糖醋藕片

  七夕,是農曆的七月初七,傳說中喜鵲會在這一天,搭起鵲橋,讓牛郎和織女跨過銀河相會;這是一個帶著淒婉與浪漫的故事;許多女孩子家會在這天的晚上,焚香拜月,以求上天垂青,心生靈慧,得巧手女紅,亦求月老顧憐,賜美妙姻緣。久而久之,成了一個節日──乞巧節,英語把它翻作 Double Seventh Day ,全然沒了意境。後來,更有好事者想到國外有個 valentine’s day ,便牽強附會地把這段故事和洋人的節日「亂點鴛鴦」在了一起,說是什麼「中國的情人節」,這本是一個人的節日,不知叫那出不足閨的小姐,如何過那成雙成對的節日。或許,這也是對中國文化的一種沒落吧吧,我說真要搬個洋名的話,還不如把東洋的女兒節搬來呢(摘自拙文《七月七日長生殿》)。   其實,戀愛中的人,每天都是節日,管它到底是不是情人節呢。今天,就來說一個戀愛的菜──糖醋藕片。藕,好像永遠都和「情」字有關,主要是拜那句「藕斷絲連」所賜,然而,我總不覺得這是個好詞,不太喜歡;不過,藕之為食,我還是很鍾意的。糖醋藕片,清爽可口,是夏日的消暑美食;此菜甜中帶酸,酸中帶甜的感覺,不正是戀愛的感覺嗎?所以,做此菜,大可兩人攜手,一起來做。   不像糯米塞藕,此菜要用嫩藕,可以於購買之時,用指甲在邊上輕輕地掐一下,就像女友輕掐一般,如果留下指痕,便是嫩藕。嫩藕買來,切去兩頭的藕節,用水沖洗藕中的污泥。藕易氧化,所以要現切現燒,如果切開後不馬上烹調,應該浸在水中。   切藕之前,把藕外面的氧化層用刀刮去,刮到淨白為止。切藕片,刀要夠薄夠快,否則,切出的藕片象「狗嘎(同滬音「外」,咬的意思)一般,就不好了。藕片不宜太薄,太薄易軟,沒有嚼頭,當然也不能太厚,厚則難熟,以兩個一元硬幣的厚度為準。   起油鍋,放油,油不宜多,多則膩,放入藕片翻炒。糖醋菜,當然有糖有醋,糖要分幾次放,方能讓醋和糖融合在一起,口味重的朋友,也可以稍微放一點點鹽。醋,宜用米醋或是白醋,香醋、陳醋、老醋均不可用,否則咸而色深,不能食也。放醋,也要分幾次放,因為醋易揮發,前幾次使之入味,最後起鍋上桌前,再淋一遍醋,以留其香。不同於別的糖醋菜,糖醋藕片不用勾芡著膩,因為藕會起膩,因此也就有了「虎跑泉水糖藕粉」那樣的美食。   此菜炒到斷生即可,情侶兩人可以分工合作,切藕、做菜,鋪桌、備酒,其樂,便在其中。讓糖醋藕片,成為各位戀人的見證吧。

七月七日長生殿

  七夕,是農曆的七月初七,傳說中喜鵲會在這一天,搭起鵲橋,讓牛郎和織女跨過銀河相會;這是一個帶著淒婉與浪漫的故事;許多女孩子家會在這天的晚上,焚香拜月,以求上天垂青,心生靈慧,得巧手女紅,亦求月老顧憐,賜美妙姻緣。久而久之,成了一個節日──乞巧節,英語把它翻作 Double Seventh Day ,全然沒了意境。後來,更有好事者想到國外有個 valentine’s day ,便牽強附會地把這段故事和洋人的節日「亂點鴛鴦」在了一起,說是什麼「中國的情人節」,這本是一個人的節日,不知叫那出不足閨的小姐,如何過那成雙成對的節日。或許,這也是對中國文化的一種沒落吧吧,我說真要搬個洋名的話,還不如把東洋的女兒節搬來呢。   說到中國文化的沒落,崑曲便是其中,當真令人扼腕長嘆啊!上海紹興路的崑曲團,每週六的下午都有小劇場的演出,票價衹有二十,若是老人、學生,更有優惠,無奈趨者寥寥,看來看去,總是那些七老八十的老面孔;蘇州的崑曲博物館,地圖上找不到,必須穿街走巷,方能到得,觀者索落。再觀當今影視天地,被人追星捧月,相較之下,怎不令人潸然淚下。   好在,有心人還是有的,上海崑曲團,特地在七夕排演了一出《長生殿》,便是特地應那「七月七日長生殿」之千百絕唱。今年是洪昇誕生三百週年的紀念,於此年,於此時,演唐明皇幫事,可謂恰到好處。我等好此之人,便也千萬百計弄了票來,賞而後快。   票子是淡黃色的,印著「七夕不插電版」,餘也年少,無緣得賞當年「老闆」們的雅韻,我想,老先生們看到這「不插電」幾字,怕是要嘆一聲「久違了」。所謂的不插電版,乃是不用話筒,純憑演員功底,於數百人的大場,委婉唱來,依然悠揚起伏,繞樑不去;又可使前排的不覺太鬧,而後排的還是清晰可聞。所謂「冰凍三尺,非一日之寒」,如此造詣,非等閒可及。   戲,只演三場,在上海音樂學院的賀淥汀劇場。入得場中,得一函,乃是戲目,裝幀精美,英漢對照,不失為一可藏之特。場子不大,兩層大約可納五六百人,無奈洋人頗多,只可嗟嘆。臺並不高,一膝而已,兩邊各個三塊山水屏風,器樂坐在屏風之側,笛乃崑曲之魂,端坐上手中間。正中深藍大幕,映曲格唱詞,遠遠望去,便如繡像一般;臺下左右,各豎一幟,映英文之譯,然而譯文太差,可謂貽笑大方。   七點半整,燈俱熄,乃有喜鵲入場,道人間美事,長生殿正式開場。曲之美妙,恕難以文示,情之深切,心碎心醉。   全戲一個半小時,把個故事婉婉道來,有恩愛,有無奈,更有萬般思緒在心懷。及曲終人散,購崑曲院情侶衫一雙,攜夫人手而歸,不亦樂乎?   後記:這場演出,可以看得出真是用足了心思,舞美、音樂、宣傳、演繹,都是前所未見,希望以後這種演出,不止是崑曲,還有京劇、評彈等等,還能再多一點,再精一點。還有希望我們年輕一輩,能夠為中國文化多出點力,多用點心,莫讓後輩戳了我們的脊樑。   再記:英文翻譯,著實可樂,楊玉環顯靈一段,唱詞大意是「我是楊玉環,如今陰魂不散,四處飄蕩,天不收,地不納」,是極淒美的景象,不料英譯裡,竟成了「 I am Lady Yang’s sprit, now I can go anywhere unauthorized. I am not…

平安是福--番茄豬肝湯和白切豬肝

  今年是猴年,申亥相害,屬豬的流年不利,我就是個屬豬的,不過流年倒也可以,我常說「平安就是福,就應該報恩」。報恩,並不是說定要燒柱香、捐些錢,那衹是形式;報恩,衹要你有一份心,為社會,為環境,為自然做些什麼。比如,你可以把電池收集起來,統一處理掉;也可以帶幾個袋子去超市,可以減少塑料袋的污染。所有的感恩,都要從小事做起,聚沙成塔才是真道理。   屬豬的人心態都比較好,可以是從小被人開玩笑,心理承受能力比較好的緣故吧,不是有句笑話「豬的渾身都是寶,它的名字還能用來罵人」嗎?的確,豬的渾身都是寶,而且幾乎全是可食用的。有一回,我在泰國碰到一個美國人,大家聊起文化差異來,那人說中國人食用內臟,給她的感觸最深,因為,那是一種尊重動物的表現;我想,尊重動物,也是一種感恩吧。說到豬的內臟,東北人最厲害,有一道東北的名菜,叫做「殺豬菜」,其中就有血腸和各種下水,拌著酸菜混煮,味道極其鮮美。   十二生肖裡,龍最名貴,所以「龍肝鳳髓」被比喻成天下的絕頂美食,當然,那是傳說,我們就退而求其次,來說說豬肝。豬肝,被認為是補肝補血的好東西,以前,人們獻了血,總要喫點豬肝來「補一補」,至於功效到底如何,科學家們也是各執一詞,我們暫不去細究。   買豬肝,很講究技巧,豬肝易腐,要挑新鮮的購買,首先,顏色要淡,而且要均勻;如果泛白,則是浸了水的,如果表面有層暗紅的皮,則是時間久長,受風硬化,喫不得。另外,買豬肝還要仔細地聞一聞,如果有異味,也千萬喫不得,輕則腹瀉,重則中毒。   豬肝挺難調弄,好的炒豬肝,入口即化,需要很強的功底,有機會再詳述,今天說的兩個菜,都是避重就輕的做法,一道是番茄豬肝湯,另一道到是醬麻油白切豬肝。   番茄剝皮切塊,起一個油鍋,爆炒一下,炒過的番茄做湯,味道更易出來,而且不會糊爛。豬肝切片即可,有的朋友說豬肝柔滑,不易切好,可以將豬肝橫放,將刀平斜著推入,片出豬肝來;其實,衹要刀夠薄、夠快,切豬肝並不難。   燒一鍋清水,待水沸後放入炒過的番茄,加鹽,等到水再沸之時,放水豬肝,即可關火上桌,豬肝極易熟,這種做法,是燙熟而已,可以保持豬肝的嫩和番茄的香,不失為夏日的一道好湯。此湯切忌久煮,久煮則肝韌而難嚼,而番茄亦失酸甜,所謂得不償失;此湯還要注意的是,肝不宜多,多則發膩,且不易熟。   如果覺得此菜太難,可以反其道而行之,反正沒本事喫嫩的,那就乾脆喫老的吧。鍋中放水,蓋沒豬肝,加料酒少許,水沸後改用小火,將豬肝久煮,約半小時後,加少許鹽,甚至不加亦可。一小時後,取出豬肝,涼後切片,片要極薄,越薄越顯精緻,還是那句老話,刀要薄要快,而且,切豬肝的時候,最好在刀面塗一層油,可以保證豬肝切面光滑整齊。另取小碟一個,放入醬油,淋上麻油,可以蘸而食之,此菜是夏日下酒恩物,好喫容易。另外,煮肝之水,極是香甜爽口,如果酒喝得多了,可滴醋少許,做醒酒之用。   好了,兩道菜都說了,有興趣的不妨試一下,若是有耐心,大可買一塊肝來,分作兩半,一湯一菜,不亦樂乎?好的生活,不見得要魚翅燕窩,便是一塊豬肝,亦能變出幾分情趣,平安是福,又一證也!

花菜炒肉片 孜然烤肉

花菜炒肉片,因為小吳阿姨回老家開刀,這棵花菜是週日買了囤著的,週三回家的時候,新的保姆已經把花菜掰開,浸在水裡了,可花菜上已經有許多褐色的小點點了,我衹能用把小刀把花菜一朵一朵地刮一遍,肉片也是保姆切的 Hormel的孜然烤肉,味道很好;本來還想烤一烤的,但烤箱被夫人霸佔烤蛋糕了。切的之前,用開水泡了一下碪板和刀,結果倒好,那把片刀燙得要死,衹能拿在木柄上,沒法扶住刀面;等切完,刀面還是燙的。