黃芽菜肉絲年糕

  年糕,是一種喜慶的食物,其形,取金磚銀條之樣;其音,取「一年更比一年高」之聲。小時候,年糕衹有在快過年的時候才有得賣,還要憑著購糧證,到指定的地方去等。那年糕不知何時出廠,所以喫過早中飯便要去排隊,巴巴地等著,等到下午三四點鐘,會有一輛黃魚車騎過來,滿是冒著熱氣的年糕,於是隊伍裏會起來一陣歡呼聲。剛做好的年糕是熱熱的、軟軟的,當場就可以喫。那年糕沈沈的,用網線袋裝起後拎回家中,手上總是被勒出幾條紅印子。到得家中,第一件事,便是取一條年糕在火上烤,烤得外面微焦,也不蘸什麼調料,張口便喫,衹是大人說那種喫法火氣太大,易生口角瘡,不讓我多喫。

   那時的年糕,是長長的,方方正正,上面是廠家的印,縱向還有許多機器壓模的細條,祖母總是把年糕分開,浸在水中,可以保存一兩個月。有時,我們也拿年糕切成片,曬干後等曝炒米花的人來,給他一袋幹年糕片和一調羹油,那人再加一片糖精,一古腦手倒到那個圓桶裏,一邊拉著風箱,一邊搖動手柄,大約刻把鍾後,那人站起身,於是小孩子們一下子跑得遠遠的,用手捂著耳朵,「砰」的一聲,小孩子們一起跑回來撿掉在筐外的年糕幹喫。童年的快樂不過如此,無奈如今再也見不到了,也不知如何跟女兒說起。

  
記得有一次,和父親到外地,看到城牆,父親說那城牆是用年糕粘起來的,心中便想,哪天能過上這樣的好日子啊!現在,好日子終於來了,菜場裏便可買到各式的年糕。上海人喫年糕,首推寧波人的手制年糕。寧波,可能是米好的緣故,寧波人把大米磨成米漿,包進布中擠出水份,再覆以重物,壓盡水份,將米粉塊弄碎成粉後炭火用蒸熟,然後用石臼舂打成形。其實,江南最好的年糕在寧波邊上的上虞玉水河邊,也就是祝英臺的故鄉梁湖鎮,至今在寧波還能見到「正宗梁湖上白水磨年糕」的招牌。年糕的製作各地不同,蘇州人在年糕中放上豬油及蜜果,就是豬油年糕或是蜜糕;也有的地方用糯米而非大米,北方也有把紅棗之類放到年糕中的。

  上海人愛喫炒年糕、湯年糕,年糕要買長條形的,好的年糕雪白晶瑩,用力可以彎折但不會斷,現在菜場的攤子上有專門切年糕的小鍘刀,購買以後可以讓攤主幫你切成片,也有的地方,是先切好片再稱賣的。年糕片買來,稍洗,浸在水中,如果年糕幹硬,需要浸上幾天,若是年糕表面發滑,衹要再次洗淨換水即可。

  黃芽菜肉絲炒年糕是最常見的。黃芽菜就是北方的大白菜,也叫做「中國菜」(Chinese cabbage),起油鍋,將肉絲滑熟盛起,再放入切成絲的黃芽菜,絲要橫切,較易熟爛,翻炒片刻後加入半碗水燜燒五六分鐘。然後放入年糕片,把水加到蓋過年糕片,開著鍋用大火燒;年糕片容易粘在鍋底,因此需要不停攪動,等水燒得明顯減少,放入肉絲,加鹽,再燒一分鐘左右,就可以了。這種的燒法,於炒年糕和湯年糕之間,最是美味,說是炒年糕,卻有湯湯水水,不至於太幹;說是湯年糕,湯卻沒有多少,可以留得許多回味。如此做法,絕不可以勾芡著膩,湯水的稠厚,是從年糕裏燒出來的,若是用纖,粘連不清,喫著倒胃口;還有,起油鍋時油要多,油少則竭,也不好喫,而且年糕容易粘在一起。

  年糕還有許多形式與喫法,另外上海人也非常喜歡用「塌窠(音枯)菜」炒年糕喫,以後再說。

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