[下廚記 VII]鴨膀三喫


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出問題了,我是說:我出問題了。半年前吧,還有一年前,我在微信的朋友圈說:如果你的朋友圈中老是飬生、勵志、揭露真相、歷史鉤沉、中美衝突的話,那說明你交友出了問題,你交了很多你不必交的朋友,當然你會轉發這些東西除外。
問題就出在這裡了,最近我的朋友圈全是這些東西,反轉基因的,盛讚閱兵的,甚至還有篇三觀極其不正的《留學生:優秀激怒了奇宿媽媽?》,作者是「楊松一澍」,有個字與我的名字相同。文章就不轉載了,有興趣的朋友請自行搜索,文章是位高中留學生寫的,她到美國寄宿在一個收飬了中國孩子的家庭中,在十個月中,她从互相看好對方,直到她被寄宿家庭趕出家門。
根據單方面的陳述來看,她努力做家務,在SAT和AP課的壓力都很大的情况下,包下了家務:洗衣服和洗碗,她還教了那個被收飬孩子的數學。
房東對姑娘很有意見,你都不和我們聊天,你都不和我們說話,你都不認同美國的物質現代化。
姑娘很委曲,我讀書這麼忙,我學生會這麼忙,我都幫你洗衣服洗碗了,還要怎麼樣?
我覺得吧,這裡的衝突真的很厲害。中國學生覺得底線是:我的SAT和AP都要考高分,我要在學生會有地位,這是起碼的;然後才能談人生談親情,可以聊別的。而家務活的分擔,就是我對你的回報。
這個想法,我想大多數國人都會認同,特別是做家長的,學生不就該把書先讀好嗎?然而有幾個中國人曾經想過,在學生成為學生之前,他/她是家庭成員,而且並沒有因為成為了學生之後就改變了這個身份,憑什麼說成了學生之後就能淡化家庭成員的角色了呢?
家務很重要嗎?在美國,也就是扔洗衣機扔洗碗機吧?大多數的美國人,更能接受有一個開心的聊天却沒有洗衣服洗碗的亱晚吧?在學業與親情當中,中國人覺得學業是不可捨的,美國人認為親情是不可捨的。
我這篇文章可能很多中國人都不認同不能接受,但我的確認為中國的孩子太不懂「捨」了,讀書好就是一切了?讀書好就能不懂人情世故了?你的SAT和AP都是碾壓美國人的了,你就不能稍微放棄點來花點時間在真正的人與人的交流上?
其中有個細節,有一次作者受傷了,到醫院,結果房東太太不肯讓她記在自己的保險上。我覺得作者之所以把這件事拿出來說,說明作者認為「這是個事」;這的確是個事,你的房東也是這麼認為的,你生病了,你用你的保險,不論在經濟上還是法律上,我都沒有必要讓你用我的保險啊!對於一個惦記着要用房東保險的房客,你覺得房東應該怎麼做?
我有位朋友告訴我一個故事,有位中國人到了美國的大學,書本上的知識哪怕書本外的知識,全都滾瓜爛熟,所有的題目沒有一道做錯的,但是,但是,那個家伙沒有得到A,再怎麼努力,都得不到A。
那人去問教授,教授對他說「我就是要讓你知道,不是學習上的努力就能代表一切的,你與同學與老師的關係,你考慮過嗎?」
很值得思考啊!
鴨子跑到了雞的世界裡,你說你游得好有任何的意義嗎?今天我們就說鴨子,可惜,是死掉的鴨子,而且,衹是鴨的翅膀,比雞翅膀要大很多,這麼大的翅膀都不會飛,要翅膀幹嘛?
鴨翅膀與雞翅膀有很大的區別,鴨翅膀的翅尖,頂尖與上面的一個小尖,都有一根很硬的刺,雞翅沒有,這根刺要拿掉。
具體的操作法是把買來的鴨膀放在水裡煮,美國的鴨膀好便宜,每五個二美元出頭點,鴨膀在上海是好東西,賣得要比鴨子貴,還不常買得到;在美國可能大家都不會喫吧,反而很便宜。煮到水開,再煮個十分鐘,然後把鴨膀洗乾淨,把翅尖頂端與翅尖上方一個小翅尖前面頂出的一根尖尖的小骨折斷,拔下來棄之。
我總是一買四盒,二十個鴨膀。 說來有趣,雞鴨,翅膀,說到雞的時候,就是雞翅;說到鴨呢?就是鴨膀了;好玩。
二十個鴨膀,大約十美元,大家別嫌貴啊,是三截的鴨膀,我一個鍋都差點燒不下。都做紅燒鴨膀,會喫出事情來的,讓我想一想,到底怎麼幹。
出過水的鴨膀,將之分開,中段是中段,膀尖是膀尖,翅根是翅根。具體的做法是,拿個鴨膀起來,左手捏着翅中,讓翅根在右面,讓翅中與翅根的那個關節頂在砧板上,成為一個當中連着皮的「V」字型,拿刀竪着从當中連着的皮往下切,一直切到底,那裡是關節的連接處,一刀往下,可以輕鬆地切開關節,把切下的翅根放在一起。
再分割翅中與膀尖,但關節的方向不一樣,就不能象切翅根那樣了,切不動的。把它平放在砧板上,也是個「V」字型,開口朝外;右手捏刀,把刀根扺在V字的底部,左手在刀背上一拍,就輕易地斬開關節了,也分開放置。
翅中的背後,往往有些沒有拔淨的小毛,將每一隻仔細地拔去。現在你有了膀尖、翅中與翅根三堆東西了,你也可以稱之為膀尖、膀中和膀根,反正你我都知道說的是啥。
鴨子有股特別的腥味,上海人稱之為「鴨騷氣」,所以一般都要用點香料來蓋過去。我把三樣東西放成了三個菜,分別是糟膀尖,滷鴨膀和烤鹽水鴨翅根。
先是把膀尖放到冷水中,煮到水開後,立刻把膀尖拿出來,浸在冰水中,待膀尖完全冷却後,用冷水洗去浮油,然後把膀尖放入一個小的自封袋,倒上糟滷,我家中常備寶鼎的糟滷和醉滷,這個牌子還有種辣糟滷,出奇的辣;不知道是哪個失心瘋的想出來的,上海的糟就是講究清清爽爽的,為什麼要加入個辣味來喧賓奪主呢?真是畫蛇添足。
接着呢,把翅根都擦乾,然後拿出花椒鹽,把每個翅根都沾上鹽,再一起放進一個自封袋中。花椒鹽是用花椒和粗海鹽一起炒的,我也是家中常備,沒喫的了腌個五花肉腌個鴨腿啥的,很方便。腌大塊的肉要用重物壓着,以便讓水份滲出來,翅根是小品,就免了這步啦。
主角是當中那段,最好喫的部分,做滷鴨膀,加陳皮,做陳皮滷鴨膀,找個大鍋,把出過水拔過毛又洗淨的鴨膀放入,加水蓋沒,一條桂皮、三顆茴香、三片香葉、三粒丁香、一小把十來粒花椒、四個乾辣椒,外加一大把蜜餞陳皮,前段時間國內來人帶給我的,很香很甜却不怎麼酸的陳皮,其實我更喜歡酸一點的陳皮。然後是生抽、鹽、冰糖和糖,一次性所有的香料的調料都加好,然後點火燒,待水沸後轉成中火,燒一個小時左右,我是開着蓋燒的,那是我的習慣,大家要是蓋着鍋蓋,要相對减去一點時間,可能三刻鐘就夠了。
我是喜歡酥爛的鴨膀的,从小喫蘇州好婆的「軟食」喫慣了,大多數朋友喜歡喫稍微硬一點,更有嚼頭的鴨膀,那樣的話,估計半個小時就可以了,別和我說用筷子戳戳看鴨膀是不是扎得過,鴨膀肉薄且嫩,就是生的,你用根尖一點的筷子也扎得過,燒熟不入味,沒有意義的,因此至少還是要燒煮些時候的。
燒好關火,就讓它們浸着,上午燒好到晚上喫,還有些許温温的,正好,有人喜歡喫冷透的,那就在喫的之前二小時左右把它們从滷汁中拿出來,自然放凉即可。
糟的膀尖也可以喫了,還有個翅根呢,別忘了。
喫的之前二小時,把膀尖拿出來,洗乾淨,从上午腌起,實際上腌了五六個小時。洗淨之後擦乾水份,再放入自封袋中,倒一點點老抽,再腌一個小時。烤箱預熱到450度(華氏),把翅根平鋪在烤紙上,烤二十五分鐘即可,期間看一下顏色,如果上色不夠就再刷一層老抽。
這樣,就有了糟膀尖、陳皮滷鴨膀和烤鴨膀根,再配個蔬菜,就是豐盛的鴨膀宴了。
前幾天看到Wingstop的菜單,一家專賣各式雞翅的連鎖快餐店,他們家的雞翅,翅中與翅根是各算「一個」的,一份「十個」的雞翅其實是五個翅中五個翅根,如果你全選十個都要翅根,要加一美元;居然有人覺得翅根比翅中好喫?果然東西方是不一樣的,上海的菜場裡,翅根幾乎就是扔掉的東西啊,因為翅中已經把錢都賺到啦!
光是一個雞翅,中國與美國都不一樣,這根本就是不同的價值觀;價值觀與什麼人生觀世界觀愛情觀親情觀一樣,很多時候是沒有對錯的,然而,入鄉就要隨俗。
你硬是要不隨也可以,我們可以說你不忘初心的,但請不要怪主人,入鄉不隨俗,永遠是過客。

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Wine Sauce Pickled Duck Wing Tips
Course Cold Dishes
Cuisine Su Hu Style
Prep Time 2 minutes
Cook Time 20 minutes
Passive Time 6 hours
Servings
plate
Course Cold Dishes
Cuisine Su Hu Style
Prep Time 2 minutes
Cook Time 20 minutes
Passive Time 6 hours
Servings
plate
Instructions
  1. Wash the duck wing tips.
  2. Put duck wing tips to a pot, add water to cover them.
  3. Cook them until boiling.
  4. Wash again, and tear the hair off.
  5. Reboil them from cold water.
  6. Put them into a ziploc, then put Beau Ideal Superior Pickle Sauce into the bag.
  7. Wait at least 4 hours, 6 hours will be the best.
Recipe Notes

Don't over cook the duck wing tips, it's small and soft, just need only few minutes to make it cooked.

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Tangerine Peel Duck Wing Flats
Course Cold Dishes
Cuisine Chinese, Su Hu Style
Prep Time 5 minutes
Cook Time 60 minutes
Passive Time 6 hours
Servings
plate
Course Cold Dishes
Cuisine Chinese, Su Hu Style
Prep Time 5 minutes
Cook Time 60 minutes
Passive Time 6 hours
Servings
plate
Instructions
  1. Boil the duck wings from cold to boiling.
  2. Wash them.
  3. Put them back to the water, cook until boiling, then stew one hour, put all the left ingredients in.
  4. Turn off the gas, let it cool down form 6 hours.
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Roasted Nanjing Style Duck Wing Drumettes
Course Hot Dishes
Cuisine Su Hu Style
Servings
plate
Ingredients
Course Hot Dishes
Cuisine Su Hu Style
Servings
plate
Ingredients
Instructions
Szechuan Pepper Salt
  1. Put the salt in a pot, with Szechuan pepper together.
  2. Heat and mix, until the salt turn yellow or light brown.
  3. Wait until the salt cold.
Roasted Nanjing Style Duck Wing Drumettes
  1. Put the duck wing drumette on the salt, press to make the salt stick with the drumette, one by one.
  2. Put all the drumettes into a ziploc, wait 6 hours.
  3. Wash the drumettes, rinse them, ten put back to ziploc, add dark soy sauce to the bag, shack.
  4. Pre-heat the oven to 450 F.
  5. Roast the duck wing drumettes on a foil for 25 minutes or until it colored.
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