生煸蝴蝶片

  蝴蝶片――多麼好聽的一個名字,然而卻衹是一道菜名,而且不是用蝴蝶做的。或許蝴蝶亦可入菜,但恐怕要算是異域風情了。蝴蝶片是用鱔魚做的,上桌之前,鱔背當中卷曲而兩邊伸展,頗似一隻蝴蝶展翅欲飛,而且奇香撲鼻,很有特色。

  鱔魚,是江南極其普通的食物原料,譬如響油鱔糊、蜜汁脆鱔、蝦爆鱔和栗子鱔筒煲等,都是用這鱔魚做的。鱔魚以白色的為好,衹是極其稀少,有錢難求。白色的鱔魚叫做白鱔,鱔魚的英文是eel,然而這白鱔卻不能直接譯之為「white eel」,因為英文裏的鰻魚也是eel,而鰻魚本來就是白的。

  歐美人士多不食鱔,在他們眼裏,我們食鱔,就如同我們看別人喫蝴蝶一般。我表弟也不食鱔,說是因那玩意似蛇,故而害怕,所以自幼不喫。許多年過去,表弟已長大成人、娶妻生女,他依然不食鱔魚,倒是啖蛇啖得厲害。

  其實,鱔魚更是美於蛇,小的鱔魚宜劃鱔絲,大的則適宜切鱔筒,豁鱔背以四兩至六兩的鱔魚為好。鱔背並不是指食用的部分,上海人說的鱔背是一種鱔魚去骨的方法。

  鱔絲,是將鱔魚泡得半熟劃開,而鱔背講究的是活殺,過去常有人執活鱔魚尾做鞭將鱔魚抽死,說是如此更加鮮美,可是此舉有「虐食」之嫌,為我輩所不用也。

  現在多是取一木板,朝天釘一鐵釘,將活鱔頭頂朝上顎朝下套上鐵釘,然後在頸部橫著一刀深至斷骨,頓時斃命。然後沿著鱔背,直著入刀,把一邊的肉與骨從頭分開至尾,再起刀將刀刃朝自己,從頭至尾剔出另一邊,這樣,一條鱔骨及鱔腸即被取出,因此,不論鱔絲鱔背,總是三刀,劃鱔絲是完全相同的三刀,分成三條,豁鱔背則是無一相同的三刀,割成一片。

  菜場的鱔魚攤都有代客豁鱔背的服務,顧客挑選鱔魚,秤好後,那攤主三下五除二,當場去骨,衹是豁鱔背是件精緻活,往往有些攤主少了那份耐心,不是將骨與肉細細豁開,而且純用快刀割斷兩肋的小骨,而因此在喫的時候會有骨刺,使人大是掃興。好食之人,往往親自為之,若是劃鱔絲,可防攤主以死鱔混雜,若是鱔背,可免小骨參差之煩。
鱔背豁好後,去頭去尾,洗淨後稍事晾乾。地道的做法是用數塊幹毛巾擦淨血污,絕不沾水,據說其味更美。然後要將鱔背皮朝下鋪在砧板上,用刀背從頭至尾拍打一遍,就像拍大排那樣。由於鱔魚背厚而腹薄,如此拍打才能使烹調的時候受熱均勻,更易入味。鱔魚肉緊,因此拍打的時候不妨用力大些。

  拍完之後,均勻地抺上細鹽少許,切成寸段待用。鱔魚可用少許澱粉上漿,但除芙蓉鱔背一樣外,切忌使用蛋清。因為用了蛋清便有鱔魚沒有洗淨之嫌。

  起一個油鍋,油不用太多但火要大。放入鱔背翻炒,加料酒、醬油和糖三味,其中,料酒可以稍微多一些,更容易翻炒,繼續翻炒兩三分鐘,即可起鍋,撒上白胡椒粉裝盆。此菜入鍋之時火一定要大,鱔腹才會收縮,兩邊的鱔背才會翹起,故名「蝴蝶片」,白胡椒粉必要起鍋再放,早放則久煮失味,而且白胡椒粉的香味衹能保存極短的時間。

  這道便是傳說中的生煸蝴蝶片,如今在上海幾乎連聽也聽不到,更別說喫了,曾經是上海百樂門大酒店的看家菜,現在也已不復可求。

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