[下廚記 VIII]閣主家宴的故事–北美版之十一暨翡翠蟬衣包

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家宴進行中,後來我又碰到那位先前到後廚來「探班」的那位,就是說經常去上海,去了上海經常去老吉士,然後經常在老吉士喫紅燒肉的那位。我問他「紅燒肉怎麼樣?」
「我以後再也不說去老吉士喫紅燒肉了,我以後再也不說在上海喫過紅燒肉了。」他這麼回答。
這就對了,以後別說在上海喫過紅燒肉了,除非喫過上海的閣主家宴。
前幾天,我看到一篇公眾號,說是「紅燒肉,其實是不上檯面的家常菜」,而且「至少1950後是如此」。還說「白鸡、白肚,都要先切得『的角四方』,再或切薄片,或斩成一指宽。每块大小都一样。」(原文),以應孔老夫子的「割正」。有趣的是,這位老記者認為紅燒肉不上檯面,同時他又認為飯店的花頭在於「一般都是猪内脏翻花头。什么猪肝、腰花、肚片、猪心、肺头、大肠等等。还有蹄筋、肉皮、脚爪、门腔、顺风呢。」(原文)。
他的話,既對,也不對。對的是現象,不對的是道理。現象都對,1950年後上海的館子中的確沒有紅燒肉這道菜,有的是有「焐頭」的梅菜扣肉、芋頭扣肉等;以前上海的飯店中,肚子、白斬雞的確是方方正正的小條小塊,拼成方塊的;以前上海的飯店,的確是豬內臓翻花頭的……這些都是事實,他沒有說錯。
剩下的就值得商榷了,比如家常菜到底上得了檯面嗎?其實上海菜,或者說本幫菜,最早就是給十六鋪碼頭的販夫走卒喫的,所以大油重醬,那樣喫了才有力氣幹活,給窮苦勞動人民喫的東西,和「上檯面」沒啥相干的。
好吧,你說那是歷史了,提歷史沒意思,時代是發展的,這我完全同意;那1950年代,也是歷史了,家常菜進飯店又有什麼不妥的呢?
家常菜到底上不上檯面呢?其實我們現在喫的大多數的上檯面的東西,都是家常菜,要知道,過去有錢人家是不在飯店喫的,自己家有大廚房、小廚房,有廚師廚娘,去飯店喫飯,本來就是件「不上檯面」的事,是「坍臺」的好不好。好菜都是家裡發明出來,再漸漸傳到市面上,讓菜館學去的,就連「仿膳」,也是跟人家家裡的菜學的,皇上家。
那為什麼紅燒肉會不上檯面呢?反而是豬下水却上了檯面呢?要注意這個時間節點,1950年,那是中國缺衣少食物資全面潰乏的開始,不再有條件整大塊的肉來喫了,所以要加了「焐頭」再燒;再往後,人們買肉還要買肥肉呢,因為那時人們普遍缺少油水。至於為什麼飯店全是下水?因為下水便宜,而且又不要計劃供應,飯店買肉也是要計劃的,衹有下水可以優先給飯店,所以那時的菜館全是內臓,你看現在還有多少本幫店以內臓唱戲的?糟鉢頭都快失傳了。
為什麼白斬雞要斬成方的裝盆?因為邊角料是廚師的呀。你去小紹興喫雞,不管過去還是現在,你買半個,他就切半隻雞給你,買一個,就切一隻,全部剁開,裝在盆子遞給你。為什麼?因為那半隻也好一隻也好,是論「隻」買的,你是看着他切的,所以東西都是你的。
而在飯店裡,東西是論「份」賣的,衹有端上來的東西才是你的,切下的部分都是後廚的。那你又要問了,為什麼現在飯店的白斬雞也和小紹興一樣切法了呢?那是因為現在的後廚哪稀罕那些白斬雞的邊角料啊?過去啥都沒有喫,廚師帶點鴨頭雞屁股回去,已經算是「近水樓臺」的好差事了。
過去的後廚,員工餐就是完全用這些邊角料來做的,不這麼切,員工衹能喫些青菜蘿蔔了。
真是什麼人看到什麼樣的東西呢,我从他的這篇文章,看到的是特殊年代的無奈,才會弄出如此本末倒置的笑話來。作者說紅燒肉不上檯面的主要原因是「那就是怎么也摆不出样子来」,我就不想再多說了,各位讀者去讀一遍這個系列的第六篇,就知道紅燒肉到底擺不擺得出樣子,以及要怎麼燒怎麼擺才會有樣子,我都已經說透了。
我可沒時間再來糾結紅燒肉上不上檯面的問題了,因為這場家宴甫一開席,就出了問題了。
Lisa和Elina不會佈菜。
其實呢,上海菜是沒有佈菜這一說的,上海菜就是冷盆、熱炒,放在一個盆子中,大家要喫什麼自己挾,如果嫌如此不衛生,公筷、公勺就是了。所有分開單裝一人一份的,都不是上海菜,也不是中國菜,那是融合菜。
菜的温度是件很重要的事,又要說回紅燒肉了。我曾經看過一個說紅燒肉的紀錄片,片中主持人曹可凡用刀叉喫了一個「各客」的紅燒肉,我就在想:搿記洋盤了。
「各客」是個廚房術語,就是「分開單裝」的意思,魚翅羹一人一盅,後廚就叫「各客」,除了湯羹之外,中菜衹有少數的菜肴是「各客」的。紅燒肉也好、清炒蝦仁也好,都是温度高才會好喫,紅燒肉因為肥,温度一低就膩,要焐在一起才能保温。還有清炒蝦仁,我見過各式各樣的「各客」炒蝦仁,真是擺得美侖美奐,然而一入口,温的,因為蝦仁個頭小,無法蓄熱,各客的炒蝦仁,好看是好看了,但損失了風味;炒蝦仁就是要轉動轉檯,你一勺我一勺的才好喫。
說到炒蝦仁,有個笑話,說是「門檻精」的人喫蝦仁,第一勺衹舀半勺,等一圈轉下來,半勺蝦仁正好下肚,於是起手可以再舀一滿勺,果然門檻精,要是「各客」,就沒有如此的興致了。
這是我對中菜的理解,然而房主人却不是,他可能在美國時間長了,也可能平時衹喫西餐的緣故,他希望Lisa和Elina來給每位客人佈菜。我們在國內的高檔中餐館也見過,菜上桌之後,大家看一眼,然而由服務員左手托盤子,右手用一把叉一把勺,把食物挾到客人的盤子中,這就是「佈菜」。Lisa和Elina是第一次為中餐提供服務,她們完全不會佈菜,她們衹會端「各客」的盆子。
好嘛,客人中居然有人會用叉勺佈菜,還很熟練,於是本來讓Lisa和Elina來提供服務,現在成了她們來接受培訓。客人教得很耐心,二位姑娘學得也算認真,可總是不得要領,好在,現在衹是冷菜階段,要是上熱菜時也這麼笨身笨脚,待菜都冷了才佈到客人盆中,我豈不冤枉?
不過後來,我看他們也不要姑娘們佈菜了,說是大家都是熟人,還是照着華人的喫法喫吧。
本來就該如此。
說是冷菜,其實不全是冷的,糖醋小排和醬鴨是温的,上桌前在微波爐裡打了一下,半分鐘一分鐘的樣子,因為這二道菜是葷的且有醬汁,不加熱一下的話,醬汁會起凍,會好幾塊黏在一起,挾取不方便,而且純肉食類的冷菜,最好有點温度,不會有黏膩的感覺。
還有一道菜,根本就是熱的,衹是被放冷了——翡翠蟬衣包,我以前也寫過的。
這個「北美家宴」系列中的所有的菜,都是以前寫過的,讀者最好把老的那篇找來,對照着一起來看,既能看出每道菜在我這裡的「發展」過程,也可以看到同樣的菜在上海與美國的不同調整,應該挺有趣的,特別是象紅燒肉,我寫過好幾篇,放在一起看,更有意思。
翡翠蟬衣包,就是高級版的百頁包,衹是不用百頁而改用豆腐衣,至於裡面的芯子(餡)則在肉糜中加入大量的薺菜,由於豆腐衣是透明的,成品就可以看到綠色,很是漂亮,是傳統雞汁百頁包的陞級。
肉糜是好又多買的,買了前腿夾心打成肉糜的,夾心肉嫩,却又「割不正」,做肉糜是最好的,還是挑肥一點的,更加鬆嫩。我的那塊夾心,二磅多一點,今天用來包餛飩和蟬衣包,差不多;餛飩多,但用的肉却不多,因為還有許多東西要加進去,肉佔餛飩芯子體積的一半左右。
薺菜,沒有野生的,没有新鮮的,衹有速凍的,各大華人超市都有賣,有二種,一種是整棵的,一種是切碎的,都可以,反正,有已經蠻好了。哎,怎麼不下雨啊?下一場雨,我花園中的草頭就可以喫了,洛杉磯很少下雨,但一下雨就會「洪水泛濫」,那雨可以上海的颱風雨季小多了,不過人家英文依然叫「flood」,我也是到了洛杉磯後才理解什麼叫「久旱逢甘露」的,對了,那句「小別勝新婚」要改一下,改成「新婚後的小別勝新婚」,老夫老妻了誰還在乎個小別啊?你寫錯啦,「久旱逢甘露」對應的是「洞房花燭夜」,不是「小別勝新婚」啦!誰說我寫錯的?「新婚」不就是「洞房花燭夜」嗎?
說回來,我偷懶,買的是切碎的薺菜,一早就拿出來化凍了,到下午都化開了,擠去水份,拌在已經攪打過的肉糜裡。攪打肉糜要放點鹽,待起勁後,拌入蔥薑水繼續攪打,然後放入薺菜碎拌匀,要放一點點白胡椒和蔴油,蔴油不用多,多了奪味。
豆腐衣我是在大華買的,有很多牌子,我挑了一個看上去油潤一點的,那樣成品也亮一些,不是嗎?可是,那個豆腐衣有點不太正常,在我拆開之外發現的。大小有問題,說它小呢,它太大了,整張來包的話,可以包出個手臂那麼粗的東西來;說它大呢,它又太小了,無法在切去圓邊後,再裁成四張來用,這倒有點麻煩了。
管它呢,浪費就浪費吧,我衹取豆腐衣當中的那一塊來用,比CD盒大一點點的樣子,好在總的張數是夠的,真正是「扔掉的要比用到的多得多」呢。其實我也沒扔掉,後來又被我「發明」出道新菜來,那是後話了,暫且不表。
包是P包的,她不是包餛飩在行嗎?那就讓她包吧,我那時還在和醬鴨博鬥呢。紅燒菜就是這點好,你得「一直」看着它,但又不必每一分鐘都死盯着,你可以把火關關小先拌個餡,然後把火調大將醬鴨的滷澆淋個五分鐘十分鐘的,接着再調小,切個豆腐衣……如此往復,慢慢讓醬鴨上色、收乾。
豆腐衣說是「裁」,其實是「切」的,豆腐雖然薄,但滑而硬,特別是一叠豆腐衣放在一起要一下子切的話,普通的切法是切不到底的,而且豆腐衣之間還容易打滑,甚至有可以弄傷手。
要把豆腐衣撳緊,把刀蹺起來,衹用刀根的那一點用力往前切,才能夠切開,這個竅門我等閑是不肯說的。省省吧!你還有什麼不說的呀?你連廚師把東西切成那樣就是為了揩油都說了!
包好的蟬衣包,衹要蒸一下就行了,那天的大蒸鍋是E帶來的,我家可沒大的蒸鍋,我家人少,一般隔水蒸衹要在鑄鐵鍋中放點水,放個架子在裡面,就可以蒸東西了;至於小東西,我有個宜家的不鏽鋼鍋,上面可以放蒸架,很方便。
E的鍋可大,她是山東人,經常做包子做凉皮,一層不夠,還要二層。放薺菜包的,我選用了一個長盆,長寛比七比一八比一的那種,直接放進蒸鍋中,綽綽有餘,想象一下那鍋得多大了吧?這不,整個左邊的灶臺就給佔掉了。
大火蒸,十分鐘即可,直接上,這玩意見風即皺即黃,所以是道出爐就上桌的「冷菜」。

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