[下廚記 VII]醬牛肉


故事要从我的聖地亞哥行開始。
海洋世界的明星——殺人鯨,要停止演出了,原因是多個動物保護團體長期抗議,於是海洋世界決定以後取消殺人鯨的表演了,好象是从2017年元旦開始,我趁着聖誔假期,帶着家人去了一次。10年前,我們曾經造訪過海洋世界,當時玩了扔球的遊戲,三個球扔中二個大奬,把一對大青蛙玩偶帶囬了家,那時家女尚幼,給青蛙們取名「聖地」和「亞哥」。
玩了海洋世界,定了中途島航母的票,打算第二天一早去玩,在聖地亞哥的老鎮上喫了墨西哥的早餐,然後驅車前往停放中途島號的碼頭,誰知開到大路就塞車,塞得水泄不通。原來當天是聖地亞哥一年一度的Holiday Bowl大遊行,是美國最大的汽球大遊行,而遊行地點就在中途島號所在的那段海灘之上。
遊行的隊伍沿着海邊由北到南,我在海灘的東面與遊行隊伍同向而行,速度可能還沒有他們快,衹是當中隔着一排建築壓根就看不到。想着沿路看到停車場就停車步行吧,無奈早都客滿為患了。
塞了一個多小時,總算逃出那片區域,改變行程去了Balboa Park,花了半小時才找到車位,逛了一圈已經一點多了,就在Balboa Park找了家類似酒吧的露天餐廳,先是在門口排隊,倒也還好,排了十來分鐘就被發了菜單進入花園。不成想,裡面還要排隊,要排隊點了餐才能入座,好吧,就排吧。老外都是AA制的,三個人一起就要等他們三個一個個點餐付賬,為什麼就不能一人先付了再分呢?
就這樣一來二去的,及至排到我們,又是廿多分鐘了,點了餐,拿了桌牌,收銀員補了一句「大概要等四十五分鐘」。什麼?我排了半個多小時,還要再等三刻鐘才能喫到?那就得要快三點了,我的媽呀,美國的節奏可真是慢,你們就不能在花園口告知一聲嗎?
果斷決定不等了,於是再退單退錢,後面的老外們毫無怨言地等着,衹能向他們對不起了,不過就算你們馬上點到餐,也照樣不是立刻能喫上啊!
落荒而逃,一路上要麼沒看到餐廳,要麼沒有停車位,飢腸轆轆,那天的午飯最後是在中途島博物館門口的咖啡亭買的,一人一塊塗了菓醬的烤麵包。及至看完航母,又想趁天還沒黑趕快回家,結果路上又碰到「黄金週返城客流」,餓得半死。
喫一塹,就要長一智。在路上塞車的時候,大家就在討論若是下回出門,定要帶些乾糧在車上,否則塞起車來,高速路上可不象北京會有村民來賣方便麵,那可真是要餓死了。
我可不會放點餅乾在車上就算帶乾糧了,想想以前打仗時趕路麼也帶白煮蛋了。記得我們小時候,一年有二次學校組織的出遊,春秋各一,出遊的午飯是要小朋友自己帶的。那時沒有全家和任何的便利店,你沒法買個大口飯糰帶着,早餐攤倒是有,我們同學也的確有家長就買副大餅油條給帶着的。我算是比較出風頭的一個了,衹要我去春遊秋遊,祖母總是連亱給我攤好蛋皮,夾在切片麵包中。那時,切片麵包都是很「拉風」的事了,因為商店中沒有賣。商店中衹有枕頭麵包賣,「片」要自己切,然而切麵包可不是小洋刀大菜刀就能切好的,那種包裝既松且濕,用普通的刀一切就癟掉了,而不是方方正正的一片。
家中文革之後,去失太半,倒是留下了一把象牙柄的西式麵包刀,估計「小將們」不識貨,又或者更好的東西看多了,反正這把刀就給留了下來。這是把有着極細鋸齒的長刀,說是切,其實是極鋒利地把麵包鋸下來的。
家中平時藏着捨不得喫的白脫油,會讓我塗在麵包片上,再夾起蛋皮,另一塊麵包抹上菓醬,也夾在一起。放在現在,就是個極粗糙的三明治,可在當年,已經是全班最奢華的春秋遊午宴了,比大多數老師帶的都好。
後來,三明治中還有了罐裝火腿(ham);再後來,有了紅腸有了新鮮的方腿;再再後來,說好了六一前最後一個週六去西郊公園,大家帶着乾糧來到了學校,結果宋慶齡隔天晚上死了,不能再「歡快地出遊」了,可也沒帶書帶筆的上不成課了,結果改到靜安公園把乾糧喫了再回家。如今依然記得大家坐在靜安公園的草坪上緬懷這位「宋奶奶」,大家都哭得稀里嘩啦的,當然主要的原因是宋奶奶的一生感動了大家,其次才是因為臨時取消了動物園的行程。
我小時候就帶着全班最拉風的乾糧出遊了,難道現在帶女兒出遊還衹是帶包餅乾?那絕對不行。
我先是出Home Depot買了一個Rubbermaid的大冰盒,國內大多數人用它來釣魚,美國大多數人用來裝啤酒,我買來為了裝乾糧,要知道,哪怕是冬天,太陽直射的後備箱還是可以逹到相當高的温度的。冰盒中可以放冷凍劑製成的盒裝冰塊,然後把食物放在當中,就是個不用電的冰箱了,可以保持幾天的低温,相當有效。
有了冰箱,不就是想帶啥就可以帶啥了?要是酒店帶微波爐,晚上根本不用去館子喫飯,紅燒排骨過老酒都成。
醬牛肉,乃是居家旅行的必備佳物,特別在旅途,一邊開車一邊都可以喫。把醬牛肉事先切片放在盒中,放在擱手箱上,隨手就可以拿來咬嚼,其味又香,惹得一車的人搶着喫,直嘆下回應該多做一點。
好,我們來說怎麼做醬牛肉,也就是「閣主秘製醬牛肉」。
醬牛肉,用「牛轉子」做,也就是牛的小腿上腱子肉。「牛轉子」的標準寫法是「牛子」,「」是一個特殊的粵語字,指的是「牛腿等帶有筋的肉」,讀如「津」,上海人不識,就讀半邊,變成了「牛轉子」。
在上海,牛子是牛肉中最貴的,對哦,上海的牛排去哪裡了?在美國,牛肉要細分得多,牛腱多半已經切成小塊作為專供「stew」的牛肉來賣;我衹有在大華超市見到過整隻的牛,大的三四磅一個,小的一磅出頭點。
燒醬牛肉,我算是半個專家了,在上海的時候,我是五十斤一包的牛一起化凍一起燒的;當然,不是一鍋燒。選上一個大的或是二三個小的,視大家家中大鍋的尺寸而定,別怕燒得太多,你燒再多都會後悔燒少了的。一來,牛肉縮得相當厲害;二來,這玩意實在好喫,喫起來又方便,所以「銷路」太好,大家盡可多買些,一次做好後,放在冷凍室裡,可以保存很久。
牛子買來,將之切小,大概為二個拳頭的大小,基本上大的子一切為四,小的為二。找一口大鍋,放牛放入,放水浸沒,然後開大火燒煮,待水燒開後,關火待其冷却後,用清水將牛和鍋子都洗浸。
這一步叫做飛水,上海話叫「汆脫一潽」,北方叫「焯水」,大多數的飛水是水開後就關火,在物料還燙的時候就取出洗淨,那一般是對小塊的食材,但是牛大且血水厲害,要將之浸在熱水中「醒」透,再煮的時候就不會有血水滲出來;要是與小物料同樣的方法處理,再煮的時候還是有大量的血水出來,燒結成血沬,很麻煩。
把洗淨的牛放回鍋中,重新放水浸没,再放入桂皮一根、茴香三顆、香葉二片、丁香四枚,花椒九粒、乾紅辣椒六枚,就是這些香料,照我這個比例,保證你香氛調匀平和。若是想自行調整也可以,但是有幾點,丁香霸道切不可多,花椒不僅增香且影響口味,亦不可多;至於乾紅辣椒,六枚的量的衹在有意無意之間,小朋友亦可食之,若是喜辣的朋友,需要大量添加。
點火燒,待水燒開,還要放三樣東西,生抽、老抽和糖。這些東西要在一開始就放下,放到嚐着有隐約的鹹味和甜味,醬牛肉要燒到蓋過牛肉的水將近收乾,如果現在就有明顯的味道,待到收乾就苦鹹不能食了;還有老抽,也不用多,多了牛肉象塊黑炭,少了最多就算滷牛肉嘛,我是拿着瓶以小流速繞着水面兜上二圈,一個約摸的量,給大家作個參考。
加蓋,把火稍微關小一點,若是始終大火,最下面的牛肉會被炙焦,而且燒到水乾牛肉還沒酥,就不好玩了。用偏大的中火來煮,煮約二個小時,開蓋,此時用筷子應該已經可以扎通牛了,衹是要花點力氣才扎得過,謂之硬酥。
然後開着蓋着燒,水面會快速地下降,每隔十分鐘左右翻動一下。如果有人這時从門外進來定會驚呼「你在燒什麼東西呀這麼香?」,不過你灶邊待得時間長了,反而倒覺不到了。
再燒半小時到一時,收到湯汁開始變稠大約衹剩先前的四分之一左右,就可以關火了。把牛趁熱取出,用保鮮膜包緊,放在冰箱冷藏室中徹底冷却。
醬牛肉一定要趁熱从鍋中取出,否則湯汁凍起會黏在牛肉上,切的時候碰到手的温度又融化,會弄得黏黏的不清爽。醬牛肉一定要冷透才能切,不然的話一切就散,切記切記。
如果在家喫的話,把切好的牛肉片碼在盆中,再把湯汁化凍後淋上,風味絕佳。若是帶着出門,就不用湯汁了,乾的放在盒中,喫起來方便。
醬牛肉冷透後很硬,要把刀磨快後再切,上海有句俗語,叫做「鈍刀割破手」,特別是切硬東西,一定要把刀磨快了切。這是考驗大家刀工的時候了,把牛肉切到二三個硬幣的厚度,再薄的話恐怕散了。好的醬牛肉,切片象是盤山公路一般,筋肉對半,
舉起來看看,又如賽璐璐般美麗,這才是好的醬牛肉。

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