Author: Yule Show

什麼是國家食物？應該是在那個國家到處喫得到，在那個國家不管什麼時候季節都喫得到，那個國家人人都喫的食物吧？就像越南的粉，日本的生魚片和壽司，總該算是國家食物了吧？ 那麼中國的國家食物是什麼呢？慢，西藏人，新疆人，他們喫的和我們也太不相近了，這樣吧，我們不討論中國的國家食物是什麼，我們就說Chinese的食物是什麼吧！在繼續行文之前，讓我先聲明一下，西藏、新疆自古以來就是中華人民共和國的領土，閣主遵重中國人民共和國政府堅持一個中國的立場，這年頭壞人太多了，不補充一句就會被抓了小辮著了道。 好了，說回來，Chinese喫什麼？粉麵粥飯？這也太籠統了吧？這就好像問你「老外喫什麼？」，你回答個「老外喫麵包！」，答也不能算答錯，但也太不用心了。 要是讓我回答的話，我想我會說是火鍋，這個答案要是放在三十年前，不見得對，那時的上海人既不喫涮羊肉也不喫打邊爐更別說鴛鴦鍋九官格了。光陰荏苒，如今的上海已經雙十一全國麻辣火鍋底料購買量第一名，火鍋這玩意，怎麼也算紅遍大江南北了。 中國人一向在美國人面前很自豪，我們的火鍋什麼都能燙，雞鴨魚肉葷的素的，都行，我知道好幾個美國人是火鍋的擁躉，每次一到中國，一下飛機就嚷著要喫火鍋。 與火鍋相對的，美國的國家食物，我想應該是BBQ了吧？也就是所謂的「燒烤」，相對於中國人小打小閙，美國的燒烤那可是大手筆，在大型的美食露天集市上，經常可以看到烤整隻豬的，那麼大一隻豬，那麼多人排隊，弄到最後還是切碎了，夾在二爿麵包當中，做成漢堡包喫。美國人大多不會做菜，但燒烤例外，好像是個男人就會，不過你去問他會不會做菜，他一定說不會，也是啊，你會燙火鍋也不算會做菜吧？ 慢著，在美國到處喫得到，美國人人都喫的，好像不是BBQ啊？BBQ要支個烤架來烤，一般也衹在夏天烤，這樣看來，好像並不能算是美國的國家美食啊？ 讓我來仔細想一想，到底什麼是最能代表美國的國家食物呢？對了，中餐，一定是中餐，不分時間、氣候、地域，中餐是在美國隨時隨地喫得到的東西，中餐是每個美國人常喫也喜歡喫的東西，中餐在美軍裡也有供應，中餐不是美國的國家食物是什麼？ 什麼是中餐？就是那種裝在有個紅色寶塔的白色方盒子裡，打開後可以變成一個盆子直接喫的中餐嘛，還有那種每道菜都用西蘭花圍一圈的中餐嘛，代表菜是用洋蔥炒的宮保雞丁、用雞胸片炒的酸甜味左宗棠雞、用餛飩皮包奶酪的炸蟹角、用裹了粉的雞肉塊炸成的各種橙雞檸檬雞。當然，還有那個裡面有小紙條的簽語餅，我有個美國朋友曾經告訴我「沒有簽語餅的中餐都是假中餐」。 無獨有偶，我甚至碰到過另外一個美國人，對我說「你們上海的中餐都不正宗，我要到北京去喫正宗的」，結果他跑到北京也沒喫到「正宗」的，後來還是回到他的美國家鄉，才總算喫到了「小時候味道」的中餐。 看到吧，有時候，小時候的味道，是會出問題的，我也出過洋相。2002年，我從酒泉回上海，在蘭州換火車，當中有一二個小時的空閒，於是去喫了蘭州朋友介紹的「最正宗」的蘭州拉麵…… 後來有人問我味道怎麼樣，我說「很好喫，可是不正宗」，連咖喱都沒有，怎麼能叫蘭州拉麵？這口氣熟悉不？連簽語餅都沒有，怎麼可以叫中餐？ 三十年前，人口開始流動，「蘭州拉麵」可能是改開以後最早進入上海市場的外地食物了；拉麵帶有表演性質，是上海人從沒見過的食物製作方式，一出現就很受上海人的喜愛，這種蘭州拉麵的湯加了咖喱，對上海人來說，也是種新奇的口感，上海人以前衹喫過厚汁的咖喱洋山芋，沒有喝過薄湯的咖喱味。可是上海人自己不會拉麵，於是加入線粉，成了後來的上海傳統小喫——咖喱牛肉粉絲湯。 現在的上海，已經找不到放咖喱的牛肉拉麵了，據說當時最早在上海賣「咖喱版蘭州拉麵」的，都是河南來的，後來有了青海化隆幫，現在上海的牛肉拉麵，都已經是清湯的了，反正不管是河南幫的，還是青海幫的，都叫「蘭州拉麵」，也是，不管廣東人上海人東北人四川人開的中餐館，都送簽語餅不是？什麼？我得加上「美國的」中餐館？癈話，在中國的有叫「中餐館」的嗎？ 我一直在想，那時的牛肉湯麵，放咖喱，最大的一個可能，就是牛肉湯的味道不夠，你看每碗就那麼其薄如紙的牛肉，一塊牛肉可以賣幾十碗麵，可這麼一塊牛肉，能燉出多少湯來啊？因此，為了掩蓋牛肉湯沒有「牛味」，應運而生了咖喱湯，反正加了咖喱，什麼都喝不出來。我還有一個疑問，如今的牛肉麵，牛肉也多不到哪兒去啊？怎麼就有了「牛味」呢？個中的原由，恐怕要找我們的化學家了。 你還別說，雖然咖喱牛肉麵不正宗，但怎麼說也是「小時候的味道」啊！我前幾天，在洛杉磯複刻了一次。 買牛花腱一隻，一切為二，從中切開，不是剖，因為牛花腱長，整隻放不進鍋，牛腱是腿，比較老，要久燉方酥。我是把牛花腱出一潽水，然後放桂皮茴香，加鹽加糖，水沸後轉成小火，煮二個小時，煮好後，撩出牛花腱，用保鮮膜包起後冷藏，到第二天才切的。 磨刀，磨得極鋒利，而我的刀工還是相當過得去的，儘我我能，片出極薄的牛肉片來，一小塊牛花腱，足足片了一大碗。 拉麵，我是不會的，那玩意要放蓬灰，我總有一天會學會的；我選用了一種包裝好的「蘭州拉麵」，很耐煮，麵身也好，就暫時不學怎麼拉了。 牛肉湯，對，就是煮牛花腱的湯，先行濾過，然後倒回洗淨的鍋子，待用。 咖喱粉，華人超市有賣，買不到的話，可以去印度超市賣，主要是薑、蒜、薑黃的乾粉；用一個鍋，放一點點油，把咖喱粉放入後炒透，滿滿的一大調羹，火一定要小，火大了炙焦咖喱粉，會發苦，炒到什麼地步呢？炒到香味散發出來即可。把湯燒開後，把炒過的咖喱粉連油一起放入湯中，攪拌均勻，適當調整鹽量。 然後就很簡單啦，一個鍋燒水，一個鍋燒湯，把麵放到燒水的鍋中煮熟，把麵撩在碗裡，敝口的碗比較漂亮，澆上咖喱湯，抓一把切好的牛肉放在麵上，再撒上一把切碎的香菜，就行啦！ 還真是小時候的味道！

我年輕時曾經很崇拜一個人，名字我就不說了，否則真要成個「噴子」了，見一個駡一個。我並不想駡她，我衹是想說別迷信任何的權威和專家，包括我，如果有一天我也能算的話。 這位出了很多的書，是我接觸到的最早專門著眼於美食的古代風俗研究著作，有人說我見識短淺，鄧雲鄉早就寫過《紅樓風俗譚》了，但這位是最早著眼於展示唐朝人喫什麼宋朝人喫什麼的，紅樓的時代，在眼裡都不能算古代。 我那時年輕，她的書出一本我就買一本，一開始，我就想，怎麼有這麼學識淵博之人，可是讀著讀著，就發現猜想的成分很多，主觀臆斷的成分也很多，我就漸漸地不看她的書了。 再後來，我系統地找了古代談風俗飲食的書來看，其實總共也就那麼幾本，都是當時的筆記小說，像是《開元天寶遺事》、《酉陽雜俎》、《世說新語》、《太平廣記》、《武林舊事》、《夢梁錄》、《東京夢華錄》、《揚州畫舫錄》以及《清稗類鈔》等，那些說唐風宋俗乃至明清生活的基礎書，就在這幾本中來來回回地抄。 有些書，要自己去看，否則被騙被賣了，都不知道，就拿文首那位來說吧，她寫過這麼一段：「在唐代，在品嚐櫻桃的種種方法中，最普遍、最受歡迎的吃法，始終是乳酪澆櫻桃。五代人王定保在其所著的《唐摭言》中記載有這樣一則軼事，在公元878年的一次新進士宴上，主賓們一共吃掉了幾十棵樹產出的櫻桃，僅用以澆佐櫻桃的乳酪，就用去了不止好幾斗。」 我以前每每讀到這一段，就很羨慕唐朝人，用乳酪澆在櫻桃上喫，唐朝人就懂如此享受，真是讚啊！ 後來，我讀到了原文「唐摭言‧卷三‧新進士尤重櫻桃宴。乾符四年，永寧劉公第二子覃及第；時公以故相鎮淮南，敕邸吏日以銀一鋌資覃醵罰，而覃所費往往數倍。邸吏以聞，公命取足而已。會時及薦新狀元，方議醵率，覃潛遣人厚以金帛預購數十碩矣。於是獨置是宴，大會公卿。時京國櫻桃初出；雖貴達未適口，而覃山積鋪席，復和以糖酪者，人享蠻畫一小盎，亦不啻數升。」 不看原文不知道，看了才發現我以前是有多淺薄。首先，乾符四年，是877年，而不是878年；其次，那位女士說主賓們喫掉了幾十「棵」樹的櫻桃，而其實他們是喫掉了幾十「碩」的櫻桃，她並不知道「碩」是「石」的通假字，唐朝的一石（小石）相當於現在的五十多斤；還有，她說澆在櫻桃上的乳酪，用了好幾「斗」，而原文中是「升」，要知道，在唐朝，一斗合十升，這個數字一下被她放大了十倍，唐朝的一升，相當於現在的四兩。 幾百上千斤櫻桃，澆了幾斤的乳酪，算是「最普遍、最受歡迎的吃法（原文）」？這也太小看唐朝人了吧？ 真相是如何的呢？要知道，進士喫櫻桃，是當時最熱閙的曲江宴，進士發榜在上巳節前，而狂歡，則在上巳節，不僅是中榜進士歡，乃是舉國舉城歡慶，因為那是個「小長假」。 上巳節什麼時候？上巳節又名「三月三」，相當於現在的清明左右，那時的櫻桃還沒熟透，原文中有「雖貴達未適口」，就是說雖說賣得貴但不好喫，這就像現在秋末就喫到春筍一樣，哪怕賣得貴，但還是不好喫。櫻桃沒熟透應該是酸的，甚至還有點澀，那怎麼辦？加糖唄，但糖是固體的，不容易粘裹在櫻桃上，做成糖漿要加熱，而現成的甜乳酪，是最好的選擇了。至於為什麼那麼多的櫻桃衹用了「數升」糖酪呢？那是那位女士誤讀了，她沒有理解當中的那句「人享蠻畫一小盎」，於是乾脆忽略掉了，原文的意思是「每個人」都用了數升糖酪。 現在問題又來了，一升四兩，數升豈不是一二斤？再加上櫻桃，難不成一人一頓要喫個三四斤甜品？這裡有幾個可能，最可能也最不可能的是唐人胃口比現在人大，從農業的文獻應該可以考證出結果，但我猜可能並不是。第二種可能，辦過大型宴席的人都知道，下面報上來的食物用度的量，如果除以參加的人數，十有八九是會把人撐死的；我朋友公司就發生過一頓年夜飯人均七瓶紅酒一條半煙的故事，當然，這也是我以小人之心度君子之腹，以時人之心度古人之腹，止增一笑罷了。 從各類的資料來看，唐朝的「酥酪」是一種類似於今天酸奶的東西，而「糖酪」就是加了糖的。我不知道最早誰把「yogurt」譯成「酸奶」的，而我在西寧大清真寺門口喫到的土酸奶也的確酸得要死；從小喫到大的玻璃瓶光明酸奶，也一直是酸酸甜甜的，以至於我從來沒有思考過「yogurt」到底應不應該是「酸」的。 到了美國之後，我也喫酸奶，喫來喫去，有一天突然發現一個問題，美國的酸奶是不酸的，怪不得「yogurt」也被譯成「優格」「優酪乳」呢，不酸的奶製品，不能叫「酸奶」吧？ 這篇文章說的是不要迷信專家和權威，有時甚至連自己的口味和口感都不能迷信，不但酸奶如此，連提子也是如此。 我很喜歡喫葡萄，在有一年去了山西喫到了清虛葡萄之後，我就成了葡萄的愛好者了。我丈母娘知道我喜歡喫葡萄，於是我每回去，她都會買好了給我喫。問題是她每回買的都是我們稱之為「提子」的那種東西，雖然二種東西都叫「grape」，但我始終不肯認同提子就是葡萄，因為提子太難喫了。皮厚不說，卻剝不下來，還有點澀，菓肉不甜，還要吐籽；我每回都說我要喫葡萄不要喫提子，但下回去，丈母娘還是買了提子說「知道你喜歡喫葡萄特地買的」，可買了總得喫吧，越喫越以為我喜歡喫就越買，就這麼惡性循環著，以至於我恨死了提子。 到了美國，提子幾乎是一年四季都有賣的，我卻從來看也不看，依然想念我心中的「葡萄」，有次還在韓國超市買到，讓我過了一回癮。後來，偶然的機會喫了一顆青提，沒想到出奇的好喫，皮是脆的，也不澀，也就不用剝皮了，果肉香甜，還沒有籽，真正應了那句「那是你沒喫到好的」。打那以後，我就又愛上了提子，不管是紅的還是綠的，衹要挑準了「seedless」買，都很好喫。 不過美國的提子太甜了，甜到我不再懷疑葡萄汁是加了糖的，美國的葡萄汁甜到不加冰喝不下去，而這提子本身，也是冰箱裡拿出來馬上喫好喫，要是放到常溫，甜得發膩，就不想喫了。 於是，我受唐朝「酥酪櫻桃」的啟發，用不甜的希臘酸奶配對半切開的青提，不出意料的好喫，後來我還加入了藍莓，更好喫；再後來，加入了小核桃肉，那叫一個香啊；再再後來，我把樂嘉杏仁糖壓碎了撒在其中，簡直是放緃的享受。 這篇就不說怎麼做的了吧，這實在是太簡單了，你可以用任何的酸奶配任何的水菓，哪怕配黃瓜番茄都成。我比較喜歡用一個Chobani牌的希臘酸奶，除了菌種外，就是百分之百的牛奶了，既不甜也不酸，「我想」這可能是最接近於唐朝酥酪的東西，衹是「我想」哦！ 有許多酸奶中有明膠、果膠、乳清蛋白粉乃至食用香精、奶精之類的東西，我並不是說那些東西不好，它們的確有可能比純的酸奶更香更可口，衹是我不喜歡，好在不管中國美國，成份表中都有標明，大家自行選擇就是了。 最後，什麼都不要迷信，中國也有不酸的酸奶，美國也有酸的酸奶，另外大家如果對古代感興趣，看了一段時間的入門書之後，最好直接找古文來讀，古文和外語差不多，多讀總會有進步的。

《下廚記》系列中，所有的菜我都親自做過，做得成功之後再寫出來，把經驗和教訓也一起告訴讀者，這是我一貫的宗旨，一定要自己做過，而且必須等成功之後，才能與大家分享。如今的美食界，有人翻譯舊菜譜，把文言文譯成白話文，也有人把外文譯成中文，甚至有人直接抄老菜譜，改頭換面之後就成了自己的；這樣的人，也算美食大拿，我真是服了。 不過，在寫這些文字的時候，我還沒有做過這道菜，我已經買到了部分的原料，明後天就會做出來，但我忍不住，現在就開寫了。 這道東西的名字好怪，是不是？正確的唸法是「參議院—海軍豆—湯」，而不是「參議院—海軍—豆湯」，英文是Senate navy bean soup，或者簡單地稱為Senate bean soup，也就是「參議院豆湯」。 這道菜，或者說湯，是美國參議院食堂中久負盛名的東西。美國參議院的辦公地點，不是你們常在電影上看到的那個圓頂的國會大廈，那是參議院和眾議院開會的地方。參議院的辦公樓在國會東北角的對街，三幢辦公大樓佔據二個街區；而眾議院在國會的正南面，四幢大樓佔二個街區。至於這道湯，則在參議院的德克森（Dirksen）大樓的食堂供應，一賣賣了一百多年；如今在參議院的遊客中心也有售賣（餐廳輪流制），並且從2010年開始，民眾可以憑參議員的邀請信在參議院食堂享用這道著名的湯。想像一下，去人大常委會食堂喝個榨菜肉絲湯？ 這道湯的歷史已不可考，但至少可以追溯到1903年，至今一天也沒有中斷過，不管一戰、二戰、冷戰，這道湯就天天在那兒賣著，據維基說1943年的9月14日，正在二戰期間，曾經發生過豆子短缺，差一點就要不賣這道湯了，而後居然找到了豆子，流傳至今。 據美國參議院的網站說，這道賣了百來年的湯，曾經有二個參議員聲稱過是因為自己的要求而成為傳統的，好吧，那二位至少沒有聲稱是自己發明的。 這到底是個什麼樣的湯？能有那麼好喝？為什麼能夠吸引到我？ 因為這道湯，是用豬蹄做的！別說美國人不喫豬肉，也別說美國人不喫豬蹄，人家豬蹄燉湯在國家最高立法機關食堂賣了一百多年。前幾天看到有個公眾號，「教育」在美留學生不要在美國人前做什麼什麼，其中有一條就是「喫豬蹄」，我看到那條真想揍那「小編」，這是留學美國又不是伊朗，喫個豬蹄怎麼啦？怕是那小編的喫相比較欠揍吧？！ 豬蹄豆子湯？這個上海人熟啊，鹹肉菜飯的標配嘛——黃豆豬腳湯，但凡有鹹肉菜飯賣的攤，一定會有黃豆豬腳湯，有時，甚至是免費配送的。但凡有豬油菜飯賣的大飯店，通常都沒有黃豆豬腳湯，喫力不討好。 昨天寫到上面就沒有寫下去，沒有寫下去的原因是我出門買豬蹄去了。這道湯是用smoked pork hock做的，嚴格地說，那既不是豬蹄地不是豬爪，而是我們平時俗稱「腳圈」的哪個部位，就叫小豬蹄吧，這道湯要我譯的話，我一定會譯成「參議院燻小豬蹄燉豆湯」。。我以前買過這種燻小豬蹄，硬得根本沒法咬，我當時就納悶了，雖說我的確從小喫祖母做的精細食品，咬嚼能力確實低於常人，但這小豬蹄也太硬了吧？老外要啃起這小豬蹄來，喫相絕對不會比中國人更好的。那次我買了三個，硬是蒸了一個半個小時，「勉強」能食，香倒香是很香的，但一個熟食還要再加工，而且得再加工數個小時，好像也不是美國人的做派啊？ 這回又買了三隻，將近二磅，才六美元不到，算是很便宜的東西了。照參議院網站的配方，應該是二磅海軍豆配一磅半的小豬蹄，我喜歡喫肉，於是自作主張，把豆子減到了一磅，配二磅的燻小豬蹄。所謂的海軍豆，是一種白色的小豆子，橢圓形，是美國的本土豆種，也叫白芸豆、珍珠芸豆、波士頓豆等，因為早在十九世紀中葉就是美國海軍的遠洋配給，故有此名。 我的豆子是在Sprouts買的，店中並沒有一種豆子特稱為「Navy bean」，於是我選了一種小的白扁豆，叫做Michigan bean，其實也是海軍豆的一種。Sprouts像是便宜版的Whole Foods，豆子可以自己選自己稱，很方便。 湯是我今天起床後開始做的，照原菜譜是用熱水洗豆，直到豆子「輕微變白」，我的理解是快速泡豆啦！我是昨天晚上就用冷水把豆全浸著了，腳爪黃豆湯不也是用冷水浸泡的嗎？ 今天早上，我就把豆子和三隻燻小豬蹄都放在一個大鍋中，加水蓋過後，點火燒開，然後改用小火。小豬蹄的煙燻味道很濃，所以水一燒開，房間裡就香香的。原菜譜是用熱水燒，我用的是冷水，這種是食堂菜，沒有那麼大的講究啦！水沸之後，會有一些豆子浮到湯麵上來，撩去棄之，那是空的豆子；燒煮片刻之後，湯麵會有浮沫，也要撇淨。 燒上以後，我就在YouTube上看一個張大磊的人拍的視頻，各種「不講究」的河南、安徽鄉下婚禮宴席，大魚大肉，先炸後蒸，衹蒸不炸，都有。雖說都「不講究」，但從菜品菜式盛具來看，不同農村之間的婚宴標準還是很不相同的，貧富差距也是很明顯的。 在水滾了改用小火二個半小時後，我也看了二個半小時的各 種街頭美食，豆子已經完全酥了，而小豬蹄也可以輕易地用筷子穿過，關火後把小豬蹄拿出來放在砧板上。這個小豬蹄在經過了二個半小時的燉煮之後，口感剛好，可能是先醃後煙燻使之更難煮酥的緣故吧？ 事實證明，我調整菜譜把肉量加大是相當正確的，因為肉再多，你也架不住有個「偷喫」的廚師呀！從豆湯裡撩出來的小豬蹄很乾淨，就和普通的煙燻肉一樣，我覺得喜歡喫豬蹄的在美華人，大可買它十來個燉一斤豆子，其中七八個直接啃了，剩下一二個做湯喝。你可別上當，這種小豬蹄是醃過的，鹹的，一斤豆子十隻小豬蹄，肯定會鹹死人的。 待小豬蹄稍冷，去骨，切塊，豆子塊；千萬等冷一點再用手啊，否則拆開小豬蹄後，皮裡面是黏的，燙的粘在手甩也甩不掉，喝個湯弄出工傷來，不值得。這時的小豬蹄，拆骨已經很方便了，愛啃骨頭的朋友有福了，有一個衹啃骨頭不喫肉的機會了。 切好塊的小豬蹄，放回豆湯中，然後取一隻洋蔥，切成細粒，用黃油煎到微黃，也倒入湯中，搗勻；煎洋蔥要有耐心，經常翻動，等一平底鍋的洋蔥都煎到「微黃」，怎麼也得十來分鐘。經過這麼一番折騰，湯已經冷掉了，在煎洋蔥時，把湯加熱，這時，切好的小豬蹄已經放回去了。…

我最近被人教育了，這人說我「雙標」，原話是「你對別人創新菜譜，你喜歡用自己傳統的知識去說，這道菜本身是這個歷史這樣做法。如果這個人這樣做，就脫離了這道菜原本的傳統，並且措辭犀利地批判別人的這種創新。」和「但是你自己在美食的發展過程中搞出一些區別於傳統的做法和經驗，你就會很自豪地秀出你的新創意。」 說得對不對？非常對，我就是這樣的，很多人創新都被我駡過，我自己有創新就很開心，這是表面現象。 說得服不服？非常不服，我有我的道理，背後是有道理的。 我不止一次地說過，紅燒肉可以加糖，也可以不加糖，可以用老抽上色，也可以炒糖色；我沒說過紅燒肉不能先炸，我衹說過我奶奶說過紅燒肉先炸是窮人喫法。我沒有反對過五花肉的任何種燒法，你哪怕要燒成炭喫也不關我事，我衹是說加了蒜加了蔥的不能叫做「正宗上海紅燒肉」，這是我對傳統的認識。如果有人脫離了這道菜原本的傳統還要堅稱就是這道菜原本的傳統就是如此，我是絕對不會放過冷嘲熱諷的機會的，特別是當這些人故意誤導的時候，前段時間寫過的禿黃油就是。 我當然會自豪的秀出新創意，但我在秀出新創意並不會堅持說我做的是道傳統菜啊！在我最近幾本書中，越來越多的標題中有「不正宗」或「仿」的字樣，大多數是全國各地乃至全世界的菜，這些菜對我來說，都是新的、學的，我有什麼資格來說「正宗墨西哥豆糊」的做法呢？但如果照著所有流行方子做西班牙海鮮飯（Paella）做出的話照中國人標準都是夾生飯時，我「創意」地調整了配方，調整到適合中國人的口味，並且起名叫做「不正宗西班牙海鮮飯」時，我有什麼好不好意思的呀？ 說到飯，那就來說說羊肉手抓飯，那道著名的新疆美食，我這個是「仿」的。 上海有個清真寺，滬西清真寺，在24路電車的終點站，清真寺位於一個小區之內，雖是漢民小區，但到了開齋節的時候，小區前的常德路上，跪滿穆斯林，場面蔚為壯觀。每個週五的上午，是伊斯蘭的「主麻日」，也就是做禮拜的日子，邊上的澳門路上會有巴扎，大型露天集市啦！除了各種新疆乾菓蜜餞特產外，還有各式的新疆服裝飾品售賣，美食則有烤包子、烤羊肉串和手抓飯，看著周圍的那些高鼻大眼美女們，很有異域風情。 手抓飯往往是二個鍋，一個鍋中放著手抓飯，另一個鍋中燉著羊肉，及至客人點餐，就用盆裝大大的一盆飯，再從另一個鍋中挑上幾塊又大又肥的羊肉放在飯上，真是又香又美味。 這就是新疆羊肉手抓飯，也是仿的，我並不是說這種手抓法不正宗，整個新疆手抓飯，是仿印度的。印度的palif，肉飯或者魚飯，是周邊所有加肉或者加魚煮成「鹹飯」的鼻祖，至少從現在的考古和研究來看，是這樣一個結論。 新疆人可以仿印度的，我們就可以仿新疆的。 滬西清真寺的手抓飯很好喫，但對我來說太油了。他們的手抓飯，是用整隻羊肉做的，肥肉先熬出油來，再用羊油炒飯去做，他們做飯的時候是不放羊肉的，一來羊油的味道夠了，二來肉放在一起燉煮，等到有人買時，幾大塊羊肉放在飯的頂上，「賣相」好。 羊肉手抓飯其實很容易做，先去買個羊腿來，越肥越好。在洛杉磯的話，去普通的超市衹能買到剝去肥肉的羊腿，衹有去穆斯林的清真店，才能買到足夠肥的羊腿。羊腿買來，把上面的肥肉片下來，然後把羊腿切成二三大塊，放入鍋中，加水沒過，拿半個洋蔥切片，一起燉煮一個小時左右，煮到羊肉熟而不酥。 再取一個洋蔥，切成小粒；與胡蘿蔔三四根，切成小粒；洋蔥粒和胡蘿蔔粒的大小差不多，大致的量是一比一。找一口有蓋的大鍋，燒熱鍋後，把切成小片的羊肥肉放在鍋中翻煸，煸出羊油來，如果羊油量少，那衹能加些素油了。 待油熱，放入洋蔥粒的蘿蔔粒繼續炒，火不要太大，隔個三五分鐘就翻炒一下，一邊燉著羊肉，一邊煸炒，你還可以趁機淘個米。從體積的比例來說，洋蔥和胡蘿蔔的量差不多；炒完的洋蔥加胡蘿蔔和羊肉的量差不多；洋蔥加胡蘿蔔加羊肉的量和米差不多。大概就是這麼個比例，也可以根據自己的喜好，加以調整。 把煮過羊肉拿出來，切成小塊，放到洋蔥和胡蘿蔔中一起煸炒，加鹽一起炒，讓羊肉有點鹹味，鹽稍微多一點沒關係，一會兒還要放米呢！ 放入淘好的米，炒勻後加入熱的羊湯，羊湯加到與物料剛好齊平即可，蓋上蓋子，開中小火燜燒；由於羊湯是熱的，就省去了先把羊湯燒開的步驟，而鍋中物料也是熱的，所以可以直接用中小火燜燒。 大約燒半小時左右，開蓋把物料翻一下，儘量把頂上的翻到下面，把底下的翻到上面，再燜一刻鐘左右。 然後開蓋，撒上孜然粉，拌勻，就可以喫了。說來奇怪，這個飯，沒有放孜然粉的時候，喫著也不錯，但一旦放了孜然粉，那香味與口感，就有「躍遷」的感覺，是上佳的體驗。 這種做法的羊肉飯，改用羊湯來保持香味，來彌補羊油的減少，成品香而不膩，很適合我們這種並不以肉為主的人群。我有位朋友的朋友，在澳大利亞娶了一個蒙古人，這姑娘打小就衹喫肉不喫蔬菜，結果生下二個孩子來，也是打小就衹喫肉不喫蔬菜，祖父母時常擔心二個孫子的健康，可人家就是光喫肉不喫蔬菜也沒有任何問題。傳統也好，創新也好，針對不同對象是要有變化和恊調的，否則要麼就是因循守舊泥古不化，要麼就是標新立異譁眾取寵，前者是不諳就理的「古法手作」，後者是不得章法的「創新融合」，這都是我不主張的。

評彈，也就是常說的「說書」，有幾句俗語，所謂「說殺描金鳳，唱殺珍珠塔」，是說《描金鳳》主要是說表，累死人，而《珍珠塔》有大量的唱段，同樣累死了。有人說是「『說煞』描金鳳，『唱煞』珍珠塔」，那是把書目妖魔化了。說書中還有句話，叫做「蜻蜓尾巴白蛇頭」，是說《白蛇傳》是開始的時候比較有趣，等水漫金山後就沒啥聽頭了；而「蜻蜓尾巴」說的是《玉蜻蜓》這部書是後半部好聽，從桐橋拾子開始，才漸入佳境。 《玉蜻蜓》中還有個規矩，「說問卜不說關亡，說關亡不說問卜」，這是書中的一個情節，即女主人公通過「玄學」來算命，把故事上下相聯，由於不管用哪個方法，都能把故事聯上，所以衹說其中的一種。《關亡》要起一個關亡婆的角色，說話古怪；《問卜》則要起一個盲人的角色，行為有趣，都非常好聽。在《問卜》中，荷花請胡瞎子喫點心，共有四樣，分別是西瓜子、燻青豆、桂圓和玉蘭片。前三樣直到今天還有，至於最後一樣「王蘭片」，到底是樣什麼東西呢？有人說是筍片，也的確有些地方把筍片叫做玉蘭片，然而我認為書中的玉蘭片並不是筍片，因為照書中的描述，胡瞎子「厾到嘴巴裡」後壓根感覺不到有東西，真正「入口即化」了，筍片做不到這點。 我的猜想是，玉蘭片應該是一種類似於龍蝦片的精緻的油炸小片，可能是用米粉揉製後，再成極薄的片，曬乾後油炸而成，色白或微黃，膨鬆而且「喫勿飽」。 後來胡瞎子終於得到了一樣「喫得飽」的東西，書中說的是「肉糰子」，書中是蒸出來的，要是放在油裡炸一下，就是玉蘭餅了。 玉蘭餅是無鍚人的叫法，有一種說法是這種餅是在玉蘭花開時被「發明」的，天下文章一大抄，網上所有的這種說法連文字都一樣，但是我不信，太牽強；還有種說法是在餡料中拌入玉蘭花瓣，那倒真的得在玉蘭花季才有得喫了。查資料，玉蘭餅除了肉餡之外，還有豆沙餡、白糖芝麻餡和玫瑰餡，後三種拌入玉蘭花瓣，倒也不突兀，但好像如今衹剩鮮肉玉蘭餅了，也就是油汆肉糰子啦！ 油汆糰子，過去上海也有，糯米粉坯包製而成，分甜鹹二種，甜的是豆沙，鹹的就是鮮肉，過去幾乎每家點心店都有賣，就叫做油燉子。不知怎麼的，幾乎是一夜之間，這玩意就消失了，甚至連它的名字都變成「油汆蘿蔔絲餅」所獨有，幾乎沒人知道原來的那個糯米美食了。 玉蘭餅的肉餡是有醬油和糖的，上海油燉子的肉餡是白的，前者是明顯的「甜肉」，而後者是淡淡的鹹鮮味，我喜歡無鍚的做法。在上海的時候，我經常託人買一大包來，放在冰箱中冷凍，等想喫的時候拿幾個放在平底鍋中用極小的火烘一下，外脆內糯當中甜，很是過癮；等到了洛杉磯，無鍚饅頭倒是有地方喫，雖然不正宗，但是玉蘭餅，衹能自己做。 也沒關係，自己做就自己做好了，我做得很成功，與大家分享一下。 這東西其實很簡單，無非就是肉餡和糯米餅皮，要比鮮肉月餅簡單多了，可以認為是個簡化版的鮮肉月餅。 肉餡的調粉，和鮮肉月餅差不多。先在肉糜中加一點點鹽，然後攪打起勁後，加入少許蔥薑水，白胡椒粉，醬油和糖，喜歡甜的朋友，加糖不要手軟，醬油最好衹用生抽，那樣肉餡的顏色不至於太深。加料後再次攪打，直到肉餡均勻。肉餡最好肥一點，那樣做出來比較嫩，湯汁也多，不建議放皮凍，這玩意個大，加了皮凍會燙死人的。 餅皮嘛，就更容易了，找個容器，倒入糯米粉，加入與之體積相同的熱水，對，開水，用個器具，拌和，千萬不要用手啊，會燙出事情來的，特別熱糯米粘在手上甩也甩不掉。隨便用什麼東西拌，筷子、攪拌棒，都可以。拌得差不多了，再加入體積差不多的糯米粉，等不燙手了，用手捏拌，和成一個粉糰，要求表面光滑不黏手，反正揉捏的時候，可以調整濕度，水多了加粉，粉多了加水。糯米粉不要弄得太多，大約和肉餡也是一比一的樣子。 把肉餡搓成肉圓，把糯米粉搓成長條，再用手分成小段，然後搓圓，在從頂部壓個坑出來，並且把它揉成一個盞形，然後放入肉圓，把餅皮包起，揉圓 後輕輕壓一下，變成一個大棋子的樣子。 家中做，就不要「炸」了，煎吧，效果是一樣的，衹是更需要點耐心。找個平底鍋，放一點油，用小火慢慢煎，邊上的一圈，要把玉蘭餅竪起來煎，當然，要是偷懶的話，邊上不煎，也是可以的。 趁熱喫，這東西一定要趁熱喫，與鮮肉月餅冷了也可以喫不一樣，玉蘭餅冷了會覺得膩，而且鹹糯米冷食，不容易消化。 不過可憐的胡瞎子最終也沒喫得了那幾隻肉糰子，感興趣且聽得懂蘇州話的朋友，不妨去找來聽聽，真正是令人發謔捧腹。

我有位朋友，相當有趣的一個朋友，我經常打趣地稱他「美食原教旨主義者」或者是「廚房原教旨主義者」，在他的眼裡，烹調的技藝、菜餚的形狀、味道的搭配，都要符合標準，所謂無規矩不成方圓嘛！我的這位朋友認為老師傅傳下來的一定是有道理的，至於是什麼道理，老師傅沒說，於是這位朋友就從食物材料學、烹飪技藝學以及化學、物理的各個方法，去尋找答案，還真被他找出了很多的道道來。他認為一道菜，該切多長多短，該燒多熱多久，都是有標準的，他甚至還配合有關部門，給本幫菜製定了一個標準，符合這套標準流程的，才是正宗本幫菜，就如同給本幫菜弄了個ISO 9000。 我和他說「你那套是衹針對飯店的，不是尋常人家的做菜法」，他對我說「我又沒說過不是針對飯店，我尋求的就是有傳承的老飯店的頂級廚師的做法」，好吧，我們是二個流派的。 我一向是這麼認為的：衹要不冠以地名也不加上「正宗」二字，其實怎麼好喫比如何標準重要得多。你要說「正宗上海紅燒肉」，那一定不能放大蒜，《舌尖》有一季不正因為有外來人員在上海的租住屋中做紅燒肉加了大蒜而引起了軒然大波麼？其實，片中還沒說那是「正宗上海紅燒肉」呢！要我說，碰上特別有地域特徵的食物，加上一句「非標準」就行了，非標準過橋米線、非標準煎餅果子、非標準肉夾饃，先堵上「業餘廚房原教旨主義者」的嘴，然後再來討論怎麼做到好喫！說「業餘廚房原教旨主義者」是為了和我的那位朋友區分開來，我認為他是專業的，他說的是飯店，飯店賣的蛋炒飯不能放老乾媽，至於你家裡做，想放什麼放什麼，這是有很大區別的。 我有一次去臺北，住在一個叫做怡亨（Éclat）的酒店，酒店出門一轉彎，就看到一家老老舊舊的小店，一開間的門面，寫著「十八年老店赤肉羹‧魷魚羹老店」。一般形容小店小攤，經常有人會寫「髒髒破破」的，但這家店既不髒也不破，可哪怕它不寫「十八年老店」，也看得出應該開了很久了，墻紙發黃，排風扇的漆掉了，裡面的鐵已經生了鏽。 十八年？中華民國十八年？這家店老雖老，但說開了近百年，我是不信的。那是開了十八年的老店？難道去年十七，明年十九，還要年年換招牌？看那招牌，也不像是今年新換的呀？問了老闆娘，她說這家店在十來年前開了十八年，那一年的確換過店招，打那以後再也沒換過。 聽著好有道理！ 後來我又發現好些鋪子都是「十八年老鋪」、「十八年老店」，甚至還有手推排檔車是「十八年老攤」，我猜可能「十八年」是個虛數，表示多的意思吧？「九者，數之極大也」，二個九，總夠老了吧？ 那家店的羹，很好喫，鮮、香、熱、辣，我去的時候十一月，已經頗冷，一碗下肚，薄薄地出了一身細汗，很是舒服。以至於多年過去，我還惦記著那碗羹，總想著自己也做一回喫喫。 所謂羹，有二種，一種是用澱粉勾芡的湯，另一種，是物料本身就能稠厚的湯。羹，不是什麼太稀奇的東西，上海人常喫的薺菜肉絲豆腐羹，雪菜黃魚羹，都是羹；而羊羹，就是把羊肉燉到發黏發稠，以至於冷卻後可以凍結成塊，至於栗羊羹，是在真的羊羹的基礎上「發明」出來的一種用豆子葛粉等做成的甜品了。羹的歷史很悠久，最晚到唐朝就有了，當時的習俗，新婦過門三天後，就要「洗手作羹湯」來孝敬公公婆婆；至於到了宋朝，更有一道「宋嫂魚羹」流傳至今，當然也有可能衹是託名罷了。 焿，說白了，就是羹，但同時也是個地方特色的寫法，如同「餈」字到了上海就要寫成「粢」、「腐乳」也要寫成「乳腐」那樣，是一種特色。焿，好像衹有閩南文化中才有用到，說的就是羹，而且是「肉羹」。注意，「肉羹」是「有肉的羹」，不是「衹有肉的羹」。 一般來說，焿，要有一個好的底湯，哪怕雪菜黃魚羹，也不是純用清水就成的，要麼用雞湯，要麼用魚骨魚肉湯。什麼？你就把黃魚煎一下放水煮到湯白下鹹菜？那是大湯黃魚不是雪菜黃魚羹，後者魚肉是片下來的，沒有魚骨頭的。什麼東西都要有個好湯底的，哪怕就是個麻辣燙，哪怕就是碗小餛飩。 臺灣的焿，湯底用柴魚片燉煮，應該是受了日本的影響，海峽對面的閩南地區，就用肉湯、骨湯、雞湯。在調味方面，也有二種，一種加入沙茶醬一種不加，前者味型較重但可去腥添味，是個不錯的選擇；而後者，常用重白胡椒，與糊辣湯其實是一個路子，衹是羹裡的東西不一樣，嚴格地說，上海的酸辣湯，也是一種羹。 肉焿，有二種做法，一種是成條的肉，一種是肉糜，攪打後做成細條，不管是那種，都要裹上生粉，為的是表面的滑爽感。臺灣用以勾芡的生粉和大陸用的不同，大陸用玉米澱粉而臺灣用土豆澱粉，二者都是用水拌勻後倒入熱湯，但前者待冷卻後依然稠厚而後者冷卻後會「澥」掉變回湯而非羹。 焿中可以放各種各樣的東西，有的地方放胡蘿蔔絲，有的地方放金針菇，也有加入韭黃的，都可以，反正所有的輔料，都衹是為了減少主料的用量，並沒有什麼大的講究。我個人覺得，在江南地區，放入茭白絲，就是一種很好的改良。 主料，才是最重要的；肉，和魷魚，和蝦，和各種優質蛋白質，都可以做為主料，但除了魷魚章魚之外，一般都要「上漿」，也就是前面說到的「裹上生粉」，生粉要裹，但不宜厚，過厚口感不佳。 廈門也有肉羹，就對岸嘛，豬肉羹、牛肉羹、海鮮羹，從某種意義上說，其實麵線糊和鴨肉粥，也是一種羹。羹，就是勾了芡的湯，既然湯裡可以有各種東西，那羹裡當然也可以有，不過我很難想像把老鴨芋艿湯或者醃（火篤）鮮勾個芡會是什麼樣子。 好吧，說了這麼多，我也來做一個吧，非標準魷魚焿，主料是金錢魷魚乾、章魚乾和肉糜。 魷魚乾、章魚乾都要發，最簡單的當然是清水浸發，但是單純用水浸發的話，魚身不會變厚，喫起來有老柴的感覺，而且純用水浸發時發有很多氣泡產生，過半天水就混濁了，應該是發生了些類似於發酵的變化。照理呢，是用食用鹼來發製的，我手邊沒有，好在我用的是金錢魷魚乾不過半個手掌大小，就用小蘇打，也行。美國的小蘇打幾美元一大袋，十幾磅，很便宜，平時但凡洗個沾了油的東西，都用它。 在容器中放入小蘇打，很多的小蘇打，放入魷魚乾和章魚乾，倒入開水，蓋沒為止，這時會有很多泡沫起來，不用管它。過一二個小時，水冷了，容器底部還有許多沒有溶解的小蘇打，可見這是小蘇打的飽和溶液了。潷去冷水，加入熱水，如是來個二到三次，魷魚乾和章魚乾會變厚至三到四倍，捏上去明顯有彈性，就算發好了。 把發好的魷魚和章魚表面的黑膜剝去，很容易剝的，魷魚上面還有二片小三角，撕下後也要剝去表面的黑衣。有人說我喫到的魷魚焿是不剝黑膜的，是的，那是攤主偷懶，自己喫，還是精緻點吧。魷魚的骨頭是一片薄薄的透明片，長長細細扁扁的，棄之；章魚身上、腳上的黑膜也要剝去，變成雪白的，才好看。 把魷魚和章魚切成手指寛的條，放在清水中浸泡，換幾次水，有趣的是，水中不再有氣泡，也不會變混濁了。 事先準備一小碗土豆澱粉，加一倍的水，攪勻後靜置待用。 肉糜，加鹽攪打上勁，然後用筷子刮成長條狀，在土豆澱粉中輕輕滾一下，大概二兩不到的肉，做成了八九條小肉條。 湯底，用的是清雞湯，加鹽加了點啤酒，燒開後，放入肉條，然後再放入切好漂洗好的魷魚乾和章魚乾。接著從浸著的澱粉碗中，用手抓起底部的沉澱的生粉，轉圈淋入湯中，然後再次攪勻生粉碗，分幾次倒入湯中，邊倒邊攪，直到湯明顯稠厚起來。 撒上大量的白胡椒粉，就可以喫了。一嚐，味道還真不錯，鮮、香、熱、辣，和我喫到過的十八年魷魚羹有得一比。什麼？我忘了說輔料？我壓根沒放啊！家裡自己喫，又是個「非標」的，我費什麼心思去弄輔料呀，主料多喫點，才過癮，我用了八個金錢魷魚乾和一個中等體型的章魚乾，真的很香，很有特色。 下回，做個鰻魚焿吧，也好喫，也有些小訣竅，可以和大家分享。

昨天聊了蟹釀橙，今天說說禿黃油，反正我也早已把美食圈得罪透了。 前幾天美國很是熱閙，因為大百萬（Mega Millions）彩票的獎池累積到了頭獎近十六億美元，「據說」是有史以來最大金額的彩票了。大百萬已經連著數月沒有開出大獎來了，所以獎池越積越多，獎池越大買的人就越多，於是獎池就更大，一來二去的，就成了十六億美元。 大百萬的玩法是在1到70之間選五個數字，再從1到25之間選1個數字，和中國彩票的「6+1」是一樣的，衹是這個是「5+1」，照這個規則來看，大百萬中頭獎的概率是三億分之一，具體來說是302575350分之1。每張彩票是二美元，三億乘以二，也就是說花六億可以買下所有號碼搭配，一定會中獎，問題在於這不是「包場彩票」，要是也有人選了相同的號碼，獎金是要平分的，再扣除稅後，那怕二個人分，花六億的就虧本了。 到了十月廿三日這天，彩票公司宣佈已有百分之七十五的號碼組合被人買走，當晚開出大獎的概率比中獎的概率高出二億多倍，有趣。最後，當晚有人中獎，獎金經過重新計算，沒有十六億美元，「衹有」15.37億美元，成了美國歷史上第二高的彩票中獎金額。 就在大百萬開獎的前一週二週，買的人越發的多起來，在有些地方甚至還要排長隊才能買到，我還有在鹽湖城的朋友托我在加州買，因為猶他州是摩門教的天下，那裡不允許賣彩票，據說還有什麼身價上億的籃球明星在好來塢被人看到買了二千美元云云。 我有位朋友說：「這就是窮人的智商稅。」 好像有點道理，如果彩票是窮人的智商稅，那麼禿黃油就是富人的智商稅。 各位想必都聽說過這玩意，但可能都不知道來龍去脈吧？我覺得這很有可能是道託古的假菜。 網上搜資料，文章相當多，但衹有二條線，所有的文章也好，秩事也好，都是圍遶著這二條線的。 這三個字最早出現於北京某著名美食家在2009年11月17日的博客中，在此之前，至少互聯網上沒有這個詞，別問我怎麼統計出來的，谷歌有歷史紀錄搜尋功能。在這篇文章中，這位北京美食家喫到了某位魯菜大師恢復的蘇州古菜——禿黃油，並且轉述上海某著名美食家的話：「蘇州方言，『禿』即『只有』或『獨有』之意」，而後，幾乎所有提到禿黃油的文章，都會有這句話。再而後，這位上海美食家成了這條線的主角，甚至有香港媒體稱是他「恢復」了這道蘇州名菜。 另一條線是一位蘇州書畫家、美食家，但凡提到他的文章，必會說他的多少代外祖父是清朝狀元，有文章讚那狀元「畢生謙和、高潔」，但絕不會說那個狀元以「貪墨」聞名，死後案發，被「奪世職，籍其家」（《清史稿》原文），也就是被抄沒了家產。 有一篇很長的對於這位先生的報導，登在《三聯生活週刊》上，說是他小時候喫過母親做的這道菜，但味道已經忘了，文章中說他下一次喫到禿黃油是在八十年代，得月樓，在宴請了家中臺灣親戚和陸文夫的次日，原班人馬又去得月樓才喫到了禿黃油；同時我發現了另外一篇這位先生自己寫的文章，時間變成了九十年代，得月樓，在宴請了臺灣文化界的好友和陸文夫的次日，與另一撥海外好友又去得月樓才喫到了禿黃油。這是第二條線，在這條線上，是那位先生「據古菜譜」「恢復」了禿黃油。 這二條線有過一個交集，就是2009年在蘇州有過一次「蟹事雅集」，這二條線在一起，我不知是之前二條線是分開的，還是就是那次雅集有了二條線。 除了這二條線外，還有條「外圍」，是位臺灣作家，他言之鑿鑿說「從明清一直到民國時期，禿黃油是鐘鳴鼎食之家的珍饈」，據他說《王四壽船菜單》中有道「遍地黃金」，就是禿黃油。 現在問題來了，為什麼包笑天、陸文夫、王稼句乃至《隨園食單》、《調鼎集》、《清嘉錄》、《桐橋倚棹錄》中從來沒有出現過「禿黃油」三字呢？所有的明清筆記、烹調專集、民國報章，名人日記，為什麼就沒有任何的地方出現過「禿黃油」三字呢？ 因為從來沒有這道菜，這是道徹徹底底的「發明出來的古菜」。發明者覺得光是說說「古菜」還不過癮，得給它加點料才行，照理吧，被發明的美食一般有康熙版、乾隆版和諸葛版，可發明者覺得不過癮，非要為禿黃油增加點「香豔」，於是造出一個「青樓菜」的概念來，在發明者的想像中，是「嗯客啊，我要討好倷，我真的想討好倷，除了把大閘蟹做成這樣喂給倷吃，我實在是想不出怎麼才能討好倷了啊啊啊！」（原文），哎，真正是「以君子之心度神女之腹」了。 好了，說了半天了，我們來說說在家裡如何做這道傳說中的禿黃油吧。 方法很簡單，去阿里巴巴網上買蟹黃一份，再買蟹膏一份，幾十塊錢一份。什麼？阿里巴巴？那不是工業批發平臺嗎？對的，那就是工業化產品，工業化意味著是在無塵車間，大閘蟹是放在流水線上，工作人員穿著無塵服，戴著手套用手剝出來的。放心吧，沒有安全問題，沒有口味問題。 起油鍋，豬油，放入薑片煸炒，待薑片變乾後，挾出薑片，改用小火，火一定要小。放入蟹黃，用小火慢慢地煸透，要煸到一碰就碎的地步，然後放入蟹膏，加入料酒少許，撒上白胡椒粉，炒勻拌透即可。火千萬不能大，火大了會逼乾原本並不多的水份，要慢慢煸，讓蟹黃喫透油脂，才會酥鬆美味。 最後，有人問，禿黃油該怎麼喫？千萬別浪費了越光米五常米乃至任何的好大米。 禿黃油，應該用大餅包著捲蔥喫！

我一直說，時代是在變化的，特別是在美食界，或者說「飲食」這個領域，「貴賤」一直發生著變化。在動物的大規模養殖之前，在動物分割售賣之前，在沒有冷鏈運輸之前，哪怕是盤「炸雞翅」，都是高級得不得了的東西，炸十個雞翅，就要專門殺五隻雞，就是連皇帝，喫炸雞也是「炸八塊」，把一隻童子雞切成八塊來炸，純的炸雞翅，皇上都不敢想。上海人過年必喫的炒時（什）件，就是雞鴨的內臓，過去也算是道好菜，你想呀，過年才喫的東西，能不好嗎？現在還有人稀奇嗎？為什麼過年才喫？過年才會殺雞又殺鴨，剛好湊滿炒一盤的。 再如湯包，近年來風行一種超大的湯包，一個湯包小蒸籠裡一個，手掌般大，裡面的湯要用吸管來吸，網友們趨之若鶩，甚至還有人特地趕到靖江去喫的。但是靜下心來仔細想一想，就像上海的小籠、生煎一樣，在我們小時候喫的時候，家人們會互相問一聲「有露（滷）（口伐）？」，現在還有人會問嗎？因為現在的生煎小籠是隻隻有露的，為什麼？在有了電動的攪面機和標明麵筋含量的麵粉之後，和麵不是問題了；在有了食物料理機和高壓鍋之後，皮凍不是問題了，甚至都有了供應商了；在有了空調和冰箱之後，不管夏天熱到多少度，餡料都是以固體的狀態包到麵皮裡的；有了這三點，「露」還有什麼問題？大湯包又有什麼稀奇的？我估計在不遠的將來，這種大湯包會有機製的速凍產品，運送到全國各地，沒準現在已經有了。 又如刀魚、鰣魚和黃魚，過去都是不值錢的東西，特別是黃魚，寧波溫州一帶，黃魚是一種比山芋還賤的東西，在特殊年代，沒有糧食的時候，當地人喫黃魚喫得怨聲載道。那麼現在呢？現在的黃魚金貴到著名美食家都要在飯店中抱著條大大的黃魚拍個照，「東海野生大黃魚」哦，昭告天下。可他不知道的是，他抱魚拍照時是休漁期，而且東海野生大黃魚在2003和2004年的野外捕獲量已經為零了。 然而有一樣東西，我實在想不明白，為什麼過去賤而現在貴了，那就是大閘蟹。即便是野生大黃魚絕跡了，但人類已經掌握了養殖技術，雖然沒有野生的那麼好喫，但既不難喫，也不金貴；然而同樣是養殖，大閘蟹的養殖規模、技術、產量都要比大黃魚來得大，不僅是陽澄湖和太湖，還有高郵湖乃至鄱陽湖都在大規模養殖，現在的大閘蟹說到底，根本就不稀奇啊！這根本就是和小龍蝦成本差不多的一個東西呀！ 現在居然有了百蟹宴，居然還有一眾美食人士當風雅說事，這得是個多麼窮人暴富的想法啊！這就好比有人去了夜總會叫小姐，你有錢，叫十個，這沒問題，可這人的審美叫了十個長得一樣的網紅臉，豈不讓人笑死？喫東西，就像看戲一樣，要文戲武戲夾著看，要唱念做打都有才好，要全是慷慨激昂，那是樣板戲。雖然中醫未被西式科學證明有效，但君臣佐使道理用在喫東西的理念上，還有可以的。一頓宴席，有冷菜有熱炒，有素有葷，有雞鴨魚肉，講究搭配才是「懂經」，喫宴席也講究個起承轉合，一頓全是蟹，要麼黑魚王八轉世投胎。照我說，喫蟹，就是最後一道，一人一隻或一對，雄半斤雌四兩即可。 再有蟹粉，現在好像衹要有了蟹粉就身價百倍，蟹粉湯包蟹粉麵，特別是後者，我看著就不想喫。我在《下廚記》的第一本中說到蟹粉獅子頭時提到「如果不高興拆蟹粉，去王家沙買一瓶就是了」，那已是十幾年前的事了，再往前，七八十年代，菜餚中也有蟹粉的，根本不稀奇，無非就是個人工的問題，那時候拆蟹粉人的工資比高級知識分子少得有限，尚且沒人覺得稀奇；放到現在，喫蟹粉人的收入高過廚房小工數倍乃至數十倍，反而覺得蟹粉稀奇起來，真真是沒見過世面的心理作祟。 蟹宴中有道「蟹釀橙」，我們來聊聊這道菜吧。這道菜出自南宋林洪的《山家清供》（《夢梁錄》亦有），我過去一直以為這是本說素菜的書，你想呀，「清供」，能「渾（葷）」到哪裡去？後來我才知道，這本書雞鴨魚肉就不談了，還有烤全獐、牛尾狸等野味，不但有許多葷菜，甚至素的還要做出葷味來，象「假煎肉」、「玉灌肺」就是以素為葷的。「蟹釀橙」就是出於此書，我就不再抄一遍了。過去的人寫東西，那旁徵博引是真本事，我看錢鍾書的《管錐編》，佩服得五體投地，怎麼可以知識這麼豐富的？就是抄書，那得有多少藏書跑多少次圖書館啊？過去人寫東西，誰誰誰有詩云有詞讚道……，那是靠學問和記性的，現在不一樣，電腦互聯網一查就是了；這和食物一樣，過去引用古詩古文是金貴的學問，現在不稀奇了，要是成篇累櫝的引用，還有種全蟹宴的窮措大之感。 蟹釀橙，蟹，就是蟹粉，就是拆開蟹後，放在橙殼中加調料蒸製而成，現在網上有先用豬油炒蟹粉再入橙殼的教程，照我說，純屬畫蛇添足。是的，蟹粉常用豬油炒，那是為了便於保存，現剝現做的宴席菜，有什麼必要？蟹釀橙，不就要個橙味的清爽嗎？加入豬油氣味如此霸道的東西幹嘛？過去窮人穿衣服磨破了肘部，就釘上一片可以再穿，你現在一件新衣服也這麼幹，哪怕天馬皮釘上一塊海龍皮，也掩蓋不了破落戶的本質。 我們再來聊「橙」，我看到有烹調大師特地選用新奇士橙，以求符合《山家清供》中說的「黃熟大者」。哎呀，錯錯錯！新奇士橙大，要放入的蟹粉就多，成本不合算，但這不是問題的所在；問題在於：新奇士橙太甜了。周邦彥躲在李師師的床下看美人喂皇上喫橙，爬出來後寫了首《少年遊》，第一句是「並刀如水，吳鹽勝雪，纖指破新橙。」，並刀指的是并州出的好刀，用來把橙切開，而吳鹽，是吳地產的鹽，和橙又有什麼關係呢？ 就因為當時的橙不夠甜，還記得嗎？「若要甜，加點鹽」，吳鹽是撒在橙子上，用味覺對比的方法來提高「甜感」的。新奇士橙太甜了，而且香味不夠，這道菜，要香，很香才行。現在應該找不到宋朝的橙子了，我想那時的橙，不但不夠甜，應該還挺酸的，酸能解腥，所以才會用橙來做這菜。 要有一隻酸且香的橙子，做不到的，現在的水菓經過多少年的培育，該甜的就留甜去酸，該酸的就留酸去甜，對啊，借用留酸去甜的檸檬來呀！橙還是要的，不要新奇士橙，這種精緻的小品，弄個傻大個幹嘛呀？用中國的橙子就行了，挑圓的，圓的才好看。 拆蟹粉我就不說了，以前寫到過，把蟹粉放到一個容器中，放一點點料酒，一點點鹽，拌勻。有教程說放十年好黃酒，錯！現在的多年陳都有焦糖色，越陳越多，蟹粉的顏色就汙了。有教程說放生抽，錯！生抽既有色且奪味。 把橙一切為二，一半大，一半小，小的用來做蓋，有教程說蓋與底的花紋切法，那隨便大家。取出菓肉，擠出橙汁，舀大約一調羹左右的橙汁到大的那一半中，擠四分之一片的檸檬汁進去。然後把拌好的蟹粉放入橙子，蓋上橙蓋，把整個橙子坐在一個碗中，放到鍋內去蒸。那四分之一瓣檸檬和挖出來的菓肉，直接放在蒸鍋的水中，以添其香。有教程說放入菊花同蒸，錯！有教程說放入紫蘇同蒸，錯！為什麼非要把簡單的事弄複雜呢？商家這麼做是為了增加工序讓不懂人的掏錢，自己做的話，何必呢？ 一定會有人問為什麼不把橙汁和檸檬汁拌勻蟹粉後再蒸？蘸醋的蟹很好喫，但浸在醋中的蟹，你會覺得好喫嗎？道理是一樣的，橙汁和檸檬汁留在底部香氣可以上來，喫的時候再拌一下，正好沾在蟹肉上，提鮮增甜。一定還會有人問為什麼沒有薑，為什麼要有薑？薑末拌在蟹粉裡？再說一遍，豬油煸薑末炒蟹粉是為了儲存，因為時間長了會腥，現蒸現剝現做再蒸，不會腥的；實在有人喜歡喫，等上了桌，倒點薑醋在盞裡不就行了？ 對了，《管錐編》太難，沒看懂，不過想想吳組緗都沒讀懂，我不懂，也算正常。