花菜炒肉片

  這是一道最最普通的家常菜,我從未在任何飯店酒肆的菜單、水牌上見過;倒是在工礦企業或是學校的大鍋食堂,此菜卻是屢見不鮮。就連中南含齿,此菜也是國務院規定的招待伙头;更有甚者,北極科考隊員的基地伙头裏,也有此菜。如此種種,可見這花菜炒肉片之喜聞樂見。然而,食堂裏的花菜炒肉片,那肉片就像如今的新好男人,非要精挑細揀才能找得出來。

  花菜,亦稱菜花,標準的叫法是花椰菜,它有許多種顏色,青白紅黃紫均有,除去黃白兩色以外,其它均是近年從國外引進的。該菜的食用部分是發育畸型的花枝所成的花球,花球是花菜的營養器官,還有大量的營養物質。花菜富含異硫氰酸鹽(sulforaphane),乃是幽門螺旋杆菌的克星,能有效地防止胃潰瘍和胃癌;花菜同時還有大量的維生素K,可使血管壁加厚加強,防止血管破裂,減少中風的可能;花菜中的胡蘿蔔素和維生素C還可以起到防癌的作用。而且花菜纖維短,易咀嚼,極其適宜老人和孩子食用。

  花菜同時是一種經濟作物,我國南方多有種植,花菜品種眾多,從播種到收成從40天到180天不等,成熟期越長的,其花球越大越重,亦從八九兩到四五斤不等。

  花菜其實是甘藍的一個變種,與卷心菜乃是近親。幽默大師馬克吐溫(Mark Twain)曾經說「Cauliflower is nothing but a cabbage with a college education」(「花菜是受過大學教育的甘藍」),譯成大白話就是「甘藍識了字,就叫花菜了」。

  很多人覺得花菜炒肉片,沒有什麼花頭,這沒花頭的菜卻最難燒好,往往最簡單的菜,有最深奧的學問。

  燒菜必要備菜,除非家裏自種,就要去菜場買了。挑花菜很有講究,花菜的花球有許多種,尖的、圓的、扁的都有,這其中,圓形大花球,是早熟或中熟的品種,單棵重一斤至三斤,最適宜家庭食用。挑花菜的時候,要「看一看、摸一摸、捏一捏、掂一掂」。首先是看,要找那花球潔白、均勻,上面沒有菌斑的,你要仔仔細細地拿起來看,因為有的攤主事先用刀將花球刮成雪白的,那樣的花菜,不宜放置,而且浸水之後,營養會大量流失;其次是摸,摸一下花球,主要是看那花菜是否浸過水,花菜的結構最能吸水,攤販往往會將花菜浸在水中以增重量;再者是捏,捏一下花球鬆緊,越緊越好,捏一下花莖的老嫩,當然是越嫩越好;最後是掂,拿在手裏,掂掂份量,同樣大小的花菜,應該選擇份量重的購買。

  花菜買來,自然是洗。表面若有斑點,可用刀輕輕刮去。然後將花球用手掰開,粗莖棄去,只留細小花莖,花菜最好不要用刀切碎,要用手把一個個小花球摘下,這樣才能保持完整漂亮。

  洗淨瀝幹後,是要焯水。這「焯」字,讀音如「抄」,滬語中沒有,就是在沸水中過一遍的意思,旨在將菜弄個半熟,並且去掉菜腥。可於鍋中放水和鹽,以使咸味能夠進入花菜,然後倒入花菜,煮約一分钟,待花菜莖變色,就可以了。然後要用冷水沖淋一下,否則的話,會將花菜焐得太熟。瀝幹待用,如果怕水份太多,可用蔬菜甩乾器甩乾。

  還有肉片,這道菜的肉片,要用純精腿肉。因為花菜易吸油,要用許多油去炒,如果肉再是肥的,整個菜就膩了;再者,肥肉色白,若與白色的花菜混在一起,那可真夠一團糟的。所以我們要用鮮紅的後腿瘦肉。

  肉要批成薄片,但也未必越薄越好,太薄的話,一炒即老。肉片要切得大小適中、厚薄均勻,然後用料酒、鹽及少量生粉抖勻。

  起一個油鍋,在油有六成熱時,放入肉片滑炒,不用炒熟,只需將肉片分開,不會粘在一起,即可撩起。然後,放大約三分之一花菜量的油,開大火,將花菜倒入爆炒,等花菜將油吸透,再放入一小碗水與滑過油的肉片,翻炒後加蓋煮兩三分钟,時間長短視花菜老嫩而定,花菜不宜久煮,時間長了易爛。由於淖水時放了鹽,而肉片裏亦放過鹽,因此整個菜,不用再放鹽了,上海人往往會在最後放一點點糖,俗稱「吊鮮頭」。

  起鍋前,用極薄的生粉勾一下芡,以防止花菜繼續吸油,也可為菜增亮;然後裝盆,再淋上些許熟油,便做成了粗菜細烹的花菜炒肉片了。

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