Year: 2003

　　寫了一段時間的菜話，也算有了些讀者，他們往往會來問我一些小問題。我呢？也常常會說「想喫什麼？我明天寫給你!」他們就會說「你什麼時候燒一次給我們喫啊？」昨天，我又說了「想喫什麼？我明天寫給你!」結果，居然有兩個朋友都說要喫紅燒肉，我說「紅燒肉最容易了：肉放水中煮，煮熟加醬油，加糖就起鍋，到此就好了。」 　　紅燒肉真的這麼容易燒嗎？當然不是。否則為什麼衹有少數的幾家飯店有紅燒肉賣？有人說是因為紅燒肉「不上臺面」，所以店裡不賣。其實不是，這年頭鹹菜豬頭肉都上得臺面，還有什麼上不了臺面的？全是因為紅燒肉很難燒好，大多數飯店不敢砸了自己的牌子。 　　當年秘魯哲學家門德斯訪問中國，我們的毛老先生就請他喫過紅燒肉；當然，那是禦廚燒的。席間，毛老先生還說了如此的名言：「這是一道好菜，百喫不厭。有人卻不讚成我喫，認為脂肪太多，對身體不利，不讓我天天喫，只同意隔幾天喫一回，解解饞。這是清規戒律。革命者，對帝國主義都不怕，怕什麼脂肪呢！喫下去，綜合消化，轉化為大便，排瀉出去，就消逝得無影無蹤了！怕什麼！」 　　前輩就是前輩，喫一頓紅燒肉，還能悟出革命的道理。我呢，則是燒紅燒肉，悟出了些心得，說出來給大家聽聽，也算拋磚引玉吧。 　　紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，硬的，輭的，不輭不硬的；甜的，鹹的，淡的，甚至連辣的都有。最最好喫，最最好看，最最滋補卻最最不會發胖的，恐怕是蘇式紅燒肉了。 　　鄭逸梅老先生就是蘇州人，酷愛喫這道蘇式紅燒肉；乃至耄耋之年，步履維艱，仍愛喫肉。到後來，赴宴歸來，衹有一句話，要麼是「紅燒肉燒得滿好格」，要麼是「連紅燒肉也無沒」，滿桌雞鴨魚蝦，全不在眼中。 　　蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，「做人家」佐料，著色並不厲害，但「濃油赤醬」四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是蘇式紅燒肉的特色。 　　這個紅燒肉嘛，挑肉最關鍵。肉要五花肉，蘇滬一帶叫做「肋條肉」，其實就是去骨的rib。肋條肉要挑夾精夾肥的，好的肋條肉可以夾上近十層，也叫「夾心肉」；品質差一點的，衹有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強；反之，則萬萬不能選用。前面說的那種十幾層的極品肋條，價錢要比大排、裡脊還貴；而且除非你認識攤主，隔天說好替你留著，否則一定要趕早；這種好東西，可是人見人愛的，而且據說一隻豬上，衹有兩條上好的肋條，加在一起，剛好燒一碗。五花肉，其實是豬身上營養最好的肉，西方人也非常喜歡喫，以至於喫到後來，就在去年的八月十二日，墨西哥對美國的五花肉要徵收百分之十的關稅，因為出口量實在太大了。有人說用臀尖肉，那衹是「醬油燒豬肉」，而不是真正意義上的紅燒肉。 　　肉不要買得太少，兩斤至三斤為佳。人少的話，也不能「按比例酌減」，這道菜，如果用半斤肉去燒，我敢保證，你絕對燒不好。要是人少一次喫不了，其實可以盛出來，放到冰箱中速凍，過幾天再喫。 　　肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。 　　紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒幹了，再加點水，有的書上說一小碗一小碗加，我試過，效果絕對沒有我的燒法好。就算萬一真的要加水，記得要加開水，切記，切記。我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上。 　　有的人，做紅燒肉，先用油炸一遍，我好婆常說那是窮人家的燒法，肉經油一炸，不會縮但也不會酥，油走不掉，肉又硬，於是每個人就可以少喫幾塊。有的飯店也這麼燒，是因為這種燒法，時間短，樣子好，但說喫口，就不敢恭維了。 　　我要說的那道紅燒肉，是至醇至純的，不多任何一道不該有的手續，也不多放任何會引起「紅燒肉岐義」的調料。 　　鍋中加了水，就點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥；我的好婆放幹山楂，效果更好，香味更足，衹是不容易弄到。 　　大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，上海人稱之為「琺」。這是上海話裡特有的一個字，沒有人知道怎麼寫，只知道應該念做「伐」。把這些雜質去掉，上海話裡也有個特定的詞，叫做「辟琺」，就是用調羹把雜質臽去的意思。「辟琺」並不容易，那些雜質會粘在調羹上。你需要事先準備一小碗冷水，每臽一下，就把調羹浸到冷水裡洗一下。「琺」要「辟」好幾次，鍋邊上粘著的，也要去除乾淨。 　　用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做「焐」。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好喫。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。你要時不時地去看一下，小心湯水被燒幹，當然，湯水燒幹也不見得是壞事。以前太倉城內南大街，有個叫倪德的廚師，就是因為沒掌握好火候，把紅燒肉燒得湯水盡幹，肥瘦分離，結果卻意外地發明瞭太倉肉鬆。 　　肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，衹有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才「焐」的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。 　　醬油要選色深但不是太鹹的，廣東菜裡分老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，我們要的就是這種；生抽呢，則是色淡味咸，不能用。做蘇滬菜，其實完全可以用上海醬油，有個叫「海鷗特濃醬油」的，就不錯。 　　這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。冰糖塊大，要事先敲碎。 　　放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水臽起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，所以千萬不要離開，如果香味實在誘人，可以蘸一點湯水先解解饞。等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太幹，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。 　　這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。有的飯店，先用油炸，再加薑、加茴香、加醬油炒，然後加糖,再用澱粉著膩，撒上蔥花就算好了。這種紅燒肉，十五分鐘就可搞定，但是喫一塊就倒胃口，真是大丟紅燒肉的臉；而且，這種紅燒肉定會喫得你口幹舌燥，腸胃不適；奉勸大家不要嘗試。

　　刀，極薄，長六寸三分，寬二寸四分，重四兩四錢，很舊。 　　刀有許多種，有的價值連城，有的差一點；不管什麼刀，都可以殺人。刀的鋒利與否，和價值無關。刀的價值，有時是因為刀的材料難找，有時是因為刀鞘上鑲的寶石美麗；也有時是因為鑄刀人的名氣，但最有價值的刀，是因為用刀的人。這把刀就是。 　　這是把相當樸素的刀，甚至從來都沒有刀鞘，刀從刀鞘裡拔出來，也需要時間，刀的主人卻不願意等，他不願意浪費任何的時間。刀柄是木的，原本已經有些鬆動，它的主人用布極小心地把它重新包好，固定了。 　　這是把名刀，已被歲月磨去了棱角，衹是在近刀背的地方，依稀可以看出「川白」兩個字來。很多人都以為這把刀來自東瀛，「川白」是北海道的一個小漁港。衹有他自己知道，這根本就不是「川」字，而是「小」，以前，這把刀上有三個字，而且很深。他還記得那三個字，是「張小泉」。張小泉，是個古人。 　　(註：史載康熙二年，張小泉在杭州，吳山腳下，大井巷。沒有人知道他是哪裡來的，也不知道他的武功是哪裡學的；他看來無門無派無招無式，可他在短短的幾天裡，便做下了轟動武林的幾件大事。他非常聰明，於是他非常聰明，於是他用龍泉寶劍的鐵，鑄了一把刀，一把奇刀–剪刀；他水性奇好，於是他在錢塘江裡呆了三天三夜；他武功超群，於是他殺了錢塘的蛇精，不是一條，是一對。從此以後，天下的刀，以張小泉做的為最好。) 　　他的手非常穩定，用刀的人，手一定要穩。他也喝酒，但從不喝冷酒，因為喝了冷酒，手就會抖。他的手指修長，每一個指甲都修剪得整整齊齊，他說但凡有一絲沒有修剪得當，便會影響出刀的力度和準度。 　　他正在磨刀，用的是硬磨石，他的手非常穩定，將刀面與磨刀石緊緊地鎖在二十度角上，一分也不偏，一分也不能偏。磨刀，是門學問，是種藝術，有許許多多的用刀人，在決戰之前，總是在磨刀，其實他們不是要把刀磨快，而是要把心磨靜；衹有心靜，才會勝利。現在，他的心就很靜，他的刀，正而磨了四百六十七下，反面也磨了四百六十七下，每一下的力度完全一樣，如果把刀舉起來，刀鋒一定在正中。 　　他是喜歡劍的，但是劍衹能刺，不能砍，不能劈，不能切；現在，他就是要切–切菜。 　　一個刀手，是寂寞的；一個高手，是寂寞的。他是最最寂寞的。 　　他取出一根黃瓜，新鮮的，最好的黃瓜。好黃瓜有刺，又不太紮手。紮手的黃瓜水份不夠，是燒不成好菜的；沒刺的黃瓜，籽多，就更不能用了。 　　他拿起黃瓜，一剖為二，將平面緊貼在砧板上，一頭已經被斜斜地切了一塊，正切的話，黃瓜片太小，乃是刀手的大忌。切黃瓜，要「狠、準、穩、快」。盯著黃瓜，毫不猶豫，一刀下去，絕不反悔，是「狠」；看好角度，選定方向，是「准」；每一次下刀，抬起，再下刀，再抬起的距離和時間，都要分毫不差，切菜的聲音，是一種節奏，一種最難的節奏，沒有變化的節奏，是「穩」；靜若處子，動若狡兔，一旦下刀，刀起如飛，一氣呵成，中間絕無停頓，是「快」。 　　他伸出左手的食指和中指，輕輕彎起，按住了黃瓜，大拇指和無名指就順勢夾在黃瓜的兩邊；他的右手也已經握住了刀，慢慢地移近黃瓜。他的食指和中指慢慢地弓起，第一個指關節朝外；刀靠得更近了。 　　很慢。 　　刀背貼終於貼上了他的指關節，說時遲，那時快，他開始切了。每一刀，他都拿捏得恰到好處；每一刀，刀背都緊貼著指關節。每一刀下去，他的左手就往後移兩毫米，切出的黃瓜也是兩毫米。他的左手也很穩，不會多，不會少，兩毫米。 　　他把黃瓜片，盛在碗裡，撒了點鹽。 　　他又拿出一塊肉來，最好的肉。豬的腿肉，是純精的，沒有一絲油肉，也沒有一絲筋攀。他在切肉片，每一片，也都是一樣大小，一樣厚薄。肉片，也放到了碗中，淋上料酒，摻入澱粉，撒上鹽，拌勻了。肉片極薄，幾乎已經透明；膾不厭細，他知道，衹要炒得快，再薄的肉片也不會老的。 　　黃瓜已經泌去了水，重新洗過，晾著了。 　　他起了一個油鍋，鍋不大，油也不多。 　　他點著了火，火極大。 　　他站在灶前，一動也不動，他知道，現在千萬不能動。四週靜得出奇，高手，就要寂寞，就要等待。衹有火苗還在跳動，他全身的肌身已經繃緊，已經可以看到頸部的血管在跳動，跳得和火苗一樣快。 　　不知什麼時候，她站在了他的後面。 　　一身紅衣服，頭髮輕輕地挽起，她有著筆直的腿，一雙任何男人看了都會心動的腿，這雙腿，現在正有大半露在短裙外面。她衹是默默地看著他，看了很久。她沒有叫他，一個好女人，知道什麼時候不該出聲。 　　她從沒練過武，但是她的手也很穩，正穩穩地端著一個白玉的酒杯。酒杯裡有琥珀色的液體，很醇，也很香。她一點也不動，衹是靜靜地站著，也不知站了多久。 　　他知道她就站在身後，多少次了，她就是這麼默默地站在身後。一個女人，衹要默默地看著她的男人，就是對她的男人最大的支持。 　　還是沒有人動，廚房裡的溫度越來越高，他已經感到自己快出汗了；千萬不能出汗，汗是鹹的。油跳動了一下，冒起一絲青煙，煙很淡，青色；冒得很快，衹有0.2秒的時間。 　　他已看到，他已出手。 　　半碗肉片已經倒入油鍋，他正在快速的翻炒，他的右手拿著鍋鏟，來回翻動，才幾秒鍾，肉已熟了。 　　菜沒炒好，他卻關了火，難道這個菜已經燒壞？高手燒菜，稍有瑕玼，就會倒掉。菜沒有被倒掉，他拿起黃瓜，倒入鍋裡，繼續炒著。一縷清香飄起，他也將菜盛在了碗裡。 　　每次大戰勝利之後，他就會清嘯幾下，看著天地，溶在其中。現在，是清嘯一下的時候了。 　　他慢慢地轉過身，對著那女人說道：「老婆，開飯了!」…

　　看樣子，天還一下子涼不下來，這「秋老虎」煞是厲害。很多朋友告訴我，整整一個夏天，熱得喫不下東西，就落了個胃口不好的毛病；我說毛病嘛，哪裡來的就哪裡去，喫不下東西的病就用「喫」來醫。今天，我就來介紹這道一看就想喫，還兼具養胃養顏之效的菜──西芹百合。 　　中國自古就有芹菜，就已入菜。《呂氏春秋》中說：「菜之美者，有雲夢之芹。」後來，到了唐太宗朝，宰相魏徵還發明瞭一道「糖醋香芹」，傳為佳話。芹菜，向來被認為是食補之材，《本草綱目》就收錄了芹菜，並說「止血養精保血脈」，傳統中醫認為芹菜有「平肝息風、清熱解毒、利尿健脾」等功效，可以養腸胃、降血壓；現代西方醫學研究表明，芹菜還能有效的防癌呢。 　　上海人對芹菜是情有獨鍾的，早就有什麼「芹菜拌開洋」啊，什麼「芹菜魷魚」啊，還有「芹菜牛肉絲」、「芹菜香幹」、「芹菜肉鬆」等等各式花樣。以前，上海的菜場裡能買到「水芹」和「藥芹」，其實「藥芹」又名「旱芹」、「香芹」，上海人覺得其有藥香，故名「藥芹」。也不知道是什麼原因，現在的菜場裡，幾乎已經見不到水芹了，不過倒是來了一個洋兄弟──西芹。 　　西芹，真的是從國外引進的，就像西瓜一樣。很多人都說是從美國引進的，所以也叫「美芹」。至於到底哪裡來的，我沒有機會去考證；我倒是知道這七八年來，西芹的價格是一跌再跌，現在已經跌到同本地土生芹菜差不多了。 　　菜場裡西芹並不少見，然而真真看得上眼的卻並不是很多。好的西芹，一棵在兩斤以上，葉片大小中等、均勻，葉柄又亮又綠，上面還泛著一層臘光，單片的葉柄很寬很平，由於纖維少，咬上去是又脆又嫩；這種西芹，是可以洗洗乾淨，直接當水果生喫的。 　　西芹買來後，洗淨，如果還嫌不夠嫩，或者是真的不夠嫩的話，可以「抽絲」。抽絲當然不是讓你把纖維從裡面抽出來，其實衹是剝去表面的老莖而已。抽絲相當容易，把西芹的尾部掰下一小塊來，其菜肉會斷裂而老莖卻會連著，你衹要順勢往下撕拉即可。芹菜要切成菱形的方塊，這就是芹菜中柄寬平的好處了；當然，不是很講究的話，切「隨刀塊」也可以。 　　西芹切好，浸在鹽水裡，鹽水不要太鹹，一大盆水，放兩三小勺鹽即可，西芹有非富的纖維，鹽份會隨著纖維擴散，烹調的時候，就不用放鹽了。一棵西芹好大，我們衹要兩三爿就夠了，剩下的，我們還有用。 　　說到百合，它自古以來就是一種吉祥之物，百合百合，當然是百年好合的意思。百合也是食補佳品，可以「潤肺防燥，寧心安神，補中益氣」，而且也能養胃和美容。百合花，據說在其他地方都是觀賞作物，而衹有在中國才是經濟作物，因為中國人喜歡喫百合。我們這道菜，也要些百合，它是百合花的球根。 　　百合有許多種，其中一種是瓣片小小的，顏色淡黃，這種也稱「藥百合」，乃是做「百合粥」、「百合糕」的原料。這種百合，由於性糯易酥，喫上去有一點沙沙的感覺，並不適宜做我們這道菜。我們要的是一種白百合，瓣大潔白無斑點，據說也是國外引進品種。菜場裡賣的往往是真空包裝，小的四五個一包，大的兩三個一包；我奉勸大家買的時候，最好當場拆開查驗，因為有的黑心商人，把質量差的放在真空包不透明的一面，乍一看，全是好的，等拆開，發現要扔掉一半，豈不是莫名奇妙被人漲了一倍價錢？ 　　西芹可以生喫，此菜若是涼拌，用開水泡一下百合，和西芹拌在一起，加少許糖，滴上一兩滴熟油就可以了。 　　熱炒的話呢，我們就要用到剩下的還沒有切塊的西芹了。這些西芹，要榨成汁。最容易的是用榨汁機，一分鐘搞定；最土的辦法，是用搟麵杖壓，也就十分鐘左右。西芹汁一定要濾透，不能有雜質。 　　起油鍋，油不用太多，也不能太熱。倒入百合翻炒，油如果太熱，百合一炒就會變黃。將西芹汁倒入鍋裡，再用濕澱粉勾芡，芡一定要薄，大概一小勺澱粉即可。等湯汁稍稍厚起來，倒入西芹，拌勻即可上桌。要記住，西芹不能多炒，如果炒的時間長了，西芹就酥透就沒嚼頭了，而且顏色也會變成黃綠色，不討人喜歡。 　　這道菜，清涼醒目，翠白相間，簡直可以用「晶瑩剔透」來形容。由於用西芹汁「著膩」，喫上去齒頰生香，回味無窮。這兩個原料均不受時令影響的，愛美人士，不妨隔三叉五喫上一次，保證是受益無窮。

(此菜並非我親手製作，是我的徒弟製作，雞絲沒有敲打、撕得也不夠細) 　　上海的天，真是越變越怪了，冬天不冷，夏天奇熱，黃梅無雨、秋雨連綿；據說都是厄爾尼諾搞的鬼，可又有人說厄爾尼諾去年就結束了。於是，又有好事者說是由於造了三峽，水都蓄到上面去了，上海就成了「火爐」。這種說法不知有沒有根據，不過今年的夏天據氣象局說是六十年裡最熱的。由於奇熱，上海的用電大超負荷，以至於市政府呼籲大家都把空調往上調高一度來緩解部分用電矛盾。電一下子成為稀缺資源，弄得浦江兩岸的「內光外透」也衹能停止，好好的一幢金貿大廈，在八點左右已經全黑，遠遠地望去，倒是有點嚇人。 　　現在已近中秋，不過這天看來還要熱下去，我就給大家介紹一道清清爽爽的綠豆芽涼拌雞絲蛋皮。這道菜是我的阿婆，在喫了四川名菜「棒棒雞」後悟出來的，由於引進了蛋皮的豆芽，較之「棒棒雞」更感爽口，顏色也更漂亮。 　　這道菜用的雞肉是胸脯肉，上海人俗稱「白肉」。老上海認為是雞身上最不好喫的，就是這「白肉」。的確，由於雞胸奇嫩，如果做整隻雞的菜，等到雞腿熟的時候，雞胸已經老了；特別是燉雞湯的話，有許多人家是不喫雞胸的。奇怪的是美國人幾乎只喫雞胸，而且還燒得奇老，我在美國的時候，曾經在一家上過USA Today的華強中餐館點了一份辣子雞，居然也是用雞胸做的，真是歎為觀止。 　　後來，同阿婆聊起此事，她說洋人笨，不會喫有骨頭的雞，而且萬一被哽住了，那中餐館可實在是賠不起的。我說不會吧，喫雞也會哽住嗎？阿婆於是告訴我，說洋人有的喫雞腿還會哽住呢。雞胸其實也是大有用處的，所有的雞丁、雞片、雞絲菜，用的都是雞胸，衹是許多人手藝不行，掌握不了大火快炒這個訣竅，久而久之，壞了雞胸的名聲。 　　雞胸，超市都有得賣，雞胸不用太多，一兩塊就可以了。在燒煮之前，一定要讓它自然化凍，否則，要是把冰的直接扔下水煮，外面老了，裡面還沒有熟。等雞胸化凍，把它批開，大約一塊雞胸批成兩到三片，用料酒醃起。 　　燒一鍋水，放一小勺鹽，待水沸後，放入雞胸片，用筷子翻幾下後，即可取出，就像涮羊肉一樣。雞胸燙熟後，放在砧板上，用搟麵杖捶打，目的是要把雞肉纖維全部打散，這樣雞肉就會變鬆。完了以後，把雞肉撕成雞絲待用。 　　然後，我們就要攤蛋皮了。小時候，我最喜歡站在灶邊看阿婆攤蛋皮，因為她往往會先攤一張給我喫；現在，我的女兒也學會了這一招，每回我攤蛋皮，她都要跑到廚房裡來討一張喫。 　　蛋皮，既容易，也不容易。首先，要把兩到三隻蛋打勻，放入料酒和鹽，再放入兩到三勺油，少許水，打在一起。鍋呢，平底鍋是最好，不過，不要用毛底的不粘鍋。把鍋加油燒熱後，倒去熱油，改用小火。倒入蛋漿，輕擺鍋體，讓蛋漿流滿鍋底。手要端著鍋子，輕輕平移，這樣攤出來的蛋皮，顏色均勻。由於加了水，蛋皮更薄，薄則香。待蛋漿結起，掀起蛋皮，翻面再烘一下即可。蛋漿裡已經加了油，可以不用再加，一張張攤下去就可以了。蛋皮要切成絲，考究的是將圓的蛋皮先切成方的，邊角棄之不用，家裡有小孩子的話，他們就喫得爽了。 　　還要一些綠豆芽，去頭去根，切成一樣長短，水燒沸加鹽，將綠豆芽汆一下，撩起瀝幹。 　　還要準備一些花生醬，瓶裝的就可以，臽一點出來放在小碗裡，放鹽，加水拌勻。水要隨拌隨加，速度不能太快，厚薄可以隨意，但不宜太厚，否則不容易拌勻。有的人喜歡用芝麻醬，但我總認為芝麻醬太香，沒有花生醬來得醇美，倒不如用花生醬，再加麻油。 　　然後，將三樣主料和花生醬拌勻即可。如果請客的話，可以將綠豆芽放在盆底，上覆蛋皮，外圍雞絲，淋上醬汁，上桌後再拌。 　　這套菜，成本低廉，又不費什麼功夫，色香味俱全，大家不妨自己試試。

　　中秋節快到了，我也來應應景。 　　中秋節，古已有之，三代就有「秋暮夕月」之俗，本字乃是「仲秋」之訛。中秋節，亦稱月亮節(moon festival)，因為一年之中衹有這天的月亮最圓；至於民間常說的「十五的月亮十六圓」乃是因為曆法上的誤差造成的。 　　中秋本是團圓的日子，各地尚之，上海人也極其重視。過去，每到中秋，上海人先是閤家舉宴，然後燒香鬥、婦人拜月，及晚全家出遊，謂之「走月亮」，其熱鬧場面，絕不亞於現在的新天地的聖誕夜。後來，此俗漸微，甚至連席上必備的桂花蜜也是「踏破鐵鞋無覓處」了。八十年代，每到中秋，上司、下屬、親戚、朋友，往來競送盒裝月餅，也成為上海一景；那時送禮不像現在，哪怕是上下級，兩盒送出、兩盒送還，絲毫沒有行賄受賄之嫌，無非是圖個親近。當時，送月餅之風甚尚，往往拿了東家還西家，拿了科長還秘書，以至有好事者在月餅盒底做了記號，過了半月果然被送了回來。 　　現在，已經進入電子時代，年輕人通過電子郵件、手機短信互賀中秋的不在少數；甚至還聽說有電子月餅票的，把確認碼發給朋友，朋友就能「憑碼拿餅」，也算是一種「舊俗新意」吧。 　　中秋節，月餅自不用說，上海人的家宴上往往還有芋艿和鴨子，燒法各異，但基本總有這兩樣。據說喫鴨子的習俗來自雲南，故事大概是中秋夜把鬼趕到水裡，鬼就會變成鴨子，喫鴨子也就是喫鬼了。至於喫芋艿，最正宗的喫法是白煮，也跟「鬼」有關，據說是倣傚鍾魁「剝皮喫鬼」而來。 　　我們今天燒的，是一道筍幹老鴨芋艿煲。這道菜本是杭州名店「張生記」的名菜，油而不膩、酥而不爛。說是煲，其實是湯，只不過是放在一個大陶煲裡而已，此菜烹調全程忌鐵，否則顏色發黑，倒了胃口不說，沖了喜氣便不好了。 　　筍幹，要事先泡發，筍幹碰到鹼性的物質容易發黑，因此盛具中千萬不能留有肥皂或是洗潔精；筍幹最好是用淘米水浸泡、煮發，因為淘米水有弱酸性，可以保持筍幹的色澤。將幹的筍幹放在冷水裡浸到輭化為止，切開後，放在冷水鍋裡煮沸，然後再改用小水煮半小時，隨後用開水浸十小時，再用冷水煮十分鐘，最後將筍幹放到開水裡，浸到發透為止。品質上乘的筍幹，漲發好以後，通體潔白或略黃，肉質脆嫩，光是筍幹一味，已是人間美味。關於筍幹的挑選，可以參見拙著《冬瓜扁尖鵪鶉湯》(2003年7月23日)；如果嫌漲發麻煩的話，也可以到菜場購買已經發好的，雖然攤主往往不會用上品的筍幹來發，但也不會用太差的，因為實在太差的話，一碰水就糊了，是沒法漲發好了再賣錢的。 　　老鴨，就更有講究了。鴨要草鴨，有的地方也叫做「走地鴨、游水鴨」，是喫小魚、螺絲長大的，肉緊油少，絲毫沒有腥味；肉用鴨，往往是飼養場裡來的，肉質鬆軟，如果用劣質魚粉做飼料，通身腥臊，難以下嚥。幾年前，有人實在賣不掉這種劣質鴨，居然改名「魚味鴨」上市，上海人的「門檻」之精，可見一斑。 　　活鴨要三斤左右，去毛和肉髒後大約兩斤，再大的，就不易燒酥了。拔鴨毛是件苦差事，草鴨毳毛極豐，過去用松香粘拔；因為松香有微毒，現在已經不見使用。其實菜場裡有專門的殺雞殺鴨攤，一元錢加工一下，雞鴨血、腸歸攤主賣錢，你多給個一元兩元的，保證幫你拔得乾乾淨淨。 　　這道湯，還要一門主料，就是火腿。火腿，懸吊的時候是腳爪朝上，腳爪的部分稱之為「火爪」；往下一點，就是俗稱的「蹄胖」，不過，在火腿上有個特殊的名稱，叫做「火瞳」；再往下，就是火腿最好的部分了，是「上方」和「中方」，並不適宜煮湯；最後的一小部分，由於朝下懸掛，火腿的油因為重力原因由此滴下，因此叫做「滴油」。我們要用的部分，就是火瞳，一斤左右，再多的話，湯就咸了，火瞳有皮有油、肉能久煮，是混燉的上選。 　　考究的做法，是用皮、骨、爪燉湯，燉的時候，撒入白糖，香味容易散出來，然後泌出清湯，放入火瞳燉煮。再新鮮的火腿，皮、骨也稍有「哈喇氣」，因此要用冷水浸泡，並且用稍熱的溫開水洗淨「油臘」。 　　筍幹、老鴨和火腿都準備好後，陶煲中放入清水以及料酒，冷鍋燒至水沸後改用文火，讓湯保持剛沸不沸的狀態。這樣，先煮上四個小時，你需要時不時地看一下，如果湯水缺少，可以加入開水，冷水的話，鴨子就不會酥了。 　　另要幹香菇、竹蓀若干，浸冷水中一兩個小時漲發，洗淨泥沙，香菇去根。等到鴨子煮了四個小時，放入香菇、竹蓀再同煮半個小時。然後倒入已經去皮煮熟的芋艿，稍煮片刻，撒上蔥花，就可以上桌了。 　　如果嫌湯太油的話，可以事先撇去浮油。撇油方式很多，最最容易的是用化學實驗室裡的分液漏斗，把湯從上端臽入，再從下端放出即可；分液漏斗很便宜，衹是不容易買到，可以到化學商店試試看。另外，還有種辦法是在熱湯中撒入冰塊，稍待幾十秒後撩起，油花會結在冰的表面，但我總認為此法會影響湯的純正，因此並不推薦。喜歡清淡的朋友，如果還是嫌油，可以在起鍋前放入青菜，吸去油水。 　　此湯絲毫不用油鹽味精，美味俱是天成；老鴨芋艿應節應景，火腿筍幹增色增香。中秋之夜，把酒賞月，說家常道團圓，人生得意莫過於此。