Category: my GOURMANDISM

我喫了肯德基，是的，我喫了頓肯德雞，為了讓「不健康生活方式」更具有點儀式感，我還喝了可樂。 是的，美食家喫了快餐，喫了炸雞，還有可樂。 誰說美食家不能喫快餐的？美食家還喫方便麵呢！不過喫方便麵主要是來了美國之後，在上海，我下樓就有好幾家麵館，至少還有個澆頭吧？好吧，我承認主要是因為我懶，女兒不在身邊後，我懶得給自己做早飯，有時就泡碗方便麵，再加個鹹蛋。至少，我沒有加火腿腸，多多少少算是給美食家找回些顏面吧？ 美食家的顏面？美食家有什麼顏面？再下去，美食家快要成貶義詞了，這年頭，出席的局多一點，就能算是個美食家，美食家本來就是所有「家」中最不值錢的，所有交際花都是美食家，至於「美食評論家」，檔次再低一些，站街女。 我真的喫了肯德基，是有原因的。前段時間，我看了《綠皮書》，對的，就是那個說黑人白人的片子，裡面的那個白人胖子居然是阿拉貢的演員，就是他，有一段戲是說到肯德基，片中的炸雞肥得流油，讓人垂誕，於是我就去喫了肯德基，算是向電影致敬吧。片中還有個鏡頭是他把整個披薩餅捲起來喫，估計我這輩子也學不會的。 電影中的故事，發生在1962年，那時的肯德基還叫做還叫做「Kentucky Fried Chicken」呢！什麼？現在不叫肯德基了嗎？還是過去不叫肯德基？這麼說吧，上海的第一家肯德基，店名叫做「美國肯德基家鄉雞」，現在叫什麼？叫「KFC」！是的，在美國，名字也是「KFC」，而不再是「Kentucky Fried Chicken」了，人家在1991年官方改的，為出避免出現「炸雞」的「炸」字，避免引起健康人士的反感與排斥；不過在我看來，健康人士不是因為字眼反感的，他們本能有喜歡不好喫食物的天賦。 其實，如果你要是留心去觀察，國內很多肯德基，店招也衹剩「KFC」而沒有「肯德基」字樣了。我在上一篇文章中說到了不要美化「那個時代」，有人看了來問我，那從哪個年代開始算是好起來了呢？我想了想，我從來衹是說生活的，你別害我，我想我們的生活是1989年肯德基在東風飯店開第一家店，好起來的。 從東風飯店排長龍起，到如今，我們也有了自己的快餐店，你也許想不到，世界快餐百強門店數列表中，還有中國的店，而且排名還不錯。比如排名第二十的，是一家叫做「華萊士」的店，專賣炸雞漢堡，我卻連聽也沒有聽到過；第三十三名和第三十五名，是我熟悉的，就是「德克士炸雞」和「吉祥餛飩」啦！後者比美國中式快餐大王「熊貓快餐」還要高上一名。第三十八名也是中國品牌，武漢的「派樂漢堡」；而第五十三名，則是個上海品牌——樂而美漢堡，全球有一千四百多家，連馬來西來都有，就是好像在上海沒有見到過。這些名次代表什麼？我再舉幾個你就明白了，「85度C」排名第七十二，「麵包新語」排名七十一。至於第一名，你也許同樣想不到，既不是麥當勞，也不肯德基，而是「賽百味」。 說回肯德雞，我點了份三塊雞配土豆泥加菜絲色拉的套餐，特地說好不要雞胸，美國人認為雞胸好喫，萬一討好我來個三大塊雞胸，那可受不了。結果我拿到的是二塊雞大腿，一個雞腿棒，好喫嗎？想當好喫，皮脆，肉鮮嫩多汁，土豆泥夠熱，菜絲色拉夠冷，難得放縱一下，心情很愉悅。 說到了雞，今天說道不正宗的鹽焗雞，為什麼「不正宗」？因為我的這道不是用「鹽」焗的，甚至都不是「焗」的，而是「烤」的。有人一定會問，「焗」和「烤」有什麼區別？一般來說，「焗」對應的是「grill」而「烤」對的是「bake」，那麼這二個英文單詞又有什麼區別呢？很多老外都搞不清楚。簡單來說，「grill」是底部加熱而「baking」則是上下加熱，前者多明火而後者不見明火。 嚴格地說，正宗鹽焗雞也不是「grill」的，衹是粵語借用了「焗」字來表示「埋在鹽中焐熟」，就像是上海話「鹽烤蟹」的「烤」字，二種方言為同一種烹調法借用了烘烤中不同意思的二個字，有趣。 正宗的鹽焗雞，是把鹽燒熱後把雞埋進去的，問題是飯店中鹽可反覆使用，家中弄個雞，就沒必要弄那麼多鹽了，鹽烤蟹和鹽焗雞所需的鹽，可不是一個數量級的。 簡易版的鹽焗雞很好做，先要準備一份醃料，鹽焗雞的香味來自於沙薑，一種比較特殊的香味，顏色也來自於沙薑，沙薑粉在亞洲超市可以買到。按沙薑和鹽一比一的比例，各一湯匙的樣子，再加一小茶匙的生粉，拌勻，醃料就備好了。 去買一隻雞來，洗淨後，一斬為二，從當中分開，反正做完之後要斬件的。把雞稍事吹乾後，把醃料抹在雞身內外，不要太厚，但要拌勻，然後放入冰箱，靜置三個小時。 烤箱預熱到華氏二百五十度，烤盤中刷上一層油，把雞從冰箱中拿出來，鋪在烤盤之中，有雞皮的那面朝上，烤半個小時。 烤好之後，把雞從烤箱中拿出來，自然冷卻。然後可以斬成塊喫，考究一點的話，先把雞皮剝下，然後把雞肉扯成絲，雞骨棄去，裝盤。把雞皮切成寛條，蓋在雞絲之上，就可以了。 我一般是將整雞一切為二，半隻做鹽焗雞，半隻做白斬雞，放在一起也好看，卻又有二種味道可以喫到，何樂而不為呢？ 對了，最後再說一遍，肯德基真的蠻好喫的！

「不要美化那個時代！」 這句話是在我的一個朋友看了篇描寫上海泡飯的《一碗泡飯，儘顯上海本色》後說的，我深有同感。 我們經常看到一些「懷舊」的公號文章，那些文章多半是用圖片羅列已經消失了的食品和器物，爆米花、正廣和、鹽金棗、五香豆、煤油爐、巨龍車，再加上《愛情公寓》中子喬的那句名言：「那時候天還是藍的，水也是綠的，雞鴨是沒有禽流感的，豬肉是可以放心吃的。」或者改進版的「那時候天還是藍的，水中是有魚的……」，這類文章還有個常用的句式是「有一種XXX叫做YYY」，看得我汗毛倒竪。 在這種文章下面，總是會有人留言「真想回到那個時候啊！」，我想這種文章就是專門為那些「要回去」的量身炮製的吧？要是問到我，我會說：「我一絲一毫都不回到那個時代去」。我不是說現在科技發達，那時的生活方便程度沒法和現在比，我是說別的。我們都被自己騙了，那時的天是藍的嗎？那時在市區有工業煙鹵是城市進步的象徵，那時市區就有化工廠還會洩露，那時坐71路，一過江蘇路就有股酸臭味，那是酒精廠的排放。那時的水是綠的嗎？我衹記得蘇州河是一條黑色的河，一年四季都是臭的，是一個好像「永遠」都不可能治理得了的河。那時的農作物的確不用化肥，但殺蟲是用六六粉的，其毒性甚至現在還在。 是的，爆米花、小書攤、男孩鬥雞刮片打彈子、女孩子厾沙包跳橡皮筋，很開心，這是我們的童年，童年有著開心的記憶，所以，我們回憶童年，懷念童年。然而，從歷史的角度來看，以旁觀者的角度來看，我們的童年是個無奈的時代，甚至那些開心也是無奈的，我們的玩具是鐵皮做的發條田雞，根本不符合玩具的安全標準，即便如此，還有大量的家庭買不起。有無數的孩子，積木是父親用木塊鋸的，娃娃是外婆縫的，等到大一點，男孩子用腳蹋車的鏈條做自來火槍，女孩子用紅藥水染手指甲，如果這種也叫做幸福，那幸福也實在太廉價了。 有人說，那時候的東西好喫，在一些關於上海的懷舊文草中，有人專門提到了上海哈爾濱食品廠（店）、長春食品商店的西點。可是大家想過沒有？為什麼上海的西點店家，會是二個東北地名呢？那些西點根本就是對殖民時代西點的拙劣模仿，而且模仿的還是白俄版本。這可不是我信口胡說，哈爾濱食品廠的前身福利麵包廠，老闆就是個在哈爾濱「學成歸來」的山東人。 那是個值得回憶的時代，但絕對不是個好時代，不要美化那個時代！ 說回泡飯，那就是「無奈」的最好寫照。在文首提到的那篇文章中，原文寫到「隔夜冷飯，一鍋水燒開，飯入鍋，等他（原文）『滾』的時候攪開冷飯糰，等一分鐘關火」，那篇文章還羅列了寶塔菜、醬瓜、乳腐等各式「過泡飯」小菜。可是，這篇文章搞錯了一件大事，泡飯之所以叫泡飯，因為那是「泡」的呀，如果有本事把一鍋水燒開，為什麼還要喫不用加熱的冷醬菜呢？那就可以把剩菜重新熱一下喫了呀！ 之所以要泡飯，就是因為沒法加熱，在沒有管道煤氣的人家，靠煤爐做飯做菜，由於煤餅煤球是限量供應的，所以爐子無法燜過夜，而第二天一早要喫早飯時，沒有時間來生煤爐，所以衹能把隔夜飯用熱水瓶中的開水泡一泡再喫。夠無奈了吧？ 泡飯，就是用熱水泡冷飯，許多人家一天最後的事，就是裝滿熱水瓶，準備第二天做泡飯。把冷飯放在碗中，倒入熱水，加個蓋，等一會泡熱了再喫。那時的熱水瓶，是雙層的玻璃，當中抽了真空用以保溫，瓶口則是用軟木塞子塞的。有的熱水瓶質量不佳，第二天早上水溫不是很高，所以泡飯要泡二次，第一次泡溫，然後把水潷掉，再泡一次，飯才變軟。至於醬菜的存在，其實也是一種「不用加熱」的無奈。至於附近有老虎灶的人家，那麼起床後第一件事，就是去「泡開水」，拎回來泡冷飯。 那篇文章說泡飯是「上海本色」，請再想一想，為什麼現在的上海人都不喫泡飯了？本色不要了？因為現在有冰箱了，有微波爐了，有管道煤氣了，有大工業速凍食品，有商業網絡了，所以喫泡飯也就成了一種懷舊。 我小時候幾乎沒喫過泡飯，一來因為我是「獨養倪子的獨養倪子」，所謂幾代單傳，家中寶貝，很長一段時間，是在附近的中實食堂買點心喫。二來，我成長起來的中實新村，是一個解放前就有管道煤氣的新式洋房，所以就算在家喫剩菜剩飯，多半也是「並百汁」——鹹泡飯。 話說，我還是挺喜歡乳腐、醬瓜、黃泥螺、鹹蟹那些過粥小菜的，都是要等我大了才喫到的衹是沒太多的機會去喫。反倒是我在美國的家中，常備乳腐、醬瓜、橄欖菜，有時燒點米燒粥，再配點皮蛋、鹹蛋喫。 上海人雖然用白開水泡飯喫，但若是哪個小孩子用茶水泡飯，肯定會被家長罵的，上海人認為「茶淘飯」是傷胃的，據說還有科學依據，說是茶葉中的鹼會中和胃酸，不利於消化。 上海人不喫茶淘飯，日本人卻常喫，說來有趣，名字就叫「茶泡飯」，有時換換口味，倒也不錯。 對「日料原教旨主義者」來說，茶泡飯大有講究，用綠茶、玄米茶、煎茶、抹茶、冷泡茶之類的茶來泡稱為「清茶」，而烏龍茶、紅茶則為「熟茶」，還有更高級的，則是用昆布和柴魚熬成高湯來泡。按原教旨來說，茶泡飯一定要配一枚醃梅，還要配海苔，好像沒有了這二樣，就不算茶泡飯似的。 其實吧，我覺得，日式茶泡飯和滬式泡飯，都是物資和條件缺乏時的產物，有啥配啥，有啥喫啥。現在，日式茶泡飯，有專門的料包，洛杉磯的日本超市都有賣，我相信在淘寶上一定也有賣，至於醃梅，我覺得用蘇式話梅，也會很不錯的。 至於泡法，很簡單的啦，冷飯熱飯都行，冷茶熱茶都行，把料包倒在飯上，愛喝什麼茶用什麼茶，倒進去拌一拌就是啦，本來就不是好東西，怎麼喫都行啦！ 不管日式茶泡飯，還是滬式泡飯，都是挺好喫的東西，但是不要美化，既不要美化這種食物，也不要美化那個時代。 說起那個年代，更可笑的，上臺朗誦的小孩子，都要前後左右搖擺，多年以後，我在《連爺爺您回來了》中，又看到了。 那樣的年代，真有人想回去嗎？

海鷗超市是個很破的超市，但有二個好處，一是有發好的水筍賣，二是有家賣鹽水鴨的。雖說鹽水鴨我也會做，但我說過能買到且品質過得去的話，我還是寧可買的，上次說到的水筍也是如此，況且這家的鹽水鴨還相當的好，不鹹不淡，芳香馥郁。 我在那兒買了三年的鹽水鴨，總是感覺一次比一次貴，可那個姑娘指天畫地信誓旦旦說十來年從來沒有漲過價。不過這種事難不到我，我決定把每次的收銀條拍下來，將來一比就知道了。我曾經做過一件有趣的事，那時我每年至少去廈門二三次，每次去，都會去「廈門人不會去」的佳味再添飲食店，那兒有各種廈門的傳統小喫，我每次去，都會拍一張墻上的價目表。後來有一次中央電視臺說什麼物價增幅微調，「對人們生活影響不大」，於是我就去找出那些價目表，還做了一個電子表格，數據說明佳味再添的小喫每次都有小漲，從2006年3月到2008年6月，平均漲幅達到了百分之四十六。 不過話說回來，這種漲法，和黃魚比起來，那真是小巫見了大巫了；當然，我說的乃是野生黃魚，野生的大黃魚。黃魚是可以養殖的，且養殖規模很大，要是那位當代趙高說的是「黃魚」而非「帶魚」，也就不至於貽笑大方出儘洋相了。 和鰣魚不同，長江鰣魚是已經滅絕的了，野生大黃魚卻還有少量捕獲，衹是出品極少，去年網傳的那頓喫掉四十多萬的豪宴，其中的黃魚就佔了四分之一，一條七斤四兩的野生大黃魚賣價十一萬六千，估計也是拍賣買來的。如今，大黃魚是偶爾才能捕獲的魚，一旦捉到，漁民會用海事電話通知陸上的掮客，後者會組織人員在碼頭等著漁船回港當場拍賣，自然是價高者得。 在碼頭拍到黃魚的那位，一定是喫不到這條魚的，後面自有出錢的人，大多數情況，出錢的那個人，多半自己也是喫不到的，總有人要孝敬的。要是出錢的人自己喫，那可是件危險的事，倒不是野生大黃魚有毒；自己喫了倒也罷了，怕就怕弄到好魚，豪興大發，於是請客，可是圈子實在太小了，有的人被請到，有的卻沒有，萬一碰到心眼小的，殺身之禍從此種下，亦未可知。 黃魚以前是很便宜的，因為太多了，多到什麼地步？據說最多的時候，捕來的黃魚運都運不走，衹能埋在土裡做肥料。1974年的時候，野生大黃魚的捕撈量達到了二百萬噸，的確，在我小的時候，那時是河魚貴而海魚賤，當時的河魚海魚都是野生，但海魚的產量大，自然不值錢，而且上海人講究喫活的，海魚都是死的，至於鯽魚鯿魚青魚黑魚卻都是活的，因此以河魚為貴，我祖母更是認為除了松鼠黃魚之外都是不上檯面的東西。 黃魚是怎麼會沒有的呢？自然是捕撈過度，怎麼會捕撈過度的呢？原來是捕撈技術太「高明」了。據說抓黃魚的時候，漁民把很大的毛竹插到海裡，然後敲擊毛竹，產生的震動與黃魚的腦袋發生共震，能夠把黃魚震暈，然後不管大魚小魚就浮上海面，漁民們一抓就是。這種捕法被叫做「敲罟」，指的就是先敲再下網，「罟」字音「古」，本義是魚網。由於是一網打「儘」，儘了自然就沒有了，連小魚都沒了怎麼延續呢？黃魚越來越少，最終幾乎滅絕，不過當年帶頭致富的漁民卻被當地人叫做了「名老大」，甚至還獲得了省級勞動模範的稱號。 黃魚的頭裡面是空的，上海話中就用「黃魚腦子」來表示「沒有腦子」，引申意為某人記性不佳，特別用在長輩批評小輩丟三拉四，以及夫妻之間互相埋怨之時。把黃魚的頭皮剝開，裡面有蜂窩狀的頭骨，把頭剝開，裡面的確看不到腦子，倒是有二塊白色的半月狀骨頭，俗稱「魚腦石」，是一種中藥材；也可能正是因為這樣的構造，才會響應敲擊，最終被震暈吧。 野生大黃魚的確好喫，但是基於「出錢的不喫，喫的不出錢」的官場商場原則，我輩小民自然衹能退而求其次，喫點人工養殖的吧。養殖的大黃魚由於水域不變，活動較少，所以脂肪含量比較高，肉質就變得較野生的松。後來有高人發明了養殖黃魚脫指術，是酶和菌種與魚身中的脂肪發生反應，是一種很高級的可控生化技術，有興趣的朋友可以去研究一下，我衹怕等你瞭解之後就不想再喫脫脂黃魚了。 脫脂黃魚的口感和野生的差不別，肯定有人會說絕對比不上野生的，這沒用，要雙盲才行。當然，美食這玩意要天時地利人和，完全照實驗室來，再好的東西也不會好喫的。如今上海的黃魚，有二種，一種是養殖的鮮黃魚，連鱗帶鰓一起賣的；另一種是包裝好的脫脂黃魚，已經開膛破肚，攤平了真空裝袋的，很容易分辨。 在洛杉磯，有些亞洲超市也有大黃魚賣，新鮮的和脫脂的都有，前面說到的海鷗超市，有金磚國家領導人在廈門會晤時食用的同牌黃魚售賣，甚至起了個「金磚黃魚」的名字，每條二十六美元。而普通的大黃魚是按份量賣的，一條不過幾美元。 今天說道大湯黃魚，就用新鮮的大黃魚來做。 這是道傳統的上海寧波菜，對的，上海寧波菜，大家知道，上海有大量的寧波人，寧波人很喜歡喫海魚，過去由於保鮮和運輸的水平低下，海魚到上海售賣的時候，已經很腥了，可是寧波人特別不怕腥，不管是帶魚黃魚肉鰨魚叉扁魚烤子魚黃鮚青鮎，寧波人都喫得津津有味，而大湯黃魚，就是在上海的寧波人餐桌上常見的代表菜。 大湯黃魚有二種做法，粗做細做，粗做就是把黃魚去鱗去鰓後開堂破肚，把肚子裡的東西一股腦兒取出棄之，然後把魚身擦乾，現在的養殖黃魚肉鬆，可以裡外抹些鹽，醃製半天。然後起個油鍋，先把薑片煎乾，再把黃魚放下去煎，煎的時候用小火，不要翻動，要等魚皮煎乾，魚身變硬，方可翻動。我的湯鍋小，粗做的時候，就把黃魚整條煎了，然後一切為二，半條放在凍室中下回再喫。 湯鍋中放水，放入煎好的黃魚，煮開後放入切碎的鹹菜，燒煮一會即成，連鹽都不用放，就鮮美無比了。黃魚和鯽魚不同，雖說單煮湯色也會變白，但絕不會像鯽魚那樣濃白，所以並不用煮很久，燒熟即可，本來就是道寧波人偷懶的菜。我用的是真空包裝的鹹菜，這種鹹菜是熟的，所以就不用炒了，若是買新鮮的鹹菜，要另起一個油鍋炒一炒，若是冬天，放點冬筍片冬筍絲，也是不錯的選擇；上桌之前，可以撒一點白胡椒粉。 細做法，是我「發明」的，我喜歡折騰嘛！同樣，清洗黃魚，醃製，然後把黃魚放在砧板上，從背部入刀，切開背肉，順勢沿著腹骨往下切，片下一面的魚肉；然而將魚翻個面，片下另一面的魚身。片下的魚身，前端帶著側鰭，將之切下。把魚肉修整一下，切成二指寛的條，如果刀工夠好，魚身夠大，一條大黃魚可以成八到十條的樣子，用生粉抓一下，然後放入冰箱冷藏。 剩下的魚骨，剁成小塊，起油鍋，煸薑片，然後放入魚骨煎，待魚骨煎黃，加水燉煮，煮它個十五分鐘廿分鐘，都可以。然後找個湯鍋，把燉好的魚湯瀘去骨渣後放入，放入熟鹹菜，稍者後，將漿好的魚片一片片地放入，黃魚肉薄，待湯再次沸起，關火，撒白胡椒粉即可。 這種做法，不用一家人紛紛從同一條魚上夾下魚肉來，喫起來方便，魚嫩湯鮮，說是細做，其實也不難。還有，這種做法，用小黃魚做也可以，肉質反而更加細嫩，其實，不管什麼魚都可以這麼做啦，嗯，讓我仔細想一想，三文魚不行，絕對不可能好喫的，鱈魚倒是可以的，本來就有道鹹菜蒸鱈魚的菜，它們是老搭檔了。 順帶再說一句，那家的南京湯包味道也不錯，但是千萬不要喫他們的小餛飩，骨湯太渾太膩了。

前段時間上海評彈團到洛杉磯來訪問，本來打算請高博文、吳新伯來家弄頓家宴的，無奈他們這回是「公派」，行程不但排滿，而且還要事先報備，無法私行。後來，他們在亨庭頓圖書館演出，我受邀前往，和老友們匆匆見了一面。演出開始前，劇場還沒有開門，於是一眾人等衹能在門口的花園裡等著，有十數位「大打扮」的女士，穿著旗袍禮服，在花園中互相打招呼祝新年，雖然都至少年過半百，但卻個個花枝招展，頗有看頭。還有十數位男士，亦是西裝領帶或中式禮服，明顯與那些女士也是認識的，互道寒暄。 所有的人，都說著上海話，一場蘇州評彈的演出，除了後來演員口中的蘇州話，聽眾清一色的全說著上海話，倒也有趣，在上海都找不到這麼多人聚在一起說著上海話了。 我經常聽人說，上海的小朋友不會說上海話了，很是擔心上海話沒了上海文化也就沒了。這裡固然有推普政策的原因，然而關於上海話是上海文化的載體，還是上海文化是上海話的容器，倒是值得思考的問題。那些我們小時候耳熟能詳的東西，現在已經很少了，老虎灶、彈格路、修腳踏車攤、倒馬桶、生煤球爐、皮匠攤、修洋傘、削刀磨剪刀、撬（繰）邊攤頭、奉幫裁縫、江北娘姨，現在還有多少？既然這些上海特有的東西沒了，描述這些東西的語言沒有被傳承，也是正常的，我們看唐宋筆記，裡面有大量的名詞是現在生活中不用的，好在漢字是表意文字，望文即能生義，讀書讓我們能夠瞭解古人的生活。 別的不說，上海有多少小喫點心如今沒有了？有些雖然還有，但是味道大不如前了。注意，我說的「沒有」，是指大尺度上的沒有，就是說基本上看不到了。你硬要說某個小區的某條弄堂口有個老奶奶隔天擺攤，每天衹賣三十個，那不能作數；就像我們現在說膠卷相機淘汰了，你硬要說世界的某個角落還有一位攝影家DIY膠卷堅持拍攝，那衹是情懷層面的東西，淘汰還是被淘汰了。 膠卷、磁帶、拷機、VCD、錄像帶，都是被淘汰了的東西，硬爭無益，倒是黑膠唱片一直沒有被淘汱，甚至還有新的設備出來，唱機可以連到藍牙音箱，既先進，又傳統，但其它的那些，怕是回天無術了。 上海的小喫，我小時候最喜歡喫的一種東西，叫糖餃，說是餃，卻是實心的。那個東西是糯米加大米做的，一個扁扁的腰子形的東西，當中扭了一下，變成二個相連的圓形，然後放到大油鍋中去炸，炸至金黃之後，放在糖粉之中打個滾，又軟又糯又甜，現在想來，都覺得好喫。那時候，一個糖餃是六分錢，如今再也看不到了。 還有樣東西，我不太喜歡，那就是糖糕，麵粉做的，一個胖麵糰鋪平後當中放上白糖在折起，切開後油炸，當中的糖融化，最後就變成了一個「V」字形的東西。那東西我不太愛喫，麵粉做的太紮實了，熱的時候還行，一冷就變硬了。 還有油燉子，不但東西再也沒有了，連名字都被搶了。我小時候的油燉子，是糯米粉做的，手掌大小，餡有肉的有豆沙的也有黑洋酥的，也是油炸而成，哎呀，特別是肉的，別提多好喫了。後來，油燉子的名字被蘿蔔絲餅搶了去，再後來，連油汆蘿蔔絲餅也沒有了。 嗯？怎麼全是油炸的？我去過好多次印度，驚異於他們有好多喫食都是大鍋油炸的，現在想來，過去的上海小喫中，好像油炸的也不少？ 還有一種餅，就像印度飛餅那麼薄，也是油炸的，炸出的成品，很大的一張，象把蒲扇似的，由於溫溫高，這種餅上還有許多泡泡，泡泡那裡的餅皮更脆更香。這種餅平時飲食店並不怎麼做，但是美食節或是廟會遊園會之類的活動，就會有這種餅了，算是喫不飽的零食啦！對了，有這種餅的時候，就會有龍蝦片賣，也是油炸的，也是零食，沒有小孩子不喜歡龍蝦片的。 大薄餅平時沒有，但平時有種小的油餅，是早餐攤點常見的，手掌大小圓形的，當中用刀劃上二刀，我一直覺得像個大鈕釦似的。還有，當然，油條，也是炸的。 真要說炸的，生煎、鍋貼，都可以認為是油炸食品，生煎是上海還有，而鍋貼我真是多年未喫到了，如今上海的那些鍋貼，衹能稱作是餃子形的生煎；你想呀，麵糰是生煎的麵糰，肉餡是生煎的肉餡，甚至還有一鍋二煎的，那豈不就是鍋貼的形狀，生煎的本身嗎？ 今天說一道上海的小東西，以前飲食店都有的——油豆腐線粉湯。油豆腐是炸過的老豆腐塊，方形的，金黃色，家中常用來塞肉喫；線粉，是個上海話詞粉，就是普通話中的「粉絲」，好的線絲是用綠豆做的，差一點的加蠶豆，再差一點，加山芋。 過去的飲食店，有這麼幾種湯：雙檔湯、雞鴨血湯、咖喱牛肉湯和油豆腐線粉湯，至於黃豆腳爪湯，不是配點心喫的，那是菜飯的搭檔。前面的四種湯，除了咖喱牛肉湯之外，其它幾種湯的湯底都是一樣的，就是那燒著的一個大鍋，燒得滾滾的，雞鴨血塊是在另一口鍋中浸著的，等客人把籌子交給灶後的廚師，大多數是個半老徐娘，那就根據你要東西，把各式的食材放在一個鋼絲燙籠裡，這個燙籠有個鈎子，可以掛在鍋沿之上，方便她繼續操作。要雙檔，就把雙檔燙熱後從燙籠中倒到碗中，再舀上一勺湯，撒上蔥就行了；要雞鴨血湯，就用個漏勺舀點雞鴨血在碗中，從燙籠中倒出燙熱的肫肝腸片，再舀上一勺湯，撒上蔥就行了；至於油豆腐線粉湯，油豆腐是一直燒在鍋中的，油豆腐燒不爛，燒得越久越入味，衹要把泡好的線粉燙一下，倒在碗中，撩幾個油豆腐在碗中，再舀上一勺湯，撒上蔥就行了。 上海人沒有空口喫生煎、鍋貼、小籠的習慣，一定是要配碗湯的，油豆腐線粉湯是最受歡迎的，因為它最便宜，別的幾種都有肉，而它的主料是純素的，說是純素，可和尚還是喫不得，因為那湯是葷的，別說湯底是肉骨頭熬的，就是燙的那些東西，也有很多葷的。 好了，把道理都說清楚了，家中做起來，依樣畫葫蘆就是了。關鍵要有湯底和蔥。 湯底，最好就是肉骨頭湯，你不必特地去熬，隔天燒了小排湯，小排喫完了，還剩點湯，瀘出殘渣，做油豆腐線粉湯最好；更好的是雞湯，比如燉了個雞湯，喫了一頓，第二頓不妨換換胃口。 我以前是熬好了骨湯雞湯，用自封袋放在冷凍室裡，隨用隨取；現在偷懶了，直接用盒裝的雞高湯，那種高湯味道湯，用的時候還要放點水。 油豆腐，江浙滬到處有賣，洛杉磯同樣，若是你非要喫卻買不到的話，自己炸也不難，記得要買老豆腐，記得要切成小方塊，正立方體的小方塊，切好之後還要晾一晾再炸，炸也好，煎也好，直到金黃為止。油豆腐下鍋前，要用筷子戳個洞，那樣湯水容易沁入，方才好喫。 線粉，買「龍口粉絲」，龍口是個地名，但龍口並不出產粉絲，而是附近的招遠出產最多，衹是從龍口港出貨而已，就像良鄉不產栗子一樣。龍口粉絲的包裝大同小異，大家一定要認清品牌和成份。這點我們在海外的反而方便，衹要認準山東中糧集團出口的「塔牌」即可；我也買到過包裝幾乎一樣的雜牌，品質可謂天壤之別。 線粉要事先泡開，好的線粉不會被泡糊。取一個容器，放入線粉，線粉會吸水會脹，所以不要貪心，按人頭一人一小把即可；容器中放入開水，蓋沒後再加一點。 雞湯調味，稍微比平常的口味鹹上一點點，然後放入油豆腐煮，煮的時間越長越好喫，及至要喫了，從清水中撩出粉絲，放入鍋中，等湯再起沖沸起，關火撒蔥，即可上桌。對了，還可以滴上幾滴麻油，切不可多。 油豆腐線粉湯可以配辣椒醬喫，別有風味，衹是上海現在連水辣糊也找不到了，那就配油潑辣子的那種吧；水辣糊倒也不難，有機會我教大家做。 今天說了些消失的油炸點心，至於海棠糕、梅花糕、老虎腳爪、羌餅、柴爿餛飩，現在的小孩子更是聞所未聞了，這些東西又伴隨著語言都消失了，是好事還是壞事，我不敢斷言。怎麼說呢？在沒有了好喫的辣肉麵的同時，我們多了拉麵的選擇，有西北的清真拉麵，也有日本的；沒有了元寶茶之後，有了星巴克和各種各樣的奶茶。事物是發展的，市場自己會選擇，上海可以接受改良的羅宋湯，自然也能包容的川菜和火鍋，這才是上海的風範。 不過，我還是希望傳統的上海早點，可以起死回生，在路邊的小攤上就能喫到；好吧，我先期盼路邊小攤能夠起死回生吧！

先說明一下，今天講到的「水筍」，不是有些地方對「茭白」的稱呼，上海人說的「水筍」，是竹子的筍，雖然茭白也能燒肉，但水筍燒肉要好喫得多。 故事從2010年我去成都出差開始，週日到的，與老友兼成都辦公室的老大喝了一晚上的酒，那位老友很有故事，這個美國人的中文好到畢業論文是對《尚書》的研究，他甚至會唱《大海航行靠舵手》，因為他的中文是文革剛剛結束還沒新教材時在北京讀的，如果這還不稀奇，那麼一個會喫黃泥螺的猶太人，能不能讓你有點想像？《下廚記》中的某一篇出現過他，說起過「猶太人和潮州人生的」那個笑話。 除了接待過數位總統和部長之外，這位朋友經歷的最大的一件事就是他接待了一位來自重慶的人物，結果他的辦公室就被團團包圍了，後來那位人物自己走掉了，有驚無險了一回。 好了，再說回去，週日晚上和他喝了酒，照理週一要進他辦公室上班的，結果晚上回到酒店，牙齒就痛了起來，右邊下面的倒數第二顆，我的淨根牙沒有長出來，所以在醫學上可能算是倒數第三顆。從晚上開始疼，疼到半夜居然痛醒了，後來我發現衹要含上一口冰水，立桿見影就好轉許多。可是，嘴中含著的冰水會漸漸地變熱，熱了就疼，衹能再換一口。 等第二天進到辦公室時，臉都腫了起來，老友一看不行，讓我趕快就醫，但是辦公室的車不能私用，我衹能打車去醫院。結果，出租車司機找不到地方，把我仍在半道，我手中冰水喝完，尚不知醫院所在何方，簡直痛不慾生。 最終路過一家德克士，進去買了一杯冰可樂，算是「救」了一命。後來，碰到一個不會中文的馬來西亞醫生，也許是新加坡的，不記得了。那個醫生告訴我，說是那顆牙以前補過，可能是乘飛機時，牙齒內部的氣壓發生了變化，空氣膨脹壓迫了牙神經，造成了這個後果。他打開了填充物，一下子就好了很多，感覺壓力一下子被釋放了，他幫我進行了一個「殺死牙神經」的處理，但沒有重新補上，給了我一點棉花和藥，讓我每幾個小時撕一點棉花塗上藥塞在牙洞裡。 就這樣，從醫院出來直接去了安岳，帶著一顆開放著傷口的牙齒，我住進了一家很奇怪的酒店，那家酒店有床有電腦還有麻將檯。天亮後，去看了安岳的各處時刻，牙齒還有點痛，但已經完全是可以忍受的痛了。 週三，我上了回成都的長途車，回去上班；我去得挺早的，但是大巴要等人坐滿了才發生，一等就等到了十一來點，終於發車了。 上了車，我就睡著了，等我醒來的時候，嚴格地說，是被「叫醒」的時候，大巴停在了公路邊。下車一看，路的是穿過農田的一條路，路邊搭了一個超大的篷子，那種類似於簡易房的大篷，一排停著十來輛大巴…… 槍店！這我懂，長途汽車的慣例嘛！別說這前不著村後不著店的地方，就是在上海，在最熱閙的市中心，都有些飯店長年門口大巴絡繹不絕，衹做團體不接散客。 槍店的東西，以價不廉物不美而聞名，我家保姆曾經告訴我，她回老家的時候，大巴也會開到槍店去，如果不喫飯，還有可能被打。我冷眼旁觀，司機和其他幾個真的是在把人往棚裡「押」，他們看我不像當地人，倒也沒來管我。 你想呀，我是個多愛湊熱閙的人呀，到了槍店，怎會放過一探究竟的機會？我走進槍店，放著百來張大長桌，桌子的一批批開放的，一輛車的人都被安排在一起，乘客們一個個行尸走肉般排著隊付錢拿喫的，喫的東西像是食堂般的，有個托盤，裡面有菜有飯，湯是自己打的，不要錢，反正羊毛出在羊身上。 我走到了裡面一進，發現有許多的大蒸籠，蒸籠裡蒸著一個個小小的瓷盆瓷碗，原來這裡是「小鍋菜」，與另一進從大盆裡盛出來的不同，這裡是可以點菜的，說是點菜，其實就是選菜，記得價錢出乎意料的便宜，好像是五元八元一盆的樣子。 我選了二盆，一盆是筍，切成條，冒著紅油；還有一盆是肉，五花肉，滿滿的一盆，記得還要了瓶啤酒，加在一起不到二十元錢。 那二盆東西太好喫了！成都就是不一樣，連一家槍店都能這麼好喫！筍是筍乾，雖然十一月已有「搶鮮」的春筍，但怎麼也不會出現在一家槍店中；筍乾很嫩，紅油頗辣，讓一貫喝酒不喫飯的我，竟然喫了二小碗飯；另一盆應該是鹹燒白，下面有打底的芽菜，喫得很是過癮，切肉的刀工很好，每片水厚薄相同，沒有「其薄如紙」，反而有「大口喫肉」的快感。 那時是十一月，成都的鄉下很是陰冷，這頓飯喫得我渾身發熱；當時，我邊喫邊想，要是把筍乾和五花肉同燒，不就是道水筍燒肉了？那樣可以不要芽菜了，第一次喫芽菜，覺得和黴乾菜比，還是差上一點點。 水筍燒肉，是上海傳統菜，去店裡基本喫不到，衹有家裡喫；放在過去，哪怕家裡喫，也衹有過年才喫。過去，有許多菜和點心，都衹有過年才喫得到，別的不說，春捲，就是過年才喫得到，過了正月半，你想買春捲皮都買不到。還有，魷魚、水筍、海蟄頭，都是過年才有。 水筍燒肉，筍是筍乾，肉是五花肉。筍乾是一種片狀的乾筍，用大毛筍輕水煮、切片、日曬而成，筍乾泡發之後，就是水筍。筍乾的泡發，一般用淘米水，要浸發很多天，要經常換水。上海人泡發筍乾，是先切後發，先用一把鍘刀，把筍乾橫著切成條，這種的切法纎維短，即使筍乾老也咬得動。不在過年的時候，水筍衹能自己發，到了過年，菜場就會有發好的水筍賣。買筍乾，要挑色澤金黃，沒有蟲蛀洞眼的買，捏著要乾而輕，聞著要沒有異味；買水筍，可以拿一根掐一下，掐得斷才夠嫩。 洛杉磯很多超市有筍乾賣，品質都不錯，本來今年過年我打算自己發筍乾的，結果去年被我找到一家常年有水筍賣的超市，省卻我不少手腳。大家知道，我不是美食原教旨主義者，什麼都要追求個古法手作的，我是反對美食神秘化的，有，就買，沒有，就自己來。 水筍燒肉，燒少了不行，燒一點點是不好喫的，就像紅燒肉一樣；另外，大家都說：「水筍燒肉麼又勿喫肉呃嘍，主要就是喫水筍呀！」，這話沒錯，可是千萬別以為不喫肉就可以少放肉乃至不放肉了，肉要多了才好喫，不但要多，還要肥。 我一般是二磅水筍一磅半五花肉，照這個比例來就是了。雖然份量差不多，但是體積卻差好多，水筍硬，互相支撐，很大的一篷，沒個大鍋還真不行。那家超市的水筍，不是橫切的，而是直切的，好在夠嫩，也就無傷大雅。那種筍乾，是直著劈開，至根不斷，一爿爿像是章魚似的。買來之後，將之撕開，然後排齊在砧板上，切成一指長短的條。 五花肉整塊下水，煮它個半小時三刻鐘，現在的五花肉都用剃鬚刀刮毛，燒者前一點毛都沒有，一燒，內皮發緊，毛就「長」出來了，要仔細地拔去。煮過的五花肉，切起來也方便，先切成大片，再切成條，大約手指粗細的樣子。 把切好的水筍和五花肉放在一口大鍋中，放水蓋過，然後生抽老抽糖。水筍燒肉衹要醬油和糖，什麼茴香桂皮一概不用，糖要很多，我是大號的Mason Jar半瓶，小半瓶生抽，小小半瓶老抽，我喜歡燒好的水筍看得出筍的金黃，所以老抽較少，成品亮麗。蓋上蓋子，燒，大火後轉文火，其間不用翻動，大約燒三到四個小時。 喫過水筍燒肉的朋友們都知道，這玩意，燒得多，一頓是喫不完的，於是第一頓喫好，放到冰箱，第二天拿一點，蒸一蒸再喫，第三天，懶得蒸了，直接燒一燒，再喫到後來，燒也懶得燒了，直接微波爐轉一轉，這麼小的肉，又燒得儘透，不至於轉得爆起來。 不管是蒸是燒是轉，這水筍一天天地少下去，味道一天天地好上來，及至最後一頓，眼看著就喫完了，總覺得最後的時候才好喫。 我是第一頓，就回熱了才喫的。過年的菜，我一般做二天，隔天就燒了水筍，及至當天才喫，算是道熱菜，在一切準備停當之後，灶頭也空出來了，盛上一大碗水筍燒肉，隔水蒸著，及其上桌，哪怕你雞鴨魚肉已經喫得挺飽，但還是忍不住水筍的香氣，要喫上幾筷子的，年夜飯必要喫飯，用水筍燒肉的汁來搗飯，不但小孩子喜歡，大人也不能抵擋。 說到飯，我又想起槍店的那頓飯了，那頓飯不但喫得我渾身發熱，連牙齒都不痛了，等回到上海，重新把牙補好。 再後來，這顆牙又讓我喫了二回苦頭，最後在美國才得以根治，其中有很多故事，以後再說吧！

有一次在宜家，洛杉磯的宜家，那裡每天門口都有很多華人排隊，等著一開門就可以喫到幾乎是全美最便宜的早餐。一美元可以買到一份炒蛋外加二根肉腸外加一堆土豆粒，要是花二美元，可以另外得到一張薄餅。中國人才沒這麼傻呢，一份一美元的喫不飽，那就來二份，二份炒蛋四根肉腸二堆土豆粒，那總行了；一美元買張餅？那還不如在家裡自己烙呢！ 那次我是特地去觀摩的，隨著等開門的人流進入餐廳，就聽得耳邊二位大媽在說上海話。 「你嚡是上海人啊？」 「噢，我是徐家匯的，儂是上海哪裡的？」 「阿拉家在陸家嘴，就在黃浦江灘的對過。」 憑良心說，那二位，除了個別字眼咬得不太準作以及某些上海詞語用法不對之外，說她們是上海人，任何一個北方人都不會有異議的。 但我不是北方人！不過我沒有去戳穿她們，要是我真上去問她們是哪裡的，她們也會說是江蘇的，當然，蘇鍚常也不會說自己是江蘇人的。這是別人自己的事，人家至少苦學語言不是？我學西班牙語不也是為了冒充墨西哥人麼？每回我對老外說我是老墨，人家不也笑笑，從沒揭穿過不是？ 再來說件語言的事，有位上海阿婆，很喜歡喫，於是特地找了個廣東的阿姨，可是天不隨人願，那位阿姨聽不懂那婆的上海話，便是連交流都成問題，而且她的菜，做得很難喫！ 有天，阿婆的孩子來看她，她就用上海話抱怨起來「迭個啥是廣東人啊？我看伊是江西人，隻隻菜辣得來要死！」 沒想到，這句話讓廣東阿姨聽懂了一半，說「咦，阿婆，你怎麼知道我是廣西人啊？」 第一件事是我親歷的，第二件事是當事人轉述的。在此聲明一下，本文沒有一個字說過或者將說包括但不限於江蘇人、廣東人、江西人、廣西人的非上海人不好，也沒有主觀意願來表現一個字的上海人的莫名其妙的不知哪裡來的優越感，請各位莫有玻璃心的話不要對號入座。 說到江西，我有位好友在幼年時隨父母在江西農村插隊落戶，他知道很多田裡的知識；有很多菜放在菜場我全都認識，但一到農村，田裡的蔬菜瓜果，特別在長成前，我衹能認個十中一二，而他就能一個個地指認給我看。 我們關係很好，一起划船一起騎車一起跑步，他到美國看女兒，就住在我家，甚至他的車也在我的名下。他給我講了很多小時候在江西的故事，他說他小時候很苦很窮，有次切青菜的時候，他告訴我，小時候也是這麼切青菜，切好了青菜拌上糠，然後用來喂雞。 「你還要喂雞？」 「怎麼不要？喂雞掏蛋，都是我的事。」 「一天能有多少個蛋？」 「十來隻吧，雞很壞的，它們怕蛋被人拿去，就不生在窩裡，你就得到處去找……」 「每天十來隻蛋？喫得了嗎？」 「喫不了的，放著放著就壞了。」 「那能賣嗎？」 「賣給誰去啊？家家戶戶都養雞的。」 「那為什麼不孵小雞呢？」 「太多雞沒東西給它們喫啊！」 這邏輯我至今沒有搞懂，窮得沒東西喂雞，窮得雞蛋太多衹能壞掉…… 我經常和他一起買菜，在上海，在洛杉磯，我們都一起逛菜場，二個男的一起逛菜場，我總覺得「gay gay的」。在此同時聲明一下，本文沒有一個字歧視包括但不限於同性戀雙性戀變性戀乃至人畜戀人獸戀人鬼戀等異性戀之外的任何戀；這年頭寫文章比開車還難，碰瓷的太多。 有一次，我和這位朋友一起去華人區的韓國超市買菜，他說「我教你燒一道江西菜吧，小炒肉！」，於是，我們買了一盒二條裝的五花肉回家，他問我家裡有沒有「豆豉」，我說有「郫縣豆瓣」；他又要買辣椒，我說家裡也有。 回到家中，我拿郫縣豆瓣給他，他一看，說是錯了，他想要的是「豆豉，黑的」，我說蠻好買罐豆豉鯪魚的，喫了魚就有豆豉了；拿出辣椒一看，也不對，家中有的是皺皮椒，不辣的，他說這道是江西菜，怎麼可以用不辣的辣椒？ 家附近就有超市，可惜我住在白人區，沒有豆豉賣，不過辣椒倒是不成問題。到了超市，眼花繚亂都是辣椒，各式各樣的十幾種，我衹認識黃燈籠（habanero）、青黃辣椒（guero）、墨西哥厚皮尖椒（jalapeño）和常見的燈籠椒、皺皮椒，其它的就不認識了。朋友告訴我要辣的綠色的辣椒，我想黃燈籠肯定不行，顏色不對尚在其次，那玩意太辣了，辣到我現在打字想到，頭上就在滲汗。墨西哥厚皮尖椒是最可能的替代品，很多川菜店都用這個代替中國的青尖辣椒，衹是那玩意皮實在太厚了，喫口不好。 在詢問了一位正在買辣椒的老太太後，我們選定了一種叫serrano的青皮尖椒，它要比墨西哥厚皮尖椒稍長稍瘦，顏色則淡一些，我問那位老太太哪種更辣一點，她說serrano肯定要比jalapeño來得辣，於是我們便挑了十來個表面光滑新鮮的。…

  美食文章就和相聲一樣，是最容易的，也是最難的。相聲，有張嘴就能說，人緣壞到一個朋友都沒有，還能說單口相聲，容易不？花一百塊錢做套長衫買雙布鞋，找家沒生意的茶館，再請老闆抽支煙，就能上台演出，容易不？但是你再怎麼說，沒人笑也沒用；水平差到茶館老闆寧可放二人轉錄像也不要你說，那就算是完了，這就是難。 美食文章也是一樣，有筆就行，這年頭有電腦就成，吃過沒吃過的不要緊，只要記住三大秘訣，捧食材、捧工藝、捧大師，就能湊出篇美食文章來，容易不？ 食材一定要難得，有機野生是基本，深山老林、遠洋深海最起碼，言土必紫砂、說水定玉泉，最好是雄母雞生的蛋，公騾子下的仔，那才是上等極品的食材。 講食材，還有個一少一多，單件食材必須少，天下就這一條魚一片肉最好；做成了菜卻要多，火是哪吒太子三昧真，爐是太上老君練丹鍋，水是觀音大士瓶中液，器是三宵娘子閨中寶，外加人參菓九色鹿做的底湯，配以唐僧肉白娘子膽，方才稱得上純陽仙人白牡丹般的食客。 說火候，講究一快一慢，快的下鍋三秒即得，拆個魚頭一分鐘，片個鴨子十五秒；慢的，燉個紅燒肉九十六小時，熬個豬骨湯七天七夜，至於酒精和茶葉，那更是以「十年」為計量單位，不上百年都是算客氣的。 還有一樣，大師，大師必要有「專心」，一行一呆幾十年，千萬不能說沒別的本事只能幹這行；大師必要有「匠心」，一道菜做了幾十年，一直一個味，千萬不能說因循守舊不懂變化。大師一定要為客人所想，左一句「專門買了個冰箱來放未製作的食材」，右一句「特地備了個電熱水壼以方便客人泡茶」，這樣才能讓人讀了有溫暖感，先要有家的感覺，才會有媽媽的味道。 怎麼樣？你學會寫美食文章了嗎？什麼，你小學沒畢業只會造句不會寫段落？那也沒關係，會造句就行，一篇微信公眾號文字全都居中對齊，形容詞、數量詞加粗變色，再配些圖就行了。 照這個路子，今天這篇得這麼寫。 要喜馬拉雅山腳下雅魯藏布江邊養足三年的白羽土雞三十隻，用英吉沙刀割脖，因為此刀最快，雞受痛苦最小，方能保證雞心鮮活；活殺後，用終南山炭燒煮的天山雪水燙拔雞毛，終南山炭古法秘製，從唐朝流傳至今；天山雪水晶瑩無瑕，可以保證雞心的純潔。 此菜要現殺現做現吃，不能等心冷了再加熱成菜，心冷情必無，定要熱血熱心，方顯誠心誠意。因此，要三十個快手廚師，執蘇州白絹一塊，開膛後快速取心拭血。那邊廂，冷鍋冷油備好；這邊廂，三十個雞心一起入鍋，雞心燙而油熱，放入青椒片顛鍋裝盆…… 我編不下去了！ 我用人話來講講這道菜到底怎麼做吧。 三十個雞心，三隻皺皮椒，三隻尖頭小紅椒。 雞心，就是速凍的那種好了，美國的話，大多數亞洲超市都有賣。雞心的準備，有仔細的有粗獷的，前者先把雞上朝上的動脈剪去，再把雞心上的脂肪剝去，然後從動脈的那個口子把剪刀伸進去，剪開，變成一爿；粗獷點的，直接從動脈管當中剪開，也不去油。 剪開的目的都是為了洗淨心中的瘀血，很容易的。雞心若大，可以一切為二，不要直著進刀，把刀撗臥一點來「批」，就是從中線右邊入刀，橫著斜批，走中線左邊出刀，那樣的話，切出的塊大一點，也薄一點，容易熟。 皺皮椒，去蒂去籽，切成三角塊。小紅椒不用去椒，用剪刀剪成小粒。 起油鍋，油少火大，用薑絲蒜片熗個鍋，接著放入雞心翻炒，雞心水份不少，用大火逼出來，能快速收干最好；不能的話，把水倒去，再加一點點油。 生抽，老抽，老抽只能幾滴，雞心色白帶粉，看著沒有「辣意」，所以要輕微調色，只要沾到醬油色即可。放一半小紅椒，一點糖，一起炒。這道菜的辣度，全在於小紅椒入鍋的時機，放得越早越辣。 皺皮椒也有二种放法，一種直接入鍋與雞心同炒，一種分開炒後再一起炒，還是取決於火的大小，溫度足夠高的話，完全可以一起炒。起鍋前，放入剩下的小紅椒，翻勻裝盆。 讓我們回到美食文，這道菜，得用個「心形青花盆」來裝，再配雞缸杯盛的米飯，方顯檔次。 附：奇文共賞 無題 只做冬天，老鹵卅年？另外三季放冰箱？那就是陳年久凍老鹵嘍？還三十年老鹵，1988年，湖州有冰箱的飯店可能只有湖州飯店！ 四年生長，二次霜降？四天二晚包機？ 380層的蛋撻？380/2/2/5=19，請問這一開始是用19張酥皮疊起來再折的嗎？ 368層的蛋撻？是不是比380層看上去靠譜點了？368/2/2/2/2=23，請問這一開始是用23張酥皮疊起來再折的嗎？

蘇州有句俗語，叫做「喫苦勿記苦，到老一世苦」，就是說不從實踐中接受經驗教訓的話，是會有報應的。這不，我「鹽書包」了！ 「鹽書包」也是蘇州熟語，和小孩子開玩笑，都說他們的書包是「鹽」書包，小時候不懂，等大了，才知道是「現世報」的諧音；我就現世報了一回。 前天米媽買了隻烤雞，實在不太好喫，剩了不少，於是小米把雞皮喫掉了，我讓米媽把雞肉扯成了絲，做一道「綠豆芽雞絲蛋皮」。別問我怎麼做，《下廚記》第一本中就有了。要做這道菜，得有豆芽，我就去了99大華，在寫完那篇駡99大華的文章後十分鐘，我依然去了99大華；一段中出現了三次99大華，不，四次，但我怎麼也改不少，奇怪。 我不僅僅是為了綠豆芽去的，現在洛杉磯的老外店都有豆芽賣，主要是我還想買點雞心，做鉢鉢雞喫，那種一串串的鉢鉢雞，我有時懶得串，直接喫。 陰差陽錯地，鬼使神差地，鬼迷張天師地，我在大華「順手」買了一包甜豆，就是那種比荷蘭豆胖一點的，豆莢可以喫的豆子，英文叫做「sugar snap pea」，一種老外也喫的豆子。 回到家，我做菜，米媽幫著摘豆。 我正洗雞心呢，米媽叫道：「這豆也太老了吧？！掰不斷啊！」 小豆聽到了下樓說：「沒事，我教你！」 怎麼這麼亂啊？一會兒小米一會兒小豆的？小米是米媽的女兒，小豆是我的女兒，明白了不？ 小豆拿了把不鏽鋼調羹來，左手拿節甜豆，右手拿調羹，然後把豆莢的尖放在調羹裡，用右手的大拇指摁住豆子，其它幾個手指兜住調羹的底，往上一掰，就把豆莢的尖折斷了，然後往上一掀，就把豆子的筋撕了起來。 嗯，這方法不錯。 「你哪裡學來的這一招啊？」，我沒教過她呀，我自己都不會。 「你忘啦？我在中餐館打過工啊！我們那裡有時要剝個八斤十斤的，就用這法子剝。」 對的，小豆子高三時在課後去中餐館打工，負責接聽定餐電話，那是家專門給老外喫的中餐館，要個會說英語的人；小豆子很負責，碰到節假日從不請假，因為節假日生意特別好，弄得我們過節假日都看不到女兒。 我繼續做菜，她們繼續剝豆。 「老爸，你這個豆子多少錢買的呀？」小豆說，「要是不貴就扔了吧？」 不至於這麼老吧？我走過去，拿起一個，用力一折，扯開豆莢，剩下一張硬皮，就像毛豆的那種硬皮。這豆怎麼個喫法？別說不貴，就是貴也得扔了呀，否則還浪費油浪費火呢！ 這個故事告訴我，說了99大華的蔬菜不行，以後就再不要買了，至少不要在包裝袋中的了。 好吧，既然說到了豆子，我們今天說一道十豆湯。 還是米媽，她有一次在超市看到一種「ten beans」，是各種各樣的乾豆子，放在一起煞是好看，結果她就稱了一點，帶回上海送給了婆婆。她婆婆很奇怪啊，為什麼要送我這個呢？我也很奇怪，為什麼她要送婆婆這個呢？中國也有十豆，中醫中有十豆湯，是黑豆、黃豆、紅豆、綠豆、芸豆、花豆、豇豆、扁豆、豌豆、蠶豆這十樣。 美國的十豆，也是十種豆子組成，但沒有一種固定的配比，衹要有十種豆就行，所以也就沒啥「療效」了。美國是產豆的大國，各種各樣的豆都有，所以有不同搭配的十豆，反正不到十種，就叫「雜豆湯」也成；要是十二種豆呢？叫「dozen beans」？打豆湯？哈哈！ 十豆，很多店裡都有賣，二三美元一磅，今天的做法，是一磅十豆。 還要胡蘿蔔一根，西芹一棵，洋蔥一隻，大蒜頭數枚。 傳統的十豆湯，用培根，用煙燻豬蹄，我用的是燻火雞脖。這不感恩節剛過去，商店裡一下了有火雞肫和燻火雞脖賣，我就都買了，火雞肫做了咖喱，剩下的燻火雞脖，就用來做這道湯。 先把十豆洗乾淨，放在水中浸著，浸它一晚上。 胡蘿蔔切丁，取三四根西芹切丁，洋蔥切丁，骰子太小。大蒜頭去皮，拍碎。…

雖然我的生活離不開99大華這家超市，但我不會放棄任何一個可以駡他的機會，因為他們的東西，品質實在堪懮啊！ 有一次買豆腐漿，回來打算弄個鹹漿喫喫，直接倒出來就已經開花了，連醋都省了，連油條榨菜蝦皮都省了，連我的早餐也省了。還有不止一次，買牛百頁，大華的牛百頁是放在托盤中再拿保鮮膜包起的，你光這麼看看挺好的，買回家一打開，頂上這層的牛百頁是完整的，底下一半就被割去大頁的，這也太姦商所為了。 不但質量有問題，態度和誠信也有問題。 有一次買啤酒，付完錢發現價格不對，是我與他們的標價方式理解不同，於是我要退，結果他們說加州法律規定不能退。 後來，我有次在COSTCO買錯了酒，立馬就讓我退了；我才好奇地去尋找相關的法律，加州管這事的部門叫ABC，是Alcoholic Beverage Control縮寫，酒精飲料監管部。原來，以前不管是聯邦法律還是州法律，買了酒的確是不能退的，然而在1961年的時候，聯邦政府規定如果酒的品質不佳，可以退換，而在法條25600(a)(2)中更是明確規定，「買錯的酒」衹要沒有打開包裝，是可以退錢的。1984年開業的99大華，依然拿著1961年前的法律，來拒絕客戶退酒，有點不要臉了。 大華最讓我恨的，還不是這些，而是他們的蔬菜質量，萵筍是空的，芹菜老到莖比肉多，一撕莖，剩下的肉是鏤空的。最最最最讓我氣憤的是他們的豆苗，說得誇張一點，這麼老的豆苗，喂兔子都不行啊！起碼摘去個三分之二才能食用，要買上二包才能炒出一盆來。 相比之下，德成行的豆苗就要好得多，幾乎不用挑就能炒，買上與大華差不多份量的一包，還能分成二次炒。雖然德成行看著又舊又破，但是光蔬菜一樣，就完勝大華了。 我不是德成行的托，我還批評過德成行的公眾號，全是些空穴來風牽強附會的養生雞湯，有很多科學界早已證實或證偽的話題，德成行的公號還在津津樂道。 我是個實事求是的人，好就好，不好就不好，德成行還有樣好的，就是他們的乾貨。從蟲草花、黑木耳、香菇、竹蓀、西洋參到乾貝、花膠、鮑魚、海參，都是自有品牌的，裝在一個個透明的寫有「德成行」的袋子或盒子中，要不是加州禁絕了魚翅，估計他們的銷量排行也不會低。 我家中就常備德成行的各種乾貨，這不前幾天好友「米媽」住在我家，教我做了道乾貝蘿蔔湯，用的就是常備的乾貝，德成行買的。我家中，乾貝、開洋、黑木耳、香菇、榨菜、蝦皮、紫菜、鹹蛋、皮蛋、乳腐、腊肉、香腸和雞蛋，都是常備的，永遠都不會斷的，還有撒拉米、起司之類的洋貨，不去管它。 乾貝，有大有小，大的自然賣相好，可以做大菜；小的就可以隨心所慾了，燉湯時放幾粒，炒菜時放幾粒，甚至可以當作調料用，衹是我從沒有想到過可以把小乾貝用作主料。 這道湯很容易，連乾貝都不用泡發，直接抓一把，放在水中煮，煮它個半小時一小時都可以，直接把乾貝「煮發」即可。不要用大的乾貝哦，要用小的，如手指般粗細的那種，再小的我沒試過，因為我也沒有。好的乾貝一點都不腥，還很香，甚至都不用放料酒。 蘿蔔對剖切片，切薄片，越薄越容易煮熟，但越薄也越容易煮爛，因此還是要有個取捨，大約三枚硬幣的厚度。乾貝煮好後，湯中放點生抽，下蘿蔔煮，由於薄，三五分鐘即可，不宜久煮。 一喝，果然鮮香，又快又方便的一道湯，多好。這道湯切忌有油，一點油花都不能有，鍋要洗得乾淨！ 希望洛杉磯的「亞超」們能開出個新氣象來。 California ABC: https://www.abc.ca.gov/FORMS/ABC608.pdf

什麼是國家食物？應該是在那個國家到處喫得到，在那個國家不管什麼時候季節都喫得到，那個國家人人都喫的食物吧？就像越南的粉，日本的生魚片和壽司，總該算是國家食物了吧？ 那麼中國的國家食物是什麼呢？慢，西藏人，新疆人，他們喫的和我們也太不相近了，這樣吧，我們不討論中國的國家食物是什麼，我們就說Chinese的食物是什麼吧！在繼續行文之前，讓我先聲明一下，西藏、新疆自古以來就是中華人民共和國的領土，閣主遵重中國人民共和國政府堅持一個中國的立場，這年頭壞人太多了，不補充一句就會被抓了小辮著了道。 好了，說回來，Chinese喫什麼？粉麵粥飯？這也太籠統了吧？這就好像問你「老外喫什麼？」，你回答個「老外喫麵包！」，答也不能算答錯，但也太不用心了。 要是讓我回答的話，我想我會說是火鍋，這個答案要是放在三十年前，不見得對，那時的上海人既不喫涮羊肉也不喫打邊爐更別說鴛鴦鍋九官格了。光陰荏苒，如今的上海已經雙十一全國麻辣火鍋底料購買量第一名，火鍋這玩意，怎麼也算紅遍大江南北了。 中國人一向在美國人面前很自豪，我們的火鍋什麼都能燙，雞鴨魚肉葷的素的，都行，我知道好幾個美國人是火鍋的擁躉，每次一到中國，一下飛機就嚷著要喫火鍋。 與火鍋相對的，美國的國家食物，我想應該是BBQ了吧？也就是所謂的「燒烤」，相對於中國人小打小閙，美國的燒烤那可是大手筆，在大型的美食露天集市上，經常可以看到烤整隻豬的，那麼大一隻豬，那麼多人排隊，弄到最後還是切碎了，夾在二爿麵包當中，做成漢堡包喫。美國人大多不會做菜，但燒烤例外，好像是個男人就會，不過你去問他會不會做菜，他一定說不會，也是啊，你會燙火鍋也不算會做菜吧？ 慢著，在美國到處喫得到，美國人人都喫的，好像不是BBQ啊？BBQ要支個烤架來烤，一般也衹在夏天烤，這樣看來，好像並不能算是美國的國家美食啊？ 讓我來仔細想一想，到底什麼是最能代表美國的國家食物呢？對了，中餐，一定是中餐，不分時間、氣候、地域，中餐是在美國隨時隨地喫得到的東西，中餐是每個美國人常喫也喜歡喫的東西，中餐在美軍裡也有供應，中餐不是美國的國家食物是什麼？ 什麼是中餐？就是那種裝在有個紅色寶塔的白色方盒子裡，打開後可以變成一個盆子直接喫的中餐嘛，還有那種每道菜都用西蘭花圍一圈的中餐嘛，代表菜是用洋蔥炒的宮保雞丁、用雞胸片炒的酸甜味左宗棠雞、用餛飩皮包奶酪的炸蟹角、用裹了粉的雞肉塊炸成的各種橙雞檸檬雞。當然，還有那個裡面有小紙條的簽語餅，我有個美國朋友曾經告訴我「沒有簽語餅的中餐都是假中餐」。 無獨有偶，我甚至碰到過另外一個美國人，對我說「你們上海的中餐都不正宗，我要到北京去喫正宗的」，結果他跑到北京也沒喫到「正宗」的，後來還是回到他的美國家鄉，才總算喫到了「小時候味道」的中餐。 看到吧，有時候，小時候的味道，是會出問題的，我也出過洋相。2002年，我從酒泉回上海，在蘭州換火車，當中有一二個小時的空閒，於是去喫了蘭州朋友介紹的「最正宗」的蘭州拉麵…… 後來有人問我味道怎麼樣，我說「很好喫，可是不正宗」，連咖喱都沒有，怎麼能叫蘭州拉麵？這口氣熟悉不？連簽語餅都沒有，怎麼可以叫中餐？ 三十年前，人口開始流動，「蘭州拉麵」可能是改開以後最早進入上海市場的外地食物了；拉麵帶有表演性質，是上海人從沒見過的食物製作方式，一出現就很受上海人的喜愛，這種蘭州拉麵的湯加了咖喱，對上海人來說，也是種新奇的口感，上海人以前衹喫過厚汁的咖喱洋山芋，沒有喝過薄湯的咖喱味。可是上海人自己不會拉麵，於是加入線粉，成了後來的上海傳統小喫——咖喱牛肉粉絲湯。 現在的上海，已經找不到放咖喱的牛肉拉麵了，據說當時最早在上海賣「咖喱版蘭州拉麵」的，都是河南來的，後來有了青海化隆幫，現在上海的牛肉拉麵，都已經是清湯的了，反正不管是河南幫的，還是青海幫的，都叫「蘭州拉麵」，也是，不管廣東人上海人東北人四川人開的中餐館，都送簽語餅不是？什麼？我得加上「美國的」中餐館？癈話，在中國的有叫「中餐館」的嗎？ 我一直在想，那時的牛肉湯麵，放咖喱，最大的一個可能，就是牛肉湯的味道不夠，你看每碗就那麼其薄如紙的牛肉，一塊牛肉可以賣幾十碗麵，可這麼一塊牛肉，能燉出多少湯來啊？因此，為了掩蓋牛肉湯沒有「牛味」，應運而生了咖喱湯，反正加了咖喱，什麼都喝不出來。我還有一個疑問，如今的牛肉麵，牛肉也多不到哪兒去啊？怎麼就有了「牛味」呢？個中的原由，恐怕要找我們的化學家了。 你還別說，雖然咖喱牛肉麵不正宗，但怎麼說也是「小時候的味道」啊！我前幾天，在洛杉磯複刻了一次。 買牛花腱一隻，一切為二，從中切開，不是剖，因為牛花腱長，整隻放不進鍋，牛腱是腿，比較老，要久燉方酥。我是把牛花腱出一潽水，然後放桂皮茴香，加鹽加糖，水沸後轉成小火，煮二個小時，煮好後，撩出牛花腱，用保鮮膜包起後冷藏，到第二天才切的。 磨刀，磨得極鋒利，而我的刀工還是相當過得去的，儘我我能，片出極薄的牛肉片來，一小塊牛花腱，足足片了一大碗。 拉麵，我是不會的，那玩意要放蓬灰，我總有一天會學會的；我選用了一種包裝好的「蘭州拉麵」，很耐煮，麵身也好，就暫時不學怎麼拉了。 牛肉湯，對，就是煮牛花腱的湯，先行濾過，然後倒回洗淨的鍋子，待用。 咖喱粉，華人超市有賣，買不到的話，可以去印度超市賣，主要是薑、蒜、薑黃的乾粉；用一個鍋，放一點點油，把咖喱粉放入後炒透，滿滿的一大調羹，火一定要小，火大了炙焦咖喱粉，會發苦，炒到什麼地步呢？炒到香味散發出來即可。把湯燒開後，把炒過的咖喱粉連油一起放入湯中，攪拌均勻，適當調整鹽量。 然後就很簡單啦，一個鍋燒水，一個鍋燒湯，把麵放到燒水的鍋中煮熟，把麵撩在碗裡，敝口的碗比較漂亮，澆上咖喱湯，抓一把切好的牛肉放在麵上，再撒上一把切碎的香菜，就行啦！ 還真是小時候的味道！