[下廚記 VII]約克郡布丁

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我有個朋友,叫周彤,是個「食癡」,他喜歡鑽飯店廚房,从廚師那裡學手藝,由於他是記者身份,所以到過好多廚房,學到了很多本事。他是《頂級廚師》的副總導演,其實對於食物與烹調的道理,他比那些評委懂得多;後來他出了本書,叫做《本幫味道的秘密》,把上海菜的發生發展講得清清楚楚,不過可能這本書會讓「愛滬者」不開心,因為開章就說了本幫菜最早是給十六浦碼頭的苦力喫的,苦力出汗多,又要補充鹽分又要有油水,所以形成了濃油赤醬的風格,這與大家想象中的高大上沒有任何關繫。
在他還沒成名之前,拍過一個系列短片,每集十來分鐘那種,好象是電視中每天都有的,下午五六點的樣子,這個時段大家都在上班,我估計看這套節目的都是老太太。我是在認識了周彤之後看到這套片子的,其中有一集說的是烙蛤蜊。
烙蛤蜊,是紅房子的名菜,就是把蛤蜊肉切碎後,拌上色拉油、红酒、蒜泥、芹菜後放回蛤蜊殼中烤出來的菜,又是道極具上海特色的模仿西菜,其原形是法式蝸牛。
周彤的片子就是教大家怎麼做這道菜,片子很好,可惜用的是普通話,「烙蛤蜊」,自然讀成「澇蛤蜊」,這就讓人難受了。「烙」字,在上海裡讀如「落雨」的「落」,然而「烙蛤蜊」,不讀「落蛤蜊」。紅房子就是用「杏利蛋」與「烙蛤蜊」二道菜的讀法,來衡量一個客人到底是老喫客還是洋盤的。
「杏利蛋」要讀作「昂利蛋」,那是omelette的音譯,而「烙蛤蜊」則念作「擱蛤蜊」。如果二個人相親去了紅房子,如果女孩子知道正確的發音,而男孩子二個都讀錯的話,這門婚事是絕對不會成功的,「烙蛤蜊」就有這麼厲害。一個連上海名菜都叫不出來的男孩,多半是個鳳凰男,鳳凰男是不能嫁的,就算他不是,他爹一定是。
這個字,是個用錯了的字,是从廣東話中的「焗」來的。焗,那是西餐中來的,當年叫番菜。大家可能聽到過「奶油雞絲焗麵」,這是道天鵝閣的名菜,如果你讀成了「局麵」,那麼恭喜你,你討不到上海姑娘了。
焗,就是英文中的「grill」,「烤」嘛!「grill」與廣東話中的「焗」字音很近,就被廣東人先借用了。等到有了「焗蛤蜊」這道菜,要把它寫到菜單上時,上海人「擱牢了」(與「焗」同音,「呆住了」的意思),這個字怎麼寫呢?整天聽他們說「焗」,却寫不出來,本來上海話中就沒有這個字嘛。於是想來想去,這個字念「擱」,是種烹調法,一定是「火」字旁的,那麼加個「各」字上去,有聲旁有形旁,完美,「烙蛤蜊」就這麼出現在菜單上了。
我們經常嘲笑英文簡單,一個詞在中文中有很多表達法,在英文中衹有一個,其實反過來,也有同樣的現象。就拿「烤」來說吧,「烤蛋糕」、「烤薯片」、「烤火雞」、「烤香腸」、「烤魚排」都是「烤」,然而在英文中分別是「bake」、「toast」、「roast」、「grill」和「broil」,好玩吧?
烤鴨是我最喜歡的東西之一,烤的時候要在烤架下放個盤子,鴨油會滴下來,一隻肥鴨能烤出好多的鴨油來,倒了很可惜,可以用來做約克郡布丁。這道東西最早是在十八世紀前葉在英格蘭北部被發明的,是很古老的點心了。
這玩意很容易做,關鍵要有個烤箱,還要有個鑄鐵煎鍋,我用的是美國老牌Lodge的十吋煎盤,很厚很重,衹要加到足夠熱,煎魚都不會粘皮,可以當作不粘鍋用。
把鍋先放在火上燒着,把烤箱也預熱起來,450度(華氏),對的,空鍋放在火上燒着,這鍋厚重,要燒一會才會熱,反正準備工作很快的。
真的很快,我可以在一分鐘內做好,你說把四分之三杯(標準cup,下同)麵粉、一點點鹽、三隻雞蛋、四分之三杯牛奶拌在一起要多久?再生手三分鐘也夠了吧?放在一起攪匀就行了。
鍋要燒到很熱很熱,倒半杯鴨油在鍋中,等到鴨油冒煙,把調好的麵粉糊「一古腦兒」倒到鍋中,記住哦,一定要一下子倒進煎盤,不能一點點地倒。
霎那間,鍋中騰起一朵蘑菇雲——沒有這麼誇張啦!「蘑菇雲」是誇張,但「霎那間」不是,麵糊入鍋的一剎那,立馬漲發起來,體積變大很多倍,最後成為一團淡黃色的雲朵。
把煎盤放入烤箱,千萬記得要戴防燙手套,鑄鐵熱起來是連柄一起熱一起燙的,你不想你的手也「霎那間」一下吧?烤二十分鐘,它會再膨一點起來,表面也着上了色,就可以喫啦!一般是配肉汁喫的,我配的是烤鴨肚子裡的汁,你可以用任何醬料蘸着喫淋着喫,都可以,哪怕直接喫也很好喫,這其實就是個加了麵粉牛奶的燜蛋嘛!沒有任合不好喫的理由啊!我覺得用紅燒肉撇下來的油估計也不錯的,實在沒有的任何肉油的話,用黃油豬油乃至轉基因玉米油,都可以。
如果沒有鴨油,大多數人家是不太可能有鴨油的,你可以用任何的肥油來做,用烤箱烤聖路易斯肋排也會滴油,平時烤好把油留着,放在冰箱中隨用隨取,留一二個星期是一點問題都沒有的。
對了,聖路易斯有個中文名,叫「翠花」。

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