Category: my GOURMANDISM

今天讀了一篇科普文章，說的是中子星，從頭到底，衹看懂二句話，一句是「中子星有二十個太陽那麼重，卻衹有一個城市那麼大」，另一句是「一個乒乓球大小的中子星物質，有十億噸那麼重」…… 這篇文章並不討論中子星，我想說的是太陽，太陽的光，陽光。加州的陽光，向來有名，特別是南加州，沙灘，陽光。說到南加州的陽光，有個笑話，我聽說這個笑話有十幾年了，說是有位內地的官員，睦名到洛杉磯，特地要去沙灘去曬曬太陽，入境的時候，移民官問他到美國來幹嘛，那位官員想說是為了「sun of the beach（沙灘的太陽）」來的，結果他的英語實在口音太重，說成了是為了「son of the bitch（狗娘養的）」而來，閙了個大笑話。 南加州的陽光，真的很漂亮，也很厲害，但凡中午的時候，一年四季皆可單衣短袖，噢，不，一年二季，一季很熱，一季熱。不過今年很奇怪，現在是七月中旬，要照往年，已經大熱了二三個月了，中午的時候，怎麼也要超過三十八度了，攝氏三十八度是華氏一百度，這裡的人就稱為「三位數的氣溫」了。 今年，在過去的一百天裡，一大早起來就看得到藍天的，大概衹有十五天，其它的日子都是陰陰的，甚至有連著一週沒出太陽的，讓人想起上海的黃梅天來。今天的夏天太陽不旺，自然氣溫也就不高了，我一個朋友舉家來洛杉磯玩，一下機場後悔衣服帶少了，想像一下，在洛杉磯的夏天，覺得衣服不夠，是該有多冷，這可是洛杉磯不是舊金山，因為有句話叫做「我經歷過最冷的冬天，是夏天的舊金山」。 太陽不正常，地球也就不正常，這不洛杉磯大震了三次，第一次是橫著搖，頭暈暈的；第三次是上下搖，一點也不害怕，衹覺得有趣，家中的貓更是躺著動也不動，第二次的時候，大家都躺著睡著了，誰也不知道。不但洛杉磯大震，華盛頓特區還下了場特大的暴雨，連白宮的媒體休息室都給淹了。 好在這幾天，大陽正常了，洛杉磯也熱了起來，車子在太陽下停一會兒，再上車就連方向盤都燙得摸不上手了。 天熱了，小豆子鬱悶了。 小豆子是我的女兒，長期讀我書的讀者應該知道。小豆子已經不小了，已經大到學開車了，在美國學車很容易，我會在《加州小事》中詳細講述。那天，小豆子練車，我陪她，一路開啊開，從帕薩迪納開到哈仙達崗，我正好去99大華買點菜，就在收銀檯前，小豆子看到了一種日本產的夾心巧克力豆，她小時候在上海很喜歡喫這種巧克力，於是隨手買了一罐。 買好東西，放在後備箱中，回到家中，拿出東西來，小豆子拿起巧克力，就開始鬱悶了。那種巧克力，是一個大大的細硬紙管，小豆子拿在手裡，一搖，什麼聲音都沒有。 「咦，怎麼沒聲音呀？」小豆子說。 「沒聲音怎麼啦？」 「搖不響說明化啦！」小豆子一臉鬱悶。 打開一看，巧克力豆全化了，一團糟，衹能扔了。 第二天，又帶著小豆子練車，這回開到了西科維納，在日本超市喫了午飯後又去香港廣場買維他檸檬茶，這家超市也有那種巧克力賣，這回小豆子不鬱悶了。 在香港廣場，小豆子看到塊牌子，寫著「龍躉魚」，問我這個「躉」是怎麼念，我記得廣東話是念「膽」的，許多店中不會寫「躉」，菜單上不就寫作「龍膽魚」麼？我告訴小豆，應該唸作「膽」，還告訴她，就是「一百條百腳」，一百乘一百，沒毛病。 買了一爿大大的龍躉魚頭，為什麼是「爿」？因為是半隻魚頭，對剖的半個。回了家，沒急著弄魚頭，先幹了件壞事。 這天在日本超市買了生蠔，盛了很多冰，後來在香港超市買好巧克力，當場搖過是有聲音的，然後就和生蠔放在一起，到家就沒問題了。小豆子一到家，沒來得及馬上喫巧克力，我趁她不注意，把管中的巧克力豆倒在一個自封袋裡，藏好；然後又把COSTCO的提子乾巧克力豆裝在那個紙管中，然後開始弄魚頭。 龍躉魚的魚頭很大，買好就讓店裡給劈開了，劈成了八塊，我打算洗洗乾淨，然後喫一半凍一半。一洗，發現問題了，魚頭上有很小的鱗，刮又刮不下來，我有把挺大的鉗子，是用來做去骨魚拔魚背的刺用的，於是夾著魚鱗往下扯，沒想到小小的一個魚鱗，拔出來之後，是長的一條。這個魚鱗很奇怪，不是圓的而是長的，也不是一片片疊在一起的，而是一條條長到魚皮中的，藏在魚皮中的部分倒有露在外面的四五倍長。 八塊魚頭，有三四塊都有小鱗，用鉗子「拔」了半天，心想好不容易收拾好了，再一看，鰓蓋上也有鱗，而且是完全在魚皮之下的，連個尖都沒露出來。這回麻煩了，好在頂層的魚皮不厚，用鉗子可以隔著魚皮夾住魚鱗，然後用力扯出來，這回的鱗倒是半圓形的。 我還在「扯」魚鱗，小豆子又鬱悶了，能不鬱悶嗎？這巧克力完全不是小時候的味道啊！ 我實在忍不住了，又不能捂著肚子笑，手上腥著呢！小豆子發現我不對勁，不等她逼問，我就招了。 我也發現我讀錯字了，這個字不就是「擁躉」的「躉」嗎？那應該唸作「盹」才對，告訴小豆子，她還沒笑停呢。 繼續扯魚鱗，半隻魚頭，前前後後弄了一個小時左右，方才弄得乾乾淨淨，想想當天菜多，就都放在凍庫中了。 第二天，取出化凍，待得化開，大喫一驚。昨天去鱗的時候，絲毫不腥，及至凍了一夜再化開，居然奇腥無比，怎麼會這樣？…

自從傳言說「群友違法，群主同坐」是有法律依據的之後，我就關閉了大多數的微信群，這也太危險了，大多數群友都在國內，我和他們有十五個小時的時候，又不可能隨時盯著，很有可能一覺睡醒，我就在通緝名單上啦！ 那是個「傳言」，也就是說「同坐」可能沒有法律依據，但我依然不敢冒險，要知道，很多事，並不真的要有法律支持的，不論有沒有法律，亂做群主，還是可能被通緝的…… 不過，有一個群，我一直擔任著群主，那就是「閣主聊美食」群。閣主聊美食群，是我的一眾好友們，「衹」談喫。我定了個群規，不准發動圖、不准發視頻、不准轉公號、不准發表情，衹准發紅包，衹准聊喫的，幾年來，熱熱閙閙，開心得很。 第一個也是唯一一個敢違反群規的，就是我，當然是我，衹有我，我就經常轉公號到群中去，但我衹轉發那個叫「梅璽閣主」的公號，那個傢伙知識淵博、風趣可愛、三觀端正、嫉惡如仇（此處省略三千六百字），所以我衹轉那個傢伙的公號文章。 這個群主，自認還是做得很公平公正的，否則也收不了那麼多紅包呀！不過，作為群主，還是有義務的。今天，有位群友發了張製作中的半成品照片，畫面上是鍋中的一堆豆瓣，和一堆鹹菜；衹有張半成品，別的群友就有意見了，說：「不讚，沒燒法」。 發原圖的群友，神來一句：「寫燒法是群主的事情」，哈哈，命題作文又來了。我最早寫「梅璽閣菜話」的時候，想不出寫什麼，就把MSN的簽名設成了「想看什麼衹管說，你出題目我來寫」，我喜歡寫命題作文，多少年過去了，MSN都死了，我依然喜歡寫命題作文。 好，寫！ 豆瓣和鹹菜，真是絕配的二樣東西，豆瓣是去了殼去了皮的蠶豆，蠶豆有種奇怪的臭味，所以炒蠶豆要用大量的蔥末來蓋過味道，同樣，豆瓣也有味道，鹹菜的味道同樣可以中和這個味道。 上次我寫到洛杉磯什麼都有，就是沒有草頭，有不服氣的來問我，說是「你們本地豆有勿啦？」，趁這個機會，說一聲：「有！」。 真的有，每年的五月份，在一些像Sprouts、Whole Foods的店中，就有新鮮帶殼的蠶豆賣，也不貴，上海十塊三斤，這裡十元三磅，美元。蠶豆的英文是「broad bean」，但店中一般會寫作「fava bean」，「fava」是個義大利單詞，從拉丁語的「faba」來的。我們的豆也是「本地豆」，洛杉磯本地，說來有趣，我們這裡的蠶豆一莢四五個豆五六個豆，但個個小小巧巧，一點都不輸上海的本地豆。 我就用洛杉磯的蠶豆做過蔥油蠶豆，非常好喫，對了，大家記住哦，不能用鐵鍋炒，容易發黑。 至於豆瓣，就沒必要買新鮮的蠶豆了，一來貴，二來要剝，還麻煩。各大華人超市都有剝好的帶皮的蠶豆和去皮的豆瓣，在冷凍櫃裡，一二美元一磅的樣子，非常實惠，還方便，帶皮的一般，但去了皮的豆瓣，品質相當好。說來有趣，再不酥的豆子，不管蠶豆毛豆豌豆，衹要凍過之後，都很容易燒酥。 鹹菜、豆瓣，二種燒法，一種燒鹹菜豆瓣酥，一種燒湯，據說還能做成甜品的，但我沒有研究。 鹹菜豆瓣酥，很方便，速凍的豆瓣，都不用化凍，鍋裡放一點點油，加熱，把凍的豆瓣放下去，豆瓣是一片片的分散的，在鍋中鋪平，如果你的豆瓣是抱成一團的，那是二次冷凍的結果，還真得先化一下凍。 我們說凍的豆瓣，加熱，一開始，是完全不動聲色的，總得有個五六分鐘，鍋中才會有聲音，拿個鑊鏟，一邊翻動，一邊碾壓，用鏟刃也可以，用鏟背也可以，反正組合著用吧。豆瓣酥，有二個流派，一個是加水，一個是不加水，我喜歡加水的，濕漉漉的有口感；但是，不開水的更香。 等把豆瓣都碾碎，加入切碎的鹹菜，一起翻炒均勻，連鹽都不用加，又香又好喫。 至於做湯，也很容易，那就不用整包（磅）的豆瓣了，一包可以喫個三四次，同樣不用化凍，起一個油鍋，抓一把豆瓣炒一下，等到豆瓣融解軟化，換到小湯鍋中，加水，燒開。然後放入切成段的鹹菜，再燒片刻即可，同樣不用下鹽。 湯，可以素油炒，也可以用麻油炒，用麻油炒的話，溫度不能高，否則湯色發黑易發苦。 對了，不管鹹菜豆瓣酥，還是湯，切忌用豬油，這是佛家清供的菜式，用了豬油，就俗了。

自從傳言說「群友違法，群主同坐」是有法律依據的之後，我就關閉了大多數的微信群，這也太危險了，大多數群友都在國內，我和他們有十五個小時的時候，又不可能隨時盯著，很有可能一覺睡醒，我就在通緝名單上啦！ 那是個「傳言」，也就是說「同坐」可能沒有法律依據，但我依然不敢冒險，要知道，很多事，並不真的要有法律支持的，不論有沒有法律，亂做群主，還是可能被通緝的…… 不過，有一個群，我一直擔任著群主，那就是「閣主聊美食」群。閣主聊美食群，是我的一眾好友們，「衹」談喫。我定了個群規，不准發動圖、不准發視頻、不准轉公號、不准發表情，衹准發紅包，衹准聊喫的，幾年來，熱熱閙閙，開心得很。 第一個也是唯一一個敢違反群規的，就是我，當然是我，衹有我，我就經常轉公號到群中去，但我衹轉發那個叫「梅璽閣主」的公號，那個傢伙知識淵博、風趣可愛、三觀端正、嫉惡如仇（此處省略三千六百字），所以我衹轉那個傢伙的公號文章。 這個群主，自認還是做得很公平公正的，否則也收不了那麼多紅包呀！不過，作為群主，還是有義務的。今天，有位群友發了張製作中的半成品照片，畫面上是鍋中的一堆豆瓣，和一堆鹹菜；衹有張半成品，別的群友就有意見了，說：「不讚，沒燒法」。 發原圖的群友，神來一句：「寫燒法是群主的事情」，哈哈，命題作文又來了。我最早寫「梅璽閣菜話」的時候，想不出寫什麼，就把MSN的簽名設成了「想看什麼衹管說，你出題目我來寫」，我喜歡寫命題作文，多少年過去了，MSN都死了，我依然喜歡寫命題作文。 好，寫！ 豆瓣和鹹菜，真是絕配的二樣東西，豆瓣是去了殼去了皮的蠶豆，蠶豆有種奇怪的臭味，所以炒蠶豆要用大量的蔥末來蓋過味道，同樣，豆瓣也有味道，鹹菜的味道同樣可以中和這個味道。 上次我寫到洛杉磯什麼都有，就是沒有草頭，有不服氣的來問我，說是「你們本地豆有勿啦？」，趁這個機會，說一聲：「有！」。 真的有，每年的五月份，在一些像Sprouts、Whole Foods的店中，就有新鮮帶殼的蠶豆賣，也不貴，上海十塊三斤，這裡十元三磅，美元。蠶豆的英文是「broad bean」，但店中一般會寫作「fava bean」，「fava」是個義大利單詞，從拉丁語的「faba」來的。我們的豆也是「本地豆」，洛杉磯本地，說來有趣，我們這裡的蠶豆一莢四五個豆五六個豆，但個個小小巧巧，一點都不輸上海的本地豆。 我就用洛杉磯的蠶豆做過蔥油蠶豆，非常好喫，對了，大家記住哦，不能用鐵鍋炒，容易發黑。 至於豆瓣，就沒必要買新鮮的蠶豆了，一來貴，二來要剝，還麻煩。各大華人超市都有剝好的帶皮的蠶豆和去皮的豆瓣，在冷凍櫃裡，一二美元一磅的樣子，非常實惠，還方便，帶皮的一般，但去了皮的豆瓣，品質相當好。說來有趣，再不酥的豆子，不管蠶豆毛豆豌豆，衹要凍過之後，都很容易燒酥。 鹹菜、豆瓣，二種燒法，一種燒鹹菜豆瓣酥，一種燒湯，據說還能做成甜品的，但我沒有研究。 鹹菜豆瓣酥，很方便，速凍的豆瓣，都不用化凍，鍋裡放一點點油，加熱，把凍的豆瓣放下去，豆瓣是一片片的分散的，在鍋中鋪平，如果你的豆瓣是抱成一團的，那是二次冷凍的結果，還真得先化一下凍。 我們說凍的豆瓣，加熱，一開始，是完全不動聲色的，總得有個五六分鐘，鍋中才會有聲音，拿個鑊鏟，一邊翻動，一邊碾壓，用鏟刃也可以，用鏟背也可以，反正組合著用吧。豆瓣酥，有二個流派，一個是加水，一個是不加水，我喜歡加水的，濕漉漉的有口感；但是，不開水的更香。 等把豆瓣都碾碎，加入切碎的鹹菜，一起翻炒均勻，連鹽都不用加，又香又好喫。 至於做湯，也很容易，那就不用整包（磅）的豆瓣了，一包可以喫個三四次，同樣不用化凍，起一個油鍋，抓一把豆瓣炒一下，等到豆瓣融解軟化，換到小湯鍋中，加水，燒開。然後放入切成段的鹹菜，再燒片刻即可，同樣不用下鹽。 湯，可以素油炒，也可以用麻油炒，用麻油炒的話，溫度不能高，否則湯色發黑易發苦。 對了，不管鹹菜豆瓣酥，還是湯，切忌用豬油，這是佛家清供的菜式，用了豬油，就俗了。

煲仔飯，我肯定是寫過的，因為我為了煲仔飯，燒壞過一個砂鍋，那件事太令我沮喪了，我居然把砂鍋都燒爆了，真是丟臉。在那以後，在追索煲仔飯的道路上，我發現了「高溫煲」，也發現了「防風網」，二件東西組合起來，燒煲仔飯太方便了。 我離開上海的時候，沒有帶著高溫煲和防風網，我不是一向號稱「一刀一鍋走天下」的嗎？那我不能帶炒鍋之外的鍋呀！其實，我一個鍋也沒帶，這都什麼年代了，出國還帶鍋？至少也得是個電飯煲吧？又能燒飯又能煮麵的！不過，我也沒帶電飯鍋，我又不是廣東人出國旅遊，這年頭，還怕沒有鍋用？當年侯凱蒂女士就在舊金山的家中使用廣東炒鍋了，這又十來年過去了，相信一定會更方便的。 果然，第一天，我就有鍋了。那是洛杉磯親戚用的「歡迎套餐」，或者稱作「落地套餐」，有幾個盆子，幾個碗，幾個料理盒，一個電飯煲，幾雙筷子，幾把調羹，幾副刀叉，一小袋米，以及二套鍋子。 合著這位親戚就打算讓我們自己煮白飯喫，你好歹也送個三百斤牛排二百隻龍蝦過來吧？我人生地不熟的上哪兒買菜去？說笑話啦，我第一天就做了鹹菜肉絲麵喫了，還怕難得了我？ 事實上，我差點被那位親戚難死！ 她送我的二套鍋子，一套是十幾件的鋁製不粘鍋，美國人說的十幾件，鍋蓋和鍋子是算二件的，再加把炒勺又是一件，所以十幾件鍋具，總共也就三套大中小的鍋子吧；另外一套，是砂鍋，一個大的可以燉雞湯的砂鍋，一個小的，和煲仔飯砂鍋差不多的大小，衹是要深一些。 可是！可是！我沒法用這二套鍋子！因為我是電磁灶，一個帶烤箱的四眼電磁灶。對了，如果大家最近要買灶頭的話，我強烈推薦大家用電磁灶。很多年以前，上海人開始在家裡喫火鍋，就買一隻單個的電磁灶，那玩意非常不好用，常常是把肉片放下去之後，原本滾著的湯不動了，要等它慢慢被焐熟才能喫，你想呀，會好喫嗎？但那是老皇曆啦，不用擔心新式電磁灶的火力不夠，我親測實用，比煤氣加熱要快，因為電磁加熱，沒有「野火」，熱效率更高，而且，整個灶臺就一塊平板，清理打掃特別方便。別再迷信煤氣爐啦，除非你像我一樣使用可以加風的炮臺，普通家用的話，電磁灶比煤氣灶不知方便多少。 什麼？你要用中式圓底炒鍋？有二個辦法，一種是買塊專門配圓底炒鍋的電磁板，放在電磁灶上，再把炒鍋放在上面；還有種就是出很多很多錢，買德國某著名家電品牌的電磁灶，他們的電磁灶有一個眼是凹下去的，專門配他們的圓底中式炒鍋，好吧好吧，看在他們曾經逢年過節就送我禮物的面上，我就公佈一下他們的品牌吧，叫做「美諾」，英文名是「Miele」。不過，我不是托，我衹是知道他們有這個產品，雖然我在他們的展示廳做過展示，但我衹用過他們的平底電磁灶，沒有用過那個凹下去的炒鍋，所以到底效果如何，我可不作任何承諾哦！ 我沒法用砂鍋，也沒法用鋁鍋，雖然可以買塊鐵板放在電磁灶上，但我實在沒有興趣架床疊屋，我選擇另買幾口電磁灶可以用的鐵鍋。炒鍋是在日本超市買的單柄熟鐵半圓平底鍋，很稱手，份量和大小，都滿意；燉鍋是在梅西百貨買的二口鑄鐵鍋，Martha Stewart牌的，大的打完折八十九美元，小的才三十九，我可不買酷彩，我這人不注意保養，好東西到我手裡沒用，我又不是器材黨。 那口小的鑄鐵鍋，用來做煲仔飯，正好！開口和煲仔飯的煲差不用，深度同樣是二倍左右，二三口之家，一鍋正好，我要做道板鴨煲仔飯。 美國也有板鴨？有啊，我在洛杉磯，什麼沒有啊？活的大閘蟹都有，朋友圈就有人賣，二十美元一個；茭白也有，七美元一磅，好運來超市有……除此之外，讓我仔細想想，豆腐品種比上海多，鮮筍品種比上海多，好像除了草頭沒有之外，別的都有。 對了，沒有五芳齋大肉粽，衹有五芳齋赤豆粽、豆沙粽；所有豬肉製品，都是美國本土生產的，因為豬肉不能進口嘛！中國品牌的食品，好像在美國建廠生產的還不多，反正我印象中是一個都沒有。至於港臺，有很多牌子有廠家，李錦記是美國本土生產的，味全的速凍食品，從水餃到餛飩到各式包子，都是本土生產，我買的板鴨，也是美國生產的。 板鴨，就是鹹鴨，所以上海人也稱之為「鹹板鴨」，要注意的是，鹹鴨蛋並不是鹹鴨生的！板鴨是用鹽和香料炒過之後，經過乾醃、滷醃以及用鹽纍胚後晾乾而成的，工藝相當複雜，不建議各位自力更生，我向來主張，買得到且品質好的，不必自己做。 能不能用臘鴨做？當然可以，臘鴨和板鴨的最大區別，在於形狀，臘鴨是「鴨形」的，板鴨是「板形」的，後者開膛後在纍胚過程中被鹽的重量壓扁了，成了平平的一張，象塊板似的，故有此名。 我買到的板鴨品質相當好，生的時候聞著就有香味，絲毫沒有油氣；問題是質量太好了，水份醃得太乾了，生的時候，鴨身不過半釐米的厚度，我得想法讓它還個陽。 一隻鴨子太大了，半隻被我春節時做手撕板鴨時用掉了，剩下的半隻，被我一切二，成了二塊，放在碗中疊起來。我除了炒鍋鑄鐵鍋，還有蒸鍋呢，誰標榜自己一鍋走天下來著？我的意思是一個炒鍋啦！第一次看到寫文章寫能跟自己吵起來的！我在譯作中還以譯者身份和原作者對罵呢！ 蒸，放在碗裡隔水蒸，包裝上寫蒸十五分鐘，千萬不要上當，別說十五分鐘，十個五分鐘都不夠，十個十五分鐘也不夠。你說蒸了二個半小時，能不能喫？能喫，但挺費牙，練練咬嚼倒是不錯。好的板鴨，要喫口微鹹，咬口軟糯，才是上品，記住，要糯，糯的前提，就是要厚實，哪怕是糯米，一片小薄片是感覚不到糯的，衹有大口咬大塊，才能體會。 我蒸了四個多小時，眼瞅著它慢慢變厚，最終「漲發」了有四五倍之多，完完全全「象」一隻鴨子而非塊「板」了。 在三個多小時的，我舀了三小罐米，電飯煲的罐，放到了鑄鐵鍋中，淘洗乾淨後，放水浸著。等到板鴨蒸好，我把浸米的水倒去，把蒸鴨碗中的湯汁潷到鑄鐵鍋中。 用板鴨的湯汁燒飯？是的，那樣就用醬油也省了。 會不會太鹹？實測三罐米，蒸四個半小時的湯汁，不鹹。 會不會腥？有可能，所以要用薑啊！ 我事先準備了一塊薑，扦去了皮，先切片，再切絲，倒也不少，別把薑拌在米裡一起燒，那成薑燒飯了。 湯水倒下去，正好與米齊平，那就還得添點清水，高出米面一指節不到點的樣子。開火燒，最大的火，直接燒，在一旁等著，鍋小米少，一會兒水就開了，雖然鑄鐵鍋蓋重，依然會有熱氣冒出來，鍋蓋輕微跳動，看著很開心。 動靜會突然小下來，大概五六分鐘的樣子，開蓋，米脹胖了些，米面上面還有水，這時撒上薑絲，我還切了二根潤腸放在半熟的飯上。潤腸是加了鴨肝的豬肉香腸，美國也有賣，記住，潤腸衹能厚切，否則會碎成渣，我用的是斜刀，讓潤腸更大一些，咬嚼更有快感。 看清楚了，薑絲不是一開始就下的，等米脹開才下的，衹是撒在表面，就夠了，不喜歡喫的，可以一下子撥開。這時，火調到了最小的火，鑄鐵鍋這點好，蓄熱量大，即便是最小的火，可它的底部還是很均勻地熱著，正好適合燒煲仔飯。 燜十五分鐘左右，其間什麼都不用管，時間差不多開鍋，米飯已經好了，這時，鑊焦，也就是底上的鍋巴，還沒有形成，淋一大調羹的油下去，同時把火調到最大，等聲音起來之後，燒二到三分鐘即可，保證有一層鍋巴。 第一，考的是耐心，十五分鐘，不翻不動不開蓋，就讓它慢慢烘著，要敢；第二，考的是膽量，油下去後，最大火，二三分鐘，不翻不動不開蓋，就讓它火急火燎地燒著，要敢。怎一個「敢」字了得。 這時的板鴨，大骨一扯就掉了，把板鴨放在砧板上，用刀壓住，拍刀背來切，否則鴨肉易散，當然前提是把快刀，用鈍刀，怎麼都會弄散的。把切好的板鴨，放到煲仔飯上，燜一會兒。…

我出生在一個「百廢待興」的年代，在經歷了幾十年的「趕英超美」之後，終於意識到再也趕不上了，於是衹能痛定思痛撥亂反正，開始了一個新的時代。 那個時候，認為科技才能救中國，所以有了「學好數理化，走遍天下都不怕」的說法。話是這麼說，但對於一個小學來說，和數理化有關的其實也就是「算術」，算術老師有種高人一等的感覺，但凡學不好算術的同學，甚至有了一種拖了國家建設後腿的自責，要知道，今天學習的算術，就是為了明天實現四個現代化啊！ 如今看來，社會、經濟、文化、法制與道德的現代化才是真正根本的現代化，那完全不是物理化學可以解決的問題，不過，數學，甚至算術，還是非常有用的。 算術不但對人類的既往開來有用，哪怕寫篇美食文章，都離不開算術呢！ 真的！ 前段時間流傳過一篇介紹香港蛋撻的文章，文章中說，這個蛋撻有380層酥皮。做過西點的朋友都知道，酥皮就是把油酥包在水皮中，然後對折再對折，就變成四層；也可以三折，左中右三折上中下也三折，就成了九層；就是個簡單的算術乘積。 讓我們來看看這個有趣的數字：380，380層自然是190層對折出來的，你不用去考慮190層該有多厚，既然成品是380層，那麼190層就是成品的一半厚；我們繼續說下去，190層自然是95層對折出來的，現在95是個單數了，小學算術，因子分解，95=19×5，問題來了，這個酥皮一開始的時候，是先把19層疊起來再折五下呢？還是五層疊起來再折19下？天下居然有這麼不科學的排檔小喫工藝？ 後來，又出來一篇文章，也是介紹香港的某家蛋撻的，這回還配了周潤發的照片，說是「發哥的最愛」，蛋撻的層數也不再是死板的380了，而成了看上去舒服些的368，對的，368層的蛋撻。讓我們再來算一下，368是184層對折的，184再分，是92，然後是46，再是23，一個比19更不靠譜的23。 美食文章往往喜歡用大數字來表示工藝製作的複雜程度，多少多少年的老滷，多少多少小時的燉煮，這就是那些沒有「喫過用過」的小家子氣，這就叫露怯，他們忘了一句話——大道至簡，不是食材與時間的堆砌就會好喫的。 前面說到不用考慮厚度，其實來算一下也挺有趣的，就算蛋撻的撻底為一釐米厚，那麼除以380後，是0.02毫米，這是個什麼概念呢？麵粉的粗細是用「目」這個單位的，即一平方英吋中的孔數，最細的麵粉是140目，換算成直徑是0.10毫米，也就是說，380層的蛋撻每層的厚度是最細的麵粉的五分之一。 一定要學好算術啊！ 前幾天，又看到一篇文章，也是公眾號裡來的，題目就叫做《6000元/斤！藏在蒼蠅小館裡的「刀魚餛飩」，只賣58元！》，文章說有家賣刀魚餛飩的，採用每斤6000元的長江刀魚，做成餡包餛飩，每碗賣58元，一天要賣掉1000多隻餛飩。 我替店家算了一算，按「1000多」中最少的「1001」來算，每碗十隻，可以做出一百碗餛飩來，多出的一隻被閣主貪汙了。一百碗的營業額是5800元，還買不到一斤刀魚，算了，閣主貪了一隻餛飩，就讚助個200元，湊滿6000元，夠讓店家買上「一斤」刀魚，算他一斤刀魚全是肉沒有骨沒有腸，那麼500克除以1001，每隻餛飩有0.5克不到一點點的刀魚。 文中還有句「隨便咬開一個餛飩，裡面95%都是刀魚魚肉（原文）」，0.5克的刀魚佔到了餡料的95%，那餛飩的大小應該和一滴蠟燭油差不多，這餛飩怕不是老鼠做親用的？ 我們再來做算術，按普通的餛飩來算，每個餡重15克，一碗餛飩用餡三兩，其中95%是刀魚，那麼就是142.5克，按刀魚出肉率80%來算，142.5除以0.8是178克，178克刀魚多少錢呢？2136元，店家用了2136元的刀魚做出一碗賣58元的餛飩？每天還要賣一百多碗？這不是雷鋒，這是失心瘋。 看看，算術有多重要！ 文中又有句「僅僅放一把韭菜就夠了，單單是這提鮮的竅門，就已經傳承了5000+年！（原文）」，五千年？五千年的上海是個什麼概念呢？大概是崧澤文化（5500年）到良渚文化（4200年）的過渡期吧！中國人種韭菜的歷史是三千年左右，但是用韭菜提鮮的竅門，倒是傳承了五千年，這就是爺爺繼承孫子的遺產，上譜的，笨得上譜！ 算術不行，歷史不懂，邏輯也成問題。「6000元/斤的當季刀魚，還重金專門聘請了從小就在江岸出生成長的老漁民們來剃刺，這個季節的刀魚刺很軟且很細，想要剃乾淨是很難的，不過到了我們的漁民手裡，一切問題就迎刃而解了！（原文）」，先不說「剃」字用錯了，應該是「剔」。我想問問那位作者，「老漁民」和「剔魚刺」之間有什麼邏輯關係？老漁民甚至是所有人群中最不諳剔魚刺的一種人了，中國過去沒有現場加工漁業，魚都是整條賣的，不用漁民來剔；而所有人群中，漁民是最容易獲得魚的，儘管喫就是了，魚骨多的話衹喫魚肚皮也行，要剔個什麼骨呢？另外，我想告訴原文作者，刀魚餛飩的去骨，從來就不是用刀「剔」的，傳統工藝有用木棒敲打的，也有「瀘」的，還有蒸到半熟後「捏」的；至於現代工藝，有用高速粉碎機連肉帶骨打在一起的。 如果是剔骨，剔下的魚頭魚骨為什麼不用來熬湯呢？而這家店是「堅持不用高湯，只用清湯（原文）」。 刀魚的製作，我過去寫過的，想起刀魚是不破肚取腸的，正好我最近做了道不破肚取腸的迷迭香烤青鮎魚，就紀錄在此吧。 青鮎魚，魚皮較厚，比較適宜用來烤，烤好的青鮎魚魚皮發脆，別有特色。青鮎魚是一種腥味比較重的魚，我娘就對此敬而遠之；我採用迷迭香來烤，可以很好地去腥，是不錯的搭配。 迷迭香，我的花園中種了很大的一棵，坐在花園中，就有隠隠約約的香氣，湊過去聞，那可真是異香撲鼻。我的迷迭香很香，可是有個小缺點，它不開花；對街人家種的迷迭香，就開花，一串串紫色的小花，開滿整株，煞是好看。 買青鮎魚時，挑魚身沒傷皮不破的，聞起來要「腥而不臭」的，我喜歡到韓國超市去買，很新鮮。魚買來，搿開魚頭上半圓形的骨頭，好像是叫做「鰓蓋」，下面是魚鰓，仔細地挖除，要小心不要弄斷「下頦」與魚身的連接。 合上鰓蓋，把魚嘴搿開，取一雙筷子，從嘴裡一直往下插，插到插不動時，轉動筷子，一直轉，轉到阻力明顯變小時，把筷子抽出來。這裡要記住二點，筷子往下插時，二根筷子間要有點距離，等到抽筷子時，要用力夾緊，才能把肚子裡的東西全部扯出來。這個事情，要多練，我平時殺魚，那怕是要開膛的做法，也是先用這個辦法，然後再破開肚皮看效果，一來二去的，心中就有底了。把魚洗淨，抹一點鹽，晾乾。 剪個十幾根迷迭香，挑嫩的剪，老的剪不動，把迷迭香洗淨，同樣晾乾待用。 烤箱預熱到五百華氏度，把魚嘴再次搿開，塞入迷迭香，一根根往裡面塞，塞到魚肚子又鼓起即可。取一個烤盤，把剩下的迷迭香鋪在底上，魚身上塗一層油，平鋪在迷迭香上。 烤吧，把魚放在烤箱的上層烤，烤多久呢？五六分鐘的樣子，看魚的太小，你得待在邊上看著，一不小心就焦了。留心聞味道，待有香味出來，就把魚取出來，翻個面再烤一二分鐘，更得盯著了，眼睛看著，青鮎魚肚皮那兒的皮是白的，待皮色發黃，就烤好了。 烤好的魚，滴上新鮮的檸檬汁，又香又好喫，很容易是不是？這就是「至簡」的道理呀！ 最後，再說一句，但凡今年的刀魚餛飩號稱用長江刀魚做的，千萬別喫，這家店做生意不誠實，今年長江刀魚禁捕！