蘇式爆鱔

   爆鳝面、爆魚面都是蘇州的特色面點,衹是那味道已今非昔比,往日的熱湯細面、精緻過橋,如今已不可求。鱔魚可以製成許多菜,爆鱔是其中最難的一種,江南各地爆鱔,也各自出名:杭州的蝦爆鱔,以奎元館的最好,後來,說到杭州菜,蝦爆鱔與西湖醋魚、東坡肉蒓菜羹並提,可見一斑。無錫的爆鱔是脆的,以梁溪河畔做得好,故此又名「梁溪脆鱔」。

   杭州的爆鱔以鱔背製作,講究「素油爆、葷油炒、麻油澆」,方得美味。無錫的脆鱔用鱔絲製作,要炸兩次,才能甜中帶咸、鬆脆可口。無奈,現在的「南郭」廚師,不論鱔背、鱔絲,均是持糊上漿,急火炸硬,勾芡上汁而成,喫上去硬而不脆,咸淡都在表面,絲毫不入味,大煞風景。

   爆鱔,是鱔魚中最難做的;蘇式爆鱔,又是各地爆鱔中最難做的。然而,蘇式爆鱔乃是種種類類的鱔魚菜中最最鮮美、最最令人回味的。

   蘇式爆鱔,非要蘇州人來做,天下衹有蘇州人才有那份耐心,才有那種把心思全用在菜上的閑情雅致。

   首先,耐心體現在豁鱔背上,一般來說,大的鱔魚豁鱔背,小的劃鱔絲。鱔魚極滑膩,越小越不易抓拿,衹有蘇州人有好胃口,專挑手指粗細的小鱔魚,將小鱔魚豁成鱔背來做爆鱔,用了大鱔,反而炸不透,不易入味。

   蘇州人的耐心遠不如此,他們用數條白巾擦去鱔背的血及流涎之後,將鱔背切成手指般長短的鱔段,準備好了油炸。事先早就用蔥結、薑片、茴香、白糖、醬油和水燒了一碗濃湯,糖分極多,碗底甚至還有尚未融化的糖粒。

   灶上置兩口鍋,一口水鍋,一口油鍋,水鍋是沸水,油鍋是溫油。炸生鱔背之前,要放到沸水裏燙一下,鱔背的表面會起一層乳白色的膜,用幹布擼去之後,趁熱放入油鍋,鱔背才會捲起來,否則是平平的一片。爆鱔至少要炸五六次,第一次的油一定要溫油,否則的話,爆鱔只硬不酥,所謂炸「死」了。

   炸了一遍,撩起瀝幹油浸到湯汁裏,浸透後撈出,待鱔背冷透後,再次放入油裏炸。鱔魚的皮很奇怪,是菜餚裏最會濺起油的東西,甚至比冷水都厲害。所以烹製鱔背,要非常小心,火要一點點地加大,能使濺油的問題稍得緩解,這份耐心,非蘇州人莫屬。如此一次次地炸,油溫也逐漸昇高,總共要炸上五次,每次都要三四分鐘,待得鱔背變硬變脆,方能完成。鱔魚經過油炸,縮得厲害,一斤鱔魚,也不製成二十來片,小小的一碟而已。

   好的爆鱔,便是如此把湯水吸透,鱔魚中的水份被替換成湯汁,最後才發硬變脆的,比之那種一下子炸枯了再調味的,不可同日而語。

   炸好之後,還要另起油鍋,倒入爆鱔和湯汁翻炒,方能裝盆上桌。

   蘇州人的心思如此這般全消磨在細枝末節,大事做不成,但也因此成就了才子佳人園林美食,與天堂有得一比。

0 thoughts on “蘇式爆鱔

  1. 這個菜,學不了,家裏弄難度太大了,雖然我是蘇州人的後代:)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *