[下廚記 VIII]海派白斬雞

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前段時間寫了篇文章,是關於上海菜為什麼「做不過」雲南菜的,結果又引起了爭議,我一向否認我是個「美食作家」,因為我也寫別的,但不妨認為我是個「爭議作家」,因為不管我寫什麼,美食也好,文化也好,語言、戲劇評論,都會引起爭議。
我常說「如果一個人看不慣你,那是別人的問題;要是一群人看不慣你,那你就要反思一下了。」昨天,有人在周彤的美食群勸他不要得罪人,我接口到我可能是在美食圈中得罪人最多的了,一位朋友問我「你開始反思了?」
我的回答是:我的確反思了,而且我一直在反思,反思的結果是我並不後悔得罪了那些人。
是的,有一群人看不慣我,我也反思了,但我有更多的人喜歡我,看書的銷量和重印再版次數就可以了。因此,我至少還將我行我素一段時間。
說回上海菜,前面說到的那篇文章出去後,被人教訓了一頓,那人告訴我「本幫菜」早己沒落,根本不能代表「上海菜」,那些到了上海之後,在上海改良並發展的菜式,在上海落葉生根成為上海特色的菜餚,應該叫做「海派菜」,那些才是「海派菜」。
關於第一點,我是很同意「海派菜」的定義的,但凡現在衹有在上海有却找不到出處的,或者找得到源頭却已經和「原版」大相徑庭的,都可以稱為「海派」。別的不說,就是《下廚記》系列中,出現了多少「海派」啊?海派炸豬排、海派酸辣湯、海派鹽烤蟹,多了,是的,對我來說,是上海常見外地少有而本幫菜不見的,都可以加上「海派」二字,海派是沒有規則可循的,是衹講好喫不論傳承的,至於能不能代表「上海菜」我不知道,但的確能體現出上海持續發展的風範來,我以後多用用這個詞。
海派白斬雞?那本幫菜中就沒有了?有!本幫菜的雞,有人說要切得方方正正,所謂「割不正不食」,但我總是存疑,一個以會洋涇浜商業英語為榮的萬國碼頭,真的會奉孔學儒家為圭臬嗎?我想不會,我在別的文章中寫過,當時物質不象現在這麼豐富,邊角料是後廚的福利。
海派白斬雞的代表,是小紹興,你看,紹興人在上海做的在原地找不到的,就是海派,正看「嵊泗派杭州小籠包」一樣,你在杭州找不到。
小紹興的白斬雞,曾經被認為是上海最好喫的白斬雞,一到逢年過節是要排隊的;小紹興的雞是明檔現切的,客人就看着廚師切雞,於是也就沒有「福利」了,是整雞切塊裝盤的。其實,經驗豐富的廚師,就算當着客人面,也是能夠「平地摳餅,對面拿賊」的,各行各業都有秘密的絕活,廚師就有這本事;注意,我可没說小紹興的師傅會短斤缺兩哦,在此聲明,不負任何刑事、民事責任。
小紹興的雞用的是浦東三黄雞,你說要是一個日本廚師專門在上海用法國食材做給美國人喫,那能不能算海派呢?或許也能算!但白斬雞,就是紹興人(最早)用上海食材做給上海人喫的,所以能叫「海派」。
浦東三黃雞,要嘴黄、皮黄、脚黃,也有說「毛黄」的,那是個誤解,過去我們買雞,都是活的,要把毛翻起來看毛下的皮是不是黄的。浦東三黄雞,有種自小被閹割的公雞,可以長得很大的却依然很嫩,個中極品有長到九斤的,俗稱「浦東九斤黄」。閹雞在上海話中叫做「驐雞」,這個是正字,有的地方也用其異體字「鐓」,都發「蹲」的音。
浦東三黄雞很好喫,又香又嫩,香是雞特有的香味,嫩是入口無渣;然而浦東三黄雞的確不能算全中國最好喫的喫,我去過廣東喫了清遠雞後,才知道真的「雞外有雞」。再後來,光到廣東就喫過不下七八種雞,真是「一雞更有一雞妙」啊!
說回海派白斬雞,用浦東驐雞做,不在上海的話,可以選用大隻且嫩的雞,驐雞當然最好,我在洛杉磯買到一種三黃雞,冰鮮的,十塊九毛九,很好;洛杉磯也有活雞檔,衹是他們不能活的賣給你,必須替你弄好了才能帶回家,那兒有活的三黃雞賣,原料不是問題。
海派白斬雞,是用煮的,網上有說蒸的,大多數人家沒那麼大的鍋吧?蒸的話,温度太高,皮容易破,雖然不會「外焦裡嫩」,但的確容易裡面温差太大而造成口感不佳。
把雞買來,洗淨,特別是「夾肝」要摘去,頭不要了,如果沒人喫雞屁股的話,也剪了吧。找一口大鍋,放入整雞,放水蓋過,稍微沒有蓋過低一點也行,放入一塊拍碎的薑,一把打成結的蔥,然後加一點黄酒,用冷水開大火加蓋燒。
有二大流派,一種是水開後繼續燒煮五六分鐘至十來分鐘不等,燒完後立刻出鍋的;還有一種是水開後煮二三分鐘關火,再燜上廿卅分鐘的。
各有千秋!為了保持皮脆,出鍋之後,要把雞浸到冰水中浸泡,温差越大越脆,燒煮的時間越短越脆,所以前者可以使雞皮更脆;然而這個方法,如果不是很有經驗的話,靠近骨頭的肉有時會有一點點生,而後者,基本可以避免。
一般認為,最好喫的白斬雞,是骨肉分離而切開的骨頭還是紅色的,這時的雞是剛斷生却又最嫩的。這是傳統認識,但是萬一在禽流感疫情期內,千萬不要這麼做,性命要緊,就算不死為了個雞生場大病也不值,是不是?
雞要在冰水中泡透,切起來才不會散,趁這個機會,做個蘸汁出來,海派白斬雞是靈魂是蘸汁,沒有這個蘸汁,就不能稱之為海派白斬雞。
海派白斬雞的蘸汁,要蒸過,也就是說是熟醬油,但可以去看所有的菜譜,大多數也都會說要蒸過,但沒有一個是象我這樣配的,我可以保證你很好喫,可以保證你配出來之後會發現「哦,原來就是差了這麼一點點啊?!」
取一個碗,放一點熱水,然後是糖,再是生抽,放在鍋中大火蒸十五分鐘。生醬油有「火氣」,蒸熟是為了去掉這個火氣。大多數菜譜說要放雞精,這年頭的醬油中大多數都有增鮮劑,別再放雞精了。
切一小塊薑,切到極細的茸為止,但不建議用工具擦茸,那樣薑汁會有損失。切幾根蔥,主要是蔥白,也切到象薑這麼細,把蔥末和薑末拌在一起,一比一的樣子。
有的朋友喜歡放香菜,我不喜歡,也沒啥正宗不正宗的,香菜是在改革開放後才出現在上海菜場的東西,其味霸道,所以不合我意,這也是我現在燒紅燒肉不放冰糖的原因。
還有樣東西,速溶咖啡,沒想到吧?一點點,小半調羹的樣子,要聞得出香味,喫不出苦味,或許間有隐隐約約一絲絲的苦味即可。最後,淋上蔴油,蔴油一定不能多,很多朋友以為蔴油越多越香,其實蔴油一多,蘸汁就粘不上雞塊了,一滴滴地放,讓蔴油的平面擴展開來,佔據蘸汁表面的五分之四左右的樣子。
把雞从冰水中拿出來,瀝乾或擦乾,然後刷上一層素油,隨便玉米油、茶樹油、精製油都可以,不要有香味的油,不要蔴油,那樣會蓋住雞本來的香味,不要。
把雞肚子朝下頭朝前放在砧板上,直着將雞一剖為二,刀要夠快,要是不夠快的話也要果斷地一刀剁下,即使剁不斷,不要把刀拿起來再剁第二下,而是要右手捏緊刀柄,用左手掌根敲擊刀根,就是靠近刀柄的部位,直到把雞剁開。不熟練的朋友甚至每一刀都可以這麼切,怕自己對不準剁歪的話,就先把刀放在位置上,然後再用左手敲;左手的着力點,需要是掌緣肉最厚的地方,位置不對的話,特別要是靠近骨頭的話,會弄破手的,各位朋友,千萬小心。
把雞對剖下,割下翅膀和雞腿,然後把半爿雞拍拍扁,依然直放,再一剖為二,然後把二條雞横放,剁成等寛的塊,一塊塊地剁,剁好後把刀平地塞入雞塊之下,把整盤移到盆中,另一條也是這麼操作,另一爿同樣如此操作。
等雞碼好,把雞翅和雞腿同樣剁塊碼在盆中,切雞腿前也要用力把雞腿拍扁,那樣和刀鋒的接觸面積最大,最容易切。
然後呢,就喫吧,店家的話,會在頂上放一根香菜,為了「好看好看」,在家如果沒有香菜,也不必强求。
最後,再說一句,在上海在北京,那些上海菜「做不過」的雲南菜,都不是雲南人經營的,那是資本的運作,為什麼資本沒有選中上海話來運作,那才是真正值得反思的地方。

 

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