Category: 梅璽閣菜話

參加了一個聚會，女主人是四川人，嫁了個來美三十年的廣東人，那天我做菜，男主人的父親在美國做了三十年的廣東菜廚師，我算是班門弄斧了。我和阿杜一起去的，我們二個上海人。第一位客人，哈爾濱人，如果我和阿杜不算客人的話，哈爾濱姑娘嫁了個墨西哥人，細究起來還是危地馬拉裔的。第二對客人，是武漢男人娶了位臺灣媳婦，挺有趣的，更有趣的是這位武漢爺們不喫辣。 又來了對親姐妹，臺灣人，江蘇裔的臺灣人，其中的一位嫁了個海南的。最後來的一位是個山東人，做麵食真是一絕，最後衹差一個香港人，否則二岸三地全湊齊了，可以共襄大事了。呃！沒什麼大事可襄，我們就是喫喫喝喝啦！ 喫什麼？算是我閣主家宴在洛杉磯的第七場吧，其實與上海的家宴還有很大的區別。第六場是在阿杜的「別業」做的，八道冷菜、八道熱菜、一道湯；算是比較中規中矩的；第五場是在我們另外一個朋友John的家裡舉行的，就是洛杉磯最熱的那天，我們臨時建了個微信群叫「閣主戰高溫」，那次做了八道熱菜，沒有冷菜。 這第七場的菜單的是：四喜烤麩、糖醋小排、蝦膠老油條、肉蟹粉絲煲、沸騰魚、薺菜黃魚捲、生蠔與象拔蚌二喫，外加女主人供獻了川北涼粉、白灼蘆筍與香乾拌茼蒿，又有其他朋友帶來的烤雞燒鴨，外加一大煲苦瓜鳳梨排骨湯，好酒美食，玩得個不亦樂乎。 本來想寫一句「我不是說我做的就是美食」，後來一想，我打算說的就是「我做了美食，朋友也做了美食」，好酒美食，多好呀。 四喜烤麩、糖醋小排，都是可冷可熱的菜餚，在調味和口感上稍加調整即可，所以當天全是熱菜，就連茼蒿拌香乾，也是新鮮出爐。 生蠔，是個涼菜，這沒啥可說的；不過當天有朋友不能喫生的，男主人拿了一半的蠔當場烤熟，雖說男主人不會做菜，但烤起東西來依然將門虎子。 還有像拔蚌，我料理的，一半生喫，一半熱炒，算是冷熱各佔，挺不錯的。 今天就來說說象拔蚌。 象拔蚌，又名象鼻蚌，我更接受後一種寫法；你不覺得嗎？那玩意就長得象鼻子似的。 象拔蚌在上海始終沒有太流行，原因是太貴了，喫象拔蚌還不如喫魚翅海參呢，雖然我不喫魚翅。美國的象拔蚌很便宜，喜歡喫人可以大快朵頤。墨西哥的象拔蚌更便宜，五美元一個，我有位朋友帶著家人去玩，一高興，點了二十個。 他點了二十個像拔蚌，拍了照貼在朋友圈。我說：「哎呀，好東西這麼喫，糟蹋了。」照片中的象拔蚌被切成了麻將塊，沒有進行預處理，再好的東西，這麼喫也會喫傻掉的。 我們先從挑選象拔蚌說起吧。首先當然是挑活的，用手去碰碰它的「鼻子」，會縮起來，就是活的；縮的越快越新鮮。 鼻子要鮮亮的金黃色，不能有傷疤。另外，不要在乎殼體的大小，鼻子越粗越大越好，有時很重的一個象拔蚌，鼻子卻很小，就沒有意思了。所謂的鼻子，生物學上叫做虹管，包括吸入管和排出管，不過我們還是親切地叫它「鼻子」吧。 象拔蚌買來，不喫的話可以放在冰箱冷藏室，軟體動物很容易存活，不必擔心。 燒一鍋水，一大鍋水，你先燒著，我慢慢說。 象鼻蚌要燙一下把外面的皮剝掉，我那位去墨西哥的朋友，當地的象鼻蚌就沒有剝皮，所以喫起來很麻煩。 象鼻蚌剝皮有二個流派，日本人剝皮是先肉從殼裡剝出來，把身體摘下後再燙「鼻子」；廣東潮汕廚師則是整個一起燙，燙完再去殼的。 很多弄過象鼻蚌的朋友說生的蚌殼很難與身體分離，那是因為沒有找對地方。象鼻蚌與大多數貝殼一樣，有貝柱，衹要割斷貝柱，就能打開了。象鼻蚌的殼是橢圓形的，每面有二根貝柱，位置在橢圓的二個「定點」上；什麼意思？就是你在二個釘子上綁一根長度大於釘子間距離的繩子，用枝鉛筆繞著繩子畫，最後就能畫出個橢圓來，而那二個釘子就叫做「定點」。 說了半天，等於白說，沒人有興趣為了開個像拔蚌再學一遍幾何的；簡單點把，找把小刀，沿著蚌殼與肉緊貼的地方切入，儘量讓刀貼著殼，而不要貼著肉，往下割到底，前面一刀，後面一刀，手上感覺得到切到硬物了，就加點力，象鼻蚌的貝柱很細，很容易割斷，普通的餐刀就行。 等殼去掉，把殼洗淨，晾乾，我們過一會兒用它做盛具。 現在，可以很明顯地看清楚了，一條大鼻子，連著身體；原本在殼中的部分是嫩嫩水水的，身體的頂上，有一條也帶著皮的，原本殼沒有遮住的地方，就是硬硬的，為了行文方便，我們稱這個部分為「背」，而稱「背」的下面為「肚子」。 將手指塞入鼻子和背連接處的下面，那裡沒有肉，衹有二層極薄的薄膜，頂破薄膜，把整個「肚子」拿下來。肚子和背是連著的，稍微用點力扯一下即可分離。 這麼些時間，水也應該煮沸了，準備一盆冰水，水多一點，冰也多一點。找個夾子，沒有夾子就用筷子好了。把象鼻蚌放入沸水中，十到十五秒的時間，視大小而定；一燙即可，快速地把象拔蚌拿出來，浸到冰水中。把火關了，將肚子浸到熱水中。 讓它們都浸著，一個在熱水中，另一半在冰水裡，反正你還有別的事可以幹，不妨先擦一點蘿蔔絲，可以鋪在象鼻蚌底下，把蘿蔔絲同樣浸在冰水中，另外浸一盆。 把象鼻蚌拿出來，「鼻尖」上的皮很緊，用手指捏緊揉幾下，就會變鬆，左手捏住鼻尖的皮，右手捏緊「鼻子」，左手往上拉，用力拉，不用怕，你不會拉破的，這皮的延展性很強，你可以一直拉一直拉，拉得很長很長，直到把整個皮象拉長統襪一樣拉下來，也包括一段背上的皮。 撕去皮後的鼻子表面，會有一層黃色的滑膩物質，用水沖洗乾淨，必要的話，可以用小刷子刷一刷，反正要洗得白白淨淨的。「背」上會沾有一點「肚子」上的軟肉，切下來，修理整齊，切下的軟肉不要扔掉，拿個小碗盛起來。 把鼻子和背部分開，然後在鼻子上割一刀，剖開圓柱，但不是一剖為二，衹是剖開即可。還記得嗎？我們一開始說過有二根管子，進水管和出水管，所以要先割破其中的一根，然後再割開二根管子之間的管壁，把內壁沖洗乾淨。 把殼放在盆中，有木板也可以，在殼中鋪上蘿蔔絲，接下來先片背，再片鼻，背墊底，鼻子蓋在背上面。片的時候刀要放平，儘量放平才能批出足夠大的片來，片好一片，放在盤中一片，擺放整齊。對的，先片下的在最下面，一片疊一片，是倒著放的，那樣堆疊出來，才有層次；順著放二片之間沒有間隙，堆不高，反著堆可以讓東西看起來更多一點。 裝盤完畢，配個魚生醬油和芥末碟，就是傳統的象鼻蚌喫法了。…

我不喜歡在美食方面討論「正宗」，這樣會引起不必要的矛盾。正宗的生煎到底有沒有「湯」（露）？頂朝上還是朝下？宮保雞丁用雞胸還是雞腿？紅燒肉帶皮還是不帶皮？都是些沒有什麼意義的爭吵。 我寫過好幾篇「好喫不正宗」的菜話，特別是非江浙一帶的菜餚甚至是泰國越南菜，我喫過了絕得好喫，回家後復刻了出來，感到味道挺不錯，就歸到「好喫不正宗」那一類去。 喫的方面？除了最最基本的那些東西，並沒有什麼「正宗」可言。一道紅燒菜絕不能冠之以「正宗清蒸」，分子料理也不能叫「正宗古法」。對的，這衹是一些「不能以『正宗』來命名」的指導原則，然而什麼是「正宗」，我卻沒法給出答案來。 我們很多人搞不清「過去」和「正宗」的區別，「正宗的上海蘿蔔絲餅上頭要有隻蝦」、「過去的天津煎餅果子蛋就是在外面的」，要知道蘿蔔絲餅不是第一天就有蝦的，煎餅果子也不是第一天就有蛋的，正宗是個「偽命題」，蘿蔔絲餅用了玉米麵、過橋米線用了西班牙火腿，我們衹能說那些東西「不正宗」，卻永遠也沒法定義出一個「正宗」來。有人說煎餅果子用柴燒的要比用煤燒的好喫，用煤的還要比用煤氣的好喫，用煤氣的說至少比用電的好喫，結果跑出個人來說要用炭才是正宗，沒法吵清楚的。 我們同樣也搞不清「正宗」與「好喫」的區別，好像「正宗」了就一定會好喫似的，我不就照著袁枚《隨園食單》復製過幾道「正宗」的菜嗎？幾乎無一好喫。好吧，我也搞混了「正宗」與「過去」的區別。 「過去」的不見得就好喫，「正宗」的也不見得就好喫。上海的粢飯糰，向來以糯米包油條加勺白砂糖而正宗，但南陽路粢飯糰另闢蹊徑，用糯米加大米甚至血糯米做外層，包上醬蛋虎皮蛋肉鬆肉醬老油條，深受各方人士喜歡，你能說它正宗嗎？雖然南陽路粢飯糰每下逾況，但至少人家有過這麼一個成功案例。 一個很好的「好喫不正宗」的案例，大多數的美食，在其發生發展的過程中，都是一個一個的「好喫不正宗」推動的，我衹認好喫，不認正宗。 這不，我又做了道好喫不正宗的菜，洋蔥牛尾湯。 說到洋蔥湯，大家都會想到「法式洋蔥湯」，你在國內的西餐館喫飯，要點洋蔥湯的話，十有八九也都是「法式洋蔥湯」。 國內對於法式洋蔥湯的做法，爭論已久，要用什麼樣的麵包，要用什麼樣的起司，各埶一詞；最近中國好像禁了法國義大利起司，好讓小清新們少吵幾句，我看中國應該禁止一切洋貨洋食，以便深入共創社會主義和諧社會。 法餐泰斗Julia Child在她的《Julia’s Kitchen Wisdom》中衹有一小段談到了洋蔥湯，甚至在這個菜譜中都沒有提到乾麵包片；在《Mastering the Art of French Cooking》中算是詳細一點，但用的起司也就是一句籠統的瑞士起司或帕瑪森起司。 我做了一道完全不照法式洋蔥湯的洋蔥湯，相當好喫，拿出來告訴大家。 我很喜歡喫牛尾，通常就是二種做法，一種是象上海羅宋湯那樣的濃湯，衹是把牛肉換成了牛尾；還有一種是加芹菜粒的清湯，是把肥膩食材做成清淡口味的一個代表。 除此之外，我就沒有第三種做牛尾的辦法了。COSTCO的牛尾是二包一賣，再用同樣的方法去燒，一定會讓人喫懨的，我「硬」是「發明」了這道，開玩笑啦，有很多人做過的，但我的這道，最簡單。 取一條牛尾，去皮切好的那種，洗淨後瀝乾水份。在一個大鍋中放入一大勺黃油，然後用中小火煎牛尾，就是把牛尾放進去，慢慢炙烤。 把洋蔥切片，橫著切，就是切洋蔥圈的切法啦，二個洋蔥差不多。切成一大片一大片的，也就是一圈圈套著的樣子，不要弄散，就要這樣一圈圈的。再個鍋，再化點黃油，把洋蔥厚片平的放進鍋中，用中火偏大一點的火力來煎。洋蔥比牛尾的水份要多，所以火大一些。 讓洋蔥圈保持整齊地套著，這樣效率最高。二隻鍋同時進行，慢慢地煎。牛尾每一面都要煎到，牛尾大小不一，大塊的還沒全煎到，小塊的可能就已經乾煎了，要注意把煎透了的小的先取出來。 洋蔥要翻面，不要急著翻，待表面看上去收縮了再翻，翻的時候整塊一起翻，佔地最少。二隻洋蔥是不可能一下子煎完的，待二面都煎到焦黃了，就撥到一邊去，堆起來也沒關繫，那時已經很軟了，都堆在一起，不時翻動一下，當中大部分的區域依然可以用來煎剩下的洋蔥。說是「焦黃」，其實衹有邊緣一點點發黑，最好的全部金黃而不焦，要注意調整火候。 全部的工作要半小時到三刻鐘，所有煎東西的活都急不得，牛尾要煎到沒有血水沿著骨頭邊上滲出來，洋蔥要煎到一整堆都是金黃的。 一定要用黃油煎，不要用橄欖油菜油豆油等任何素油來煎，那樣的話成品會有厚厚的一層素油，喫起來會很膩。 然後，把洋蔥和牛肉放在一起，加水蓋過表面，用中火燒煮，蓋子最好密封一點，我是用個大鑄鐵鍋燒的，大約一個半到二小時左右；衹要肉能從大塊的牛尾上剔下來就行了。 煎牛尾和洋蔥，燉牛尾和洋蔥，都會香到讓人不能自已，所以你最好喫過了午飯再弄，否則把自己餓暈了我可不負任何責任。…

先打個預防針。綱上看到這篇的朋友，請不要在留言中說「現在的雞激素很多，好幾年不敢給孩子喫了」、「雞腿是紅肉，不健康」之類的話，我的《下廚記》系列衹討論好喫，從來不講健康和營飬的；如果是看紙質書有了上述的想法，那麼我們一分為二來看待這個嚴肅事件。 一種情況是你站在書店翻看時正好看到這段，心想「這個作者怎麼喫雞啊？！現在的雞多不健康呀！」。那麼你應該做的，就是放下這本書，然後離開這個區域，到對面角落裡的醫學飬生類書籍區域，購買《沈氏女科600年:女人會養不會老》、《高等醫藥院校試用教材:中醫養生學(供中醫養生康復專業用)》、《臉上的真相——民間中醫「解毒」現代身體》等，相信你會喜歡的；同時建議再到二樓的中國文學區域，給孩子買上一套《弟子規》，如果是女孩子的話，別忘了《女兒經》。 還有一種情況，是你買了我的書，看到這裡，有了這樣的想法，那我建議你哪怕要退書的話，也把剩下的讀完。一來，看白書不影響健康；二來，沒準你看完整本書就喜歡上這本書了呢？不過那你可得破費，這本書一套至少有七本，以後還會有第八、第九、第十本的。 這年頭，要找到好書不難，但要找到有趣的作者不容易，如果你看到了這句，那麼恭喜你，你找到一個了。 對的，我們今天說雞。 我媽總是認為美國人很「作孽」的，因為他們「喫來喫去就喫點雞胸」；上海話中「作孽」是「可憐」的意思。暫且不說美國是不是衹有雞胸喫，在我看來，就算老是喫雞胸，也不可憐。我媽怕是被中國的雞湯喫傷了，中國的雞湯是用老母雞燉的，雞腿雞翅稍可食，但是雞胸就又老又柴了，的確沒啥好喫，我媽老是說「白肉麼頂沒喫頭了」。 美國的雞不一樣，長得就不一樣，美國女人的胸大，美國雞的胸也大，個個長得象健美冠軍一樣，挺胸收腹。美國雞的二片胸肉，可以做一大盤菜。美國的雞胸不但大，而且嫩，富含水份就嫩；你還別說，這種速成雞，主要成份就是水，所以不管是胸肉還是腿肉，都很嫩，特別適合不會做菜的朋友，因為燒不老，讓你很有成就感。 美國人的確認為雞腿不健康，所以雞胸反而賣得比雞翅雞腿貴，最好玩的是美國的翅根賣得比翅中還貴，如果你去Wingstop買雞翅喫，都要翅根的話是要加錢的。我有時在超市的烤雞翅攤挑翅中買，美國人絕對不會為此側目，多半會想碰上了個「洋盤」中國人，以同樣的價錢買不值錢的部分。 美國超市中，除了整雞之外，分割的衹有雞胸、雞翅和雞腿賣，沒有腳沒有內臓沒有雞殼子，除了少量拿到亞洲超市外，據說大量都出口到中國去了，美國雞的腳也大，讓廣式茶點中的鳳爪上了一個新的臺階。 超市中的雞腿，有三種，一種是去皮去骨的；一種是琵琶腿，也就是「drumstick」，就是雞的膝蓋以下腳爪之上的部分，圓圓的一截，鼓槌，很形象。 還有一種，我們叫做手槍腿的，英文是「thigh」，大腿連小腿，象把手槍似的，也很形象。好玩的是，這種腿是最便宜的，COSTCO賣起來是六塊一賣，也不過幾十美元而已。COSTCO的東西很實惠，問題就是量太大，六包手槍腿，每包有三隻，你總不能喫十八隻大號炸雞腿吧？我打算至少用它們來做六道菜。除了仿豪大大雞排、左公雞（腿）、鹽水雞（腿）、橘汁雞（腿）（orange chicken）之外，我又「發明」了一道「番茄秋葵炒雞腿」，味道想當好，今天說出來讓大家也試試。 COSTCO的手槍腿是湊好份量的，一磅一包三個腿，買來量多，放在冰箱的凍庫裡，不能全放冷藏，你不可能天天喫雞腿吧？時間一長，還是要變質的。把雞腿化凍，洗淨，然後去骨；用刀對著大骨切開，沿著骨緣切入，慢慢地把腿骨剔出來。 很奇怪的一件事是上海的手槍腿有二根連著的腿骨，我在這裡買的衹有小腿骨一根，大腿骨已經被去掉了，這就使得去骨更方便了。不要指望拿雞腿骨再燒個湯底出來了，這種雞骨直接扔掉，想要利用就是浪費水浪費火。 把雞腿切塊，我是喜歡喫雞皮的，所以直接就切了；如果有人不喜歡雞皮，整張扯掉就可以了，雞腿皮可能是雞身上最容易扯掉的了。切大塊，這種雞肉水份多，容易縮，所以切得大一些，我是等分地橫竪各二刀，切成九塊，特別大的話就二刀加三刀，變成十二塊。 把雞肉塊放在一個容器裡，生粉、鹽、黑胡椒，拌勻，拌到每塊都沾到生粉，如果拌不勻的話，可以放一點點料酒，當水用嘛。 還要點秋葵和番茄，我用了二種番茄，二三十枚小番茄，也有叫櫻桃番茄的，也有叫聖女菓的，反正就是那種小番茄，每個對剖，把平的一片放在平底鍋裡，加一點點油，小火先烘起來。普通的番茄我用了二個小的，剁成泥，用來調味。據說番茄是天然食物中含「味精」最多的，衹是不知道是在哪個範圍裡測定的，我覺得蛤蜊比番茄鮮多了，但有人告訴我那是因為蛤蜊含鹽的原因。 再切一點秋葵，把頂上硬的切去，然後也對剖，變成二個半隻的秋葵；待小番茄軟焦，把番茄泥和對剖的秋葵一起放到鍋中，用小火燒著。 與此同時，起一個油鍋，中等的溫度，把沾了生粉的雞塊放入鍋中煎；放了料酒的難炸一點，要把料酒炸乾才行，不放料酒的，就方便一些了。 二個鍋子同時進行，一邊小火燒著秋葵番茄，一邊中大火炸雞塊，雞塊多，要分幾次炸，先把「殼」炸硬，挾出來，最後一起放在鍋中炸，直到「金黃」。 把油潷掉，然後將一個鍋中的東西倒在另一個鍋中，隨便哪個倒哪個都行。 然後開大火，炒。我的調味是一點點生抽、一點點醋，再加一點點糖。燒這道菜的時候，我正好開了一罐啤，隨手就倒了小半罐到鍋裡，大火燒到半乾，裝盆上桌。 事實證明那小半罐啤酒起到了畫龍點睛的作用，使得底部有了酸酸甜甜的汁，喫的時候每一塊都從底下挾起來。由於炒得快，哪怕浸在湯汁中的雞塊還是有脆勁的，與秋葵搭配，很爽口的感覺。 有趣的是，那天我突然很想喫白煮蛋，上海人叫白煠蛋，但我又不想喫整隻的，於是我煮了二個雞蛋，每個切成四塊，放在了那盆菜上面，居然還挺搭的，你不妨也試試。

我好像去過中國所有的省，衹是東三省給我的記憶很模糊，我已經記不得是去過長春還是啥爾濱了；當然我記得去過大連，在那裡的海鮮一條街教了排檔老闆怎麼活殺螃蟹，還打算現殺現炒一道蔥薑大蟹請不認識的上海人一家喫，因為他點的活蟹被老闆燙死了再做於是吵了起來。 結果是那家上海人像見到江湖騙子般地逃走了，錯過了我親手炒的好幾道的菜，那個排檔老闆後來成了當地海鮮一條街唯一會活殺螃蟹的人，做了很多上海人的生意。 對了，瀋陽，我怎麼會忘了瀋陽呢？我曾經泡在鐵西的文化宮看二人轉，那時的文化宮看二人轉還能抽煙喫瓜子，也許現在也行吧。由於不懂規矩，還閙了點笑話，因為買了頭排的座位，女演員還以為來了金主，結果我連要發小費的行規都不知道，差點被人以為是黑社會大哥來看霸王戲的。 要問我最喜歡中國的哪個城市，我想一個是不止的，成都蘇州昆明廈門吧。成都是我第一次坐飛機的目的地，從拉薩飛的，當時我還完全喫不了辣，在「快樂老家」喫了頓火鍋拉了好幾天；我還曾在成都牙疼得死去活來，結果看了一家衹說英文的診所才解決；後來成都變成我經常會想念的地方，想了就飛過去喫頓蒼蠅館子，就喫那麼幾家，明婷的荷葉蒸肉，梓潼橋王梅串串香，青石橋的冒節子和冷串串；春熙路後面的熱串串不能喫，說是一毛二毛一串，但是一片青菜能給你插上七八根籤子，會喫破產的。 蘇州，就像是我的第二故鄉，甚至在感情上我認為蘇州是第一故鄉，上海才是第二故鄉。很多年前，我開車去蘇州，同行的說你怎麼路這麼熟啊？我的祖母是蘇州人，我從小就是聽著蘇州話說著蘇州話長大的，後來祖母老了，我帶祖母去蘇州的品芳書場，帶著保姆推輪椅，玩得很開心。 昆明，第三故鄉？不知道為什麼，和昆明很有感情。曾經在昆明站著喫過橋米線，也曾經與兄弟同時出差住在對街的兩個賓館，還喫到過放辣椒的烤生蠔，喫得我很納悶。不過除了那生蠔外，儘是好喫的，乳扇、雲腿，更不要說那些叫得出叫不出的菌子了，哎呀，不說了，饞死了。 還有廈門，第零故鄉？沒這種說法。不過我對廈門真是有感情的，有家叫吳再添的，店名寫的是「佳味再添」，那是家廈門當地人不怎去的店，每個城市都有幾家很有名氣的當地人不去的本地老店老地標，上海人不去城隍廟，也不喫綠波廊，佳味再添就是這麼一家。 連著十幾年，我每年至少去個幾次，每次都會去佳味再添，其實去了幾十次後，我也理解了本地人不去的原因，但我還是會去，已經成為一個習慣了；還在去佳味再添的廈門人，也衹是因為一個習慣。 我也飬成了一個習慣，每次到佳味再添都拍一張價目表，拍了十幾年之後，放在一塊，居然成了物價的影像史，我還曾經按照這些價目表做了個電子表格，一下子就看出漲價的百分比來。 我對廈門實在太有感情了，十多年路過曾厝垵，看到有個露天的戲臺，唱閩戲，衹聽得懂一句，就是「聖媽祖千秋」，原來那是種敬神活動，送戲給媽祖，每年夏天一連數月，村民們天天來看，熱閙非凡。 當時就許了個願，要是夢想成真，我也獻檯戲；結果在前年的秋天，我也在那兒請了檯戲送媽祖，當時願望尚未成真，我是個急性子。說來也巧，幾個月前托廈門的朋友定戲，結果定下的日子正好是我的生日，有緣。後來果然心想事成，媽祖靈驗。 廈門實在太好喫了，土筍凍、白灼章魚、炸五香、煎蟹，對了，還有我最喜歡的插蟶。 插蟶嚴格來說，不是廈門的，而是福州的。福州話有用「插蟶」來形容人羣擁擠的，比如游泳池中人擠人，就叫插蟶。你可能想到了，插蟶是竪地插在一起的。 插蟶要用老蟶來做，老蟶才有嚼勁，與炒的不一樣，炒的要嫩。上海福記的朱姐聽說我喜歡喫插蟶，特地從福州弄了老蟶來做給我喫，不過老蟶不易得，一年也就弄個一二次給我喫，謝謝朱姐了。 我們也來做一次插蟶吧，其實很容易。 在福州在廈門，插蟶的容器是燉盅，我在美國用的是湯杯，康寧有種寛而大的湯杯，用來做插蟶正好，與燉盅相比，多了個柄，但也挺好玩的，不是嗎？ 蟶子要挑新鮮的，不要那種全是泥的，泥是攤主塗上去增重用的，造成的後果是蟶子本來的泥沙吐不乾凈。 要挑殼是金黃色的，個頭相仿的買上大半斤，大半斤就夠個一盅了。別的不用我再說了吧？蟶子不是第一次在《下廚記》出現了，要挑飽滿新鮮的，如果生的看著就不想喫，我保證等熟了你更不想喫。 然後就很容易了，切薑絲，不要偷懶哦，要先去皮再切片再切絲，如果要更考究些就先修成一塊長方體再切片切絲，那樣的話，每一根薑絲都是一樣長短的。 準備一個燉盅，對我來說就是湯杯啦，把蟶子有「腳」的那端朝下，塞到湯杯中，「腳」因為細小，所以要朝下，否則蒸汽的溫度很高，會炙枯掉。起先的時候，蟶小杯大，放進去的蟶子會倒下，那就乾脆把湯杯橫過來，平著一個個放入，等放得差不多了，再竪起來。 等把蟶子都插滿，總會插到有一隻怎麼也插不下去的，在縫隙中插入薑絲，每個蟶子之間都有縫，可以插入很多薑絲。 在杯中倒入福州米酒，大半杯的樣子。插蟶有二種做法，一种放米酒一種不放，反正高溫之後，酒精都被蒸發了，米酒本來酒精也沒多少。我喜歡用酒的，讓味道豐富起來。 就三樣東西，蟶子、米酒和薑，我不喜歡放鹽，大多數貝殼都可以不加鹽，海中的東西本來身體中就有鹽份，不加鹽更能體現出鮮甜的味道。 隔水蒸，水開後蒸一刻鐘即可，東西少，一刻鐘足夠了，這是個小品下酒菜，不用很多，我的湯杯其實比燉盅大，所以已經挺多了。 千萬不要撒蔥花，好好的一道體現薑香的菜，一放蔥味就「突味」了，「突」是「衝突」的意思，上海話。信飬生的人，說蟶子很「寒」，而薑是袪寒佳品，所以有了這樣的搭配，為了喫薑，可以喫蟶子，這也是我支持飬生學說的理由。 我想知道有什麼東西可以讓我喫龍蝦，什麼可以讓我喫牛排，你知道的話，一定要告訴我喲。

前幾天，網上出來一篇文章，說是有位華人在飛機上「偶遇」美國空軍大佬，結果「驚詫」於美國高官不坐頭等艙，不住高級賓館，說是怕「納稅人質疑」，然後那個華人以此感嘆這個那個云云。 這種文章，我一看就是假的，這是典型地用中國的思維來考慮美國的事物。美國政府官員出差，有一個叫per diem的東西，簡單來說就是「出差津貼」，其中包括二個部份，一個是「lodging」，也就是住宿費；另外一個部份是「M&IE」，是給個人放進口袋的津貼。美國軍政的per diem，由二個主要的制定者，一個就是國務院（Department of State），另一個是國防部（Department of Defense），這二個per diem在loding部份是一個，M&IE的部份國務院高於軍方。 每個國家每個城市的per diem是不一樣的，比如美國政府工作人員到上海的出差津貼是住宿259美元，津貼是143美元；而軍方人員出差，住宿是一樣的，津貼則是114美元。 美國的軍政per diem是公開的，每年都會更新，然後在網上公開。各大酒店集團就會根據公開的per diem來調整政府協議價，恰巧就是那個lodging的價格，基本上都是一分不少一分不多，少了賺得就少；多一分也不行，多了政府人員就住不起了。 因為工作的關繫，曾經有那麼十來年，每年有半年在出差；每回出差前，我們的財務就要給我算per diem，出差錢先拿百分之八十的錢，回來後再報銷。十來年中，住的幾乎都是五星級酒店，除非那個城市衹有四星級，在出差上，我和軍方大佬是一樣的，因為我們的lodging經費是一樣的，我的津貼還比他高呢。 我住過最貴的是印度的班加羅爾，364美元的住宿，奇怪的是，東京才266美元，印度居然這麼貴；全世界最高好像是非洲的安格拉，住宿405美元，津貼170美元每天，美國政府照樣住得起五星級。Lodging是要付給酒店的，而M&IE即津貼是可以放進口袋的，最高的是委內瑞拉的巴基西梅托（Barquisimeto），每天有299美元，誰派我去那兒出差個一年半載啊？ 碰到特殊狀況，比如開世界重要會議，APEC或G8那種，酒店普遍漲價，那時per diem就會上漲，最多可以漲到平時的三倍；所以總的來說，在美國軍政任職，出差還是個很開心的事。 我住過大量的酒店，要不是美國政府不允許兼與工作有關的職，我都可以成為酒店評測員了。對於一家酒店的好壞，我的評判標準很簡單，就是自助餐中的煎蛋，是活人現煎的，還是事先煎好的豬柳蛋。 政府per diem中的lodging中，是包含自助早餐的，好像衹有日本的東京JAL酒店是不含自助早餐的，他們包點單現做的免費早餐。除了這家之外，好像都是有自助餐的，自助餐反正都大同小異，最大的區別就在煎蛋上了。 有的酒店，有專門的「蛋攤」，做煎蛋做炒蛋做「杏利蛋」，而有些則沒有，衹有事先做好的，那種蛋是在一塊大鐵板上，放著一個個的鐵圈，每個鐵圈裡有個雞蛋，一次煎幾十個，煎好了放在自助餐盤中下面加著熱，讓大家自己拿。 我管這種蛋叫豬柳蛋，後來才知道錯了，因為我最早看到這種蛋，是在麥當勞的豬柳蛋漢堡中，就是那種一塊豬肉餅一個滾圓煎蛋加張起司的漢堡，我以為那蛋就叫豬柳蛋；其實豬肉餅才是「豬柳蛋」中的「豬柳」。 我實在沒想到豬肉餅也能叫豬柳，「柳」在廣東話是「粗裡脊肉絲」的意思，在這裡變了餅，壓根沒意識過來，我還以為是從「jelly」音譯過來的；所以我決定，我就管這種煎蛋叫「豬柳蛋」了。什麼？不服氣？不服氣來打我！我打911！ 我曾經非常痛恨酒店中的豬柳蛋，因為大多數豬柳蛋都煎老了，不再是溏黃的了。記住，是「溏」，「不凝結」的意思，不要用「糖」。 後來，我發現，那玩意對於不會做菜的朋友來說，還是很不錯的，沒本事把邊煎得脆而不焦，至少可以煎個有樣子的蛋出來，把火候掌握好，還能保證個個都是溏黃的。 那種鐵圈，淘寶有賣的，然而我建議你不要用，沒事在家裡做個快餐蛋算什麼事呀，我們要做一個能漂漂亮亮擺盤的豬柳蛋出來。 用洋蔥，現成的多好呀，我不是叫你特地拿個洋蔥做這道小品，最好是你正好要做道菜，要用很多洋蔥，那就「借」一點嘍。 洋蔥切大片，橫著切，大概小手指寛的厚度，一個洋蔥可以切好幾片，挑幾個大小相仿的圈出來，剩下的，切丁切塊隨意。…

上海很大，以至於在一個城市中，雖然說的都是上海話，可依然會有些微的區別，若是徐家匯的人碰到五角場的人，彼此可以從對方的上海話中聽到一些自己平時不用的詞語，不同地方的上海人，在語速語調語氣上，都有不同。 比如有個詞，錢乃榮教授教之收到《上海話大詞典》中，說是「粢飯糕」可以用來形容瘋瘋癲癲令人討厭的女孩子（非原文，手頭沒有不高興去查了），說是「粢飯糕」諧音「痴煩搞」，聽上去挺有道理的。我從來沒有聽說過「粢飯糕」可以這麼用，我身邊也沒有「痴煩搞」的女孩子。 你去問任何一個上海人「粢飯」是什麼，他們都會說就是糯米飯；你去問任何一個上海「ci飯」怎麼寫，他們都會告訴你，是「『次』下面一個『米』字」。 與「焗」被「發明」成了「烙」而又正好有「烙」這個字一樣；「粢」也是被「發明」出來又正好有這個字，於是成了有特色的「上海話字」。 「餈」，唸作「詞」，指的是糯米製品，從臺灣到成都，但凡「餈粑」、「餈糰」、「餈飯」，都是「餈」；估計是糯米飯傳到上海時，有人告之讀作「餈」，及至要寫又不知道怎麼寫，於是用「次」作了聲旁，用「米」作了形旁，於是有了「粢」字，沒想到，中文中本來就有這個字，就以訛傳訛地沿用了下來。 我開玩笑的啦，「烙」的故事是真的，「粢」不是。「粢」是個多音字，念「資」時表示「稷」，即沒有去殼的小米；念「詞」時，則是一個古字的通假字，這個字是「餈」。 餈，什麼意思？稻米飯餅。 「餈」是一個比「餈」正宗得多的字，後者在《康熙字典》與《說文解字》中都沒有收錄，而「粢」與「餈」則都有。 有人說「粢」用於飯糰，而「餈」則用於飯糕，沒有的事！粢飯糕是一個在《周禮》中就有的東西，《周禮‧天官‧籩人》：「羞籩之實，糗餌、粉餈。」鄭玄註：「此二物皆粉稻米、黍米所為也。合蒸曰餌，餅之曰餈。」什麼意思？就是稻米飯餅叫「餈」，也就是「粢」。 我們來做粢飯糕。 首先糾正一個上海人的誤區，就是「粢飯」不是純糯米飯，甚至有的粢飯糕一粒糯米都沒有。 粢飯糕有二個流派，純大米的和加糯米的，街邊攤大多是純大米的，糯米比大米貴多了，街邊攤誰捨得用呀。飯店版，大多數都是糯米加大米的，沒有純糯米的粢飯糕，純糯米的叫餈粑，做法有很大的不同。 家裡做，很簡單，聽我慢慢說。取一份糯米，洗淨後浸泡幾個小時，然後與等量的大米混合在一起，淘洗乾淨後用電飯煲燒成飯，水要比平時燒飯少一點，稍稍超過米面就可以了。這是一比一的比例，糯米的量不能再多了，除非你想做粢飯糰，然而要油炸的話，糯米絕對不能超過大米，否則會變得很黏，炸的難度就高了。 待電飯煲一跳起，就拔電，否則會有硬硬的飯煶。趁熱，把飯打鬆，打鬆的同時，撒入鹽，你不會拌得很均勻的，所以拌幾下，撒一點，不要很多的鹽，稍稍意思意思就可以了。 注意，是打散打鬆，不要不停地攪拌，否則米飯會擠得越來越緊，成品沒有「鬆」的感覺，嚴格地說，是失敗的，餈飯糕要求炸好之後掰開，米飯還是粒粒分明的。 找個玻璃飯盒，在樂扣樂扣流行之後，每家每戶都會有幾個玻璃飯盒的，找盒壁直一點的用。在玻璃飯盒中塗一層油，把煮好的飯放入玻璃盒中，壓緊，壓的時候在面上覆一張保險膜，用手抹平表面；還是老話，不要太緊，糯米有黏性，不用壓實也能粘在一起的。對的，要方的飯盒，實在不行用圓的，到時再修吧。 加蓋，放入冰箱，起碼過亱。 第二天，把玻璃飯盒拿出來，揭蓋後將整個玻璃缸倒在砧板上，用力拍幾下盒底，米飯會整塊地掉出來，方方正正地躺在砧板上。 刀上沾一點水，切塊，追求極致的朋友，可以先把整個一塊先修成一個四面垂直的長方體，切下的東西也能炸，衹是別擺盤別上桌就是了。 每一下入刀，都要在刀上沾一下水，否則飯會黏在刀面上，很麻煩。厚度大約是一個手指的粗細，大小和形狀其實是無所謂的，有人喜歡脆脆的口感，那就切成條，像我這種喜歡當中鬆軟的米飯的，則儘量切得大一點；正方形長方形衹是最容易處理的，你真要切個心形去拍女朋友馬屁，也是沒有問題的。 找個小而深的鍋，放油，油麵要高於粢飯糕的厚度，我用的是個很小的平底餅，煎蛋的那種。點火，待油溫起來後，放入粢飯糕，把油溫調到中火。 油炸是個考耐心的事，油溫不能過高，要慢慢地炸才行。新油又很難上色，飯店都是老油炸，一下子就能炸到金黃，家中肯定不會備老油，不健康嘛。 你就慢慢地炸吧，不要頻繁翻動，一次炸個幾塊，放下後，有時它們會碰到一塊粘在一起，不要急，等炸硬了就會自己分開，待粢飯糕炸到金黃，就從油裡撩出來。 高級版的粢飯糕，在拌飯時放入火腿、開洋會是薹條，就需要更低的溫度來炸，否則放入的東西容易發黑，就不好看了，我還是喜歡純的粢飯糕。 粢飯糰也很好喫，我指的是上海粢飯糰，臺式的難喫死了，下回我們來做粢飯糰。

「行」是個多音字，所以才會有了「中國人民很行」的笑話；「行」，有二個音，一個是「形」，一個是「航」。 好玩的是，這個字，在上海話中，有了很多的音。我們知道，吳語有「文白讀」現象，就是一個字有二個音，比如「大小」、「大學」的「大」，前者是吳語中本來的音，叫做「白讀」；後者接近於普通話，就是「文讀」了。 「行」本來就是多音字，再加上文白讀，所以至少有了三種發音。首先是讀「形」，象「遊行」啊，「行動」啊，是文讀的第一個音，大多數與動作有關。第二個音也是文讀，就是「航」，是一些與商業活動有關的詞語，比如「銀行」、「行業」、「行當」乃至「米行」、「油行」、「薦頭行」。 第三個音有趣，讀音有點像是「昂」，我要說那是上海話中的鼻音，滬語研究者一定會來打我，這是個「前行」，即在詞前又沒文讀的時候，比如「行為」、「行李」、「行灶」、「行頭」等。 最好玩的，在上海話中，這個字念第三種音時還能單獨用，既能當形容詞也能當動詞。回到前面「中國人民很行」的笑話，譯成上海話是「中國人老來三呃」，上海話沒有「很」，衹有「老」；那要是說「中國人老行呃」，那表示「在中國人這裡很流行的」。 「中國人老行跳廣場舞」、「喫自助餐行搶呃」，都是「流行」或「習慣」的意思；這個詞還能前置否定，「勿行」意味著「不流行」或「不習慣」，「中國人勿行畀小費呃」、「買物事勿行排隊呃」。 美食和服裝和時尚其實是一樣的，一件東西「行」了一段時間後，就會冷卻，隔上一段時間又重新「行起來」。二三十年代，流行過穿喇叭褲，後來「勿行了」；到了八十年代，「又行了」，後來「又勿行了」；前幾年又流行過一段時間，現在又看不到了。 美食界也是如此，有段時間「行」喫奶茶，現在「行」喫松茸喫雞樅喫各種各樣的菌子，美國現在「行」喫「楔形色拉」，也叫「楔子色拉」。 Wedge salad，被譯作「楔形色拉」和「楔子色拉」是很簡單粗暴且沒有美感的；「wedge」是塊三角形的東西，最具代表的就是「門擋」，門開著的時候為了防止被風吹上，用塊三角形的木塊塞在門與地的空隙中頂住，門就不會自己關起來了。 我想，既然可以有「門釘肉餅」，為什麼不能叫做「門擋色拉」呢？ 不過，我還是喜歡叫它「大刀色拉」。 我本來以前這玩意是新近發明出來的，一來我二十來年前在美國的時候沒見過這玩意；二來美國最流行的有歷史傳承的菜譜The Joy of Cookin和Better Homes and Gardens New Cook Book都沒有這道色拉，前者1931年出了第一版，到2006年75週年紀念時出的是第八版，而後者在1930年的第一版之後，到2014年出到了第十六版，這二本都是美國烹調聖經級的菜譜，都沒有這道wedge salad。 於是我以為它是新近被發明出來的。 有趣的是，這道菜在1916年出版的《Salads, Sandwiches and Chafing Dish Recipes》（Marion…

大家知道，我一直反對把食物神秘化，我反對任何事物的神秘化，我甚至反對宗教神秘化，密宗除外。有什麼不能放在陽光下之下攤開來看，攤開來說的呢？開咖啡館的愛吹他的豆子有多難弄到，開私房菜的喜歡說他的豬和雞是怎麼覓來的；這年頭，能進入商業流通領域的都不是什麼稀罕事物，沒人願意在歡場中聽一個姑娘的家世，因為誰都知道那是個假故事。 神秘，源於無知，甚至是沒有常識。這幾天開始熱炒油雞樅了，要知道那玩意在昆明，是要到雞樅喫懨了，也長老了，快落市了，才大量採買了來做的。那個時候的雞樅口感變差，但香味出來，所以正好做油雞樅，這個道理很簡單，誰會去用新鮮絕嫩的筍做筍乾啊？都是喫得差不多了，最後一撥拿來做的，這是個「聊勝於無」的事情。 也是這幫子炒「嫩時鮮油雞樅」的人，還炒作過「松茸油」，松茸衹有在新鮮的時候有些微的香氣，熬成油後，那些香氣就散了，我也真搞不懂那些說松茸油香的傢伙，你是蠢呢，還是壞？ 所有的神秘，都是因為見識少，我不是站在制高點駡人，我自己無知過。三十多年前吧，讀瓊瑤的小說，裡面說到樣東西，叫做「香蕉船」，我就覺得很神秘，香蕉與船，八桿子打不到一塊兒啊！直到十多年後，也就是1999年，我在上海一家新開的西式餐廳喫到了香蕉船，才解開了疑惑。 那家店，叫做新元素，當時開在淮海路上，襄陽公園的對面；我記得很清楚，我要坐在路上的室外位子上喫的，不過就是個有香蕉的冰淇淋，說清楚了，就不神秘了。 後來，新元素遍地開花，辦公室的樓下就有一家；我但凡與陌生人見面，一般就約在辦公室下的那家新元素，大家都不認識，約個午餐，一小時左右，喫一點不會做壞的東西，談幾句場面上的話，有緣，再深交，不是挺好。 新元素中有道永遠不會出錯的東西，是凱撒色拉，其實大多數西餐店的凱撒色拉，都不會錯。好吧，我想說的是，不會錯得太離譜。 凱撒色拉，是一種再普通不過的美式色拉了，我沒想到國內居然對這道東西，都能「神秘化」一下，來源啦，訣竅啦，會講故事的人就是厲害。 我們知道，歐洲有個名人，叫做凱撒，是位羅馬的獨裁者，他的外甥及飬子屋大維成為羅馬帝國的第一任皇帝。這位凱撒，與本文沒有任何關繫。凱撒色拉，是由一位義大利裔的Caesar Cardini在上世紀二十年代發明的，在美墨邊境的某個小飯店發明的。 「Caesar」，那個羅馬獨裁者，按照古拉丁語讀作「凱撒」是沒問題的，但是「凱撒色拉」就要讀成「西色色拉」，否則別人會聽不懂的。好吧，也可能聽得懂的，老外說「Malad Town」，我們也知道是麻辣燙。 有好多小清新的文章，說生菜要怎麼選，醬汁要如何做，就連麵包乾的麵包要怎麼新鮮做出來都有講究。 哪來這麼多講究啊？你會為了鹹泡飯特地用哪種米哪種水哪種鍋煮個飯嗎？不就是有剩飯剩菜加在一起煮一煮嗎？家中的麵包喫剩了，不想再喫了，要麼做西式亂燉，也就是casserole，自從我發現這個詞與某種藥物的上海話發音很近後，我就不再做西式亂燉了；那麼多出來的麵包，就衹剩做成crouton，也就是小方塊麵包乾。 喫剩的麵包，切成小方塊，有人說要切這麼大，也有人說要切那麼大。我告訴你吧，麵包塊的大小完全是由麵包的新鮮程度與含水量來決定的，含水量越大越緊致，越能切得小；要是麵包不夠新鮮了，也就是說硬了，你衹能切大塊的，因為小塊就全散了。新鮮的麵包沒法用菜刀切，而要用麵包鋸來鋸，否則麵包就給壓扁了；不新鮮的麵包是可以用菜刀的，甚至用菜刀碎屑還少一點。 找個平底鍋，倒一點橄欖油，切二三瓣的大蒜頭，切成薄片，把大蒜片放在橄欖油裡加熱，油溫不要高，橄欖油本就是低溫油，不宜過熱。我喜歡用很多的橄欖油熬不少的大蒜頭，熬好了放在梅森瓶中，隨喫隨用，就像蔥油一樣；是的，冷藏的沒有現熬的香，但也差不了多少，別把蒜油神秘化。 等到蒜片發黃，把蒜片挾到梅森瓶中，再倒入蒜油，鍋中留一點點薄薄的一層即可，把麵包塊一塊塊拿起放入鍋中，碎屑不要放進來，用小火，慢慢翻炒，不要顛鍋，我知道你顛鍋水平高，但不要顛鍋，麵包會碎掉，慢慢用個勺子，仔細翻炒。 麵包會越來越硬，你感覺得到的，聽聲音也能聽出來；撒點帕瑪森起司碎，有人說要現磨的，當然新鮮的香味更濃厚一點。等到麵包塊全都硬了，撒上鹽和黑胡椒粉，待其冷卻。冷透了可以放在自封袋中，隨時可用，甚至都不用放冰箱，誰高興每次做凱撒色拉都熬製一回蒜油，煎炒一次麵包乾啊？這種麵包乾很鬆脆，當零時都不錯呢。 各種版本的中文凱撒色拉方子，都把鳳尾魚說得神乎其神，好像沒有了鳳尾魚就不是凱撒色拉似的，而且都要煞有介事地引用一下鳳尾魚「anchovy」的拼寫。據Caesar Cardini的女兒Rosa說，其發明者是反對使用鳳尾魚的，凱撒色拉的根本，就是羅馬生菜，麵包乾，以及生蛋黃與蒜油和辣醬油的醬汁。 辣醬油，是上海人所說的辣醬油，也就是Worcestershire sauce，也就是廣東人說的「李派林喼汁」，雖然辣醬油和Worcestershire sauce是二種配方二家公司生產的，但可以互相替代，不要將辣醬油神秘化。 生蛋黃與蒜油是什麼？說到底，就是蒜味蛋黃醬唄，加上配方中的檸檬汁就是蒜味美納滋唄。我相信肯定有很多「垃圾食品抵制者」會駡我的，美納滋在他們眼裡是那麼的不健康那麼的濫大街，而親手用生蛋黃和油調出來的醬，怎麼著也高大上多了。美食人士是不屑於美納滋的。我能說什麼呢？是的，市售美納滋肯定有很多防腐劑，你開了一瓶放在冰箱中，一年也不會壞；但你知道生雞蛋有多少細菌嗎？是的，各種方子會說要買什麼什麼的雞蛋，但是醫生誡我們不要喫任何的生雞蛋。 我們在反對神秘化的同時，也反對妖魔化，反對妖魔化美納滋，反對妖魔化生雞蛋。這完全是有時間決定的，有時間的話可以特地去買最新鮮的「無菌」雞蛋，可以慢慢地調出好的蛋黃醬，有時間幹什麼都成，沒有時間的話衹能用美納滋做底，再沒時間生菜直接拌醬麻油加醋也能喫。 好吧，這是《下廚記》，不是《美食沒有那麼神秘》，所以我們還是要來做一道凱撒色拉吧。 凱撒色拉的關鍵，在於溫度，一份溫熱的生菜色拉，就像是一瓶溫熱的啤酒，那是會翻臉會掀桌的東西啊！在做所有的事情前，把羅馬生菜洗了，小的二顆，大的一顆，差不多就夠了。不要直接切生菜，當把葉子一片片掰下來，近芯心的地方菜葉變黃，因為那裡被遮住了進行不了光合作用，不要使用那些變黃的。有的教程說要用芯子，我猜那是想當然以為菜芯比較嫩吧，可以一碗黃而不綠的凱撒色拉是引不起食慾的。 橫著切塊，大約比一指節寛一點點的樣子。最外面的幾片很大，這麼切法會變成長長的一條，你得先把菜葉對剖，然後再切。色拉達人又要說了，老外從來不這麼幹的，是的，老外的嘴比你大得多啊！切好的生菜，放在冰箱中，至少冰上半到一個小時，不到上桌，不要拿出來。 麵包乾已經做好了，放在一邊待用。蒜油也有了，在蒜油中加一個雞蛋黃，擠一點檸檬汁，加入一小勺辣醬油，再放帕瑪森起司碎和黑胡椒粉，幾片大蒜，用食料理機慢速一打，就成了凱撒色拉醬。是的，就這麼簡單，上海人以前打蛋黃醬講究什麼一個方向，不能快不能慢不能換方向，其實也是神秘化，沒有那麼多的講究的，現在有了食物料理機，不要捨近而求遠，不必追求「古法手作」。 然後就簡單了，找個大碗，要大，把生菜拿出來在大碗中與做好的醬拌勻，再盛到另一個碗中，上面放上麵包乾就完成了。…

上海人以前是不喫鵪鶉的，可能解放前有過，因為當上海突然有一天出現了鵪鶉的時候，老年人是認得出來的。哪怕出現了之後，一開始，上海人在家裡也是不喫鵪鶉的。鵪鶉最早出現在上海的廟會上，我說的事並不是上海歷史長河的跨度，我說的衹是我成長過程中的所見所聞。 我出生以後的很長一段時間裡，是沒有「廟會」的，「廟」的本身，都已經被作為「四舊」全都「破」掉了，有的成了糧倉，有的成了學校。龍華寺的所有佛像被毀，廟舍被工廠佔用；靜安寺成為了塑料廠，又於1972年火災被毀；上海佛學書局慘遭洗劫，書局中藏書、經文資料悉數遭毀。有本書叫做《中國佛教的社會主義改造》，是本很有趣的書，感興趣的朋友可以找來看看。 反正，沒有廟，自然也就沒有廟會；不過有遊園會，遊園會在公園裡，每到春節、五一或是國慶，都會佈置起來，讓大家去玩。遊園會還不是人人能去的，要有票子，至於票子是買的還是單位裡發的，我並不知道；反正每次有遊園會，父親都會很得意地表示他弄到了票子，那說明有門票是件很有面子的事。那時文革已經結束，衹是一切尚未恢復。 現在想來，遊園會應該不怎麼好玩，無非就是在公園裡逛逛，有些寫春聯之類的表演，有些棉花糖之類的小食品，沒有熱狗沒有鵪鶉；另外還有各種打汽槍套圈圈之類的遊戲，那時在公園裡打汽槍是合法的，不把槍法練好，我們怎麼打美帝國主義呢？好像玩遊戲都是不要錢的，但也要票，票是可以贏來的，猜謎語就可以，我的父親那時對燈謎很有研究，所以我們可以碾壓性的贏很多票，玩很多的遊戲。要是現在再弄此類的遊園會，我想小孩子一定會覺得沒勁透了，可那時大人小孩都是玩得不亦樂乎的。 別急，鵪鶉還早呢。後來，上海一下子發展起來了，不但有了廟會，還有了小喫節。小喫節的形式一直保持到了現在，就是找一個地方，排開各種的攤檔，大家可以買了喫，和現在許多小城市的「燒烤一條街」、「美食街」差不多。小喫節上有各種東西，沒有烤蠔沒有烤扇貝，那時上海人的喫法除了羊肉串，沒別的東西是烤的；小喫節居然沒有烤的，想想也是挺好玩的。 我已經忘了小喫節上都有些什麼來，除了用自行車鋼絲串的烤羊肉串外，大多數東西是炸、蒸、煮的，銀耳羹、粽子，各種糕糰。對了，還有龍蝦片，每隔二三個攤位，都有個賣現炸龍蝦片的，那簡直是幼時最常喫的零食了，與爆米花齊名啊！後來，長大了些，在八十年代初的時候，依然不是有太多的東西喫。 小喫節還在進行著，並沒有多少東西，連炸臭豆腐還沒流行起來呢，最受歡迎的東西，是炸麻雀。對的，你沒看錯，麻雀那時還是四害呢，小喫節上很好多攤檔賣炸麻雀，但喫的時候要小心，有的小鳥身體裡會有顆鉛彈，不小心會崩了牙。 小喫節中，最最高檔的，要數炸鵪鶉了，我不記得價錢了，反正是個很貴的數字，很多人家是買一隻給老人喫，老人再扯個腿什麼的給小孩子分享一下；很少有人會獨吞一隻鵪鶉的。如果說麻雀衹是過過「肉癮頭」的話，那麼鵪鶉就是「肉宴」了，那可是大塊的肉啊！ 如今想來，小喫節上的鵪鶉應該是野生的，那時連雞都沒有大規模地飼飬，那是個連鴿子都是信鴿的時代啊！我的二個舅舅當時飬信鴿參加比（賭）賽（博），硬是把自己的口糧省下來換玉米喂鴿子，我的小舅舅更是靠賣掉了一隻得了名次的鴿子娶妻生子，那是後話了。 後來，很後來了，菜場中有活的鵪鶉賣了，上海人也買，但衹有一種喫法，就是加火腿燉湯，沒有在家炸鵪鶉喫，更沒有人去烤鵪鶉。就在我離開上海的2017年，大多數上海人喫的烤製食品都不是家中自產的，烤鴨、電烤雞、燒烤攤、日本韓國朝鮮東西烤肉、新疆人羊肉串，都不是家裡自己做的，家中有烤箱的朋友，基本上烤到雞翅膀，也就結束了。 洛杉磯是個神奇的地方，我在華人超市中看到了兔子、鱷魚、野雞、野鴨，甚至還看到了犰狳，被當作穿山甲來賣；大家好像對於「狗不是食物」達成共識之外，其它的東西，好像人們都挺無所謂的。噢，對了，加州禁食魚翅，我的一個朋友堅持認為這是種變相的種族歧視。 至於烏骨雞、鴿子等，就更不稀奇了，雖然老外不怎麼喫。特別是基督教信飬的人不喫鴿子，因為聖靈就是以鴿子的形像顯現的，而且諾亞方舟最後就是由鴿子銜來橄欖枝顯示人類獲救的，所以鴿子是「聖鳥」，很多人都不喫的。西藏人也不喫禿鷲，因為那是「神鳥」，我覺得吧，那是因為禿鷲是天葬的重要組成部分，你喫了它就完不成儀式了；現在印度的帕西人就面臨著禿鷲不夠的問題，他們拜火教也是施行天葬的。 我還在亞洲超市中看到了鵪鶉，一托盤六隻，毫不猶豫地買了一盒，小時候喫不起，現在我要好好過個癮。 過去，鵪鶉的處理是簡單粗暴的，它不像雞鴨鴿子，是去毛的，而是剝皮的，直接把皮剝了，省得麻煩；印度人喫雞也剝皮，印度的雞很小，不比鴿子大多少。這回在99大華買的鵪鶉，居然也是去毛的，大大出乎我的意料，現在人工這麼不值錢了嗎？ 買來的鵪鶉，已經處理得很乾淨了，每隻上面會有二三根毛，更像是說明不是剝皮而是去毛的，將小毛拔去，沖洗乾淨。鵪鶉很嫩，不必象雞翅那樣醃製很久，那樣反而會老。 先將烤箱預熱，450度，華氏。 這時，找一下家裡有什麼醬料，COSTCO買的照燒醬，亞洲超市買的燒肉醬，甚至就是辣醬油（上海人說的辣醬油，是worcestershire sauce），隨便挑個自己喜歡的口味，抹在鵪鶉身上，要是鵪鶉剛洗了很濕，先用紙巾擦乾。在美國的中國人，很多會有老外超市買的混合香料，買了卻不知道怎麼用，你也可以用來烤鵪鶉，把混合香料抹在鵪鶉身上，再撒上鹽；我一半不高興仔細抹香料或是醬料，我總是找個大碗，宜家的不鏽鋼碗，把六隻鵪鶉都放入，倒入醬料或香料，顛勻即可。我試過各種的醬料與香料，都很好喫，我本來就口味淡，鵪鶉的關鍵在於嫩，一白遮百醜，一嫩賽百味。 調味抹勻，顛勻也行。在烤盤裡墊張鋁箔，抹一層油，我是買的食用油噴罐，很好用，一噴就是了，放上鵪鶉，然後在鵪鶉上蓋一層鋁箔。 這就放進烤箱去烤，450度，烤二十分鐘，正好家中種的蘿勒喫也喫不完，我摘了二大把放在一起烤，那叫一個香啊！西式蘿勒沒有什麼味道，就是有股好聞的香味。 二十分鐘以後，把烤盤拿出來，把烤箱陞高二十五度；掀去蓋著的鋁箔，用把小刷子給鵪鶉刷上一層老抽，薄薄的一層，不取味單用色。不用整隻都刷到的，衹要刷鵪鶉躺在烤盤裡朝上的那面就可以了，刷完老抽，再噴一層油。 我沒有設定時，我是憑感覺的，把烤盤放回烤箱，這回不用蓋鋁箔了，烤大約五六分鐘的樣子；把烤盤拿出來，把每隻鵪鶉都翻個身，同樣地刷上老抽，再噴油，再烤，也是五六分鐘的樣子。 你要是看著烤箱，你會發現鵪鶉表面的油在滋滋地跳動，對的，要的就是這感覺。把烤箱關了，烤盤不必急著拿出來。這時，你可以熱一下盤子，準備一點配菜主食什麼的。 等盆子準備好，再把鵪鶉拿出來，如果是分食制的，那麼一盤中還有色拉土豆泥之類的，鵪鶉不會顯得太突丌，要是把六隻鵪鶉並排放在一起，就有點難度了。 我的做法是用六片生菜，成花瓣形放在盆中，然後每片上放一隻烤好的鵪鶉，這種看起來不至於太滑稽。 這是種很隨意的烤法，甚至調味都沒有固定的搭配，需要稍微有一點基礎的朋友來隨機應變，但是其實卻不難，照我這個時間和溫度來，最多就是味道上有所區別，在老嫩上卻幾乎是「零失敗」，我建議你可以試試。 烤鴨，那就難得多了，我們得把它掛起來烤，這就作為一個「科研項目」吧，大家一起來研究研究。

我又要說越南粉在上海賣得貴了，讀者們可能都要聽出老繭來了，然而道理要仔仔細細來說，不要把Pho神秘化。 同樣是牛肉，同樣是粉麵，一碗Pho的人均消費在35元左右，一碗蘭州牛肉拉麵在12元左右，而後者的食材成本要超過前者，因為用料都是清真的，所以有一個隱形的「稅」在裡面，比如越南河粉店的牛肉可以隨便去超市去菜場買，而蘭州拉麵的牛肉則必須向指定供應商購買，價格要高上不少，這是沒辦法的事，否則店是開不成的。還不僅如此，河粉店的粉是現成的，不管乾貨濕貨，都是買來現成的，而拉麵還要有個拉麵師傅，每天要和麵、揉麵，每一碗都要現場拉出來，不管從工藝還是難度來說，人工成本都要高過河粉；你硬要說青海化隆人的勞工成本要比安徽鳳陽人要低，那就涉嫌歧視了，都在上海工作，用工成本的計算是一樣的。 我有位朋友，曾在美國留學，愛上了美國的越南牛肉河粉，結果回到上海後就開了一家Pho店，據他說，要不是有各大點餐外賣平臺，他根本不能賺錢，我也實在是搞不懂，為什麼蘭州拉麵能像雨後春筍般開出來還價廉物美，越南牛肉河粉喫的人嫌貴賣的人還嫌便宜呢？ 房租肯定是問題，那什麼沒人開家蘭州拉麵規模的河粉店呢？那成本不就比拉麵低了？可惜，還沒人開。聽我的，開了保證賺錢。就開在拉麵店邊上好了，這樣地段房租都一樣了，你成本又比別人低，沒理由不賺錢；據說在拉麵店邊上開拉麵店是要挨揍被砸的，但開越南粉店應該沒事吧？ 我經常聽到中國人糾正外國人「宮保雞丁」不該唸作「空炮切肯」，但我從來沒聽過和聽說過任何一個越南人糾正老外如何念「Pho」，我倒是碰到過一個中國人教我應該怎麼念；結果我告訴他「Pho」就該唸作「粉」，那是越南人沒好好念「粉」。越南牛肉粉用的是河粉，就是沙河粉，沙河在廣東省廣州市沙河鎮，越南河粉與廣東河粉與閩南河粉與東南亞各地的河粉，在製法上都是大同小異的，區別在於調味，加牛肉炒就是廣東菜，加魚露加牛肉湯，就是越南牛肉河粉。 越南人喫粉，不衹是衹有牛肉河粉，衹是牛肉最流行罷了；越南還有Phở gà，就是雞肉粉，而牛肉粉則是Phở bò，而牛肉粉還分為牛腩粉、牛筋粉、牛腱粉、牛丸粉、牛百頁粉以及全都有的「全牛粉」，這個名字是我起的，原文是「Phở đặc biệt」，一般可以譯作「招牌粉」。另外還有海鮮粉、大蝦粉乃至齋粉，那就是個粉，加什麼「澆頭」就是什麼粉嘍，沒什麼稀奇的。 越南有成千上萬家的河粉店，那一定有許許多多的做法，我估計可以寫本書出來，上亞馬遜一查，果然有衹說Pho的書。據說正宗的越南牛肉河粉，在熬湯的時候，要用到小荳蔻、黑胡椒、桂皮、丁香、八角茴香、鮮薑、泰國蘿勒、薄荷、小綠椒和小紅椒、香菜、刺芹、越南香菜、花生蟲和紫花香薷。什麼亂七八糟的？花生蟲？是長在花生裡的蟲嗎？不是，它衹是顏色象花生而已，衹是英文叫花生生蟲，越南叫做「sá sùng」，你就讀「sa sung」好了，讀上十遍二十遍，你就會明白這玩意讀作「沙蟲」，對的，就是做廈門土筍凍的那東西。 你不會真的去找齊這些原料來煮個牛肉湯做個牛肉河粉的吧？我不會，別說不會，就是那「紫花香薷」，我是聞所未聞，也不像是缺了那個就不正宗了。要是我告訴你一碗上海大排麵的湯要用到十幾種香料調料，你會認為你媽在家做的大排麵不正宗嗎？大多數人不會。《下廚記》系列一直說的是如何在家中做出好味道來，而且不必象飯店那麼做。 是的，飯店，特別是越南的那些攤檔，一天賣後百幾千碗的，自然可以放齊調料香料，至於家中自己做，完全沒有必要，你把這些新鮮香草買齊了，每種用上幾片，也太不合算了。 我們來說說家裡怎麼做牛肉河粉，不說也知道，牛肉河粉的關鍵是湯，任何湯粉湯麵的關鍵都是湯底。 家中自製越南河粉有二大流派，一種是清湯，一種是渾湯，我都知道怎麼做；越南和美國的越南河粉，也分清湯和渾湯，我都不知道怎麼做。 先說渾湯，說是渾湯，衹是較清湯來說稍微顏色深一點，看上去渾濁一些。牛肉河粉，總要牛肉的，切片牛肉也好，切塊也好，都要牛肉的，這些牛肉都是燉出來的，用便宜的腱肉來燉，沒人用牛排做牛肉粉的。牛花腱就可以，買上二隻大的，先出水，然後洗淨後再重新入鍋燉，牛肉除了炒的涮的烤的，但凡是要燉的，都要出水。 具體的做法是先把大的花腱切開，大約與拳頭大小相仿，一般重隻花腱可以切成四塊，二隻就是八塊。找口大鍋，把切好的花腱放入，加水蓋過，點火燒煮，待水開後轉成中火，再燒煮一刻鐘左右，不要急著拿出來。要是水一開就拿出來，你會發現還是有血水會不斷地滲出的。 鍋中的血污很厲害，把鍋洗淨，把出過水的花腱也洗淨，放回鍋中，加香葉二片、丁香四五顆、花椒七八粒、乾紅辣椒四五個、桂皮一根、茴香二三枚，有料包袋就放在料包袋中，沒有也無所謂，然後再放十來顆冰糖，照理要放越南的黃糖，我沒有，就用冰糖。 然後開火煮，煮到水沸，改成中小火，加蓋燉煮，要二到三個小時，煮到筷子從各個方向都能扎穿牛腱為止，把牛肉拿出來。牛肉要冷透才能切，可以先冷藏一天，隔天再切；也可以整塊放在冷凍室裡，想喫的時候再切。至於牛腩，就是切成小塊再出水再燉，做法是一樣，衹是時間可以短一點，小塊不用筷子去刺，拿一小塊嚐嚐就可以了。 這就是牛肉渾湯的做法，而清湯是牛骨做的。 買牛骨的時候，要店家把牛骨切開。切成半個到拳頭大小的大塊，因為我的拳頭比較大，牛骨一般是腿骨，腿骨有骨髓，最好。 你大概聽說過「大骨烤、小骨煎」這句話，是的，牛骨要烤過才能熬湯；但是在烤的之前，要先過水，我不是前面說過的嗎？凡是要燉的牛肉，都要出水。與牛肉出水相同，水沸後再煮一刻鐘，然後把骨頭上帶著的殘渣去除掉，否則湯就不清了。 然後才是烤，牛骨放在烤箱中，用450度烤一個小時，拿出來翻個面，再烤半個小時，一定要烤透才行。 房間裡會瀰漫著濃郁的牛香味道，如果家中的油煙機不夠給力的話，還是建議開著門窗來烤，否則的話，在房裡的人可能沒有感覺，外面走個人進來會瞬間肚餓流饞涎的。 烤完之後不要馬上打開烤箱，就算要開也不要將臉衝著，不然的話燻你一臉牛油。肉眼看不出來，用紙巾一擦全是油。 烤完再燉，與燉牛肉的燉法是相同的，同樣做個料包來煮。牛骨很能出油，水大約放到牛骨的一倍半，就是一份牛骨，一份半的水，蓋過牛骨再高出一小段即可。鍋要大，淺點無所謂，但要夠大。烤盤中會有很多的油，這些牛油要全倒在鍋中煮，如果嫌太油的話，可以在完成之後再撇去，但熬湯的時候要一起熬，切記。無印良品有種撇油的細網，相當好用；最方便的還是等湯冷下來，油會在表面結成塊，揭去即可；心急等用的話，可以放入冰塊，油會結在冰塊表面，放心好了，一點點冰不會影響骨湯的濃郁。 牛骨也要煮二三個小時，煮好的牛骨湯是清湯，看著很舒服，可以一包包地凍起來，想喫牛肉粉就拿一包出來。 接下來，正式做牛肉粉，我們先把材料準備一下。…