Category: my GOURMANDISM

小豆子小時候，每回我忘了萬聖節帶她去討糖又被她記起時，我總是對她說：「別哭，別哭，過兩天就是冬至夜，阿拉照樣打扮好之出去敲人家門……」當然，並沒有發生過，否則我也不會在這裡給大家講故事了。冬至夜不是冬至，而是前一天的晚上，是個「eve」，每到冬至夜，我祖母就會說「冬至夜，有喫麼喫一夜，嘸沒喫麼凍一夜」，可見，冬至是個喫的日子。蘇州風俗，冬至日喫冬釀酒，冬釀酒色來自於黃桅子，以為其色桂花所致的，皆洋盤也。上海有習俗，當年亡人，在冬至下葬，謂之「熱葬」，否則要「停屍」三年才能下葬，現在則是寄存骨灰三年。冬至下葬，必是南方習俗，蓋北方冬日地土皆凍，掘發不開也；又冰天雪地，行動不便也。中國三大鬼節，各有不同，清明上墳掃墓，乃是近親近祖；中元七月半，盂蘭盆會，乃是齋野鬼孤魂；冬至祭祖，則是歷代亡人。蘇州人祭祖喚作「過節」，本義即指冬至祭祖，引申為陰壽等各種祭儀，皆稱「過節」；蘇州亦有清明祭祖之俗，故有「祖宗亡人喫青糰子」之俗語。吳語「亡」音同「忙」，我小時候老是搞不懂，為什麼祖宗會很忙？上海近來興起冬至喫湯圓，以示和北方喫餃子有所分別，其實過去上海沒有冬至喫湯圓的習俗，有人要問了，那冬至喫啥？喫席呀，不是說了「有喫喫一夜」麼？喫湯圓能喫一夜？還有一個簡單的道理，冬至的時候，陰曆還在十月十一月，誰在這時磨糯米粉做黑洋酥啊？上海人冬至喫湯圓，應該是在速凍食品流行之後的事了。冬至祭祖，上海人沒有祠堂，就在家中備酒菜上供。我家祭祖父乃是下午茶，於冬至夜飯前供西式茶點，香燭磕頭，我娘信耶穌教，不參與。「過節」時要窗開一角，說是能讓祖宗「進屋」，上香凡二遍，即滅一燭，謂之「送祖先」，供口要在灶頭上放過，即可食用，上海無土灶，煤氣灶點火，食物在火上過一下即可，家母因信仰故，不食供過之物。冬至夜乃一年之中夜最長者，故宜飽喫飽睡。

我認為包起來的，都可以算粽子，我是指把主食包起來的，所以百頁包肉不能算，而糯米雞可以算。 照這樣說來，三角飯糰也能算是一種粽子了，我一直覺得三角飯糰是種偉大的發明，我說的是便利店那種幾塊一個的，不是高級日料店中幾十塊錢一個的。慢，高級日料店中有壽司嗎？ 便利店中的三角飯糰，被一個方形的有夾層的透明塑料袋包起，當中是飯糰，夾層裡是紫菜，也有人稱之為海苔的。三角飯糰的頂端有個撕拉條，拉開撕拉條，可以將塑料袋對半分開，捏著袋角一拉，紫菜就出來了，包住飯糰，然後另一邊如法炮製，紫菜就完整地包住飯糰了，一粒米飯也不會黏到手上。 更好的是，你可以直接用微波爐來加熱，由於紫菜是在夾層中，所以哪怕加熱，也不會使紫菜變軟，真是絕妙的發明。 可惡可恨的是，便利店中的三角飯糰，上面還要貼一張標籤紙，這張標籤紙的存在，不但使撕拉條很難撕拉，而且即使撕拉條沒有問題，撕開後還要小心地撕開左右被標籤波及的邊緣，本來一件很「便利」的事，竟變得相當麻煩，是不是有糟心？ 我最近又發現了一種「捲」，就是把三角飯糰變成了長條形的，同樣有個夾層放紫菜，但它也有著同樣的標籤「擾民」問題。 五芳齋的粽子，是上海人最能接受的，特別是大肉粽。過去，高速嘉興休息區，是上海以南最豪華的休息區。從南往北開，到了嘉興休息區，就有一種「快到家了」的感覺。 我是肯定會進嘉興休息區的，特別是回程，在嘉興休息區調整一下，然後一鼓作氣就回家了。嘉興服務區有五芳齋的粽子賣，「所有人」都說那個大肉粽最好喫，比真空包裝的五芳齋大肉粽好喫，比任何一家門口放著不鏽鋼五芳齋加熱槽的好喫，也比五芳齋嘉興總店的好喫。 我特地去過嘉興市裡的五芳齋「總舵」，果然極其一般，我還在店中丟了純銀的ZIPPO打火機，喫完出門，在門口打算點煙發現打火機留在桌上了，回進門去拿，已經沒有了…… 讓我描述一下嘉興服務區的五芳齋大肉粽，它是軟糯的，它是肥美的，它是鮮香的，它是令人有美好回憶的。 五芳齋洗粽箬的機器，是上海向明中學三個中學生發明的，每生產一檯洗粽箬的機器，五芳齋就要付給向明中學三千元錢。這當然是極好的事，知識產權商品化，但同時也太丟臉，五芳齋開了那麼多年，居然沒有自己的力量開發這樣的機器，也沒有想到過請高人來設計這樣的機器。 中學生發明的機器，每年可以為五芳齋省下七十萬水費和三十萬人工來。新聞中說原來五芳齋每天洗粽箬用水400噸，又有新聞說五芳齋每年產粽四億隻，這就很容易計算了，400噸水就是四億毫升，相抵後每隻粽子要用的粽箬要花365毫升水去洗，也就是說要七兩多水洗出一隻粽子所需的粽箬來。 這個用水量也太大了吧？到底不是自家的廠，沒人計較，照我說這是國營企業，負責工藝的副廠長應該照瀆職罪抓起來。為啥是副廠長？做技術的廠長做不到正職的，哪怕這技術做得還不好。為啥是「哪怕」？技術不好尚且做不到，更別說一心衹為技術的了。 越南有一種方粽子，Youtube上見過。 墨西哥有一種tamale，是用乾的玉米皮包的，裡面有玉米粉和肉，我衹喫過一回，還可以吧，不算好喫，也不難喫。我猜想應該有很好喫的，但我沒興趣去找。中國的粽子，也有用玉米皮包的。 我喫過一種奇怪的粽子，最外面是粽箬，打開之後，是米，白色的糯米，最當中是肉，本色的肉，夾精夾肥，肉與米中間，隔著一層綠豆，去皮的綠豆，是淡黃色的，厚厚一層，喫上去很乾，並不好喫。這應該是簡版的廣東蒸裹粽。 閩南的蒸裹粽就很好喫，蘸廈門辣醬，很好喫。 鹼水粽，在港臺，「鹼水」寫作「鹼水」或「梘水」，「粽」寫作「糭」或「糉」。 小腳粽可能是最難包的一種，也是最好看的一種。 我見過用五張粽箬才能包出一隻粽子的，而同樣大小的粽箬，有人衹要兩張即可。 上海人有肉粽、鹼水粽、赤豆粽、白米粽、豆沙粽；鹹蛋黃的那種，小時候連聽也沒聽說過。上海是鹹黨甜黨相遇相融之處，粽子、月餅、湯圓、豆漿、豆花，在上海都能找到甜的鹹的，哪怕是粥，上海人也是鹹甜全收。 蘇州人的端午節，和屈原沒啥關係，蘇州人紀念的是伍子胥。韓國人的端午節，就是申請到非遺的那個，和屈原也沒關係， 聽說北方還有棗粽，去核的吧？那去皮嗎？我其實很不喜歡棗子的皮。

莫名其妙地，我又想起了常熟的蕈油麵，我隔三岔五地會想到它，我是指隔個三年五載就會想到。為什麼會隔這麼久才想到？因為我根本就沒喫過這碗麵，也不知道好喫不好喫，所以不會經常想起它來的。我也沒喫過炸醬麵，在聽了郭德綱說起無數次「炸的好黃醬……拌得了，拿到廚房一過水……」之後，我竟也會隔三岔五地想到炸醬麵，一碗我同樣沒喫過的麵。有人說，你作為一個美食家，連這麼普通的東西都沒喫過？是的，我的確沒喫過，這是有道理的，如果你千里迢迢地到了上海，你會特地去找碗陽春麵或者大排麵或者肉絲菜湯麵喫嗎？這麵再怎麼好喫也比不上糟鉢頭、草頭圈子、紅燒鮰魚、扣三絲吧？別逼我了，本幫熱菜我就想得起這麼幾道，可上海不衹是本幫菜啊，你可以在上海喫到好的川菜、好的淮揚菜、好的蘇州菜乃至好的雲南菜好的泰國菜，反正如果我到上海去旅遊，我才沒興趣去找麵喫呢，喝酒，喫席！就是這樣的，我沒有喫過蕈油麵，沒有喫過炸醬麵，也沒有喫過蘇州的筍油麵和糟油冷麵，對的，蘇州人的冷麵和上海冷麵一樣，都是用風扇吹的，所以也叫「風扇冷麵」，區別在於蘇州的冷麵不像上海那樣用花生醬，而是用太倉的糟油，這玩意，想想就很好喫，但我去到蘇州，依然不會喫的，夏天嘛，弄個炒蝦仁，弄個白什盤，不比什麼冷麵的好喫麼？我沒喫過陝西的biang biang麵，也沒喫過廣東的竹陞麵，好了，我也就知道這麼些了，也許是因為別的我都喫過吧？讓我想想，我喫過的麵也不少，我就不一一列出來了，我喫過的麵每種寫一篇，出一本書是沒問題的。除了上海麵、蘇州麵之外，有一碗麵讓我印象挺深的，是我在家裡自己做的。那碗麵很簡單，就是煮好了麵條，撈到碗裡，然後拿出朋友從昆明寄給我的油雞樅，挾出點浸在油中的雞樅，倒上一點浸雞樅的油，再拌上醬油和醋，那可真香。好吧，我把次序說錯了，大家記住，不管是蔥油拌麵還是油雞樅拌麵還是不管什麼油拌麵，都不能把麵挑到碗裡以後再倒油倒醬油什麼的，這樣節奏就慢了下來，麵不容易快速拌開。所以，正確的做法是：碗中先倒好醬油、醋，有要放糖放胡椒粉放任何調料的，先放在碗底，然後加油，不論是蔥油麻油還是什麼油；等麵下好，挑入碗中，快速拌勻，然後再放上乾蔥或油雞樅，這樣的話，麵已經拌勻，但也不損失視覺上的感受。小細節，決定是「食物」還是「美食」，我看現在有許多視頻，有些是在各地喫東西的，有些是展示自己有多能喫的，他們往往自稱為「美食播主」，在我看來，十有八九衹是「喫食」而已啦。特別是那些所謂的「大胃王」直播，在我看來和以前在廟會上「賣拳頭」的差不多，「賣拳頭」不懂？就是胸口碎大石那種啦！「喫播」與「賣拳頭」差不多，大致的概念都是「我都這麼慘了，各位看官就可憐可憐賞個三瓜兩棗吧！」說回油雞樅，真的是很香很香，我不知道雲南人是怎麼喫它的，但是用來拌麵，我個人認為找到了正確的打開方式。我有朋友在紐約買到了油雞樅，可惜，我至今尚未在洛杉磯找到。沒關係，我們也有好東西，我們有「黃油菌」。黃油菌，是我的叫法，英文叫做「chanterelle」，資料上說是北美特有的一種菌菇，我問了雲南的朋友，說是那裡也有，當地叫做「雞油菇」。黃油菌是季節性的，就像雲南每年有「菌子季」那樣，黃油菌每年也就十月中旬後的兩個星期左右，最是新鮮肥美。雖然黃油菌會一直賣到十二月，但衹有前幾週才是最好喫的，所謂時鮮貨嘛！就連包裝上都寫著「Foods in season」。噢，不對，是「FOODS IN SEASON」，那是人家的商標，這是我在COSTCO買的，每盒一磅，大概賣十幾美元，要知道，大排才1.99美元一磅，而一磅黃油菌就在十幾美元，算是很貴的了。黃油菌不是香菇蘑菇那樣一個一個的，而是與平菇長得很像，一簇簇的，黃油菌在視覺上與平菇相比，基本上就是顏色不一樣，一個是蠟黃色的，一個則是灰灰白白的。雖然樣子很像，但手感上黃油菌要較平菇密實而堅硬。黃油菌是野生採摘的，所以買來的黃油菌或多或少全沾有土粒啥的，先把黃油菌整個一篷拿起來，用手拂去表面的浮土，然後沖洗乾淨，稍事晾乾。然後要將黃油菌撕開，黃油菌的纎維是緃向的，順著纎維的方向撕，很容易的，撕成手指粗細的條，即可。黃油菌最好現洗現撕現炒，起油鍋，放入黃油菌，翻炒片刻，待黃油菌開始變軟時，移到小砂鍋，放入雞湯，加鹽，待雞湯燒開後，再煮片刻，即可上桌。鮮，就一個字，最早的時候，我是放肉片的，後來發現完全不用肉片，就已經很鮮了，放不放肉片根本無所謂，反而是純的更有清雅之感。黃油菌是一種有咬嚼感的菌菇，不是說它老，它其實喫著有點脆脆的，不是薯片哪種脆，不是毛肚那種脆，倒頗有點象豬肚的那種脆。每年黃油菌一上市，我都買上好幾盒，一盒燒一個小砂鍋，開開心心喫碗飯，而其它的呢，我用來做成「假油雞樅」，你猜對了，油浸黃油菌。同樣清洗，撕開，衹是要撕得更細一點，象筷子般粗細的樣子。把黃油菌放在鍋中，放油，油要多，二比三這樣，二份黃油菌，三份油，一小把鹽，鹽量要比燒菜時的量多一點，因為這個東西是用來拌麵拌飯的，要稍微鹹一點才好喫。點火，大火，然後「煮」著就可以了。慢慢地，鍋中會有聲音，吱吱地，變成滋滋的，再變成吱啦吱啦的，一片歡騰，期間用筷子翻動幾下。黃油菌開始變小，鍋中越發熱閙，不用擔心會炸焦，衹要鍋中還有熱熱閙閙的聲音，一切就儘在掌握。這是要靠耳朵的，就像用微波爐轉爆米花那樣，聲音響的時候沒什麼，但是等聲音開始變小時，就要留心了。從一開黃油菌比油多，變成了現在油比菌多，聲音開始漸漸地小了下去，甚至會暫停那麼一小會兒。關火吧，靠餘溫把黃油菌炙乾，然後裝瓶即可。水平差的朋友，可以等鍋中完全沒有聲音之後，關火，把黃油菌挾出，待油溫降下之再一起裝瓶，可以保證不會炸焦。沒有炸透是沒關係的，因為油會蓋過黃油菌，黃油菌無法與空氣接觸就不會變質，還記得嗎？我說起過好多次了，長期保持食物的原理就是隔水隔氣，常用的方法也就四種：油封、糖封、鹽醃、風乾烘乾（包括煙燻）。我不喫辣，辣肉不能算辣的。喫辣的朋友，可以先起油鍋，待油鍋七八成時，放入花椒、切段的乾辣椒、茴香，稍炸幾下，然後再下黃油菌，然後照前面說的同樣製作就是了。

萬物皆可天婦羅，萬物皆可燒咖喱，後來我轉念一想，咖喱大腸應該沒人想喫的，別了，寫得我都想吐，寫文章討罵可以，寫文章招打就不行了。 有人問我，大腸可不可以做成甜的，我想一定能的，比如大腸塞豆沙薄粉油炸，這個靈感出自夾沙肉，夾沙肉一定得肥才好喫，大腸也要肥，應該行，衹是現在的人沒有過去那麼喫得了膩，所以要減低豆沙的甜度，忘了說一句了，好的豆沙、棗泥、蓮蓉，糖都不是很多的，好商家不肯「用糖加份量」來砸了自己招牌，可惜現在沒啥招牌是「自己」的。 喫過最好的脆皮大腸，是在上海的福記茶餐廳，對，陝西路上朱姐開的，茶餐廳隔壁的私房菜，廣東廚師做的塞了大蔥的脆皮大腸。酥、香，大蔥甜，也是個帶甜的大腸，很好。 沒喫過太好的九轉大腸，喫過幾回吧，都不錯，但遠不到驚艷的地步。 好的生腸，是在黃河路上的杏花樓喫的，上海人不喫這玩意的，算了，我不說了，免得招打的點太多。洛杉磯的好年冬也有生腸賣，但化學處理得太過，太白太脆，有點假了。 草頭圈子，是上海名菜，或者說本幫名菜，喫過幾次，都做得不錯。 成都的冒節子，應該是小腸，太好喫了，我一頓可以喫兩個。 廈門的套腸，光是在八市看她們套腸的過程，就很享受，用流行語說「我可以看一天」。套腸也好喫的，配鴨粥絕佳，我一頓可以喫兩個。 我過去一直說衹有滬蘇（蘇州啦，不是江蘇）閩（閩南啦不是福建）才敢把大腸做成「白」的，其實不然，西安有家「春發生葫蘆頭」，他們的大腸也是白的。不過，「春發生」的標準喫法是東西上了桌之後，舀一勾辣子下去……「春發生」賣的其實是「大腸泡饃」，我記得可以不點泡饃單點大腸的，我喜歡喝酒，西安好多地方不能喝酒，然而不用擔心喫葫蘆頭時沒有酒喝。 上海復興路大腸麵的大腸，用的是最便宜的沒有油的薄腸，他們家的大腸除了有時會偏鹹外基本不外出錯。他們家的麵經常會是「僵」的，有很多人以可以坐在隔壁哪家店哪家店喫大腸麵為榮，其實能坐在本店不用等的人才牛，前者有的是「面子」，後者有的是是「閒」，他不用趕在飯點去。 臺灣的大腸，有麵線糊版本的，很不錯，重白胡椒，很香，能出汗。 臺灣著名小喫「大腸包小腸」千萬不要上當，到底是什麼我也忘了，反正我也沒喫過，不過我見過。 有一種喫法叫腸旺，大腸和豬血，四川和臺灣都這麼叫，估計臺灣的叫法是老兵帶過去的。 洛杉磯有豬血賣，亞洲超市和墨西哥超市都有賣，但是沒有鴨血賣。海鷗超市中有家南京店，賣鹽水鴨和鴨血粉絲湯，實在用的是豬血，問店家，說是按法律不得賣鴨血。 海鷗超市隔壁有家串串火鍋店，他家就有堂食鴨血賣，衹是價格不菲，說是國內空運云云。 北京滷煮用的是小腸，還有豬肺什麼的，我衹喫過一二次，死鹹，而火燒又淡而無味，一大碗扒拉一兩口就不要了。據說滷煮來源於「蘇造肉」，這裡有一長串故事，我的點心師父馮懷申和朋友馮建華還為了找到失傳的蘇造肉秘方花了不少心血；不過照我說，不必去尋蘇造肉的方，直接跑到蘇州去找（白）醬肉的做法就是了。 北京炒肝，主料是大腸和豬肝，我喫過，味道還不錯，但幾乎沒喫到肝；炒肝照理是端著碗喝，但是炒肝要做很好蒜，而我又不喫蒜，我要每一口把蒜挑出來，所以就沒法喝了。 北京還有個燉吊子，衹聞其名，未嚐其味。 傳說中有道大腸刺身，從未得見，見到我也不會喫的，很難想像會咬得動。 白炒豬大腸，我已經「發展」到用「甜的甜椒」來炒了，而且不用綠椒了，我用黃椒和橙椒，快變成甜的菜了。 白炒豬大腸，我做得相當好了，但不是我「發明」的，我先喫了別人做的，才改良更新的。別人，是黃河路上湯鍋居的潘姓廚師。 湯鍋居還有道菜，是「腸肺湯」，白湯，非常不錯。上海劉鍚安燠灶麵館特地應好友禪間清泉之邀為我定製過一次，也很不錯，但終稍欠一把火。 我「發明」過一道「大腸燒素腸」，頗有特色，衹是要尋到極嫩的素腸才好喫。 我在成年之前，至少在大學畢業前，從沒喫過大腸，我的祖母是「廚神」級的人物，從沒在家燒過大腸，也沒燒過小腸、生腸…… 我從來沒有在任何親戚朋友家中喫到過大腸，也沒喫過豬心豬肺豬血豬腰，除了豬肚外，都沒喫到過；我就沒怎麼在親戚朋友家喫過飯，除了那些別人請客我下廚的。 家裡也喫腸的，雞和鴨的腸，洗乾淨之後，用腸紮起肝和肫，一圈圈繞緊，雖然有肝有肫，但衹稱之為「繞肝腸」，煮完切了片喫，別提多香了。現在有種用鴨腸繞了鴨腳鴨肝再煙燻的「鴨腳綁」，也有寫作「鴨腳包」的，要比白（火篤）繞肝腸差遠了。 中國人講究「喫啥補啥」，但從沒見人說喫腸補腸的，哪怕是那些人，也沒有這個說法。 成都的前同事許濤告訴我煤礦工人一出礦，就喫很多豬血，據說可以「打下髒東西來」。 豬血口感上比雞鴨血粗得多，且汽泡多得多，生的有微臭。毛血旺，反而必須用豬血，好的毛血旺，要有毛肚、鱔背、豬肚，但不必要有貴的食材，特別不能有海參、鮑魚，至於魚翅，倒是從沒見過辣味的。 蛇血喝過，當場擠在白酒裡喝的，真要有寄生蟲，其實解決不了問題。…

松茸鮮肉餛飩，這根本就是個異類。 上海人在聊餛飩的時候，我們說的是「上海大餛飩」，什麼廣東的雲吞、沙縣的名點，都不在討論範圍。 我有個版本的大餛飩，很多人喫了都說好喫，那是我私房菜的存底，豬肉、河蝦仁、乾貝、扁尖、榨菜、開洋。 但我平時一般不做這個版本的，麻類，到了美國之後，小蝦仁倒是也有，不過是海蝦，沒有河蝦那麼鮮。 我最常做的版本是肉和榨菜，或肉、榨菜、扁尖，前段時間發明了豆苗肉餛飩，那樣在摘豆苗時就不會不捨得了，儘管摘嫩的炒來喫，老的可以包在餛飩裡。 豆苗做餡，要先用開水燙過，一大把豆苗，燙過以後衹有一點點。 夢花街的餛飩店參加了「夢想改造家」項目，他們家的餛飩無非就是個頭大，味道極其一般。上海有那麼三家店，舒蔡記的生煎、萬壽齋的小籠、夢花街的餛飩，都是加不了分子拚命減分母的，價格一下來，性價比就飆升。 夢花街上，其實在那家著名的餛飩店朝西，有家安徽人夫妻老婆店，他們家的小餛飩和隔壁的鍋貼都相當好，非要去網紅店的，真是洋盤。 不知道有沒有人回訪夢想改造家的後續情況，我敢說，百分之九十九被改造家庭，依然會過上以前的日子，甚至更逼仄，夢想改造家們的「奇技婬巧」其實也是要佔去空間的，然而並不是面積和佈局讓他們過得不好，是理念，理念很難改造。 我娘說「包餛飩太累了，再也不自己包餛飩了」，我說「我是偷懶才包餛飩，包餛飩多容易啊？！」 我娘說「我不要喫肉餛飩，實別別一隻隻，象喫肉圓一樣，有啥意思啦？」，我說「我就歡喜喫肉呃，阿拉搿搭又沒新鮮薺菜賣。」 我娘說「我歡喜喫菜呃，菜要多！」 但凡有人跟你說「正宗的上海餛飩，皮不是方的，是梯形的」，千萬別信，那就是他買到了沒切好的皮子，然後又被賣皮子的騙了。 上海人最喜歡喫的是薺菜肉餛飩，最好是薺菜加青菜，都是開水燙過才行，衹用薺菜的話，薺菜太乾，但不能加水，而是要餡中加油，一斤餡要加個一二兩麻油，問題是加了油的餡，很難包。 我喜歡包餡大的餛飩，我和女兒都有這本事，可以包出比別人餡大一倍的來。好友洪淵到我家來玩，幫著包餛飩，其餡甚小，我對她說「這是給自己喫的啦，不是賣的！」 刀魚餛飩就是智商稅，我排過一系列算式，按成本來算，58元一碗的餛飩，每個餛飩能攤到0.5克刀魚，照一個餛飩十二到十五克餡來算，單碗刀魚餛飩的成本價在千元以上。 所以千萬別以為自己花八百元喫了碗刀魚餛飩就是大款就是識貨朋友，恰恰相反，洋得沒法再洋的洋盤了。 松茸餛飩亦是如此，浪費好食材罷了，且松茸有股奇怪的泥土味，與餛飩並不是很搭。 韭菜餛飩是上海人不能想像的東西，但是好像與刀魚放在一起就名正言順高大上了。勿要再洋盤了，過去韭菜和刀魚，都是不上檯面的東西，什麼？要吵？我才不和你吵這個，你先搞清楚了什麼叫「檯面」再來，不是貴的就一定上檯面的，你花再多的錢娶個從良的回來，依然……為防女權找茬，大家自己想。 很方地方有用剩菜做包子的習慣，也有的地方包包子喜歡放粉絲、豆腐等，餛飩沒有這種喫法，上海人的餛飩相對簡單，純肉、菜肉、蝦肉，菜肉分薺菜肉和青菜肉，蝦肉一定是河蝦仁，沒有用海蝦仁包餛飩的。 其它餡的，一般都不是家裡包的，比如鹹蛋黃的，好像是每隻餛飩中放半隻鹹蛋黃，想想也嚇人，一碗餛飩有五隻鹹蛋？所以這種餛飩最好喫「全家福」的，吉祥餛飩就有全家福的，吉祥餛飩難喫死了。 耳光餛飩可以論隻賣，是個不錯的謔頭，耳光餛飩的味道袛算中上，主要還是好玩，可以點四隻餛飩加份辣肉，關鍵那時已經十一點鐘了，酒早喝過一場了，這時給碗方便麵也好喫的。（耳光餛飩是上海的夜宵餛飩攤，印象中白天是不開的） 山海關路的餛飩攤也以論隻賣，我有時要二葷二素四隻大餛飩加十隻小餛飩，我在那邊動拆遷的最後幾天把餛飩攤要拆掉的消息發到了微博，據說那幾天去喫的人全都認識我。 據說最後那個老闆拿了十二套房子。 據說後來那個餛飩攤開到了黃河路定興路的華茂飯店，就是我的紀錄片《我愛「四大金剛」》中小豆子出場的那個早餐點。 煎餛飩、油汆（炸）餛飩、生煎餛飩，是三種不一樣的東西，加上冷餛飩，是四種不一樣的東西。 餛飩要好喫，首先肉要經過攪打，放鹽後攪打起勁，我現在用Kitchen Aid的電動手持攪打器，很方便，因為我包一次餛飩就三十八隻，為什麼是這麼個奇怪數字？因為一包餛飩皮一磅三十八張，配一磅肉正好。 如果要一下子包一二百隻餛飩，要用檯式的Kitchen Aid來打肉，如果要再多的話，去找商業用機工業用機，它可能長得比Kitchen…

醒，是個很有意思的字。清醒，甦醒，醒目，都有「醒」字。大家都知道做烘（麵）焙（食）的時候，麵糰要醒，然而，更多的時候，肉也要醒。一直說炸豬排要炸兩次，生排骨裹上麵包粉炸一次，然後挾起來，等最後一塊炸完挾起來，放入第一塊再炸一次。一直說炸豬排可以一下子多做幾塊，把第一潽要炸的都炸好，然後放在保鮮盒裡，要喫的時候，炸一炸就行了。很簡單是不是？仔細想想其實不簡單。在第一個步驟中，室溫的大排經過敲打、裹粉、油炸，然後被從油鍋中取出，放置了十幾分鐘乃至半個小時。在第二種情況下，大排其實是從冰箱裡拿出來的，可能在攝氏四度到十度之間，也有說十八度的，反正是同一個意思。什麼意思？這兩種狀態下，大排的溫度差得太多了，這根本不是同樣的肉。所以呢，要醒，讓冰箱裡拿出來的大排醒過來，一種辦法是把大排從冰箱裡拿出來，讓它自然回溫到室溫。要多久？Maybe forever！比較簡單的辦法是：再炸兩次，就像生的大排那樣，把炸過一次的大排，放到熱油裡鑽一下，炸一下就拿出來，放在一邊待炸第二次。你會明顯地感到大排變軟了，這就對了，大多數東西醒來時都會變軟的，除了極個別的存在。 蔥油拌麵的關鍵：第一，蔥油要在蔥黑前將蔥撩出；第二，不是把麵挑在碗裡加醬油加醋加蔥油，而是把蔥油放在碗裡，味道調好，然後把麵挑到碗裡，迅速拌勻。 炸豬排，以前一直用麵包粉的，現在改用蘇打餅乾了，最大的原因是麵包粉要一二美元一包，一包還炸不了四塊豬排，蘇打餅乾在COSTCO買的話，十二包還是廿四包，衹要五六塊錢。最早是用搟麵杖搟的，細細搟，後來偷櫴了，粗粗地搟，塊粒大一點，反而更好喫。粒越大，越不容易黑，當然也越不容易香，香，其實是焦香，要找一個平衡點才對。最近的方法，是蘇打餅乾不拆封，直接用手捏，這樣出來的粒更大，炸出從也更好喫。也不是說越粗越好喫的，我以後/將來可以試試將整片蘇打餅乾貼到大排上的做法，估計不會太好喫，因為沒聽說過油炸蘇打餅乾好喫，否則應該會有這道菜的。

好久沒寫菜話了，我的習慣，每一篇的菜話，都會先聊一會兒天，然後再說道菜，當然，粉麵點心，也會算是道「菜」。沒寫菜話的原因，並不是因為沒啥可聊的，而是頭緒實在太多，不知從何聊起。 我大概真有小半年沒寫菜話了，從疫情開始，我就不知道該說什麼，中國學生回不了國，大量中國短期探親遊客滯留美國乃至全世界各地。後來，美國的疫情越來越厲害，總統口風一改再改，弄到現在，完全看不懂了，更看不懂的是那些竭力支持川普的人，那些「華川粉」們，當然每個人都有言論自由，也有信仰的自由，不論是信宗教，還是信黨派，及至信個人。 最近，事情更亂了，整個美國西部都著了火，大大小小的火場就有幾十個。哪怕在我家附近，左右的山上都著了火，其中一個叫做「山貓（Bobcat）」的野火，目前是44393英畝，折合成公制的話，是179平方公里，這是個什麼概念呢？上海徐匯區的陸地面積是51平方公里，也就是燒了三個半的徐匯區，厲害吧？ 這兩天好了一些了，可以看到太陽了，可是據說十月前這把火都熄不了。四五天前，一開門就是一股煙味，煙塵迷漫在半空，連著好幾天看不到太陽，陽光透過煙霧照下來，變成了橙紅色，整天都是弱弱的，無法通過光強判斷出時間來。 大家都儘量不出門，一為防疫二為躲煙，那天有人讓我「摸著良心」說，到底是上海最汙染的那幾天空氣差呢，還是這幾天洛杉磯的空氣差，我承認，這幾天的洛杉磯更糟糕。 上海，遙遠的上海，沒想到空氣差才讓我想到了它。經常有人和我聊上海菜，或者說本幫菜，說實話，我向來是不以為然的。有幾位朋友，唯本幫菜馬首是瞻，我也搞不懂他們的理由，你想呀，那麼大的一個上海，做本幫菜的飯店有幾家？要是這麼一比，成都有多少做川菜的，重慶有多少火鍋店，更別說廣州有多少粵菜館了，照這樣的比法，那上海簡直就沒有本幫館子了。 上海的本幫館子，別說沒有西餐店多，甚至都沒有雲南館子多，那還好意思說上海菜就是本幫菜？有朋友說，本幫菜都拿到非物質文化遺產了，我告訴他衹有彌留病人才拿得到病危通知書。 又有朋友說，本幫菜代表著上海，我說省省吧，除了那些所謂的食評家們，有幾個上海人叫得出十道本幫菜熱菜？我提個醒，扣三絲、草頭圈子、八寶鴨、糟鉢頭、蝦籽大烏參，你再想五個，我估計大多數人想不出來。 考古發掘有兩種，保存得好的有價值的，做「保護性發掘」，保留遺址；而對於無法保留或者不值得保留的，則進行「搶救性發掘」。我的好友周彤，他對本幫菜作了精彩的「搶救性發掘」，就算將來沒有了本幫菜，但至少有文字影像留了下來，也別說「就算將來沒有了」，你現在就去「僅存」的那幾家本幫館子，點上幾道喫喫看？你多半會說，就這玩意也配非遺？或者你會說，這玩意也就衹配非遺了！ 好東西，不是食評家鑑定的，也不是非遺決定的，而是廣大「勞動人民」的口碑，無數的香港人，離開了香港之後，很是想念一道「上海粗炒」的東西。 就像加州沒有牛肉麵一樣，上海的店裡沒有「上海粗炒」這樣東西，你去任何一家上海菜館子，幾乎是找不到「上海粗炒」的。 上海粗炒，是一種炒麵，它可能風糜過兩個時代，第一個時代可能是解放前，後來在那個特定的時間點，很多上海人去了香港再也不回來，後來香港的江浙滬飯館就都有了一道叫做「上海粗炒」的炒麵，主料是捲心菜、香菇、胡蘿蔔、肉絲和一種粗的麵條，配料則是蒜、蔥、醬油、蠔油、胡椒粉、糖甚至還有白芝麻。 那個時代，我肯定沒有經歷過；那種「上海粗炒」，我肯定也沒有喫過。為什麼是「肯定」沒有喫過？哪個不是生活在香港的上海人到了香港會去喫上海館子啊？要麼腦子壞脫了！ 還有一種上海炒麵，我很熟，它是我那個年代東西。這種炒麵，不叫「上海粗炒」，因為它是在上海的，首先就沒有了「上海」兩字，你到了北京，喫的是「滷煮」，而不是「北京滷煮」，同樣到了杭州，也沒有「杭州西湖醋魚」。 九十年代初，上海一下子湧出許多夜排檔來，嚴格地說，應該是1993年以後，因為肉票蛋票在1992年取消，而油票糧票要在1993年取消，沒油沒米沒蛋沒肉的話，還開個什麼排檔呀？ 那時的夜排檔，連照明都沒有，都是借路燈營業的，一輛推車，一個灶，幾個矮桌幾個矮凳，所謂的「矮凳」就是用完了的工業棉紗芯子，那時還沒有塑料桌椅，上海石化1993年才上市呢。 最早的排檔還是用煤的，要知道，那時上海新建了大量六層樓的房子，很多都沒有煤氣，所以液化氣是很緊俏的東西，弄個鋼瓶要開交關後門，所以開排檔也衹用煤爐，衹是大一點的那種了。 排檔的出品很簡單，什麼炒螺螄啦，煎黃魚、煎帶魚、油汆臭豆腐啦，番茄炒蛋、榨菜肉絲蛋湯、炒青菜、炒雞毛菜什麼的，排檔上最有名的是兩樣東西，一樣是皮蛋榨菜拌豆腐，另一樣則是今天的主角——重油肉絲炒麵。 那時的排檔，不是用鑊子炒菜的，而是用一隻大的平底鍋，炒好的麵啊飯啊可以碼在鍋的前面，能夠保溫；鍋的後半面，溫度高，用來炒菜，有點象鐵板燒的意思。所以說，什麼翻勺啊，顛鍋啊，那時是沒有的， 這種炒麵很簡單，就是肉絲和青菜，不像「上海粗炒」般有那麼多「焐頭」，「焐頭」是句上海話，意為「非主料的配料」，像是蠔油牛肉中的洋蔥，回鍋肉中的胡蘿蔔。重油肉絲炒麵中也不放蒜，上海人以前衹有兩道菜放蒜，一道是炒米莧，一道是炒鱔絲；也不放胡椒粉，那時的胡椒粉要到藥棧店（中藥房）買，貴著呢，排檔才不捨得用呢！別說當年的排檔，就是上海現在的普通麵店餛飩店，也沒有胡椒粉提供的。 胡椒粉貴，取而代之的，是「鮮辣粉」，鮮辣粉是一種辣椒粉、花椒粉、小茴香粉、生薑粉、甘草粉混合而成的香料粉末，這衹是一種搭配，不同廠家的產品配料不同，但味道都大同小異，最有趣的是，不管哪種，包裝上都寫著「鮮辣味粉」，哪怕全上海人都叫它「鮮辣粉」。 說了這麼多，我來說說九十年代「重油肉絲炒麵」的做法吧！ 雖然不叫「上海粗炒」，重油肉絲炒麵的麵條的確是粗的，在菜場中一般都買得到，哪怕在洛杉磯，也很容易買到，有不同的品牌。我用過一個「真味」品牌的，就很不錯。這家的產品很有意思，他們有一種叫「上海粗麵」，還有種叫「烏冬（上海粗炒）」，肉眼上看的話，後者更粗一點，我選擇了前者。 一包上海粗麵是一磅，可以炒出很大的一盤來，先煮一大鍋水，把麵煮熟，待水開之後放入麵條，水中放一點鹽，可以讓麵條煮得更有嚼勁。 切個二兩肉絲，洗三四棵上海青，每片葉子都要掰開，葉子大的話，就切斷，小的話，不切也沒啥，排檔菜本來就很粗糙的。肉絲裡加點鹽，放點生粉捏一捏。 麵條大概煮個五六分鐘，用筷子夾斷沒有白芯為止。起油鍋，油稍微多一點，放入肉絲滑炒，然後放入青菜一起炒，不用等青菜熟，放入濾水後的麵條，一起炒，用筷子炒，由於麵條粗，並不容易斷。 過去上海不分生抽老抽，衹要放醬油即可，即可上色又可調味，上海人叫做「紅醬油」。如今不行了，衹能先放老抽，再放生抽，放一點點糖，用筷子翻炒。老抽要一點點放，不要一下子就倒下去很多，弄得黑黑的；放一點，挑勻，再放一點，再挑勻，直到麵條變成褐色，褐色哦，不是深褐色。 撒上鮮辣粉，就可以喫了。炒這個麵，要一直用大火，稍微燒焦一點點，沒關係的，反而更香一點。粗糙的炒麵就是這麼簡簡單單的，高檔的是兩面黃，我將來會說怎麼做的，我的祖母可是兩面黃的高手呢。 再說一句，現在上海王家沙的兩面黃，根本就不對，不知哪位有心人，也能把上海點心「搶救性發掘」一下。

中央電視臺的春節晚會，有一句話是一定有的，「我們中國人過年一定要喫餃子」，在這句話說了幾十年後，成功地引起了包括上海人在內的所有南方人的反感。同樣的令南方人反感的一句話是「過節就要喫餃子」，南方人不管什麼節日都不喫餃子。 作為一個上海人，反感的衹是這種「被代表」的說法，我們什麼都被人代表，有人代表我們決定著哪些節目可看哪些網站可上又是哪些遊戲可以玩，雖然我們從來也沒有當面見到過這些替我們做了決定的代表。然而到了過年過節該喫什麼東西都要被代表時，終於忍無可忍，發出了自己的聲音。 上海人反感「過節要喫餃子」的說法，卻並不反感餃子的本身——除了我個人反感韭菜餡的。上海人過節不喫餃子，可要是讓時間倒流四十年，上海人過節依然不喫餃子，但是喫頓餃子，可真像過節一樣呢，至少，對我來說。 倒回四十年去，喫餃子可是回大事，不比喫餛飩，我很小的時候，我的二阿姨每週三廠休，那時她還小，也沒地方去玩，就到我們家來玩。每週三就是喫餛飩的日子，她拌的薺菜肉餡很好喫，她包起餛飩來，又大又圓又快，真是相當好。二阿姨是我爸「定」的，因為我爸娶了我的「大阿姨」，好亂，不過大人家用排行來排親戚的方法有很大的好處，我另外寫文章詳述吧。 餛飩每週喫，然而餃子，在我的記憶中，小時可能不會超過十次吧，你想，喫頓餃子得是多大的一回事？豈不是比過節還隆重？餛飩中要放薺菜要放青菜，但是餃子，那可是肉的啊！純的肉啊！雖然買肉不要肉票，我早撰文詳述過八十年代沒有肉票，但是包一頓純肉的餃子，並不是經常可為的事。 一頓餃子要花上一倍以上於餛飩的肉，餃子自然也就金貴起來了。喫餃子，當然要餃子皮，上海可沒有人會搟餃子皮，再能幹的上海媳婦也不會。噢，不對，據說有人會的，但不會搟成圓的，於是衹能搟成一張大皮子，然後倒闔的飯碗撳在麵皮上，「割」出一張張圓的餃子皮來…… 我們家是買現成的，買好皮子，剁好餡，就是包餃子了。上海人不會包餃子，或者說不會包「立體」的餃子，於是有一種模具售賣，那是個像一副假牙的東西，上下兩個半圓可以開闔，上下邊綠有一對可以閉合咬緊的花齒。包餃子的時候，把模子打開放平，放上一張餃子皮，當中放上肉餡，在餃子皮的邊緣塗上清水，衹要塗半邊即可，然後合起模具壓緊，再打開時，就有了一個有著漂亮花邊的餃子了。 這種包法很慢，可是上海沒人會包「真」的餃子，我哪怕二三十年後看到山東人「捏」餃子，依然歎為觀止。我現在會包每邊三摺可以立起來的餃子，然而當時的上海人想都沒有想到過。當時的上海人，要是不用模子，包起餃子來，就是手掌上放張皮子，一邊沾上水，對折後黏起來。 包好餃子，當然是下餃子，「下餃子」是上海話，就是「煮餃子」的意思。等餃子熟了，把餃子連湯盛到碗裡，就可以喫了。考究的人家，會另外個湯，其實也就是開水加點蛋皮紫菜蝦皮啦，對了，那時的上海人，喫餃子是用調羹的，不用調羹，怎麼喫湯呢？ 讀到這裡，我相信有些人已經要瘋了。什麼？喫餃子不用筷子的？什麼？喫餃子沒有醋碟的？什麼？餃子放在湯裡喫的？我相信，大多數人看到餃子連湯用調羹喫，都會瘋掉的，然而對於當時的上海人來說，「水餃」連湯都沒有，怎麼叫「水」餃呢？ 我的中小學時代，上海有許多的飲食店，什麼油豆腐粉絲湯、咖喱牛肉湯、油燉子、油餅、生煎饅頭都有，但是我衹知道有一家賣水餃的，我衹知道這一家，唯一的一家，那家店在河南路福州路上，科技書店的隔壁，一家進深很深的店，店門口是賣籌子的，到底是敝開式現場包餃子的案板，總有一群五六個人在那兒揉麵搟皮包餃子，他們的動作很快，看著就賞心悅目，我很喜歡呆呆地看他們包。 那家店的餃子論「兩」賣，一兩六個，我最多喫下二兩，哪怕是大人，也鮮有喫超過三兩的。上海的小喫向來論「兩」賣，即便論「客」賣，基礎也是「兩」，後來聽說北方的餃子論斤賣，說是哪怕小姑娘也能喫個半斤一斤的，上海人都大是驚詫，都會說上一句「到底種勿一樣」，過了很多年我才知道，上海人說的「兩」是麵皮用掉麵粉的重量，北方的「斤」是連皮帶餡的份量。 上海人第一次見到乾的不帶湯的餃子，可能要從「長安餃子樓」開始，那是家高檔餃子館，及至常州的大娘水餃開到上海，才算是普及了「乾水餃」的喫法。 為什麼蛋炒飯的文章會有這麼長的一段關於餃子的故事？因為前段時間BBC拍了個美食節目，節目主持人教大家做蛋炒飯，大家知道蛋炒飯一定要有米飯，於是主持人教大家做飯。她用一個鍋，舀了一杯米再盛了兩杯水，然後把水燒開，看看水太多了，於是拿了個瀘網，把米和水倒進去，瀘掉了多（所）餘（有）的熱水，接著把瀘網放到水籠頭下，用冷水沖洗了一遍，然後拿來炒飯…… 別說你瘋了，網上所有的人都瘋了，英國有位馬來西亞華裔獨腳戲演員特地拍了段Youtube視頻來嘲瘋BBC的教程，這位演員叫黃瑾瑜，他創建了一個「羅傑叔叔」的角色，在視頻中，羅傑叔叔被教程的每一步都嚇到了，他以搞笑誇張的語言和動作來反對教程中的做法，看了讓人忍俊不禁。不止這一個羅傑叔叔，Youtube上有好幾位知名播主都拍了視頻來反對BBC的教程，還有更多的簡體中文微信公眾號你抄我我抄你，爭相報導和嘲笑這段教程，著實網絡狂歡了一回。 回到那些視頻，BBC教程視頻、羅傑叔叔搞笑視頻、其它播主吐槽視頻，我仔細地看了一下，當然是所有的人說飯不是這麼燒的，然後有一半以上的人提到了自家的蛋炒飯是用隔天的剩飯燒的，這些人中有十分之一，說到了隔夜飯比較乾，更容易炒出好喫的蛋炒飯來。 我們就先來討論飯吧，為什麼傳統會認為蛋炒飯是用剩飯炒的。很簡單的道理，蛋炒飯是一個很容易把家人喂飽的東西，又簡單又省時間，家中做飯做菜，就那麼點時間，誰高興先花時間燒出新的飯來，然後拿再來炒飯？蛋炒飯本就是個偷懶的東西，先燒飯再炒飯，不是偷懶人幹的事。 有人會說隔夜飯水份少，所以適合炒飯，這個問題很簡單，你現燒時少放一點水好了，而且隔夜飯的乾燥程度，完全取決於地理位置。在洛杉磯這種地方，如果隔夜飯不妥善保存，剩了一天能乾得沒法喫；而至於象上海的黃梅天或廣東的回南天，隔上一天的飯，沒準能更濕一點。 同時，我的好友周彤堅決認為用剩飯是不對的，他是「飯店派」的，他幫著上海老飯店申到了本幫菜的非遺，現在正幫著揚州申請淮揚菜的非遺。他認為揚州炒飯也好，蛋炒飯也好，應該用現燒的熱飯來炒，因為他從來沒看到過飯店用剩飯來炒。是的，飯店的炒飯都是用熱飯炒的，那是因為現代廚房管理不允許有剩飯，退一萬步講，就算有剩飯，也早在開門營業前，被當作員工餐喫掉了。開到飯店，和家裡不一樣，新鮮的熱飯是一直有的，誰點了炒飯，當然直接拿來就炒。 蛋炒飯，不是航天飛機，冷飯熱飯都是可以的。大家喫過熱飯又見過冷飯，是否發現一個現象，熱飯是鬆散的，而冷飯會結塊，大家用冷飯炒蛋炒時，是否發現冷飯下鍋後，經常要有一個用鑊鏟把飯糰壓散的動作？因此，從某種程度上說，周彤說的炒飯要用熱飯是對的，熱飯才容易炒散，而且熱飯縮短炒製的時間，對於爭分奪秒的飯店廚房來說，更是如此。 那麼，在家中，是否也要特地燒一鍋熱飯才能炒出好的蛋炒飯呢？答案當然是不必，家中有料理神器啊！我說過，微波爐是二十世紀人類最偉大的發明之一，衹要把剩飯用微波爐轉上一二分鐘，不就是熱飯了？熱飯不就鬆散了？不就容易炒了？什麼？你家沒微波爐？現在還有人家沒微波爐？那也容易，把剩飯放在一個保鮮袋裡，下鍋之前揉揉散，炒起來也很方便。 水量的問題，一直有人說蛋炒飯的飯要乾一點，這可能是因為過去家中燒飯火不夠大，炒出的飯有濕糊（不是北方話的「焦」的意思）的感覺，所以才會有了「飯要乾點」的錯覺。還是回到飯店來，飯店裡不可能燒兩鍋飯，一鍋供客人喫白飯，一鍋專門用來炒飯吧？所以，炒飯的飯就是普通的飯。 BBC的教程中，加了薑、蒜、蔥、洋蔥和辣椒，這個對不對？我覺得沒問題，但我絕對不會放。蛋炒飯原教旨主義者認為，蛋炒飯就四樣東西，油、蛋、飯、鹽，對的，這是蛋炒飯的基本，離開了這四樣，就沒法有蛋炒飯了。 也有不放鹽的，氣死人。我經常燒蛋炒飯，有時放蝦仁，有時放香腸，女兒很喜歡喫，但是喫來喫去她總得我的蛋炒飯「缺了一口氣」。女兒老是說小吳阿姨的蛋炒飯比我的好喫，小吳阿姨是我們在上海時的保姆，女兒還小的時候，每當放寒暑假，白天家中就衹有女兒和小吳阿姨，據說小吳阿姨經常中午做蛋炒飯給她喫，女兒認為小吳阿姨炒得更好喫。小吳阿姨剛到我家時都不會燒菜，她所有的燒法都是我教的，怎麼會反而更好喫了呢？氣人！ 在經過了不斷地溝通後，我最後終於弄明白了區別，原來小吳阿姨炒飯是不放鹽的，她衹放醬油，由於生抽色淡，所以色面上與普通的炒飯差不多，至少在小孩子看來是一樣，但由於加了醬油，讓味道豐富了起來。 蛋炒飯很簡單，但有很多東西可聊，比如蛋要不要先打。「打蛋」是句上海話，攪打成蛋液的意思。通常情況下，打蛋、起油鍋、下蛋液、翻炒、放入白飯、再炒、加鹽、再炒、起鍋，是不是這樣？有人會在蛋液中加鹽，還有人特地強調鹽要打在蛋液裡…… 最簡單的辦法，起油鍋，把油燒熱，先把鹽下在鍋中，把雞蛋敲破後直接打在鍋中，幾個一起打入，快速劃炒，炒成炒蛋，待蛋液完全凝固之前，倒入白飯，翻炒。飯多，翻炒時鑊鏟到全部插到飯的底部，然後炒動，每一下都要如此，才能翻炒均勻。 炒飯雖然簡單，但要炒好卻不簡單，一道好的炒飯，炒完之後要求鍋中沒有油，而且鍋中也沒有飯黏在鍋上，關鍵就是火候。炒飯的火候很簡單，全程大火，手上要快，在家中炒飯，不要求象飯店那樣邊炒邊翻鍋，家中普通炒鍋顛個鍋還成，但要連續不斷地翻也就算了。 還有先放蛋液還是後放的問題，也就是所謂的普通炒飯還是「金包銀」了。做金包銀，要先打蛋液，打蛋時要棄去幾個蛋的蛋清，那樣做出來的炒飯才夠黃。金包銀有兩種做法，一種是先炒飯，把飯粒全部炒散，然後下蛋液，蛋液要慢慢地分幾次下，讓蛋液可以均勻地裹在米粒之上；還有一種是先把米飯浸在蛋液之中，然後一起下鍋翻炒，後一種方法我沒有實踐過，但依我的常識來看，要以家中的竈具廚具不易做到。 還有什麼？讓我想想，香腸蛋炒飯的話，香腸要斜著切，那樣片能大的，也可以切粒，都行，先用乾鍋不放油把香腸煸一下，把香腸裡的油逼出來，不但減膩，而且香腸中的肥肉會變成透明的，也好看。培根也可以做蛋炒飯，同樣先煸培根，培根有很多油，直接可以用來炒蛋。對了，不管是香腸還是培根，煸完之後都要先盛起來，然後炒蛋炒飯，最後再把肉放下去一起炒。同樣，海鮮炒飯，最好不要生炒，先把物料過一油，或者淖一下水，盛起來後再炒飯。…

長期宅在家裡，真的會宅出毛病來的，神精病（滬語，即所謂「精神病」，滬語常見顛倒詞序，如謂「腐乳」為「乳腐」，而「紙餐巾」則為「餐巾紙」）。全球新冠疫情，我也同大多數人一樣，能不出門就不出門，萬不得已總要去買點食材時，從口罩到手套，全副武裝。到了超市，雞鴨魚肉水菓菜，能多買點就多買點，儘量減少出門的機會。 這不，到了超市，神精病又犯了，我看到了一個小盒子，盒子的右上角寫著「廟口小喫」，正中紅底白字，有的寫「豬肉滷包」，有的是「香酥炸排粉」、還有「萬用滷包」、「香辣蒸肉粉」、「茶葉蛋滷包」等；對了，這是一種臺灣出品的叫「小磨坊」的系列調味品。一直在網上看到臺灣朋友說他們的茶葉蛋是如何如何的好喫，可惜我在臺灣時光顧著大啖海鮮和上海沒有的新奇小喫，壓根就沒想起茶葉蛋這個物事來。 神精病發，我買了一包茶葉蛋滷包回家，照著盒上的說明，用一整盒二十四個雞蛋，放了滷包、茶葉包，然後加了自家的醬油和鹽，是的，生抽和老抽都加了，噢，還有水，除了我家沒有說明書中所列的「味精」之外，其它的都是嚴絲合縫照著「秘笈」而來…… 連時間都是照著說明書而來，等到做好，大家一起，都覺得很疑惑，我女兒問我：「你今天的茶葉蛋怎麼一點都不香的啊？」。是的，聞著不香，喫著也不香，這不，這是神精病發作的後果啊！放著好好的茶葉蛋絕技不用，偏偏去玩入門門口級的料包，這不是發病就是犯賤了。可是，神精發作可以不承擔法律責任，可是家中菜餚不好喫的責任，終是難辭其咎的，含著淚也要把自己做的東西喫完啊！想一想，二十四隻一整盒…… 我這個間歇性神精病時不時會發作，而且大多數時候，是在做菜。就在不久前，我打算發明一種讓物料在中間的燉蛋。大家都做過蝦仁燉蛋、蛤蜊燉蛋，把蝦仁或蛤蜊放在碗底，雞蛋另外加溫水加鹽攪打，然後把蛋液倒入碗中，撇去浮沬，用保鮮膜把碗包起後蒸熟即可。可是這樣做有一個小毛病，一開始喫的時候，衹喫得到蛋，明知下面有「好貨」，卻舀不到，心裡癢癢的，可是也不能一下子舀到底，好好的一碗東西，搗得碎碎的，這叫什麼喫相？至少我不會。 有什麼辦法可以讓東西「浮」上來呢？我想了一個辦法，拿一個空碗，先倒一半的蛋液下去，蒸熟，那不就是個新的「底」了嗎？然後放上蝦仁或蛤蜊，放入剩下的蛋液，蓋過物料繼續蒸，最後的成品不就是碗完美的燉蛋了嗎？ 對，想到了就做，可是家中沒有現成的活蛤蜊，蝦也剛被喫完，疫情期間嘛，誰會家裡備著活蛤蜊啊！沒有疫情，難道會有人在家裡常備活蛤蜊嗎？打開冰箱，找到一包蟹腿棒，這玩意也不錯啊，蟹腿棒切短段，打蛋液，放一半到碗中，也不用撇沬也不用保鮮膜了，反正再要蓋東西上去的，直接蒸。 十分鐘後，開蓋，燉蛋的頂上已經結實了，下面暫時不管，衹要輕輕地把蟹肉棒放上去，不至於會壓破的。放得均勻一些，不要有的地方多有的地方少，放好之後，倒入利餘的蛋液，我當場就傻眼了，蟹肉棒浮起來了，浮起來了，它浮起來了。 發神精的結果就是，有了一碗頂面漂著紅色怪物的七撟八裂的燉蛋。 不過有時，發發神精也挺好的，至少讓閒著的人有點事做，更多的時候，發神精會讓人有靈感，特別是在做菜這件事上。 比如，女兒向我提出了一個問題：為什麼茄子這東西，怎麼燒都不好看？說茄子煲，一坨黑黜黜的東西，好吧，用「坨」沒好看東西的。說清蒸茄子吧，黃亨亨灰禿禿，同樣不好看。 關於茄子，就是上海人叫落蘇的那個東西，上海人衹管長長的紫紫的叫「落蘇」，其它的各種形狀顏色的統稱為「外地茄子」，雖然上海人最鍾意的杭州落蘇依然不是本地的。 既然女兒出了題目，就解題囉，繼續把發神精進行到底。我買了一大堆茄子，深紫的淡紫的，都是長長的，我們衹做長茄子。先做了個茄夾，二層的三層的，都做了點，做茄夾倒其實是圓茄子容易，不過長茄子斜切的截面也不小，還頗有點精精緻緻的感覺。茄夾高溫油炸，顏色不會變，紫得很到位，先把會做的答案寫上，再來求別的解，不是嗎？ 我試了好多做法，地三鮮也是紫的，但普通家庭不會開那麼大的油鍋，暫時就不討論了。 我還試了清蒸，直接蒸，切段蒸，浸了白醋蒸，水中加白醋的那種，有點效果，但不是很好，甚至效果來自心理作用。蒸茄子最關鍵的是時間，一開始是紫的，蒸到軟紫色稍褪，變成淡紫色，再蒸下去就成土黃色的。如果你的蒸鍋有個玻璃蓋來，要蒸出淡紫的茄子，並不是難事，看到光滑的茄子表皮開始變皺，顏色變淡，就可以來，再蒸下去，就會變黃髮灰了。 完了？當然沒有，不做出好喫好看的茄子來，我怎麼會收手？我有神精病的嘛！整根幹，肯定不是出路，對的，整根烤、對剖烤、加蒜蓉烤、加肉糜烤、用碳火烤、用鐵盤烤，都能很好喫，但它們都不好看。 在沒有得到很好的治療下，我的神精發「掉」了許多茄子，最終，我找到了一種家中也能做出既好喫又好看茄子的方法，我本來打算起名「怪味茄條」的，但是一想，大多數情況下「怪味」不就是不會調味的代名詞麼？於是，我把名字改成了「多味茄條」。 茄條，當是把茄子切成條，有兩種切法，嚴格地說，是四種，但成品衹有兩種——象薯條那樣截面方形的條，或者截面楔形的條。不管切成哪種，要麼先成條，再切斷；要麼先切段，再成條。個人覺得，切方形條就是把茄子竪放，縱向一剖為三，再把茄子轉九十度，同樣二刀，這樣切出來九根長條，然後排在一起分成幾段。還有一種切法，先把茄子切成段，將小段對剖，然後沿著切面的中線入刀，斜著兩刀一切為三，依次完成。 你看出來了，一種是把茄子切成九條，後一種是切成六條，你也許想到了，茄子若粗，就用前面那個辦法，若是細，就少分幾份，切成六條式的。反正不管你怎麼切，把茄子分成茄條，一指左右長短，與小指粗細相仿，我的小指。 切成條的茄子，放在一個容器中，加鹽，多加點也無所謂，加完了鹽去幹點別的，對的，看看TikTok，什麼？沒TikTok？是的，我忘了，TikTok在國內被屏蔽了，那就去看「下廚房」吧，雖然它衹和「下廚記」差一個字。 醃上半個小時吧，至少，一個小時也無謂，用力把醃過的茄子擠出水份來，可以擠出很多的水，從體積上來說，大約有一半的水。我喜歡把擠過水的茄子，用清水洗一下，再把所有的水擠掉，保證茄子不會太鹹。 先來兌一個汁，這決定了最後的菜餚的味道，多味，就是有好幾種味，你可以按你的喜好來盡情地發揮，我是這麼調的：取一個小碗，放一點點熱水，白糖，調勻，白胡椒，生抽，老抽，蒜蓉辣醬，郫縣豆瓣（要剁碎），我還特別加了蒜蓉豆豉，再滴上一兩滴花椒油。 起油鍋，油不用太多，但一定要燒熱，把茄條放下去，翻炒，其實也可以說是油炸，至少是油煸。油鍋燒熱，慢慢煸炒茄條，用筷子就可以了，水份都擠乾了，下到熱油鍋中並不會爆，慢慢地煸勻煸透，待茄子明顯變軟，把茄條一起挾起來，一筷子一筷子地挾，整齊地放到一個盆中。你可以一道起鍋，一下倒在盆中，碼起來，看著高高興興的，但缺了精緻，都可以，沒人說小菜一定精緻的。 把茄子挾到盆中時，換成大火，鍋裡本來衹有二樣東西，茄子和油，這是在挾出茄子同時把油溫陞高。盆中的茄子碼好後，把調好的料澆淋在茄子上，然後鍋中的油正好燒熱，淋在醬料之上，我因為不喫蒜，若是喜歡蒜的朋友，可以淋上醬汁後再放上蒜粒，然後再淋熱油，蒜粒會變成金黃的，辣醬會顯示出紅色，豆豉又會把顏壓下來不至於太跳大招搖，然後所有的調料在口味和顏色上帶出層次感來，煞是誘人。 我不知道接下去該寫什麼了，對了，這樣做的茄子，不是酥爛的，而是脆的，一種介於茭白和杏鮑菇當中的脆，我非常建議你嘗試一下， 這幾天，BBC開始，關於怎麼做蛋炒飯，我們有機會把道理講講清楚。