Category: my GOURMANDISM

我一直說，時代是在變化的，特別是在美食界，或者說「飲食」這個領域，「貴賤」一直發生著變化。在動物的大規模養殖之前，在動物分割售賣之前，在沒有冷鏈運輸之前，哪怕是盤「炸雞翅」，都是高級得不得了的東西，炸十個雞翅，就要專門殺五隻雞，就是連皇帝，喫炸雞也是「炸八塊」，把一隻童子雞切成八塊來炸，純的炸雞翅，皇上都不敢想。上海人過年必喫的炒時（什）件，就是雞鴨的內臓，過去也算是道好菜，你想呀，過年才喫的東西，能不好嗎？現在還有人稀奇嗎？為什麼過年才喫？過年才會殺雞又殺鴨，剛好湊滿炒一盤的。 再如湯包，近年來風行一種超大的湯包，一個湯包小蒸籠裡一個，手掌般大，裡面的湯要用吸管來吸，網友們趨之若鶩，甚至還有人特地趕到靖江去喫的。但是靜下心來仔細想一想，就像上海的小籠、生煎一樣，在我們小時候喫的時候，家人們會互相問一聲「有露（滷）（口伐）？」，現在還有人會問嗎？因為現在的生煎小籠是隻隻有露的，為什麼？在有了電動的攪面機和標明麵筋含量的麵粉之後，和麵不是問題了；在有了食物料理機和高壓鍋之後，皮凍不是問題了，甚至都有了供應商了；在有了空調和冰箱之後，不管夏天熱到多少度，餡料都是以固體的狀態包到麵皮裡的；有了這三點，「露」還有什麼問題？大湯包又有什麼稀奇的？我估計在不遠的將來，這種大湯包會有機製的速凍產品，運送到全國各地，沒準現在已經有了。 又如刀魚、鰣魚和黃魚，過去都是不值錢的東西，特別是黃魚，寧波溫州一帶，黃魚是一種比山芋還賤的東西，在特殊年代，沒有糧食的時候，當地人喫黃魚喫得怨聲載道。那麼現在呢？現在的黃魚金貴到著名美食家都要在飯店中抱著條大大的黃魚拍個照，「東海野生大黃魚」哦，昭告天下。可他不知道的是，他抱魚拍照時是休漁期，而且東海野生大黃魚在2003和2004年的野外捕獲量已經為零了。 然而有一樣東西，我實在想不明白，為什麼過去賤而現在貴了，那就是大閘蟹。即便是野生大黃魚絕跡了，但人類已經掌握了養殖技術，雖然沒有野生的那麼好喫，但既不難喫，也不金貴；然而同樣是養殖，大閘蟹的養殖規模、技術、產量都要比大黃魚來得大，不僅是陽澄湖和太湖，還有高郵湖乃至鄱陽湖都在大規模養殖，現在的大閘蟹說到底，根本就不稀奇啊！這根本就是和小龍蝦成本差不多的一個東西呀！ 現在居然有了百蟹宴，居然還有一眾美食人士當風雅說事，這得是個多麼窮人暴富的想法啊！這就好比有人去了夜總會叫小姐，你有錢，叫十個，這沒問題，可這人的審美叫了十個長得一樣的網紅臉，豈不讓人笑死？喫東西，就像看戲一樣，要文戲武戲夾著看，要唱念做打都有才好，要全是慷慨激昂，那是樣板戲。雖然中醫未被西式科學證明有效，但君臣佐使道理用在喫東西的理念上，還有可以的。一頓宴席，有冷菜有熱炒，有素有葷，有雞鴨魚肉，講究搭配才是「懂經」，喫宴席也講究個起承轉合，一頓全是蟹，要麼黑魚王八轉世投胎。照我說，喫蟹，就是最後一道，一人一隻或一對，雄半斤雌四兩即可。 再有蟹粉，現在好像衹要有了蟹粉就身價百倍，蟹粉湯包蟹粉麵，特別是後者，我看著就不想喫。我在《下廚記》的第一本中說到蟹粉獅子頭時提到「如果不高興拆蟹粉，去王家沙買一瓶就是了」，那已是十幾年前的事了，再往前，七八十年代，菜餚中也有蟹粉的，根本不稀奇，無非就是個人工的問題，那時候拆蟹粉人的工資比高級知識分子少得有限，尚且沒人覺得稀奇；放到現在，喫蟹粉人的收入高過廚房小工數倍乃至數十倍，反而覺得蟹粉稀奇起來，真真是沒見過世面的心理作祟。 蟹宴中有道「蟹釀橙」，我們來聊聊這道菜吧。這道菜出自南宋林洪的《山家清供》（《夢梁錄》亦有），我過去一直以為這是本說素菜的書，你想呀，「清供」，能「渾（葷）」到哪裡去？後來我才知道，這本書雞鴨魚肉就不談了，還有烤全獐、牛尾狸等野味，不但有許多葷菜，甚至素的還要做出葷味來，象「假煎肉」、「玉灌肺」就是以素為葷的。「蟹釀橙」就是出於此書，我就不再抄一遍了。過去的人寫東西，那旁徵博引是真本事，我看錢鍾書的《管錐編》，佩服得五體投地，怎麼可以知識這麼豐富的？就是抄書，那得有多少藏書跑多少次圖書館啊？過去人寫東西，誰誰誰有詩云有詞讚道……，那是靠學問和記性的，現在不一樣，電腦互聯網一查就是了；這和食物一樣，過去引用古詩古文是金貴的學問，現在不稀奇了，要是成篇累櫝的引用，還有種全蟹宴的窮措大之感。 蟹釀橙，蟹，就是蟹粉，就是拆開蟹後，放在橙殼中加調料蒸製而成，現在網上有先用豬油炒蟹粉再入橙殼的教程，照我說，純屬畫蛇添足。是的，蟹粉常用豬油炒，那是為了便於保存，現剝現做的宴席菜，有什麼必要？蟹釀橙，不就要個橙味的清爽嗎？加入豬油氣味如此霸道的東西幹嘛？過去窮人穿衣服磨破了肘部，就釘上一片可以再穿，你現在一件新衣服也這麼幹，哪怕天馬皮釘上一塊海龍皮，也掩蓋不了破落戶的本質。 我們再來聊「橙」，我看到有烹調大師特地選用新奇士橙，以求符合《山家清供》中說的「黃熟大者」。哎呀，錯錯錯！新奇士橙大，要放入的蟹粉就多，成本不合算，但這不是問題的所在；問題在於：新奇士橙太甜了。周邦彥躲在李師師的床下看美人喂皇上喫橙，爬出來後寫了首《少年遊》，第一句是「並刀如水，吳鹽勝雪，纖指破新橙。」，並刀指的是并州出的好刀，用來把橙切開，而吳鹽，是吳地產的鹽，和橙又有什麼關係呢？ 就因為當時的橙不夠甜，還記得嗎？「若要甜，加點鹽」，吳鹽是撒在橙子上，用味覺對比的方法來提高「甜感」的。新奇士橙太甜了，而且香味不夠，這道菜，要香，很香才行。現在應該找不到宋朝的橙子了，我想那時的橙，不但不夠甜，應該還挺酸的，酸能解腥，所以才會用橙來做這菜。 要有一隻酸且香的橙子，做不到的，現在的水菓經過多少年的培育，該甜的就留甜去酸，該酸的就留酸去甜，對啊，借用留酸去甜的檸檬來呀！橙還是要的，不要新奇士橙，這種精緻的小品，弄個傻大個幹嘛呀？用中國的橙子就行了，挑圓的，圓的才好看。 拆蟹粉我就不說了，以前寫到過，把蟹粉放到一個容器中，放一點點料酒，一點點鹽，拌勻。有教程說放十年好黃酒，錯！現在的多年陳都有焦糖色，越陳越多，蟹粉的顏色就汙了。有教程說放生抽，錯！生抽既有色且奪味。 把橙一切為二，一半大，一半小，小的用來做蓋，有教程說蓋與底的花紋切法，那隨便大家。取出菓肉，擠出橙汁，舀大約一調羹左右的橙汁到大的那一半中，擠四分之一片的檸檬汁進去。然後把拌好的蟹粉放入橙子，蓋上橙蓋，把整個橙子坐在一個碗中，放到鍋內去蒸。那四分之一瓣檸檬和挖出來的菓肉，直接放在蒸鍋的水中，以添其香。有教程說放入菊花同蒸，錯！有教程說放入紫蘇同蒸，錯！為什麼非要把簡單的事弄複雜呢？商家這麼做是為了增加工序讓不懂人的掏錢，自己做的話，何必呢？ 一定會有人問為什麼不把橙汁和檸檬汁拌勻蟹粉後再蒸？蘸醋的蟹很好喫，但浸在醋中的蟹，你會覺得好喫嗎？道理是一樣的，橙汁和檸檬汁留在底部香氣可以上來，喫的時候再拌一下，正好沾在蟹肉上，提鮮增甜。一定還會有人問為什麼沒有薑，為什麼要有薑？薑末拌在蟹粉裡？再說一遍，豬油煸薑末炒蟹粉是為了儲存，因為時間長了會腥，現蒸現剝現做再蒸，不會腥的；實在有人喜歡喫，等上了桌，倒點薑醋在盞裡不就行了？ 對了，《管錐編》太難，沒看懂，不過想想吳組緗都沒讀懂，我不懂，也算正常。

女兒去大學了，住讀，也就是說，她要開始「不在家裡喫了」。在國內的時候，她從幼兒園到高一，一直都是在學校裡喫的。不知為什麼，我幾乎從來沒有過問過她到底喫了些什麼，衹是有時無時地問起過幾次喫了點什麼。我記得的是，有一次我做雞翅給她喫，她很誇張地告訴我這翅根比她們學校的雞腿還大。在國內的時候，我從沒有擔心過學校的伙食，上海的學校，基本不會太鹹，不會太辣，不會太葷，也不會太素，無非就是大排、肉圓、百頁包、捲心菜之類的罷了，不會太好喫，也不會太難喫。 及至到了美國，她衹有在學校喫過一次午飯，那是第一天，喫的是nachos，因為學校裡衹有些披薩、塔可之類的東西，我從第二天起就給她帶飯，買了個日本產的象印便當盒，分為四層，二層冷二層熱，外面是個真空罐，及至中午她喫的時候，飯菜還是熱的。那個東西很好，唯一有一點，要是有油滲出來，飯盒便很容易打滑，極難打開，那樣的話，小豆衹能把冷菜和熱菜喫了，卻喫不到飯。好在她的高中一點多就放學了，離家也近，回家再喫點也很容易。 小豆走了，走的時候帶了一整套新的鍋子，還有一本《梅璽閣菜話》和《下廚記》的第一本，她要開始給自己做做飯了。她的宿舍不是公寓房，而是套房，一個門堂進去，有三個臥室，二個三人間，一個單人間，她居然抽籤抽到了單人間，也不錯。那套房間有烤箱有灶臺有冰箱，她的確可以做點東西喫喫了。 她是會做飯做菜的，還是小學的時候，每天家中的「飯」就是她燒的，「菜」是我做的；除此之外，她也會炒各種蛋菜乃至炒鱔絲，我是不怕她餓死的。 這不，沒幾天，她就炒了花菜炒肉片，煎了培根，做了荷包蛋，反正就讓她在那兒折騰吧，她們一屋中有個臺灣人，帶了電飯煲去，據說衹是她在用，臺灣姑娘帶去的米都沒有開過封。 她是有飯卡的，飯卡中一個月還有五百多美元的充值，但是為父母者，總是希望她不要天天漢堡薯條的，或者說為「華人父母」者，總是希望她能喫點中國東西的。她們學校有十七個餐廳，自然有賣中餐的，她們學校在美國的地理位置上，也應該算是全美最多樣化的地方了，多樣化，餐飲當然也是多樣化的。 可再多樣化，中餐也是老美口味的中餐，哪怕中國人口味的，但閣主的女兒，喫得好一些，不應該嗎？ 我想了各種的方法，做成上海以前的盆菜？或者做成上海現在的半成品？讓她打開包裝自己炒一下就行？也不是不可以，一包蝦仁加二個蛋，三小張百頁加二根香腸，炒一炒蒸一蒸就能喫了，但那個好像也挺花功夫的，畢竟是去讀書不是去陪讀的。 想來想去，不如燉盅喫吧？廣式的單人小盅，慢火燉出來，豈不是又營養又方便？ 燉盅其實很簡單，把物料備好，放入盅中，加上火，再坐到水裡去加熱，就是我們以前讀化學時做實驗做到過的水浴啦！由於水的溫度不會超過一百度，所以衹要外面的水沒有燒乾，盅裡的東西沒有燒焦的可能，是一種很安全的烹調法。這個安全，包括不會燒焦的安全，乃至不會難喫的安全。 盅，並不大，講究個鮮美。要鮮美，就要有蛋白質，不是要有味精啊！蛋白質中富含胺基酸，那才是鮮味的來源，你也可以用黃豆來提鮮，沒問題，但要記住不能用一煮就爛的東西，那樣會很煞風景的。 所以，美國的肉雞不能用，燉盅是個慢工出細活的東西，要慢慢燉才行，我選用了臺灣產的土雞，事實證明，還是越南產的那種超便宜的老雞更好。慢著，慢工，慢工，小豆哪來的時間做慢工啊？哪怕不用在灶臺前站幾個小時，但她還要讀書的啊？燉盅一燉一二個小時，她不見得有這個時間啊？ 既要感謝現代科技，也要感謝全球化和跨國貿易，有樣東西叫「電燉盅」，那玩意可以定時啟動，可以定時長燉煮，也可以定時關閉或保溫，那就不用人守著啦！去亞洲超市買一個不就是了，亞洲超市有電飯煲，有電熱水瓶，一定也有電燉盅的。 先是去的H Mart，一家韓國超市，那兒連電熱泡麵杯都有，一種專供食用袋裝辛拉麵之類要燒煮的方便麵的杯子，可是，他們沒有電燉盅，找了二回都沒有。好吧，看來韓國人不燉東西喫。那去臺灣超市吧，臺灣人多講究養生呀，這燉盅不就是個養生玩意嗎？99大華，找了一圈，居然也沒有。快死心了，回家路上又抱著試試看的心情，去了日本超市Tokyo Central，還是沒有。 怕什麼，有網絡有亞馬遜呀，一查，亞馬遜上果然有，中國生產，進口商在紐約，一鍋可以燉二個小盅或一個大盅，多好呀，果斷下單，隔日送到。 中英文包裝，中英文說明書，那英文真叫一個爛，那中文也叫一個爛，不管看中文還是看英文，都看不明白定時功能的設置方法，還是我後來自己研究出來的。電燉盅分十種加熱模式，其中有四種分別是「蟲草」、「魚膠」、「參茸」和「官燕」，老外們看到了，會不會以為中國人日常就是喫這些玩意啊？我覺得吧，天天喫這些東西人，一定不需要電燉盅的。 初試牛刀，燉的是土雞肋排香菇盅，那天去亞洲超市，沒買到燉盅，於是買了一隻臺灣土雞，一扇肋排，肋排叫他們用機器橫切成了四條，回到家中，把雞洗淨，留出了四分之一隻帶腿的雞，剩下的切成了麻將塊，肋排則順著肋骨切塊，雞塊和肋骨總共分成了八份，分別用自封袋裝了起來。 隔天晚上，從凍庫中拿了二包出來又發了四隻花菇，早上在大鍋中放入清水，燉盅裡每盅一包雞肉肋骨，再放入二枚花菇，調好時間，就出門了。 等我回來的時候，下午五六點吧，滿房間的香氣。想起在上海的時候，我座位附近有位孕婦，天天上午十來點鐘開始用電燉盅燉東西喫，我是「久居芝蘭之室」，估計走過路過的老外會給香死吧？倒是也從來沒聽他們說起過。 燉好的盅，湯色很清，上面漂著一層極薄極薄的油，波瀾不驚的樣子，可千萬別急著喝哦！沒加鹽是小事，現磨一點即可，關鍵是那玩意超燙的，由於鮮美又特別想喝，我就把整個下嘴唇內側燙下過一層老皮來，好在那真的是老皮，本來就要新陳代謝的，第二天就好了。 那個盅，燉了一個半小時，燉好再加的鹽，味道如何？我衹能說「實在太好喫了！」，很沒有成就感，是的，沒有成就感。我做了二十多年的菜，講究的就是精雕細琢，講究的是在灶臺邊看著火候，然而這玩意就是切個塊，加點水，調個設定而已，真的是很難有成就感。 成就感還是有的，等我把包裝好的自封袋帶給小豆，把電燉盅給她送了過去，再過了幾天，她告訴我她已經燉了盅，和華人朋友分享，而且華人朋友還說好喫之後，我找回了一點成就感。 能夠讓女兒有美食與人共享，還有什麼比這更有成就感的？哪怕就是一盒鹹菜肉絲，可以讓女兒與朋友當作麵澆頭一起喫得開心，不也是成就感嗎？再退一萬步說，哪怕是有樣小零食，衹有家門口的食雜店有賣，你給女兒送了過去，她的朋友都說好喫，還能比這更有成就感嗎？ 最後，不要問我電燉盅的牌子，我又不拿廠家錢的，自己上亞馬遜找一下，有好多種呢，挑一種你認為適合的就行，其實，我也沒拿亞馬遜的錢，可是我喜歡提到他們，我還是他們的Prime會員呢！可以暢看「反恐24小時」哦，我也沒什麼追求了。

前段時間微信群裡盛傳一張圖片，是一張粉紅色的紙幣，上面有位大鬍子的老爺爺，面值則是「0」；通常，這張圖片下還配有文字，「某某某誕辰二百週年，歐盟特地發行了零面值的歐元，說明某某某一文不值」，甚至還有人特地為這張紙幣起了個名叫「諷刺鈔票」。當然也有持反對意見的，說這個「0」就像武則天的無字碑一樣，是「無價之寶」的意思。然後麼，二派吵起來，大駡髒話，群群如此，天天如此。 我說的「群群如此」是指那些自我標榜左派或是右派的時政群，在我眼裡，他們就是同一種人。 零歐元紙幣，是一個叫Richard FAILLE的法國人在2015年發明的，為了推廣法國的旅遊。歐洲央行（European Central Bank）給予了零歐元印刷授權，使得歐洲各國都有了各自的零元紙幣，使之成為了一種類似明信片的旅遊紀念品，蒙娜麗莎也有自己的零元紙幣。 大鬍子的零元紙幣，不是第一次發行的，去年就有過一張，是「東德博物館（DDR）」主題的；有趣的是，東德在1975年發行過一張大鬍子頭像的「百元（馬克）大鈔」；到了2017年，大鬍子預言的資本主義分崩離析沒有發生，反而團結得貨幣都在歐洲統一了，那自然不能再上百元大鈔了，就「零元」混混吧。 其實今年的這張，是德國小鎮特里爾（Trier）主題的，因為那裡是大鬍子的出生地和故居，說是故居，大鬍子也就衹住過一年半；雖然衹住了一年半，倒還像模像樣地成了個博物館。 據說這個鎮不是什麼旅遊目標鎮，幾乎衹有中國人會尋到此地，當地人但凡看到中國人，就會說「你們是來找大鬍子故居的吧？」就這樣，中國人每年有十萬人次訪問此地，為博物館貢獻五十萬歐元的進賬（維基與此說法有出入，我的是「據說」，據去過的人說），為此，館中多有中文標誌。 中國今年向特里爾鎮贈送了大鬍子銅像，還好特里爾位於原西德所在地，否則恐怕早就鋪天蓋地全是大鬍子的像了吧？ 即便年入五十萬歐元，然而據說博物館還是難以為繼，說是想要賣給中國人，你們送得起銅像，想必買得起博物館吧？又據說找不到想買的中國人云雲。 這又何必呢？德國政府真是想不開，你把博物館分成一千股，每股五十萬美元起拍，拍下即可移民德國，拍賣會入場費一萬美元一張，我敢保證會得盆滿鉢滿。 這主意我還給美國人出過，還什麼財政赤字呀，拿簽證出來拍賣呀，肯定能拍得比上海的牌照還貴的。 在這個大鬍子主義的國度裡，人們最喜歡的就是出國和移民了。 當年寫專欄時定過一個《版規十條》，其中有一條就是「不歡迎任何主義者」。 我不信什麼主義，對不起，我信佛。 信佛，多好的一個藉口，不想幹什麼事，就說「對不起，我信佛」。不想喫肉，對不起，我信佛；不想喫菜，對不起，我信佛。佛說你可以幹任何事，衹是你要準備好承擔後果。 今天，不喫肉，喫佛，佛手瓜。 我以前寫過佛手瓜，炒肉片喫，最近我有種新做法，更加來得爽口，真是夏日的好選擇。 洛杉磯有佛手瓜賣，不論「亞洲超市」還是「老美超市」都有，英文叫做「chayote」，老是讓我想起「coyote」來，後者是北美的一種土狼。 買二個佛手瓜，還是老話，表面光滑無傷痕壓痕的，色澤油亮新鮮，菓體硬實為上，為什是「菓體」？我也不知道。 佛手瓜買來，先去皮，用普通的小鉋刀就可以了，底部合攏處的皮刨不到，沒關係。把瓜對剖，再一切為二，這樣就可以刨去先前剩下的皮了，然後把當中的芯子去掉，芯子所在凹槽裡有種白色的膜狀物，用刀修去，衹肉菓肉為止。 斜著切片，切成火柴梗粗細的薄片，我最近刀工見長，居然要切厚還切不厚，必要當心了才能切厚——或是刀工見弱？佛手瓜長得不規則，要順是瓜的形狀切，爭取切出來的每一片都大小厚薄相仿。 把切好的佛手瓜「曝醃」一下，就是撒點鹽在瓜片上，顛翻均勻後靜置一二個小時，期間可以翻動幾次。時間緊，就稍微多點鹽，反之，自然少一點。 成菜前，嚐一下，要是太鹹的話，要用清水漂洗，還要考慮加了榨菜的鹹度。我是加一種臺灣產的低鹽清榨菜，口感絲毫不比上海人常喫的「斜橋榨菜」來得差。我是把佛手瓜醃出的水潷掉，掉一整包榨菜下，再滴幾滴麻油，在大碗裡一起拌好後，再重新裝個盤。 佛手瓜脆，麻油香，榨菜鮮，要是你說我「奉佛旨」今天不喫素，可以減去榨菜放蝦皮，也可以不減榨菜放蝦皮，效果都不錯的。夏日的清淡小菜忌鹹，所以注意控制鹽量，若是鹹苦，便煞風景。 佛手瓜有二種，一種白肉，一種綠肉，後者成菜更漂亮一些，可惜我至今不知如何從外皮或形狀上分辨出來，要是有朋友知道，煩請告訴我。

好久沒寫喫的了，卻學到一個冷知識，嚴格地說，二個，噢，不，三個。 話說我這段時間沒寫東西，書倒看了不少，讀了《清明上河圖秘密碼》的第三第四第五本，又重讀了第一本和第二本，然後讀了同一位作家的《人皮論語》，接著開始讀英文的《美國眾神》，讀了小半本後發現這本書在去年被拍成了美劇，於是找到回看看劇，結果那個劇融血腥暴力色情頽癈衝突於一體且主調陰暗，完全不是我的菜，果斷棄劇。棄劇的同時，把書也棄了，也沒算棄，正好亞馬遜推送了我一本Calm Act系列的《End Game》，一讀挺有趣，就決定等先看完《End Game》，再回去看《美國眾神》，不過那可能得有段時間了，因為估計我會先看Calm Act系列的下一本的。Calm Act的作者有個很有趣的名字Ginger Booth，「蔥薑攤」？那我可熟了。 這本書我看了百分之三十七，還是不知道到底講個什麼樣的故事，別問我怎麼精確到百分之三十七的，Kindle告訴我的。我說的冷知識，就是書裡看來的。 主人公有二個男朋友，對，二個，Adam和Zack，當時二個都沒有睡過，所以是二個男朋友，不是二個情人，我道德上完全能接受。二個人都約她玩，約她出去，前者是個富人，開最新款特斯拉而且甚至在「新方舟」上還有一個位子，他約女主玩起來是跨國境旅行，雖然後來國境關閉沒跨成。至於Zack呢，則窮一點，他沒錢帶女主去遠的地方，但他有項特殊技能，他「會」採野蘑菇。 野蘑菇，就是昆明人常說的「野菌子」，「菌」還一定要唸成第四聲。採野蘑菇一定要「會」才行，「會」分辨哪種菌有毒哪種無毒，否則是要喫死人的，據說昆明每年都有人食野菌中毒身亡，不知真假，但想來「中毒」是不稀奇的，是否「身亡」有待商榷。 聲明在先，任何人看了這篇文章後，自行採摘野菌食用造成包括但不限於「身亡」在內的任何傷害，本文作者概不負責。 那本書的女主人公跟著Zack去採了野蘑菇，據她的描述，採的時候就要分門別類，不能放在一起然後再分揀，這樣可以避免汙染，這是第一個冷知識。 採了當然是喫的，但是喫的時候，一次或一天，衹能喫一種，萬萬不可一次喫好幾種，到時連中了什麼蘑菇的毒都不知道，這是第二個冷知識。 每次喫一種菌子，烹調的時候，還得留一個生的出來，作為樣品，萬一中毒了，就有個「毒樣」，方便醫治；萬萬一「身亡」了，以後這留出的一個就可以畫到《有毒蘑菇圖譜》中去，以免他人誤食，這是第三個冷知識。 (毒蘑菇圖譜） 美國有大量的野生菌，很多人喜歡照著圖譜去採食，這些人叫做「蘑菇獵手（mushroom hunter）」，哎，寫得我想喫菌子了。為什麼會寫這麼一段？因為前幾天有小夥伴發現紐約的超市中居然有油雞樅、油松茸和油牛肝菌賣，才6.99美元一罐，想想我都流口水了，有紐約到洛杉磯的代購嗎？ 哼，我手裡也有菌，蟲草花也是菌，蟲草花不是花，我燉個雞湯喫。有段時候，大陸的餐館很喜歡用蟲草花，好像放點蟲草花就上檔次了，後來多了，大家才知道這玩意很便宜，與野生的冬蟲夏草壓根不是一回事，漸漸地也就不流行了。 洛杉磯講究「養身」的廣東裔福建裔人很多，所以蟲草花依然很受歡迎，在德成行就可以買到，幾塊錢一包，很不值錢。 至於雞呢，我到了美國之後發現有種產自越南的紅色袋裝凍雞，也很便宜，才三四美元一個，在各大亞洲超市都有售賣，這種雞看上去體形中等，乾瘦而非肥碩，與我本來概念中的燉湯雞長得不太一樣，然而卻非常適合用來燉湯。這種雞非常「老」，很是耐燉，久煮而不爛，雞肉還可食用。 於是我就燉了個雞湯，先大火後小火，燉了二三個小時吧，把雞拿出來，再把蟲草花放下去，蟲草花沒什麼味道，就是顏色好看，雞湯變成了橘黃色，挺漂亮。雞呢，我就把雞腿雞翅切下來，切塊裝了一盆，倒還是挺有嚼勁的。 一盤雞一大碗湯，舒服啊！ 還剩個雞架子呢！不管了，先用保鮮膜包了放冰箱吧。 我本來想寫「第二天，我對著雞架子犯起愁來」的，但問題是我沒犯愁，我怎麼會對著個雞架子犯愁呢？讀過我書的朋友還記得嗎？我對一個「名貴觀賞珍珠雞」都沒犯愁，還會對一個雞架子犯愁嗎？ 先把雞皮撕下來，放在一邊待用，洛杉磯實在乾燥，最好加個蓋子；然後把雞胸肉和背肉從雞架子上扯下來，注意衹要白肉，但凡有血汙或大的血管之類，盡皆棄之。一堆白肉一堆雞皮，全都用手扯成絲，象火柴梗的粗細，這種雞很有趣，燉了這麼久，別說肉了，就是雞皮都不爛，我是雞皮愛好者，邊扯邊偷喫一些。對了，先前忘說了，扯下雞皮之後，要把雞皮反面的血汙之類也去掉，反正，就衹留顏色正常的雞皮和雞肉。 家中還有些小番茄，滾圓的那種，不是長圓形的，這些小番茄是我前幾天烤肉墊底剩下的，大紅淡紅黃的綠的紫的都有，五顏六色很是熱閙，美國的東西就是色彩多，茄子、辣椒、花菜、胡蘿蔔都是五顏六色的。我有位朋友說要帶本地蠶豆到美國來種，我說等他種出來大上幾號不說，沒準還會變成彩色豆。 接下來就很容易了，把小圓番茄對剖，放在一個大的容器裡，放上扯好的雞絲雞皮，然上撒上鹽，現磨一點黑胡椒粉，灑上點橄欖油，顛翻均勻，另行裝盤。 還別說，就這麼「癈物利用」，味道倒真不錯，有雞香和番茄的鮮，不失為一個打發喫不完雞肉的好辦法。如果各位想試，也可以直接買雞肉煮熟了做，要是嫌扯雞絲麻煩的話，用刀切絲也可以，若是在扯雞絲之前，用刀將雞胸拍鬆，還是挺容易扯散的。 等雞油菌（chanterelles）上市，我也來做個油浸雞油菌，再不用豔羨紐約的小夥伴了。