茄夾

  茄子,是一種非常奇怪的植物。在南方,它是長長的、細細的,越往北去,它就越粗越短,到得最後,竟然變成了一個圓球,造物主的神奇,便在於此。

  茄子的英文叫做eggplant,以前總是背不出,直到看見茄子植株,不禁開懷大笑,原來,那茄子的花是雪白的花瓣圍著一朵嫩黃的花心,遠遠地望去,與對半切開的水煮雞蛋並不二致,天下居然有如此奇物,不旦好喫,還能幫我背出單詞,真是令人開心。

  老式的上海話中沒有「茄子」一詞,衹有「落蘇」。說起這詞,還有一個笑話,說是有外國友人到上海某農場去參觀,一個老農說到「這是茄子」,於是翻譯便譯作「eggplant」,那老公隨後又說那又叫「落蘇」,這下難倒翻譯,憋了半天,急中生智說那玩意又叫「plant of egg」。

  笑話歸笑話,這落蘇一詞,可是大有來歷呢。《本草綱目》中有記載:「茄,一名落蘇,名義未詳;按《五代貽子錄》作酪酥,蓋以其味如酪酥也,於義似通。」

  上海話中衹有「落蘇」,並不是說別的地方不說「落蘇」,別的地方不但也叫「落蘇」,而且還有「落蘇節」呢。七月三十日,是地藏王菩薩的生日,小朋友便極喜歡這個節,因為這天可以玩「落蘇燈」。落蘇燈,是在茄子當中挖個洞,裏面插上小蠟燭,與那西方鬼節的「南瓜燈」有異曲同工之炒。孩子們便舉著落蘇燈,比落蘇的大小,比蠟燭的明暗,可以玩上一整夜呢。至於茄子當中挖洞放蠟燭,想來必要那圓圓胖胖的茄子才行。

  茄子不但好玩,而且好喫,貌不起色的茄子,卻可以做出各式精美菜餚。光是素做的,就有涼拌茄絲、清蒸茄片、熱炒茄段,素菜館裏甚至還用茄子批成薄片,外裹生粉、麵粉、胡椒和辣椒,再漬以醬油,經油炸而成一道「素鱔背」,其喫口與味道,幾可亂真,可謂天廚炒手。茄子或是葷做,多半也是唱主角,如那「茄子煲」一味,便是茄子為主、肉糜為輔;至於《石頭記》中的茄鯗,更是把這人間美味發揮到了極致。

  茄子,還是食補佳材,其性涼、味甘,具有清熱、解毒、活血、止痛、利尿、消腫等功效。茄子的營養價植相當高,含鐵、鈣及維生素A、B、C等,而且紫色的茄子還富還維生素P,維生素P可以增加人體細胞的粘著力,增加血管彈性,降低血管脆性並且防止微血管破裂出血,可以預防壞血症並且可以幫助愈合傷口,對高血壓、動脈粥樣硬化、紫斑病等都有一定的治療和預防作用。

  我們今天的這道「茄夾」,又名「茄盒」,可葷可素,可簡可繁。這道菜,金黃鮮亮,脆嫩適口,一口咬上去,更是有熱氣噴出,茄香四溢,每當茄夾上桌,大家往往舉著如飛,霎那間,便可喫個盆底朝天,可見此菜之鮮美。

  做菜,先要買菜,再是洗菜,萬事都得用心才行;要做得好菜,非常有那份耐心。茄子,宜買嫩的,嫩的茄子,皮亦可食,而茄子皮則又是茄子中營養最好的部分。新鮮的嫩茄子,表皮光滑,無褶皺,顏色鮮亮,呈淡紫色,為上品;而不新鮮的,則呈深紫色。若是兩種茄子放在一起,有天壤之別。茄子不能挑太粗的,粗的茄子有籽且老。若是仔細觀察,可以看到茄子頂部有片果萼,那兒有一個淺色的圈,那個圈越寬、越明顯,則說明茄子正在快速成長,定然鮮嫩;如果那個圈不明顯,就表示茄子已經長過頭了,裏面還會有硬籽,大大影響食用。做這道菜,如果選用那種長茄子,還要注意儘量挑選長一點、直一點的,否則切不出長片來,會浪費許多。

  茄子買來後洗淨,切片,切片時要注意斜著切可以使茄子片大一點,做出的茄夾更漂亮。地道的做法是在兩片茄子的當中放上餡料,做出的茄子厚薄均勻。也有的人偷懶,切一片厚點的茄子,當中豁一刀,塞入餡料,衹是喫的時候,衹有一邊有餡。茄子切好後,極易氧化,在表面產生黑色的小點,衹要用鹽水輕輕揉洗,就可去除。

  另外的工作,其實可以在切茄子之前,先做好。其一是拌餡料,最簡單的是用肉醬,放點生粉、鹽和料酒,拌勻即可,生粉既可使肉鮮嫩,還可提高附著力。若是喫素的朋友,可以用烤夫和藕丁拌和,比用肉糜,更加馨香。講究的做法,更有放入海參和蝦仁的。

  還有一道工序,是要調配裹漿,用蛋和麵粉拌勻即可,麵粉中要放點鹽,但不要太多,麵粉漿厚薄隨意,總以能夠沾上茄子裹住為準。

  在一片茄子上放上餡料,用手按緊,防止其掉下,再覆上一片茄子,同樣按緊,裹上漿料,放油裏炸一下,等到外面的漿料不流動,就取出,等所有的茄夾都炸過一遍,再一起放入油炸,等顏色變成金黃,就可以裝盆上桌。

  食用時,可以蘸番茄沙司或者椒鹽,都各有風味。茄夾一定要趁熱喫,因為茄子水份豐富,外面的殼易軟, 便沒有嚼頭了。

  另外,有些大廚製作,只用一片茄子,上覆餡料,不裹漿,直接油炸而成;衹是那種做法,餡料難調,油炸更為不易,大多數人不肯製作。

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *