Category: 梅璽閣菜話

昨天聊了蟹釀橙，今天說說禿黃油，反正我也早已把美食圈得罪透了。 前幾天美國很是熱閙，因為大百萬（Mega Millions）彩票的獎池累積到了頭獎近十六億美元，「據說」是有史以來最大金額的彩票了。大百萬已經連著數月沒有開出大獎來了，所以獎池越積越多，獎池越大買的人就越多，於是獎池就更大，一來二去的，就成了十六億美元。 大百萬的玩法是在1到70之間選五個數字，再從1到25之間選1個數字，和中國彩票的「6+1」是一樣的，衹是這個是「5+1」，照這個規則來看，大百萬中頭獎的概率是三億分之一，具體來說是302575350分之1。每張彩票是二美元，三億乘以二，也就是說花六億可以買下所有號碼搭配，一定會中獎，問題在於這不是「包場彩票」，要是也有人選了相同的號碼，獎金是要平分的，再扣除稅後，那怕二個人分，花六億的就虧本了。 到了十月廿三日這天，彩票公司宣佈已有百分之七十五的號碼組合被人買走，當晚開出大獎的概率比中獎的概率高出二億多倍，有趣。最後，當晚有人中獎，獎金經過重新計算，沒有十六億美元，「衹有」15.37億美元，成了美國歷史上第二高的彩票中獎金額。 就在大百萬開獎的前一週二週，買的人越發的多起來，在有些地方甚至還要排長隊才能買到，我還有在鹽湖城的朋友托我在加州買，因為猶他州是摩門教的天下，那裡不允許賣彩票，據說還有什麼身價上億的籃球明星在好來塢被人看到買了二千美元云云。 我有位朋友說：「這就是窮人的智商稅。」 好像有點道理，如果彩票是窮人的智商稅，那麼禿黃油就是富人的智商稅。 各位想必都聽說過這玩意，但可能都不知道來龍去脈吧？我覺得這很有可能是道託古的假菜。 網上搜資料，文章相當多，但衹有二條線，所有的文章也好，秩事也好，都是圍遶著這二條線的。 這三個字最早出現於北京某著名美食家在2009年11月17日的博客中，在此之前，至少互聯網上沒有這個詞，別問我怎麼統計出來的，谷歌有歷史紀錄搜尋功能。在這篇文章中，這位北京美食家喫到了某位魯菜大師恢復的蘇州古菜——禿黃油，並且轉述上海某著名美食家的話：「蘇州方言，『禿』即『只有』或『獨有』之意」，而後，幾乎所有提到禿黃油的文章，都會有這句話。再而後，這位上海美食家成了這條線的主角，甚至有香港媒體稱是他「恢復」了這道蘇州名菜。 另一條線是一位蘇州書畫家、美食家，但凡提到他的文章，必會說他的多少代外祖父是清朝狀元，有文章讚那狀元「畢生謙和、高潔」，但絕不會說那個狀元以「貪墨」聞名，死後案發，被「奪世職，籍其家」（《清史稿》原文），也就是被抄沒了家產。 有一篇很長的對於這位先生的報導，登在《三聯生活週刊》上，說是他小時候喫過母親做的這道菜，但味道已經忘了，文章中說他下一次喫到禿黃油是在八十年代，得月樓，在宴請了家中臺灣親戚和陸文夫的次日，原班人馬又去得月樓才喫到了禿黃油；同時我發現了另外一篇這位先生自己寫的文章，時間變成了九十年代，得月樓，在宴請了臺灣文化界的好友和陸文夫的次日，與另一撥海外好友又去得月樓才喫到了禿黃油。這是第二條線，在這條線上，是那位先生「據古菜譜」「恢復」了禿黃油。 這二條線有過一個交集，就是2009年在蘇州有過一次「蟹事雅集」，這二條線在一起，我不知是之前二條線是分開的，還是就是那次雅集有了二條線。 除了這二條線外，還有條「外圍」，是位臺灣作家，他言之鑿鑿說「從明清一直到民國時期，禿黃油是鐘鳴鼎食之家的珍饈」，據他說《王四壽船菜單》中有道「遍地黃金」，就是禿黃油。 現在問題來了，為什麼包笑天、陸文夫、王稼句乃至《隨園食單》、《調鼎集》、《清嘉錄》、《桐橋倚棹錄》中從來沒有出現過「禿黃油」三字呢？所有的明清筆記、烹調專集、民國報章，名人日記，為什麼就沒有任何的地方出現過「禿黃油」三字呢？ 因為從來沒有這道菜，這是道徹徹底底的「發明出來的古菜」。發明者覺得光是說說「古菜」還不過癮，得給它加點料才行，照理吧，被發明的美食一般有康熙版、乾隆版和諸葛版，可發明者覺得不過癮，非要為禿黃油增加點「香豔」，於是造出一個「青樓菜」的概念來，在發明者的想像中，是「嗯客啊，我要討好倷，我真的想討好倷，除了把大閘蟹做成這樣喂給倷吃，我實在是想不出怎麼才能討好倷了啊啊啊！」（原文），哎，真正是「以君子之心度神女之腹」了。 好了，說了半天了，我們來說說在家裡如何做這道傳說中的禿黃油吧。 方法很簡單，去阿里巴巴網上買蟹黃一份，再買蟹膏一份，幾十塊錢一份。什麼？阿里巴巴？那不是工業批發平臺嗎？對的，那就是工業化產品，工業化意味著是在無塵車間，大閘蟹是放在流水線上，工作人員穿著無塵服，戴著手套用手剝出來的。放心吧，沒有安全問題，沒有口味問題。 起油鍋，豬油，放入薑片煸炒，待薑片變乾後，挾出薑片，改用小火，火一定要小。放入蟹黃，用小火慢慢地煸透，要煸到一碰就碎的地步，然後放入蟹膏，加入料酒少許，撒上白胡椒粉，炒勻拌透即可。火千萬不能大，火大了會逼乾原本並不多的水份，要慢慢煸，讓蟹黃喫透油脂，才會酥鬆美味。 最後，有人問，禿黃油該怎麼喫？千萬別浪費了越光米五常米乃至任何的好大米。 禿黃油，應該用大餅包著捲蔥喫！

我一直說，時代是在變化的，特別是在美食界，或者說「飲食」這個領域，「貴賤」一直發生著變化。在動物的大規模養殖之前，在動物分割售賣之前，在沒有冷鏈運輸之前，哪怕是盤「炸雞翅」，都是高級得不得了的東西，炸十個雞翅，就要專門殺五隻雞，就是連皇帝，喫炸雞也是「炸八塊」，把一隻童子雞切成八塊來炸，純的炸雞翅，皇上都不敢想。上海人過年必喫的炒時（什）件，就是雞鴨的內臓，過去也算是道好菜，你想呀，過年才喫的東西，能不好嗎？現在還有人稀奇嗎？為什麼過年才喫？過年才會殺雞又殺鴨，剛好湊滿炒一盤的。 再如湯包，近年來風行一種超大的湯包，一個湯包小蒸籠裡一個，手掌般大，裡面的湯要用吸管來吸，網友們趨之若鶩，甚至還有人特地趕到靖江去喫的。但是靜下心來仔細想一想，就像上海的小籠、生煎一樣，在我們小時候喫的時候，家人們會互相問一聲「有露（滷）（口伐）？」，現在還有人會問嗎？因為現在的生煎小籠是隻隻有露的，為什麼？在有了電動的攪面機和標明麵筋含量的麵粉之後，和麵不是問題了；在有了食物料理機和高壓鍋之後，皮凍不是問題了，甚至都有了供應商了；在有了空調和冰箱之後，不管夏天熱到多少度，餡料都是以固體的狀態包到麵皮裡的；有了這三點，「露」還有什麼問題？大湯包又有什麼稀奇的？我估計在不遠的將來，這種大湯包會有機製的速凍產品，運送到全國各地，沒準現在已經有了。 又如刀魚、鰣魚和黃魚，過去都是不值錢的東西，特別是黃魚，寧波溫州一帶，黃魚是一種比山芋還賤的東西，在特殊年代，沒有糧食的時候，當地人喫黃魚喫得怨聲載道。那麼現在呢？現在的黃魚金貴到著名美食家都要在飯店中抱著條大大的黃魚拍個照，「東海野生大黃魚」哦，昭告天下。可他不知道的是，他抱魚拍照時是休漁期，而且東海野生大黃魚在2003和2004年的野外捕獲量已經為零了。 然而有一樣東西，我實在想不明白，為什麼過去賤而現在貴了，那就是大閘蟹。即便是野生大黃魚絕跡了，但人類已經掌握了養殖技術，雖然沒有野生的那麼好喫，但既不難喫，也不金貴；然而同樣是養殖，大閘蟹的養殖規模、技術、產量都要比大黃魚來得大，不僅是陽澄湖和太湖，還有高郵湖乃至鄱陽湖都在大規模養殖，現在的大閘蟹說到底，根本就不稀奇啊！這根本就是和小龍蝦成本差不多的一個東西呀！ 現在居然有了百蟹宴，居然還有一眾美食人士當風雅說事，這得是個多麼窮人暴富的想法啊！這就好比有人去了夜總會叫小姐，你有錢，叫十個，這沒問題，可這人的審美叫了十個長得一樣的網紅臉，豈不讓人笑死？喫東西，就像看戲一樣，要文戲武戲夾著看，要唱念做打都有才好，要全是慷慨激昂，那是樣板戲。雖然中醫未被西式科學證明有效，但君臣佐使道理用在喫東西的理念上，還有可以的。一頓宴席，有冷菜有熱炒，有素有葷，有雞鴨魚肉，講究搭配才是「懂經」，喫宴席也講究個起承轉合，一頓全是蟹，要麼黑魚王八轉世投胎。照我說，喫蟹，就是最後一道，一人一隻或一對，雄半斤雌四兩即可。 再有蟹粉，現在好像衹要有了蟹粉就身價百倍，蟹粉湯包蟹粉麵，特別是後者，我看著就不想喫。我在《下廚記》的第一本中說到蟹粉獅子頭時提到「如果不高興拆蟹粉，去王家沙買一瓶就是了」，那已是十幾年前的事了，再往前，七八十年代，菜餚中也有蟹粉的，根本不稀奇，無非就是個人工的問題，那時候拆蟹粉人的工資比高級知識分子少得有限，尚且沒人覺得稀奇；放到現在，喫蟹粉人的收入高過廚房小工數倍乃至數十倍，反而覺得蟹粉稀奇起來，真真是沒見過世面的心理作祟。 蟹宴中有道「蟹釀橙」，我們來聊聊這道菜吧。這道菜出自南宋林洪的《山家清供》（《夢梁錄》亦有），我過去一直以為這是本說素菜的書，你想呀，「清供」，能「渾（葷）」到哪裡去？後來我才知道，這本書雞鴨魚肉就不談了，還有烤全獐、牛尾狸等野味，不但有許多葷菜，甚至素的還要做出葷味來，象「假煎肉」、「玉灌肺」就是以素為葷的。「蟹釀橙」就是出於此書，我就不再抄一遍了。過去的人寫東西，那旁徵博引是真本事，我看錢鍾書的《管錐編》，佩服得五體投地，怎麼可以知識這麼豐富的？就是抄書，那得有多少藏書跑多少次圖書館啊？過去人寫東西，誰誰誰有詩云有詞讚道……，那是靠學問和記性的，現在不一樣，電腦互聯網一查就是了；這和食物一樣，過去引用古詩古文是金貴的學問，現在不稀奇了，要是成篇累櫝的引用，還有種全蟹宴的窮措大之感。 蟹釀橙，蟹，就是蟹粉，就是拆開蟹後，放在橙殼中加調料蒸製而成，現在網上有先用豬油炒蟹粉再入橙殼的教程，照我說，純屬畫蛇添足。是的，蟹粉常用豬油炒，那是為了便於保存，現剝現做的宴席菜，有什麼必要？蟹釀橙，不就要個橙味的清爽嗎？加入豬油氣味如此霸道的東西幹嘛？過去窮人穿衣服磨破了肘部，就釘上一片可以再穿，你現在一件新衣服也這麼幹，哪怕天馬皮釘上一塊海龍皮，也掩蓋不了破落戶的本質。 我們再來聊「橙」，我看到有烹調大師特地選用新奇士橙，以求符合《山家清供》中說的「黃熟大者」。哎呀，錯錯錯！新奇士橙大，要放入的蟹粉就多，成本不合算，但這不是問題的所在；問題在於：新奇士橙太甜了。周邦彥躲在李師師的床下看美人喂皇上喫橙，爬出來後寫了首《少年遊》，第一句是「並刀如水，吳鹽勝雪，纖指破新橙。」，並刀指的是并州出的好刀，用來把橙切開，而吳鹽，是吳地產的鹽，和橙又有什麼關係呢？ 就因為當時的橙不夠甜，還記得嗎？「若要甜，加點鹽」，吳鹽是撒在橙子上，用味覺對比的方法來提高「甜感」的。新奇士橙太甜了，而且香味不夠，這道菜，要香，很香才行。現在應該找不到宋朝的橙子了，我想那時的橙，不但不夠甜，應該還挺酸的，酸能解腥，所以才會用橙來做這菜。 要有一隻酸且香的橙子，做不到的，現在的水菓經過多少年的培育，該甜的就留甜去酸，該酸的就留酸去甜，對啊，借用留酸去甜的檸檬來呀！橙還是要的，不要新奇士橙，這種精緻的小品，弄個傻大個幹嘛呀？用中國的橙子就行了，挑圓的，圓的才好看。 拆蟹粉我就不說了，以前寫到過，把蟹粉放到一個容器中，放一點點料酒，一點點鹽，拌勻。有教程說放十年好黃酒，錯！現在的多年陳都有焦糖色，越陳越多，蟹粉的顏色就汙了。有教程說放生抽，錯！生抽既有色且奪味。 把橙一切為二，一半大，一半小，小的用來做蓋，有教程說蓋與底的花紋切法，那隨便大家。取出菓肉，擠出橙汁，舀大約一調羹左右的橙汁到大的那一半中，擠四分之一片的檸檬汁進去。然後把拌好的蟹粉放入橙子，蓋上橙蓋，把整個橙子坐在一個碗中，放到鍋內去蒸。那四分之一瓣檸檬和挖出來的菓肉，直接放在蒸鍋的水中，以添其香。有教程說放入菊花同蒸，錯！有教程說放入紫蘇同蒸，錯！為什麼非要把簡單的事弄複雜呢？商家這麼做是為了增加工序讓不懂人的掏錢，自己做的話，何必呢？ 一定會有人問為什麼不把橙汁和檸檬汁拌勻蟹粉後再蒸？蘸醋的蟹很好喫，但浸在醋中的蟹，你會覺得好喫嗎？道理是一樣的，橙汁和檸檬汁留在底部香氣可以上來，喫的時候再拌一下，正好沾在蟹肉上，提鮮增甜。一定還會有人問為什麼沒有薑，為什麼要有薑？薑末拌在蟹粉裡？再說一遍，豬油煸薑末炒蟹粉是為了儲存，因為時間長了會腥，現蒸現剝現做再蒸，不會腥的；實在有人喜歡喫，等上了桌，倒點薑醋在盞裡不就行了？ 對了，《管錐編》太難，沒看懂，不過想想吳組緗都沒讀懂，我不懂，也算正常。

女兒去大學了，住讀，也就是說，她要開始「不在家裡喫了」。在國內的時候，她從幼兒園到高一，一直都是在學校裡喫的。不知為什麼，我幾乎從來沒有過問過她到底喫了些什麼，衹是有時無時地問起過幾次喫了點什麼。我記得的是，有一次我做雞翅給她喫，她很誇張地告訴我這翅根比她們學校的雞腿還大。在國內的時候，我從沒有擔心過學校的伙食，上海的學校，基本不會太鹹，不會太辣，不會太葷，也不會太素，無非就是大排、肉圓、百頁包、捲心菜之類的罷了，不會太好喫，也不會太難喫。 及至到了美國，她衹有在學校喫過一次午飯，那是第一天，喫的是nachos，因為學校裡衹有些披薩、塔可之類的東西，我從第二天起就給她帶飯，買了個日本產的象印便當盒，分為四層，二層冷二層熱，外面是個真空罐，及至中午她喫的時候，飯菜還是熱的。那個東西很好，唯一有一點，要是有油滲出來，飯盒便很容易打滑，極難打開，那樣的話，小豆衹能把冷菜和熱菜喫了，卻喫不到飯。好在她的高中一點多就放學了，離家也近，回家再喫點也很容易。 小豆走了，走的時候帶了一整套新的鍋子，還有一本《梅璽閣菜話》和《下廚記》的第一本，她要開始給自己做做飯了。她的宿舍不是公寓房，而是套房，一個門堂進去，有三個臥室，二個三人間，一個單人間，她居然抽籤抽到了單人間，也不錯。那套房間有烤箱有灶臺有冰箱，她的確可以做點東西喫喫了。 她是會做飯做菜的，還是小學的時候，每天家中的「飯」就是她燒的，「菜」是我做的；除此之外，她也會炒各種蛋菜乃至炒鱔絲，我是不怕她餓死的。 這不，沒幾天，她就炒了花菜炒肉片，煎了培根，做了荷包蛋，反正就讓她在那兒折騰吧，她們一屋中有個臺灣人，帶了電飯煲去，據說衹是她在用，臺灣姑娘帶去的米都沒有開過封。 她是有飯卡的，飯卡中一個月還有五百多美元的充值，但是為父母者，總是希望她不要天天漢堡薯條的，或者說為「華人父母」者，總是希望她能喫點中國東西的。她們學校有十七個餐廳，自然有賣中餐的，她們學校在美國的地理位置上，也應該算是全美最多樣化的地方了，多樣化，餐飲當然也是多樣化的。 可再多樣化，中餐也是老美口味的中餐，哪怕中國人口味的，但閣主的女兒，喫得好一些，不應該嗎？ 我想了各種的方法，做成上海以前的盆菜？或者做成上海現在的半成品？讓她打開包裝自己炒一下就行？也不是不可以，一包蝦仁加二個蛋，三小張百頁加二根香腸，炒一炒蒸一蒸就能喫了，但那個好像也挺花功夫的，畢竟是去讀書不是去陪讀的。 想來想去，不如燉盅喫吧？廣式的單人小盅，慢火燉出來，豈不是又營養又方便？ 燉盅其實很簡單，把物料備好，放入盅中，加上火，再坐到水裡去加熱，就是我們以前讀化學時做實驗做到過的水浴啦！由於水的溫度不會超過一百度，所以衹要外面的水沒有燒乾，盅裡的東西沒有燒焦的可能，是一種很安全的烹調法。這個安全，包括不會燒焦的安全，乃至不會難喫的安全。 盅，並不大，講究個鮮美。要鮮美，就要有蛋白質，不是要有味精啊！蛋白質中富含胺基酸，那才是鮮味的來源，你也可以用黃豆來提鮮，沒問題，但要記住不能用一煮就爛的東西，那樣會很煞風景的。 所以，美國的肉雞不能用，燉盅是個慢工出細活的東西，要慢慢燉才行，我選用了臺灣產的土雞，事實證明，還是越南產的那種超便宜的老雞更好。慢著，慢工，慢工，小豆哪來的時間做慢工啊？哪怕不用在灶臺前站幾個小時，但她還要讀書的啊？燉盅一燉一二個小時，她不見得有這個時間啊？ 既要感謝現代科技，也要感謝全球化和跨國貿易，有樣東西叫「電燉盅」，那玩意可以定時啟動，可以定時長燉煮，也可以定時關閉或保溫，那就不用人守著啦！去亞洲超市買一個不就是了，亞洲超市有電飯煲，有電熱水瓶，一定也有電燉盅的。 先是去的H Mart，一家韓國超市，那兒連電熱泡麵杯都有，一種專供食用袋裝辛拉麵之類要燒煮的方便麵的杯子，可是，他們沒有電燉盅，找了二回都沒有。好吧，看來韓國人不燉東西喫。那去臺灣超市吧，臺灣人多講究養生呀，這燉盅不就是個養生玩意嗎？99大華，找了一圈，居然也沒有。快死心了，回家路上又抱著試試看的心情，去了日本超市Tokyo Central，還是沒有。 怕什麼，有網絡有亞馬遜呀，一查，亞馬遜上果然有，中國生產，進口商在紐約，一鍋可以燉二個小盅或一個大盅，多好呀，果斷下單，隔日送到。 中英文包裝，中英文說明書，那英文真叫一個爛，那中文也叫一個爛，不管看中文還是看英文，都看不明白定時功能的設置方法，還是我後來自己研究出來的。電燉盅分十種加熱模式，其中有四種分別是「蟲草」、「魚膠」、「參茸」和「官燕」，老外們看到了，會不會以為中國人日常就是喫這些玩意啊？我覺得吧，天天喫這些東西人，一定不需要電燉盅的。 初試牛刀，燉的是土雞肋排香菇盅，那天去亞洲超市，沒買到燉盅，於是買了一隻臺灣土雞，一扇肋排，肋排叫他們用機器橫切成了四條，回到家中，把雞洗淨，留出了四分之一隻帶腿的雞，剩下的切成了麻將塊，肋排則順著肋骨切塊，雞塊和肋骨總共分成了八份，分別用自封袋裝了起來。 隔天晚上，從凍庫中拿了二包出來又發了四隻花菇，早上在大鍋中放入清水，燉盅裡每盅一包雞肉肋骨，再放入二枚花菇，調好時間，就出門了。 等我回來的時候，下午五六點吧，滿房間的香氣。想起在上海的時候，我座位附近有位孕婦，天天上午十來點鐘開始用電燉盅燉東西喫，我是「久居芝蘭之室」，估計走過路過的老外會給香死吧？倒是也從來沒聽他們說起過。 燉好的盅，湯色很清，上面漂著一層極薄極薄的油，波瀾不驚的樣子，可千萬別急著喝哦！沒加鹽是小事，現磨一點即可，關鍵是那玩意超燙的，由於鮮美又特別想喝，我就把整個下嘴唇內側燙下過一層老皮來，好在那真的是老皮，本來就要新陳代謝的，第二天就好了。 那個盅，燉了一個半小時，燉好再加的鹽，味道如何？我衹能說「實在太好喫了！」，很沒有成就感，是的，沒有成就感。我做了二十多年的菜，講究的就是精雕細琢，講究的是在灶臺邊看著火候，然而這玩意就是切個塊，加點水，調個設定而已，真的是很難有成就感。 成就感還是有的，等我把包裝好的自封袋帶給小豆，把電燉盅給她送了過去，再過了幾天，她告訴我她已經燉了盅，和華人朋友分享，而且華人朋友還說好喫之後，我找回了一點成就感。 能夠讓女兒有美食與人共享，還有什麼比這更有成就感的？哪怕就是一盒鹹菜肉絲，可以讓女兒與朋友當作麵澆頭一起喫得開心，不也是成就感嗎？再退一萬步說，哪怕是有樣小零食，衹有家門口的食雜店有賣，你給女兒送了過去，她的朋友都說好喫，還能比這更有成就感嗎？ 最後，不要問我電燉盅的牌子，我又不拿廠家錢的，自己上亞馬遜找一下，有好多種呢，挑一種你認為適合的就行，其實，我也沒拿亞馬遜的錢，可是我喜歡提到他們，我還是他們的Prime會員呢！可以暢看「反恐24小時」哦，我也沒什麼追求了。

前段時間微信群裡盛傳一張圖片，是一張粉紅色的紙幣，上面有位大鬍子的老爺爺，面值則是「0」；通常，這張圖片下還配有文字，「某某某誕辰二百週年，歐盟特地發行了零面值的歐元，說明某某某一文不值」，甚至還有人特地為這張紙幣起了個名叫「諷刺鈔票」。當然也有持反對意見的，說這個「0」就像武則天的無字碑一樣，是「無價之寶」的意思。然後麼，二派吵起來，大駡髒話，群群如此，天天如此。 我說的「群群如此」是指那些自我標榜左派或是右派的時政群，在我眼裡，他們就是同一種人。 零歐元紙幣，是一個叫Richard FAILLE的法國人在2015年發明的，為了推廣法國的旅遊。歐洲央行（European Central Bank）給予了零歐元印刷授權，使得歐洲各國都有了各自的零元紙幣，使之成為了一種類似明信片的旅遊紀念品，蒙娜麗莎也有自己的零元紙幣。 大鬍子的零元紙幣，不是第一次發行的，去年就有過一張，是「東德博物館（DDR）」主題的；有趣的是，東德在1975年發行過一張大鬍子頭像的「百元（馬克）大鈔」；到了2017年，大鬍子預言的資本主義分崩離析沒有發生，反而團結得貨幣都在歐洲統一了，那自然不能再上百元大鈔了，就「零元」混混吧。 其實今年的這張，是德國小鎮特里爾（Trier）主題的，因為那裡是大鬍子的出生地和故居，說是故居，大鬍子也就衹住過一年半；雖然衹住了一年半，倒還像模像樣地成了個博物館。 據說這個鎮不是什麼旅遊目標鎮，幾乎衹有中國人會尋到此地，當地人但凡看到中國人，就會說「你們是來找大鬍子故居的吧？」就這樣，中國人每年有十萬人次訪問此地，為博物館貢獻五十萬歐元的進賬（維基與此說法有出入，我的是「據說」，據去過的人說），為此，館中多有中文標誌。 中國今年向特里爾鎮贈送了大鬍子銅像，還好特里爾位於原西德所在地，否則恐怕早就鋪天蓋地全是大鬍子的像了吧？ 即便年入五十萬歐元，然而據說博物館還是難以為繼，說是想要賣給中國人，你們送得起銅像，想必買得起博物館吧？又據說找不到想買的中國人云雲。 這又何必呢？德國政府真是想不開，你把博物館分成一千股，每股五十萬美元起拍，拍下即可移民德國，拍賣會入場費一萬美元一張，我敢保證會得盆滿鉢滿。 這主意我還給美國人出過，還什麼財政赤字呀，拿簽證出來拍賣呀，肯定能拍得比上海的牌照還貴的。 在這個大鬍子主義的國度裡，人們最喜歡的就是出國和移民了。 當年寫專欄時定過一個《版規十條》，其中有一條就是「不歡迎任何主義者」。 我不信什麼主義，對不起，我信佛。 信佛，多好的一個藉口，不想幹什麼事，就說「對不起，我信佛」。不想喫肉，對不起，我信佛；不想喫菜，對不起，我信佛。佛說你可以幹任何事，衹是你要準備好承擔後果。 今天，不喫肉，喫佛，佛手瓜。 我以前寫過佛手瓜，炒肉片喫，最近我有種新做法，更加來得爽口，真是夏日的好選擇。 洛杉磯有佛手瓜賣，不論「亞洲超市」還是「老美超市」都有，英文叫做「chayote」，老是讓我想起「coyote」來，後者是北美的一種土狼。 買二個佛手瓜，還是老話，表面光滑無傷痕壓痕的，色澤油亮新鮮，菓體硬實為上，為什是「菓體」？我也不知道。 佛手瓜買來，先去皮，用普通的小鉋刀就可以了，底部合攏處的皮刨不到，沒關係。把瓜對剖，再一切為二，這樣就可以刨去先前剩下的皮了，然後把當中的芯子去掉，芯子所在凹槽裡有種白色的膜狀物，用刀修去，衹肉菓肉為止。 斜著切片，切成火柴梗粗細的薄片，我最近刀工見長，居然要切厚還切不厚，必要當心了才能切厚——或是刀工見弱？佛手瓜長得不規則，要順是瓜的形狀切，爭取切出來的每一片都大小厚薄相仿。 把切好的佛手瓜「曝醃」一下，就是撒點鹽在瓜片上，顛翻均勻後靜置一二個小時，期間可以翻動幾次。時間緊，就稍微多點鹽，反之，自然少一點。 成菜前，嚐一下，要是太鹹的話，要用清水漂洗，還要考慮加了榨菜的鹹度。我是加一種臺灣產的低鹽清榨菜，口感絲毫不比上海人常喫的「斜橋榨菜」來得差。我是把佛手瓜醃出的水潷掉，掉一整包榨菜下，再滴幾滴麻油，在大碗裡一起拌好後，再重新裝個盤。 佛手瓜脆，麻油香，榨菜鮮，要是你說我「奉佛旨」今天不喫素，可以減去榨菜放蝦皮，也可以不減榨菜放蝦皮，效果都不錯的。夏日的清淡小菜忌鹹，所以注意控制鹽量，若是鹹苦，便煞風景。 佛手瓜有二種，一種白肉，一種綠肉，後者成菜更漂亮一些，可惜我至今不知如何從外皮或形狀上分辨出來，要是有朋友知道，煩請告訴我。

好久沒寫喫的了，卻學到一個冷知識，嚴格地說，二個，噢，不，三個。 話說我這段時間沒寫東西，書倒看了不少，讀了《清明上河圖秘密碼》的第三第四第五本，又重讀了第一本和第二本，然後讀了同一位作家的《人皮論語》，接著開始讀英文的《美國眾神》，讀了小半本後發現這本書在去年被拍成了美劇，於是找到回看看劇，結果那個劇融血腥暴力色情頽癈衝突於一體且主調陰暗，完全不是我的菜，果斷棄劇。棄劇的同時，把書也棄了，也沒算棄，正好亞馬遜推送了我一本Calm Act系列的《End Game》，一讀挺有趣，就決定等先看完《End Game》，再回去看《美國眾神》，不過那可能得有段時間了，因為估計我會先看Calm Act系列的下一本的。Calm Act的作者有個很有趣的名字Ginger Booth，「蔥薑攤」？那我可熟了。 這本書我看了百分之三十七，還是不知道到底講個什麼樣的故事，別問我怎麼精確到百分之三十七的，Kindle告訴我的。我說的冷知識，就是書裡看來的。 主人公有二個男朋友，對，二個，Adam和Zack，當時二個都沒有睡過，所以是二個男朋友，不是二個情人，我道德上完全能接受。二個人都約她玩，約她出去，前者是個富人，開最新款特斯拉而且甚至在「新方舟」上還有一個位子，他約女主玩起來是跨國境旅行，雖然後來國境關閉沒跨成。至於Zack呢，則窮一點，他沒錢帶女主去遠的地方，但他有項特殊技能，他「會」採野蘑菇。 野蘑菇，就是昆明人常說的「野菌子」，「菌」還一定要唸成第四聲。採野蘑菇一定要「會」才行，「會」分辨哪種菌有毒哪種無毒，否則是要喫死人的，據說昆明每年都有人食野菌中毒身亡，不知真假，但想來「中毒」是不稀奇的，是否「身亡」有待商榷。 聲明在先，任何人看了這篇文章後，自行採摘野菌食用造成包括但不限於「身亡」在內的任何傷害，本文作者概不負責。 那本書的女主人公跟著Zack去採了野蘑菇，據她的描述，採的時候就要分門別類，不能放在一起然後再分揀，這樣可以避免汙染，這是第一個冷知識。 採了當然是喫的，但是喫的時候，一次或一天，衹能喫一種，萬萬不可一次喫好幾種，到時連中了什麼蘑菇的毒都不知道，這是第二個冷知識。 每次喫一種菌子，烹調的時候，還得留一個生的出來，作為樣品，萬一中毒了，就有個「毒樣」，方便醫治；萬萬一「身亡」了，以後這留出的一個就可以畫到《有毒蘑菇圖譜》中去，以免他人誤食，這是第三個冷知識。 (毒蘑菇圖譜） 美國有大量的野生菌，很多人喜歡照著圖譜去採食，這些人叫做「蘑菇獵手（mushroom hunter）」，哎，寫得我想喫菌子了。為什麼會寫這麼一段？因為前幾天有小夥伴發現紐約的超市中居然有油雞樅、油松茸和油牛肝菌賣，才6.99美元一罐，想想我都流口水了，有紐約到洛杉磯的代購嗎？ 哼，我手裡也有菌，蟲草花也是菌，蟲草花不是花，我燉個雞湯喫。有段時候，大陸的餐館很喜歡用蟲草花，好像放點蟲草花就上檔次了，後來多了，大家才知道這玩意很便宜，與野生的冬蟲夏草壓根不是一回事，漸漸地也就不流行了。 洛杉磯講究「養身」的廣東裔福建裔人很多，所以蟲草花依然很受歡迎，在德成行就可以買到，幾塊錢一包，很不值錢。 至於雞呢，我到了美國之後發現有種產自越南的紅色袋裝凍雞，也很便宜，才三四美元一個，在各大亞洲超市都有售賣，這種雞看上去體形中等，乾瘦而非肥碩，與我本來概念中的燉湯雞長得不太一樣，然而卻非常適合用來燉湯。這種雞非常「老」，很是耐燉，久煮而不爛，雞肉還可食用。 於是我就燉了個雞湯，先大火後小火，燉了二三個小時吧，把雞拿出來，再把蟲草花放下去，蟲草花沒什麼味道，就是顏色好看，雞湯變成了橘黃色，挺漂亮。雞呢，我就把雞腿雞翅切下來，切塊裝了一盆，倒還是挺有嚼勁的。 一盤雞一大碗湯，舒服啊！ 還剩個雞架子呢！不管了，先用保鮮膜包了放冰箱吧。 我本來想寫「第二天，我對著雞架子犯起愁來」的，但問題是我沒犯愁，我怎麼會對著個雞架子犯愁呢？讀過我書的朋友還記得嗎？我對一個「名貴觀賞珍珠雞」都沒犯愁，還會對一個雞架子犯愁嗎？ 先把雞皮撕下來，放在一邊待用，洛杉磯實在乾燥，最好加個蓋子；然後把雞胸肉和背肉從雞架子上扯下來，注意衹要白肉，但凡有血汙或大的血管之類，盡皆棄之。一堆白肉一堆雞皮，全都用手扯成絲，象火柴梗的粗細，這種雞很有趣，燉了這麼久，別說肉了，就是雞皮都不爛，我是雞皮愛好者，邊扯邊偷喫一些。對了，先前忘說了，扯下雞皮之後，要把雞皮反面的血汙之類也去掉，反正，就衹留顏色正常的雞皮和雞肉。 家中還有些小番茄，滾圓的那種，不是長圓形的，這些小番茄是我前幾天烤肉墊底剩下的，大紅淡紅黃的綠的紫的都有，五顏六色很是熱閙，美國的東西就是色彩多，茄子、辣椒、花菜、胡蘿蔔都是五顏六色的。我有位朋友說要帶本地蠶豆到美國來種，我說等他種出來大上幾號不說，沒準還會變成彩色豆。 接下來就很容易了，把小圓番茄對剖，放在一個大的容器裡，放上扯好的雞絲雞皮，然上撒上鹽，現磨一點黑胡椒粉，灑上點橄欖油，顛翻均勻，另行裝盤。 還別說，就這麼「癈物利用」，味道倒真不錯，有雞香和番茄的鮮，不失為一個打發喫不完雞肉的好辦法。如果各位想試，也可以直接買雞肉煮熟了做，要是嫌扯雞絲麻煩的話，用刀切絲也可以，若是在扯雞絲之前，用刀將雞胸拍鬆，還是挺容易扯散的。 等雞油菌（chanterelles）上市，我也來做個油浸雞油菌，再不用豔羨紐約的小夥伴了。

我差點闖了個大禍，甚至我現在寫下的東西，還是會闖出禍來，所以我儘量省著點寫，免得我真的上了《西方911》。「西方911」是我根據《東方110》起的，後者是一個上海的電視頻道，好像是每天晚上的八點播出，是個新聞類的法制節目，主要就是如何偵破兇殺、劫殺、情殺、盜殺、姦殺、仇殺等惡性案件的，好多上海人都是邊喫晚飯邊看《東方110》長大的。這也是為什麼上海餐飲業會那麼發達的原因，沒有飯店會播放《東方110》的。 事情是這樣的，我很喜歡喫烤鴨，上海的那種，或者說廣式的那種，不用荷葉餅包著來喫的，而是斬成一塊塊真接啃著喫咬著喫的，一般會有蘸醬，有的蘸醬是烤出來的鴨油鴨汁調的，有的就懶一點，用甜辣醬之類的現成調料。 以前上海的泰興路上有一家很破的一開間烤鴨店，叫做「潔而廉」。那家店的店中靠墻掛著待烤的鴨子，一個個雪白滾壯；一邊就是個一人高的烤爐，他們的烤法用專業術語來說叫做「燜爐掛烤」。店中的另一邊是個玻璃房，烤好的烤鴨就在玻璃房裡斬件出售。有人要問，那顧客在哪裡喫呢？ 這家店是沒有堂喫的，甚至連買鴨都是不能進店門的，玻璃房在路上有窗口，顧客不管颳風落雨嚴寒酷暑，都衹能在街上排隊購買，那家店沒有一天是不排隊的。他們店中其實是有桌的，供老闆喝喝茶用的，衹有我這樣的老客人，買好了烤鴨走進店中，可以「霸佔」老闆的桌子「趁熱喫」，而且衹有「趁熱」這個訴求才能被老闆娘接受，什麼「餓了」之類的藉口，是沒有用的。那家店中有空調，但是玻璃房中沒有，老闆娘對我說的原因是玻璃房中有了空調鴨子就冷了，冷了的鴨子不好喫。我對此很是感動，甚至還特地寫過一篇文章，這也是為什麼我堅持要「趁熱」會被允許自帶黃酒坐在店中喫烤鴨的原因，當然也證明了我有多麼地喜歡喫烤鴨。 烤鴨在洛杉磯並不稀奇，烤雞就更不稀奇了；奇怪的是好像中國人衹烤鴨子不烤雞，美國人衹烤雞不烤鴨子，噢，也有，但他們衹烤鴨胸。洛杉磯很多飯店都有烤鴨賣，很多店衹要點菜滿個五十一百的就送個烤鴨，去紐約大董喫個上百的鴨子，這不是瘋了麼？ 洛杉磯飯店的烤鴨，大多是京式的，我喜歡的那種，在超市賣，很多超市都有食檔，賣些盒飯什麼的，烤鴨攤常常與食檔在一起，一個玻璃罩中掛著烤鴨、叉燒、滷雞之類的東西。烤是在後面廚房烤的，前檯衹管賣。 我常去的那家超市，賣烤鴨的是一男一女二個上海人，因為是上海人，我也經常用上海話和他們聊聊天；反正斬件要等的，有人說說上海話，不是挺好？上海人好像很少用「老鄉」這個詞，上海人衹說「大家儕是上海人」。 這不，我又去買烤鴨了，這回變成了二個男人，一個背對著我，我就問另外一個：「咦？那對上海人夫妻呢？」。還沒等他回答，那個背對著我的男人轉過身來對我說：「哎，兄弟，迭個勿好嚇講呃，上海人是上海人，夫妻勿是夫妻，人家有老公呃！」 啋啋，嚇殺我了，萬人畀人家老公聽到，勿是真要弄出《西方911》來？（啋，普通話標音為「呲」，上海話讀音如「采」，是受到驚嚇後用以calm down的語氣詞） 烤鴨拿回家，放在烤箱裡保溫，然後怎麼喫怎麼好喫怎麼喫剩，都不表了，反正，到了第二天要做晚飯時，發現還剩了二隻腿，幾塊胸以及幾塊雜七雜八的肉塊。我「發明」過一個「茭白烤鴨絲」，就是用喫剩的烤鴨拆絲來炒的，可是手上沒有茭白，也懶得拆絲，正好有塊老豆腐，就來炒一道蘆筍烤鴨炒老豆腐吧。 蘆筍也是現成的，正好手邊有，就搿成寸許長的段，老根就棄了；後來看看實在太粗了，就把中段斜切，成了楔形的條。 老豆腐衹用了半塊，先對切，成了二塊正立方體，再對角斜切，成了四塊大三角形，又把每塊批了二刀，最後有了十二塊三角老豆腐。 烤鴨呢，也修整一下，說是二塊腿，其實是腿的後面那段，把最下面的骨頭桿剁掉，其它整塊的就留著，肉少骨多的乾脆把骨頭拆掉，大約有小半碗的樣子。 起了個油鍋煸蘆筍，煸完蘆筍下鴨肉翻炒，放點生抽放點糖，加了幾滴老抽，為了不要讓豆腐太突兀。加點啤酒，把老豆腐放入，猛火收乾即成。 一嚐，味道相當好，如果朋友們也這麼做，要注意下了豆腐之後翻炒要輕，否則就把豆腐弄碎了。另外，這道菜，燒得甜一點比較好喫，大家可以試試。 其實烤鴨在家也可以自己做，特別是有大烤箱的朋友，不做烤鴨真是浪費了，我們以後再聊。

我在上海的時候，很喜歡喫麥當勞。 什麼？美食家喫麥當勞？ 是的，我不但喫麥當勞，還喫過漢堡王、肯德基、必勝客、賽百味，我還喫過小龍蝦和街邊燒烤呢。美食家也是人，是人就不該挑食，至少作為美食家什麼都該嚐嚐不是嗎？你都沒喫過，怎麼來評判人家好喫不好喫呢？ 大多數情況，我是喫麥當勞的早飯，他們的午飯我也喫過，巨無霸那個，很多年前的事了，喫了一個，沒有什麼驚艷的感覺，也就忘了。不成想，到了美國後才有人告訴我，說是中國的麥當勞比美國的好喫多了，於是特地和女兒一起去了一次，據她說的確是上海的好喫多了，我平時不喫漢堡沒有發言權，上海時倒是經常和同學去麥當勞做作業，我想可算是第一手的比評。 據說開在中國的美國連鎖快餐都比美國本土的好喫，我有位在華盛頓特區的同事兼朋友Blair Dodds，一到上海就要去肯德基，喫那個辣脆雞腿堡。我問他你們那兒不也有嗎？他說我們的肯德基哪有你們的好喫呀！可惜他英年早逝，好像是四十剛出頭就去世了，留下一雙兒女，真是人生無常。 我以前呢是住在黃河路北京路口，上班的地方在上海商城，我是騎自行車上下班的，上班路上呢就買各種小喫當早點，一路過去，有新昌路的山東煎餅、新鎮路橋堍的南京鴨血湯和湯包、泰興路的蛋餅、新閘路紅寶石的咖喱角和鮮奶小方、南陽路粢飯糰、江寧路的綠揚邨大包、西康路的阿美生煎和鍋貼，天天換著花樣喫。 可是遇上下雨呢，就騎不成車了，我就步行到南京路去乘20路電車上班，就是大光明電影院那個站，站頭邊就是家麥當勞。所以，我喫麥當勞一定是雨天，一定是早餐。我經常買的是一個叫做「豬柳蛋麥滿分」的東西，以至於我以為那種套圈圈的煎蛋就叫「豬柳蛋」，這個故事在前幾本書上講到過。我特別喜歡那個「豬柳蛋麥滿分」，有肉餅有蛋有起司，還外加一杯熱咖啡，好像衹要五塊錢，比喫生煎都便宜，甚至比粢飯糰都便宜。 最關鍵的，那個「麥滿分」很好喫，這個名字是我猜的，去了豬柳去了蛋去了起司後不就剩了個麵包麼？那是不是該叫「麥滿分」呢？不管了，我就這麼叫了。那個麵包真的很好喫，它和漢堡的麵包是不同的，漢堡的麵包是有正反的，而麥滿分的二面都是一樣的，就像個加大號的象棋棋子一樣。或者說麥滿分更像是一個饃，於是我常說「今天喫了個麥當勞的肉夾饃」，是的，常說，因為上海常下雨。 那個麥滿分很好喫，可是單買又買不到，我去了上海各大麵包房，從來沒看到過有單賣的那個饃，好在上海常下雨，我也經常去麥當勞買「豬柳蛋麥滿分」。到了洛杉磯，這地方一年才下幾場雨，所以我就沒機會喫麥當勞了。這是開玩笑啦，這麼說吧，因為麥當勞門口沒有公車站了。這也是開玩笑，下雨、公車、麥當勞，都發生了變化，所以我不再喫麥當勞的早飯了。 在洛杉磯的早飯，也是蠻豐富的，那段時候女兒晚上學，我天天變著花樣做早飯，煎蛋加肉餅加肉腸加牛奶加起司加菓汁加洋山芋泥加薯結加薯餅加北極蝦加煙燻三文魚加油煎小餛飩加油煎大鍋貼加日式海草，當然，這不是一頓全喫了的，基本就是這些東西的搭配啦，最後那個日式海草的名字叫「中華海草」，就是那種日式餐廳都有的碧綠的一絲絲堆在一起的東西，是用海帶切成絲後染色製成的，我很喜歡。 後來女兒上學早了，就沒法和我一起喫早飯了，不但如此，我得給她準備一份到了學校喫。大多數情況就是三明治啦，小麵包剖開，夾點火腿片加張起司，也挺好喫的。我很喜歡把羊角一剖為二，烤一烤，趁熱把起司夾進去，再夾點肉，非常美味。 COSTCO的羊角十二個一賣，超司更誇張，對，就是那種象塑料片式的橘色小薄片，卡夫牌的是96張一賣，我總懷疑那是假的起司。COSTCO中自製的新鮮麵包與其它品牌的袋裝麵包是分開的，所以我在很長一段時間裡都沒有注意到還有別的麵包賣。 直到有一天，我看到一整排的貨架全是麵包，嚇了我一跳。再仔細一瞧，居然有我喜歡的麥滿分，包裝上寫著English Muffin，噢，原來叫英式麥芬啊？上網一查，原來叫是叫英式麥芬，而且衹有在美國才被叫做「英式」，因為美國把大紙杯蛋糕叫做麥芬，所以這個饃衹能叫做英式麥芬了；但是日本人為什麼要把那玩意叫做「中華海草」呢？ COSTCO賣東西，要麼大，要麼多，英式麥芬就是四袋廿四隻一起賣的，也很便直。到此，我總算找到麥滿分啦！ 那麼「爛燉牛肉」又是怎麼回事呢？那是我無意中「發明」的一個菜。 我很喜歡做醬牛肉，就是桂皮香葉茴香花椒丁香乾辣椒加生抽老抽和糖燉出來後先冷藏再切片的那個東西，我叫它醬牛肉，有人也叫它五香牛肉，是差不多的東西。醬牛肉我很在行，燒過少說幾百隻吧，上海有很多朋友都喫到過。醬牛肉的詳細做法以前的書上寫過，不再複述了，我們來講怎麼個「爛燉」法。 哎，說白了，就像太倉肉鬆一樣，是個失敗的產物。就是那位從匹茲堡到洛杉磯來的華人朋友，那天他到我家來幫忙修花園的噴水裝置，順便聊聊天。他來的時候呢，我正在做醬牛肉，結果幫著拿這個弄那個的，一來二去就把醬牛肉給忘了，等到我想起來的時候，用筷子一戳，別說擊扎穿了，一碰肉就散了架了。這麼酥的肉，不可能切片了，要不切大塊做牛肉麵喫？先燒後切的牛肉麵？沒準也能成個特色呢？ 用筷子把牛肉挾到砧板上，一用力，夾了半塊起來。看樣子，牛肉麵也不行，要不叫牛肉絲麵？我找了個濾網，總得把肉先與湯水分開吧？濾掉了汁，我就直接把肉在濾網裡拆散了，那天正好沒喫早飯，於是在中午的時候拿了個英式麥芬烘一烘，英式麥芬可以輕易地用手一掀為二，很方便。烘好之後，我夾了點拆散的牛肉，結果驚人的好喫，於是成了我家傳統的喫法。 我還是做醬牛肉的，每次做完醬牛肉的滷，我都放在一個自封袋中，下回再用。一般呢，我是買個大的牛花腱，我喜歡挑筋多一點的買，買來之後，一半切成二大塊，另一半切成小塊，一起出水後加入老滷燉，大約二個小時後，把大的撩出來，用保鮮膜包好冷藏後切片，還是醬牛肉。小塊呢，就繼續燉，大約再過一個小時呢，就很酥了，我是直接在鍋中把肉用筷子拆開，然後再燉一會兒，讓牛肉吸飽湯汁，最後再把湯汁瀘掉，這就是爛燉牛肉了。放在保鮮盒中，專門用來夾英式麥芬喫，鮮美多汁，連起司也省了。 我是雙手都會用筷子的，如果朋友的筷子功不夠好，也可以用二把叉子來拆，很方便的，即使你在國內買不到英式麥芬，我想用白吉饃應該味道也不錯的，白吉饃本來夾的就是臘牛肉嘛！ 英式麥芬還是另一道美國著名早點班尼迪克蛋的固定搭配，那玩意也非常值得一聊，等有機會吧。  

前幾天碰到位華人，隨便聊天。他是從匹茲堡搬到洛杉磯來的，因為「太太喜歡南加州的氣候」。那當然，誰都喜歡這裡的氣候呀，最冷的冬天，大中午也能穿短袖；再熱的夏天，站在樹蔭下就不會汗流浹背。 不禁使我想起上海來，上海感覺上最冷的時候，是在春節過完後的一段日子，上海又沒有集中供暖，衹能家裡裝個空調，以前裝窗式的，後來大家有錢了，改成掛壁式的，再富有一點的，裝立式空調，家中客廳有檯立式空調，是很有面子的事。 然而上海的冷依然是無處可逃的那種冷，徹心徹骨的冷，空調是有了，臥室裝一個，客廳裝一個，可你沒法在廚房也裝一個，浴室也裝一個吧？空調的取暖，即便空調口有熱氣出來，要等一間房都溫暖，都溫暖到不再佝頭縮緊，要一二個小時。空調不是二十四小時開的，白天上班就關了呀，等晚上回來，天天都要經歷一場開著空調卻不暖的煎熬。這還不是最慘的，碰到冬天下雨，那種冷是穿得再多都無濟於事的，我記得1997年的冬天，連著斷斷續續地下了二個月的雨，你知道那種冬天有多可怕嗎？可怕到廿年過去了，我依然能記得年份。 上海的熱，更恐怖，那是你不動就能出汗的熱，汗是不會自己乾的，黏黏地粘在身上。從空調房子出去，熱汽是撲面而來的，上海的「熱汽」是水字旁的，上海的熱天叫桑拿天，桑拿的熱汽也是水字旁的。 想想都令人害怕，我不喜歡那麼冷那麼熱，南加州不是挺好？ 可那位朋友說：「我還是喜歡匹茲堡，這兒沒有四季。」 經他這麼一說，是哦！這裡的確不是四季分明的，T恤是可以一年穿到頭的，拖鞋短褲也是同樣，三角梅也從不分花季地一年都開著，要不是他提醒，我都忘了立夏這個節了。 上海人也過立夏的，不過過得很簡單，我上次說上海把各種農曆節氣過得很簡單是因為上海城市化得早，農閒的活動就不再當回事了，結果不想碰到玻璃心，說我這是對農村的歧視，我也真是服了，歧視的定義裡，根本就沒有「農村歧視」好不好，甚至連「職業歧視」也沒有。一家飯店如果因為顧客是黑人或者女性或者同性戀而拒絕服務，是會惹來麻煩的，但因為顧客是農民而拒絕服務，在法理上卻是可以的，當然事實上沒人會這幹，農民多可愛呀，誰都喜歡農民不是？沒有農民，城裡人都要餓死的，當然這是在計劃經濟的前提下；在市場經濟中，中美貿易戰很好地證明了沒有了美國農民，中國人也不會餓死，衹有沒有了美國芯片，中國公司才會死。你敢說芯片業比農業重要嗎？你這是歧視農民！ 我記得的上海過立夏的儀式衹有二件事，一是喫鹹蛋，一是喫西瓜，二件事都是喫的，就是這麼簡單。上海人早飯喫泡飯，一般過些醬菜乳腐或剩菜，但在立夏這天，會喫上一隻鹹蛋，噢，不對，大家庭的話，是每人喫上半個，用刀把鹹蛋連殼一切為二，簡單吧？至於西瓜，也是立夏開始喫的，上海人一直喫到立秋，說是立秋之後就不喫西瓜了，我猜最大的原因可能是由於過了立秋西瓜就變貴了吧？ 要是家裡有小孩子呢，家裡的大人會用繩子編個網袋裡，裡面可以容納一個白煮蛋，讓小孩掛在脖上玩，玩膩了呢就喫掉，蛋一定是熟的，沒人掛生蛋的，小孩子頑皮，分分鐘給你弄碎了。這種網袋好像人人會編，我打小就認為那是種藝術品，因為就我家的大人不會編，或者她們懶得編給我，我的是隔壁鄰居送的，蛋是自己家煮的。那時買蛋還要憑票的，送個網袋事小，給個雞蛋事大。 我知道有的地方有「喫立夏飯」的習俗，網上是這麼寫的「每逢立夏前一天，孩子們向鄰家第戶討米一碗，稱『兜夏夏米』。挖上點筍，『偷』點蠶豆，用點蒜苗。立夏日將兜得的米與食材在露天煮飯，飯上放青梅、櫻桃等，分送前日給米的人家，每家一小碗。民間認為兒童吃後，可防中暑。」 我不知道這是哪裡的習俗，我不知道哪裡的筍和蠶豆是在同一季節的東西，對上海人來說，筍是冬季和初春的，蠶豆是夏天的，對的，蠶豆，做個蠶豆香腸飯吧，也算立夏飯。 一開冰箱，發現蠶豆瓣用完了，還剩半包毛豆，就用毛豆做吧。取了三根香腸，切斜片，斜片大一點。這個香腸是叫「棧然金」品牌的白油腸，我在COSTCO買的，真正的中式香腸。洛杉磯的COSTCO讚吧？連中式香腸也有賣。這有啥稀奇，洛杉磯的COSTCO還有月餅和青島啤酒賣呢！ 我用了二罐半的米，COSTCO也是有米賣的，還是美國本土大米，但我更喜歡泰國米，佛祖牌的，很討喜。把米淘洗乾淨，倒入一小碗毛豆子，加入切好的香腸片，加入比平常燒飯稍少一點點的水，然後放入電飯煲象正常燒飯那樣燒。 電飯煲會自動跳的啦，燒好就跳了，跳了就可以喫了。如果想要更香一點，可以用個鍋子，先入香腸乾炒，把香腸油逼出來，然後放入淘好的米一起炒，最後再用砂鍋來煮飯，有點鑊焦才香。 對的，我沒有加鹽，三條香腸足夠調味了，再說，還有菜呢。我當天既沒有喫鹹蛋，也沒喫西瓜，喫碗毛豆香腸飯，也算過了立夏吧。 洛杉磯有新鮮的蠶豆賣，叫做fava bean，來自於義大利語，反而叫它「broad bean」的少一點。我知道有賣，但尚不知道哪裡有賣，等我找到了告訴大家。

我出了個洋相！很大的洋相！ 熟悉我的讀者一定會說，你出洋相又不是什麼稀奇的事，你不是經常出洋相嗎？就是你的書中自己提到的，也有好多次了，更別說你屢屢在朋友圈、在微博上「招認」的了；就是「大洋相」，你也沒少出啊？ 誰在下面插嘴？小心我拉黑你啊！ 說回洋相，事情是這樣的，我在前一本書中說到過二件事，第一件是「美國的鹽不鹹」，第二件是「COSTCO的東西挺不錯」，這二件事導致了第三件事的發生。第三件事就是鹽不鹹就要多用點，那就得多買點吧？既然COSTCO的東西不錯，那就買COSTCO的鹽，COSTCO有二種鹽，一種是帶研磨器的小圓瓶，裡面是大顆粒的喜馬拉雅鹽；另一種是個大的圓口方瓶，裡面是細鹽，它的蓋子二面可以翻開，一面小翻蓋是圓孔，以便燒菜時直接撒鹽，另一面大翻蓋是個大洞，需要大量鹽的時候才用得到，洋相就是關於這種鹽的。 這種鹽買來，第一次使用的時候，要把蓋子旋下來，把裡面的紙撕掉，然後再把蓋子擰回去就行了。這不，那天炒菜炒到一半，一瓶鹽用完了，我自然有備貨，可我手上還在炒呀，於是讓豆豆幫忙拿一瓶，把裡面的紙撕掉，然後把蓋子蓋回去遞給我。 搿開小的翻蓋，拿著大瓶抖三下，然後炒第二個菜，接著第三第四……早就說了，美國的鹽不鹹，以鍋中的菜量，三下正好，都不用嚐，全憑經驗。 上桌，開飯，結果家裡人喫了說「鹹」，「隻隻鹹！」開什麼玩笑？難道那一天終於來到了？《武林外傳》中有位天下名廚是沒有味覺的，但他自己不知道，難道我也像他一樣了？慢！他是沒有味覺嚐不出味道來，我是壓根就沒嚐啊？！ 一喫，果然鹹，果然隻隻鹹，這也並不令人振奮啊？不得不承認「寶刀已老」了？可我才二十出頭啊？（不要臉！）難道是「美國的鹽變鹹了」？不大可能啊，看來以後要改變用量了。 雖然用「美國的鹽不再不鹹了」來安慰自己，可是燒出如此之鹹的菜所帶來的挫敗感依然讓我很鬱悶。一個鹹倒也算了，但四個菜都鹹，好像除了鹽本身變鹹了，實在想不出別的原因啊？我又沒有等老闆簽移民紙的問題，沒理由多放鹽啊！（這是《英雄本色 II》中的一個梗，一開始，美國中餐廳的廚師為了洩憤，炒菜每個都多放鹽）。 鬱悶了好幾天，我把鹽倒在了一個小罐子，照「古法」用手指來「撮」鹽用，味道算是正常了，可依然還是鬱悶著。一下子炒出四個鹹菜來，是任何不個有抱負的年輕廚師都不會允許自己發生的！ 好在美國的垃圾一週衹收一次，要是象中國那樣天天收，我可能就要一直鬱悶下去了。那天，正值收垃圾的日子，我把垃圾桶推出門外，也是鬼使神差，我居然打開垃圾桶看了一下，那個空鹽瓶就在最上面，我順手拿了起來，打開了小翻蓋…… 慢，好像與那瓶新的有點不一樣嘛！我拿著空瓶與新瓶一比，區別來了。舊瓶的小翻蓋裡，是十一個小孔，新瓶是三個大洞！這真是開玩笑了，出鹽量一下子就大多好啊，那天我不是叫豆豆幫忙開一開嗎？開完之後直接就往鍋裡倒，鹽自然比平時多了好幾倍啊！ 我知道在消費品領域，經常有廠家做這樣那樣的「小手腳」以加快用戶的購買頻率，比如偷偷加大洗髮水或香水單次擠出量，比如改變包裝以減少容量等，但萬萬沒想到，鹽也來這一套，多塗了點香水最多本來別人要近距離才能聞到現在遠遠地就「香氣襲人」，但鹽的倒出量多了，不會有人就照多的量來的啊？這樣的改變，沒有意義啊？ 鬱悶是不鬱悶了，但著實氣人啊！今天來做道不用鹽的，一粒也不用！我們做個甜的——青糰！原本的青糰衹有甜的，新近的什麼蛋黃肉鬆青糰什麼麻辣燙青糰火鍋青糰全是異數，不是我開玩笑，看新聞上海新雅今年真的推出了醃篤鮮青糰，我們衹做傳統的豆沙青糰。 青糰是清明節的食物，蘇州人常說「祖宗亡人要喫青糰子」，意為小輩要爭氣，才能維持世世代代的祭祀活動。青糰向來是冷食的，誰上墳掃墓也不會帶個爐子去加熱供品吧？清明與寒食相近，江南民間更是設在清明前一天，冷食的青糰自然也成了寒食節的主角。就是因為要冷食，因此傳統是豆沙餡的，誰會喝碗冷的醃篤鮮？我想，再饞的人也不會吧？對了，還是那個新雅，居然推出了蟹粉青糰，蟹粉這玩意一冷即腥，我也不知道他們哪根筋搭牢了，發明出這麼個玩意兒。 我小時候不要喫青糰，因為有股怪味，有人會說那是艾草的清香，然而並不是，是石灰的味道。豆豆小時候很喜歡喫青糰，這個挑食的姑娘居然要喫青糰？我就嚐了一個，一點石灰味也沒有，原來是個假青糰？ 我去查資料，以前的青糰是用一種叫做「泥胡菜」的野草做的，泥胡菜很硬，要水汆後加入石灰蒸爛，然後漂去石灰水才能搗爛，但是多少會有殘餘，所以那時的青糰有股石灰味。 除去泥胡菜之外，還有艾草、艾蒿、鼠曲草等可以來做青糰，這幾種都是有濃鬱香氣的野草，隨著城市化和大工業化，上哪去找野草？於是越來越多地改用麥青來替，麥青就是麥子的嫩苗，麥子有小麥大麥，小麥是做麵粉的原料，大麥是啤酒的原料。麥青搗碎後用水浸，然後過瀘出來，就是麥青水；以前一到三月份，貴州路上的第一食品商店批發部，就有成桶的麥青水供應給飲食店，以便製作青糰。 問題來了，在美國怎麼做青糰？美國又沒有麥青水賣，我也不會介紹大家如何去採，因為我壓根就認不出來。我雖是個買菜的高手，但我卻壓根認不出它們在地裡的樣子。我有位小時候在江西農村長大的朋友，他可以輕而易舉地指出這是番茄、洋山芋，那是絲瓜、落蘇，注意！那可都是在尚未結出果實的時候，我是一種都認不出來。 這也沒有那也不行，難道你打算用食用色素來染色？當然不會，我還不至於這麼黔驢技窮。 有一個辦法，去日本人超市買一種叫做「青汁」的東西，那是種粉末，泡水喝的，日本的傳統飲品。青汁有用野草做的，也有用麥青做的，日語叫做「大麥若葉」，這幾個字完全是漢字，在盒上清清楚楚地寫著呢。有時，也有「小麥若葉」，那就更符合麥青的要求了。如果買不到青汁，買抹茶也行，而且還別有一股奶香，多好呀。 糯米粉，如今在美國已經不稀奇了，亞洲超市都能買到，應該是機器乾磨的，不像我們以前的水磨糯米粉。有很多追求「古法」的人一定會說石磨磨出來的好喫，有必要嗎？現在食品工業早就能把糯米磨到任何一種細度了，而你喜歡的王家沙杏花樓乃至任何一家的青糰，沒有哪怕一個青糰是用石磨磨出來的。 對了，還要豆沙，亞洲超市也都有，一年四季都有，反而上海倒不是想買就買得到的。豆沙有好幾個品牌，有塑料袋裝的，有罐裝的，大多數是臺灣品牌，東西都不錯，不是死甜的那種。不管豆沙也好，棗泥也好，還有蓮蓉椰蓉花生蓉等各種餡料，都是越不甜越真價實貨，因為糖是降低成本的最好幫手，不良商販就通過加糖來加大利潤，我還聽說過過一手加點糖的故事，賺個錢也挺累的。 然後就容易啦，找個大一點的容器，一個大飯碗吧，放入半小碗的糯米粉，然後倒入等量開水，對的，開水，做湯糰也是這麼做的，本來就是個大號的湯糰嘛。找把勺將之拌勻，別用手啊，燙死你，然後再加粉，一點點地加，加到可以揉成一個團。 你可以慢慢加粉，等它先冷一冷，趁這個機會，不妨先把豆沙搓成圓子。多大的圓子呢？比乒乓球小一點，我是不用鼠標的，我用軌跡球，這個圓子呢就差不多是軌跡球的大小了。千萬不要黑心，青糰不是個「皮薄大餡」的東西，其實大多數填餡的東西都要講究個平衡，這也是為什麼上海人不認小揚生煎的緣故，一味追求「皮薄大餡」反而失去了原有的風味，甚至是品味。 青糰，皮不必太薄，餡不必太多，糯米粉也搓個球，大小是豆沙球的一倍那麼大，然後把糯米粉球推一個坑出來，一邊轉一邊推，直到它變成一個碗形，碗中可以放入豆沙球，然後把碗口收攏，就可以了。裡面不要有空氣，否則蒸的時候容易坍下來。 一個個地都做好，表面刷層油，然後放到蒸籠中蒸熟即可，大約二十分鐘的樣子。蒸好的青糰並不是象市售的那樣碧綠的，帶有一點黃綠色，這才是青糰本來的顏色。 對了，最後再說一句，我恨死用保鮮膜包的那種不成形的青糰了，祖宗亡人喫到這種青糰是要生氣的！

前段時間寫了篇文章，是關於上海菜為什麼「做不過」雲南菜的，結果又引起了爭議，我一向否認我是個「美食作家」，因為我也寫別的，但不妨認為我是個「爭議作家」，因為不管我寫什麼，美食也好，文化也好，語言、戲劇評論，都會引起爭議。 我常說「如果一個人看不慣你，那是別人的問題；要是一群人看不慣你，那你就要反思一下了。」昨天，有人在周彤的美食群勸他不要得罪人，我接口到我可能是在美食圈中得罪人最多的了，一位朋友問我「你開始反思了？」 我的回答是：我的確反思了，而且我一直在反思，反思的結果是我並不後悔得罪了那些人。 是的，有一群人看不慣我，我也反思了，但我有更多的人喜歡我，看書的銷量和重印再版次數就可以了。因此，我至少還將我行我素一段時間。 說回上海菜，前面說到的那篇文章出去後，被人教訓了一頓，那人告訴我「本幫菜」早己沒落，根本不能代表「上海菜」，那些到了上海之後，在上海改良並發展的菜式，在上海落葉生根成為上海特色的菜餚，應該叫做「海派菜」，那些才是「海派菜」。 關於第一點，我是很同意「海派菜」的定義的，但凡現在衹有在上海有卻找不到出處的，或者找得到源頭卻已經和「原版」大相逕庭的，都可以稱為「海派」。別的不說，就是《下廚記》系列中，出現了多少「海派」啊？海派炸豬排、海派酸辣湯、海派鹽烤蟹，多了，是的，對我來說，是上海常見外地少有而本幫菜不見的，都可以加上「海派」二字，海派是沒有規則可循的，是衹講好喫不論傳承的，至於能不能代表「上海菜」我不知道，但的確能體現出上海持續發展的風範來，我以後多用用這個詞。 海派白斬雞？那本幫菜中就沒有了？有！本幫菜的雞，有人說要切得方方正正，所謂「割不正不食」，但我總是存疑，一個以會洋涇濱商業英語為榮的萬國碼頭，真的會奉孔學儒家為圭臬嗎？我想不會，我在別的文章中寫過，當時物質不像現在這麼豐富，邊角料是後廚的福利。 海派白斬雞的代表，是小紹興，你看，紹興人在上海做的在原地找不到的，就是海派，正看「嵊泗派杭州小籠包」一樣，你在杭州找不到。 小紹興的白斬雞，曾經被認為是上海最好喫的白斬雞，一到逢年過節是要排隊的；小紹興的雞是明檔現切的，客人就看著廚師切雞，於是也就沒有「福利」了，是整雞切塊裝盤的。其實，經驗豐富的廚師，就算當著客人面，也是能夠「平地摳餅，對面拿賊」的，各行各業都有秘密的絕活，廚師就有這本事；注意，我可沒說小紹興的師傅會短斤缺兩哦，在此聲明，不負任何刑事、民事責任。 小紹興的雞用的是浦東三黃雞，你說要是一個日本廚師專門在上海用法國食材做給美國人喫，那能不能算海派呢？或許也能算！但白斬雞，就是紹興人（最早）用上海食材做給上海人喫的，所以能叫「海派」。 浦東三黃雞，要嘴黃、皮黃、腳黃，也有說「毛黃」的，那是個誤解，過去我們買雞，都是活的，要把毛翻起來看毛下的皮是不是黃的。浦東三黃雞，有種自小被閹割的公雞，可以長得很大的卻依然很嫩，個中極品有長到九斤的，俗稱「浦東九斤黃」。閹雞在上海話中叫做「驐雞」，這個是正字，有的地方也用其異體字「鐓」，都發「蹲」的音。 浦東三黃雞很好喫，又香又嫩，香是雞特有的香味，嫩是入口無渣；然而浦東三黃雞的確不能算全中國最好喫的喫，我去過廣東喫了清遠雞後，才知道真的「雞外有雞」。再後來，光到廣東就喫過不下七八種雞，真是「一雞更有一雞妙」啊！ 說回海派白斬雞，用浦東驐雞做，不在上海的話，可以選用大隻且嫩的雞，驐雞當然最好，我在洛杉磯買到一種三黃雞，冰鮮的，十塊九毛九，很好；洛杉磯也有活雞檔，衹是他們不能活的賣給你，必須替你弄好了才能帶回家，那兒有活的三黃雞賣，原料不是問題。 海派白斬雞，是用煮的，網上有說蒸的，大多數人家沒那麼大的鍋吧？蒸的話，溫度太高，皮容易破，雖然不會「外焦裡嫩」，但的確容易裡面溫差太大而造成口感不佳。 把雞買來，洗淨，特別是「夾肝」要摘去，頭不要了，如果沒人喫雞屁股的話，也剪了吧。找一口大鍋，放入整雞，放水蓋過，稍微沒有蓋過低一點也行，放入一塊拍碎的薑，一把打成結的蔥，然後加一點黃酒，用冷水開大火加蓋燒。 有二大流派，一種是水開後繼續燒煮五六分鐘至十來分鐘不等，燒完後立刻出鍋的；還有一種是水開後煮二三分鐘關火，再燜上廿卅分鐘的。 各有千秋！為了保持皮脆，出鍋之後，要把雞浸到冰水中浸泡，溫差越大越脆，燒煮的時間越短越脆，所以前者可以使雞皮更脆；然而這個方法，如果不是很有經驗的話，靠近骨頭的肉有時會有一點點生，而後者，基本可以避免。 一般認為，最好喫的白斬雞，是骨肉分離而切開的骨頭還是紅色的，這時的雞是剛斷生卻又最嫩的。這是傳統認識，但是萬一在禽流感疫情期內，千萬不要這麼做，性命要緊，就算不死為了個雞生場大病也不值，是不是？ 雞要在冰水中泡透，切起來才不會散，趁這個機會，做個蘸汁出來，海派白斬雞是靈魂是蘸汁，沒有這個蘸汁，就不能稱之為海派白斬雞。 海派白斬雞的蘸汁，要蒸過，也就是說是熟醬油，但可以去看所有的菜譜，大多數也都會說要蒸過，但沒有一個是像我這樣配的，我可以保證你很好喫，可以保證你配出來之後會發現「哦，原來就是差了這麼一點點啊？！」 取一個碗，放一點熱水，然後是糖，再是生抽，放在鍋中大火蒸十五分鐘。生醬油有「火氣」，蒸熟是為了去掉這個火氣。大多數菜譜說要放雞精，這年頭的醬油中大多數都有增鮮劑，別再放雞精了。 切一小塊薑，切到極細的茸為止，但不建議用工具擦茸，那樣薑汁會有損失。切幾根蔥，主要是蔥白，也切到象薑這麼細，把蔥末和薑末拌在一起，一比一的樣子。 有的朋友喜歡放香菜，我不喜歡，也沒啥正宗不正宗的，香菜是在改革開放後才出現在上海菜場的東西，其味霸道，所以不合我意，這也是我現在燒紅燒肉不放冰糖的原因。 還有樣東西，速溶咖啡，沒想到吧？一點點，小半調羹的樣子，要聞得出香味，喫不出苦味，或許間有隱隱約約一絲絲的苦味即可。最後，淋上麻油，麻油一定不能多，很多朋友以為麻油越多越香，其實麻油一多，蘸汁就粘不上雞塊了，一滴滴地放，讓麻油的平面擴展開來，佔據蘸汁表面的五分之四左右的樣子。 把雞從冰水中拿出來，瀝乾或擦乾，然後刷上一層素油，隨便玉米油、茶樹油、精製油都可以，不要有香味的油，不要麻油，那樣會蓋住雞本來的香味，不要。 把雞肚子朝下頭朝前放在砧板上，直著將雞一剖為二，刀要夠快，要是不夠快的話也要果斷地一刀剁下，即使剁不斷，不要把刀拿起來再剁第二下，而是要右手捏緊刀柄，用左手掌根敲擊刀根，就是靠近刀柄的部位，直到把雞剁開。不熟練的朋友甚至每一刀都可以這麼切，怕自己對不準剁歪的話，就先把刀放在位置上，然後再用左手敲；左手的著力點，需要是掌緣肉最厚的地方，位置不對的話，特別要是靠近骨頭的話，會弄破手的，各位朋友，千萬小心。 把雞對剖下，割下翅膀和雞腿，然後把半爿雞拍拍扁，依然直放，再一剖為二，然後把二條雞橫放，剁成等寛的塊，一塊塊地剁，剁好後把刀平地塞入雞塊之下，把整盤移到盆中，另一條也是這麼操作，另一爿同樣如此操作。 等雞碼好，把雞翅和雞腿同樣剁塊碼在盆中，切雞腿前也要用力把雞腿拍扁，那樣和刀鋒的接觸面積最大，最容易切。 然後呢，就喫吧，店家的話，會在頂上放一根香菜，為了「好看好看」，在家如果沒有香菜，也不必強求。 最後，再說一句，在上海在北京，那些上海菜「做不過」的雲南菜，都不是雲南人經營的，那是資本的運作，為什麼資本沒有選中上海話來運作，那才是真正值得反思的地方。…