[下廚記 V]酥肉


有人說痛恨川菜,因為川菜太辣了;還有人見到川菜就不開心,甚至到了地域歧視的地步。我衹想說,那是你們沒有喫到好的川菜,好的川菜,並不是死辣的,雖然辣,却還是以食材原來的味道為主,並不喧賓奪主,而且,還有不辣的川菜呢!
大家都知道,辣椒傳入中國,也沒多少年,在那之前的四川人,肯定不喫辣的。癈話麼,連辣椒都沒有,喫什麼辣?
然而,這個思路是錯的,以前是有辣的,衹是沒有辣椒。「隨園食單」中說「上菜須知——上莱之法,鹽者宜先,淡者宜後;濃者宜先,薄者宜後;无湯者宜先,有湯者宜後。且天下原有五味,不可以鹹之一味概之。度客食飽,则脾困矣,须用辛辣以振動之;慮客酒多,则胃疲矣,須用酸甘以提醒之。」,可見,當時就已經有辣了。
上海人以前不喫辣,癈話麼,連辣椒都沒有,喫什麼辣?但是上海有酸辣湯,其實其中的辣,乃是胡椒的效果。隨園食單說的脾困胃疲,一道酸辣湯全解决了。
說回川菜,以前的川菜,真的不辣,保留到現在的上等川菜,也不全辣。川菜代表作的開水白菜、肝膏湯和雞豆花,沒有一道是辣的,甚至還有甜燒白,一道用五花肉做的全甜的菜,令喜甜的上海人都嘆為觀止。
今天要說的一道菜,是川菜,但不僅是四川,雲南、貴州等非回民聚集的地區,都有。
酥肉,是用豬肉做的,所以回民的地盤上沒有。
很多店裡都有酥肉賣,菜場裡也有賣,火鍋店也有,米線店也有,就是炸得金黃的裹了麵粉的肉片,喫起來脆脆香香的,其中的肥肉炸透了,有點酥酥的感覺。喜歡喫朋友,空口也能喫上一大盆。
其實這樣的酥肉,衹是個半成品,大家把半成品喫得真歡。酥肉最早出現的時候,衹是為了保存沒有喫完的肉。我們知道,大多數食材的變質,都是細菌造成的腐爛,而細菌要滋生,必須要有水分和空氣,我們的古人們想出了許多把食材和水分與空氣隔絕的方法,鹽腌、風乾、煙燻、油封,而酥肉的製作,也是其中的一種,通過油炸的方法來去除水分,可以延長保存的時間。
我們先來把半成品做好。
酥肉是用五花肉做的,當然在當年純粹衹是為了保存的時候可能什麼肉都可以做成酥肉。買一條五花肉,夾精夾肥不連骨的那種,我個人喜歡把一條帶骨的五花肉,橫着一分為二,下半份做無鍚肉排喫,上半份就用來做酥肉。如此的好處是這樣的肉排要比肋排厚得多,喫着過癮,而同時剩下的五花肉又要比「正常」的五花肉來得薄,肥瘦的比例更適合來做酥肉。
先把五花肉去皮,將肉垂直地放在砧板上,皮朝下,橫下把肉在正中一切為二,斷肉而不斷皮,用手拿着後面那段肉,把刀不臥往前推,把前段的皮和肉分開;然後將肉條掉個方向,後段是肉皮,同樣將肉和皮分開。後段的肉皮用手捏不住,可以在肉皮的正中刴一刀,將左手的食指塞入,勾住肉皮,用力拉住,右手將刀臥平往前推,片下肉來。
然後將肉條橫放,一刀刀地把肉切成片。注意,若是肉肥,切得薄一點,反之則厚。一條肉从頭到底,肥瘦是不一樣的,所以要時時注意,片出厚薄相宜的肉片來。肥肉的水份要比瘦肉多得多,厚薄有別的目的是保證每片肉片所含的水份相當,這樣的話,炸製同樣的時間,才會有相同的效果。
那麼多厚呢?這麼說吧,若是全肥的,一枚硬幣的厚度;若是全瘦的,大約三枚硬幣;顥而易見,若是夾精夾肥的,那麼二個硬幣的厚度差不多。別和我擡杠,我說的是人民幣一元硬幣的厚度。
肉片切好,用少許生抽、料酒、薑片和蔥段腌製肉片,大約半個鐘頭左右,先用手捏勻,然後靜置即可。
炸製之前,把薑片和蔥段取出,撒入麵粉,一點點地撒,放一點麵粉拌一拌,用手用筷子都可以。麵粉要放到什麼地步?放到整個一盆肉還是濕的却不黏手的樣子,一斤肉大約是满調羹三調羹左右。然後再放入乾的澱粉,就是勾芡着膩用的澱粉,量大約是麵粉總量的一半。
將之拌勻,現在肉片應該是可以片片分開了,當然,時間不能長,時間一長,裡面的水滲出來,粉就又濕了,所以要趁快來炸。
起一個油鍋。
朋友們一定會猜接下去肯定是「油要多,火要大」。
哈,被你們猜中,就不好玩了。
油要多,火却不一定要怎麼大。
先開大火吧,冷油的時候先扔一塊肉片進去,等着。
肉片邊上會起泡泡,漸漸地越來越多,慢慢地浮到油面之上。
把火關小,把肉片一片地放入油鍋。肉片都要分開,要一片片地放,不能一團一起下鍋,但是也不用停,連着放好了,剛放下的肉片都沉在鍋底,慢慢地會浮起來而且不會黏在一起,不要停,接着放肉片。
待到整個油面全是浮起的肉片,用炸籬將浮在面上的肉片舀起,然後接着放肉片,直到所有的肉片都炸過,浮上油面,撩起。
把火調到最大,將先前撩出的肉片,一起放入油鍋中,用炒勺翻動。一開始的時候,油面翻滾,這時不用擔心,肉片中還有大量的水份,不會焦。
待到油面開始平靜,炒勺中有「硬」、「實」的感覺了,就要當心,一過頭就會焦黑。仔細地看着油面,待氣泡一下子變少,就用炸籬舀起肉片來,注意起鍋時要油温要高,那樣的成品不會油,用手直接拿都沒有油漬。
好的酥肉,是金黃色的,待冷却後,端着容器搖動,會有清脆的「咔啦」之聲,喫起來,酥而不硬,脆而不柴。
現在就可以喫了,撒點花椒粉,口味更佳。如果衹想喫半成品,可以在裹粉前,撒入些許花椒粒,喫的時候有意無意問咬到一粒,別有風味。
酥肉是個保存肉的方法,那麼,怎麼喫「全成品」呢?答案是想怎麼喫就怎麼喫。
我來介紹一種喫法,很簡單。
紅綠椒切粒,洋蔥切粒,香菜取梗,切段。起一個油鍋,放入紅綠椒洋蔥粒爆鍋,待香味起來,放入酥肉翻炒,加花椒粉,加生抽,加醋少許,加糖少許,放一點點水,翻炒均勻,加麻油少許,放入香菜梗,翻勻起鍋。這就是道不辣的川菜了,紅綠椒完會是為了增色而已,不用怕放了水酥肉會軟掉,現炒現喫的話,完全是酥脆的。
酥肉還可以蒸來喫,一般蒸來喫的酥肉先用水煮一下再切,這樣炸好的酥肉是平的而不會彎趬,更容易碼齊了蒸。
當然,酥肉也可以做成辣的,甚至煮麵條,直接放點酥肉下去就不用澆頭了。炸好的酥肉,哪怕不放冰箱也可以放上好幾天,隨用隨取,很是方便。
大家試試吧,就算不做菜,做個半成品下下酒,也是不錯的。

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