[下廚記 V]毛豆燒䰾魚


我有一眾好友,都是極喜歡運動的,我也是受了他們的影響,慢慢地愛上了馬拉鬆和運動自行車。這些朋友還有幾大運動的愛好,他們喜歡劃皮劃艇和釣魚,這兩樣運動自然得找個有水的地方才行。於是其中一位朋友就在上海的西岑找了幢臨河的房子,自家的院子中就可以放船,院中有兩扇門,一扇陸門一扇水門,打開水門,就可以把船放入河中,一直可以劃到澱山湖去。皮劃艇很容易側翻,若是下水就翻,則稱作「 水門事件」。
不過水門事件的創造者衹有我,他們都是資深的愛好者,早就「人船一體」不會再翻船了。然而,兄弟也不是喫素的,我也有運動强項的。
這不,十一黃金周又到了, 一眾好友約了到那個院子去,我就和那位最喜歡釣魚的一起騎車从市裡過去,十月三日,秋高氣爽,六十多公里的路,騎得輕輕鬆鬆,沿着滬青平公路每次過趙巷,過青浦,過朱家角,過東方綠洲的時候,看着綿延一二公里的車陣,就會有一種說不出的得意感。
及至到了朋友家裡,其他朋友都已到了,正談笑風生喫午飯呢,女主人包了餛飩,青菜素餡的。 我前面已經說過,我可不是喫素的!不過那個餛飩相當好喫,可能是運動量大了的緣故吧。
喫過午飯,就是運動的時候了,施展强項的時候到了,找了幾個志同道合的愛好者,準備好好比試試一番。咦,連運動器械都沒有?那怎麼個比法啊?
我自告奮勇去搞定運動器材,騎着自行車來到鎮上,找了一家賣被褥牀單面盆掃帚的雜貨店,老闆懶懶的在門口躺着,我問他「有麻將牌賣嗎?」
對的,我最擅長的體育活動就是國家體委認定的廣大人民最喜聞樂見的民間體育運動--麻將。
不過,這篇文章不是說體育的,關於體育可見拙著「跑步記」。
這篇文章是說喫的,䰾魚。
商店邊上有家菜場,叫做「西岑菜場」,信步進去一看,東西還真不少,先是買了點河蝦打算囬去做茶點戕蝦,及至看到魚攤,可開心死我了。
大脚盆裡游着一條條灰色的有着好看花紋的胖乎乎的小魚,身體很大尾巴很小,象個小手榴彈似的。這種在上海菜場裡从來見不到的魚叫䰾魚,它本來叫做斑魚,隨園食單上就有,可是于右任陰差陽錯地聽成了䰾魚還題了詩,於是以訛傳訛地現在都叫它䰾魚了。為此,可以寫出好幾篇論文來,《論名人的廣告效應》,《从商品名看知識產權的保護》,《推廣普通話的重要性》,《非物質文化遺產與地方保護主義的協調和雙贏》,蘇州木瀆政府應該設專項基金推動寫作,㲸準早已設立,衹是我還不知道罷了。
䰾魚本是蘇州特產,以太湖為最,特別是靠近蘇州這邊的東太湖。喫䰾魚,又以蘇州木瀆的石家飯店為最著名,一道奶色䰾肺湯也成為蘇州菜的代表作。
澱山湖也產䰾魚,且多,因此石家飯店登入室的金貴貨,賣到四十五一盅的䰾肺湯,在西岑的菜場也就是五元錢一條,石家飯店還不讓看活魚,你也不知道他們到底有沒有活魚,倒是這裡,一條條地在盆裡,雖然大都懶洋洋的,但條條鮮活,一看便知。
䰾魚上灰下白,灰色的部分有花紋,有的花紋簡單,有的則繁復,無所謂的,既然是論條賣的,那就挑大的賣。數了下人數,買了十條囬去,順便還買了點毛豆子。
沿河就是這點好,打盆河水起來,把魚放入,水不要蓋沒魚身,讓它可以直接呼吸到空氣,又不至於沒水,這樣可以把魚飬上好久。
我還得運動一番熱熱身呢,好在都是密友,小麻將打打,怡情健身,不至於驚心動魄,弄得血壓昇高,有中風腦溢血外加大破財之虞。
幾圈麻將下來,準備開飯,我又得參加另一項運動,那也是我的强項--燒菜,據說中國菜在米其林敗北之後,正在尋求中國體委的支持,以期進入世界比賽云云。
殺䰾魚有手勢,也是就我所知唯一一種這麼殺的魚。用左手托着魚,魚腹朝下,嘴對着自己,拿把剪刀,把剪刀的下片塞入魚嘴,將魚从背至尾把魚背剪開,這麼一剪,䰾魚自然是死了。往魚肚子中看一下,絕大部分是白白帶着粉黃色的一塊,就是俗稱䰾肺的肺了,然而它却其實不是肺,而是肝,按身體比例來說,䰾魚的肝最大,也因此成名。
有人一個會說也因此引來了殺身之祸,少來。中國人什麼魚不喫?不管這魚有沒有特色,衹要捉得上來的,就是可以喫的魚。 那些一網打上來的半個小手指長短的魚,都不去腸腮用油炸透了當下酒菜,更何况比手掌還大的䰾魚呢。
䰾魚除了魚肝,倒還另有一技之長,有時真能救命呢。 䰾魚的肚皮是雪白的,上面有密密的尖刺,平時看不出來,若是在水中遇到危險,它會瞬間吸氣,把肚子鼓脹起來,象個球一樣,上面的尖刺也會竪起,身體一下子大上一倍有餘,有此妖法,還怕嚇不跑啟人?所以,它很好玩,衹是我搞不懂它在水裡的時候那些氣是从哪裡來的。
實在是很好玩,於是我拿了一條給小女玩,衹要把它倒過來,捏着肚子的正中把它提起來,不消三五秒,它就開始變大,刺也竪了起來,捏看他的手感到痛,就換到另隻手改成托着,魚背的皮沒有刺,托着一點事也沒有。它還在變大,並且發出輕輕的咕咕聲,直到撐得象個快要爆了的汽球,嚇得我不敢再玩它,放囬水盆之中,霎那間就消了氣,變囬原來的樣子了。
女兒不忍心,說你怎麼可以這麼欺負食物,便不再玩它,而是將之放生到了門外的河裡。你想,這條魚有這麼大的本事,恰恰也被我們玩了一囬,後來又被放生,豈不是還真的救了一命?
剩下的幾條,自然全被我殺了,翻起魚肝,下面有一條細細韌韌的線,那其實是魚腸,把手伸到下面拎起,兩端剪斷棄去即可。
䰾魚沒有鱗,沒有膽,沒有腮,所以衹要剪去魚腸就可以了。其實也有膽有腮,衹是極小,可以忽略不計,不影響食用。
把䰾魚用水洗淨,別把魚肝洗掉了,也別被大水沖破了,把魚肝塞囬魚背中。魚肝極肥,全是脂肪,一經油便發黑,所以要塞囬去。
䰾魚的肉質很緊實,久煮不爛,所以很好料理,今天我們不說那道太有名的䰾肺湯,來一道金澤當地的家常毛豆子燒䰾魚。
剝出了小半斤毛豆,起油鍋大火炸到表面的皮皱起來,然後放些水煮酥,撩起待用。
另起一個油鍋,放油,待油熱後薑片蔥段爆香,把魚放入鍋中,注意,要魚肚朝下,並且不要讓魚肝掉在外面,用魚身包起為好。 魚一條條地下,若是油鍋太小就拿起一條再下一條。魚也可以一面面地煎,記得哦,不要讓魚肝碰到熱油,魚肝可經水煮,但不可油煎。
待所有的魚都煎好,把所有的魚放囬鍋中,加水加老抽加生抽加料酒加糖燒煮,其間要翻動幾次,反正魚肉緊致,不會弄破,別說水煮了,就是油炸,也不象別的河魚會破皮,䰾魚不會。 燒煮大約一刻鐘,放入煸好毛豆,收乾湯汁起鍋即成。
裝盆時,先用筷子把魚一條條夾出來碼在盆中,把湯汁再燒得乾一些淋在魚身之上,毛豆正好鋪在魚身之上,賣相倒也不錯。
這是我改良過的版本,毛豆綠,當地農民的做法是一開始就把毛豆放入同煮,這樣的話毛豆更入味,關鍵是可以省油;問題是如此燒出來的毛豆黑黑的,好喫其實更好喫,祇是現在人以色面為第一條件。
䰾魚以「獨吞」為上,沒有幾個人分食一條的喫法,一人一條拿到碗裡,揭下魚皮喫肉吐骨,魚肝單獨食之,豐腴無比,剩下的魚皮,背部的皮嫩滑肥美,然而腹部的白皮毛糙難嚼,可以將之反過來,把帶毛刺的那面朝裡,包成一個團,直接嚥下,據說極是飬胃,大家可以試試。
毛豆燒䰾魚至此功德圓满,以後有機會再和大家討論䰾肺湯以及河豚魚,䰾魚就象按比例縮小的河豚,甚至有地方就是拿大的䰾魚來冒充河豚的。

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