星巴克看不起真鍋，真鍋看不起月膠囊，膠囊看不起速溶的，最後，都喝到速溶了，還有喝日本UCC的看不起喝袋裝三合一的。我的媽呀！真累！完了嗎？還沒完呢，喝袋裝三合一還看不起喝豆漿的呢。 上海有幢房子，是上了各種建築教材的，那就是波特曼。波特曼是家酒店，是浦西最早的一批外資酒店，當然，我說的是改革開放之後。波特曼的邊上，是上海最牛的辦公樓，叫做上海商城，先後有澳大利亞領事館、英國領事館、加拿大領事館、美國領事館以及多家國外媒體、跨國公司在此辦公，是全上海人員流動最少的辦公樓。 這裡的歧視鏈是這樣的，上海商城樓上的看不起一樓二樓的，一樓二樓是銀行、航空公司等服務性企業；一樓二樓的又看不起波特曼酒店的。然而說到收入，可能卻是倒過來的，所以錢的多少，有時不是歧視鏈的核心。 上海商城也不是中國最牛的商城，而是偃師商城和洹北商城。 今天要說的，是以前上海商城一樓的一家麵包房，那要在二十年前了，在如今鼎泰豐的位置上，有過一家很小很小的麵包房。麵包房是屬於波特曼的，深藍色的包裝袋上有燙金的麗茲卡爾頓標誌，看著就很「洋氣」，當時可能算是全上海麵包歧視鏈的頂端了。 那家麵包房好像衹賣一種東西，就是羊角麵包，對了，說「羊角」是要被說「可頌」的歧視的，管它呢，我就喜歡說羊角。也許他們也賣別的，但我不記得了，我衹記得他們的羊角，鬆、軟、脆、香、酥，軟是裡面軟，脆是外殼脆，具有一隻好羊角的所有特徵。 我忘了價錢了，二元？五元？還是二十元？應該沒有二十元一個，但絕對是個很貴的價錢。要知道1998年時，一客生煎大概是四角錢，就算是二元一個，也值半斤生煎了。 後來那個位置上開了外文書店，麵包就移到隔壁的城市超市了，那時城市超市還在地面上。可不知為什麼，打從羊角在那裡自取後，就沒有以前好喫了。 我一直很喜歡喫羊角，羊角在麵包歧視鏈中的位置是很低的，因為據說羊角很不健康，羊角是要起酥的，說是反式脂肪，高級的是全麥麵包、法棍、義包。然而我不在乎，我還喝豆漿呢，我就喜歡羊角，羊角是我最喜歡的麵包。 COSTCO就有羊角賣，一盒十二個，衹是5.99美元，據說很多年來就是這個價格，所謂「民生最基本的東西」不能隨意漲價。別看它很便直，可它們實在是很好喫，儘管歧視我好了，我就是喜歡喫COSTCO的羊角麵包。 我總是把羊角橫著一剖二，剖羊角要用帶鋸齒的麵包刀，用普通菜刀小刀美工刀的話會切得一塌糊塗的。然後把分二半的羊用又小烤箱烤一下，烤得微焦的樣子。再就是夾上起司片，要趁熱夾，那樣起司會融化。 我經常用的是卡夫出品的方的單片裝起司，也是COSTCO買的，一盒96張。這種起司是起司歧視鏈中最底端的產品了，有人會說cambozola是最好的起司，那是法國camembert起司與義大利Gorgonzola起司的結合；也有人會說切達排在最前，但必須是英國產的味道濃烈的那種；或許有人會說brie，也有人會說羊奶起司，反正歸根結底，這種單片塑料紙包的起司，在起司「愛好者」眼裡，壓根就不是起司，在他們眼裡，除了古法手作之外，工業化包裝的就不算起司了。 除了起司之外，我還喜夾點肉，COSTCO有各種切好的西式火腿，我挺喜歡一種火雞肉做的，就是turkey ham啦。完了，這也是肉類歧視鏈底端的產品，肉類從神戶牛肉到美國牛排再到新西蘭牛肉一路下去，經歷了羊肉豬肉雞肉最後才是西式火腿與肉丸肉餅，最最後是火雞ham，可它好喫啊！ 三種健康食品中最不健康的東西，三種食物歧視底部的東西，被我放在了一起，產生了相當好的效果，我真是個天才；有時家中正好有蔬菜，生菜菠菜之類的，也夾在一起，蔬菜在食物金字塔最下層，算是健康的。 羊角三明治是一種不用理別人怎麼看你，想怎麼喫就怎麼喫，想夾什麼就夾什麼的好東西；它沒有一個標準，無所謂正宗不正宗，衹有好喫不好喫。所有的三明治都是這樣的，我覺得夾回鍋肉也不錯，回鍋肉是川菜歧視鏈的底端，經常有人告訴我「正宗的川菜是不辣的」，開水白菜、雪花雞淖和肝膏湯才是川菜歧視鏈的頂端；據說全上海衹有一個人會做這些菜，喫了還不準說不好喫。我衹知道這幾道在成都的盤饗市不過幾十塊錢一份，喫完儘管駡廚子。 也衹有在上海，一桌川菜能賣到上萬，上海人真有錢。 「上海人有什麼了不起的？不就是有幾個臭錢麼？」 我敢保證，說這話的，一定沒錢，對錢不尊重的人，是不會發財的。

我挺喜歡喫港式點心的，在上海喫了無數次唐宮之後，特地跑到香港陸羽去喫，好在我會一點白話，能混。為了去陸羽，我還特地學了蘇州碼子，陸羽墻上的標價是用蘇州碼子標的，一種特殊的記數符號，比如4569寫作「〤〥〦〩」，學會了很酷的，我後來記日記就用這種符號，別人看不懂。 香港人很勢利的，和上海人一樣，算了，勢利這個詞太沉重，改成「與非同族類人員沒有親近感」，這總可以了吧？你到了我的城市，不會我說的話，喫不慣我的食物，看不懂我的文字，我憑什麼要親近你？這道理也對，原住民沒必要去親近外來人口，況且你還不接受本地語言和文化，那你至少得接受本地美食吧？ 可惜的是，我會說白話，除了蘇州碼子外我還識香港漢字，可我依然不喜歡陸羽的點心和鏞記的燒鵝，前者太過粗糙了些，後者可以不是熟客得到的東西不一樣。有人對我說，陸羽的點心就是老香港的味道，那是你的回憶，不是我的；老味道不見得就是好味道，上海的長春食品廠哈爾濱食品廠乃至凱司令，售賣著各種上海「老味道」的西點，當你全世界一大圈跑下來，發現他們賣的根本是對西式點心的拙劣模仿。 我愛不上陸羽的點心，我相信香港人也愛不上哈爾濱食品廠的牛利。 那不等於我不喜歡廣式茶點，我在廣州就喫到過很好的，在香港也喫到過，上海、洛杉磯也有好的廣式茶點，衹是洛杉磯的東西，個頭都要比廣州的大上一圈，對我來說，這就為難了。 因為我最喜歡喫的是糯米雞，香菇與肉與雞用荷葉和糯米包起後蒸的，一個簡版的粽子，對了，我也喜歡喫粽子，特別是五芳齋在高速嘉興休息站賣的大肉粽，在我喫過了嘉興市內賣的大肉粽後，我堅信高速休息站的大肉粽是特供的。 我喜歡一切糯米的製品，衹要它是鹹的，五芳齋大肉粽，閩南蒸裹粽，上海的鮮肉油燉子，蘇州的炒肉糰子，都是想想就好喫的東西，哪怕開洋火腿粢飯糕也很好喫，雖然我一直認為那玩意應該歸到素食裡。 糯米雞的問題是量不小，一件二個的話，一喫就飽了，洛杉磯的糯米雞個頭更大，一個人都喫不了一份。 要沒人與我合喫的話，我還不如喫粉蒸肉呢，也有糯米也有肉，那叫一個過癮。 粉蒸肉，各地都有，唯上海與香港以前是沒有的，我也不知道是什麼原因，上海人喫整塊的肉，好像就沒蒸來喫的習慣，除了鹹肉香腸，可那並不是新鮮豬肉。 粉蒸肉很好喫的，一般是用肋排來做，外地稱之為排骨，上海人說的排骨是大排，所以要說清。我喜歡用五花肉來做，帶骨的更好。 粉蒸肉的「粉」，是一種米粉，甚至都不是粉，而是「碎米粒」。用一份糯米三份大米的比例，乾的放在鍋中用小火炒，炒到發黃為止。 醃肉要炒鹽，炒到鹽發黃，其中主要的原因是鍋沒洗乾淨；炒米發黃，其實是表面微焦。炒米的時候，火不要大，火大了易焦，耐耐心心地慢慢炒。 炒米的時候，放點花椒放點桂皮放點茴香放點丁香放點草菓，反正你家有點啥就放點啥，其實最方便的是倒一點五香粉下去，五香粉在老外店都有賣，叫做five spicy powder。 炒完之後，待其冷卻，注意啊，那玩意很燙的，千萬別用手去抓，你最好一大早炒好了到下午再去處理。記住啊，火一定要小，火大了會發苦，五香粉更容易發苦，你可以等米冷掉再放五香粉。 待米冷卻，用食物處理器把米打碎，不要用高功率快速地打，衹要把一粒米打成二半三半就可以了，大約與芝麻相仿的大小。如果你沒有料理機，將米放在砧板上，用搟麵杖就可以了，沒有搟麵杖用啤酒瓶就可以了，碾、砸、壓，都可以，衹要把米弄成碎米就行。 用多少粉取多少，其餘的可以放起來，隨用隨取。拿出來用的粉，放鹽拌勻，鹽會吸潮，所以最好不要事先拌好。 將排骨（肋排）或五花肉切塊，我喜歡挑肥一點的買，油會被米粉吸收，更好喫。找一個碗放入拌好調好味的米粉，把排骨或五花肉一塊塊的放進米粉碗中，用力壓實，以便米粉沾裹到肉上。肉可以事先用醬油和料酒醃過，那樣的話米粉中的鹽就要適量減少。 肉要一塊塊地放到碗裡去裹粉，那樣才能緊實，不至於掉粉。掉粉是件很嚴重的事，那表示你已經沒有人氣了。 另外準備一個盆子或碗，底下可以墊上土豆山芋南瓜什麼的，切片切條切塊都可以，無非是肉不夠把場面撐起來的意思，葷的不夠用素的撐，這是我最不屑幹的事了，我總是買上好多肉，要做就做一大碗，過癮。 然後是蒸，隔水蒸，鍋中放水，用個架子把碗或盆架起來，水沸後改到中火，蒸它一個半小時，期間要注意水位，當中加個二次水，燒乾了就不好玩了。 蒸好的粉蒸肉別提有多香了，喜歡喫麻辣的在打米粉的時候放入花椒和辣椒粉，喜歡甜味的甚至可以放點糖，粉蒸肉是個可以任意發揮的東西，你可以根據你的愛好來調整口味，喜歡辣的朋友還可以加上郫縣豆瓣，那就更香了。 粉蒸肉是我見過最難擺盤的東西了，蒸好之後，就是一團糊糊，而且我還喜歡喫濕一黥粉蒸肉，所以就更糊搭搭了，我見過有人把粉蒸肉夾出來放在一張大的荷葉上，挺漂亮的，在洛杉磯可以用香蕉葉，話說要是有荷葉的話，新鮮的，我一定先做個糯米雞喫喫。

當別人問我是哪裡人時，在美國我說是上海人，在上海我說是蘇州人。 說上海人，因為我出生在上海，長在上海，十七歲之前衹去過蘇州、無鍚，三次二地，對的，十七歲前衹出過三次「遠門」，大概在無鍚住過一晚，加起來四天；要是這都不算上海人的話，可以加上我的父母出生在上海，祖父母出生在上海，這總算是上海人了吧？雖然曾祖父出生在臺北，可他的爹是上海道臺，他不算上海人的話，我總能算了吧？ 我在上海說我是蘇州人，那是因為祖母是蘇州人，我從小由她領大，嚴格地說我的母語是蘇州話，我會說一口流利的蘇州話，衹是我的蘇州話跑到蘇州年輕人聽不懂，還得是和七八十歲的人才聊得起來；人家問「你是說書的吧？」 然而我在戶口本上，既不是上海人也不是蘇州人，中國的戶籍是件很霸道的事，不管你在這裡生長了幾代還是幾十年幾百年，戶口還就得填「祖籍」，在戶口本上寫作「藉貫」，那是你一旦犯了錯誤，就可以「譴送回原籍」；文革的時候，有大量的人被譴送回籍，就是照這個方法來判定的。 小時候填表，除了家庭成分外都要填原籍的，我一直填一個「浙江餘姚」的地方，雖然我從沒去過那個地方，連我的父親都沒去過。 我去過一次餘姚，衹去過一次，那是在有了女兒且女兒已經不小的時候，與幾家朋友各自帶著孩子去餘姚摘楊梅。偏偏我又是個不喜歡喫楊梅的人，所以嚴格的話我衹是陪著他們去的。去的結果是：我和女兒的原籍好破敗，好處是我喫到了新鮮的楊梅，原來還是很香甜的，過去不愛喫衹是因為沒喫到好的。 餘姚盛產楊梅，還產黴乾菜，是一種醃製過曬乾的雪裡蕻，雪裡蕻是種芥菜，我國的大多數鹹菜、泡菜、醬菜、酸菜、榨菜、福菜、沖菜都是用各種各樣的芥菜經過各種各樣的工藝製成的，黴乾菜衹是其中的一種。黴乾菜因為菜身上顯現灰白色，形似發霉，故有此名；有人嫌此字不雅，遂改成了「梅」字。 其實完全不用談「黴」色變，我的原籍還有種叫「黴千張」的東西，是用百頁加微生物「黴製」而成，至於大家喜歡的乳腐，其實也是要讓豆腐先發霉長毛，才能產生大量的氨基酸，變成大家喜愛的口感與口味。 今天，我們就來做一道黴乾菜燒肉，這本來是道窮人的喫食，很大量的黴乾菜，一點點的肉，把肉燒化了，喫浸透了肉油的黴乾菜，真正的喫客是不喫黴乾菜燒肉的肉的，衹是喫黴乾菜，那個菜的傳統做法很鹹，一小撮可以喫下一大碗飯。那邊的喫口很鹹，寧波、餘姚、紹興，都是一個風格，醃與鹹，還有各種「臭」和「黴」，如今引入現代餐飲的改進，倒也不失為別有趣味的一類美食。 黴乾菜的挑選很有講究，很有講究。首先是「黴」，要挑香而沒有「黴陳氣」的，好的黴乾菜，撲鼻香氣，是一種特別的香氣，那種聞上去就讓人胃口大開的香氣；其次是「乾」，黴乾菜要拿在手裡輕飄飄的，捏起來乾乾鬆鬆的，不是捏上去黏黏的，那就是沒有曬透真的有些變質了。舉起黴乾菜，抖一抖，要沒有泥沙，有的黴乾菜不是吊起來曬的，直接在泥地上曬，就會有泥沙。黴乾菜有種高級版本，是加了切小的嫩筍的，叫做筍乾菜，那是黴乾菜的極品。前面說到有人嫌「黴」字不雅改成「梅」，並說是梅雨季節做的，這就是笑話了，梅雨季天天下雨，怎麼把菜曬乾？繼而要做筍乾菜的話，梅雨季也沒有筍了呀；在梅雨季曬醃菜，可能會做出真正意義上的「黴菜」來的。 我在洛杉磯，華人超市有各種黴乾菜賣，有很多還是在美國生產的，美國也有雪裡蕻，當然可以做醃菜。我買到過一種新東陽出品的「紹興梅乾菜」，品質與風味都相當不錯。我總是一買就買三包，臺灣人的東西包裝小，一包不夠喫；肉呢，洛杉磯這邊的五花肉都是象iPad般一塊凍的，挑肥一點的買，這道菜要有油水才好喫。 我經常在肉攤上聽人說「給我塊瘦一點的五花肉」，我總是會好奇這位大姐當年找男朋友是不是要個「娘一點的小夥子」；雖然五花肉的終極奧義是五花三層夾精夾肥，但基本要求還是「肥一點」啊！想喫瘦的喫裡脊喫臀尖喫腿肉就可以了呀！ 不管她的男朋友了，我們來做黴乾菜燒肉，買回家，把黴乾菜放在漏網裡沖洗一下，然後找個大缸浸著，板磚五花肉就找個容器放著，讓它自然解凍。 等第二天，把五花肉一切二，然後找個大鍋子，放水煮它個半小時三刻鐘的。同時，把黴乾菜輕輕地從水中撩出來，輕輕地，萬一有泥沙讓它們沉在水底。 待五花肉煮硬了，把水倒掉，然後拔毛，是的拔毛。不知從什麼時候開始，五花肉的毛用剃的了，你拿到手的五花肉乾乾淨淨，可是等一燒肉就收縮，毛就頂了出來；我有好幾個朋友燒紅燒肉，說是明明買來仔細看過，下鍋前絕對是沒有毛的，為什麼燒好的紅燒肉就有毛了呢？道理就在這裡，所以現在的五花肉要先煮一下，然後再拔毛。 先煮還有個好處是切起來方便，肉變硬了，容易下刀，方便掌握大小。別和我說什麼古法不是這樣的，古法用柴現在用煤氣，古法這麼出回水，她男人得上山砍二回柴，她自己還得去井邊多打一次水；時代不同條件不同，烹飪的工藝要作出相應的調整，這是我的一貫主張。我最看不懂好多女性朋友參加漢服運動還有恢復國禮運動、讓孩子讀弟子規自己學女德的，中國人花了那麼大的努力和犧牲才爭取到了男女平等，為什麼有那麼多的女性卻要講古法？ 再說一次，烹調上的古法就是食材不能控製、工藝難以保證、出品無法預計，最終成功無法仿製，這是小規模農耕經濟的一種自我保護，現在誰還百分百守著古法不放，那根本就是個笑話。所有主張遵古法的，請用古法生孩子。 說回來，現在五花肉變硬了，切起來很方便，先切大片，再切條，切成大約小手指粗細的條，「古法」還要細一點，那時的肉貴，如今我們這道菜，既喫菜也喫肉，所以要大一點。竪著切，這不用多說了吧？從來沒聽說過五花肉橫切的。 把黴乾菜放到鍋中，把五花肉蓋在上面，然後加水，蓋過五花肉。有人會問，照閣主的風格，一定會把浸黴乾菜的水倒回去啊，為什麼沒有呢？是的，我會用利用浸香菇的水，但我不會用浸海蟄浸扁尖的水，太鹹了啊！黴乾菜也是鹹的，這水沒用的。 開大火燒，放生抽、老抽，黴乾菜有鹽份，所以生抽少一點，老抽呢不妨稍微多一點，這道菜如果看著色淡，總覺得沒有燒透似的。對了，如果是筍乾菜燒，則顏色要稍微淡一下，要肉眼分得出筍乾和菜的區別才行。 水開了之後，先燒它二個小時，用小火，黴乾菜燒肉是道要「焐」出來的菜。什麼？焐要用很多柴？開什麼玩笑，焐衹要開一點點風口，用餘柴就可以了。好的大灶可以一亱不熄火，那就焐一亱黴乾菜燒肉好了。 二小時以後，嚐一下肉，已經酥了，但油還沒完全出出來，如果你喜歡現在的口感，那就加糖，大火猛收，此時的湯水還有很多，要收乾一半左右，湯麵要比菜面低一二寸左右才行。我是喜歡燒它三四個小時的，從二小時起，每過半個小時加點糖，同時把火調大一點，讓它慢慢地自然收乾。 對了，在收乾的同時，你最好煮上一碗飯，白米飯。我已經把大多數食物調整成可以配啤酒食用了，可是對於黴乾菜燒肉這玩意，好像還是必須來上一碗白米飯，那才喫得過癮喫得爽。 要軟軟的白米飯，冒著熱氣，挾一大把黴乾菜燒肉，堆在飯上，再用白瓷調羹壓著菜碗裡的黴乾菜，壓下去時會有湯浸到調羹裡，舀起來，淋在飯碗中的菜上，滲到飯中…… 好喫啊！

我以前重來不知道魚可以烤著喫，我猜我第一次喫烤魚，是在大理的大研古城，我們住在古城裡，古城外面有個燒烤攤，衹有晚上才擺出來。據攤主說，她是個下崗工人，沒有了工作後就擺這麼個攤子，那時的大理還不像現在這麼小清新，束河還真是個古鎮。 那個攤賣的東西都是些「小品」，烤豆腐烤韭菜烤土豆片什麼的，稍微好一點的有雞肫翅尖等，那時即使上海都還沒流行烤生蠔烤扇貝呢，那時的上海可能衹有烤羊肉串呢！ 那個攤上最貴的東西，是烤魚，烤羅非魚，好像是十塊錢，也可能我記錯了，應該沒那麼貴的，也有可能是二塊錢吧，反正我不記得了，可我還記得那個魚，記得那個魚有多好喫。 那是我第一次喫烤魚，也是我第一次喫羅非魚，使我以為羅非魚是一種怎麼做都好喫的「高檔魚」；直到十幾年後，上海也有羅非魚賣了，我買了條來蒸，粗老不可食，後來才知道那魚衹適合來烤，還知道那是「尼羅河非洲鯽魚」的簡稱，是一種經濟作物，一點也不高級， 我記得那個攤烤魚很慢，你得等好久好久，她一天也就準備一二條魚，要早早地去候著她出攤；既然要等好久來烤魚，那就衹能在點些其它的東西先喫來，好在別的也都很好喫。 打那以後，我就喫過烤魚了，以後有機會也一直會點烤魚喫，再後來，上海開了泰國菜雲南菜，經常有道菜叫「香茅草」烤魚，經常點，也沒覺得怎麼很好喫，魚放在一張綠色的葉子上，我一直以為那張葉子就是香茅草。 再再後來，我在研究冬蔭功時接觸到了香茅草，原來是種圓圓細細長長的草，有著非常濃郁很有特點的香味，所以我過去喫到的所有「香茅草烤魚」都是沒有香茅草的。 後來還喫過一種烤魚，所謂的重慶烤魚，又名山城烤魚，重慶本來就是山城嘛，點好活魚後放在一個有湯汁的點著火的不鏽鋼盤子上來，絲毫也看不出那魚烤過，我至今不知道那玩意為什麼叫烤魚，明明是煮魚嘛！反正我不喜歡喫！ 最近，我烤了個魚，很好喫，拿出來與大家共享。 那是我無意中買到的一種魚，在99大華超市買的，是一種鯽魚，從包裝來看，應該是越南出品的。魚的體型是典型的鯽魚，然而與我們上海常見的鯽魚不同的是：它的眼睛是紅色的，魚皮也要較淡色一點。 這種魚是事先醃過的，因為包裝上寫著「marinated」，魚很小，我估計在上海不會買這麼小的鯽魚，但既然都洗好醃好了，我也沒什麼理由反對了，不是嗎？還有，魚身上劃著等寛的很細的切痕，看著挺漂亮的，我很想知道這是一刀刀劃出來的，還是有把特殊的象梳子一樣的刀一刀就刻出來的。 魚買回家，拆開包裝，發現雖然很小，但是處理得很不錯，魚肚皮沒有破，卻把魚腸拿掉了，這招我也會，我做刀魚就是這麼做的，但我就沒胃口為了不值錢的鯽魚這麼做，唯一美中不足的是有條鯽魚尾巴沒有了。 魚很乾淨，洗一下就好了，我把魚從背上切開，然後切斷腹骨與龍骨的連接，這樣就把整條魚變成一張平的了，腹部還是連著的，就像剖要做鰻鮝的海鰻一樣。 我把烤箱預熱到五百度（華氏），又把魚皮朝上放在烤盤裡，噴上油，有油可以讓魚身更脆。 我是將烤盤放在烤箱的最上層烤的，broil，有人譯作炙烤，這檔是不能設定時，因為太容易烤焦了，需要自己一直看著。所謂的「一直」也就幾分鐘，我是烤了六鐘後，看了一眼，發現著色還不夠，又烤了二分鐘，打開烤箱的時候，魚身表面滋滋作響，過癮極了。 我配的是李錦記出的是拉差美納滋醬，能想到把這二種天才醬料混合在一起的人簡直就是天才中的天才，前者是泰國華人在美國開創的辣醬品牌，後者是傳統奶黃醬，配在一起就成了新的美味，用來蘸這烤魚，相當好。蘸魚露也很好喫，魚露加水加糖，剪些小米椒下去，喫起來又辣又香。 這個鯽魚對我來說有點鹹，需要蘸點醋才能解鹹，下回再做的話，可以先在水中浸泡一會兒，半小時到一時的樣子。 我不打算讓大家用活鯽魚來做，活鯽魚可以做魚湯可以塞肉可以燉蛋，完全不必這麼醃來喫，要醃的話可以曝醃青魚，清蒸也好可以，切塊油炸了燒毛豆，糖醋的，哎呀，太好喫了。 我是指如果你「恰巧」買得到這種越南的醃好的鯽魚，又「恰巧」有個烤箱，不妨做做看這道菜，花一分鐘切二條魚，烤好就可以喫了，又香、又脆，如果你賺魚背刺多，那就喫魚肚皮好了。 衹是你買的時候最好仔細看一看，不要買沒有尾巴的，反正包裝是透明的。

我一直相信，一個地方的飲食，一定和地理有關。比如我過去一直認為四川雲貴等地喜歡喫辣是因為山中瘴氣的關係，辣有發散的作用，可以排毒；我認識一些四川的姑娘，特別是成都的，她們都表示到了上海之後，喫不了以前那麼辣了。 我又想了，上海倒是不在山中，沒有瘴氣，但上海濕氣也不小啊？為什麼就不流行喫辣呢？為什麼喫慣辣的到了上海也喫得少了呢？照理說，濕氣也要發表呀！ 又後來，我發現我寫錯別字了，「瘴氣」是「氣」，而「濕氣」應該是「汽」，就是「濕汽」，可以「汽」自己會蒸發，不用發表吧？ 再後來，我瞭解到，可能喫辣也並不完全和瘴氣有關，可能和交通有關；邊遠地區，鹽不易運到，缺少鹽的話，要靠辣來替代，據說史實考證，越是交通不便越是少鹽越是兵荒馬亂，喫辣越是厲害。 飲食肯定和氣候有關的，氣候的根本也是地理，東南亞的都喫點辣，應該還是和「熱」有關；但是泰國北部比南部更辣，可按地理不是應該南面更熱麼？也難說，南面有海風，吹走熱量也有可能。近日看報導，說上海二十幾度，遼寧已經四十多度，真是邪了門了。 洛杉磯很熱，所以印度菜越南菜泰國菜都賣得很好，菲律賓菜也不錯，可是新加坡菜馬來西亞菜就很少了，到底本來人口基數小嘛，分散到世界各地的也就少了；至於緬甸菜，好像就沒聽說過了。 寫完上面一句去查了一下，居然洛杉磯還不少，Yelp上甚至有「洛杉磯十大緬甸館子」，真正什麼都多元化的地方。 好，說回來。可能是洛杉磯有點熱，也可能是什麼我自己都不知的原因，我突然就很「desperately」地想喫叻沙了，「desperately」是「絕望」的意思，就是喫不到感覺會死掉的意思。 其實，我一生中喫到叻沙的機會，應該不會超過五次。 我是中國最早編點菜系統的人，想不到吧？那時的點菜系統，沒有收銀機，沒有iPad，衹有組裝的電腦，用鼠標和標準鍵盤輸入，輸入一桌菜單可能要十分鐘，我和朋友用Fox Pro編的，那是我開的第一個公司。 第一個公司的第一筆活，就是點菜系統，客戶是淮海路第二食品商店邊上樓梯上去，上到第二食品商店的樓上，那是家「大食代」形式的食檔，與商場的大食代不同，那是家獨資的大食代，每個攤都是同一個老闆的，他請我們做了點菜系統，他還請我們喫了免費的試營業，隨便想喫什麼就點什麼。 我點了肉骨茶和叻沙，點的時候完全不知道是什麼，喫了之後，就愛上了，雖然二十多年過去，肉骨茶我做了不到十次，叻沙我喫了不到五次，但我是真心愛上了這二樣。 第一個公司，第一筆活，第一次喫大食代，第一次喫免費的試營業，就一次喫店家老闆的，第一次喫東南亞菜，第一次喫肉骨茶，第一次喫叻沙，好多個第一次全發生在那個夏天了。 二十六歲的我，幾乎沒有喫過辣，那個時代的上海人，都沒喫過辣；所以當我喫了第一碗「叻沙」後，我堅信是應該寫作「辣煞」乃至「辣殺」的；前者是「辣極了」，後者是「辣死了」。 太辣了，當時，我真的是這麼想的；你想呀，四川人到上海都不怎麼喫辣了，我一個上海人從不喫辣，怎麼抵擋得住叻沙的辣呀。叻沙其實不辣，而且還香；叻沙是馬來西亞的一種麵條，說來又話長。 Laksa，我衹知道拼法是這樣的，但我對馬來語中到底指什麼不感興趣，想必也就是「辣」「椰奶」 「牛肉」「粉」「海鮮」這麼幾個釋義中的一個吧？甚至這個詞壓根就不是馬來語，因為印尼、新加坡和泰國南部都有這玩意，都叫叻沙。 我查了一下，洛杉磯有叻沙的新加坡店、馬來店並不少，然而，都離我有點遠。由於我住的不是華人區，也不是亞裔區，這些店差不多都要一個多小時車程才行，我可沒有興趣來回花三個小時去喫碗還不知道好不好喫的叻沙。 我早說過，不管什麼東西，要花三小時排隊，要花三小時開車，我都不會去的，我就花三小時去學會它。 我可是有師父的人，我認了一個高手做師父，可人家不認我，所以我衹能默默地在心裡認為師父，卻不能寫出姓甚名誰何方神聖來；你們要知道，我是有師父的，以後不要欺負我了哦！ 叻沙有好多種，有二個代表性的大類，一類是大家常見的放椰奶的那種，一般叫做「咖喱叻沙」，主料是椰奶和Sambal辣椒醬，以馬來西蘭檳城（Penang）為代表；還有一大類叻沙叫「亞參叻沙」，用甜角為基底的酸湯和魚製成，也是檳城的特產，維基百科上說這種叻沙在2011年CNN評比的「五十種世界美食」排名第二十六位，那是2011年9月的榜單，在7月的預選榜中，甚至排到過第七名。這二種，都很好喫，我師父都會做，但照師父的做法，我學不會。 我衹想喫咖喱叻沙，我想做又快又好喫的，我衹有三個小時。照標準的版本，光是sambal辣椒醬，又名三巴辣椒醬，就要鮮紅辣椒、紅蔥、大蒜頭、乾辣椒、蝦醬、南薑或香茅草、甜角醬、糖、油、鹽等一起放在石臼裡研磨後再熬製而成。 別這麼麻煩了，我們買現成的調味醬來做，我去了離家不遠的越南超市。 很簡單的，我就買到了「Nangfah」牌的叻沙醬，「Runel」牌的三巴醬，以及看不懂牌子的越南蝦醬，我還買了牛肉丸、魚丸、紅蔥酥、椰奶、五花肉、豬腰、啤酒和油條，有人一定會問，叻沙為什麼要油條？我又沒說做叻沙要油條，做叻沙還要很多東西呢。 為方便讀者，我列一下做叻沙要的東西吧，我的版本的叻沙要：叻沙醬、三巴醬、蝦醬、生抽、椰奶，油豆腐、鳳尾蝦、淡菜肉、牛肉丸、魚丸、雞蛋、開洋；油麵和米線，豆芽、紅蔥酥；青檸一隻、魚露。我沒點錯標點，就是這樣的。 好吧，我能想到的，就這些了，其實最簡單的咖喱叻沙，衹要三樣東西：椰奶、叻沙醬、油麵或泡好的米粉，把他們燒在一起就行了，就挺好喫了。 現在，我們做個豪華版的，絕對不正宗，絕對很好喫，我的豪華版。 首先，泡米線，我用的佛祖牌新竹米粉，一種和粉絲一樣粗細的米粉，四分之一磅，用開水浸泡。你去飯店喫叻沙，一般會問你要雞蛋麵還是粗米粉還是細米粉，可網上的攻略都要放二種的，很奇怪。 我也放二種，我試過油麵加米粉，也試過泡發的順化瀨粉加米粉，都很好喫，很成功。油麵是現成的，一包一磅，瀨粉要自己泡，一次半磅。對了，如果瀨粉的包裝上寫著煮三分鐘後沖冼，千萬不要上當，我煮了二十分鐘芯子還是硬的。…