Category: 梅璽閣菜話

經常有人問我，說是上海的福記怎麼樣，福記港式茶粥麵。前段時間，有人寫了篇說福記不好的貼子，說是福記的廚師還是老闆不戴廚師帽什麼的，也沒仔細看，然後就有一眾起鬨的，好像逮到了天大的把柄似的。什麼耳光餛飩什麼長腳麵，廚師別說帽子了，有時連衣服都不穿呢，那些人不照樣喫得開開心心？跑到這裡沒戴廚師帽就是個事了？告訴你，在中國，醫生不戴手套都很多，別說廚師戴帽了。再說了，上海有法律廚師必須戴帽子？ 對我來說，在基本的衛生之外，衹要廚師好喫以及老闆是個好人，就可以了。這不是說我喫一家店要搞清楚老闆是好是壞，我的意思是如果知道了老闆是個壞人，那我就不會去那家店喫了，哪怕味道再好。我哪天開了飯店，一定會有人堅決不到我店裡喫的，我在有些人眼裡就是壞人；這也正常，天下人的三觀不可能都一樣。 福記的老闆，就是老闆娘，就是朱姐。她是不是好人？我告訴大家一個判定老闆是好人壤人的訣竅：那就是店中員工是不是象走馬燈一樣換人，換得越勤，老闆越壞。你想呀，飲食行業是人員流動很快的地方，如果一家店一直用著老員工，老闆一定不會錯的，不但要工資合適，還要管理有方，有態度而沒脾氣。 至於從不換員工的飯店，要麼是家庭飯店，是麼是賣蒙漢藥的黑店。 福記的員工都是老員工，採購的、端菜的、後廚的、打掃的，常客應該都有點面熟陌生。如果一家老是換員工，衹有老闆才認得出常客，那家店開不好的。是的，福記有時會有一個二個姑娘突然不見了，後來也沒再見，那是她們回潮州鄉下結婚去了，不是被朱姐賣掉了，她們中有些等生了孩子會再來的。 福記的東西，大多數挺好喫的。為什麼說大多數？記住，如果有人說某家店每一樣都很好喫，要麼這家店衹賣二三樣東西，要麼是個沒見識的，最大的可能，那是個托（拿錢的美食評論家）。 我們說的是一家賣幾十種上百種菜點的店，牽扯到的食材更多，不同的渠道進貨，不同的準備和烹調，不可能每道都好喫的，總有主打次打的，你也不可能一天廿四小時狀態都是一樣的吧？對於上百道菜點都要好喫，都受到同樣的歡迎，要比廿四個鐘頭一直high著都難。一家飯店，有幾個招牌菜是業中最好的，那就可以生存下去了，要是有個十來個，那就很招同行忌了；大多數好喫，對我來說，是件不得了的事。 而且人的口味，也是有區別的，我就和人不一樣。福記的著名豬排，從創意從選料從醃製從烹調從裝盤來看，都是很好的，但我就是不喜歡；我衹說了「從」沒說「到」，應該說「到蘸料」，福記是不配辣醬油的，對於一個上海人來說，炸豬排就不能沒有辣醬油。然而福記的豬排配了辣醬油的話，你會發現不但對辣醬油陌生了，就是連豬都陌生起來。 福記的炸豬排，不是我的菜。然而蝦仁滑蛋、甘蔗鴨、豬頸肉，都很好喫；特別是臘味生炒糯米飯、乾炒牛河，在我還沒有港式炮臺的時候，想喫這二道，還衹有去福記喫。再有港式奶菜，福記的奶茶是上海市售奶茶中最好喝的；為什麼說市售？因為我還有位兄弟做的奶茶是全上海最好喝的，他是全世界最大的茶業生產和經銷商的僱員，整天就是研究奶茶。有人說，福記的奶茶在香港隨便找一家都行，但問題是，你在上海出錢能買到的最好的港式奶茶，就在福記；我曾經喝過網紅的靜安別墅奶茶和其它幾家上海港式茶餐廳的奶茶，都不能和福記比。福記的奶茶，要記得一點，別在晚上喝，喝多了睡不著。 要是問我，福記什麼最好喫？我的回答是：豬排檬粉不要豬排。聽上去像是「大腸麵加大腸不要麵」的反面吧？是的，豬排檬粉不要豬排。你如果曾經看到我拎著一個打包罐走出福記，那就是打包了一份沒有豬排的檬粉。不要以為我有多闊氣，買了東西把豬排扔了，我在福記喫東西是不付錢的。 為什麼？我面子大！ 福記最讓我懷念的，就是檬粉了。現在到了美國，我衹能自己做。 先來說一下檬粉是什麼，我在福記喫檬粉，朱姐總是個我幾瓣小青檸，菓肉綠色的那種，我一度以為檬粉就是「配檸檬的冷米粉」。 當然不是的！ 「檬」，就是「米粉」，是越南話「Bún」的音譯，指圓的細的米粉，與廣西的米粉雲南的米線，都是同樣的東西；衹是後者常是新鮮的，在除了越南本土和洛杉磯之外的地方，「檬」都是乾的。 檬粉完全可以用乾的來做，雖然洛杉磯買得到新鮮的，但那得到小西貢去買，偷懶或者不偷懶的話，到亞洲超市買乾的就是了。說偷懶是因為偷懶不開車，說不偷懶是因為新鮮買來衹要加魚露就能喫，否則就得自己煮了。 亞洲超市都有檬粉賣，或者說越南粉。「Bún」有二種，一種是熱食的，也就是「湯檬」，一般寫作「Bún bò Huế」，是「順化牛肉粉」的意思；還有一種就是做冷食的檬，包裝上經常寫成「Bún tươi đặc biệt」，是「特製新鮮米粉」的意思。熱食粉與冷食粉最大的區別是後者要較前者為細，更容易沾上調味。 調味，對的，越南、廣西、雲南，乃至貴州、江西、廣東，在粉上的區別是調味的不同（成分稍有不同）。 讓我們先把檬粉煮上。大多數檬粉，是放一大鍋水，待水沸後放入乾的檬粉煮五分鐘，再在水中焐二分鐘，然後過冷河。在關火之前咬一下，要沒有硬芯才行。我曾經買到過一種袋上說衹要燒五分鐘的湯檬，燒了廿分鐘後芯還是硬的。 細的檬粉，一下水，水就會變得很混濁，五分鐘之後，簡直就是一鍋稀一點的漿糊。過冷河的意思是浸在冷水裡，具體的操作法可以把鍋放在水斗中，用冷水沖淋。不要嘗試用筷子挾點起來放在瀘網裡沖，還不到時候，現在還是一糰糊，用筷子挾的話，首先挾不起多少，又滑又重，而且還很容易斷。 放冷水，用筷子沿鍋壁攪動，待水滿了，倒去半鍋，繼續，直到湯色變清，這時檬粉也不黏在一起了。這時也不燙了，直接用手抓一把放在瀘網中，在水籠下衝洗到冷透。什麼？我怎麼拿手抓檬粉？是的，我還沒戴廚師帽呢。 沖洗好的檬粉，放在另一個容器中，再從鍋中抓一把出來洗，直到全都洗淨。與麵條不同的是，洗淨的檬粉不會黏在一起。 要調一個汁，越南檬粉要照越南的風味調，關鍵是魚露。先用溫水兌一點糖，最好是越南黃糖，沒有的話，白糖也成；待糖化開，放米醋和魚露，擠點青擰汁，然後放入新鮮的薑片與蒜片，剪一二個越南小紅尖椒下去。有人是切蒜蓉擦薑茸的，我不喜歡，那樣有雜質感，我喜歡用薑片蒜片浸泡，最後用篩網濾一下，清清爽爽的調汁。 切一點生菜絲墊在碗底，再抓點綠豆芽，對的，生的，綠豆芽沒豆腥，可以生喫；再放幾片新鮮檸檬葉，沒有就算了，有就放點，沒有也不值得特地買。抓把檬粉在碗中，撒點花生碎，一碗沒有豬排的檬粉就做好了；調汁跟著上桌，想要多少自己放；調汁要甜不要鹹，跟純的魚露和青檸一起上，有人嫌淡可以自己加魚露或青檸，調汁有個專門的詞，叫「渃蘸」。 這是基本的冷食檬粉，上面放燒肉，就是燒肉檬，放春捲，就是春捲檬；要是放一塊紅燒大排，那就是融合菜：叫做「上海大排越南檬」。…

上次寫到了轉基因，有人問我為什麼不在私房菜中寫明。我寫什麼呢？難道我在私房菜館墻壁上寫一條「本處所有食材採用轉基因」？我也得找得到那麼多轉基因不是？刻意不喫轉基因與刻意要喫轉基因都是種病，此處「轉基因」可以用「手作」、「有機」、「健康食物」、「不健康食物」等各種東西代入，刻意堅持做或不做任何事無法妥協的都是有病，哪怕那是個好習慣，病還是病。 當我在淘寶上賣辣肉時，就寫明「不保證有機豬黑毛豬，不保證非轉基因油，不保證……衹保證好喫」，其實我用的是融氏桶裝玉米油，市售的「正常」油中最貴的，我說的正常是指大工業生產的，而非各種打著任何名義售高價的作坊油。 說回私房菜，上次寫到私房菜後，有朋友很感興趣，讓我多聊聊。私房菜可以聊的東西太多了，比如定菜單，就很有趣。 我是去年的4月5日到美國的，在上海的最後一場「閣主家宴」是在4月3日，菜單如下： 八冷菜： 上海毛蚶 上海色拉 上海醬鴨 四喜烤麩 松仁馬蘭頭 江蟹生 烤籽魚 軟燙素雞 十熱菜： 椒麻牛百頁 糟溜黃魚脯 紅燒河鰻 紅燒肉 藤椒沸騰蝦 蝦籽大烏參 酒香草頭 青椒大腸 響油鱔糊 香椿炒蛋 湯： 醃篤鮮 點心： 海派春捲 因為那時還是春天，依然有春筍賣，所以湯是醃篤鮮。還記得嗎？我不用味精用雞湯，剩下的雞湯就做了醃篤鮮，用雞而不用鮮肉，倒是個「古法」，不是我發明出來的；上海有些美食評論家不明就裡，給汪姐私方菜的同一道菜起了個「雞篤鮮」的名字，這就露怯了。 一般上海人請客，雞鴨魚肉蝦蟹再加些時令菜。雞，醃篤鮮有了；鴨，醬鴨，上海醬鴨和蘇州醬鴨的做法是一樣的，醬鴨的醬是反覆使用的，每次做好就留著，下次再加點醬油加點糖，老滷的才好喫，我哪怕連著做三天，三天的醬鴨是分三天做的，事先做好會發鹹，不過大多數人喫不出來。…

出問題了，我是說：我出問題了。半年前吧，還有一年前，我在微信的朋友圈說：如果你的朋友圈中老是飬生、勵志、揭露真相、歷史鉤沉、中美衝突的話，那說明你交友出了問題，你交了很多你不必交的朋友，當然你會轉發這些東西除外。 問題就出在這裡了，最近我的朋友圈全是這些東西，反轉基因的，盛讚閱兵的，甚至還有篇三觀極其不正的《留學生：優秀激怒了奇宿媽媽？》，作者是「楊松一澍」，有個字與我的名字相同。文章就不轉載了，有興趣的朋友請自行搜索，文章是位高中留學生寫的，她到美國寄宿在一個收飬了中國孩子的家庭中，在十個月中，她從互相看好對方，直到她被寄宿家庭趕出家門。 根據單方面的陳述來看，她努力做家務，在SAT和AP課的壓力都很大的情況下，包下了家務：洗衣服和洗碗，她還教了那個被收飬孩子的數學。 房東對姑娘很有意見，你都不和我們聊天，你都不和我們說話，你都不認同美國的物質現代化。 姑娘很委曲，我讀書這麼忙，我學生會這麼忙，我都幫你洗衣服洗碗了，還要怎麼樣？ 我覺得吧，這裡的衝突真的很厲害。中國學生覺得底線是：我的SAT和AP都要考高分，我要在學生會有地位，這是起碼的；然後才能談人生談親情，可以聊別的。而家務活的分擔，就是我對你的回報。 這個想法，我想大多數國人都會認同，特別是做家長的，學生不就該把書先讀好嗎？然而有幾個中國人曾經想過，在學生成為學生之前，他/她是家庭成員，而且並沒有因為成為了學生之後就改變了這個身份，憑什麼說成了學生之後就能淡化家庭成員的角色了呢？ 家務很重要嗎？在美國，也就是扔洗衣機扔洗碗機吧？大多數的美國人，更能接受有一個開心的聊天卻沒有洗衣服洗碗的亱晚吧？在學業與親情當中，中國人覺得學業是不可捨的，美國人認為親情是不可捨的。 我這篇文章可能很多中國人都不認同不能接受，但我的確認為中國的孩子太不懂「捨」了，讀書好就是一切了？讀書好就能不懂人情世故了？你的SAT和AP都是碾壓美國人的了，你就不能稍微放棄點來花點時間在真正的人與人的交流上？ 其中有個細節，有一次作者受傷了，到醫院，結果房東太太不肯讓她記在自己的保險上。我覺得作者之所以把這件事拿出來說，說明作者認為「這是個事」；這的確是個事，你的房東也是這麼認為的，你生病了，你用你的保險，不論在經濟上還是法律上，我都沒有必要讓你用我的保險啊！對於一個惦記著要用房東保險的房客，你覺得房東應該怎麼做？ 我有位朋友告訴我一個故事，有位中國人到了美國的大學，書本上的知識哪怕書本外的知識，全都滾瓜爛熟，所有的題目沒有一道做錯的，但是，但是，那個傢伙沒有得到A，再怎麼努力，都得不到A。 那人去問教授，教授對他說「我就是要讓你知道，不是學習上的努力就能代表一切的，你與同學與老師的關係，你考慮過嗎？」 很值得思考啊！ 鴨子跑到了雞的世界裡，你說你游得好有任何的意義嗎？今天我們就說鴨子，可惜，是死掉的鴨子，而且，衹是鴨的翅膀，比雞翅膀要大很多，這麼大的翅膀都不會飛，要翅膀幹嘛？ 鴨翅膀與雞翅膀有很大的區別，鴨翅膀的翅尖，頂尖與上面的一個小尖，都有一根很硬的刺，雞翅沒有，這根刺要拿掉。 具體的操作法是把買來的鴨膀放在水裡煮，美國的鴨膀好便宜，每五個二美元出頭點，鴨膀在上海是好東西，賣得要比鴨子貴，還不常買得到；在美國可能大家都不會喫吧，反而很便宜。煮到水開，再煮個十分鐘，然後把鴨膀洗乾淨，把翅尖頂端與翅尖上方一個小翅尖前面頂出的一根尖尖的小骨折斷，拔下來棄之。 我總是一買四盒，二十個鴨膀。 說來有趣，雞鴨，翅膀，說到雞的時候，就是雞翅；說到鴨呢？就是鴨膀了；好玩。 二十個鴨膀，大約十美元，大家別嫌貴啊，是三截的鴨膀，我一個鍋都差點燒不下。都做紅燒鴨膀，會喫出事情來的，讓我想一想，到底怎麼幹。 出過水的鴨膀，將之分開，中段是中段，膀尖是膀尖，翅根是翅根。具體的做法是，拿個鴨膀起來，左手捏著翅中，讓翅根在右面，讓翅中與翅根的那個關節頂在砧板上，成為一個當中連著皮的「V」字型，拿刀竪著從當中連著的皮往下切，一直切到底，那裡是關節的連接處，一刀往下，可以輕鬆地切開關節，把切下的翅根放在一起。 再分割翅中與膀尖，但關節的方向不一樣，就不能象切翅根那樣了，切不動的。把它平放在砧板上，也是個「V」字型，開口朝外；右手捏刀，把刀根扺在V字的底部，左手在刀背上一拍，就輕易地斬開關節了，也分開放置。 翅中的背後，往往有些沒有拔淨的小毛，將每一隻仔細地拔去。現在你有了膀尖、翅中與翅根三堆東西了，你也可以稱之為膀尖、膀中和膀根，反正你我都知道說的是啥。 鴨子有股特別的腥味，上海人稱之為「鴨騷氣」，所以一般都要用點香料來蓋過去。我把三樣東西放成了三個菜，分別是糟膀尖，滷鴨膀和烤鹽水鴨翅根。 先是把膀尖放到冷水中，煮到水開後，立刻把膀尖拿出來，浸在冰水中，待膀尖完全冷卻後，用冷水洗去浮油，然後把膀尖放入一個小的自封袋，倒上糟滷，我家中常備寶鼎的糟滷和醉滷，這個牌子還有種辣糟滷，出奇的辣；不知道是哪個失心瘋的想出來的，上海的糟就是講究清清爽爽的，為什麼要加入個辣味來喧賓奪主呢？真是畫蛇添足。 接著呢，把翅根都擦乾，然後拿出花椒鹽，把每個翅根都沾上鹽，再一起放進一個自封袋中。花椒鹽是用花椒和粗海鹽一起炒的，我也是家中常備，沒喫的了醃個五花肉醃個鴨腿啥的，很方便。醃大塊的肉要用重物壓著，以便讓水份滲出來，翅根是小品，就免了這步啦。 主角是當中那段，最好喫的部分，做滷鴨膀，加陳皮，做陳皮滷鴨膀，找個大鍋，把出過水拔過毛又洗淨的鴨膀放入，加水蓋沒，一條桂皮、三顆茴香、三片香葉、三粒丁香、一小把十來粒花椒、四個乾辣椒，外加一大把蜜餞陳皮，前段時間國內來人帶給我的，很香很甜卻不怎麼酸的陳皮，其實我更喜歡酸一點的陳皮。然後是生抽、鹽、冰糖和糖，一次性所有的香料的調料都加好，然後點火燒，待水沸後轉成中火，燒一個小時左右，我是開著蓋燒的，那是我的習慣，大家要是蓋著鍋蓋，要相對減去一點時間，可能三刻鐘就夠了。 我是喜歡酥爛的鴨膀的，從小喫蘇州好婆的「軟食」喫慣了，大多數朋友喜歡喫稍微硬一點，更有嚼頭的鴨膀，那樣的話，估計半個小時就可以了，別和我說用筷子戳戳看鴨膀是不是扎得過，鴨膀肉薄且嫩，就是生的，你用根尖一點的筷子也扎得過，燒熟不入味，沒有意義的，因此至少還是要燒煮些時候的。 燒好關火，就讓它們浸著，上午燒好到晚上喫，還有些許溫溫的，正好，有人喜歡喫冷透的，那就在喫的之前二小時左右把它們從滷汁中拿出來，自然放涼即可。 糟的膀尖也可以喫了，還有個翅根呢，別忘了。 喫的之前二小時，把膀尖拿出來，洗乾淨，從上午醃起，實際上醃了五六個小時。洗淨之後擦乾水份，再放入自封袋中，倒一點點老抽，再醃一個小時。烤箱預熱到450度（華氏），把翅根平鋪在烤紙上，烤二十五分鐘即可，期間看一下顏色，如果上色不夠就再刷一層老抽。…

不知道為什麼，我很喜歡買辣椒，不辣的那種燈籠椒，上海叫做「甜椒」，有的地方叫菜椒；也就是廣東話版《蠟筆小新》調戲鄰車姑娘時說的「你鍾唔鍾意食青椒呃啦？」的「青椒」。 最早的時候，上海的甜椒衹有綠的，後來有了紅的，最近幾年又有了黃色的橙色的，有許多人說那是轉基因的。 各位朋友多半在朋友圈或者這個那個群中看到過什麼《央視終於承認了，轉基因食物可以致癌》、《美國正式宣佈轉基因有毒！實驗證明會誘發腫瘤》之類的文章吧？你可能也看過崔永元的紀錄片吧？崔永元自費到美國拍了個片子，證明美國人都不喫轉基因。如果你衹看過這二篇文章一個紀錄片且沒有任何常識的話，你自然就認同轉基因有問題了，你也不會去喫黃色橙色的「青椒」了。 說到常識，我們應該有一個基本的常識，就是食物的基因不會對我們造成變化，人類衹了幾千年的豬了，也沒聽說誰就變豬了吧？這年頭，試管嬰兒借腹生子都不會改變受精卵的基因，你連喫點轉基因就怕自己的基因被改變了？ 還有個常識，就是食物與藥物的區別，對於藥物來說，沒有被證實無害前就是有害的，而食物恰恰相反，在沒有被證實有害前那就是無害的，我們喫的米飯、水乃至動物內臓與醃菜醃肉都符合這個標準。第三個常識，拋開劑量談有害或無害，就是耍流氓，一頓喫三十斤白米飯，也是有害的；一滴地溝兌在一遊泳池的水裡，那就無害了。別和我擡槓，你胖喫得下三十斤米飯？那三百斤試試！胖，本來就有害了。 雖然國內的網絡不是很暢通，但我想任何一個有心人，花上幾個小時，都能找出國際上對轉基因研究的科學界共識，都能找到轉基因到底有沒有毒對人體有沒有害的答案，然而有多少人願意去研究這幾個小時呢？甚至不用幾個小時，你到知乎到果殼，可以在不到十分鐘裡得到相對系統的論證文章，告訴你真相到底是什麼。 大多數人相信轉基因有毒有害而自己不去做些調查，其實他們就是「願意」相信轉基因有害，以此來證明自己的一生是多麼的慘淡，，這是由長期的不安全感造成的。然而，崔永元作為一個媒體人，而且是大牌媒體人，他有資源可以在幾個小時內請教全國乃至全世界最權威的農業和科學專家，他沒有去，他衹是「願意」告訴大家轉基因有害，這已經不是科學問題，而是道德問題了。我本來以為他離開了原單位會變好的，沒想到那個單位會讓人撒謊成性的。 今天早上又在朋友圈看到一篇，標題是《阿根廷欲哭無淚，全球第一個毀於轉基因的國家》，點進去一看，說是為了種轉基因農藥用得太多，化學品影響到人的健康了。再仔細看，那是因為阿根廷沒有化學品使用的法律法規，大量超標使用……美國是全世界最大的轉基因種植國，美國人怎麼沒事的？日本是全世界最大的轉基因玉米進口國，日本人也沒喫出事來。 說回辣椒來，辣椒的確有轉基因的，但是甜椒的顏色不是轉出來的，而是天然的，美國甚至還有紫的甜椒和白的，真是好玩。然而我雖然很喜歡買甜椒，因為它們長得實在好看，然而除了炒杏鮑菇、切條與肉腸一起做西式起司雜燉外，好像我就想不出別的來做了；炒大腸、炒荷包蛋、虎皮椒、炒牛柳的都是別的辣椒，燈籠椒實在是想不出怎麼喫啊！ 但我也不能老是把彩色燈籠椒當擺件買吧？那玩意擺在家中的確挺好看的，可那到底不是插花而是蔬菜，總得想個辦法把它們喫掉，不是嗎？ 那天我是路過缺德舅（Trader Joe’s），正好沒想出來晚上喫什麼，於是想去找著靈感，大多數人是去咖啡店找靈感，我是去菜場。 先到看到羅馬生菜，那就再買瓶水浸鳳尾魚，我的凱撒色拉做得很好的，正好家中還有喫剩的麵包，有了一個菜了。 看到了牛肉糜，那就做個牛肉捲餅吧，偷個懶，不自己做餅了，買包麵粉做的tortilla吧，一樣的。想想牛肉糜太「實別別」了，那就再買點蘑菇吧，切成丁一起，好像不錯。對了，又看到洋蔥了，紫洋蔥，也有人叫紅洋蔥，反正就是辣辣的洋蔥，與黃洋蔥不一樣，也買一個吧，放在一起應該不錯。 牛肉糜我買的是百分之二十肥肉的，最便宜的。美國這裡很有趣，牛肉糜脂肪含量越高越便宜，含百分之五肥肉的牛肉糜是百分之二十的二倍到三倍價格；而牛排呢，則是脂肪含量越高越貴，神戶牛肉在COSTCO都要賣到二千美元一磅。 好玩吧？喫牛肉糜就講究健康了，喫牛排時就不講了；其實照他們的說法，牛肉是紅肉，本身就是不健康的，所謂的低脂牛肉糜，就像是低尼古丁香煙一樣，我認為就是根本就是騙騙自己的。 回到家，做菜，發現一個問題，丟三落四的我，沒有買tortilla，這是在我拌好了牛肉糜之後。我用了半個洋蔥，切成小粒。切洋蔥時嘴裡含一口燙燙的溫水，可以不辣眼鼻，是我一個好朋友告訴我的，實測有效。切洋蔥粒是先橫著進刀，等寛由下至上片成薄片，最後不切斷；然後是把刀竪起來，刀面與自己平行，由前到後竪著切；最後讓刀與自己垂直，再由右往左切，這樣三個維度都下過刀了，自然就切成粒了，切到大約象綠豆那樣就可以了。紫洋蔥很辣，如果切到當中鼻子難受，把水倒了，跳到一邊，再含一口即可。 蘑菇洗淨去根也切成粒，什麼？不會？那請看以前的《下廚記》系列，裡面說到過的，《下廚記》寫到第七本已經不怎麼說基本的烹調手法了，所以大家新的老的都要看。 然後呢我起了個油鍋，一點點，把洋蔥放進去，炒到微焦，要炒挺久的，洋蔥先是出水，再是變軟，然後變黃，等到有一點點焦的時候把蘑菇粒也倒進去，一起炒，撒一點點鹽，蘑菇出點水沒關係，不用炒得很乾。 等炒好的料變冷，把牛肉糜放入鍋中，拌勻，鍋中本來有點水，拌勻就沒了，撒上現磨的黑胡椒，也拌勻。這裡的牛肉糜「磨」得很細，要拌一會兒才能拌得勻，而且這麼細的話，還真得放點洋蔥蘑菇之類的才能讓肉鬆一點。 然後呢，找個平底鍋，倒一點點油，放上tortilla。咦？我的tortilla呢？到樓下車庫中，車上也沒有，收銀條在後背箱，一看，壓根就沒買。 好吧好吧，自己做麵餅吧，那也不難。正當我準備拿麵粉時，看到桌上菓盤中的三個彩椒，紅的黃的和綠的，各一個。我知道我為什麼老是忘了喫彩椒了，因為我把它們放在菓盤裡，做菜的時候誰會想到水菓去？等到喫水菓的時候，誰又會把菜椒當水菓？ 現在「弄僵」的我，發現新大陸了。把三個菜椒洗淨，對半剖開，是左右剖，不是上下對半哦！然後把辣椒籽挖去，把甜椒裡的筋也扯去，再將拌好的牛肉糜盛到菜椒中，表面與菜椒盞齊平。 我預熱了烤箱，450度（華氏），光預熱就要十分鐘左右，那也沒辦法，烤箱大嘛。待預熱好，把菜椒放入，有肉的那面朝上，本來就是個「碗」，總不見得碗底朝上。烤三十分鐘，成品很好喫，多汁且鬆嫩…… 我突然想到，這不就是「釀」麼？釀，是種客家的烹調方法，就是把葷的肉醬塞到蔬素的「容器」中，與英文的「stuff」差不多。釀，是個動詞，就是「塞」的意思；上海話也有「釀」，不過是名詞，指的就是塞入的餡料；stuff則既可以是動詞也可以是名詞。 好吧，我可能喫了三個轉基因甜椒做的菜，不對，是一個，紅的綠的是幾十年前就有的，那就是喫了一個，完了，我喫了轉基因了，我要變成辣椒了…… 我這麼多年來，收搜了各種反轉基因謠言的真相資料，已經可以輕易地指出任何一種反轉基因說法的不正確之處；衹有一條我至今沒法反駁，那就是「你叫領導和專家帶頭喫呀！」 讓我「叫」？我連一個領導或專家都不認識，怎麼叫？話說回來，國家與政府既然有打算推廣轉基因，領導們為什麼就不帶頭喫喫呢？ [ultimate-recipe id=”7286″…

有位朋友問我醉雞怎麼做，我幾乎沒法回答，醉雞？那不就像是問我飯怎麼做一樣嗎？一件普通得幾乎想不起來怎麼詳細描述的事。這就好比你去問個老司機車怎麼往前開，估計他也會呆一下的。 大家知道，我開過私房菜館，週末的時候一天一桌的那種，八個冷菜，八道熱菜，再加一個湯，一道點心那種。我給私房菜定了個規矩，就是不標榜有機食材不排斥轉基因，我要教會大家好喫不好喫與有機和轉因與否沒有任何關繫。 我還給自己定了個規矩，就是不用味精。味精沒有毒，沒有害，對於大多數不太會燒菜的人士來說，味精是樣很好的東西，衹要放一點點，在味覺上可以使菜提陞很多，我不反對業餘人士使用。然而，味精會「教壞」一個廚師，當長期使用味精之後，沒有味精他都不知道怎麼做菜，所以我說用了味精的菜是沒有「格」的，菜，也要有「菜格」。這是個審美的問題，就像女人的好看應該是自身的美麗，而不是靠化妝的，一旦開始化妝，就會越化越濃，最後染上「缷妝恐懼癥」，害怕缷妝，害怕缷了妝給人看到。味精就是這樣，不要騙自己了，雞精、蘑菇精都是這樣。 沒有味精，我改用雞湯，一桌頭的私房菜是不可能真的來吊個高湯的，高湯一吊就是幾十斤，壓根用不完的。如果你去喫私房菜，老闆對你說用哪道菜用高湯做的，千萬不要相信，就算十六道菜全用到高湯，也用不了多少的。 在我開私房菜的那段時間，我一般是早上八點多一點到菜場，騎著我的老坦克，我總是先買一隻雞，雞是在一個蘇北人開的黃鱔攤買的，那時上海不準賣活雞，那人買雞藏在高架橋下面，有熟客去買就偷偷去拎一隻來。他的東西都很貴，態度惡差，除了黃鱔和雞外，也賣甲魚，有時有老太去問他甲魚什麼價錢，他直接回答「儂喫勿起呃！」 他的雞也很貴，不過東西實在相當好，雞油多，雞肉香，特別是久煮之後雞肉還能食用，很不容易。我總是一到菜場，就去他那兒報導，看化殺完了雞，再去買別的東西，一般第二站是愛森肉舖，買五花肉和肋排，五花肉做紅燒肉，肋排做糖醋小排，這二道都是招牌菜，基本上每回都燒的，有時還在這裡買豬肚或豬腰，我做的汆腰片客人們很喜歡。去好肉舖，是豆製品攤，烤麩、豆腐衣、素雞之類是常買的，經常翻著花頭做；豆製品攤邊上是凍禽攤，鳳爪、鴨舌之類的，要是做八寶辣醬，鴨肫也在這裡買。 然後呢，是海產攤，小黃魚啊，白鯧啊，墨魚啊，反正採購單上有什麼，就照著買。採購單是打印的，我寫了段小程序，與客人商量好菜，衹要在菜名前打個勾，就會自動打印出一份採購單來，主料、配料都有，節省了大量的時間，也免得丟三拉四忘了東西，十六道菜要幾十樣東西，私房菜從開業到我離開中國，做過218道不同的菜式，其中包括一道原料是「米」的「白飯」，還有一道有十二種原料的「李鴻章雜碎」。 買完海產，就回到賣雞的地方，雞己經開好膛拔了毛了，拿了雞，我就回到廚房，把雞洗乾淨，開始煮雞，將五花肉出水，要是有豬肚，也是第一時間煮的。 等到雞湯燒滾，就改到小火，然後回到菜場，買蔬菜和蔥薑什麼的，我的自行車網兜已經夠大了，一次還是裝不下的。我其實一天至少要去三次菜場，到下午的時候，開席之前，還要去買一回黃鱔、活魚、活蝦、活蟹，那些東西都是事先定好的，否則去晚了不能保證。後來水產攤的老闆和我熟了，他會在六點一刻左右給我送到店裡來。 我去過一些私房菜館，奇怪的是這些地方的廚房都是「閒人莫入」的，我不懂為什麼私房菜的廚房不能讓客人看，我的場子就是飯桌與廚房在一起的，當中用移門隔開，如果客人願意，可以打開移門，可以全程看著我做菜。我做的私房菜是全程透明的，有好幾次客人從早上買菜開始跟著我，我不明白為什麼要把私房菜弄得神神秘秘的。 等我再次回到店裡，雞湯還在燒著，這時大概是十一點左右。先要把「喫辰光」的東西燒上去，紅燒肉、糖醋小排、豬肚、虎皮鳳爪之類的東西，等灶頭都佔上，就開始處理剩下的食材了，剪金筋菜的根、批小黃魚、備蔥薑水，很多很多細碎的小活，我是個手腳很快的人，但預處理食材還是相當花時間的。 到下午一點半的樣子，紅燒肉與雞湯都好了，其它的食材也備得差不多了，冷菜正在進行中，要用到水的地方都用現燒出來的雞湯，所以我的素菜大多數是葷的。再過一個小時，冷菜也就差不多了；二點半，可以睡二個小時， 一桌菜，真正花時間的是冷菜，別小看冷菜，象虎皮鳳爪、糖醋小排、魚凍、醬鴨之類都很花時間，衹要冷菜做好，心就定了；熱菜倒反而快，大多數是熱炒，就是一炒頭的事情，還是老規矩，要用到水的地方，就用雞湯，所有的湯羹菜，都是雞湯的底。 每天都有隻雞，所以我會給客人上鍋雞湯，有時客人不要雞湯，要酸辣湯，要三鮮湯，要老鴨湯，那樣的話，當天的雞就多出來了，我就把雞拿出來，剁好，然後整齊地碼在不鏽鋼碗裡，放黃酒浸沒。 廚房裡的不鏽鋼碗有專門的名字，叫做「碼斗」，好時髦的發音。 那就是醉雞呀，看到吧，這是個隨手做出來的東西，連米飯還是特意為客人準備的，而醉雞衹是個副產品。我用的黃酒，就是廚房中的料酒，最普通的黃酒，如果大家要做醉雞，千萬不要用那種很高檔的黃酒，那種酒加了焦糖增色，你會做出個黑黑的醉雞來的。做醉雞，就是普通的黃酒，再加一點點鹽，一點點糖，喫口淡的人，不放鹽也行，不喜歡甜的人，不加糖也成，反正實在是太簡單了。 如果你特地要做醉雞，那完全沒必要買我這種要久煮的大雞，買童子雞就可以了，至於黃酒，沈永和的花彫就足夠好了。雞買來，洗乾淨，冷水下鍋，浸沒雞身，點火燒雞，待水開後再煮二十分鐘左右，用筷子插一下雞胸位置，要扎得穿且不帶出血絲來。在煮到十五分鐘左右的時候，你可以準備一大鍋冰水，待雞煮好之後，直接把雞拎出來浸到冰水中。 待雞冷透，一小時二小時之後吧，你又不急，讓雞在水中浸著好了。把雞拿出來，洗淨表面的浮油，然後剁開，剁得整齊漂亮點，然後整齊地碼在一個小而深的容器中，倒上黃酒，加鹽加糖。為什麼要先刴？你想呀，整隻雞要浸在黃酒中，那得要多少酒？知道飯店裡為什麼醉雞總是在一個小鉢頭裡上桌的嗎？那是先剁好了碼在裡面的。斬好的雞，排在一起，怎麼樣放在碗裡，就怎麼拿出來裝到盆裡，不要東一塊西一塊地分開，那是大鍋菜的做法，大鍋菜沒有醉雞的。 在洛杉磯，我沒有找到好的黃酒，但是有寶鼎的醉滷賣，我就用那個做。咦？不是說不要用好黃酒麼？但我也沒說要用不好的黃酒做呀，洛杉磯有種方瓶的黃酒，臺灣人做的，太難喝了，我已經不用黃酒做料酒了。另外，雞的話，我用一種22盎司的玉米飼小雞，很嫩的雞，水開後一刻鐘都不用就行。我是整雞浸在醉滷裡的，因為它實在太小了，放在一個自封袋中，衹要一點點醉滷，把自封袋中的氣擠掉，就全浸在滷中了。 如果是切開醉的，一般一二個小時後就可以喫了，整雞浸的話麼，時間再長一點，一般不要超過六個小時，什麼要浸過亱之類的全是瞎說，醉雞是夏天的食物，過去沒有冰箱怎麼讓滷菜過亱？所以一定是當天做當天喫的。 這遍文章是說不要將私房菜與醉雞神秘化，所有的菜都不該神秘化。 有人聽說過醉火雞嗎？我準備試一試，打破醉火雞的神秘感。

我是上海很早喫到肉骨茶的人，甚至是最早「在本地」喫到肉骨茶的人，這裡的「本地」指的是上海，不是馬來西亞。我在叻沙一文中寫到過，我在上海編了個點菜程序，那家店是賣東南亞美食的，開張試營業時，我喫了碗叻沙，還喝了碗肉骨茶，那家店可能是改革開放後第一家在上海做東南亞菜的。 肉骨茶，一喝就愛上了，可能與我從小體質孱弱有關，我是喝中藥長大的，對於肉骨茶的味道，接受度超高，我甚至喜歡站在中藥店聞那個味道，同時看著他們從百眼櫥裡抓藥，又好聞又好玩。 當年，我在喝了那碗肉骨茶後回去復製過，那是個沒有互聯網的時代，僅憑在店中喝到碗有整隻大蒜頭的小排湯，回到家中被我用茴香桂皮香葉丁香花椒出外加整隻大蒜倒騰出一碗黑黑的肉骨湯，且大家喝說好喝的時候，那種成就感是無法言表的，雖然那碗湯的顏色還是我用醬油兌出來的。 那碗湯，我做過很多次，一直自我感覺都不錯，直到我去了馬來西亞。 馬來西亞是個穆斯林國家，印尼也是，可我在馬來西亞和印尼都喫過豬肉，這要比去中國的西北還容易喫到。我去了吉隆坡的唐人街，有個破破的肉骨茶攤，買了一碗，我就知道我的那碗要是拿到馬來西亞來，會被人笑痛肚子的。 後來有段時間往來於馬來西亞與新加坡，才知道這玩意還真是藥房的幹活，各大中藥房都有包好的肉骨茶藥包賣，而肉湯的顏色，完全不是醬油，而是藥湯本來的顏色。 好喝，但你完全嚐不出來用了哪些中藥與香料，我相信哪怕李時珍活過來，也不可能從一碗湯喝出用了哪幾味藥來的。從資料上看，一份肉骨茶用到的中藥與香料有白芷、黃芪、川穹、當歸、玉竹、白古月、龍眼乾、大棗、枸杞、橙皮、甘草、丁香、孜然粒、茴香、桂皮、芫荽子、黨參、淮山藥、甘草、陳皮、小茴香、白胡椒粒、花椒粒、香葉；還有樣關鍵的是熟地，肉骨茶的深褐色就是熟地來的。 馬來西亞人新加坡人做肉骨茶，都是去藥房買個肉骨茶藥包來，反正那些中藥店不止賣中藥，香料也賣的。或者香料本身就是中藥？我們家的白胡椒一向是去中藥店買的，比小菜場現磨的香上不少。 大多數藥店，會將熟地分開放，那樣的話，喜歡喫淡色的人就可以不放熟地，做出淡褐色的肉骨茶來。後來，各大藥店把配方賣給食品商，以至於有了如今的很多商業化藥包，行銷世界各地。 在料包中，最著名的是「許氏企業」的A1包，還有「松發」的也很有名，如果你去到馬來西亞的巴生，市場上有各種各樣的無品牌肉骨茶包賣，很方便，都很好喫。 我是在亞洲超市買的臺灣小磨坊的料包，小磨坊的生意在洛杉磯很大，各種調料香料可以在超市中找到。這不是個廣告貼，閣主從來不寫廣告的，小磨坊的料包中藥味輕，對於大多數不習慣整天喝涼茶的人更適合。 然後就很簡單了，買一點肋排，切成一條條的，我是把肋排當中也剁開了，變成了一小截一小截的。再發一點香菇，我用的是金錢菇，那種小小的，發好之後也就一美元硬幣的大小。 越來越簡單，先把肋排出一潽水，放在冷水裡煮，水開後再煮個十來分鐘，然後把肋排重新洗乾淨，把鍋也洗乾淨。 小磨坊的料包，是十足的懶人料包，連冰糖都有了，衹需要再加五個大蒜頭就可以了。把料包裝進紗布袋中，與排骨一起放進鍋中，然後開火燒煮，先大火燒沸，再用中火燉煮，半小時把香菇放入，再過三刻鐘，就可以喫啦！ 喫湯，不對，喫茶，不對，喝茶，喝肉骨茶的時候，趁熱，放一點點鹽，燒好的肉骨茶中是沒有鹽的，有人喜歡喝沒有鹽的肉骨茶，要想喫鹹的，就自己放吧。 今天，就聊到這裡吧，下回做什麼呢？讓我好好想一想。

我有個朋友，叫周彤，是個「食痴」，他喜歡鑽飯店廚房，從廚師那裡學手藝，由於他是記者身份，所以到過好多廚房，學到了很多本事。他是《頂級廚師》的副總導演，其實對於食物與烹調的道理，他比那些評委懂得多；後來他出了本書，叫做《本幫味道的秘密》，把上海菜的發生發展講得清清楚楚，不過可能這本書會讓「愛滬者」不開心，因為開章就說了本幫菜最早是給十六浦碼頭的苦力喫的，苦力出汗多，又要補充鹽分又要有油水，所以形成了濃油赤醬的風格，這與大家想像中的高大上沒有任何關繫。 在他還沒成名之前，拍過一個系列短片，每集十來分鐘那種，好像是電視中每天都有的，下午五六點的樣子，這個時段大家都在上班，我估計看這套節目的都是老太太。我是在認識了周彤之後看到這套片子的，其中有一集說的是烙蛤蜊。 烙蛤蜊，是紅房子的名菜，就是把蛤蜊肉切碎後，拌上色拉油、紅酒、蒜泥、芹菜後放回蛤蜊殼中烤出來的菜，又是道極具上海特色的模仿西菜，其原形是法式蝸牛。 周彤的片子就是教大家怎麼做這道菜，片子很好，可惜用的是普通話，「烙蛤蜊」，自然讀成「澇蛤蜊」，這就讓人難受了。「烙」字，在上海裡讀如「落雨」的「落」，然而「烙蛤蜊」，不讀「落蛤蜊」。紅房子就是用「杏利蛋」與「烙蛤蜊」二道菜的讀法，來衡量一個客人到底是老喫客還是洋盤的。 「杏利蛋」要讀作「昂利蛋」，那是omelette的音譯，而「烙蛤蜊」則唸作「擱蛤蜊」。如果二個人相親去了紅房子，如果女孩子知道正確的發音，而男孩子二個都讀錯的話，這門婚事是絕對不會成功的，「烙蛤蜊」就有這麼厲害。一個連上海名菜都叫不出來的男孩，多半是個鳳凰男，鳳凰男是不能嫁的，就算他不是，他爹一定是。 這個字，是個用錯了的字，是從廣東話中的「焗」來的。焗，那是西餐中來的，當年叫番菜。大家可能聽到過「奶油雞絲焗麵」，這是道天鵝閣的名菜，如果你讀成了「局麵」，那麼恭喜你，你討不到上海姑娘了。 焗，就是英文中的「grill」，「烤」嘛！「grill」與廣東話中的「焗」字音很近，就被廣東人先借用了。等到有了「焗蛤蜊」這道菜，要把它寫到菜單上時，上海人「擱牢了」（與「焗」同音，「呆住了」的意思），這個字怎麼寫呢？整天聽他們說「焗」，卻寫不出來，本來上海話中就沒有這個字嘛。於是想來想去，這個字念「擱」，是種烹調法，一定是「火」字旁的，那麼加個「各」字上去，有聲旁有形旁，完美，「烙蛤蜊」就這麼出現在菜單上了。 我們經常嘲笑英文簡單，一個詞在中文中有很多表達法，在英文中衹有一個，其實反過來，也有同樣的現象。就拿「烤」來說吧，「烤蛋糕」、「烤薯片」、「烤火雞」、「烤香腸」、「烤魚排」都是「烤」，然而在英文中分別是「bake」、「toast」、「roast」、「grill」和「broil」，好玩吧？ 烤鴨是我最喜歡的東西之一，烤的時候要在烤架下放個盤子，鴨油會滴下來，一隻肥鴨能烤出好多的鴨油來，倒了很可惜，可以用來做約克郡布丁。這道東西最早是在十八世紀前葉在英格蘭北部被發明的，是很古老的點心了。 這玩意很容易做，關鍵要有個烤箱，還要有個鑄鐵煎鍋，我用的是美國老牌Lodge的十吋煎盤，很厚很重，衹要加到足夠熱，煎魚都不會粘皮，可以當作不粘鍋用。 把鍋先放在火上燒著，把烤箱也預熱起來，450度（華氏），對的，空鍋放在火上燒著，這鍋厚重，要燒一會才會熱，反正準備工作很快的。 真的很快，我可以在一分鐘內做好，你說把四分之三杯（標準cup，下同）麵粉、一點點鹽、三隻雞蛋、四分之三杯牛奶拌在一起要多久？再生手三分鐘也夠了吧？放在一起攪勻就行了。 鍋要燒到很熱很熱，倒半杯鴨油在鍋中，等到鴨油冒煙，把調好的麵粉糊「一古腦兒」倒到鍋中，記住哦，一定要一下子倒進煎盤，不能一點點地倒。 霎那間，鍋中騰起一朵蘑菇雲——沒有這麼誇張啦！「蘑菇雲」是誇張，但「霎那間」不是，麵糊入鍋的一剎那，立馬漲發起來，體積變大很多倍，最後成為一團淡黃色的雲朵。 把煎盤放入烤箱，千萬記得要戴防燙手套，鑄鐵熱起來是連柄一起熱一起燙的，你不想你的手也「霎那間」一下吧？烤二十分鐘，它會再膨一點起來，表面也著上了色，就可以喫啦！一般是配肉汁喫的，我配的是烤鴨肚子裡的汁，你可以用任何醬料蘸著喫淋著喫，都可以，哪怕直接喫也很好喫，這其實就是個加了麵粉牛奶的燜蛋嘛！沒有任合不好喫的理由啊！我覺得用紅燒肉撇下來的油估計也不錯的，實在沒有的任何肉油的話，用黃油豬油乃至轉基因玉米油，都可以。 如果沒有鴨油，大多數人家是不太可能有鴨油的，你可以用任何的肥油來做，用烤箱烤聖路易斯肋排也會滴油，平時烤好把油留著，放在冰箱中隨用隨取，留一二個星期是一點問題都沒有的。 對了，聖路易斯有個中文名，叫「翠花」。

「她不知道哪來的優越感，拎個香奈爾了不起啊？」我不知道拎香奈爾了不了得起，但我知道說這句話的人，一定沒啥優越感，一定買不起香奈爾。是的，她的存款有可能超過一隻香奈爾，但是這錢是要給留著交房租的，是要留著給孩子上幼兒園的，是要寄給鄉下的父母的，還要供老公的妹妹上大學的，不是說存款高於貨價，就叫「買得起」的。有人說，可能她喜歡的是愛馬仕呢？喜歡愛馬仕的人不會覺得拎香奈爾在秀優越感的。也有人說，那是因為拎香奈爾的嫁了個好老公，完了，就是說：連老公都沒人家的好。 我一向反對歧視，我甚至很反感歧視鏈這種說法。喝義式濃縮咖啡的看不起玩手沖咖啡的，手沖的看不起星巴克，星巴克看不起真鍋，真鍋看不起月膠囊，膠囊看不起速溶的，最後，都喝到速溶了，還有喝日本UCC的看不起喝袋裝三合一的。我的媽呀！真累！完了嗎？還沒完呢，喝袋裝三合一還看不起喝豆漿的呢。 上海有幢房子，是上了各種建築教材的，那就是波特曼。波特曼是家酒店，是浦西最早的一批外資酒店，當然，我說的是改革開放之後。波特曼的邊上，是上海最牛的辦公樓，叫做上海商城，先後有澳大利亞領事館、英國領事館、加拿大領事館、美國領事館以及多家國外媒體、跨國公司在此辦公，是全上海人員流動最少的辦公樓。 這裡的歧視鏈是這樣的，上海商城樓上的看不起一樓二樓的，一樓二樓是銀行、航空公司等服務性企業；一樓二樓的又看不起波特曼酒店的。然而說到收入，可能卻是倒過來的，所以錢的多少，有時不是歧視鏈的核心。 上海商城也不是中國最牛的商城，而是偃師商城和洹北商城。 今天要說的，是以前上海商城一樓的一家麵包房，那要在二十年前了，在如今鼎泰豐的位置上，有過一家很小很小的麵包房。麵包房是屬於波特曼的，深藍色的包裝袋上有燙金的麗茲卡爾頓標誌，看著就很「洋氣」，當時可能算是全上海麵包歧視鏈的頂端了。 那家麵包房好像衹賣一種東西，就是羊角麵包，對了，說「羊角」是要被說「可頌」的歧視的，管它呢，我就喜歡說羊角。也許他們也賣別的，但我不記得了，我衹記得他們的羊角，鬆、軟、脆、香、酥，軟是裡面軟，脆是外殼脆，具有一隻好羊角的所有特徵。 我忘了價錢了，二元？五元？還是二十元？應該沒有二十元一個，但絕對是個很貴的價錢。要知道1998年時，一客生煎大概是四角錢，就算是二元一個，也值半斤生煎了。 後來那個位置上開了外文書店，麵包就移到隔壁的城市超市了，那時城市超市還在地面上。可不知為什麼，打從羊角在那裡自取後，就沒有以前好喫了。 我一直很喜歡喫羊角，羊角在麵包歧視鏈中的位置是很低的，因為據說羊角很不健康，羊角是要起酥的，說是反式脂肪，高級的是全麥麵包、法棍、義包。然而我不在乎，我還喝豆漿呢，我就喜歡羊角，羊角是我最喜歡的麵包。 COSTCO就有羊角賣，一盒十二個，衹是5.99美元，據說很多年來就是這個價格，所謂「民生最基本的東西」不能隨意漲價。別看它很便直，可它們實在是很好喫，儘管歧視我好了，我就是喜歡喫COSTCO的羊角麵包。 我總是把羊角橫著一剖二，剖羊角要用帶鋸齒的麵包刀，用普通菜刀小刀美工刀的話會切得一塌糊塗的。然後把分二半的羊用又小烤箱烤一下，烤得微焦的樣子。再就是夾上起司片，要趁熱夾，那樣起司會融化。 我經常用的是卡夫出品的方的單片裝起司，也是COSTCO買的，一盒96張。這種起司是起司歧視鏈中最底端的產品了，有人會說cambozola是最好的起司，那是法國camembert起司與義大利Gorgonzola起司的結合；也有人會說切達排在最前，但必須是英國產的味道濃烈的那種；或許有人會說brie，也有人會說羊奶起司，反正歸根結底，這種單片塑料紙包的起司，在起司「愛好者」眼裡，壓根就不是起司，在他們眼裡，除了古法手作之外，工業化包裝的就不算起司了。 除了起司之外，我還喜夾點肉，COSTCO有各種切好的西式火腿，我挺喜歡一種火雞肉做的，就是turkey ham啦。完了，這也是肉類歧視鏈底端的產品，肉類從神戶牛肉到美國牛排再到新西蘭牛肉一路下去，經歷了羊肉豬肉雞肉最後才是西式火腿與肉丸肉餅，最最後是火雞ham，可它好喫啊！ 三種健康食品中最不健康的東西，三種食物歧視底部的東西，被我放在了一起，產生了相當好的效果，我真是個天才；有時家中正好有蔬菜，生菜菠菜之類的，也夾在一起，蔬菜在食物金字塔最下層，算是健康的。 羊角三明治是一種不用理別人怎麼看你，想怎麼喫就怎麼喫，想夾什麼就夾什麼的好東西；它沒有一個標準，無所謂正宗不正宗，衹有好喫不好喫。所有的三明治都是這樣的，我覺得夾回鍋肉也不錯，回鍋肉是川菜歧視鏈的底端，經常有人告訴我「正宗的川菜是不辣的」，開水白菜、雪花雞淖和肝膏湯才是川菜歧視鏈的頂端；據說全上海衹有一個人會做這些菜，喫了還不準說不好喫。我衹知道這幾道在成都的盤饗市不過幾十塊錢一份，喫完儘管駡廚子。 也衹有在上海，一桌川菜能賣到上萬，上海人真有錢。 「上海人有什麼了不起的？不就是有幾個臭錢麼？」 我敢保證，說這話的，一定沒錢，對錢不尊重的人，是不會發財的。

我挺喜歡喫港式點心的，在上海喫了無數次唐宮之後，特地跑到香港陸羽去喫，好在我會一點白話，能混。為了去陸羽，我還特地學了蘇州碼子，陸羽墻上的標價是用蘇州碼子標的，一種特殊的記數符號，比如4569寫作「〤〥〦〩」，學會了很酷的，我後來記日記就用這種符號，別人看不懂。 香港人很勢利的，和上海人一樣，算了，勢利這個詞太沉重，改成「與非同族類人員沒有親近感」，這總可以了吧？你到了我的城市，不會我說的話，喫不慣我的食物，看不懂我的文字，我憑什麼要親近你？這道理也對，原住民沒必要去親近外來人口，況且你還不接受本地語言和文化，那你至少得接受本地美食吧？ 可惜的是，我會說白話，除了蘇州碼子外我還識香港漢字，可我依然不喜歡陸羽的點心和鏞記的燒鵝，前者太過粗糙了些，後者可以不是熟客得到的東西不一樣。有人對我說，陸羽的點心就是老香港的味道，那是你的回憶，不是我的；老味道不見得就是好味道，上海的長春食品廠哈爾濱食品廠乃至凱司令，售賣著各種上海「老味道」的西點，當你全世界一大圈跑下來，發現他們賣的根本是對西式點心的拙劣模仿。 我愛不上陸羽的點心，我相信香港人也愛不上哈爾濱食品廠的牛利。 那不等於我不喜歡廣式茶點，我在廣州就喫到過很好的，在香港也喫到過，上海、洛杉磯也有好的廣式茶點，衹是洛杉磯的東西，個頭都要比廣州的大上一圈，對我來說，這就為難了。 因為我最喜歡喫的是糯米雞，香菇與肉與雞用荷葉和糯米包起後蒸的，一個簡版的粽子，對了，我也喜歡喫粽子，特別是五芳齋在高速嘉興休息站賣的大肉粽，在我喫過了嘉興市內賣的大肉粽後，我堅信高速休息站的大肉粽是特供的。 我喜歡一切糯米的製品，衹要它是鹹的，五芳齋大肉粽，閩南蒸裹粽，上海的鮮肉油燉子，蘇州的炒肉糰子，都是想想就好喫的東西，哪怕開洋火腿粢飯糕也很好喫，雖然我一直認為那玩意應該歸到素食裡。 糯米雞的問題是量不小，一件二個的話，一喫就飽了，洛杉磯的糯米雞個頭更大，一個人都喫不了一份。 要沒人與我合喫的話，我還不如喫粉蒸肉呢，也有糯米也有肉，那叫一個過癮。 粉蒸肉，各地都有，唯上海與香港以前是沒有的，我也不知道是什麼原因，上海人喫整塊的肉，好像就沒蒸來喫的習慣，除了鹹肉香腸，可那並不是新鮮豬肉。 粉蒸肉很好喫的，一般是用肋排來做，外地稱之為排骨，上海人說的排骨是大排，所以要說清。我喜歡用五花肉來做，帶骨的更好。 粉蒸肉的「粉」，是一種米粉，甚至都不是粉，而是「碎米粒」。用一份糯米三份大米的比例，乾的放在鍋中用小火炒，炒到發黃為止。 醃肉要炒鹽，炒到鹽發黃，其中主要的原因是鍋沒洗乾淨；炒米發黃，其實是表面微焦。炒米的時候，火不要大，火大了易焦，耐耐心心地慢慢炒。 炒米的時候，放點花椒放點桂皮放點茴香放點丁香放點草菓，反正你家有點啥就放點啥，其實最方便的是倒一點五香粉下去，五香粉在老外店都有賣，叫做five spicy powder。 炒完之後，待其冷卻，注意啊，那玩意很燙的，千萬別用手去抓，你最好一大早炒好了到下午再去處理。記住啊，火一定要小，火大了會發苦，五香粉更容易發苦，你可以等米冷掉再放五香粉。 待米冷卻，用食物處理器把米打碎，不要用高功率快速地打，衹要把一粒米打成二半三半就可以了，大約與芝麻相仿的大小。如果你沒有料理機，將米放在砧板上，用搟麵杖就可以了，沒有搟麵杖用啤酒瓶就可以了，碾、砸、壓，都可以，衹要把米弄成碎米就行。 用多少粉取多少，其餘的可以放起來，隨用隨取。拿出來用的粉，放鹽拌勻，鹽會吸潮，所以最好不要事先拌好。 將排骨（肋排）或五花肉切塊，我喜歡挑肥一點的買，油會被米粉吸收，更好喫。找一個碗放入拌好調好味的米粉，把排骨或五花肉一塊塊的放進米粉碗中，用力壓實，以便米粉沾裹到肉上。肉可以事先用醬油和料酒醃過，那樣的話米粉中的鹽就要適量減少。 肉要一塊塊地放到碗裡去裹粉，那樣才能緊實，不至於掉粉。掉粉是件很嚴重的事，那表示你已經沒有人氣了。 另外準備一個盆子或碗，底下可以墊上土豆山芋南瓜什麼的，切片切條切塊都可以，無非是肉不夠把場面撐起來的意思，葷的不夠用素的撐，這是我最不屑幹的事了，我總是買上好多肉，要做就做一大碗，過癮。 然後是蒸，隔水蒸，鍋中放水，用個架子把碗或盆架起來，水沸後改到中火，蒸它一個半小時，期間要注意水位，當中加個二次水，燒乾了就不好玩了。 蒸好的粉蒸肉別提有多香了，喜歡喫麻辣的在打米粉的時候放入花椒和辣椒粉，喜歡甜味的甚至可以放點糖，粉蒸肉是個可以任意發揮的東西，你可以根據你的愛好來調整口味，喜歡辣的朋友還可以加上郫縣豆瓣，那就更香了。 粉蒸肉是我見過最難擺盤的東西了，蒸好之後，就是一團糊糊，而且我還喜歡喫濕一黥粉蒸肉，所以就更糊搭搭了，我見過有人把粉蒸肉夾出來放在一張大的荷葉上，挺漂亮的，在洛杉磯可以用香蕉葉，話說要是有荷葉的話，新鮮的，我一定先做個糯米雞喫喫。

當別人問我是哪裡人時，在美國我說是上海人，在上海我說是蘇州人。 說上海人，因為我出生在上海，長在上海，十七歲之前衹去過蘇州、無鍚，三次二地，對的，十七歲前衹出過三次「遠門」，大概在無鍚住過一晚，加起來四天；要是這都不算上海人的話，可以加上我的父母出生在上海，祖父母出生在上海，這總算是上海人了吧？雖然曾祖父出生在臺北，可他的爹是上海道臺，他不算上海人的話，我總能算了吧？ 我在上海說我是蘇州人，那是因為祖母是蘇州人，我從小由她領大，嚴格地說我的母語是蘇州話，我會說一口流利的蘇州話，衹是我的蘇州話跑到蘇州年輕人聽不懂，還得是和七八十歲的人才聊得起來；人家問「你是說書的吧？」 然而我在戶口本上，既不是上海人也不是蘇州人，中國的戶籍是件很霸道的事，不管你在這裡生長了幾代還是幾十年幾百年，戶口還就得填「祖籍」，在戶口本上寫作「藉貫」，那是你一旦犯了錯誤，就可以「譴送回原籍」；文革的時候，有大量的人被譴送回籍，就是照這個方法來判定的。 小時候填表，除了家庭成分外都要填原籍的，我一直填一個「浙江餘姚」的地方，雖然我從沒去過那個地方，連我的父親都沒去過。 我去過一次餘姚，衹去過一次，那是在有了女兒且女兒已經不小的時候，與幾家朋友各自帶著孩子去餘姚摘楊梅。偏偏我又是個不喜歡喫楊梅的人，所以嚴格的話我衹是陪著他們去的。去的結果是：我和女兒的原籍好破敗，好處是我喫到了新鮮的楊梅，原來還是很香甜的，過去不愛喫衹是因為沒喫到好的。 餘姚盛產楊梅，還產黴乾菜，是一種醃製過曬乾的雪裡蕻，雪裡蕻是種芥菜，我國的大多數鹹菜、泡菜、醬菜、酸菜、榨菜、福菜、沖菜都是用各種各樣的芥菜經過各種各樣的工藝製成的，黴乾菜衹是其中的一種。黴乾菜因為菜身上顯現灰白色，形似發霉，故有此名；有人嫌此字不雅，遂改成了「梅」字。 其實完全不用談「黴」色變，我的原籍還有種叫「黴千張」的東西，是用百頁加微生物「黴製」而成，至於大家喜歡的乳腐，其實也是要讓豆腐先發霉長毛，才能產生大量的氨基酸，變成大家喜愛的口感與口味。 今天，我們就來做一道黴乾菜燒肉，這本來是道窮人的喫食，很大量的黴乾菜，一點點的肉，把肉燒化了，喫浸透了肉油的黴乾菜，真正的喫客是不喫黴乾菜燒肉的肉的，衹是喫黴乾菜，那個菜的傳統做法很鹹，一小撮可以喫下一大碗飯。那邊的喫口很鹹，寧波、餘姚、紹興，都是一個風格，醃與鹹，還有各種「臭」和「黴」，如今引入現代餐飲的改進，倒也不失為別有趣味的一類美食。 黴乾菜的挑選很有講究，很有講究。首先是「黴」，要挑香而沒有「黴陳氣」的，好的黴乾菜，撲鼻香氣，是一種特別的香氣，那種聞上去就讓人胃口大開的香氣；其次是「乾」，黴乾菜要拿在手裡輕飄飄的，捏起來乾乾鬆鬆的，不是捏上去黏黏的，那就是沒有曬透真的有些變質了。舉起黴乾菜，抖一抖，要沒有泥沙，有的黴乾菜不是吊起來曬的，直接在泥地上曬，就會有泥沙。黴乾菜有種高級版本，是加了切小的嫩筍的，叫做筍乾菜，那是黴乾菜的極品。前面說到有人嫌「黴」字不雅改成「梅」，並說是梅雨季節做的，這就是笑話了，梅雨季天天下雨，怎麼把菜曬乾？繼而要做筍乾菜的話，梅雨季也沒有筍了呀；在梅雨季曬醃菜，可能會做出真正意義上的「黴菜」來的。 我在洛杉磯，華人超市有各種黴乾菜賣，有很多還是在美國生產的，美國也有雪裡蕻，當然可以做醃菜。我買到過一種新東陽出品的「紹興梅乾菜」，品質與風味都相當不錯。我總是一買就買三包，臺灣人的東西包裝小，一包不夠喫；肉呢，洛杉磯這邊的五花肉都是象iPad般一塊凍的，挑肥一點的買，這道菜要有油水才好喫。 我經常在肉攤上聽人說「給我塊瘦一點的五花肉」，我總是會好奇這位大姐當年找男朋友是不是要個「娘一點的小夥子」；雖然五花肉的終極奧義是五花三層夾精夾肥，但基本要求還是「肥一點」啊！想喫瘦的喫裡脊喫臀尖喫腿肉就可以了呀！ 不管她的男朋友了，我們來做黴乾菜燒肉，買回家，把黴乾菜放在漏網裡沖洗一下，然後找個大缸浸著，板磚五花肉就找個容器放著，讓它自然解凍。 等第二天，把五花肉一切二，然後找個大鍋子，放水煮它個半小時三刻鐘的。同時，把黴乾菜輕輕地從水中撩出來，輕輕地，萬一有泥沙讓它們沉在水底。 待五花肉煮硬了，把水倒掉，然後拔毛，是的拔毛。不知從什麼時候開始，五花肉的毛用剃的了，你拿到手的五花肉乾乾淨淨，可是等一燒肉就收縮，毛就頂了出來；我有好幾個朋友燒紅燒肉，說是明明買來仔細看過，下鍋前絕對是沒有毛的，為什麼燒好的紅燒肉就有毛了呢？道理就在這裡，所以現在的五花肉要先煮一下，然後再拔毛。 先煮還有個好處是切起來方便，肉變硬了，容易下刀，方便掌握大小。別和我說什麼古法不是這樣的，古法用柴現在用煤氣，古法這麼出回水，她男人得上山砍二回柴，她自己還得去井邊多打一次水；時代不同條件不同，烹飪的工藝要作出相應的調整，這是我的一貫主張。我最看不懂好多女性朋友參加漢服運動還有恢復國禮運動、讓孩子讀弟子規自己學女德的，中國人花了那麼大的努力和犧牲才爭取到了男女平等，為什麼有那麼多的女性卻要講古法？ 再說一次，烹調上的古法就是食材不能控製、工藝難以保證、出品無法預計，最終成功無法仿製，這是小規模農耕經濟的一種自我保護，現在誰還百分百守著古法不放，那根本就是個笑話。所有主張遵古法的，請用古法生孩子。 說回來，現在五花肉變硬了，切起來很方便，先切大片，再切條，切成大約小手指粗細的條，「古法」還要細一點，那時的肉貴，如今我們這道菜，既喫菜也喫肉，所以要大一點。竪著切，這不用多說了吧？從來沒聽說過五花肉橫切的。 把黴乾菜放到鍋中，把五花肉蓋在上面，然後加水，蓋過五花肉。有人會問，照閣主的風格，一定會把浸黴乾菜的水倒回去啊，為什麼沒有呢？是的，我會用利用浸香菇的水，但我不會用浸海蟄浸扁尖的水，太鹹了啊！黴乾菜也是鹹的，這水沒用的。 開大火燒，放生抽、老抽，黴乾菜有鹽份，所以生抽少一點，老抽呢不妨稍微多一點，這道菜如果看著色淡，總覺得沒有燒透似的。對了，如果是筍乾菜燒，則顏色要稍微淡一下，要肉眼分得出筍乾和菜的區別才行。 水開了之後，先燒它二個小時，用小火，黴乾菜燒肉是道要「焐」出來的菜。什麼？焐要用很多柴？開什麼玩笑，焐衹要開一點點風口，用餘柴就可以了。好的大灶可以一亱不熄火，那就焐一亱黴乾菜燒肉好了。 二小時以後，嚐一下肉，已經酥了，但油還沒完全出出來，如果你喜歡現在的口感，那就加糖，大火猛收，此時的湯水還有很多，要收乾一半左右，湯麵要比菜面低一二寸左右才行。我是喜歡燒它三四個小時的，從二小時起，每過半個小時加點糖，同時把火調大一點，讓它慢慢地自然收乾。 對了，在收乾的同時，你最好煮上一碗飯，白米飯。我已經把大多數食物調整成可以配啤酒食用了，可是對於黴乾菜燒肉這玩意，好像還是必須來上一碗白米飯，那才喫得過癮喫得爽。 要軟軟的白米飯，冒著熱氣，挾一大把黴乾菜燒肉，堆在飯上，再用白瓷調羹壓著菜碗裡的黴乾菜，壓下去時會有湯浸到調羹裡，舀起來，淋在飯碗中的菜上，滲到飯中…… 好喫啊！